第七章食品色素和著色劑

1、第七章食品色素和著色劑一. 填空題1食品級(jí)著色劑需獲得某些官方機(jī)構(gòu)的批準(zhǔn)方可使用，稱之為。2食品天然色素主要可分為和_，后者包括、_。3血紅素中含有環(huán)系結(jié)構(gòu)和離子。4肌紅蛋白（Mb是。5分子態(tài)氧與肌紅蛋白鍵合的形式稱為。6過氧化氫與血紅素中的Fe2+和Fe3+反應(yīng)生成的。7腌肉顏色的變化是由于。8、會(huì)影響肉類色素的穩(wěn)定性。9葉綠素這個(gè)名稱原系指。10是唯一能使葉綠素降解的酶。11葉綠素在加熱時(shí)的變化按下列動(dòng)力學(xué)順序進(jìn)行：f。12類胡蘿卜素在植物組織中既有又有。13光保護(hù)作用指。14類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)可分為兩類：及。15類胡蘿卜素與結(jié)合后更穩(wěn)定，同時(shí)也改變了顏色。16大多數(shù)天然類胡蘿卜素可看作是的

2、衍生物。17所有的類胡蘿卜素都是溶性的色素。18類胡蘿卜素的活性使它具有抗衰老、抗白內(nèi)障、抗動(dòng)脈粥狀硬化與抑制癌的作用。19可促進(jìn)類胡蘿卜素的氧化降解。20花色苷是的一種。21影響花色素的穩(wěn)定性的主要因素有、和，其他次要因素有、和。22類黃酮主要可分為和。23單寧是特殊的。它們可以與和大分子絡(luò)合。它可分為兩類：即，又稱為;和，又稱為。24甜菜色素分為和。25會(huì)加速甜菜紅素的氧化反應(yīng)?；蚩稍黾犹鸩思t素的穩(wěn)定性。26焦糖色素是。27莧菜紅用于糖果、飲料、配制酒時(shí)，最大使用量為28胭脂紅用于糖果、飲料、配制酒時(shí)，最大使用量為29我國(guó)規(guī)定檸檬黃最大使用量為。30我國(guó)允許使用的食用合成色素、以及和等。3

3、1FAO和WH將添加劑分為三大類，即A、B和CoA大類分為A-1和A-2兩小類，列入A-1小類中的添加劑是;列入A-2小類中的添加劑是B大類的添加劑是;C大類分為C-1和C-2兩小類，列入C-1小類中的添加劑是;列入C-2小類中的添加劑是o32根據(jù)溶解性不同，天然色素可分為和類。33天然色素根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為四吡咯衍生物類、異戊二烯衍生物類、多酚類等。其中四吡咯衍生物類色素中重要的有、和。34肌紅蛋白的蛋白質(zhì)為o35動(dòng)物肌肉的色澤主要是由于存在肌紅蛋白和血紅蛋白所致。肌紅蛋白和血紅蛋白都是與吉合而成的結(jié)合蛋白。36在腌肉制作過程中，亞硝酸鹽和肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)生成，是未烹調(diào)腌肉中的最終產(chǎn)物，它再

4、進(jìn)一步的加熱處理形成穩(wěn)定的，這是加熱腌肉中的主要色素。37亞硝酸鹽在腌肉制品中的作用有、o38葉綠素是容性的，葉綠素a、b在自然界含量較高，高等植物中的葉綠素a:b=o39花青素是容性的，胡蘿卜素是容性的。40類胡蘿卜素按結(jié)構(gòu)特征可分為和。由C、H兩種元素組成的類胡蘿卜素稱為蝦青素等含氧衍生物稱為o41類胡蘿卜素由于含有高度共軛不飽和結(jié)構(gòu)，在高溫、氧、氧化劑和光等影響因素的作用下，會(huì)發(fā)生分解褪色等變化，主要發(fā)生、使食品品質(zhì)降低。42水分活度影響類胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)，在寸，有利于類胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)，在的情況下抑制自動(dòng)氧化反應(yīng)。43在通常情況下，天然的類胡蘿卜素是以構(gòu)型存在的，在熱加工過

5、程以及光照和酸性條件下，都能導(dǎo)致44花色苷的穩(wěn)定性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)。分子中的羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性，甲基化程度提高則穩(wěn)定性，同樣有利于色素穩(wěn)定。45花青素隨0H增多，吸收波長(zhǎng)，曾加，隨甲氧基增多吸收波長(zhǎng)，曾加。46甜菜色素是一類溶性色素，可分為和大類化合物。47類黃酮的羥基呈性，類黃酮在性溶液中易開環(huán)而成黃色、橙色或褐色。48會(huì)加速甜菜紅素的氧化反應(yīng)，或增加甜菜紅素的穩(wěn)定性。49紅曲色素對(duì)穩(wěn)定，具有較好的但遇褪色。50紅曲色素在肉制品中的作用是、。51胭脂蟲色素的優(yōu)點(diǎn)是、。52從生理學(xué)的角度看，只有4種、基本味感；葉綠素結(jié)構(gòu)中含的金屬元素是：紅素中含的金屬元素是：葡萄糖酵解產(chǎn)物是，無(wú)氧代謝的產(chǎn)物是或

6、，有氧代謝的產(chǎn)物是、。A甜；B苦；C辣；D咸；E澀；F酸；G銅；H二價(jià)鐵；I鎂;JCO2；KH2QL乙醇；M丙酮酸；N乳酸；0三價(jià)鐵53色素按其溶解性可以分為，按其來(lái)源可以分54天然色素按其來(lái)源可以分為，。55葉綠素的中心離子是，在酸性條件生成，呈色。56動(dòng)物的肌肉常溫下生成肌紅蛋白質(zhì)不變色，高溫下生成呈褐色。在肉類食品加工中，為了保持特有的肉紅色，常用還原劑進(jìn)行腌制。57非酶褐變的主要類型有、三類。果汁中最容易發(fā)生的是。58有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當(dāng)它們與發(fā)色團(tuán)相連時(shí)，可使整個(gè)分子對(duì)光的吸收向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，這類基團(tuán)被稱為。59血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子

7、不被氧化，這種作用被稱為。60紫外或可見光區(qū)（200800nm）具有吸收峰的基團(tuán)被稱為，血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為。61中原來(lái)處于還原態(tài)的肌紅蛋白和血紅蛋白呈色，形成氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白時(shí)呈色，形成高鐵血紅素時(shí)呈色。食品中催化酶促褐變的酶有、等。62動(dòng)物肌肉的顏色主要來(lái)自于和。63綠素中含有的金屬原素是;血紅素中結(jié)合的金屬元素是。64食品中的色素分子都由和組成，色素顏色取決于其一、選擇題（一）單項(xiàng)選擇題1綠素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是：A鐵B鎂C鋅D硒2氧合血紅素中的金屬兀素是：AFe2+BFe3+CMgDK3下列色素屬于水溶性色素的是。A葉綠素B血紅素C花青

8、素D類胡羅卜素4下列著色劑屬于天然著色劑的為。A莧菜紅B甜菜紅C胭脂紅D赤鮮紅5在有業(yè)硝酸鹽存在時(shí),腌肉制品生成的業(yè)硝基肌紅蛋曰為。A綠色B鮮紅色C黃色D褐色6黃酮類物質(zhì)遇鐵離子可變?yōu)锳黃色B無(wú)色C藍(lán)色D綠色（二）不定項(xiàng)選擇題1在下列條件中能抑制類胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)的條件是：A高水分活度B高溫C氧化劑D低水分活度2pH對(duì)花色苷的熱穩(wěn)定性有很大的影響，在pH寸穩(wěn)定性較好。A堿性B中性C酸性D微堿性3天然色素按照溶解性分類，下列色素屬于水溶性的是：A葉綠素aB花色苷C辣椒紅素D蝦青素4馬鈴薯、稻米、小麥面粉、蘆筍、荸薺等在堿性條件下烹煮而呈黃色，這是由于其類黃酮生成黃色的結(jié)構(gòu)。A葉酸B萘醌C鞣

9、花酸D查耳酮5在有亞硝酸鹽存在時(shí),腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為。A綠色B鮮紅色C黃色D褐色6天然色素的顏色受到自身結(jié)構(gòu)、溫度、pH等因素的影響，下面顏色不受pH影響的一類色素是：A花色苷B類黃酮類C甜菜色素D類胡蘿卜素7焦糖色素是我國(guó)允許在食品中廣泛使用的一種著色劑。其中可用于碳酸飲料、黃酒生產(chǎn)的焦糖色素為：A普通焦糖B堿性亞硫酸鹽焦糖C氨法焦糖D亞硫酸氨法焦糖8一些含類黃酮化合物的果汁存放過久會(huì)有褐色沉淀產(chǎn)生，原因是類黃酮與應(yīng)。A氧B酸C堿D金屬離子9蝦青素與吉合時(shí)不呈現(xiàn)紅色，與其分離時(shí)則顯紅色。A蛋白質(zhì)B糖C脂肪酸D糖苷10氧分壓與血紅素的存在狀態(tài)有密切關(guān)系，若想使肉品呈現(xiàn)紅色，通常使用

10、氧分壓。A高B低C排除氧D飽和11不屬于葉黃素類的色素是：A辣椒紅素B番茄紅素C蝦青素D葉黃素12?胡蘿卜素是維生素A的前體，一分子的？胡蘿卜素可生成子維生素A。A1B2C3D413不屬于黃酮類化合物的是：A花色苷B類黃銅C花青素D單寧14在酸性條件下，花色苷保持正常的紅色。目前，一般采用在測(cè)定其吸光值。ApH2BpH3CpH4DpH515在貯藏加工時(shí)添加可使花色苷迅速褪色。A亞硫酸鹽B抗壞血酸C異抗壞血酸D過氧化氫16花色苷的以下哪一種結(jié)構(gòu)，會(huì)使其熱穩(wěn)定性最差。A高度羥基化B甲基化C糖苷化D?；?7具有很強(qiáng)的抗氧化活性，已作為抗氧化劑應(yīng)用到食品中，同時(shí)還具有抗心肌缺血、調(diào)節(jié)血脂等功能。A花

11、色苷B原花色素C類黃酮D花黃素18在肉類加工中，添加，有利于提高血紅素的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)肉類產(chǎn)品貨架期。A抗壞血酸B抗氧化劑C過氧化氫D金屬離子19類黃酮類化合物的酚羥基取代數(shù)目和位置對(duì)色素顏色有很大的影響。在碳位上的羥基會(huì)使顏色呈深黃色。A3B4C3或4D3或420類黃酮與應(yīng)可以作為類黃酮類化合物的鑒定方法。A強(qiáng)堿B酸性物質(zhì)C金屬離子D氧21馬鈴薯、稻米、小麥面粉、蘆筍、荸薺等在堿性條件下烹煮而呈黃色，這是由于其所含的類黃酮類物質(zhì)形成了黃色的結(jié)構(gòu)。A葉酸B萘醌C鞣花酸D查耳酮22在有亞硝酸鹽存在時(shí),腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為A綠色B鮮紅色C黃色D褐色23采摘后的水果在成熟過程中A葉綠素含量在

12、降低B類胡蘿卜素、花青素等呈現(xiàn)C葉綠素含量在升高D類胡蘿卜素、花青素等降低24下列色素屬于脂溶性色素的有A花青素B葉綠素C黃酮類化合物D類胡蘿卜素25下列色素屬于多酚類衍生物的有A花青素B葉綠素C黃酮類化合物D類胡蘿卜素26下列色素屬于水溶性色素的有A花青素B葉綠素C黃酮類化合物D類胡蘿卜素27影響花青素顏色變化的因素有oA、pHB溫度C氧化劑D抗壞血酸28蘆筍加工不當(dāng)會(huì)變黃，在加工中常用水來(lái)燙漂，綠色蔬菜在加少量的沸水中燙漂可保持其鮮綠色，在肉食品加工中，為了保持肉特有的鮮紅往往用等還原劑腌制，加熱后生成亞硝基血色原鮮紅色。ACuSQBNaNO2CNa2CQDNaCIE醋酸29血紅素屬oA多

13、烯類色素B吡咯類色素30動(dòng)物肌肉的主要色素蛋白質(zhì):A血紅蛋白B肌紅蛋白C肌溶蛋白D肌凝蛋白31下列色素屬于異戊二烯衍生物的是A花青素B蝦青素C黃酮類化合物D類胡蘿卜素二、判斷題1可見光區(qū)的波長(zhǎng)是200-400nm,紫外區(qū)的波長(zhǎng)是400-800nm2含有花青素的水果罐裝時(shí)最好使用涂料罐或玻璃罐包裝（）3肌肉中紅色完全由肌肉細(xì)胞中的肌紅蛋白提供。（）4花青素的顏色隨pH的改變而改變。（）5黃酮類色素在堿性條件下顯黃色，在酸性條件下顏色消失。（）6黃酮類色素在堿性條件下顯黃色，在酸性條件下顏色消失。（）7鐵在食品中的存在形式有兩種：高鐵離子和血紅素鐵。（）8對(duì)綠色蔬菜加工時(shí)，為了保護(hù)其綠色，加熱時(shí)間不宜過長(zhǎng)，不能與酸味強(qiáng)的物料同時(shí)烹調(diào)。（）9加工富含單寧的食品時(shí)不宜使用鐵質(zhì)器皿（）10類胡蘿卜素是溶于水的一類色素。（）11小麥面粉中含有的無(wú)色黃酮，在堿性條件下，易開環(huán)生成查爾酮型結(jié)構(gòu)而呈黃色。（）三、名詞解釋生色基：肌色質(zhì)：血色質(zhì)：色淀焦糖色素五、問答題1、物質(zhì)產(chǎn)生顏色的原因是什么？哪些是生色團(tuán)？助色團(tuán)？何謂紅移，紫（藍(lán)）移？2、食品中的天然色素有哪幾類？從其化學(xué)結(jié)構(gòu)特征說(shuō)明各自具有哪些生色團(tuán)及助色團(tuán)？3、試討論花色素的穩(wěn)定性及其各種影響因素。類黃酮與花色素的結(jié)構(gòu)有何異同？加堿對(duì)它們有何影響？4、試述肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F肌紅蛋白的過程以及氧的影響。亞硝酸鹽用