食品原料學 第六章 水產(chǎn)品原料課件

1、第六章第六章 水產(chǎn)食品原料水產(chǎn)食品原料一、水產(chǎn)原料的特性 1.再生性 2.不穩(wěn)定性 3.共享性1.再生性 水產(chǎn)資源是能自行增值的生物資源。通過生物個體或種群的繁殖、發(fā)育、生長和新老替代，使資源不斷更新，種群不斷獲得補充，并通過自我調(diào)節(jié)能力而達到數(shù)量上的相對穩(wěn)定。2.不穩(wěn)定性 不少魚類資源的年際產(chǎn)量波動很大。除氣象、水文等自然因素對發(fā)生量、存活率和魚類本身的種群年齡結(jié)構(gòu)、種間關系等有很大影響外，人為捕撈因素往往更能引起種群數(shù)量劇烈變動，甚至引起整個水域種類組成的變化。3.共享性 由于漁業(yè)資源的廣泛分布，有些水產(chǎn)資源棲息于公海，或還具有一定規(guī)律的洄游習性，如溯河產(chǎn)卵的大馬哈魚及大洋性金槍魚類等，其

2、整個生活過程不只是在一個國家或2個國家管轄的水域棲息，而是洄游在幾個國家管轄的水域。二、魚貝類肌肉的結(jié)構(gòu)1.魚肉的組成系統(tǒng)2.魚類肌肉組織的結(jié)構(gòu)層次3.貝類肌肉組織4.魚貝類肌肉的化學組成1.魚肉的組成系統(tǒng) 肌肉:橫紋肌(骨骼肌、心肌) 和平滑肌。 魚類骨骼肌分為普通肌、暗色肌。 普通肌用于劇烈運動(白色肉)。 暗色肌用于恒常性游泳運動，魚類特有，洄游魚中較發(fā)達(暗色肉)。 暗色肌暗色肌:沿魚體的側(cè)線，在背側(cè)肌和腹側(cè)肌之間存在一種暗褐色或暗紅色的特殊肌肉組織。含有肌紅蛋白、血紅蛋白、細胞色素以及比普通肉活性強的多種酶群，并含有各種維生素和較多脂類，其功能近似于肝臟。 紅色肉魚類紅色肉魚類: 如

3、鮐魚、沙丁魚等洄游性魚類; 肌肉中肌紅蛋白、細胞色素等色素蛋白含量高，肉帶紅色; 呼吸酶的活性高 白色肉白色肉魚類魚類: 鱈魚、比目魚等，糖酵解酶的活性高2.魚類肌肉組織的結(jié)構(gòu)層次 肌節(jié)肌節(jié):肉眼觀察; 數(shù)10mm; 使軀體能屈曲運動 肌纖維肌纖維:肉眼或顯微鏡觀察; 直徑50300pum,長520mm; 多核細胞。 肌原纖維肌原纖維: 顯微鏡或電鏡觀察; 直徑12pum,長10100um; 骨骼肌細胞功能和形態(tài)的基本單元 肌小節(jié)肌小節(jié):電鏡觀察; 長度約2 um 肌絲肌絲(米絲、細絲米絲、細絲): 電鏡觀察; 粗絲長1.5 pum;肌肉收縮 肌球蛋白、肌動蛋白肌球蛋白、肌動蛋白: 分子水平觀

4、察; 肌球蛋白長約150nm; 構(gòu)成肌絲;肌球蛋白具有ATPase活性3.貝類肌肉組織 橫紋肌橫紋肌: 可觀察到橫紋結(jié)構(gòu); 代表: 雙殼貝類節(jié)足動物的足肌的閉殼肌; 無紋肌無紋肌(平滑肌平滑肌) :無橫紋可見; 代表: 雙殼貝類閉殼肌的新月狀、不透明部分 斜紋肌斜紋肌: 肌小節(jié)的走向與纖維成傾斜; 代表:烏賊、章魚等頭足類的外套膜肌中，牡蠣的半透明閉殼肌中4.魚貝類肌肉的化學組成魚貝類肌肉成分魚貝類肌肉成分 水分：7080% 蛋白質(zhì)：1523% 脂類：0.510% 碳水化合物：0.21.5% 灰分：12%豬里脊成分豬里脊成分 水分：70.3% 蛋白質(zhì)：20.2% 脂類：7.9% 碳水化合物：0

5、.7%三、魚貝類肌肉的物理性質(zhì) 1.魚貝類肌肉本身特性 2.顏色特性 3.氣味特性 4.滋味特性 5.加工過程中的物理性變化1.魚貝類肌肉的本身特性 魚貝類肌肉的硬度、粘性、彈性等物理性能是隨其水分含量、脂含量等重要成分因素而變的。 與家畜肉的區(qū)別:一般家畜的肌肉比魚肉硬且富有彈性，即使這兩類肌肉的水分含量相同時，其硬度相差也很大，魚肉組織很軟且粘性很小。 普通肉與褐色肉: 普通肉與褐色肉的硬度不同。褐色肉較硬，這是由于其肌纖維內(nèi)部及周邊含的結(jié)締組織較多，且血管分布較密。 白身魚與紅身魚: 白身魚的肌纖維較粗，集合成的肌肉組織也較粗糙，在加熱時肌肉較軟，肌纖維易于散開，而且較長，可供制作魚松。

6、但肌纖維的長度與硬度無關。2.顏色特性 主要原因主要原因：有肌紅蛋白和血紅蛋白。 紅身魚肉和白身魚肉的肉色差別取決于其中是否存在、或多或少存在此類色素蛋白，尤其是能賦予肌肉以紅色的肌紅蛋白。 通常肌紅蛋白的含量多于血紅蛋白。 各種魚褐色肉中的色素蛋白含量都多。 魚肉中肌紅蛋白的自身氧化速度都大于牲畜肉者，這就是魚肉在貯藏中易于變色的原因之一。PH降低、溫度升高都能促進其自身氧化。3.氣味特性 魚貝類剛出水時帶有極弱的特殊香氣，其體表與空氣接觸不久，就會有魚臭感。 江河魚類臭氣的主體成分是呱啶的衍生物。再者，魚的腥臭氣味成分已知有8-氨基戊醛、8-氨基戊酸等，都存在于魚體表面的粘液中。 海產(chǎn)魚類

7、的鮮度開始降低時，其臭氣成分主要是三甲胺。隨著鮮度的降低，其臭氣中則含有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸的氧化物等。4.滋味特性 主要是由浸出物成分構(gòu)成的。 魚肉甘美滋味在于次黃苷酸(IMP)與谷氨酸相成的效果。 魚貝肉中的浸出物成分含量不僅隨動物種類而異，而且隨季節(jié)變動很大。 魚肉脂肪量的多少對甘美滋味有顯著影響，脂肪本身并無滋味，但對于集中呈味成分的滋味使之順利地適應口感是有作用的。5.加工過程中的物理性變化 （1）因）因冷凍貯存的變化冷凍貯存的變化 魚肉經(jīng)冷凍貯存，然后再解凍后，與凍結(jié)以前的鮮品相比，其物理性質(zhì)會發(fā)生變化，最顯著的是其呈現(xiàn)海綿化現(xiàn)象。 海綿化海綿化的魚肉的相對密度小，肌纖

8、維之間有許多冰晶空隙，保水力降低，蛋白質(zhì)變性。 （2）由）由加熱引起的變化加熱引起的變化 在加熱魚肉時，當肌肉溫度到達3540C 時，其失去透明感，變?yōu)榘诐釥? 進而再加熱至65C左右時，則肌肉收縮，硬度增加，重量發(fā)生變化。四、魚貝類肌肉的化學組成 1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 2.脂類脂類 3.糖類糖類 4.浸出物浸出物及呈味物質(zhì)及呈味物質(zhì) 5.維生素維生素 6.礦物質(zhì)礦物質(zhì) 7.影響成分變化的因素影響成分變化的因素1.蛋白質(zhì) 魚貝類蛋白質(zhì)的特性 (1) 魚肉中肌基質(zhì)蛋白(結(jié)締組織) 少，而貝類螺類較高，但均低于陸生動物。 (2) 魚肉中肌原纖維蛋白含量高。 (3) 口感嫩滑。 (4) 消化性良好。 蛋

9、白質(zhì)的分類：（1）肌漿蛋白（2）肌原纖維蛋白（3）肌基質(zhì)蛋白 （1）肌漿蛋白）肌漿蛋白: 含量2050%。 水溶性，溶于水溶液或離子強度0.05以下的溶液。 存在于肌細胞間或肌原纖維間。 代表:酶、肌紅蛋白。 （2）肌原纖維蛋白）肌原纖維蛋白： 含量5070%。 鹽溶性，溶于離子強度大于0.5以上的中性鹽溶液。 存在于肌原纖維。 代表:肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白。 （3）肌基質(zhì)蛋白）肌基質(zhì)蛋白： 含量10%。 不溶性，不溶于中性鹽溶液，不溶于堿溶液。 存在于肌隔膜、肌細胞膜、血管等結(jié)締組織。 代表:膠原蛋白、彈性蛋白。2.脂類（1）魚類脂類的含量與組成 魚類脂類的含量，隨魚種、組

10、織、季節(jié)、棲息水域、產(chǎn)卵、年齡、性別等不同而有較大差異。 一般紅色肉魚類的脂類含量較高，同種魚腹肌比背肌中含量高，暗色肉比普通肉含量高。（2）脂肪酸 主要是C14C22的偶數(shù)碳原子的直鏈脂肪酸。 含有較多的w3 系的高度不飽和脂肪酸(highly unsaturated fatty acids，HUFAs)。如二十碳五烯酸(EPA),二十二碳六烯酸(DHA)。 能防治心血管病、抗癌、抗炎、促進神經(jīng)和視覺系統(tǒng)發(fā)育等。（3）磷脂類 磷脂是質(zhì)膜質(zhì)膜的重要組成成分，對細胞結(jié)構(gòu)和功能都具有作用。 魚肉中主要磷脂類是磷脂酰膽堿(PC) 和磷脂酰乙醇胺 (PE)，常結(jié)合不飽和脂肪酸，維持質(zhì)膜功能。 貝類主要

11、含具有碳磷鍵的膦酰脂，分為甘油膦酰脂和鞘膦酰脂。（4）蠟 高級一元醇和脂肪酸形成的酯，其硬度由烴鏈長度和飽和度決定。 海洋表層魚類：能量貯藏形式多為脂肪。 中層和深海魚類：能量貯藏形式多為蠟。 蠟酯具有生物可降解性，良好的潤滑性，可作為高級潤滑劑和高級潤膚油的基料，用于航空、機械、化工及日用化妝品等領域。蠟酯在人體內(nèi)不會被腸吸收，導致一些消費者出現(xiàn)不同程度的腹瀉。（5）甘油醚 甘油與高級一元醇形成的醚。 硬骨魚所含甘油醚很少，含量占脂類的3%以下。 深海魚肌肉中甘油醚含量較高，食用可能引起腹瀉。 板鰓類魚類的肝臟、肌肉中所含二酰甘油醚含量較高。（6）烴類 硬骨魚中烴類含量較低，3%，多存在于軟

12、骨魚中。 深海鯊魚的肝臟中含有較多烴類，如角鯊烯、姥鮫烷、鯊烯、植烷等（7）固醇及固醇酯 魚貝類: 以游離型及脂肪酸的酯存在，魚類的固醇主要是27碳的膽固醇。海洋無脊椎動物固醇種類繁多。 EPA和DHA可以抑制內(nèi)源性膽固醇和甘油酯的合成，增加脂蛋白脂酶的活性，促進周圍組織對極低密度脂蛋白的清除，降低血清中甘油三酯、膽固醇和低密度脂蛋白的含量，提高高密度脂蛋白的含量。3.糖類 魚類中糖類的含量很少，一般都在1%以下。 糖類主要是以糖原的形式存在。 紅色肉魚類糖原含量比白色肉魚類高。 貝類糖原含量比魚肉高。4.浸出物及呈味物質(zhì) 浸出浸出物物是指除蛋白質(zhì)、脂類、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)。

13、含氮含氮成分成分 無氮成分無氮成分 游離氨基酸 糖 肽 有機酸 核苷酸及關聯(lián)化合物 有機堿類 胍基化合物 氧化三甲胺 尿素（1）游離氨基酸 魚貝類肌肉含量較高的游離氨基酸: Tau、Ala、Lys His:魚類含量偏高而貝類較低。 Arg:魚類較低而貝類偏高。 魚類的游離氨基酸與貝類相比含量相對較低 甘氨酸甘氨酸具有爽快的甜味，它對魚的甜味和蝦的鮮美有貢獻。 丙氨酸丙氨酸呈略帶苦味的甜味，賦于扇貝以甜鮮的美味。 纈氨酸、蛋氨酸纈氨酸、蛋氨酸則引發(fā)海膽的苦味，是形成海膽獨特風味不可缺少的呈味成分。 ?；撬崤；撬嵊址QB-氨基乙磺酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在。與胱氨酸、半胱氨酸的代謝密切相關。人體主要人

14、體主要依靠攝取食物中的?；撬醽頋M足機體依靠攝取食物中的?；撬醽頋M足機體需要。需要。（2）肽 肌肽：天然的抗氧化劑。 紅色肉魚類中含肌肽較高。隨著它們的含量增加，魚肉酸味稍有增加，呈味程度提高。 與谷氨酸羧端連接有親水性氨基酸的二肽、三肽有鮮味，若與疏水性氨基酸相連則產(chǎn)生苦味。 另外還有鯨肌肽、鵝肌肽等（3）核苷酸及關聯(lián)化合物 魚類的肌肉中90%以上的核苷酸是嘌呤的衍生物。魚類死后ATP分解成ADP、AMP、IMP(次黃嘌呤核苷酸)、肌苷(次黃嘌呤核苷)、次黃嘌呤。 磷酸腺苷(AMP)、一磷酸肌苷、一磷酸鳥苷可與谷氨酸鈉結(jié)合產(chǎn)生強的特征鮮味。 IMP反應生成次黃嘌呤核苷的速度很慢，在魚肉中積累，

15、在魚死后的12天內(nèi)達到最高濃度，它是魚提取物中一種理想的風味增強劑。（4）有機堿類（甜菜堿類） 指季銨、硫堿等以分子內(nèi)鹽形成的一類兩性離子化合物。 例如：甘氨酸甜菜堿、B一丙氨酸甜菜堿、龍蝦肌堿等。 在海產(chǎn)甲殼類、軟體類肌肉中含量豐富，具有清快清快的甜的甜鮮味鮮味，是比較重要的呈味物質(zhì)。其中主要化合物是甘氨酸甜菜堿。（5）胍基化合物 胍基化合物：肌酸、精氨酸、章魚肌堿等。 體液中氨基酸的種類除組成人體蛋白的二十種氨基酸外，還有其代謝產(chǎn)物如胍基化合物，某些疾病往往會導致這些物質(zhì)的變化。反過來說，這些產(chǎn)物測量也有助于某些疾病診斷疾病診斷。（6）氧化三甲胺 氧化三甲胺(TMAO) :廣泛分布于海洋動

16、物組織中。是魚鮮魚鮮美味道的主要來源美味道的主要來源。 不穩(wěn)定性，在氧化三甲胺還原酶和微生物(尤其是兼性厭氧菌) 的作用下，很容易還原成三甲胺。 和尿素一起維持滲透壓和尿素一起維持滲透壓。 淡水魚中完全不含淡水魚中完全不含氧化三氧化三甲胺甲胺。（7）尿素 尿素尿素和和TMAO共同起調(diào)節(jié)滲透壓的作用共同起調(diào)節(jié)滲透壓的作用。 高尿素水平可以影響膜或膜蛋白，攪亂蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)，氧化三甲胺可以改變板鰓魚類的細胞容積，阻止鯊魚體內(nèi)尿素所引起的功能蛋白質(zhì)變性。 魚體在死后死后的變化中，會因此而分解出大量的氨氨。（8）糖和有機酸 糖: 魚類肌肉中的游離糖主要是葡萄糖，含量低。 有機酸: 主要有乳酸、琥珀酸

17、、丙酮酸。 乳酸和丙酮酸均為糖酵解產(chǎn)生，紅色肉魚類肌肉中含量高。 琥珀酸琥珀酸是TCA循環(huán)的中間產(chǎn)物，對貝類的呈貝類的呈味味具有重要意義。5.維生素 脂溶性維生素： （1）維生素A（視黃醇） A1存在于哺乳動物或海水魚的肝臟中。 A2主要存在于淡水魚的肝臟中。 （2）維生素D: 對鈣的吸收和代謝起重要作用。 魚貝類中僅含有維生素D3,多脂的洄游性紅色肉魚中含量高。在貝類、頭足類、甲殼類中幾乎不含維生素D. （3）維生素E 具有抗氧化功能。 各種中a-生育酚的活性最高，海水魚中主要是a-生育酚。 水溶性維生素： （4）維生素C: 抗氧化作用，參與膠原蛋白的合成，與機體構(gòu)成和骨骼形成有密切關系，并

18、與體內(nèi)酪氨酸的代謝和鐵的吸收直接有關。廣泛分布于魚類的內(nèi)臟各部位，在腦、卵巢中的含量尤其高，在肌肉、精巢、膽囊中的含量低。 （5）維生素B1 糖代謝中作用。 八目鰻、鰻鱺、鯽魚的肌肉中含量較高。 （6）維生素B2 生長促進因子。 多存在于肝臟中，暗色肉中的含量高于普通肉。 （7）維生素B3 是射擊能量代謝的兩個主要輔酶的組分。 通常魚肉中的含量高于畜肉。在洄游性魚類中的含量較高。 （8）維生素B6 即吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。 其中吡哆胺存在于植物中。廣泛分布于魚類和甲殼類 （9）葉酸 許多重要化合物的代謝中起作用。如氨基酸、核蛋白等，在魚類的肝臟中含量較高。 （10）維生素B12 在核酸、葉酸的代謝中起作用，在魚類肝臟和貝類中含量較高。 （11）泛酸 泛酸的一個重要功能是以乙酰輔酶A的形式參加代謝過程，是二碳單位的載體，也是體內(nèi)乙?；傅妮o酶，它是?；膫鬟f者。涉及能量產(chǎn)生和脂肪酸生化合成的兩個輔酶的組成部分。 缺乏泛酸會影響免疫系統(tǒng)。在魚的卵巢中含量較高。 （12）生物素 脂肪、蛋白代謝的輔酶組分。貝類中含量較高。6.礦物質(zhì) 作