《宴會設(shè)計(jì)與組織》級教學(xué)大綱

1、宴會設(shè)計(jì)與組織課程簡介課程編號1241222018課程名稱宴會設(shè)計(jì)與組織課程性質(zhì)限選學(xué) 時32學(xué) 分2學(xué)時分配授課：32 實(shí)驗(yàn)： 上機(jī)： 實(shí)踐： 實(shí)踐（周）：考核方式閉卷考試，平時成績占30% ，期末成績占70% 。開課學(xué)院商學(xué)院更新時間適用專業(yè)酒店管理專業(yè)先修課程餐飲經(jīng)營管理、烹飪工藝學(xué)課程內(nèi)容：宴會設(shè)計(jì)與組織是酒店管理專業(yè)的限選課程，也是一門專業(yè)課。本課程主要介紹宴會部的組織與工作職責(zé)，宴會的預(yù)定，宴會的環(huán)境氣氛設(shè)計(jì)，宴會菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與菜單制作，中式宴會擺臺與服務(wù)設(shè)計(jì)，西式宴會擺臺與服務(wù)設(shè)計(jì)，雞尾酒會與自助餐會的服務(wù)，宴會外賣策劃與服務(wù)，宴會促銷活動。該課程是餐飲經(jīng)營管理的細(xì)分，是構(gòu)成酒店管理

2、專業(yè)知識體系的重要組成部分。通過該課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)該明確宴會管理者需要具備的基本素質(zhì)，掌握宴會的服務(wù)技巧，懂得如何設(shè)計(jì)一個主題宴會，熟悉中式和西式宴會的服務(wù)程序、流程，以及宴會廳如何與其他餐飲部門協(xié)調(diào)關(guān)系等。Brief Introduction Code1241222018TitleBanquetDesign and ArrangementCourse natureLimited OptionalSemester Hours32Credits2Semester Hour StructureLecture：32 Experiment： Computer Lab： Practice：Practi

3、ce (Week)：AssessmentClosed book examination, usually results accounted for 30%, the final grade accounted for 70%.Offered byBusiness SchoolDateforHospitality ManagementPrerequisiteFood and Beverage Management Cuisine TechnicsCourse Description: BanquetDesign and Arrangement is a limited optional cou

4、rse and also is a specialty course of Hospitality Management Specialty. This course is a aspect of the food and beverage management, besides it is an important composing of the knowledge systems of Hotel Management Specialty, it mainly focuses on the organization, job responsibilities and management

5、 of banquet department, the banquet reservation, as well as the environment design of a banquet, the banquet menu planning, banquet operation, promotion and serving. . By studying this course, students can realize essential diathesis of the banquet supervisor and master not only the process and the

6、service skills of theme banquet but also how to get well along with the other department of food and beverage. 宴會設(shè)計(jì)與組織課程教學(xué)大綱課程編號1241222018課程名稱宴會設(shè)計(jì)與組織課程性質(zhì)限選學(xué) 時32學(xué) 分2學(xué)時分配授課：32 實(shí)驗(yàn)： 上機(jī)： 實(shí)踐： 實(shí)踐（周）：考核方式閉卷考試，平時成績占30% ，期末成績占70% 。開課學(xué)院商學(xué)院更新時間適用專業(yè)酒店管理專業(yè)先修課程餐飲經(jīng)營管理、烹飪工藝學(xué)一、教學(xué)內(nèi)容第一章 概論1.1 筵席、宴席與宴會1.2 宴會的歷史沿革1.3 當(dāng)代中

7、國宴會經(jīng)營中存在的問題1.4 宴會的改革與發(fā)展趨向教學(xué)難點(diǎn)：中式宴會改革的重點(diǎn)；中式宴會和西式宴會的比較。教學(xué)重點(diǎn)：宴席的特征與作用；宴會的分類標(biāo)準(zhǔn)及分類；中式宴會經(jīng)營中存在的問題。第二章 宴會部的組織與工作職責(zé)2.1 宴會部的功能與經(jīng)營特點(diǎn) 2.2 宴會部組織機(jī)構(gòu)與人員配備2.3 宴會部工作職責(zé)教學(xué)難點(diǎn)：宴會部的經(jīng)營特點(diǎn)；宴會部與酒店其他部門的協(xié)調(diào)與配合。教學(xué)重點(diǎn)：各種類型（規(guī)模）宴會部的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；宴會部主要崗位職責(zé)。第三章 宴會銷售管理3.1 宴會營銷概述3.2 宴會預(yù)訂管理3.3 宴會合同管理教學(xué)難點(diǎn)：不同星級酒店的宴會營銷策略。教學(xué)重點(diǎn)：宴會預(yù)定的主要模式；宴會合同的簽訂與執(zhí)行流程

8、。第四章 中式宴會服務(wù)管理4.1 中式宴會服務(wù)概述4.2 中式宴會擺臺設(shè)計(jì)4.3 中式宴會服務(wù)設(shè)計(jì)教學(xué)難點(diǎn)：中式宴會臺型設(shè)計(jì)的原則及方法；中餐宴會服務(wù)的特點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)：中式餐臺設(shè)計(jì)的基本要求；中餐宴會服務(wù)的流程及方法。第五章 西式宴會服務(wù)管理5.1 西式宴會種類與特點(diǎn)5.2 西式宴會擺臺設(shè)計(jì)5.3 西式宴會服務(wù)設(shè)計(jì)教學(xué)難點(diǎn)：中式宴會臺型設(shè)計(jì)的原則及方法；中餐宴會服務(wù)的特點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)：中式餐臺設(shè)計(jì)的基本要求；中餐宴會服務(wù)的流程及方法。第六章 宴會菜品與菜單設(shè)計(jì)6.1 中式宴會菜品設(shè)計(jì)的原則與方法6.2 中式宴會菜單的設(shè)計(jì)與制作6.3 西式宴會菜品設(shè)計(jì)的原則與方法6.4 西式宴會菜單的設(shè)計(jì)與制作教

9、學(xué)難點(diǎn)：宴會餐單的作用；中西式宴會菜單的設(shè)計(jì)方法。教學(xué)重點(diǎn)：宴會菜單的種類和特點(diǎn)；中西式宴會菜單的基本內(nèi)容和結(jié)構(gòu)。第七章 宴會酒水管理7.1 宴會酒水的選擇與設(shè)計(jì)7.2 宴會酒水服務(wù)管理教學(xué)難點(diǎn)：宴會酒具的選擇與配備；宴會酒水的保管與儲藏。教學(xué)重點(diǎn)：中西餐宴會酒水的選擇要求；宴會酒水現(xiàn)場服務(wù)的基本技巧。第八章 宴會外賣策劃與服務(wù)8.1 宴會外賣服務(wù)概述8.2 宴會外賣服務(wù)設(shè)備及餐具的準(zhǔn)備8.3 宴會外賣服務(wù)程序設(shè)計(jì)教學(xué)難點(diǎn)：宴會外賣服務(wù)設(shè)備及餐具的準(zhǔn)備；宴會外賣服務(wù)的定價。教學(xué)重點(diǎn)：宴會外賣服務(wù)流程。第九章 主題宴會策劃與組織9.1 主題宴會綜合策劃的內(nèi)容與步驟9.2 主題宴會實(shí)例教學(xué)難點(diǎn)：主

10、題宴會實(shí)例分析。教學(xué)重點(diǎn)：主題宴會的策劃應(yīng)遵循的原則；主題宴會策劃步驟。二、教學(xué)基本要求第一章 概論教學(xué)要求：使學(xué)生掌握筵席、宴席和宴會的概念及其區(qū)別與聯(lián)系，宴會的特點(diǎn)，中餐宴會發(fā)展的趨勢；熟悉宴會的分類標(biāo)準(zhǔn)及分類，以及宴會在酒店餐飲經(jīng)營活動中的地位和作用；了解中餐宴會的發(fā)展歷程和目前存在的問題。第二章 宴會部的組織與工作職責(zé)教學(xué)要求：使學(xué)生掌握酒店宴會部的組織形式、部門內(nèi)各崗位的工作職責(zé)；熟悉宴會部的日常組織管理工作的內(nèi)容和基本方法；了解宴會部與酒店其他部門之間的工作關(guān)系。第三章 宴會銷售管理教學(xué)要求：使學(xué)生掌握宴會營銷的特點(diǎn)、宴會營銷策略、宴會預(yù)訂的主要形式，以及宴會合同的基本內(nèi)容；熟悉宴

11、會預(yù)訂的工作流程、宴會合同管理的工作要點(diǎn)；了解宴會合同執(zhí)行中的注意事項(xiàng)。第四章 中式宴會服務(wù)管理教學(xué)要求：使學(xué)生掌握中式宴會臺型設(shè)計(jì)的方法、宴席擺臺的基本要求、中餐宴席服務(wù)的流程和方法；熟悉中餐宴席擺臺的流程及常用餐具；了解中餐宴席服務(wù)的特點(diǎn)。第五章 西式宴會服務(wù)管理教學(xué)要求：使學(xué)生掌握西式宴會臺型設(shè)計(jì)的方法、宴席擺臺的基本要求、西餐宴席服務(wù)的流程和方法；熟悉西餐宴席擺臺的流程及常用餐具；了解西餐宴席服務(wù)的特點(diǎn)。第六章 宴會菜品與菜單設(shè)計(jì)教學(xué)要求：使學(xué)生掌握宴會菜品設(shè)計(jì)的總體要求和原則、宴會菜品設(shè)計(jì)的方法與技巧、宴會菜單的基本內(nèi)容和格局；熟悉宴會菜單設(shè)計(jì)與制作的方法；了解宴會菜單作用、種類和特點(diǎn)。第七章 宴會酒水管理教學(xué)要求：使學(xué)生掌握中西餐宴會酒水的選擇要求；宴會酒水現(xiàn)場服務(wù)的基本技巧；熟悉宴會酒具的選擇與配備、宴會酒水等保管與儲藏；了解餐桌服務(wù)式宴會與雞尾酒會、冷餐酒會等在酒水服務(wù)方面的差異。第八章 宴會外賣策劃與服務(wù)教學(xué)要求：使學(xué)生掌握宴會外賣的特點(diǎn)和工作重點(diǎn)、宴會外賣服務(wù)對設(shè)備及餐具的要求、宴會外賣服務(wù)的菜品選擇；熟悉宴會外賣服務(wù)的一般流程；了解“宴會外賣”商業(yè)模式的發(fā)展趨勢及贏利模式。第九章 主題宴會策劃與組織教學(xué)要求：使學(xué)生掌握主題宴會的策劃步驟、主題宴會綜合服務(wù)的構(gòu)成；熟悉主