茶藝基本學(xué)習(xí)知識教育教案

1、-/茶文化與操作1、茶藝概述2、泡茶要素3、茶的沖泡技巧4、各類茶的沖泡5、各種飲茶活動的界定6、茶藝表演1、茶藝概述1.1 茶藝的定義1.2 茶藝的范圍1.3 茶藝的具體內(nèi)容1.4 茶藝的分類一、茶藝的定義茶藝， 是指如何泡好一壺茶的技術(shù)和如何享受一杯茶的藝術(shù)。日常生活中，雖然人人都能泡茶、喝茶，但要真正泡好茶，喝好茶卻并非易事。泡好一壺和享受一杯茶也要涉及到廣泛的內(nèi)容，如識茶、選茶、泡茶、品茶、茶葉經(jīng)營、茶文化、茶藝美學(xué)等。因此泡茶、喝茶是一項技藝、一門藝術(shù)。泡茶可以因時、因地、因人的不同而有不同的方法。泡茶時涉及茶、水、茶具、時間、環(huán)境等因素，把握這些因素之間的關(guān)系是泡好茶的關(guān)鍵。藝茶有

2、術(shù)：可見要泡好一杯茶需要運用選茶、辨水、 選具、 滌器、投茶、 沏泡等方法和技巧，沏泡出一壺好茶湯，習(xí)茶者應(yīng)經(jīng)常接觸茶、品嘗茶，通過實踐，對茶葉質(zhì)量的好壞、水的選擇、用水量、水溫、投茶量、浸泡時間、沖泡方法等經(jīng)常練習(xí)，從而沏泡出一杯好茶湯。廣義的定義是：研究茶葉的生產(chǎn)、制造、經(jīng)營和飲用的方法和探討茶葉原理，以達(dá)到物質(zhì)和精神享受的學(xué)問。茶藝是指集中地凝煉了在制茶、飲茶、評茶過程中的精華藝術(shù)，并把這些精華上升到理論后再集中在一個場地高度凝煉地釋放出來的藝術(shù)。二、茶藝的范圍凡是有關(guān)茶葉的產(chǎn)、制、銷、用等一系列的過程，都屬于茶藝的范圍。例如：茶山之旅、參觀制茶過程；如何選購茶葉、如何泡好一壺茶、如何享

3、用一杯茶；茶與壺的關(guān)系、茶文化史、茶葉經(jīng)營、茶藝美學(xué)等，都是屬于茶藝活動的范圍。三、茶藝的具體內(nèi)容茶藝的具體內(nèi)容包含了技藝、禮法和道三個部分：1 技藝是指茶藝的技巧和工藝；2禮法是指禮儀和規(guī)范；3. 道指的是一種修行，一種生活的道路。四、茶藝的分類茶藝分類標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)依據(jù)主泡飲茶具來分類。在泡茶茶藝中，又因使用泡茶茶具的不同而分為壺泡法和杯泡法兩大類。壺泡法是在茶壺中泡茶，然后分斟到茶杯（盞）中飲用；杯泡法是直接在茶杯（盞）中泡茶并飲用，清代以來，從壺泡法茶藝又分化出專屬沖泡青茶的工夫茶藝，杯泡法茶藝又可細(xì)分為蓋杯泡法茶藝和玻璃杯泡法茶藝。工夫茶藝原特指沖泡青茶的茶藝，當(dāng)代茶人又借鑒工夫茶具和泡法來

4、沖泡非青茶類的茶，故另稱之為工夫法茶藝，以與工夫茶藝相區(qū)別。這樣，泡茶茶藝可分為工夫茶藝、壺泡茶藝、蓋杯泡茶藝、玻璃杯泡茶藝、工夫法茶藝五類。第一節(jié) 泡茶要素茶葉中的化學(xué)成分是組成茶葉色、香、味的物質(zhì)基礎(chǔ)，其中多數(shù)能在沖泡過程中溶解于水，從而形成了茶湯的色澤、香氣和滋味。泡茶時，應(yīng)根據(jù)不同茶類的特點，調(diào)整水的溫度，浸潤時間和茶葉的用量，從而使茶的香味、色澤、滋味得以充分的發(fā)揮。綜合起來，泡好一壺茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水溫，第三是浸泡時間，第四是沖泡次數(shù)。一、茶水比例1 茶的品質(zhì)：茶葉中各種物質(zhì)在沸水中浸出的快慢與茶葉的老嫩和加工方法有關(guān)。 氨基酸具有鮮爽的性質(zhì)，因此茶葉中

5、氨基酸含量多少直接影響著茶湯的鮮爽度。名優(yōu)綠茶滋味之所以鮮爽、甘醇，主要是因為氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦澀。故有“春茶鮮、夏茶苦”的諺語。2茶水比例：茶葉用量應(yīng)根據(jù)不同的茶具、不同的茶葉等級而有所區(qū)別，一般而言，水多茶少，滋味淡薄；茶多水少，茶湯苦澀不爽。因此，細(xì)嫩的茶葉用量要多；較粗的茶葉，用量可少些，即所謂“細(xì)茶粗吃”“精茶細(xì)吃”。普通的紅、綠茶類（包括花茶），可大致掌握在1克茶沖泡5060 毫升水。如果是200 毫升的杯（壺），那么，放上3 克左右的茶，沖水至七八成滿，就成了一杯濃淡適宜的茶湯。若飲用云南普洱茶，則需放茶葉58克。1/3

6、 至 1/2 。廣東烏龍茶因習(xí)慣濃飲，注重品味和聞香，故要湯少味濃，用茶量以 茶葉與茶壺比例來確定，投茶量大致是茶壺容積的潮、汕地區(qū)，投茶量達(dá)到茶壺容積的1/2 至 2/3茶、水的用量還與飲茶者的年齡、性別有關(guān)，大致說，中老年人比年輕人飲茶要濃，男性比女性飲茶要濃。如果飲茶者是老茶客或是體力勞動者，一般可以適量加大茶量；如果飲茶者是新茶客或是腦力勞動者，可以適量少放一些茶葉。一般來說，茶不可泡得太濃，因為濃茶有損胃氣，對脾胃虛寒者更甚，茶葉中含有鞣酸，太濃太多，可收縮消化黏膜，妨礙胃吸收，引起便秘和牙黃，同時， 太濃的茶湯和太淡的茶湯不易體會出茶香嫩的味道。古人謂飲茶“寧淡勿濃”是有一定道理的

7、。二、沖泡水溫?fù)?jù)測定， 用 60的開水沖泡茶葉，與等量100的水沖泡茶葉相比，在時間和用茶量相同的情況下，茶湯中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%-65%這就是說，沖泡茶的水溫高，茶汁就容易浸出；沖泡茶的水溫低，茶汁浸出速度慢?！袄渌莶杪凉狻?，說的就是這個意思。泡茶的茶水一般以落開的沸水為好，這時的水溫約85 。滾開的沸水會破壞維生素C等成份，而咖啡堿、茶多酚很快浸出，使茶味會變苦澀；水溫過低則茶葉浮而不沉，內(nèi)含的有效成分浸泡不出來，茶湯滋味寡淡，不香、不醇、淡而無味。泡茶水溫的高低，還與茶的老嫩、松緊、大小有關(guān)。大致說來，茶葉原料粗老、緊實、整葉的，要比茶葉原料細(xì)嫩、松散、碎葉的，茶

8、汁浸出要慢得多，所以，沖泡水溫要高。水溫的高低，還與沖泡的品種花色有關(guān)。具體說來，高級細(xì)嫩名茶，特別是高檔的名綠茶，開香時水溫為95 C,沖泡日寸水溫為80c85C。只有這樣泡出來的茶湯色清澈不渾，香氣純正而不鈍，滋味鮮爽而不熟，葉底明亮而不暗，使人飲之可口，視之動情。如果水溫過高，湯色就會變黃；茶芽因“泡熟”而不能直立，失去欣賞性；維生素遭到大量破壞，降低營養(yǎng)價值；咖啡堿、茶多酚很快浸出，又使茶湯產(chǎn)生苦澀味，這就是茶人常說的把茶“燙熟”了。反之，如果水溫過低，則滲透性較低，往往使茶葉浮在表面，茶中的有效成分難以學(xué)浸出，結(jié)果，茶味淡薄，同樣會降低飲茶的功效。大宗紅、綠茶和花茶，由于茶葉原料老嫩

9、適中，故可用90左右的開水沖泡。沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶等特種茶，由于原料并不細(xì)嫩，加之用茶量較大，所以，須用剛沸騰的100開水沖泡。特別是烏龍茶為了保持和提高水溫，要在沖泡前用滾開水燙熱茶具；沖泡后用滾開水淋壺加溫，目的是增加溫度，使茶香充分發(fā)揮出來。至于邊疆兄弟民族喝的緊壓茶，要先將茶搗碎成小塊，再放入壺或鍋內(nèi)煎煮后，才供人們飲用。判斷水的溫度可先用溫度計和計時器不測量，等掌握之后就可憑經(jīng)驗來斷定了。當(dāng)然所有的泡茶用水都得煮開，以自然降溫的方式來達(dá)到控溫的效果。三、沖泡時間茶葉沖泡時間差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)。如用茶杯泡飲普通紅、綠茶，每杯放干茶3 克左右

10、，用沸水約150200毫升，沖泡時宜加杯蓋，避免茶香散失，時間以 35分鐘為宜。時間太短，茶湯色淺淡；茶泡久了，增加茶湯澀味，香味還易喪失。不過，新采制的綠茶可沖水不加杯蓋，這樣湯色更艷。另用茶量多的，沖泡時間宜短，反之則宜長。質(zhì)量好的茶，沖泡時間宜短，反之宜長些。茶的滋味是隨著時間延長而逐漸增濃的。據(jù)測定， 用沸水泡茶，首先浸提出來的是咖啡堿、維生素、氨基酸等，大約到3 分鐘時，含量較高。這時飲起來，茶湯有鮮爽醇和之感，但缺少飲茶者需要的刺激味。以后，隨著時間的延續(xù)，茶多酚浸出物含量逐漸增加。因此，為了獲取一杯鮮爽甘醇的茶湯，對大宗紅、綠茶而言，頭泡茶以沖泡后 3 分鐘左右飲用為好，若想再飲

11、，到杯中剩有三分之一茶湯時，再續(xù)開水，以此類推。對于注重香氣的烏龍茶、花茶，泡茶時，為了不使茶香散失，不但需要加蓋，而且沖泡時間不宜長，通常 23分鐘即可。由于泡烏龍茶時用茶量較大，因此，第一泡 1 分鐘就可將茶湯傾入杯中，自第二泡開始，每次應(yīng)比前一泡增加15 秒左右，這樣要使茶湯濃度不致相差太大。白茶沖泡時，要求沸水的溫度在70c左右，一般在45分鐘后，浮在水面的茶葉才開始徐徐下沉，這時，品茶者應(yīng)以欣賞為主，觀茶形，察沉浮，從不同的茶姿、顏色中使自己的身心得到愉悅，一般到10分鐘，方可品飲茶湯。否則，不但失去了品茶藝術(shù)的享受，而且飲起來淡而無味，這是因為白茶加工未經(jīng)揉捻，細(xì)胞未曾破碎，所以

12、茶汁很難浸出，以至浸泡時間須相對延長，同時只能重泡一次。另外，沖泡時間還與茶葉老嫩和茶的形態(tài)有關(guān)。一般說來，凡原料較細(xì)嫩，茶葉松散的，沖泡時間可相對縮短；相反，原料較粗老，茶葉緊實的，沖泡時間可相對延長?？傊?，沖泡時間的長短，最終還是以適合飲茶者的口味來確定為好。四、沖泡次數(shù)茶葉沖泡次數(shù)差異很大，與茶葉種類、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)。據(jù)測定， 茶葉中各種有效成分的浸出率是不一樣的，最容易浸出的是氨基酸和維生素C;其次是咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等。一般 茶沖泡第一次時，茶中的可溶性物質(zhì)能浸出5055%沖泡第二次時， 能浸出 30% 左右；沖泡第三次時，能浸出約10%；沖泡第四次時，只能浸出23

13、%幾乎是白開水了。所以，通常以沖泡三次為宜。如飲用顆粒細(xì)小、揉捻充分的紅碎茶和綠碎茶，由于這類茶的內(nèi)含成分很容易被沸水浸出，一般都是沖泡一次就將茶渣濾去，不再重泡。速溶茶，也是采用一次沖泡法，工夫紅茶則可沖泡23次。而條形綠茶如眉茶、花茶通常只能沖泡 23次。白茶和黃茶，一般也 只能沖泡1 次，最多2 次。品飲烏龍茶多用小型紫砂壺，在用茶量較多時（約半壺）的情況下，可連續(xù)沖泡46次，甚至更多。第二節(jié) 泡茶用水的選擇“水為茶之母，器為茶之父”、“龍井茶，虎跑水”被稱為杭州“雙絕”。 可見用什么水泡茶，對茶的沖泡及效果起著十分重要的作用。水是茶葉滋味和內(nèi)含有益成分的載體，茶的色、香、味和各種營養(yǎng)保

14、健物質(zhì)，都要溶于水后，才能供人享用。而且水能直接影響茶質(zhì)，清人張大復(fù)在梅花草堂筆談中說：“茶情必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！币虼撕貌璞仨毰湟院盟?。一、古代人對泡茶用水的看法最早提出水標(biāo)準(zhǔn)的是宋徽宗趙佶，他在 大觀茶論中寫道： “水以清、輕、甘、冽為美。輕甘乃水之自然，獨為難得。”后人在他提出的“清、輕、甘、冽”的基礎(chǔ)上又增加了個“活”字。古人大多選用天然的活水，最好是泉水、山溪水； 無污染的雨水、雪水其次；接著是清潔的江、河、 湖、 深井中的活水及凈化的自來水，切不可使用池塘死水。唐代陸羽在茶經(jīng)中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，

15、揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之?！笔钦f用不同的水， 沖泡茶葉的結(jié)果是不一樣的，只有佳茗配美泉，才能體現(xiàn)出茶的真味。二、現(xiàn)代茶人對泡茶用水的看法認(rèn)為“清、輕、甘、冽、活”五項指標(biāo)俱全的水，才稱得上宜茶 美水。其一，水質(zhì)要清。水清則無雜、無色、透明、無沉淀物，最能顯出茶的本色。其二， 水體要輕，北京玉泉山的玉泉水比重最輕，故被御封為“天下第一泉”。 現(xiàn)代科學(xué)也證明了這一理論是正確的。水的比重越大，說明溶解的礦物質(zhì)越多功能。有實驗結(jié)果表明，當(dāng)水中的低價鐵超過0.1ppm時，茶湯發(fā)暗，滋味變淡；鋁含量超過 0.2ppm時，茶湯便有 明顯的苦澀味；鈣離子達(dá)到2Ppm時，茶湯帶澀，而達(dá)到4Ppm時，

16、茶 湯變苦；鉛離子達(dá)到1ppm時，茶湯味澀而苦，且有毒性，所以水以 輕為美。其三，水味要甘。 “凡水泉不甘，能損茶味?！彼^水甘，即一入口，舌尖頃刻便會有甜滋滋的美妙感覺。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然會增茶之美味。其四， 水溫要冽。冽即冷寒之意，明代茶人認(rèn)為： “泉不難于清，而難于寒”， “冽則茶味獨全”。 因為寒冽之水多出于地層深處的泉脈之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。其五， 水源要活。 “流水不腐”現(xiàn)代科學(xué)證明了在流動的活水中細(xì)菌不易繁殖，同時活水有自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。三、我國飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)1 感官指標(biāo)色

17、度不超過15 度，渾濁度不超過5 度，不得有異味、臭味，不 得含有肉眼可見物。2化學(xué)指標(biāo)pH值6.58.5,總硬度不高于25度，鐵不超過0.3毫克/升，錳不超過0.1 毫克 /升，銅不超過1.0 毫克 /升，鋅不超過1.0 毫克 /升，揮發(fā)酚類不超過0.002 毫克 /升，陰離子合成洗滌劑不超過0.3毫克 /升。3毒理指標(biāo)氟化物不超過1.0毫克/升，適宜濃度0.51.0毫克/升，富化 物不超過0.05 毫克 /升，砷不超過0.05 毫克 /升，鎘不超過0.01 毫克 /升，鉻（六價）不超過0.05 毫克 /升，鉛不超過0.05 毫克 /升。4細(xì)菌指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)不超過100 個 /毫升，大腸菌群不

18、超過3個 /升。以上四個指標(biāo)，主要是從飲用水最基本的安全和衛(wèi)生方面考慮，作為泡茶用水，還應(yīng)考慮各種飲用水內(nèi)所含的物質(zhì)成分。四、泡茶用水宜茶用水可分為天水、地水、再加工水三大類。再加工水即城市銷售的“太空水”、“純凈水”、“蒸餾水”等。1 自來水自來水是最常見的生活飲用水，其水源一般來自江、河、湖泊，是屬于加工處理后的天然水，為暫時硬水。因其含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)。當(dāng)水中的鐵離子含量超過萬分之五時，會使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會使茶湯表面形成一層“銹油”， 喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶， 最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸

19、沏茶，或者采用凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。2純凈水純凈水是蒸餾水、太空水的合稱，是一種安全無害的軟水。純凈水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電解法、逆滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频?，純度很高，不含任何添加物，可直接飲用的水。用純凈水泡茶，不僅因為凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數(shù)都宜泡茶。其效果還是相當(dāng)不錯的。3礦泉水我國對飲用天然礦泉水的定義是：從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工開發(fā)的、未受污染的地下礦泉水，含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w，在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動態(tài)指

20、標(biāo)在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。礦泉水與純凈水相比，礦泉水含有豐富的鋰、鍶、鋅、溴、碘、硒和偏硅酸等多種微量元素，飲用礦泉水有助于人體對這些微量元素的攝入，并調(diào)節(jié)肌體的酸堿平衡。但飲用礦泉水應(yīng)因人而異。由于礦泉水的產(chǎn)地不同，其所含微量元素和礦物質(zhì)成分也不同，不少礦泉水含有較多的鈣、鎂、鈉等金屬離子，是永久性硬水，雖然水中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但用于泡茶效果并不佳。4活性水活性水包括磁化水、礦化水、高氧水、離子水、自然回歸水、生 態(tài)水等品種。這些水均以自來水為水源，一般經(jīng)過濾、精制和殺菌、消毒處理制成，具有特定的活性功能，并且有相應(yīng)的滲透性、擴(kuò)散性、溶解性、代謝性、排毒性、富氧化和營養(yǎng)性功效。由于各種

21、活性水內(nèi)含微量元素和礦物質(zhì)成分各異，如果水質(zhì)較硬，泡出的茶水品質(zhì)較差；如果屬于暫時硬水，泡出的茶水品質(zhì)較好。5凈化水通過凈化器對自來水進(jìn)行二次終端過濾處理制得，凈化原理和處理工藝一般包括粗濾、活性炭吸附和薄膜過濾等三級系統(tǒng)，能有效地清除自來水管網(wǎng)中的紅蟲、鐵銹、懸浮物等機(jī)械成分，降低濁度，達(dá)到國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。但是，凈水器中的粗濾裝置要經(jīng)常清洗，活性炭也要經(jīng)常換新，時間一久，凈水器內(nèi)膽易堆積污物，繁殖細(xì)菌，形成二次污染。凈化水易取得，是經(jīng)濟(jì)實惠的優(yōu)質(zhì)飲用水，用凈化水泡茶，其茶湯品質(zhì)是相當(dāng)不錯的。6天然水天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用這些天然水泡茶應(yīng)注意水源、環(huán)境、氣候等因素，判斷其潔

22、凈程度。對取自天然的水經(jīng)過濾、 臭氧化或其他消毒過程的簡單凈化處理，既保持了天然又達(dá)到潔凈，也屬天然水之列。在天然水中，泉水是泡茶最理想的水，泉水雜質(zhì)少、透明度高、污染少，雖屬暫時硬水，加熱后，呈酸性碳酸鹽狀態(tài)的礦物質(zhì)被分解，釋放出碳酸氣，口感特別微妙，泉水煮茶，甘洌清芬俱備。然而，由于各種泉水的含鹽量及硬度有較大的差異，也并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的，有些泉水含有硫磺，不能飲用。江、河、湖水屬地表水，含雜質(zhì)較多，混濁度較高，一般說來，沏茶難以取得較好的效果，但在遠(yuǎn)離人煙，又是植被生長繁茂之地，污染物較少，這樣的江、河、湖水，仍不失為沏茶好水。如浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑒湖水就是

23、例證。唐代陸羽在茶經(jīng)中說：“其江水，取去人遠(yuǎn)者”。說的就是這個意思。唐代白居易在詩中說：“蜀水寄到但驚新，渭水煎來始覺珍”，認(rèn)為渭水煎茶很好。唐代李群玉曰：“吳甌湘水綠花”，說湘水煎茶也不差。明代許次紓在茶疏中更進(jìn)一步說：“黃河之水，來自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發(fā)”。言即使?jié)峄斓狞S河水，只要經(jīng)澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。這種情況，古代如此，現(xiàn)代也同樣如此。雪水和天落水，古人稱之為“天泉”，尤其是雪水，更為古人所推崇。 唐代白居易的“掃雪煎香茗”， 宋代辛棄疾的“細(xì)寫茶經(jīng)煮茶雪”， 元代謝宗可的“夜掃寒英煮綠塵”， 清代曹雪芹的“掃將新雪及時烹”，都是贊美用雪水沏茶的。至于雨水，一

24、般說來，因時而異: 秋雨，天高氣爽，空中灰塵少，水味“清冽”， 是雨水中上品；梅雨， 天氣沉悶，陰雨綿綿，水味“甘滑”，較為遜色；夏雨，雷雨陣陣，飛砂走石，水味“走樣”，水質(zhì)不凈。但無論是雪水或雨水，只要空氣不被污染，與江、河、湖水相比，總是相對潔凈，是沏茶的好水。井水屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周圍環(huán)境污染，用來沏茶，有損茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。唐代陸羽茶經(jīng) 中說的“井取汲多者”， 明代陸樹聲煎茶七類中講的“井取多汲者，汲多則水活”，說的就是這個意思。明代焦竑的玉堂叢語，清代竇光鼐、朱筠的日下歸聞考中都提到的

25、京城文華殿東大庖井，水質(zhì)清明，滋味甘洌，曾是明清兩代皇宮的飲用水源。福建南安觀音井，曾是宋代的斗茶用水，如今猶在?，F(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展導(dǎo)致環(huán)境污染，已很少有潔凈的天然水了，因此泡茶只能從實際出發(fā)，選用適當(dāng)?shù)乃５谌?jié) 茶的沖泡技巧一、泡茶的一般程序茶的沖泡方法有簡有繁，要根據(jù)具體情況，結(jié)合茶性而定。另各地由于飲茶嗜好、地方風(fēng)習(xí)的不同，沖泡方法和程序會有一些差異。 但不論泡茶技藝如何變化，要沖泡任何一種茶，除了備茶、選水、燒水、配具之外，都共同遵守這樣的泡茶程序：1 溫具用熱水沖淋茶壺，包括壺嘴、壺蓋， 同時燙淋茶杯。隨即將茶壺、茶杯瀝干。其目的是提高茶具溫度使茶葉沖泡后溫度相對穩(wěn)定，不使溫度過快下降

26、，這對較粗老茶葉的沖泡，尤為重要。2置茶按茶壺或茶杯的大小，用茶則置一定數(shù)量的茶葉入壺（杯）。如果用蓋碗泡茶，那么， 泡好后可直接飲用，也可將茶湯倒入杯中飲用。3沖泡置茶入壺（杯）后，按照茶與水的比例，將開水沖入壺中。沖水時，除烏龍茶沖水須溢出壺口、壺嘴外，通常以沖水八分滿為宜。如果使用玻璃杯或白瓷杯沖泡注重欣賞的細(xì)嫩名茶，沖水也以七八分滿為度。沖水時，在民間常用“鳳凰三點頭”之法，即將水壺下傾上提三次，其意一是表示主人向賓客點頭，歡迎致意；二是可使茶葉和茶水上下翻動，使茶湯濃度一致。4奉茶奉茶時，主人要面帶笑容，最好用茶盤托著送給客人。如果直接用茶杯奉茶，放置客人處，手指并攏伸出，以示敬意。

27、從客人側(cè)面奉茶， 若左側(cè)奉茶，則用左手端杯，右手做請茶用茶姿勢；若右側(cè)奉茶，則用右手端杯，左手作請茶姿勢。這時，客人可右手除拇指外其余四指并攏彎曲，輕輕敲打桌面，或微微點頭，以表謝意。5賞茶如果飲的是高級名茶，那么，茶葉一經(jīng)沖泡后，不可急于飲茶，應(yīng)先觀色察形，接著端杯聞香，再啜湯賞味。賞味時，應(yīng)讓茶湯從舌尖沿舌兩側(cè)流到舌根，再回到舌頭，如此反復(fù)二三次，以留下茶湯清香甘甜的回味。6續(xù)水一般當(dāng)已飲去2/3 （杯）的茶湯時，就應(yīng)續(xù)水入壺（杯）。一到茶水全部飲盡時再續(xù)水，那么，續(xù)水后的茶湯就會淡而無味。續(xù)水通常二三次就足夠了。如果還想繼續(xù)飲茶，那么，應(yīng)該重新沖泡。二、各類茶的沖泡技巧（一）綠茶高級綠茶

28、用玻璃杯沖泡為好。以顯出茶葉的品質(zhì)特色，又便于觀,、r，.賞。普通眉茶、珠茶用瓷質(zhì)茶杯沖泡。瓷杯保溫性能強(qiáng)于玻璃，茶葉中的有效成分容易浸出，可以得到較厚的茶湯。低級綠茶多用壺飲法，便于將茶湯與茶渣分離，飲用方便。茶、水比例為1：50。一般以“二交”（頭杯水飲后，再續(xù)水沖泡為“二交茶”）茶味最好，濃香且色佳。特別是好茶，條索緊結(jié)，茶葉中的有效物質(zhì)不易一時泡出，沖泡第二杯時，湯色和滋味才達(dá)上乘。用玻璃杯沏泡綠茶有三種方法：分別是上投法、中投法和下投法。上投法 是先將杯沖水至七分滿，然后投入適量的茶葉，待茶葉泡好后便可飲用；中投法 是先沖水至杯的三分滿，然后投入適量的茶葉，再沖水至杯的七分滿，茶葉泡

29、好后便可飲用；下投法 是先將適量茶葉放入杯中，然后沖水至杯的七分滿，待茶葉泡好后便可飲用。1 西湖龍井茶的沖泡泡茶用具：茶船、玻璃杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、廢水盂、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。（ 1）溫杯將開水倒至杯中1/3 處，右手拿杯旋轉(zhuǎn)將溫杯的水倒入茶船中。溫杯的目的是因為稍后放入茶葉沖泡熱水時不致冷熱懸殊。（2）盛茶用茶則盛茶葉撥至茶荷中。將茶葉先撥至茶荷中，便于賓主更好的欣賞干茶。（3）置茶將茶荷中的茶撥至玻璃杯中。茶水比例一般為1： 50 或根據(jù)個人需要而定。（4）浸潤泡向杯中傾入1/4 開水（水溫90）。放下水壺，提杯向逆時針方向轉(zhuǎn)動數(shù)圈，讓茶葉在水中浸潤，使芽

30、葉吸水膨脹慢慢舒展，便于可溶物浸出，初展清香。這時的香氣是整個沖泡過程中最濃郁的時候。時間掌握在15 秒鐘以內(nèi)。（5）沖泡提壺沖水入杯，用“鳳凰三點頭”（即將水壺下傾上提三次）法沖泡，利用水的沖力，使茶葉和茶水上下翻動，使茶湯濃度一致。沖水量為杯總量的七成滿左右，意在“七分茶， 三分情”或俗語說的茶七飯八酒滿杯。（6）品茶品茶當(dāng)先聞香，后賞茶觀色，可以看到杯中輕霧縹緲，茶湯澄清碧綠，芽葉嫩勻成朵，亭亭玉立，旗槍交錯，上下浮動栩栩如生。然后細(xì)細(xì)品綴，尋求其中的茶香與鮮爽，滋味的變化過程，以及甘醇與回味的韻味。2細(xì)嫩綠茶的蓋碗（甌）沖泡法（ 1）賞茶取少量茶葉，置于茶荷上，供品飲者觀看茶的形態(tài)，察

31、看茶的色澤，嗅聞茶的清香。（ 2）溫具用開水沖洗蓋甌，目的在于潔凈茶具，并使沖泡時水的溫差不致于太大。（ 3）置茶細(xì)嫩綠茶用量視飲者的需要而定。一般1 克 細(xì)嫩綠茶，沖入開水50毫升60毫升，通常一只普通的蓋甌，放上 2克左右細(xì)嫩綠茶也就可以了。（ 4）沖水沖水量視茶甌容水量和置茶量而定。細(xì)嫩名優(yōu)綠茶的水溫以80左右為好，沖水量以七八分滿為宜。（ 5）洗蓋一手提甌蓋，使甌蓋側(cè)立；一手執(zhí)開水壺，用開水沖洗甌蓋里側(cè)，以潔凈甌蓋。然后將甌蓋稍加傾斜，蓋在蓋甌上，使蓋沿與甌沿之間有一空隙，以免將甌中茶葉悶黃泡熟。（ 6）奉茶綠茶沖泡完畢，然后連同蓋甌托一起，用雙手有禮貌地將茶向賓 客奉上。（二）紅茶紅

32、茶茶量投放與綠茶相同。茶具用玻璃杯、瓷杯、或宜興紫砂茶具均可。中、低檔工夫紅茶、紅碎茶、片末紅茶等，一般用壺沖。沖泡中不加調(diào)料的，叫“清飲”；添加調(diào)料的，叫“調(diào)飲”。中國絕大多數(shù)地方飲紅茶是“清飲”， 在廣東一些地方也采用“調(diào)飲”， 有特殊風(fēng)味，營養(yǎng)價值也更高。1 沖泡紅茶的要素（ 1）茶器選擇。盡量使用材質(zhì)為瓷質(zhì)、紫砂、玻璃制品的茶具。（2）沖泡之前先要燙杯。用沸水燙溫茶杯、茶壺等茶器，以保持紅茶投入后的溫度。（3）掌握好茶葉的投放量。投茶量因人而異，也要視不同飲法而有所區(qū)別。（4）控制沖泡水溫和浸潤時間，沖泡的開水以 95c100c左右的水溫為佳。浸泡時間視茶葉粗細(xì)、檔次來衡量。（5）將泡

33、好的紅茶倒入杯中一般要用過濾器，以濾除茶渣。（6）紅茶泡好后不要久放，放久后茶中的茶多酚會迅速氧化，茶味變澀。（7）浸潤紅茶不能單憑茶色來判斷，因為不同種類的茶葉，顏色會稍有不同，也會隨沖泡時間的長短而改變色澤。原則是細(xì)嫩茶葉時間短，約2 分鐘；中葉茶約2 分 30 秒；大葉茶約3 分鐘，這樣茶葉才會變成沉穩(wěn)狀態(tài)。（8）調(diào)制牛奶紅茶。配制方法：先將適量紅茶放入茶壺中，茶葉用量比清飲稍多些，然后沖入熱開水，約5 分鐘后，從壺嘴倒出茶湯放在咖啡杯中；如果是紅茶袋泡茶，可將一袋茶連袋放在咖啡杯中，用熱開水沖泡5 分鐘， 棄去茶袋。然后往茶杯中加入適量牛奶和方糖，牛奶用量以調(diào)制成的奶茶呈桔紅、黃紅色為

34、度。奶量過多，湯色灰白，茶香味淡薄，奶量過少，失去奶茶風(fēng)味，糖的用量因人而易，以適口為度。2祁門紅茶的沖泡（功夫紅茶）泡茶用具：茶船、玻璃茶壺（蓋甌或瓷壺均可）、玻璃公道壺、白瓷杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。（ 1）溫具將開水倒至壺中, 再轉(zhuǎn)注至公道壺和品茗杯中。溫杯的目的是因為稍后放入茶葉沖泡熱水時節(jié)不致冷熱懸殊。（ 2）盛茶用茶則盛茶葉撥至茶荷中供賞茶。（ 3）置茶用茶匙將茶葉撥入壺內(nèi)。（ 4）沖泡向杯中傾入90c100c的開水， 提壺用回轉(zhuǎn)法沖泡，爾后用直流法，最后用“鳳凰三點頭”法沖至滿壺。若干有泡沫，可用左手持壺蓋，由外向內(nèi)撇去浮沫，加蓋靜置

35、 23分鐘左右。（ 5）出湯將茶湯斟入公道壺中。（ 6）分茶將公道壺中茶湯一一傾注到各個茶杯中。（ 7）品茶3袋泡紅茶的沖泡（ 1）與祁門紅茶一樣先進(jìn)行燙杯、潔具，然后在預(yù)熱過的杯中放袋泡紅茶，標(biāo)簽放在杯外，用約95左右的開水沖泡。（2）加蓋悶浸，浸泡時間視茶葉而定，約4090秒。（ 3）抖動袋泡茶數(shù)閃后，取出袋泡茶，一杯湯色紅艷、甘香四溢的袋泡紅茶就泡好了。注意紅茶包不要在茶湯中浸泡太久，否則茶湯會失去香味、變澀。（三）青茶青茶又稱烏龍茶，烏龍茶的泡飲方法最為講究，對茶品、茶水、茶具和沖泡技巧都非常注意。因沖泡頗費工夫，故稱為工夫茶。1 沖泡烏龍茶的要素（ 1）首先要選用高、中檔的烏龍茶，如

36、福建武夷的水仙、奇種、黃金桂；福建安溪的鐵觀音；廣東的鳳凰單叢；臺灣的凍頂烏龍、包種等。 其中“武夷巖茶”“安溪鐵觀音”“鳳凰單叢”“凍頂烏龍”是烏龍茶中的極品。（ 2）泡茶的水最好取用山泉、清溪，水溫以初開、緣邊如涌泉連珠時為宜。（ 3） 茶具配套，小巧精致，稱 為“四寶”， 即玉書碨 （開水壺）、潮汕烘爐（火爐）、孟臣罐（茶壺）、若深甌（茶杯）。茶壺容水100 克 ，多用宜興紫砂，這種壺年代越久越好，不斷使用，土氣盡消，泡出的茶湯能保持原味。茶杯多用景德鎮(zhèn)產(chǎn)品，容水不過15 毫升。（ 4）泡茶前先用沸水沖洗茶壺、茶杯，既保持清潔又有了相當(dāng)?shù)臒岫?。放茶時，茶量約占壺容量的1/21/3,先放碎

37、末填壺底，再蓋粗條，中、小葉排在上面，這樣做是為了避免碎末塞進(jìn)壺內(nèi)口，阻礙茶湯順利斟出。（ 5）提沸水沖茶講究高沖，即從茶壺上方26 厘米 左右的高度將沸水緩緩沖入，使壺內(nèi)茶葉打滾，直至水漫至壺沿，稍停片刻，再把茶水倒掉，這稱之為“茶洗”， 為的是沖去茶葉表面塵污， “茶洗”后再用沸水沖泡第二次，用壺蓋刮去面上的浮沫，然后把蓋蓋好。其間還不斷用沸水澆淋壺身，為的是加溫，把茶的精美真味泡出來。（ 6）斟茶時，講究低斟，即壺嘴緊挨著茶杯斟茶，既保持了茶溫，又避免茶湯冒泡沫。目前， 最具代表性的烏龍茶沖泡方法有三種：一是以福建為代表；二是以廣東潮汕為代表；三是以臺灣為代表。2安溪鐵觀音的沖泡泡茶用具

38、：茶船、蓋碗（茶甌）、品茗杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。（ 1）溫具用開水洗凈茶甌、品茗杯。洗杯時，最好用茶挾子，不要用手直接接觸茶具，并做到里外皆洗。這樣做的目的有二：一是清潔茶具；二是溫具，以提高茶的沖泡水溫。（ 2）置茶用茶匙攝取茶葉，投入量為1 克茶 20 毫升水，差不多是蓋甌容量的三四成滿。（ 3）潤茶將煮沸的開水先低后高沖入茶甌，使茶葉隨著水流旋轉(zhuǎn)，直至開水剛開始溢出茶甌為止。加蓋后倒入品茗杯，目的是是茶葉濕潤，提高溫度，使香味能更好的發(fā)揮。（ 4）沖泡用剛煮沸的沸水采用懸壺高沖、鳳凰三點頭（先低后高）的方法沖入甌中。（ 5）刮沫左手提起甌

39、蓋輕輕地在甌面上繞一圈把浮在甌面上的泡沫刮起，俗稱“春風(fēng)拂面”， 然后右手提起水壺把甌蓋沖凈，蓋好甌蓋后靜置1 分鐘左右。（ 6）分茶先將品茗杯中的洗茶留香水一一倒掉。用拇指、 中指挾住茶甌口沿，食指抵住甌蓋的鈕，在茶甌的口沿與蓋之間露出一條水縫，提起蓋甌， 沿茶船邊緣繞一圈把甌底的水刮掉，然后用茶巾吸去殘存的水漬。分茶時，把茶水巡回注入弧形排開的各個茶杯中，俗稱“關(guān)公巡城”，這樣做的目的在于使茶湯均勻一致。（7）點茶倒茶后， 將甌底最濃的少許茶湯，要一滴一滴地分別點到各個茶杯中，使各個茶杯的茶湯濃度達(dá)到一致，俗稱“韓信點兵”。（8）品茶先端起杯子慢慢由遠(yuǎn)及近聞香數(shù)次，后觀色，再小口品嘗，讓茶

40、湯巡舌而轉(zhuǎn)，充分領(lǐng)略茶味后再咽下。3潮汕功夫茶的沖泡法泡茶用具：茶船、紫砂壺或蓋甌、品茗杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。（ 1）溫具泡烏龍茶前，用初沸水淋壺或盞和杯，目的在于預(yù)熱和潔凈茶具。隨即倒去壺和杯中開水待用。（2）置茶先將茶從茶罐中傾于素紙上，再分別粗細(xì)。取最粗者填壺底滴口處， 次用細(xì)末填于中層，稍粗之茶撒在其上，這樣可使茶汁浸出均勻，又可免于茶湯有碎茶傾出。用茶量視烏龍茶品種和茶的整碎度而定。大致說來，半球形的烏龍茶，條卷結(jié)，間隙小，用茶量以壺或甌的五六成滿即可；松散形烏龍茶，條索松直爽，空隙大，置茶以容器的九成滿為宜。此外，整茶的空隙比碎茶大

41、，因此，用量相對要大。實踐表明，用茶量的多少，至關(guān)重要，它關(guān)系茶湯的香氣和滋味。3）沖點用沸水沿壺口緣沖入。沖水時，要做到水柱從高處沖入壺內(nèi)，俗稱“高沖”，要一氣呵成，不可斷續(xù)。這樣可使熱力直透壺底，茶沫上揚，進(jìn)而促使茶葉散香。（4）刮沫沖水滿壺后會使茶湯中的白色泡沫浮出壺口，這時隨即用拇指和食指抓起壺鈕，沿壺口水平方向刮去泡沫。也可用沸水沖到剛滿過茶葉時，立即在幾秒鐘之內(nèi)將壺中之水倒掉，稱之為洗茶，目的在于把茶葉表面塵灰洗去，使茶之真味得以充分發(fā)揮。隨即再向壺內(nèi)沖水到九成滿，并加蓋保香。（5）淋壺加蓋后，提水淋遍壺的外壁追熱，使之內(nèi)外夾攻，以保壺中有足夠的溫度進(jìn)而，清除沾附壺外的茶沫。尤其是

42、寒冬沖泡烏龍茶，這一程序更不可少。只有這樣，方能使壺中茶葉起香。（6）燙杯淋壺后，再用水壺沸水燙杯，并加滿沸水。接著滾杯，即用拇指和中指捏住杯口和底沿，使杯子側(cè)立，浸入另一個裝滿沸水的茶杯，用食指輕撥杯身，使整個杯子的內(nèi)外轉(zhuǎn)動一周，均勻受熱，潔凈杯子。相對于溫度而言，可以說，這是第二次溫杯了。目的也在于使茶葉起香，當(dāng)然還有清潔茶杯的作用。（7）斟茶經(jīng)淋壺后，約 1 分鐘左右，即可斟茶。斟茶時， 茶壺應(yīng)靠近茶杯，這叫低斟。一則可以避免激動泡沫，發(fā)出“滴嗒”聲；二則防止茶湯散熱快而影響香氣和滋味。傾茶入杯時，應(yīng)將壺中茶湯，依次來回輪 轉(zhuǎn)，傾入茶杯。通常需反復(fù)23次。俗稱其為“關(guān)公巡城”。目的在于使

43、各杯茶湯色、香、味均勻。壺中茶湯傾畢，尚有余滴，得盡數(shù)一滴一滴依次巡回滴入各個茶杯，這叫“韓信點兵”。 它也體現(xiàn)了一種茶人精神，即“天下茶是一家”，不分你我他。（ 8）品茶品潮汕工夫茶時，先用右手拇指和食指捏住茶杯口沿，中指抵住杯底部，稱“三龍護(hù)鼎”，手心朝內(nèi)，手背向外，緩緩提起茶杯，將杯沿接唇，杯面迎鼻，邊嗅邊飲，一般是三口見底。飲畢， 再嗅杯底。4臺灣功夫茶的沖泡法臺灣工夫茶的沖泡，與福建工夫茶和潮汕工夫茶沖泡方法相比，它突出了聞香這一程序，專門制作了一種與茶杯相配一套的長筒形聞香杯。另外，為使各杯茶湯濃度均等，還增加了一個公道杯（茶盅）相協(xié)調(diào)。泡茶用具：茶船、紫砂壺或、品茗杯、聞香杯、杯

44、托、茶盅（公道杯）、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。（ 1）溫具方法同福建茶工夫茶，茶具包括茶壺、品茗杯、 聞香杯和茶盅（公道杯）在內(nèi)。（ 2）賞茶將茶由茶罐倒入茶荷，供品飲者欣賞茶葉外觀。（ 3）置茶將茶荷中茶葉按需置于茶壺中待泡。（ 4）聞香聞茶壺中茶的干香（此動作亦可省略）。（ 5）沖點方法同福建茶功夫茶。（ 6）斟茶斟茶時，先將壺中茶湯包括滴瀝在內(nèi)，全部傾入公道杯中，使前后傾入的茶湯在公道杯中得以充分混各，以使傾入到每個品茗杯中的茶湯均勻一致。這對飲茶者而言，可謂公道。然后，將茶湯一一傾入到聞香杯中，至七分滿為止，隨即，用品茗杯作蓋，分別倒置于聞香杯

45、上。茶湯在聞香杯中逗留1530秒后，用拇指壓住品茗杯底，食指和中指挾住聞香杯底，向內(nèi)倒轉(zhuǎn)，使原來品茗杯在上向下倒置，聞名杯在下向上作底；變成聞香杯在上向下倒置，品茗杯在下向上作底。隨即用拇指、食指和中指撮住聞香杯，使其成一定傾斜度，并慢慢轉(zhuǎn)動，使茶湯傾入品茗杯中。再將聞香杯送入鼻端聞香。爾后，將聞香杯挾住在雙手的手心間，一邊聞香，一邊來回搓動。這樣可利用手中熱量，使留在聞香杯中的香氣得到最充分的揮發(fā)。（ 7）分茶也可省去用聞香杯，而直接將茶湯分別傾入茶杯聞香嘗味。將茶盅中茶湯分別傾入品茗杯中。（ 8）奉茶有禮貌地將沖泡好的烏龍茶，奉送給賓客。（ 四）花茶花茶的飲法與普通綠茶基本相同，但需要注意

46、防止香氣的散失，使用的茶具和水尤其要注意潔凈無異味。最好選用白瓷有蓋的茶杯，以襯托花茶特有的湯色，保持花茶的芳香?；ú璨杷嚩嘤蒙w甌沖泡，蓋甌是一杯三件，包括蓋、 杯身、 杯托。杯為白瓷反邊敞口的瓷碗。以江西景德鎮(zhèn)出產(chǎn)的最為著名。用蓋甌泡茶揭蓋、聞香、嘗味、觀色都很方便。蓋甌造型美觀，題詞配畫都很別致。以蓋甌泡茶奉客，人奉一甌，品飲隨意。茉莉花茶的沖泡程序如下：泡茶用具：茶船、蓋甌（蓋碗）、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。1 溫具將開水倒至蓋甌中1/3 處，右手拿甌旋轉(zhuǎn)將溫甌的水倒入茶船中。2置茶用茶則盛茶葉撥至茶荷中，將茶荷中的茶撥至蓋甌中。3浸潤先用少許開

47、水，按同一方向高沖入碗，以浸潤甌中花茶。4泡茶約 10秒鐘后，再向甌中沖水至杯的七分滿，隨即加蓋，不使香氣散失。5奉茶將蓋甌連蓋帶托，用雙手有禮貌地奉給賓客，并示意用茶。6靜待通?；ú杞?jīng)沖泡后，需靜待3 分鐘左右，才可開飲。7開飲品飲花茶講究的是輕柔靜美，以聞香嘗味為主。右手將甌托端起交與左手，右手揭蓋于胸前，旋轉(zhuǎn)聞香，即可感到撲面而至的清香。右手用蓋將茶末撥去，欣賞茶湯。將蓋甌端至口處慢慢細(xì)品。一飲后，留下1/3 茶湯，續(xù)水二飲，再三飲。（五）普洱茶歷史上的普洱茶，是指云南的思茅、西雙版納兩地用云南大葉種茶樹的鮮葉，經(jīng)殺青、揉捻、曬干而制成的曬青茶，以及用曬青經(jīng)蒸壓制成的各種規(guī)格的緊壓茶。所

48、以，普洱茶可分為散茶和緊壓茶，而最初是經(jīng)云南的普洱銷售到各地的，于是稱之為普洱茶。根據(jù)普洱茶的品質(zhì)特點和耐泡的特性，普洱茶一般用蓋碗沖泡，因用蓋碗能產(chǎn)生高溫寬壺的效果，普洱茶為陳茶，在蓋碗內(nèi)，經(jīng)滾沸的開水高溫消毒、洗茶，將普洱茶表層的不潔物和異味洗去，就能充分釋放出普洱茶的真味。而用紫砂壺作公道壺，可去異味，聚香含淑，使韻味不散，得其真香真味。普洱茶的沖泡程序如下：泡茶用具：茶船、蓋碗（茶甌）、品茗杯、紫砂壺作公道杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶1 溫壺又稱溫壺滌器，即用燒沸的開水沖洗蓋碗（三才杯）、 若琛杯 （小茶杯）、紫砂壺。2置茶俗稱普洱入不敷出宮，即用

49、茶匙將茶置入蓋碗。3滌茶又稱游龍戲水，即用現(xiàn)沸的開水呈45 度角大水流沖入蓋碗中，即定點沖泡，使蓋碗中的普洱茶隨高溫的水流快速翻滾，達(dá)到充分洗滌的目的。4淋壺又稱淋壺增溫，即將蓋碗中沖泡出的茶水淋洗公道壺，達(dá)到增溫目的。5泡茶又稱祥龍行雨，即用現(xiàn)沸開水沖入蓋碗中泡茶。第一泡1 分鐘，第二泡 2 分鐘，第三泡后，每次沖泡3 分鐘。如此，可沖泡多次。若是久陳的普洱茶，至第10 泡以后，茶湯還甘滑回甜，湯色仍然紅艷。6出湯又稱出湯入壺，即將蓋碗中沖泡的普洱茶湯倒入公道壺中，出湯前要刮去浮沫。7瀝茶又稱鳳凰行禮，即把蓋碗中的剩余茶湯全部瀝入公道壺中草藥， 以鳳凰三點頭的姿勢，表示向客人頻頻點頭行禮致意

50、。8分茶又稱普降甘霖，即將公道壺中的茶湯倒入若琛杯中，每杯倒一樣滿，以茶湯在杯內(nèi)滿七分為度。9敬茶又稱奉茶敬客，即將若琛杯中的茶放在茶托中，由泡茶者舉杯齊眉，一一奉獻(xiàn)給客人。讓品茗者含英咀華，領(lǐng)悟陳韻。（六）白茶與黃茶1 君山銀針的沖泡君山銀針（黃茶）是一種較為特殊的茶，它作為茶，有幽香，有醇味，具有茶的所有特性。但從品茗的角度而言，這是一種重在觀賞的特種茶，因此，特別強(qiáng)調(diào)茶的沖泡技術(shù)和程序。沖泡君山銀針，用水以清澈的山泉為佳，茶具宜用透明的玻璃杯，杯子高度1015厘米，杯口直徑46厘米。每杯用茶量為3克，太多太少都不利于欣賞茶的姿形景觀。沖泡程序如下：（ 1）賞茶用茶匙攝取少量君山銀針，置于

51、潔凈賞茶盤中，供賓客觀賞。（ 2）潔具用開水預(yù)熱茶杯，清潔茶具，并擦干杯中水珠，以避免茶芽吸水而降低茶芽的豎立率。（ 3）置茶用茶匙輕輕地從茶葉罐中取出君山銀針約3 克，放入茶杯待泡。（ 4）高沖用水壺將70左右的開水，利用水的沖力，先快后慢沖入茶杯，至 1/2 處，使茶芽濕透。稍后，再沖至七八分杯滿為止。為使茶芽均勻吸水，加速下沉，這時可用玻璃片蓋在茶杯上，經(jīng)5 分鐘后，去掉玻璃蓋片。在水和熱的作用下，茶姿的形態(tài)，茶芽的沉浮，氣泡的發(fā)生等，都是其他茶泡時罕見的，這是君山銀針茶的特有氛圍。（ 5）奉茶大約沖泡10 分鐘后，就可開始品飲。這時雙手端杯，有禮貌地奉給賓客。2白毫銀針的沖泡白茶白毫銀

52、針的泡飲，與黃茶、君山銀針有些相似，這是一種富含觀賞性的特種茶。沖泡白毫銀針的茶具，為便于觀賞，通常以無色無花的直筒形透明玻璃杯為好，這樣可使品茶從各個角度，欣賞到杯中的形和色，以及它們的變幻和姿色。沖泡程序如下：（ 1）備具多采用玻璃杯泡茶。（ 2）賞茶用茶匙取出白茶少許，置于茶盤，供賓客欣賞干茶的形與色，以引起對白茶的興趣。（ 3）置茶取白茶 2 克，置于玻璃杯中。（ 4）浸潤將70的開水少許沖入杯中，使茶葉浸潤10 秒鐘左右。（ 5）泡茶隨即用高沖法，按同一方向沖入開水100120毫升。（ 6）奉茶有禮貌地用雙手端杯奉給客人飲用。5 各種飲茶活動的界定飲茶、吃茶、喝茶喝茶（吃茶、飲茶）是

53、指為解渴、提神、嗜好、解酒、養(yǎng)生、助文思等生理需要而較隨意地飲茶，側(cè)重于身體本身生理需要。并不太講究泡茶的方式、飲茶的環(huán)境、茶具和茶葉的質(zhì)量。在茶館、 地頭、居家、 旅途中都可以飲茶。喝茶是以感覺器官品嘗 “味” 的享受為主。飲茶習(xí)俗飲茶習(xí)俗是某一地區(qū)、某一民族的飲茶習(xí)慣 “千里不同風(fēng)，百里不同俗”，具明顯的區(qū)域性。習(xí)慣于喝某種茶，用習(xí)慣用的茶具、茶器，以習(xí)慣用的沏茶方式與喝茶方式，包括在特定的條件下，用特定的禮儀與語言表達(dá)方式等這是習(xí)慣成自然的舉止與行為。品茶品茶以“運用感覺器官欣賞、品味茶品”為主要內(nèi)容。它不僅僅是解渴、提神、嗜好等生理需要，還追求心理需求的滿足，因而講究茶品、飲茶用水、泡茶用具、飲茶環(huán)境等，側(cè)重于品茶人對這些內(nèi)容的感受。要點是好茶、佳具、雅境。俗語說“三口為品”，在特定的環(huán)境下細(xì)啜慢