食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)

1、食品從業(yè)人員培訓(xùn)資料一般常識(shí)題（127題）一、選擇題（73題）1、食品衛(wèi)生法適用于（ ）。（C）A、食品 B、食品添加劑、食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 C、以上都是題意說(shuō)明: 食品衛(wèi)生法第八章第四條規(guī)定。2、餐具、飲具和（ ）的容器使用前必須洗凈、消毒。（C）A、盛放食品 B、盛放各類(lèi)食品 C、盛放直接入口食品題意說(shuō)明: 食品衛(wèi)生法 第八條規(guī)定。3、銷(xiāo)售（ ）的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料。（A）A、直接入口 B、散裝 C、燒熟題意說(shuō)明: 食品衛(wèi)生法 第八條規(guī)定。4、餐飲業(yè)的用水必須符合（ ）城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（C）A、縣級(jí)規(guī)定 B、企業(yè)規(guī)定 C、國(guó)家規(guī)定的題意

2、說(shuō)明: 食品衛(wèi)生法 第八條規(guī)定。5、餐飲業(yè)如使用二次供水的，其二次供水應(yīng)有（ ）。（A）A、完善的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施 B、一般的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施 C、簡(jiǎn)易的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施題意說(shuō)明: 浙江省大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件4.7 <加工用水衛(wèi)生要求>規(guī)定。 6、對(duì)違反食品衛(wèi)生法的行為，有權(quán)檢舉和控告的是（ ）（B）A、消費(fèi)者 B、任何人 C、食品經(jīng)營(yíng)者題意說(shuō)明: 食品衛(wèi)生法第五條第二款規(guī)定。7、餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的（ ）制度。（A）A、食品衛(wèi)生管理 B、財(cái)務(wù)管理 C、愛(ài)國(guó)衛(wèi)生管理題意說(shuō)明: 食品衛(wèi)生法第十八條規(guī)定。8、定型包裝食品必須在（ ）上標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、

3、規(guī)格、配方、保質(zhì)期限、食用方法等。 （A）A、包裝標(biāo)識(shí) B、產(chǎn)品說(shuō)明書(shū) C、包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)題意說(shuō)明: 食品衛(wèi)生法第二十一條規(guī)定。9、在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷(xiāo)售的食品，必須有（ ）標(biāo)識(shí)。（C）A、英文 B、中英文 C、中文題意說(shuō)明: 食品衛(wèi)生法第六章<食品衛(wèi)生管理>第二十一條規(guī)定。10、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（ ）必須進(jìn)行健康檢查。（B）A、每半年 B、每年 C、每?jī)赡觐}意說(shuō)明: 食品衛(wèi)生法第六章<食品衛(wèi)生管理>第二十六條規(guī)定。11、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)履行（ ）。（A）A、必須先健康檢查合格，方可上崗 B、先上崗，等試用期滿后再進(jìn)行健康檢查C、新參加工作的

4、必須先健康檢查合格，方可上崗；臨時(shí)工不用體檢題意說(shuō)明：食品衛(wèi)生法第二十六條第一款的規(guī)定12、凡患有（ ）疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。（A）A、痢疾、病毒性肝炎等 B、痢疾、感冒等 C、感冒、病毒性肝炎等13、下列哪些物品（ ）需要專(zhuān)人管理？（C）A、食品添加劑 B、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑 C、以上都是 題意說(shuō)明：食品衛(wèi)生法第八條第（四）項(xiàng)規(guī)定，食品不得接觸有毒物、不潔物。殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑為有毒有害物品，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格管理。必須有專(zhuān)人管理，制訂管理制度，食品加工制作場(chǎng)所和食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得隨意存放，應(yīng)在固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)志。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第三十四條

5、規(guī)定，食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專(zhuān)人保管。14、發(fā)生食物中毒后，（ ）單位為法定報(bào)告單位。（B）A、中毒病人 B、發(fā)生食物中毒的單位 C、共同就餐者題意說(shuō)明：食品衛(wèi)生法第三十八條第一款的規(guī)定15、對(duì)于食品衛(wèi)生問(wèn)題的舉報(bào)投訴，可以采用何種形式（ ）。（C）A、采用書(shū)信投訴 和采用舉報(bào)電話投訴B、直接找衛(wèi)生行政部門(mén)當(dāng)面投訴和采用電子郵件等方式進(jìn)行投訴C、前二者均可題意說(shuō)明：根據(jù)浙江省衛(wèi)生監(jiān)督投訴舉報(bào)工作管理辦法規(guī)定，衛(wèi)生行政部門(mén)受理的衛(wèi)生衛(wèi)生監(jiān)督投訴舉報(bào)案件可為來(lái)電、來(lái)訪、來(lái)信、指定、移送等方式。16、下列哪種活動(dòng)（ ）不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)

6、？（C）A、食品陳列 B、食品運(yùn)輸 C、水產(chǎn)養(yǎng)殖題意說(shuō)明：食品衛(wèi)生法第五十四條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)指一切食品的生產(chǎn)、采集、收購(gòu)、加工、貯存、運(yùn)輸、陳列、供應(yīng)、銷(xiāo)售等活動(dòng)。17、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理規(guī)定，食品衛(wèi)生信譽(yù)度分（ ）四個(gè)等級(jí)。（A）A、A B C D B、甲 乙 丙 丁 C、優(yōu) 良 合格 不合格題意說(shuō)明：浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施辦法第七條第一款的規(guī)定18、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度（ ）級(jí)，為食品衛(wèi)生示范單位。（B）A、甲 B、A C、優(yōu)良題意說(shuō)明：浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施辦法第七條第一款的規(guī)定19、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度（ ）級(jí)，為食

7、品衛(wèi)生規(guī)范單位。（B）A、乙 B、B C、優(yōu)良。題意說(shuō)明：浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施辦法第七條第一款的規(guī)定20、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度（ ）級(jí)，為食品衛(wèi)生合格單位。（C）A、C B、丙 C、普通 題意說(shuō)明：浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施辦法第七條第一款的規(guī)定21、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度（ ）級(jí)，為食品衛(wèi)生不合格單位。（B）A、丁 B、D C、差 題意說(shuō)明：浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施辦法第七條第一款的規(guī)定22、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理等級(jí)評(píng)定工作每（ ）1次。（A）A、一年 B、半年 C、二年 題意說(shuō)明：浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施辦法第

8、十條第一款的規(guī)定23、食品商場(chǎng)售貨員已取得健康檢查合格證明，按照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，還應(yīng)接受（ ）的培訓(xùn)。（A）A、食品衛(wèi)生知識(shí) B、食品營(yíng)銷(xiāo)策略 C、商場(chǎng)管理知識(shí) 題意說(shuō)明：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法第三條的規(guī)定24、食堂指設(shè)于機(jī)關(guān)、（ ）、工地、企業(yè)等地點(diǎn)，為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。（C）A、部門(mén) B、部隊(duì) C、學(xué)校題意說(shuō)明:餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第三條第（一）項(xiàng)規(guī)定。25、餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和（ ）。（B）A、辦公室 B、就餐場(chǎng)所 C、倉(cāng)庫(kù)題意說(shuō)明:餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第三條第（四

9、）項(xiàng)規(guī)定。26、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的（ ）材料鋪設(shè)。（B）A、深色 B、淺色 C、黑色題意說(shuō)明:餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第七條第（二）項(xiàng)規(guī)定。食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料鋪設(shè)。27、集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積（ ）平方米以上的餐館等，宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系。（A）A、2000 B、4000 C、3000題意說(shuō)明:餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第九條第（四）項(xiàng)規(guī)定。28、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（ ）及個(gè)人生活用品。（A）A、有毒、有害物品 B

10、、食品原料 C、食品添加劑題意說(shuō)明：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第十二條第（一）項(xiàng)29、餐飲業(yè)從業(yè)人員每人應(yīng)有（ ）或以上的工作服，食品加工人員應(yīng)配備淺色工作服。（B）A、一套 B、兩套 C、四套題意說(shuō)明:餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第四十一條第五項(xiàng)規(guī)定、每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。30、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積（ ）平方米以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)專(zhuān)職食品衛(wèi)生管理員。（B）A、1000 B、1500 C、2000題意說(shuō)明:餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第二十五條第(三)項(xiàng)規(guī)定。31、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的食品衛(wèi)生管理員應(yīng)（ ）。（C）A、參加過(guò)食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并

11、經(jīng)考核合格B、身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明C、以上都是題意說(shuō)明:餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第二十六條第一項(xiàng)規(guī)定。32、集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積（ ）平方米以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜設(shè)置檢驗(yàn)室。（C）A、1000 B、2000 C、3000題意說(shuō)明：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第二十五條第(四)項(xiàng)。33、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品衛(wèi)生管理員的職責(zé)包括下列（ ）。（C）A、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查B、督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位C、以上都是題意說(shuō)明:餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第二十六條第二款第(四)項(xiàng)。34、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的（ ）

12、應(yīng)保持清潔和良好狀況，宜在每次使用后進(jìn)行清洗。（C）A、工作臺(tái) B、洗滌盆（池） C、以上都是題意說(shuō)明:餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第二十九條第（一）項(xiàng)及附件5。35、消費(fèi)者在餐飲業(yè)消費(fèi)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題時(shí)，可撥打浙江省衛(wèi)生監(jiān)督統(tǒng)一投訴舉報(bào)電話（ ）。（A）A、96301 B、96310 C、96315題意說(shuō)明: 96301為浙江省衛(wèi)生監(jiān)督統(tǒng)一投訴舉報(bào)電話，24小時(shí)接受全省消費(fèi)者的投訴。36、小型餐飲業(yè)應(yīng)有獨(dú)立的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)，食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳的面積之比規(guī)定為12，且切配烹飪場(chǎng)所面積應(yīng)（ ）平方米。（B）A、16 B、8 C、20題

13、意說(shuō)明:小型餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)獨(dú)立食品處理區(qū)，食品處理區(qū)的面積與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)，避免食品處理區(qū)面積偏小，超負(fù)荷經(jīng)營(yíng)而發(fā)生食品交叉污染引起食物中毒。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第六條（六）項(xiàng)和浙江省小餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件規(guī)定。37、霉菌廣泛存在于自然環(huán)境中，霉菌對(duì)食品污染的危害主要表現(xiàn)在以下（ ）方面。（C）A、使食品變質(zhì) B、產(chǎn)生毒素引起中毒 C、以上都是題意說(shuō)明:霉菌污染食品后不僅可造成腐敗變質(zhì)，而且有些霉菌還可產(chǎn)生毒素，造成誤食人畜霉菌毒素中毒。38、花生、玉米等食品發(fā)生霉變后，最易產(chǎn)生（ ），該毒素是目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一。（A）A、黃曲霉毒素 B、黃變米毒素 C、雜色曲霉毒

14、素題意說(shuō)明:霉菌污染食品后不僅可造成腐敗變質(zhì)，而且有些霉菌還可產(chǎn)生毒素，造成誤食人畜霉菌毒素中毒。39、河豚魚(yú)天然有毒，屬于禁止食用的食品，其毒性以魚(yú)的（ ）毒性最強(qiáng)。（B）A、肌肉和肝臟 B、卵巢、肝臟、皮 C、肌肉和卵巢 題意說(shuō)明: 河豚魚(yú)一般身體渾圓，頭胸部大腹尾部小，背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無(wú)鱗，光滑或有細(xì)刺，有明顯的門(mén)牙上下各兩枚。河豚魚(yú)體內(nèi)所含的河豚毒素是一種毒性很強(qiáng)的神經(jīng)性毒素，其卵、卵巢、肝臟、皮、腎、腸、眼等部位均帶毒，但以卵巢和肝臟的毒性最強(qiáng)。一般出現(xiàn)在進(jìn)食后半小時(shí)到三個(gè)小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)中毒癥狀。目前對(duì)河豚毒素尚無(wú)有效的解毒藥物。40、四季豆等豆類(lèi)食品含有（ ），如未燒熟煮透

15、容易引起食物中毒。（C）A、難分解蛋白質(zhì) B、長(zhǎng)纖維素 C、皂素和血球凝集素題意說(shuō)明：生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，如果加熱不徹底，毒素留存會(huì)導(dǎo)致食物中毒事件。41、食品污染造成人體慢性中毒可引起“三致”作用是指（ ）。（A）A、致癌致畸致突變 B、致病致畸致突變 C、致癌致殘致突變題意說(shuō)明: 食物污染造成人體的慢性中毒中的三致作用是指致癌致畸致突變。一般需要經(jīng)過(guò)比較長(zhǎng)的時(shí)間才顯露出來(lái)，有些危害甚至影響到后代。42、超過(guò)保質(zhì)期限的食品（ ）銷(xiāo)售。（A）A、禁止 B、處理 C、降價(jià)題意說(shuō)明: 食品衛(wèi)生法第九條第（九）項(xiàng)規(guī)定。43、食品原料采購(gòu)應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不

16、得采購(gòu)食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定（ ）的食品。（A）A、禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) B、無(wú)檢驗(yàn)合格證 C、無(wú)產(chǎn)品合格證題意說(shuō)明：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第十條第（一）項(xiàng)規(guī)定：不得采購(gòu)食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。44、餐飲業(yè)的粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等經(jīng)常潮濕的地面應(yīng)易于清洗，耐磨、防滑，應(yīng)有排水系統(tǒng)，排水溝面應(yīng)設(shè)置可拆卸易清潔的隔柵面板，排水溝出口應(yīng)設(shè)有（ ）。（A）A、防鼠設(shè)施 B、防蠅設(shè)施 C、防塵設(shè)施題意說(shuō)明：餐飲業(yè)的粗加工、切配、餐具洗消和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面應(yīng)鋪設(shè)地磚等易清潔衛(wèi)生的材料，并設(shè)排水溝，便于沖洗地面，排水溝面上設(shè)隔柵面板和進(jìn)口處設(shè)防鼠設(shè)施。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)

17、生規(guī)范第七條（一）項(xiàng)和浙江省大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件規(guī)定。45、以下哪種情況（ ）表明食品可能已經(jīng)變質(zhì)，應(yīng)禁止食用。（B）A、泡沫特別多的啤酒 B、胖聽(tīng)的罐頭 C、燒熟后變紅的蝦、蟹題意說(shuō)明: 罐頭“胖聽(tīng)”罐頭可分為：（1）生物性胖聽(tīng)。微生物生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)氣造成，說(shuō)明變質(zhì)，不能食用。（2）化學(xué)性胖聽(tīng)。罐頭內(nèi)壁受到腐蝕產(chǎn)生氫氣造成。無(wú)毒，但難與生物性胖聽(tīng)區(qū)別。對(duì)低酸性罐頭應(yīng)廢棄。水果罐頭確系化學(xué)性的，可限期食用。（3）物理性胖聽(tīng)。結(jié)冰，擠壓等造成。進(jìn)行再保溫試驗(yàn)，胖聽(tīng)消失，可食用。46、食品的交叉污染是指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把（ ）轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。（C）A、生物的污染物 B

18、、化學(xué)的污染物 C、以上都是題意說(shuō)明：交叉污染是引起餐飲業(yè)食物中毒最常見(jiàn)的原因，通常有生熟食品交叉污染，從業(yè)人員操作不當(dāng)引起的交叉污染，工具容器或環(huán)境引起的交叉污染，因此，防止交叉污染是保證飲食衛(wèi)生安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第三條第（十）項(xiàng)對(duì)交叉污染含義作出的法律層面釋義。47、谷類(lèi)、薯類(lèi)是我國(guó)膳食能量的主要來(lái)源，但其主要不足是缺乏（ ）。（B）A、植物脂肪 B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) C、維生素題意說(shuō)明:谷類(lèi)、薯類(lèi)中含有豐富的淀粉，是良好而又經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源。蛋白質(zhì)含量相對(duì)不高，且缺少賴(lài)氨酸和色氨酸等優(yōu)質(zhì)氨基酸。48、容易引起沙門(mén)氏菌食物中毒的常見(jiàn)食品為（ ）。（A）A、家禽肉和蛋類(lèi)

19、 B、水產(chǎn)品 C、蔬菜題意說(shuō)明：家禽畜肉類(lèi)和蛋類(lèi)沙門(mén)氏菌帶菌率較高，尤其是水禽（鴨、鵝）蛋帶菌率為30%40%之間，所以禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗消毒，防止沙門(mén)氏菌污染，發(fā)生食物中毒。49、隔夜剩飯一旦處置不當(dāng)，就容易引起（ ）食物中毒。剩飯如要利用，應(yīng)低溫存放，食用前徹底加熱。（C）A、沙門(mén)氏菌 B、副溶血性弧菌 C、蠟樣芽胞桿菌 題意說(shuō)明：我國(guó)引起臘樣芽胞桿菌食物中毒的食品以米飯為多見(jiàn)，因臘樣芽胞桿菌在2035溫度條件下大量生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生腸毒素，剩余米飯只能在10以下低溫貯存。食用前一般加熱100維持20分鐘。50、餐飲業(yè)推行“五常法”管理的宗旨是實(shí)現(xiàn)“（ ）”。并樹(shù)立重在培養(yǎng)餐飲單位細(xì)

20、節(jié)管理理念，責(zé)任分配理念，全面質(zhì)量管理理念，關(guān)鍵控制理念和長(zhǎng)效管理理念。（A）A、清潔廚房 B、廚房衛(wèi)生革命 C、廚房衛(wèi)生51、“五常法”指（ ），又稱(chēng)“5S”管理，是一種現(xiàn)場(chǎng)管理的實(shí)用技術(shù)。（A）A、常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律B、?；顒?dòng)、常清潔、常溝通、常規(guī)范、常自律C、常組織、常交流、常學(xué)習(xí)、常改進(jìn)、常衛(wèi)生題意說(shuō)明：五常法管理的核心理念是指創(chuàng)造五常共識(shí)，圍繞管理現(xiàn)場(chǎng)和環(huán)境，動(dòng)員全體員工自覺(jué)參與，從小處著眼，從細(xì)節(jié)著手。通過(guò)定量管理目標(biāo)管理和責(zé)任分擔(dān)，養(yǎng)成良好行為習(xí)慣。提高服務(wù)效率。實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)管理的規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)?；?。52、五常法管理的核心理念是指創(chuàng)造五常共識(shí)，圍繞管理現(xiàn)場(chǎng)和環(huán)

21、境，動(dòng)員全體員工自覺(jué)參與，從小處著眼，（ ）。通過(guò)定量管理目標(biāo)管理和責(zé)任分擔(dān)，養(yǎng)成良好行為習(xí)慣。提高服務(wù)效率。實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)管理的規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)?；＃˙）A、從大處著手 B、從細(xì)節(jié)著手 C、從員工著手題意說(shuō)明：五常法管理是優(yōu)質(zhì)管理的第一步。以實(shí)現(xiàn)“安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象”為目標(biāo)，五常法是用來(lái)維持單位品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)。53、常組織是指把各類(lèi)物品判定為（ ），并把它與非必需物品分開(kāi)，將必需品的數(shù)量降低到最低程度和放在一個(gè)方便的地方。（A）A、必需品和非必需品 B、好物品和壞物品 C、清潔品和臟物品題意說(shuō)明：常組織是指把各類(lèi)物品判定為必需品和非必需品，廢物，雜物或使用頻率不高的物品為非必

22、需品，非必需品徹底清除，騰出空間，現(xiàn)場(chǎng)僅保留菜肴烹飪所用的必需品，必需品也要控制數(shù)量并把它放在使用方便的位置。常組織的核心功能是減少消耗，降低成本，擴(kuò)展空間。54、常整頓是指必需品要取好名字，貼好標(biāo)簽，做到（ ）。（A）A、有名有家，存取方便 B、貼好標(biāo)識(shí)，隨意存放 C、隨意存放，存取方便題意說(shuō)明：常整頓是在常組織的基礎(chǔ)上，對(duì)必需品進(jìn)行分類(lèi)標(biāo)識(shí)，定位存放，存取方便，保證工作時(shí)能在30秒內(nèi)取出和放回原處。常整頓的核心功能是提高效率。55、常清潔是指清潔衛(wèi)生區(qū)要（ ），保持環(huán)境、物品、設(shè)備、工具、容器處于清潔狀態(tài)。（B）A、環(huán)境整潔，物品清潔 B、劃區(qū)包干，責(zé)任到人 C、場(chǎng)所清潔，干凈明亮題意說(shuō)明

23、：常清潔是指清潔衛(wèi)生區(qū)要?jiǎng)潊^(qū)包干，責(zé)任到人，保持環(huán)境、物品、設(shè)備、工具、容器處于清潔狀態(tài)，防止發(fā)生污染。56、常規(guī)范是指建立健全（ ），并將制度變?yōu)樽杂X(jué)行為，養(yǎng)成習(xí)慣，規(guī)范常組織、常整頓、常清潔，保持其成果。（A）A、規(guī)范化管理制度 B、合理化管理制度 C、清潔衛(wèi)生制度題意說(shuō)明常規(guī)范是指持續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持常組織、常整頓、常清潔的活動(dòng)，并做好考核評(píng)估。常規(guī)范的核心功能是保持良好的品質(zhì)和形象。57、常自律是指每個(gè)人應(yīng)具備按規(guī)定方法或方式做事的能力，并能持之以恒，堅(jiān)持不懈，養(yǎng)成工作認(rèn)真，規(guī)范有序的（ ）。（C）A、良好制度 B、良好方法 C、良好習(xí)慣題意說(shuō)明：常自律是主動(dòng)性自律行為而不是被動(dòng)性的

24、紀(jì)律約束，因而自律能保持日常工作的連續(xù)性和自覺(jué)性。常自律的核心功能是創(chuàng)造一個(gè)有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所。參考文獻(xiàn)，何廣明：現(xiàn)代管理“五常法”M明窗出版社。58、餐飲業(yè)的一般操作區(qū)指（ ）。（A）A、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)B、粗加工、切配、烹調(diào)、食品倉(cāng)庫(kù)C、粗加工、切配、冷菜間、食品倉(cāng)庫(kù)、更衣室題意說(shuō)明: 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第三條規(guī)定。59、餐飲業(yè)的準(zhǔn)清潔操作區(qū)指（ ）。（C）A、烹調(diào)區(qū) B、餐用具保潔區(qū) C、以上都是題意說(shuō)明: 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第三條規(guī)定。60、餐飲業(yè)的清潔操作區(qū)指（ ）。（C）A、冷菜間、裱花間 B、備餐間 C、以上都是題意說(shuō)明: 餐飲業(yè)和

25、集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第三條規(guī)定。61、食品的主要污染有（ ）。（C）A、生物性污染 B、化學(xué)性污染 C、以上都是題意說(shuō)明:食品污染分為生物性、化學(xué)性和放射性62、關(guān)于油脂保存的方法下列描述錯(cuò)誤的是（ ）。（C） A、放置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)B、不宜與銅、鐵等金屬接觸C、可以使用銅質(zhì)、鐵質(zhì)等金屬容器盛放題意說(shuō)明：油脂酸敗程度，受脂肪本身的脂肪酸的飽和程度、紫外線、氧、水分，天然抗氧化物以及銅、鐵、鎳等金屬離子的觸媒影響。故油脂保存不宜用銅、鐵等金屬容器盛放。63、發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質(zhì)為（ ）。（C）A、維生素A B、皂甙 C、龍葵素題意說(shuō)明：發(fā)芽的馬鈴薯里，特

26、別是皮肉變紫綠色處，龍葵素含量可達(dá)500毫克左右。一般人吃進(jìn)200毫克(約一兩發(fā)芽的馬鈴薯里所含的龍葵素)就可能引起中毒。 吃了大量發(fā)芽的馬鈴薯后幾十分鐘或幾個(gè)鐘頭就會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、嗓子發(fā)癢、頭暈、胸悶等中毒癥狀，甚至昏迷。64、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項(xiàng)基本原則為（ ）。（A）A、防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖、殺滅病原菌B、防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和嚴(yán)密包裝食品C、嚴(yán)格配比食品成分、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌題意說(shuō)明：細(xì)菌性食物中毒是由于食物受致病性細(xì)菌并大量繁殖引起。防止細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵是防止食品受細(xì)菌污染；其次是控制加工和儲(chǔ)存條件，控制細(xì)菌大量繁殖；再次為殺滅已

27、受污染的病原菌。65、用于制作食品用工具容器的最佳材質(zhì)是（ ）。（A）A、食品級(jí)不銹鋼 B、木材 C、毛竹題意說(shuō)明：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第八條第（一）、（二）、（六）項(xiàng)66、下列說(shuō)法中哪一項(xiàng)是正確的（ ）。（C）A、蘇丹紅是一種可以在辣椒中添加的食品色素B、甲醛可以用來(lái)對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行防腐C、糖精鈉不得添加于兒童食品題意說(shuō)明：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第三十四條、GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的著色劑、防腐劑、甜味劑標(biāo)準(zhǔn)。蘇丹紅是化工著色劑、甲醛溶液用于生物標(biāo)本防腐，均為非食品添加劑，不能添加在食品中。糖精鈉是化學(xué)合成食品添加劑，但對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)會(huì)產(chǎn)生危害。兒童的中樞神經(jīng)系

28、統(tǒng)要到78歲才發(fā)育成熟，故不能在兒童食品中添加糖精鈉。67、在植物性食品中蛋白質(zhì)含量最高的是（ ）。（B）A、土豆 B、大豆 C、玉米題意說(shuō)明:100克土豆蛋白質(zhì)含量約為2克2.5克；100克大豆蛋白質(zhì)含大豆含有約在40克左右；玉米的蛋白質(zhì)含量約為8-9%左右。68、糧食加工精度越高，下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失越多的是（ ）。（B）A、脂肪 B、水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽 C、碳水化合物題意說(shuō)明:糧食的皮層和米胚中水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽含量較高，從米面加工精度對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的損失考慮，加工精度不宜過(guò)高，否則則造成水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽的較大損失。69、HACCP管理實(shí)行過(guò)程中，其前期主要程序正確的應(yīng)是那一個(gè)（ ）。（A

29、）A、組建HACCP工作小組描述產(chǎn)品繪制和確定生產(chǎn)工藝流程圖危害分析B、繪制和確定生產(chǎn)工藝流程圖描述產(chǎn)品組建HACCP工作小組危害分析C、組建HACCP工作小組危害分析描述產(chǎn)品繪制和確定生產(chǎn)工藝流程圖題意說(shuō)明: 食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南7中說(shuō)明：HACCP計(jì)劃實(shí)施過(guò)程前期需要組建HACCP工作小組，描述產(chǎn)品，繪制和確定生產(chǎn)工藝流程圖，進(jìn)行危害分析等程序。70、HACCP管理工作的首要任務(wù)是（ ）（B）A、組建HACCP工作小組 B、描述產(chǎn)品 C、危害分析題意說(shuō)明: 食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南7中說(shuō)明：HACCP管理工作的首要任務(wù)是對(duì)實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理產(chǎn)品進(jìn)行描述。71、HACCP體系須保

30、存的記錄應(yīng)包括（ ）。（C）A、危害分析小結(jié) B、HACCP計(jì)劃、驗(yàn)證記錄 C、以上都是題意說(shuō)明: 食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南7.10中說(shuō)明：HACCP體系須保存的記錄應(yīng)包括危害分析小結(jié)、HACCP計(jì)劃、計(jì)劃實(shí)施過(guò)程中發(fā)生的所有記錄、其他支持性文件，如驗(yàn)證記錄等。72、通常狀況下，HACCP體系驗(yàn)證的頻率應(yīng)該是（ ）。（A）A、每一年至少一次 B、每二年至少一次 C、每六個(gè)月至少一次題意說(shuō)明: 食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南中說(shuō)明：HACCP體系的驗(yàn)證應(yīng)足以確認(rèn)HACCP體系在有效運(yùn)行，每年至少進(jìn)行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時(shí)、產(chǎn)品原材料或加工過(guò)程發(fā)生顯著時(shí)或發(fā)現(xiàn)了新的危害時(shí)進(jìn)行。73、HACCP進(jìn)行關(guān)

31、鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控的人員一般不包括（ ）。（C）A、操作人員 B、維修人員 C、單位負(fù)責(zé)人題意說(shuō)明: 食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南中說(shuō)明：HACCP實(shí)施過(guò)程中，可進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控的人員包括：流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等。二、判斷題（54題目）1、食品衛(wèi)生法系1983年7月1日經(jīng)第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六會(huì)議通過(guò)并實(shí)施。（×） 題意說(shuō)明：區(qū)分食品衛(wèi)生法與食品衛(wèi)生法（試行）頒布時(shí)間上的不同。2、1995年10月30日公布施行的食品衛(wèi)生法，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)，而制定。

32、（）題意說(shuō)明：強(qiáng)化食品衛(wèi)生法頒布時(shí)間和立法目的（食品衛(wèi)生法第一條）。3、食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。（）題意說(shuō)明：明確食品衛(wèi)生法規(guī)定的食品應(yīng)有的衛(wèi)生要求。食品衛(wèi)生法第六條規(guī)定。 4、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度最高、風(fēng)險(xiǎn)度最低的為B級(jí)單位。（×）題意說(shuō)明：浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施辦法第七條第一款的規(guī)定：食品量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度分為A、B、C、D四級(jí)等級(jí)，A級(jí)信譽(yù)度最高。5、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度A級(jí)，為食品衛(wèi)生良好單位。（×）題意說(shuō)明：浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施辦法第七條第

33、一款的規(guī)定：食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度為A級(jí)，為食品衛(wèi)生示范單位。6、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度為B級(jí)，為食品衛(wèi)生良好單位。（）題意說(shuō)明：浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施辦法第七條第一款的規(guī)定7、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度D級(jí)，為食品衛(wèi)生合格單位。（×）題意說(shuō)明：浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施辦法第七條第一款的規(guī)定食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度為C級(jí)，為食品衛(wèi)生合格單位。8、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度C級(jí)，為食品衛(wèi)生不合格單位。（×）題意說(shuō)明：浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施辦法第七條第一款的規(guī)定：食品衛(wèi)生監(jiān)督

34、量化分級(jí)管理食品衛(wèi)生信譽(yù)度為D級(jí)，為食品衛(wèi)生不合格單位。9、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)的評(píng)定結(jié)果終身有效。 （×）題意說(shuō)明：浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施辦法第十條第一款的規(guī)定:食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理等級(jí)評(píng)定工作每年一次，食品衛(wèi)生等級(jí)評(píng)定結(jié)果一年內(nèi)有效。10、食堂指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、工地、企業(yè)等地點(diǎn)，為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。（） 題意說(shuō)明:餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第三條第（一）項(xiàng)規(guī)定食堂用語(yǔ)規(guī)定。11、集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積2000以上的餐館宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系。（）題意說(shuō)明:餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第九條第（四）項(xiàng)規(guī)定。12、食

35、品出現(xiàn)輕度變質(zhì)，允許使用食品添加劑加以掩蓋。（×）題意說(shuō)明：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第三十四條規(guī)定：禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑， 13、消費(fèi)者就餐時(shí)，遇發(fā)生食品衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)保存好發(fā)票等有關(guān)消費(fèi)憑證，保護(hù)好存在食品衛(wèi)生問(wèn)題的飯菜原狀，并立即與飯店負(fù)責(zé)人交涉。已造成健康問(wèn)題，應(yīng)保存病歷卡、化驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證據(jù)。（）題意說(shuō)明：消費(fèi)者就餐時(shí)，如遇發(fā)生食品衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)保存好發(fā)票等有關(guān)消費(fèi)憑證，保護(hù)好存在食品衛(wèi)生問(wèn)題的飯菜原狀，并立即與飯店負(fù)責(zé)人交涉。已造成健康問(wèn)題，應(yīng)保存病歷卡、化驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證據(jù)。如無(wú)法解決，并可撥打96301的全省投訴舉報(bào)電話進(jìn)行

36、投訴。14、小型餐飲業(yè)食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比1：2且切配烹飪場(chǎng)所面積應(yīng)8平方米。（）題意說(shuō)明：小型餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)獨(dú)立食品處理區(qū)，食品處理區(qū)的面積與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)，避免食品處理區(qū)面積偏小，超負(fù)荷經(jīng)營(yíng)而發(fā)生食品交叉污染引起食物中毒。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第六條（六）項(xiàng)和浙江省小餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件規(guī)定。15、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立投訴管理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的口頭和書(shū)面投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。 （） 題意說(shuō)明:餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第三十六條。 16、消費(fèi)者在餐飲業(yè)消費(fèi)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題時(shí)，可以撥打96301浙江省衛(wèi)生監(jiān)督統(tǒng)一投訴舉報(bào)電話。 （）題意說(shuō)明:

37、 96301為浙江省衛(wèi)生監(jiān)督統(tǒng)一投訴舉報(bào)電話，24小時(shí)接受全省消費(fèi)者的投訴。17、食品中心溫度是指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。（） 題意說(shuō)明:餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第三條第（五）項(xiàng)。 18、霉菌對(duì)食品污染的危害主要表現(xiàn)在使食品變質(zhì)和產(chǎn)生毒素引起中毒兩個(gè)方面。（）題意說(shuō)明: 霉菌污染食品后不僅可造成腐敗變質(zhì)，而且有些霉菌還可產(chǎn)生毒素，造成誤食人畜霉菌毒素中毒。19、花生、玉米等食品發(fā)生霉變后，容易產(chǎn)生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素是目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一。（） 題意說(shuō)明:在一定的溫度和濕度下，食品都可能生長(zhǎng)黃曲霉素，是目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一。 20、河豚魚(yú)有

38、毒，不能食用。 （） 題意說(shuō)明:河豚魚(yú)體內(nèi)所含的河豚毒素是一種毒性很強(qiáng)的神經(jīng)性毒素，其卵、卵巢、肝臟、皮、腎、腸、眼等部位均帶毒，但以卵巢和肝臟的毒性最強(qiáng)。一般出現(xiàn)在進(jìn)食后半小時(shí)到三個(gè)小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)中毒癥狀。目前對(duì)河豚毒素尚無(wú)有效的解毒藥物。浙江省實(shí)施中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法辦法第十條第三項(xiàng)規(guī)定任何單位和個(gè)人不得銷(xiāo)售河豚魚(yú)、毒蘑菇、織紋螺等有毒、有害的動(dòng)植物食品。 21、水產(chǎn)品可以用甲醛浸泡，能使其顏色白、亮，特別豐滿。（×）題意說(shuō)明:有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)規(guī)定：不得用甲醛來(lái)浸泡水產(chǎn)品。但現(xiàn)在某些不法商販經(jīng)常用甲醛來(lái)浸泡水發(fā)海水產(chǎn)品，使其外觀更加白、亮，但會(huì)對(duì)人們身體造成損害。22、食物污染后

39、，造成人體慢性中毒的“三致”作用指致癌致畸致突變。（） 題意說(shuō)明: 食物污染造成人體的慢性中毒中的三致作用是指致癌致畸致突變。一般需要經(jīng)過(guò)比較長(zhǎng)的時(shí)間才顯露出來(lái)，有些危害甚至影響到后代。 23、食品的保質(zhì)期是指在標(biāo)簽規(guī)定的保存條件下，能保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。（）題意說(shuō)明: 食品的保質(zhì)期是指：“預(yù)示在任何標(biāo)簽上規(guī)定的條件下保證食品質(zhì)量的日期。在此期間，食品完全適用于出售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量。”24、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。（） 題意說(shuō)明:餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第六條第（三）項(xiàng)。 25、沙門(mén)氏菌食物中毒的食品主要為家

40、禽肉和蛋類(lèi)。（） 題意說(shuō)明：家禽畜肉類(lèi)和蛋類(lèi)沙門(mén)氏菌帶菌率較高，尤其是水禽（鴨、鵝）蛋帶菌率為30%40%之間，所以禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗消毒，防止沙門(mén)氏菌污染，發(fā)生食物中毒。 26、隔夜剩飯?zhí)幹貌划?dāng)，易引起蠟樣芽胞桿菌等食物中毒。剩飯如要利用，應(yīng)低溫存放，食用前徹底加熱。（）題意說(shuō)明：我國(guó)引起臘樣芽胞桿菌食物中毒的食品以米飯為多見(jiàn)，因臘樣芽胞桿菌在2035溫度條件下大量生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生腸毒素，剩余米飯只能在10以下低溫貯存。食用前一般加熱100維持20分鐘。27、五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，又稱(chēng)“5S”管理，是一種現(xiàn)場(chǎng)管理和實(shí)用技術(shù)。（） 題意說(shuō)明：五常法管理的核心理

41、念是指創(chuàng)造五常共識(shí)，圍繞管理現(xiàn)場(chǎng)和環(huán)境，動(dòng)員全體員工自覺(jué)參與，從小處著眼，從細(xì)節(jié)著手。通過(guò)定量管理目標(biāo)管理和責(zé)任分擔(dān)，養(yǎng)成良好行為習(xí)慣。提高服務(wù)效率。實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)管理的規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)?；?8、常組織是指需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過(guò)期等不能用的物品，在你的工作場(chǎng)所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品，達(dá)到騰出空間，塑造整潔衛(wèi)生的工作場(chǎng)所。（） 題意說(shuō)明：常組織是指把各類(lèi)物品判定為必需品和非必需品，廢物，雜物或使用頻率不高的物品為非必需品，非必需品徹底清除，騰出空間，現(xiàn)場(chǎng)僅保留菜肴烹飪所用的必需品，必需品也要控制數(shù)量并把它放在使用方便的位置。常組織的核心功能是減少消

42、耗，降低成本，擴(kuò)展空間。 29、常整頓是指對(duì)廚房?jī)?nèi)的所有必需物品要取好名字，貼好標(biāo)簽，定好位置，做到有名有家，存取方便。（）題意說(shuō)明：常整頓是在常組織的基礎(chǔ)上，對(duì)必需品進(jìn)行分類(lèi)標(biāo)識(shí)，定位存放，存取方便，保證工作時(shí)能在30秒內(nèi)取出和放回原處。常整頓的核心功能是提高效率。 30、常清潔是指衛(wèi)生清潔區(qū)要?jiǎng)潊^(qū)包干，責(zé)任到人，保持環(huán)境、物品、設(shè)備、工具、容器處于清潔狀態(tài)，常清洗的核心功能是維持一個(gè)潔凈舒心的工作環(huán)境。（） 題意說(shuō)明：常清潔是指清潔衛(wèi)生區(qū)要?jiǎng)潊^(qū)包干，責(zé)任到人，保持環(huán)境、物品、設(shè)備、工具、容器處于清潔狀態(tài)，防止發(fā)生污染。 31、常規(guī)范是指需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述三項(xiàng)常加以制度化、

43、規(guī)范化，建立健全規(guī)范化管理制度，并將制度變?yōu)樽杂X(jué)行為，養(yǎng)成習(xí)慣，保持其成果。（） 題意說(shuō)明：常規(guī)范是指持續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持常組織、常整頓、常清潔的活動(dòng)，并做好考核評(píng)估。常規(guī)范的核心功能是保持良好的品質(zhì)和形象。 32、常自律是指每個(gè)人應(yīng)具備按規(guī)定方法或方式做事的能力，并能持之以恒，堅(jiān)持不懈，養(yǎng)成工作認(rèn)真，規(guī)范有序的良好習(xí)慣。（） 題意說(shuō)明：常自律是主動(dòng)性自律行為而不是被動(dòng)性的紀(jì)律約束，因而自律能保持日常工作的連續(xù)性和自覺(jué)性。常自律的核心功能是創(chuàng)造一個(gè)有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所。33、大豆富含人體需要的8種必需氨基酸，是植物性食品中唯一可與動(dòng)物性食品相媲美的食物。（） 題意說(shuō)明：大豆蛋白質(zhì)的必需氨基酸

44、的組成成分接近人體需要，且富含其他植物蛋白較為缺乏的賴(lài)氨酸，故大豆蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白，與動(dòng)物食品相似。 34、煮稀飯（粥）加堿會(huì)破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。（） 題意說(shuō)明：我國(guó)居民膳食中B族維生素主要來(lái)源于谷類(lèi)食物，稀飯中的維生素B1、維生素B2、維生素B6等B族維生素在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性條件下極易破壞，因此煮稀飯不宜加堿。 35、奶類(lèi)食品是鈣的良好來(lái)源。（） 題意說(shuō)明：以牛奶為例，每100ml中含有110mg鈣，且其吸收率高。 36、吃鹽多有力氣，對(duì)人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。（×） 題意說(shuō)明：鹽攝入量過(guò)多，容易引發(fā)高血壓等常見(jiàn)疾病，甚至出現(xiàn)水腫等中毒癥狀

45、。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，成人每日鈉鹽攝入量應(yīng)不超過(guò)6克，中國(guó)居民膳食指南指出應(yīng)該吃清淡少鹽的膳食。 37、經(jīng)常吃含纖維素的食物可以減少便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。（） 題意說(shuō)明：纖維素是一種存在于植物體中不被人體消化吸收的多糖，其具有增強(qiáng)腸道蠕動(dòng)以利糞便排出、產(chǎn)生飽腹感減少能量攝入來(lái)控制體重、降低血糖和膽固醇、預(yù)防結(jié)腸癌等生理作用。 38、動(dòng)物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵利用率高，吸收率也高。（） 題意說(shuō)明：動(dòng)物食品主要含有血紅素鐵，吸收率高；而植物食品所含的是非血紅素鐵，必須經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)化成亞鐵才能吸收，而且植物食品含有的植酸鹽、草酸鹽妨礙鐵的吸收利用。 39、生食魚(yú)類(lèi)、貝殼類(lèi)易

46、感染寄生蟲(chóng)病。（）題意說(shuō)明：在魚(yú)類(lèi)和貝殼類(lèi)中，常帶有肝吸蟲(chóng)、廣州管圓線蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵或幼蟲(chóng)，生食或食用未經(jīng)徹底加熱的魚(yú)類(lèi)和貝殼類(lèi)，會(huì)導(dǎo)致人體感染食源性寄生蟲(chóng)病。40、食品從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴手表、耳環(huán)等首飾上崗。（） 題意說(shuō)明：食品衛(wèi)生法第八條第一款第（八）項(xiàng)規(guī)定“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生”，餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第四十條對(duì)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生作了具體的規(guī)定。 41、餐飲經(jīng)營(yíng)單位均應(yīng)在適當(dāng)位置設(shè)置專(zhuān)門(mén)用于清洗拖把等低位清潔水池。（） 題意說(shuō)明：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第六條第（七）項(xiàng)規(guī)定：“食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染

47、食品及其加工操作過(guò)程”。 42、食品處理區(qū)與外界相通的門(mén)、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施。（） 題意說(shuō)明：食品衛(wèi)生法第八條第一款第（一）（三）項(xiàng)對(duì)防塵、防鼠、防蟲(chóng)有要求，餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第七條第（二）項(xiàng)墻壁與門(mén)窗衛(wèi)生要求3作了具體規(guī)定。 43、餐飲單位的食品處理區(qū)既可設(shè)置在室內(nèi)，又可設(shè)置在室外。（×） 題意說(shuō)明：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第六條第（二）項(xiàng)規(guī)定食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。 44、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。（） 題意說(shuō)明：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第八條第（六）項(xiàng)規(guī)定

48、。 45、食品加工的用水只要能夠保證加工的需要即可。（×） 題意說(shuō)明：食品衛(wèi)生法第八條第一款第（九）項(xiàng)規(guī)定“用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第七條第（九）項(xiàng)供水設(shè)施衛(wèi)生要求1規(guī)定，供水除保證加工需要外，水質(zhì)還應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 46、水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，減少凝結(jié)水滴落。（） 題意說(shuō)明：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第七條第（三）項(xiàng)屋頂與天花板衛(wèi)生要求2規(guī)定。 47、因?yàn)榻?jīng)營(yíng)場(chǎng)地狹小，可將食品與非食品放置在同一的庫(kù)房?jī)?nèi)。（×） 題意說(shuō)明：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第七條第（六）項(xiàng)庫(kù)

49、房衛(wèi)生要求1規(guī)定，食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。該規(guī)定的目的是為了防止交叉污染。 48、細(xì)菌或霉菌侵入雞蛋，可造成“散黃蛋”，如果沒(méi)有臭味仍可食用（×） 題意說(shuō)明：細(xì)菌或霉菌侵入雞蛋，造成蛋黃膜結(jié)構(gòu)破壞，使蛋黃流散，形成 “散黃蛋”。這種雞蛋已受到細(xì)菌污染，不能食用。49、食品衛(wèi)生管理員必須參加過(guò)食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。（） 題意說(shuō)明:餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第二十六條第（一）款。50、上世紀(jì)60年代初，美國(guó)的食品生產(chǎn)者與美國(guó)航天規(guī)劃署合作，首次建立起危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)（HACCP）系統(tǒng)。 （） 題意說(shuō)明：食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南2中介紹。 51、為實(shí)施HACCP

50、系統(tǒng)必須先具備良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等操作規(guī)范。 （） 題意說(shuō)明：食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南3.3中說(shuō)明。 52、國(guó)家鼓勵(lì)各類(lèi)食品企業(yè)（餐飲單位）自覺(jué)實(shí)施HACCP系統(tǒng)，并對(duì)已經(jīng)實(shí)施HACCP系統(tǒng)的企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)和評(píng)價(jià)。 （） 題意說(shuō)明：食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南1.4中說(shuō)明。 53、HACCP可以應(yīng)用在整個(gè)食品供應(yīng)鏈從初級(jí)（原料）生產(chǎn)到最終消費(fèi)。（） 題意說(shuō)明：食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南1.2中說(shuō)明。 54、HACCP系統(tǒng)實(shí)施過(guò)程中，各單位必須制定和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）或類(lèi)似文件，并對(duì)實(shí)施SSOP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。（） 題意

51、說(shuō)明：食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南5中說(shuō)明。一般操作衛(wèi)生題（101題）一、選擇題（48題）1、運(yùn)送集體用餐的容器和車(chē)輛應(yīng)安裝（ ）設(shè)備。（C）A、食品熱藏和冷凍 B、食品冷凍和冷藏 C、食品熱藏和冷藏題意說(shuō)明: 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第二十四條第（四）規(guī)定，運(yùn)送集體用餐的容器和車(chē)輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。2、食品設(shè)備及工具在清洗消毒時(shí)，應(yīng)注意防止污染（ ）。（C）A、食品 B、食品接觸面 C、以上都是題意說(shuō)明：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第三十一條第（二）項(xiàng)3、在食品加工場(chǎng)所開(kāi)展除蟲(chóng)滅害工作時(shí)，應(yīng)對(duì)（ ）實(shí)施保護(hù)措施。（C）A、食品包裝材料 B、各種食品（包括原料） C、以上都是題意說(shuō)明：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第二十九條第（七）、（八）項(xiàng)4、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的