2018最新《餐飲空間設(shè)計(jì)》教案

1、教案首頁課程名稱餐飲空間設(shè)計(jì)班級授課日期教學(xué)目的（1）掌握餐飲空間設(shè)計(jì)的理論、方法、步驟，達(dá)到獨(dú)立完成工程方案及技術(shù)設(shè)計(jì)圖紙的能力。（2）掌握正確的設(shè)計(jì)方法，具備綜合方案設(shè)計(jì)能力，處理好功能、技術(shù)、造型的關(guān)系。教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)總論飲食建筑飲食空間設(shè)計(jì)飲食空間廚房設(shè)計(jì)飲食室內(nèi)空間的分隔形式、具體方法 飲食室內(nèi)空間的界面藝術(shù)處理 飲食室內(nèi)各空間的色彩和材料質(zhì)地設(shè)計(jì) 飲食室內(nèi)各空間的燈光設(shè)計(jì) 飲食室內(nèi)各空間的家具和陳設(shè)藝術(shù)設(shè)計(jì)等 飲食室內(nèi)各空間的綠化設(shè)計(jì) 餐飲空間消防設(shè)備設(shè)計(jì) 教學(xué)重點(diǎn)（1）具備綜合方案設(shè)計(jì)能力，處理好功能、技術(shù)、造型的關(guān)系。（2）室內(nèi)空間設(shè)計(jì)規(guī)劃與組織。教學(xué)難點(diǎn)如何處理好功能、技術(shù)、造

2、型的關(guān)系教學(xué)方法多煤體教學(xué)學(xué)時(shí)作業(yè)根據(jù)各章節(jié)具體布置課程章節(jié)第一講、概論班級授課日期教學(xué)目的了解餐飲空間設(shè)計(jì)的理論、發(fā)展趨勢、功能、和種類。掌握一定的空間處理和建筑藝術(shù)處理的手法，并具有較好的表現(xiàn)技巧。教學(xué)內(nèi)容一 餐飲空間設(shè)計(jì)的概念二 餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢三 餐飲空間的功能四 餐飲空間的種類教學(xué)重點(diǎn)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢餐飲空間的功能教學(xué)難點(diǎn)餐飲空間的種類，如何處理好功能、技術(shù)、造型的關(guān)系教學(xué)方法多煤體教學(xué)學(xué)時(shí)作業(yè)根據(jù)本章做學(xué)，收集目前國內(nèi)餐飲空間的優(yōu)秀案例教學(xué)過程：新課導(dǎo)入：俗話說：“民以食為天”；中國古代的賢哲管子也曾說過：“食、色、性也”，把“進(jìn)食”看成是人類的本性之一。飲食在人們?nèi)粘Ｉ钪姓紦?jù)著

3、不可取代的重要位置，隨著餐飲業(yè)的興起，餐飲空間設(shè)計(jì)也應(yīng)運(yùn)而生。教學(xué)內(nèi)容：一 餐飲空間設(shè)計(jì)的概念餐飲空間設(shè)計(jì)的概念不同于建筑設(shè)計(jì)和一般的公共空間設(shè)計(jì)，在餐飲空間中人們需要的不僅僅是美味的食品，更需要的是一種使人的身心徹底放松的氣氛。餐飲空間的設(shè)計(jì)強(qiáng)調(diào)的是一種文化，是一種人們在滿足溫飽之后的更高的精神追求。餐飲空間設(shè)計(jì)包括了餐廳的位置、餐廳的店面外觀及內(nèi)部空間、色彩與照明、內(nèi)部陳設(shè)及裝飾布置，也包括了整個(gè)影響顧客用餐效果的整體環(huán)境和氣氛。二 餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢餐飲行業(yè)體現(xiàn)著各國乃至地方的餐飲文化，并且在席卷全球的都市化潮流中，表現(xiàn)出強(qiáng)勁的成長與盈利能力。在世界各國，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人們生活水平的

4、日益提高，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出蓬勃的發(fā)展趨勢。據(jù)估計(jì)，在美國大約有4600萬人在外用餐，平均每人每天的花費(fèi)超過3.5美元。市場產(chǎn)品的豐富以及第三產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展也影響著居民的飲食習(xí)慣。人民的生活水平大幅度的提高以及由此帶來旅游事業(yè)的發(fā)展、社交活動(dòng)、商業(yè)貿(mào)易活躍、大量的流動(dòng)人員、各種喜慶節(jié)日以及工作地點(diǎn)離家較遠(yuǎn)等原因，都使得在外用餐的人越來越多。餐飲空間設(shè)計(jì)的目的就是將餐飲與文化結(jié)合起來，使之成為人們享受美食和放松身心的心理場所。三 餐飲空間的功能1.用餐的參所2.娛樂與休閑的場所3.喜慶的場所4.信息交流的場所5.交際的場所6.團(tuán)聚的場所四 餐飲空間的種類餐飲空間按照不同的分類標(biāo)準(zhǔn)可以分成若干類型。首先

5、，餐代表餐廳與餐館，而飲則包含西式的酒吧與咖啡廳，以及中式的茶室、茶樓等。其次，餐飲空間的分類標(biāo)準(zhǔn)包括經(jīng)營內(nèi)容，規(guī)模大小及其布置類型等。1. 按照經(jīng)營內(nèi)容分類（1）高級宴會餐飲空間主要是用來接待外國來賓或國家大型慶典、高級別的大型團(tuán)體會議以及宴請接待貴賓之用。這類餐廳按照國際禮儀，要求空間通透，餐座、服務(wù)通道寬闊，設(shè)有大型的表演和演講舞臺。一些高級別的小團(tuán)體貴賓用餐要求空間相對獨(dú)立、不受干擾、配套功能齊全，甚至還設(shè)有接待區(qū)、會談區(qū)、文化區(qū)、娛樂區(qū)、康體區(qū)、就餐區(qū)、獨(dú)立備餐間、廚房、獨(dú)立衛(wèi)生間、衣帽間和休息臥室等功能空間。（2）普通餐飲空間主要是經(jīng)營傳統(tǒng)的高、中、低檔次的中餐廳和專營地方特色菜系

6、或?qū)Ｙu某種菜式的專業(yè)餐廳，適應(yīng)機(jī)關(guān)團(tuán)體、企業(yè)接待、商務(wù)洽談、小型社交活動(dòng)、家庭團(tuán)聚、親友聚會和喜慶宴請等。這類餐廳要求空間舒適、大方、體面、富有主題特色，文化內(nèi)涵豐富，服務(wù)親切周到，功能齊全，裝飾美觀。（3）食街、快餐廳主要經(jīng)營傳統(tǒng)地方小食、點(diǎn)心、風(fēng)味特色小菜或中、低檔次的經(jīng)濟(jì)飯菜，適應(yīng)簡單、經(jīng)濟(jì)、方便、快捷的用餐需要。如茶餐廳、食街、自助餐廳、餐廳、“大排擋”、粥粉面食店，等等。這類餐廳要求空間簡潔、運(yùn)作快捷、經(jīng)濟(jì)方便、服務(wù)簡單、干凈衛(wèi)生。（4）西餐廳西餐廳主要是滿足西方人生活飲食習(xí)慣的餐廳。其環(huán)境按西式的風(fēng)格與格調(diào)并采用西式的食譜來招待顧客，分傳統(tǒng)西餐廳、地方特色西餐廳和綜合、休閑式西餐廳

7、。前者主要經(jīng)營西方菜系，以傳統(tǒng)的用餐方式和正餐為主的餐廳，有散點(diǎn)式、套餐式、自助餐式、西餐、快餐等等的街頭快餐。課堂小結(jié)：本次教學(xué)，同學(xué)們對餐飲空間的發(fā)展，種類有了初步的了解，通過布置作業(yè)的方式，讓同學(xué)們了解更多的國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲空間設(shè)計(jì)案例。根據(jù)資料收集，做進(jìn)一步的學(xué)習(xí)。課程章節(jié)第二講、餐飲空間設(shè)計(jì)原則和內(nèi)容班級授課日期教學(xué)目的通過本章學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)掌握并能夠?qū)⑦@些原則運(yùn)用到實(shí)際的案例中。要對這些學(xué)科有所了解，只有這樣才能設(shè)計(jì)出成功的作品。教學(xué)內(nèi)容 餐飲空間設(shè)計(jì)的原則1. 顧客導(dǎo)向性原則2. 注重符合性及適用性原則3. 突出方便性、獨(dú)特性、文化性、靈活性原則4. 多維設(shè)計(jì)原則餐飲空間設(shè)計(jì)的內(nèi)容教

8、學(xué)重點(diǎn)注重符合性及適用性原則教學(xué)難點(diǎn)多維設(shè)計(jì)原則教學(xué)方法多煤體教學(xué)學(xué)時(shí)作業(yè)找出這些設(shè)計(jì)原則的具體應(yīng)用。教學(xué)過程：新課導(dǎo)入：餐飲空間設(shè)計(jì)與一般的室內(nèi)設(shè)計(jì)有所不同，它有著自己獨(dú)特的設(shè)計(jì)原則，主要體現(xiàn)在四個(gè)方面：顧客導(dǎo)向性原則、注重符合性及適用性原則、突出方便性、獨(dú)特性、文化性、靈活性原則、多維設(shè)計(jì)原則，設(shè)計(jì)師應(yīng)掌握并能夠?qū)⑦@些原則運(yùn)用到實(shí)際的案例中。教學(xué)內(nèi)容：餐飲空間設(shè)計(jì)的原則1. 顧客導(dǎo)向性原則餐館的設(shè)計(jì)首先應(yīng)根據(jù)市場定位，在以顧客為導(dǎo)向的前提下進(jìn)行。一個(gè)餐館得以在市場上立足與發(fā)展，其根本在于是否受到顧客歡迎，其產(chǎn)品是否以顧客為導(dǎo)向?！耙灶櫩蜑閷?dǎo)向”應(yīng)該真正的了解顧客的需求，從最根本上給顧客以關(guān)

9、懷。 2. 注重符合性及適用性原則（1）符合性餐館的設(shè)計(jì)是餐館經(jīng)營的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，都必須以餐館需要滿足的功能為依據(jù)，都必須以餐館的經(jīng)營理念為出發(fā)點(diǎn)。不同等級、規(guī)模、經(jīng)營內(nèi)容及理念的餐館，其餐館設(shè)計(jì)的重點(diǎn)和原則也各有不同。（2）適應(yīng)性餐館設(shè)計(jì)還應(yīng)注意與當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境相適應(yīng)。餐館的設(shè)計(jì)一方面要尊重顧客的偏好，另一方面也要考慮當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境。3. 突出方便性、獨(dú)特性、文化性、靈活性原則（1）方便性餐館設(shè)計(jì)除了要注重顧客的需要以外，還必須考慮如何方便服務(wù)與管理。（2）獨(dú)特性設(shè)計(jì)與餐館運(yùn)營的脫節(jié)、主題性的缺乏，使一些餐館的設(shè)計(jì)顯得比較平庸，因此過分地趨于一致化或追求某些略帶盲目的“時(shí)興”而缺乏個(gè)性和特色。（3）文化

10、性論從餐館建筑外形、室內(nèi)空間分隔、色彩設(shè)計(jì)、照明設(shè)計(jì)乃至陳設(shè)品的選用都應(yīng)充分展現(xiàn)具有特色的文化氛圍，幫助餐飲企業(yè)樹立形象和品牌。（4）靈活性根據(jù)經(jīng)常性、定期性、季節(jié)性以及與菜肴產(chǎn)品更新的同步性、適應(yīng)性原則，通過對餐館某些方面如店面、店內(nèi)布局、色彩、陳設(shè)、裝飾等合適的調(diào)整變更，達(dá)到常變常新的效果。4. 多維設(shè)計(jì)原則餐館是餐館業(yè)主向顧客提供餐飲產(chǎn)品及服務(wù)的立體空間，不僅包括二維設(shè)計(jì)及在此基礎(chǔ)上形成的三維設(shè)計(jì)，以人為服務(wù)對象，產(chǎn)品具有高情感性的特征還決定餐館設(shè)計(jì)也包括思維設(shè)計(jì)和意境設(shè)計(jì)。（1）二維設(shè)計(jì)二維平面設(shè)計(jì)是整個(gè)餐館設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，它是運(yùn)用各種空間分割方式來進(jìn)行平面布置，包括餐桌或陳列器具的位置、

11、面積及布局、客人通道、員工通道、貨物通道的分布等。（2）三維設(shè)計(jì)三維設(shè)計(jì)即三維立體空間設(shè)計(jì)，它是現(xiàn)代化餐館賣場設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容。三維設(shè)計(jì)中，針對不同的顧客及餐飲經(jīng)營產(chǎn)品，運(yùn)用粗重輕柔不一的材料，恰當(dāng)合宜的色彩及造型各異的物質(zhì)設(shè)施，對空間界面及柱面進(jìn)行錯(cuò)落有致的劃分組合，創(chuàng)造出一個(gè)使顧客從視覺與觸覺都感到輕松舒適的用餐空間。（3）四維設(shè)計(jì)四維設(shè)計(jì)是對空性設(shè)計(jì)，它主要突出的是賣場設(shè)計(jì)的時(shí)代性和流動(dòng)性。賣場設(shè)計(jì)需要順應(yīng)時(shí)代的特點(diǎn)，隨著人們生活水平、風(fēng)俗習(xí)慣、社會狀況及文化環(huán)境等因素變遷而不斷標(biāo)新立異，時(shí)刻走在時(shí)代的前沿。（4）意境設(shè)計(jì)意境設(shè)計(jì)是餐館賣場形象設(shè)計(jì)的具體表現(xiàn)形式，它是餐館經(jīng)營者根據(jù)自身的經(jīng)

12、營范圍和品種、經(jīng)營特色、建筑結(jié)構(gòu)、環(huán)境條件、顧客消費(fèi)心理、管理模式等因素確定企業(yè)的理念信條或經(jīng)營主題，并以此為出發(fā)點(diǎn)進(jìn)行相應(yīng)的賣場設(shè)計(jì)。餐飲空間設(shè)計(jì)的內(nèi)容餐飲空間設(shè)計(jì)涉及的范圍很廣，包括餐館選址、餐館室內(nèi)外設(shè)計(jì)、陳設(shè)和裝飾等許多方面。具體包括： 餐館外部設(shè)計(jì)方面：1）餐館選址2）餐館外觀造型設(shè)計(jì)3）餐館標(biāo)識設(shè)計(jì)4）餐館門面設(shè)計(jì)5）餐館櫥窗設(shè)計(jì)6）店外綠化布置 餐館內(nèi)部設(shè)計(jì)1）餐館室內(nèi)空間布局設(shè)計(jì)2）餐館動(dòng)線設(shè)計(jì)3）餐館主體色彩設(shè)計(jì)4）照明的確定和燈具的選擇5）家具的配備、選擇和擺放6）地毯及其他裝飾織物的選擇及鋪放7）餐具的選擇和配備8）室內(nèi)觀賞品、綠化飾品的陳設(shè)9）服務(wù)流程與服務(wù)方式設(shè)計(jì)10

13、）員工形象及服飾設(shè)計(jì)11）餐館促銷用品設(shè)計(jì)12）餐館促銷活動(dòng)設(shè)計(jì)課程小結(jié)：本節(jié)課理論內(nèi)容結(jié)合實(shí)踐案例和具體時(shí)間操作進(jìn)行，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣高，互動(dòng)性良好。課程章節(jié)第三講 餐飲空間設(shè)計(jì)的程序和經(jīng)營定位班級授課日期教學(xué)目的了解餐飲空間設(shè)計(jì)整個(gè)設(shè)計(jì)流程，餐飲空間的經(jīng)營理念和策略，確定餐飲空間的設(shè)計(jì)定位。教學(xué)內(nèi)容餐飲空間設(shè)計(jì)整個(gè)流程的劃分 餐飲空間的經(jīng)營理念餐飲空間設(shè)計(jì)前期的考察和經(jīng)營定位教學(xué)重點(diǎn)餐飲空間設(shè)計(jì)整個(gè)流程的劃分 餐飲空間的經(jīng)營理念教學(xué)難點(diǎn)餐飲空間設(shè)計(jì)前期的考察和經(jīng)營定位教學(xué)方法多媒體授課 課堂提問 作品賞析學(xué)時(shí)作業(yè)按照設(shè)計(jì)程序設(shè)計(jì)草圖教學(xué)過程新課導(dǎo)入：餐館的環(huán)境是餐飲營銷的重要手段之一，在從事經(jīng)

14、營或設(shè)計(jì)之前，必須進(jìn)行市場調(diào)研，其重要性是毋庸置疑的，如不能滿足市場的需求，再壯觀的設(shè)計(jì)、再誘人的食物、再好的服務(wù)都不能保證經(jīng)營的成功。經(jīng)營者和設(shè)計(jì)師應(yīng)從設(shè)計(jì)與商業(yè)經(jīng)營的雙重角度進(jìn)行前期的考察與分析。教學(xué)內(nèi)容：一 餐飲空間的設(shè)計(jì)程序餐飲空間的設(shè)計(jì)程序具體可表示如下：熟知現(xiàn)場 了解投資分析經(jīng)營 考慮因素決定風(fēng)格創(chuàng)意方案圖 審核修整 設(shè)計(jì)表達(dá)（平面圖、立面圖、結(jié)構(gòu)圖、效果圖、設(shè)計(jì)說明等） 材料選定跟進(jìn)施工 家具選擇 裝飾陳設(shè)調(diào)整完成。二 餐飲空間的經(jīng)營定位 餐飲空間屬商業(yè)空間的范疇，作為經(jīng)營者應(yīng)從經(jīng)營的角度出發(fā)，清楚的了解市場的現(xiàn)狀與需求。經(jīng)營者首先要確定所經(jīng)營的餐飲的類型、服務(wù)方式、經(jīng)營理念、所

15、使用的系統(tǒng)等，然后考慮選擇經(jīng)營的地點(diǎn)。1. 目標(biāo)市場定位：（1）避強(qiáng)就弱法則；（2）避實(shí)就虛法則；（3）由此及彼法則2. 目標(biāo)消費(fèi)群分析目標(biāo)消費(fèi)群的數(shù)量和心理狀態(tài)對于餐飲空間設(shè)計(jì)的成功是至關(guān)重要的。目標(biāo)顧客的家庭收入、年齡分布等數(shù)據(jù)描述了目標(biāo)消費(fèi)群的一些情況。（1）人口密度（2）人口構(gòu)成（3）家庭狀況（4）收入水平（5）年齡構(gòu)成對目標(biāo)消費(fèi)群的分析，對經(jīng)營的成功起著關(guān)鍵的作用，同時(shí)也左右著設(shè)計(jì)師的設(shè)計(jì)思想及理念，也是設(shè)計(jì)成功的關(guān)鍵，這是以往設(shè)計(jì)師予以忽視的問題。隨著個(gè)性化、人性化的設(shè)計(jì)被重視，對于目標(biāo)消費(fèi)群的研究得到了國內(nèi)設(shè)計(jì)的廣泛重視。3. 選址要素解析 地點(diǎn)是飯店經(jīng)營的首要因素，餐館如何選擇

16、一處合適的地理位置，是每個(gè)懂得經(jīng)營的業(yè)內(nèi)人士首先考慮的問題。因?yàn)檫x擇位置的好壞將對今后的經(jīng)營發(fā)展起著決定性的作用和影響。(1）店址的選擇1）區(qū)域規(guī)劃的考察2）競爭環(huán)境的考察3）社區(qū)特性4）地區(qū)經(jīng)濟(jì)背景（2）人流動(dòng)向與周圍環(huán)境一般成熟的商圈，任何位置都是客流的聚集點(diǎn)，餐飲開店的原則有二：一爭取在客流最密集的地方和其附近開店；二是在休閑娛樂場所附近開店。三 市場定位策略經(jīng)過前期周密的考察，力求做到了解環(huán)境，順應(yīng)環(huán)境，從而追求商業(yè)經(jīng)營的最大利潤，市場定位的準(zhǔn)確與否直接影響商業(yè)經(jīng)營的成敗。1. 樹立起與眾不同的市場形象2. 宣傳媒介的選擇四 目標(biāo)定位在進(jìn)行餐飲空間設(shè)計(jì)時(shí)，首先要端正自己的價(jià)值觀，明確設(shè)

17、計(jì)是以人為中心的。在餐廳顧客和設(shè)計(jì)者之間的關(guān)系中，應(yīng)以顧客為先，而不是設(shè)計(jì)者純粹的“自我表現(xiàn)”。如：功能、性質(zhì)、范圍、檔次、目標(biāo)；原建筑環(huán)境、資金條件以及其它相關(guān)因素等等，都是我們必須要考慮的問題。五 設(shè)計(jì)切入按照定位的要求，進(jìn)行系統(tǒng)的有目的的設(shè)計(jì)切入，從總體計(jì)劃、構(gòu)思、聯(lián)想、決策、實(shí)施，發(fā)揮設(shè)計(jì)者的創(chuàng)造能力。從空間形象展開構(gòu)思，確定空間形狀、大小、覆蓋形式、組合方式與整體環(huán)境的關(guān)系。利用各種設(shè)計(jì)資源，從各個(gè)角度，尋找構(gòu)思靈感，利用各種技術(shù)手段完善設(shè)計(jì)構(gòu)思。課程小結(jié)：從同學(xué)們本次作業(yè)情況體現(xiàn)出對本次課程掌握情況良好。課程章節(jié)第四講餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃班級授課日期教學(xué)目的了解餐飲空間設(shè)計(jì)所涉及的人

18、員，餐飲空間具體的功能分區(qū)，能夠?qū)Σ惋嬁臻g中的人流組織流線進(jìn)行合理的劃分。教學(xué)內(nèi)容餐飲空間設(shè)計(jì)整個(gè)流程的劃分 餐飲空間的經(jīng)營理念餐飲空間設(shè)計(jì)前期的考察和經(jīng)營定位教學(xué)重點(diǎn)一 餐飲空間設(shè)計(jì)所涉及的人員分析二 餐飲空間的功能分析及要求教學(xué)難點(diǎn)餐飲空間人流組織流線的合理劃分教學(xué)方法多媒體授課 課堂討論 課堂練習(xí)學(xué)時(shí)作業(yè)小型餐館的功能分區(qū)與平面布置教學(xué)過程新課導(dǎo)入：餐飲空間在設(shè)計(jì)上與一般的室內(nèi)設(shè)計(jì)不同的是，它不單單是經(jīng)營者或設(shè)計(jì)師的個(gè)人行為，而是具有很多復(fù)雜的綜合因素的社會行為，是一個(gè)需要與各個(gè)部門協(xié)調(diào)配合的綜合設(shè)計(jì)。教學(xué)內(nèi)容：一 餐飲空間設(shè)計(jì)所涉及的人員分析餐館經(jīng)營者：主導(dǎo)和影響設(shè)計(jì)師的設(shè)計(jì)思想和創(chuàng)意

19、。廚師：保證功能的實(shí)現(xiàn)，并使設(shè)計(jì)更加合理并提高工作效率。經(jīng)理：餐館經(jīng)營中的主要管理者，同時(shí)也是餐館經(jīng)營者的代理人食物服務(wù)顧問：負(fù)責(zé)整個(gè)餐館的后部運(yùn)作。室內(nèi)設(shè)計(jì)師：對餐飲空間的功能布局、氣氛的營造以及陳設(shè)裝飾負(fù)責(zé)。建筑師：傳統(tǒng)的建筑設(shè)計(jì)師的作用會被局限于建筑的結(jié)構(gòu)和外部設(shè)計(jì)。目前大多數(shù)的建筑公司也已經(jīng)把他們的業(yè)務(wù)擴(kuò)展到室內(nèi)設(shè)計(jì)?？偝邪耍核前呀ㄖ熀褪覂?nèi)設(shè)計(jì)師的設(shè)計(jì)圖紙轉(zhuǎn)化為實(shí)體，是建筑空間的實(shí)際實(shí)施人。工程師：結(jié)構(gòu)工程師、機(jī)械工程師和電氣工程師。燈光設(shè)計(jì)師即：燈光設(shè)計(jì)師負(fù)責(zé)解決技術(shù)燈光問題以及設(shè)計(jì)計(jì)算機(jī)照明系統(tǒng)的程序。音響師和音效顧問：音響師或音效顧問應(yīng)通曉各類建筑材料在減音效果方面的特性，

20、能夠控制某一空間的分貝水平，并且在音響系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和選擇上起到重要作用。其他專業(yè)設(shè)計(jì)師：平面設(shè)計(jì)師負(fù)責(zé)整體的CI設(shè)計(jì)，如廣告、標(biāo)識、菜單等。二 餐飲空間的功能分析及要求1. 餐飲功能區(qū)（1）門廳和顧客出入口功能區(qū)（2）接待區(qū)和候餐功能區(qū)（3）用餐功能區(qū)用餐功能區(qū)分為散客和團(tuán)體用餐席，單席為散客，二席以上為團(tuán)體客。有24人桌、 46人桌、 610人桌、 1215人桌。餐桌與餐桌之間、餐桌與餐椅之間要有合理的活動(dòng)空間。餐廳的面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別開綜合確定，一般按1.0 1.5座計(jì)算。餐廳面積的指標(biāo)要合理，指標(biāo)過小，會造成擁擠；指標(biāo)過大，會造成面積浪費(fèi)，利用率不高和增大工作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度等。（4

21、）配套功能區(qū)如衛(wèi)生間、衣帽間、視聽室、書房、娛樂室等非營業(yè)性的輔助功能配套設(shè)施。餐廳的級別越高，其配套功能就相應(yīng)越齊全。（5）服務(wù)功能區(qū)服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為顧客提供用餐服務(wù)和經(jīng)營管理服務(wù)的功能。2. 制作功能區(qū)制作功能區(qū)的主要設(shè)備有消毒柜、菜板臺、冰柜、點(diǎn)心機(jī)、抽油煙機(jī)、庫房貨架、開水器、爐具、餐車、餐具等。廚房的面積與營業(yè)面積比為3：7左右為佳。一般的制作流程是：采購進(jìn)貨倉庫存儲粗加工精加工烹煮加工明檔加工上盤包裝備餐間用餐桌面。廚房的各加工間應(yīng)有較好的通風(fēng)和排氣設(shè)備。若為單層，可采用氣窗式自然排風(fēng)；若廚房位于多層或高層建筑內(nèi)部，應(yīng)盡可能地采用機(jī)械排風(fēng)。課程小結(jié)：學(xué)生

22、對理論的掌握在具體的設(shè)計(jì)過程中有待加強(qiáng)。課程章節(jié)第五講 餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì)和風(fēng)格班級授課日期教學(xué)目的了解餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的幾種因素，掌握餐飲空間設(shè)計(jì)常見的幾種風(fēng)格，中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)要點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容餐飲空間設(shè)計(jì)的風(fēng)格分析 中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)的手法教學(xué)重點(diǎn)餐飲空間設(shè)計(jì)的風(fēng)格分析 中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)教學(xué)難點(diǎn)中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)的手法教學(xué)方法多媒體授課 課堂討論 作品賞析學(xué)時(shí)作業(yè)中式餐廳設(shè)計(jì)教學(xué)過程：新課導(dǎo)入：餐飲空間設(shè)計(jì)風(fēng)格的定位可以說是餐飲設(shè)計(jì)的華彩樂章，是以目標(biāo)消費(fèi)群的審美需求和欣賞品位為設(shè)計(jì)根本，以經(jīng)營內(nèi)容為設(shè)計(jì)準(zhǔn)則，經(jīng)過周密細(xì)致的前期調(diào)研與準(zhǔn)備而進(jìn)行的設(shè)計(jì)風(fēng)格定位。教學(xué)內(nèi)容：一 餐飲空

23、間的創(chuàng)意設(shè)計(jì)餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計(jì)是餐廳總體形象設(shè)計(jì)的決定因素,它是由功能需要和形象主題概念而決定的。1. 經(jīng)營形式是主題餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)定位的關(guān)鍵（1） 休閑功能為主要目的餐飲行為，其行為特點(diǎn)是輕松的、隨意的。（2） 風(fēng)味飲食功能為主要目的餐飲行為，設(shè)計(jì)中主要把握風(fēng)味的特色特點(diǎn)。（3）社交和宴會功能為主要目的餐飲行為，其行為以餐飲為形式，實(shí)際情感交流為目的，均具有一定的私密性2. 民俗習(xí)慣、地區(qū)特色是餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的源泉不同的民族，有著不同的宗教形態(tài)、倫理道德和思維觀念。3. 時(shí)代風(fēng)貌是餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的生命力4. 環(huán)境因素是餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的再創(chuàng)造5. 裝飾材料和施工技術(shù)是餐飲空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)的

24、前提條件二 餐飲空間的風(fēng)格設(shè)計(jì) 1. 現(xiàn)代簡約主義風(fēng)格 簡約主義是以簡潔的表現(xiàn)形式來滿足人們對空間環(huán)境那種感性的、本能的和理性的需求,這是當(dāng)今國際社會流行的設(shè)計(jì)風(fēng)格簡潔明快的簡約主義。2. 中式風(fēng)格我國歷史悠久,有著豐富而淵博的歷史文化素材,而不同的歷史時(shí)段和地域,其風(fēng)格也有著很大的不同。3. 東南異國風(fēng)情風(fēng)格現(xiàn)代餐廳中有很多像曼谷村、印度等東南亞地域性特點(diǎn)非常強(qiáng)的餐飲空間,其裝修風(fēng)格主要以東南亞一些國家或城市的異國民族特色為主。4. 綠色生態(tài)餐飲空間田園風(fēng)格在室內(nèi)環(huán)境中力求表現(xiàn)悠閑、舒暢、自然的田園生活情趣,也常運(yùn)用天然木、石、藤、竹等材質(zhì)質(zhì)樸的紋理.巧于設(shè)置室內(nèi)綠化,創(chuàng)造自然、簡樸、高雅的

25、氛圍. 5. 民族地方特色的餐飲空間中國是一個(gè)有著56個(gè)民族的大家庭,各民族都有獨(dú)立的信仰,獨(dú)特的生活習(xí)慣,自然也就產(chǎn)生了各種各樣獨(dú)特的飲食風(fēng)格.飲食文化的地域性都是以一定的歷史文化為依托的，并伴隨著經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展而長期發(fā)展起來。6. 混合風(fēng)格三 專題設(shè)計(jì)中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)1.風(fēng)格和特征 中式餐廳的裝飾風(fēng)格、室內(nèi)特色以及家具與餐具、燈飾與工藝品，甚至服務(wù)人員的服裝等都應(yīng)圍繞文化與民俗展開設(shè)計(jì)創(chuàng)意與構(gòu)思。2.平面布局與空間特色中式餐廳的平面布局可以分為兩種類型，以宮廷、皇家建筑空間為代表的對稱式和以中國江南園林為代表的自由與規(guī)格相結(jié)合的布局。3.家具與風(fēng)格中式餐廳的家具一般選取中國傳統(tǒng)的家具形式，

26、尤以明代家具的形式居多，因?yàn)檫@一時(shí)期的家具更加符合現(xiàn)代人體工學(xué)的需要。4.照明與燈具中式餐廳的照明設(shè)計(jì)應(yīng)在保證環(huán)境照明的同時(shí)，更加強(qiáng)調(diào)不同就餐區(qū)域進(jìn)行局部重點(diǎn)照明。5.裝飾品與裝飾圖案（1）傳統(tǒng)吉祥圖案的運(yùn)用。（2）中國字畫的運(yùn)用。（3）古玩、工藝品的點(diǎn)綴。（4）生活用品和生產(chǎn)用具。課程小結(jié)：在方案設(shè)計(jì)過程中，對中式元素運(yùn)用不夠靈活。課程章節(jié)第六講餐飲空間的色彩設(shè)計(jì)班級授課日期教學(xué)目的了解餐飲空間設(shè)計(jì)色彩的構(gòu)成，色彩計(jì)劃實(shí)施的具體步驟，掌握餐飲空間色彩設(shè)計(jì)的要點(diǎn)，西式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)要點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容餐飲空間色彩設(shè)計(jì)的要點(diǎn) 西式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)西式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)的手法教學(xué)重點(diǎn)餐飲空間色彩設(shè)計(jì)的要點(diǎn) 西式餐廳室

27、內(nèi)設(shè)計(jì)教學(xué)難點(diǎn)西式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)的手法教學(xué)方法多媒體授課 課堂討論 作品賞析學(xué)時(shí)作業(yè)西式餐廳設(shè)計(jì)教學(xué)過程：新課導(dǎo)入：色彩是餐飲空間設(shè)計(jì)中最重要的元素之一。一個(gè)成功的餐館設(shè)計(jì)總是有著令人滿意而又深刻的色彩效果。而錯(cuò)誤的色彩選擇常常是造成精心策劃的餐館設(shè)計(jì)失敗的原因。色彩是進(jìn)行設(shè)計(jì)的重要工具之一，它能夠改善空間的視覺感受，使一個(gè)空間的尺度在視覺上發(fā)生變化。編制色彩計(jì)劃是一個(gè)綜合性的問題，需要經(jīng)過一番深入的研究才能達(dá)到得心應(yīng)手的境界。不存在一個(gè)絕對的規(guī)則可以用來支配色彩的搭配，但經(jīng)驗(yàn)積累而成的種種建議則能帶領(lǐng)我們最終做出不同效果的色彩計(jì)劃。教學(xué)內(nèi)容：一 室內(nèi)設(shè)計(jì)中的色彩構(gòu)成1. 背景色2. 裝修色3.

28、 家具色彩4. 織物色彩5. 陳設(shè)色彩6. 綠化色彩根據(jù)上述的分類，常把室內(nèi)色彩概括為三大部分：（1）作為大面積的色彩，對其他室內(nèi)物件起襯托作用的背景色；（2）在背景色的襯托下，以在室內(nèi)占有統(tǒng)治地位的家具為主體色；（3）作為室內(nèi)重點(diǎn)裝飾和點(diǎn)綴的面積小卻非常突出的重點(diǎn)色或稱強(qiáng)調(diào)色。二 室內(nèi)設(shè)計(jì)色彩構(gòu)圖的基本原則（1）主調(diào)。室內(nèi)色彩應(yīng)有主調(diào)或基調(diào)，冷暖、性格、氣氛都通過主調(diào)來體現(xiàn)（2）大部位色彩的統(tǒng)一協(xié)調(diào)。就應(yīng)考慮色彩的施色部位及其比例分配。（3）加強(qiáng)色彩的魅力。三 室內(nèi)設(shè)計(jì)色彩計(jì)劃實(shí)施步驟完成一個(gè)色彩計(jì)劃包括制作色彩樣塊和材料樣塊。它能把頭腦中的概念轉(zhuǎn)變成可見的實(shí)物，以便對它進(jìn)行評估，或者在確定后付諸實(shí)施。1. 搜集色樣2. 制作色彩圖3. 對色彩計(jì)劃的理解4. 一般的色彩問題以下的色彩問題會造成失敗的色彩效果：（1）不經(jīng)仔細(xì)考慮就隨意確定色彩計(jì)劃。（2）使用太多太雜的顏色。通常在色彩計(jì)劃中采用少量的顏色是比較保險(xiǎn)的方案，顏色越多越冒險(xiǎn)。如果在一個(gè)方案中采用了所有色相的色彩就意味著注定要失敗。（3）大塊面的色彩對比。特別是在補(bǔ)色色彩計(jì)劃中