餐飲行業(yè)知識(shí)-你不知道的餐飲行業(yè)專(zhuān)業(yè)知識(shí)

1、餐飲行業(yè)知識(shí) 你不知道的餐飲行業(yè)專(zhuān)業(yè)知識(shí)一、前言2001 年，全國(guó) 30 萬(wàn)家飯店、 350 萬(wàn)家餐館的年?duì)I業(yè)總額達(dá) 6300 多億元， 并且每年都是以 16 的速度遞增，今年前 10 個(gè)月的同比增長(zhǎng)為 16.3 ，這一 行業(yè)的信息化應(yīng)用有著巨大的市場(chǎng)潛力。行業(yè)信息化工作近 10 年來(lái)得到了長(zhǎng)足 開(kāi)展。目前我國(guó)飯店集團(tuán)、 連鎖餐飲企業(yè)和高檔酒店根本實(shí)現(xiàn)了管理信息化， 共裝 備有 240 多萬(wàn)臺(tái)電腦、 400 多萬(wàn)套各類(lèi)應(yīng)用軟件。權(quán)威人士預(yù)見(jiàn)， 今后幾年， 我國(guó)飯店與餐飲行業(yè)信息數(shù)字化工作將呈現(xiàn)跨越 式開(kāi)展態(tài)勢(shì)。根據(jù) IDC 最新報(bào)告， 21 世紀(jì)初的 9 年里，全球 IT 產(chǎn)值將達(dá) 15 萬(wàn)

2、億美元，中國(guó) IT 消費(fèi)增長(zhǎng)速度可達(dá) 23 ，尤其是在中國(guó)的軟件和效勞領(lǐng)域，規(guī) ?？蛇_(dá) 250 億美元。針對(duì)我國(guó)飯店餐飲業(yè)行業(yè)大、企業(yè)多的現(xiàn)狀和信息數(shù)字化 技術(shù)更新速度快的特點(diǎn)，飯店與 IT 企業(yè)應(yīng)攜起手來(lái)，建立起大網(wǎng)絡(luò)、大系統(tǒng)、 大平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)低本錢(qián)、高速度、高效益，依靠信息化推進(jìn)飯店業(yè)的現(xiàn)代化。隨著時(shí)代的開(kāi)展，新技術(shù)、新理念正不斷豐富我國(guó)飯店與餐飲業(yè)的應(yīng)用視角。 餐飲管理軟件已經(jīng)從點(diǎn)菜、 廚房分單到條碼劃菜、 結(jié)賬等環(huán)節(jié)全方位對(duì)餐飲企業(yè) 的日常運(yùn)作進(jìn)行智能化管理，使兩、三個(gè)效勞員就可以準(zhǔn)確無(wú)誤地完成 20 張餐 桌原需 6 至 8 人的工作。除節(jié)約人力資源外， IT 的引入還使企業(yè)因降低營(yíng)運(yùn)

3、成 本、減少跑冒滴漏、提高工作效率而產(chǎn)生明顯效益。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)， 2004 年飯店與餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)總額增幅將達(dá) 17 ，而信息化將成為加速該行業(yè)開(kāi)展的強(qiáng) 勁動(dòng)力。根據(jù)這一情況，佳成軟件開(kāi)發(fā)了針對(duì)一套對(duì)餐飲娛樂(lè)效勞行業(yè)特性的餐飲軟件餐飲通。餐飲通提供了餐飲行業(yè)從前臺(tái)效勞到后臺(tái)的進(jìn)銷(xiāo)存、本錢(qián)核算 等一系列的解決方案，真正意義上成為了餐飲行業(yè)的 ERP。二、餐飲行業(yè)知識(shí)餐飲行業(yè)有其特殊性。 餐飲行業(yè)的業(yè)務(wù)流程復(fù)雜、 煩瑣，每個(gè)環(huán)節(jié)結(jié)結(jié)相扣， 要提高餐飲企業(yè)的整體經(jīng)濟(jì)效益必須在每個(gè)環(huán)節(jié)上加以有效的控制和監(jiān)督。 在餐 飲行業(yè)的整個(gè)業(yè)務(wù)流程中大致可以分為兩個(gè)局部：前臺(tái)業(yè)務(wù)局部和后臺(tái)業(yè)務(wù)部 分。前臺(tái)業(yè)務(wù)局部

4、 前臺(tái)業(yè)務(wù)局部可分為三塊：樓面、吧臺(tái)、收銀臺(tái)、廚部和傳菜部。 樓面主要是負(fù)責(zé)招攬、迎接和招待前來(lái)的就餐客人。相關(guān)的人員：迎賓、營(yíng) 銷(xiāo)員、樓面經(jīng)理、樓面領(lǐng)班、點(diǎn)菜員和效勞員。吧臺(tái)主要負(fù)責(zé)發(fā)放酒水。相關(guān)人員：吧生。 海鮮部主要負(fù)責(zé)發(fā)放海鮮，并對(duì)其進(jìn)行稱(chēng)重。相關(guān)人員：海鮮員。 收銀臺(tái)主要負(fù)責(zé)在客人就餐完畢后對(duì)客人所消費(fèi)的的內(nèi)容進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和結(jié)算 并打印相應(yīng)的帳單，收取相應(yīng)的錢(qián)款。相關(guān)人員：收銀員、收銀主管。廚房主要負(fù)責(zé)做出客人所點(diǎn)取的菜品。 相關(guān)人員包括： 配菜師、廚師、總廚。 傳菜部主要負(fù)責(zé)將廚房做出的菜品快速準(zhǔn)確的送到相應(yīng)的餐桌和包廂。 相關(guān) 人員：傳菜員。后臺(tái)業(yè)務(wù)局部后臺(tái)業(yè)務(wù)局部包括日審、進(jìn)銷(xiāo)存、

5、本錢(qián)核算。 日審主要負(fù)責(zé)對(duì)收銀臺(tái)的收銀過(guò)程進(jìn)行審核并對(duì)整個(gè)經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。 相關(guān)人員：日審員、財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)等。進(jìn)銷(xiāo)存主要是對(duì)采購(gòu)、入庫(kù)、出庫(kù)、各種物品的庫(kù)存、物品的銷(xiāo)售情況等相 關(guān)內(nèi)容進(jìn)行相關(guān)的操作、管理和控制。相關(guān)人員：庫(kù)管人員和財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)等。本錢(qián)核算主要是對(duì)各個(gè)相關(guān)部門(mén)所耗用的本錢(qián)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。相關(guān)人員：本錢(qián)會(huì)計(jì)等。常用的單據(jù)：點(diǎn)菜單：點(diǎn)取客人所需的菜品的單據(jù)。在其單據(jù)上可根據(jù)菜品的分類(lèi)分為許多分類(lèi)。在手工流程中一般是由點(diǎn)菜員開(kāi)起，其一式四聯(lián)或五聯(lián)。點(diǎn)菜員或效勞 員一聯(lián)、收銀臺(tái)一聯(lián)、傳菜部?jī)陕?lián)或三聯(lián)其中有一聯(lián)或兩聯(lián)由傳菜部進(jìn)行分類(lèi) 送到廚房。酒水單：點(diǎn)取客人所需的酒水的單據(jù)。在手工流程中也是由點(diǎn)菜

6、員開(kāi)出，一 式三聯(lián)。點(diǎn)菜員或效勞員一聯(lián)、收銀臺(tái)一聯(lián)、酒水吧臺(tái)一聯(lián)。加退菜單：對(duì)客人加退菜操作所用的單據(jù)。在手工流程中其運(yùn)行模式與點(diǎn)菜 單一致。海鮮單：對(duì)客人點(diǎn)取的海鮮的重量進(jìn)行稱(chēng)量。在手工流程中由海鮮部開(kāi)出，一式兩聯(lián)。海鮮部一聯(lián)，收銀臺(tái)一聯(lián)。沽清單：對(duì)已經(jīng)沽清的菜品進(jìn)行一個(gè)統(tǒng)計(jì)的單據(jù)。在手工流程中由廚部開(kāi)出， 一式一聯(lián)交給樓面的點(diǎn)菜員和效勞員。對(duì)帳單：列出客人所消費(fèi)的具體明細(xì)和金額的單據(jù)， 一式一聯(lián)。由效勞員交 給客人確認(rèn)。收銀單：列出客人所消費(fèi)各類(lèi)的金額以及合計(jì)的單據(jù)，一式兩聯(lián)。一聯(lián)由客戶收取，一聯(lián)由收銀臺(tái)留存。相關(guān)術(shù)語(yǔ):沽清：廚房中某個(gè)菜品的原料已經(jīng)用完，無(wú)法出品叫起：客人點(diǎn)取好了菜品，但

7、不要求廚房及時(shí)出品起叫：已經(jīng)被叫起的菜品，要求廚房進(jìn)行出品催菜：催促?gòu)N房加快菜的出品。加菜：客人在原有的菜單上再參加一些菜品退菜：由于沽清或其它一些原因例如：菜的味道有問(wèn)題等等，客人要求 退掉或更換。合臺(tái)：兩桌的客人合并的坐在同一個(gè)餐桌上。轉(zhuǎn)臺(tái)：客人由原來(lái)就坐的餐桌轉(zhuǎn)到其它的餐桌中去。抹臺(tái)：將可分開(kāi)的桌子臨時(shí)的分為幾個(gè)桌子分別進(jìn)行就餐和結(jié)帳收銀。轉(zhuǎn)單：將某一菜單中的某一菜式轉(zhuǎn)到另一菜單中。傳菜：將已出品的菜式傳送至客人所消費(fèi)的餐桌。主要人員及其角色迎賓員：引導(dǎo)客人進(jìn)入相應(yīng)的餐桌和包廂就餐營(yíng)銷(xiāo)員：在餐廳的日常業(yè)務(wù)中進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)。招攬客戶樓面經(jīng)理：負(fù)責(zé)整個(gè)樓面在就餐過(guò)程中的協(xié)調(diào)和運(yùn)作， 同時(shí)也有點(diǎn)菜員

8、和服 務(wù)員的職責(zé)樓面領(lǐng)班：負(fù)責(zé)對(duì)點(diǎn)菜員和效勞員在日常營(yíng)業(yè)中的管理， 同時(shí)也有點(diǎn)菜員和 效勞員的職責(zé)效勞員：在就餐過(guò)程中對(duì)客人進(jìn)行相應(yīng)的效勞。點(diǎn)菜員：給客人進(jìn)行點(diǎn)菜并在就餐過(guò)程中進(jìn)行相應(yīng)的效勞收銀員：在客人就餐完畢后對(duì)客人所消費(fèi)的情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和結(jié)算并打印相應(yīng)的帳單，收取相應(yīng)的錢(qián)款收銀主管：對(duì)收銀員進(jìn)行日常的管理，同時(shí)也有收銀員的職責(zé)吧生：負(fù)責(zé)發(fā)放酒水海鮮員：負(fù)責(zé)發(fā)放海鮮，并對(duì)其進(jìn)行稱(chēng)重傳菜員：廚房做出的菜品快速準(zhǔn)確的送到相應(yīng)的餐桌和包廂在手工流程中 也負(fù)責(zé)將菜單送到廚房總廚：負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的協(xié)調(diào)和運(yùn)作廚師：做出相應(yīng)的菜品配菜師：將相應(yīng)的菜所須的原料配齊財(cái)務(wù)經(jīng)理：對(duì)餐飲企業(yè)的整個(gè)后臺(tái)業(yè)務(wù)流程進(jìn)行管理

9、和監(jiān)督日審員：對(duì)收銀臺(tái)的帳單進(jìn)行審核，并給出相應(yīng)的報(bào)表倉(cāng)管員：對(duì)整個(gè)庫(kù)存進(jìn)行操作，例如：填寫(xiě)出入庫(kù)單等一些單據(jù)本錢(qián)會(huì)計(jì)：對(duì)各個(gè)相關(guān)部門(mén)所耗用的本錢(qián)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)：對(duì)倉(cāng)管員的庫(kù)存操作進(jìn)行監(jiān)督和控制， 以及對(duì)日常的運(yùn)行財(cái)務(wù)情 況給出相應(yīng)的報(bào)表典型菜品分類(lèi)方式女口：湘菜、粵菜、川菜、杭菜、海鮮、燕鮑翅、點(diǎn)心、燒鹵、酒水、破損等如：熱菜、涼菜、主食、坩堝、鐵板、酒水、破損等等如：招牌特色、特價(jià)、強(qiáng)辣、微甜、清淡、鹵臘、酒水、破損等等三、廚房本錢(qián)控制廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹(shù) 立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)， 需要常年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)制的管 理章程，過(guò)硬的

10、管理隊(duì)伍， 管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率， 降低本錢(qián)， 確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高效勞速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成 菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。1、理順生產(chǎn)線流程廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面：(1) 原材料加工可分為：粗加工動(dòng)物宰殺等，精加工、干貨漲發(fā)等。(2) 用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。(3) 菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。2、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、 產(chǎn)品本錢(qián)、 制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化， 并用于檢查指 導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差， 確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之 督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)， 到

11、達(dá)控制管理的效能。(1) 加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出 ?原料凈標(biāo)準(zhǔn)?、?刀工處理標(biāo)準(zhǔn)?、 ?干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)?。(2) 配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn) 行原料配制。(3) 烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以 到達(dá)色、香、味、形俱全的菜肴。(4) 標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤(pán)形式， 標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、本錢(qián)、 利率和售價(jià)的菜譜。3、制定控制過(guò)程 在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要到達(dá)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、 掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人 員和管理人員，來(lái)保證制作過(guò)程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。(1) 加工過(guò)程的

12、控制，首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料方案單組織 采購(gòu)，實(shí)施加工到達(dá)控制數(shù)量的目的。 加工出凈率的控制，由加工人員按不同 品種的原料， 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比 例， 登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到 菜肴的色、香、味、形。因此，采購(gòu)、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 控制原料質(zhì)量。 加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、平安程度， 凡不符合要求的原料均由工序 終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序， 處理后另作別用。(2) 配制過(guò)程的控制。配制過(guò)程控制，是食品本錢(qián)控制的核心，杜絕失誤、 重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配， 是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單

13、和帳務(wù)員 的簽章認(rèn)可，廚師方可配制， 并由效勞員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對(duì)，從而 加以相互制約。稱(chēng)量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱(chēng)量， 即防止原料的 浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。(3) 烹調(diào)過(guò)程的控制。烹調(diào)過(guò)程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚 師烹調(diào)的操作標(biāo)準(zhǔn)、出菜速度、成菜溫度、 銷(xiāo)售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督 導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)操作， 實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的方法來(lái)控制、 統(tǒng)計(jì)出菜速度、 數(shù)量和質(zhì)量。4、制定控制方法為了保證控制的有效性、 除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理外，還須制定 有效可行的控制方法。(1) 程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道

14、工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)， 每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚 師對(duì)不合格的加工、 烹調(diào)廚師對(duì)不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正， 這樣使 每個(gè)人在生產(chǎn)過(guò)程都受到監(jiān)控。(2) 責(zé)任控制法：按每個(gè)崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、 部門(mén)經(jīng)理總監(jiān)督的方法，使責(zé)任落實(shí)到崗， 獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。(3) 重點(diǎn)控制法：對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、 重點(diǎn)抓、 重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的方法，以到達(dá)防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì) 量問(wèn)題。四、抓好餐飲的四個(gè)關(guān)鍵現(xiàn)在的餐飲業(yè)既蘊(yùn)藏著巨大的商機(jī)， 同時(shí)也存在著極大的風(fēng)險(xiǎn)， 如何把握著 商機(jī)，及可能大的防止風(fēng)險(xiǎn)，增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，取得餐

15、飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成功，已 經(jīng)成為我國(guó)餐飲企業(yè)當(dāng)前不可能回避的問(wèn)題。 如何保持餐飲企業(yè)的青春常駐， 應(yīng) 該抓好一下四個(gè)方面的關(guān)鍵問(wèn)題。一 首先要抓好餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵正確地市場(chǎng)定位影響一個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)成功和失敗的因素固然很多， 但其中最關(guān)鍵的因素就是市 場(chǎng)的定位。 餐飲的市場(chǎng)定位必須從本餐飲場(chǎng)所所處的地理位置、 經(jīng)營(yíng)環(huán)境、 消費(fèi) 群體出發(fā)，在進(jìn)行廣泛市場(chǎng)調(diào)查分析的根底上， 根據(jù)市場(chǎng)、 消費(fèi)者的需求和競(jìng)爭(zhēng) 對(duì)手的特點(diǎn)、優(yōu)勢(shì)、長(zhǎng)處等綜合考察，做出符合本企業(yè)可行的定位，做到企業(yè)產(chǎn) 品、效勞的定位和消費(fèi)者的要求相吻合， 幾個(gè)定位和消費(fèi)水平根本一致， 就餐環(huán) 境和賓客要求的水平相吻合，同時(shí)在市場(chǎng)定位上要突破單一性，

16、力求多層次，即既要有主導(dǎo)性的定位，也要有非主導(dǎo)性的定位。企業(yè)在選擇主要目標(biāo)市場(chǎng)的同時(shí)， 還要從實(shí)際出發(fā)選擇多個(gè)細(xì)分市場(chǎng)作為企業(yè)的可爭(zhēng)奪市場(chǎng)，盡可能的滿足幾個(gè)消費(fèi)群體的需求。要拋棄咬住一個(gè)價(jià)格不放松、認(rèn)準(zhǔn)一個(gè)市場(chǎng)不改變的經(jīng)營(yíng)思想， 改變面向一個(gè)市場(chǎng)、一個(gè)消費(fèi)群體的做法。另外市場(chǎng)的定位應(yīng)該是動(dòng)態(tài)的，要改變傳統(tǒng)的一成不變的定位，制造隨機(jī)應(yīng) 變、隨市場(chǎng)而變、隨行就市、經(jīng)營(yíng)靈活的市場(chǎng)氣氛。并且要根據(jù)市場(chǎng)變化及時(shí)的、 果斷的重新研究和確定新的定位， 開(kāi)拓視野，不斷調(diào)整客源結(jié)構(gòu)，主動(dòng)調(diào)整市場(chǎng) 結(jié)構(gòu)，主動(dòng)搶占市場(chǎng)，不斷推陳出新，推出新款式，新品種、新效勞，新特色增 加搶占市場(chǎng)的份額。二餐飲經(jīng)營(yíng)的根本出路一一形

17、成自己的特色把餐飲辦出特色，才能在買(mǎi)方市場(chǎng)中有競(jìng)爭(zhēng)力，才能生存和開(kāi)展，這個(gè)特色 既要包含飲食產(chǎn)品特色、效勞的特色、產(chǎn)品和效勞組合的特色，也包含就餐環(huán)境 氣氛的特色，在各種檔次餐飲場(chǎng)所林里的今天，墨守成規(guī)效勞、一成不變產(chǎn)品， 沒(méi)有自己的餐飲的品牌和特色，就必然在競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰出去，形成自己的餐飲特 色并不是為特色而特色，而是為了滿足和適應(yīng)消費(fèi)者的求新選異的心里。如果我 們的餐飲產(chǎn)品、效勞、就餐環(huán)境、餐具、設(shè)施設(shè)備、氣氛都有自己特色，賓客就 會(huì)慕名而來(lái)。三重視口碑效應(yīng)，堅(jiān)持不懈的抓好產(chǎn)品質(zhì)量和效勞質(zhì)量由于本錢(qián)費(fèi)用的原因，中小型的餐飲和資本不是太雄厚的飯店一般不會(huì)作電 視廣告或者是大型的報(bào)刊廣告，大型

18、的餐館有時(shí)作局部廣告，我們成認(rèn)廣告是有定的作用的，但完全靠廣告的作用是不行的。因此餐飲的知名度、美名度就成了我們餐飲從業(yè)人員及為關(guān)心的問(wèn)題。 客源是餐飲的衣食父母， 如何讓賓客、 大 眾對(duì)餐飲有良好的印象，并且保持這種良好的印象， 是關(guān)系到企業(yè)的生存和開(kāi)展， 因?yàn)閺V告的效應(yīng)是不可無(wú)視的， 但是“口碑效應(yīng)對(duì)餐飲的經(jīng)營(yíng)更是十分重要的， 餐飲在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中必須十分重視“口碑效應(yīng)的威力。我們都知道“一言可以 興邦，也可以喪幫，如果餐飲在消費(fèi)者的口碑中是好的，你的餐飲就會(huì)被一傳 十、十傳百， 像滾雪球一樣客源隊(duì)伍會(huì)滾滾而來(lái)， 有了好的口碑餐飲的效益就會(huì) 如日中天， 就會(huì)給企業(yè)帶來(lái)勃勃生機(jī)。 不斷提高餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)， 加強(qiáng)商業(yè) 素質(zhì)的培訓(xùn)四 餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是餐飲從業(yè)人員的競(jìng)爭(zhēng)，特別是從業(yè)