課題二 腐乳的制作

1、 話說(shuō)王致和與臭豆腐話說(shuō)王致和與臭豆腐 清朝康熙年間，一個(gè)名叫王致和的人，在北京前門(mén)清朝康熙年間，一個(gè)名叫王致和的人，在北京前門(mén)外延壽街開(kāi)了一家豆腐坊。一年夏天，王致和因要給外延壽街開(kāi)了一家豆腐坊。一年夏天，王致和因要給兒子娶媳婦，急等著用錢(qián)，就讓全家人拼命地多做豆兒子娶媳婦，急等著用錢(qián)，就讓全家人拼命地多做豆腐。說(shuō)也不巧，做得最多的那天，來(lái)買(mǎi)的人卻最少。腐。說(shuō)也不巧，做得最多的那天，來(lái)買(mǎi)的人卻最少。大熱的天，眼看著豆腐就要變餿。王致和非常心疼，大熱的天，眼看著豆腐就要變餿。王致和非常心疼，急得汗珠直滾。常言道：急得汗珠直滾。常言道：“急中生智急中生智”。當(dāng)汗珠流到。當(dāng)汗珠流到嘴里，一股咸絲絲

2、的味兒，忽然使他想到了鹽。他懷嘴里，一股咸絲絲的味兒，忽然使他想到了鹽。他懷著僥幸心理，端出鹽罐，往所有的豆腐上都撒了一些著僥幸心理，端出鹽罐，往所有的豆腐上都撒了一些鹽，為了減除餿味，還撒上一些花椒粉之類(lèi)，然后把鹽，為了減除餿味，還撒上一些花椒粉之類(lèi)，然后把它們放入后堂。它們放入后堂。 過(guò)了幾天，店堂里飄逸著一股異樣的氣味，全家過(guò)了幾天，店堂里飄逸著一股異樣的氣味，全家人都很奇怪。還是王致和機(jī)靈，他一下子想到后堂的人都很奇怪。還是王致和機(jī)靈，他一下子想到后堂的豆腐，趕快到后堂一看：呀，白白的豆腐全變成一塊豆腐，趕快到后堂一看：呀，白白的豆腐全變成一塊塊青方！他隨手拿起一塊，放到嘴里一嘗：嚇，

3、我做塊青方！他隨手拿起一塊，放到嘴里一嘗：嚇，我做了一輩子豆腐，還從來(lái)沒(méi)有嘗過(guò)這樣美的味道！王致了一輩子豆腐，還從來(lái)沒(méi)有嘗過(guò)這樣美的味道！王致和喜出望外，立刻發(fā)動(dòng)老婆孩子，把全部青方搬出店和喜出望外，立刻發(fā)動(dòng)老婆孩子，把全部青方搬出店外擺攤叫賣(mài)。攤頭還掛起了幌子，上書(shū)：外擺攤叫賣(mài)。攤頭還掛起了幌子，上書(shū)：“臭中有奇臭中有奇香的青方香的青方”。 市人從未見(jiàn)過(guò)這種豆腐，有的出于好奇之心，買(mǎi)市人從未見(jiàn)過(guò)這種豆腐，有的出于好奇之心，買(mǎi)幾塊回去；有的嘗過(guò)之后，雖感臭氣不雅，但覺(jué)味道幾塊回去；有的嘗過(guò)之后，雖感臭氣不雅，但覺(jué)味道尚佳。結(jié)果一傳十，十傳百，不到一上午，幾屜臭豆尚佳。結(jié)果一傳十，十傳百，不到一

4、上午，幾屜臭豆腐售賣(mài)一空。腐售賣(mài)一空。 1 1、發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，在、發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類(lèi)低聚肽類(lèi)，具有，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對(duì)身體健康十分等多種生理保健功能，對(duì)身體健康十分有利。有利。 2 2、具有、具有降低血液中膽固醇濃度、減少患降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病冠心病危險(xiǎn)的功能。危險(xiǎn)的功能。3 3、具有、具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制功能。發(fā)酵豆制品中的大豆品中的大豆異黃酮異黃酮能提高成骨細(xì)胞的形能提高成骨細(xì)胞的形成。成。腐乳意想

5、不到的功用腐乳意想不到的功用 4 4、具有、具有降血壓降血壓功能。國(guó)外已經(jīng)用大豆功能。國(guó)外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽降血壓肽的保的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)豆健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微生物要首先把大豆實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。肽。 一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)-腐乳制作的原理腐乳制作的原理 多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵過(guò)程多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵過(guò)程, ,如青如青霉、酵母、曲霉、毛霉

6、等。霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起其中起主要主要作用作用的是毛霉。的是毛霉。分類(lèi)：分類(lèi)：代謝類(lèi)型：代謝類(lèi)型：適宜適宜生長(zhǎng)生長(zhǎng)溫度：溫度：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：分布分布: :毛霉是一種無(wú)隔膜多核單細(xì)胞的絲狀真菌毛霉是一種無(wú)隔膜多核單細(xì)胞的絲狀真菌毛毛霉霉無(wú)性繁殖（孢子生殖）無(wú)性繁殖（孢子生殖）異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型15 15 1818常見(jiàn)于土壤、水果、蔬菜、谷物上常見(jiàn)于土壤、水果、蔬菜、谷物上圖圖1-6a 長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉白色菌絲的培養(yǎng)基長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉白色菌絲的培養(yǎng)基圖圖1-6b 顯微鏡下毛霉菌的菌絲顯微鏡下毛霉菌的菌絲大豆蛋白大豆蛋白蛋白酶蛋白酶小分子的肽小分子的肽 + 氨基酸氨基酸脂肪脂肪脂肪

7、酶脂肪酶甘油甘油 + 脂肪酸脂肪酸（1）毛霉等微生物產(chǎn)生的）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸水解為甘油和脂肪酸（2 2）傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的氣中的毛霉孢子毛霉孢子，而，而現(xiàn)代的腐乳現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無(wú)菌條件下，生產(chǎn)是在無(wú)菌條件下，將將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（3 3）優(yōu)良菌種的

8、選擇：優(yōu)良菌種的選擇：不產(chǎn)生毒素；生長(zhǎng)繁殖快，且不產(chǎn)生毒素；生長(zhǎng)繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；生長(zhǎng)的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有抗雜菌力強(qiáng)；生長(zhǎng)的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好。蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好。二二 、 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：讓豆腐讓豆腐長(zhǎng)出毛長(zhǎng)出毛霉霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制注意：溫注意：溫度控制度控制15151818；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在7070左右左右析出豆腐析出豆腐中水分，中水分，并抑制微并抑制微生物生長(zhǎng)生物生長(zhǎng)避免豆腐避免豆腐腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)抑制微抑制微生物的生物的生長(zhǎng)并生長(zhǎng)

9、并使腐乳使腐乳有香味有香味( (酒、香酒、香辛料辛料）封瓶時(shí)封瓶時(shí)瓶口通瓶口通過(guò)酒精過(guò)酒精燈火焰燈火焰防止瓶防止瓶口污染口污染1 1我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳? ?三、問(wèn)題三、問(wèn)題 含水量為含水量為7070左右的豆腐適于作腐乳。用含水量左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。2 2發(fā)酵的溫度為什么保持發(fā)酵的溫度為什么保持1515一一l8?l8?此溫度不適于其他微生物的生長(zhǎng)，而適于毛霉的生長(zhǎng)。此溫度不適于其他微生物的生長(zhǎng)，而適于毛霉的生長(zhǎng)。 現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)

10、菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染。毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染。3 3在毛霉的發(fā)酵過(guò)程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)在毛霉的發(fā)酵過(guò)程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn) 的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是什么的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是什么? ?5 5腌制過(guò)程中加鹽的目的是什么腌制過(guò)程中加鹽的目的是什么? ?為什么要逐層增加為什么要逐層增加 鹽的分量鹽的分量? ?鹽的多少對(duì)腐乳有什么影響鹽的多少對(duì)腐乳有什么影響? ? 鹽能使腐乳有咸味鹽能使腐乳有咸味能析出豆腐中的水分使豆腐變能析出豆腐中的水分使豆腐變硬硬.可以防止雜菌污染可以防止雜菌污染.避免豆腐腐敗避免豆

11、腐腐敗.浸提毛霉菌絲上浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。的蛋白酶。4 4腐乳表面的腐乳表面的“皮皮”是怎么形成的是怎么形成的? ?它的作用是什么？它的作用是什么？ 它對(duì)人體有害嗎它對(duì)人體有害嗎? ? “皮皮”是發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲是發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲( (匍匐菌匍匐菌絲絲) )，它能形成腐乳的，它能形成腐乳的“體體”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”對(duì)對(duì)人體無(wú)害。人體無(wú)害。 越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要逐層越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要逐層加鹽，在接近瓶口的表面鹽要鋪厚一點(diǎn)。加鹽，在接近瓶口的表面鹽要鋪厚一點(diǎn)。 鹽的多少不僅影響腐乳的口味，而且決定腐乳是否變質(zhì)鹽

12、的多少不僅影響腐乳的口味，而且決定腐乳是否變質(zhì)腐壞。腐壞。6 6鹵湯是由什么配制而成的鹵湯是由什么配制而成的? ?鹵湯有什么作用鹵湯有什么作用? ? 為什么要控制酒的含量為什么要控制酒的含量? ? 鹵湯由酒和各種香辛料配制而成鹵湯由酒和各種香辛料配制而成. . 加酒的目的可使腐乳有獨(dú)特的風(fēng)味和防腐殺菌的加酒的目的可使腐乳有獨(dú)特的風(fēng)味和防腐殺菌的作用。作用。 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精

13、含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。一般鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在易腐敗，難以成塊。一般鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在1212左右。左右。7.7.你認(rèn)為在整個(gè)的操作過(guò)程中，有哪些操作可以抑制你認(rèn)為在整個(gè)的操作過(guò)程中，有哪些操作可以抑制 雜菌的污染？雜菌的污染？ 長(zhǎng)毛時(shí)的溫度長(zhǎng)毛時(shí)的溫度加鹽腌制加鹽腌制鹵湯中的酒精、香辛料鹵湯中的酒精、香辛料對(duì)用具的消毒滅菌對(duì)用具的消毒滅菌密封密封 閱讀閱讀“操作提示操作提示”，完成相關(guān)問(wèn)題。，完成相關(guān)問(wèn)題。1 1、控制好材料的用量、控制好材料的用量一是控制好一是控制好 的的用量：過(guò)多影響

14、口用量：過(guò)多影響口味，過(guò)少容易味，過(guò)少容易 。二是控制鹵湯中二是控制鹵湯中 含含量在量在1212左左右：過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的右：過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的 ，過(guò)低過(guò)低可能導(dǎo)致可能導(dǎo)致 。 鹽鹽腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)酒精酒精成熟成熟豆腐變質(zhì)豆腐變質(zhì)四、操作提示四、操作提示 2 2防止雜菌感染防止雜菌感染 （1 1）防）防止雜菌感染的措施有：止雜菌感染的措施有： 玻璃瓶用玻璃瓶用 沸水沸水 消毒；消毒； 裝瓶過(guò)程中操作要裝瓶過(guò)程中操作要 迅速小心迅速小心 ； 裝瓶后用膠帶密封；裝瓶后用膠帶密封； 密封后用密封后用 酒精燈酒精燈 消滅瓶口雜菌消滅瓶口雜菌。（2 2）在整個(gè)制作過(guò)程中，還有哪些防止雜菌感染）在整個(gè)制作過(guò)程

15、中，還有哪些防止雜菌感染 的措施的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。 制作腐乳的配方有紅方、和青方等。紅色腐乳是制作腐乳的配方有紅方、和青方等。紅色腐乳是由于制作中利用了紅曲而由于制作中利用了紅曲而使腐乳呈現(xiàn)紅色。使腐乳呈現(xiàn)紅色。 【補(bǔ)充】腐乳發(fā)酵：【補(bǔ)充】腐乳發(fā)酵： 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵： 一是毛霉生長(zhǎng)，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，一是毛霉生長(zhǎng)，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之住豆腐使之成形成形。 后期發(fā)酵：酶后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)

16、 腌制處理：腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。生成香氣。1 1用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？_、_、_等等2 2發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？_3 3發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？ 時(shí)間過(guò)短，時(shí)間過(guò)短，_；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)， _ _ 殺菌殺菌 脫水脫水 調(diào)節(jié)口味調(diào)節(jié)口味影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，影響發(fā)酵進(jìn)程和品質(zhì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，影響發(fā)酵進(jìn)程和品質(zhì)發(fā)酵不充分發(fā)酵不充分不易成形，影響口味不易成形，影響口味五、課題成果評(píng)價(jià)五、課題成果評(píng)價(jià) 六、課堂反饋六、

17、課堂反饋1 1、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類(lèi)、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類(lèi)型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別？型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別？ A A、青霉、青霉 B B、酵母、酵母 C C、曲霉、曲霉 D D、毛霉、毛霉 答案答案:B:B2 2、為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的、為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是條件是 ？A A、溫度為、溫度為15151818，干燥環(huán)境，干燥環(huán)境 B B、溫度為、溫度為15151818，用水浸泡豆腐，用水浸泡豆腐C C、溫度為、溫度為15151818，并保持一定濕度，并保持一定濕度 D D、溫度為、溫度為252

18、5，并保持一定濕度，并保持一定濕度答案答案:C:C3 3、下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是、下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是( ( ) )A A毛霉是一類(lèi)有細(xì)胞壁但沒(méi)有成形細(xì)胞核的生物毛霉是一類(lèi)有細(xì)胞壁但沒(méi)有成形細(xì)胞核的生物B B毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C C毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲D D豆腐上長(zhǎng)出的白毛主要是毛霉的直立菌絲豆腐上長(zhǎng)出的白毛主要是毛霉的直立菌絲A A4 4、腐乳制作過(guò)程中要注意防止雜菌污染。下列、腐乳制作過(guò)程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是措施中不能起抑制雜菌污染作用的是( () )A A加入加入12%12%的料酒的料酒B B逐層增加鹽的用量逐層增加鹽的用量C C裝瓶時(shí)讓瓶口通過(guò)酒精燈火焰裝瓶時(shí)讓瓶口通過(guò)酒精燈火焰D D用含水量約為用含水量約為70%70%的豆腐的豆腐D D5 5、( (20112011年高考江蘇卷年高考江蘇卷) )下列與果酒、果醋和腐乳下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是制作相關(guān)的敘述，正確的是( () )A A腐乳制作所需要的適宜溫度最高腐乳制作所需要的適宜溫度最高B B果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C C使用的菌種分別是酵母菌、醋酸