食品質(zhì)量管理教學(xué)大綱2012

1、“食品安全與質(zhì)量管理”課程教學(xué)大綱（2012修訂版）課程編號：學(xué)時：68（4*17=68） 學(xué)分：4適用對象：三年制食品類專業(yè)先修課程：微生物、食品分析、營養(yǎng)學(xué)、食品加工技術(shù)考核要求：閉卷考試（平時成績占20%，期中成績占30%，期末成績占50%）使用教材及主要參考書：董義珍 主編，食品安全與質(zhì)量控制，科學(xué)出版社，2011年9月第一版張曉燕 主編，食品安全與質(zhì)量管理，化學(xué)工業(yè)出版社，2010年8月第二次版吳曉彤 主編，食品法律法規(guī)與標準，科學(xué)出版社，2005年8月第一版2006年2月第二次印刷 王毓芳 肖詩唐 主編，質(zhì)量檢驗教程，中國計量出版社，2003年1月第一版一、課程的性質(zhì)和任務(wù)食品安全

2、與質(zhì)量管理是質(zhì)量管理學(xué)學(xué)科在食品行業(yè)中的具體應(yīng)用。食品是關(guān)系人體健康和人身安全的特殊產(chǎn)品，因此，食品的安全質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量和感官質(zhì)量理所當然地受到人民群眾、企業(yè)、社會和政府的普遍關(guān)注和高度重視。食品安全與質(zhì)量管理從我國食品質(zhì)量管理的實際情況出發(fā)，系統(tǒng)地闡述了食品質(zhì)量管理的基本概念、理論和方法，介紹了對確保食品質(zhì)量必不可少的法規(guī)、標準、組織、保證體系、規(guī)范，重點介紹了以保證食品安全質(zhì)量為目的的食品良好操作規(guī)范(GMP)、食品衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP)、食品危害分析與關(guān)鍵點控制(HACCP)和ISO9000質(zhì)量保證標準系列以及食品質(zhì)量檢驗的技術(shù)和方法等。食品安全與質(zhì)量管理是我院工程系食品檢驗及食品

3、加工專業(yè)必修核心技術(shù)課程。二、教學(xué)目的與要求掌握食品、食品衛(wèi)生、食品安全及食品質(zhì)量的概念；了解食品質(zhì)量保障體系。了解食品衛(wèi)生法的主要內(nèi)容及適用范圍；了解我國與食品相關(guān)的法律和管理機構(gòu)；了解國內(nèi)外有關(guān)食品標準和標準化的基本情況和發(fā)展動態(tài)；掌握編制標準和貫徹實施標準的原則和方法。掌握ISO9000:2008；GMP；SSOP的主要內(nèi)容，了解企業(yè)制定和實施質(zhì)量管理體系的程序和措施；掌握HACCP體系的基本原理和實施步驟，學(xué)會在食品生產(chǎn)中制定HACCP計劃及應(yīng)用。掌握生物性、化學(xué)性和物理性食品污染物的種類、污染源、污染途徑以及對人體產(chǎn)生的危害作用。了解轉(zhuǎn)基因食品相關(guān)知識；掌握綠色食品、有機食品和無公害

4、農(nóng)產(chǎn)品的標準、認證及標志管理辦法。三、學(xué)時分配授課章、節(jié)教 學(xué) 內(nèi) 容 摘 要教學(xué)方式課時第一章緒論 食品安全 食品質(zhì)量控制理論講授4第二章GMP SSOP HACCP ISO9000 QS認證理論講授8中國為什么要實施QS認證？HACCP在企業(yè)中的應(yīng)用討論4第三章生物污染化學(xué)污染物理危害轉(zhuǎn)基因技術(shù)理論講授4第四章食品安全性評價理論講授4參觀企業(yè)實踐4第五章無公害農(nóng)產(chǎn)品綠色食品有機食品保健食品理論講授6期中考試2食品基地參觀實踐4有機食品認證案例討論4第六章食品加工質(zhì)量與安全控制、生產(chǎn)環(huán)境質(zhì)量與安全控制、添加劑質(zhì)量與安全控制、包裝材料質(zhì)量與安全控制理論講授8食品加工中的安全控制討論4第七章肉及

5、肉制品質(zhì)量與安全控制、乳品加工質(zhì)量與安全控制、水產(chǎn)品質(zhì)量與安全控制理論講授4第八章植物性食品質(zhì)量與安全控制理論講授2乳品加工質(zhì)量和植物性食品質(zhì)量與安全控制討論2第九章食品法規(guī)、食品標準理論講授4合計講授44 實踐8 討論1468四、教學(xué)中應(yīng)注意的問題教學(xué)中力求通俗易懂，深入淺出，理論聯(lián)系實際，通過示例進行講授。五、教學(xué)內(nèi)容第1章：食品質(zhì)量與食品管理1. 基本內(nèi)容：1.1 食品質(zhì)量與食品衛(wèi)生1.2 質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識2. 教學(xué)基本要求：掌握食品衛(wèi)生、食品安全及食品質(zhì)量的概念；掌握食品質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識；了解食品質(zhì)量保障體系。3. 教學(xué)重點難點：質(zhì)量、食品質(zhì)量、當前食品安全主要問題；食品質(zhì)量保障體系

6、；管理、全面質(zhì)量管理。4. 教學(xué)建議：重點講授質(zhì)量和質(zhì)量管理的基本概念，食品質(zhì)量管理的地位和作用。第2章：食品質(zhì)量管理體系1 基本內(nèi)容： 1 ISO9000質(zhì)量管理體系2 GMP食品生產(chǎn)操作規(guī)范體系3 SSOP食品衛(wèi)生操作程序4 HACCP食品安全控制體系中國食品質(zhì)量安全市場準入制度（QS認證）2 教學(xué)基本要求：掌握ISO9000、GMP、SSOP和HACCP幾類質(zhì)量保證體系的概念、特點和基本原理；了解其主要內(nèi)容和在食品工業(yè)中的應(yīng)用。掌握食品質(zhì)量安全市場準入制度的內(nèi)容和實施辦法。3 教學(xué)重點難點：ISO9000、GMP、SSOP和HACCP幾類質(zhì)量保證體系在食品工業(yè)中的應(yīng)用。中國食品質(zhì)量安全市

7、場準入制度。4 教學(xué)建議：本章是重點，可通過幾個具體的實際應(yīng)用實例來講解質(zhì)量保證體系在食品工業(yè)上的建立應(yīng)用。第3章：食品污染及其控制1 基本內(nèi)容： 1 食品原材料中的天然毒素2 生物性污染及其控制3 食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防4 食品添加劑對食品安全的影響5 包裝材料的衛(wèi)生6轉(zhuǎn)基因食品概況、轉(zhuǎn)基因生物及食品的安全管理7 轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價、轉(zhuǎn)基因食品的標識管理2 教學(xué)基本要求：掌握生物性、化學(xué)性和物理性食品污染物的種類、污染源、污染途徑以及對人體產(chǎn)生的危害作用；掌握食品添加劑的標準和管理辦法；了解農(nóng)藥及獸藥的污染及控制方法；了解包裝材料對食品安全的影響。掌握轉(zhuǎn)基因食品的概念；了解轉(zhuǎn)基因食品的

8、安全性評價體系；掌握轉(zhuǎn)基因食品的質(zhì)量和標識管理辦法。3 教學(xué)重點難點：各種食品污染的污染源、污染途徑、對人體的危害及預(yù)防控制手段。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品的意義；轉(zhuǎn)基因食品的安全4 教學(xué)建議：通過本章的講授使學(xué)生加深對控制點的理解和設(shè)立應(yīng)用及食品衛(wèi)生的具體操作。通過講解對比讓學(xué)生自己去思考如何對待轉(zhuǎn)基因食品。第4章：食品安全性評價與食品風(fēng)險分析1 基本內(nèi)容： 1 食品安全性評價2 食品風(fēng)險分析2 教學(xué)基本要求：了解食品安全性評價的相關(guān)知識；了解食品風(fēng)險分析的內(nèi)容。3 教學(xué)重點難點：食品安全性評價4 教學(xué)建議：應(yīng)通過具體實例來講授以利于理解。第5章：安全食品的質(zhì)量控制1 基本內(nèi)容： 1 無公害農(nóng)產(chǎn)品2 綠

9、色食品3 有機食品2 教學(xué)基本要求：掌握無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色產(chǎn)品和有機食品的概念；掌握綠色食品、有機食品和無公害農(nóng)產(chǎn)品的標準、認證及標志管理辦法；了解無公害農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量控制以及綠色食品、有機食品的生長及加工要求。3 教學(xué)重點難點：綠色食品、有機食品和無公害農(nóng)產(chǎn)品的標準、認證及標志管理辦法。4 教學(xué)建議：應(yīng)使用多媒體等手段來幫助學(xué)生理解記憶。第6、7、8章：食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制1 基本內(nèi)容： 1 肉及肉制品加工的衛(wèi)生要求2 乳品加工質(zhì)量控制3 果蔬類食品4 糧油類食品的質(zhì)量控制2 教學(xué)基本要求：掌握影響各類食品衛(wèi)生質(zhì)量的因素；了解各類食品加工工藝過程和衛(wèi)生質(zhì)量要求；掌握在生產(chǎn)過程中衛(wèi)生質(zhì)量管理的具體途徑和方法。3 教學(xué)重點難點：生產(chǎn)過程中衛(wèi)生質(zhì)量管理的具體途徑和方法。4 教學(xué)建議：結(jié)合第四章以具體實例來加深學(xué)生記憶理解。第9章：食品管理機構(gòu)與食品法規(guī)標準1. 基本內(nèi)容：1 與食品有關(guān)的國際組織機構(gòu)2 中國食品安全質(zhì)量管理機構(gòu)3 中國食品法律法規(guī)體系4 食品標準2. 教學(xué)基本要求：掌握國際食品相