食堂管理管理辦法

1、食堂管理管理辦法上海港機(jī)重工有限公司食堂管理辦法第一章總則一、為能提供良好的供餐環(huán)境、確保供餐安全，保障全體職工的身體健康，加強(qiáng)公司食堂管理，根據(jù)食品衛(wèi)生法 、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，結(jié)合公司實(shí)際情況，特制定本管理辦法。二、本規(guī)定使用于公司全體員工、承包單位及來訪人員。三、管理部門及職責(zé)綜合管理部負(fù)責(zé)統(tǒng)籌食堂管理工作（來訪人員用餐安排、食堂稽核、費(fèi)用審核等） 。后勤負(fù)責(zé)食堂的日常監(jiān)督和指導(dǎo)（供應(yīng)商管理、廚房管理、設(shè)備管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、餐費(fèi)結(jié)算等）。食堂承包方負(fù)責(zé)食堂日常工作，配合公司的臨時(shí)安排，嚴(yán)格按照公司相關(guān)管理規(guī)定作業(yè)。四、食堂管理負(fù)責(zé)人及時(shí)維護(hù)食堂證件、食堂經(jīng)營(yíng)許可證、承

2、包協(xié)議、員工健康證、餐廚垃圾及廚房廢棄油脂處置協(xié)議等- 2 -合理存放，及時(shí)更新。五、食堂承包方負(fù)責(zé)人要及時(shí)對(duì)食堂工作人員進(jìn)行安全、健康、衛(wèi)生、環(huán)保、操作手法等培訓(xùn)并保存相關(guān)記錄，食堂管理負(fù)責(zé)人對(duì)食堂工作人員現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)狀況進(jìn)行考評(píng)，綜合管理部負(fù)責(zé)考評(píng)審核。食堂管理負(fù)責(zé)人根據(jù)工作需要可現(xiàn)場(chǎng)安排食堂工作人員工作，食堂工作人員務(wù)必配合執(zhí)行。六、公司鼓勵(lì)員工參與完善食堂管理工作，倡導(dǎo)員工文明就餐，按先后排隊(duì)，有序用餐，保持餐桌干凈、節(jié)約糧食。用餐完畢，餐具自行送至餐具回收處。食堂設(shè)施設(shè)備及餐具作為公有財(cái)產(chǎn)，任何個(gè)人不得損壞及占有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按公司相關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。食堂管理人員對(duì)食堂管理工作的合理安排，所

3、有員工及承包廠商務(wù)必配合，擾亂食堂秩序的行為將按照公司規(guī)定予以嚴(yán)懲。七、所有員工嚴(yán)格按食堂就餐時(shí)間進(jìn)餐，外來人員需憑票用餐，食堂開放時(shí)間為： 早餐： 6:30 7:30 ，中餐： 10:55 12:00晚餐： 16:30 17:30 。具體用餐時(shí)間按各部門用餐時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)。- 3 -第二章食堂安全與衛(wèi)生管理一、公司提供的設(shè)備、餐具不得故意破壞、私自拆除、轉(zhuǎn)移或轉(zhuǎn)借他人。愛護(hù)設(shè)備，關(guān)鍵設(shè)備定人操作，先培訓(xùn)后上崗，注意保養(yǎng)。使用電氣設(shè)備須按照操作規(guī)程進(jìn)行。二、食品加工機(jī)械使用后要及時(shí)洗凈、保養(yǎng)，并有保潔措施。食堂機(jī)械設(shè)備、電氣、煤氣定期檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)采取措施整改。廚房等區(qū)域嚴(yán)禁閑雜人等進(jìn)

4、入。三、食堂經(jīng)營(yíng)人員 （承包方） 保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，玻璃窗明亮，死角保持干凈，抹布需每天洗凈后浸泡在消毒水中。采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蚊蠅和其它有害昆蟲及有利于滋生條件的場(chǎng)所。四、食堂、操作間、出售間、專用間工作做到落手清，無雜物、地面不積水，陰溝清潔無污物。臺(tái)面、灶臺(tái)上下、柜子里外、墻面、水池干凈無油膩。保持菜架、砧板清潔。菜筐、點(diǎn)心格、塑料箱、盒飯筐等應(yīng)每班清洗，擺放整齊，保證衛(wèi)生清潔。五、嚴(yán)格執(zhí)行餐具臺(tái)面、窗臺(tái)清洗、消毒和保潔制度，做到餐具無油膩和殘汁，二次消毒方可使用。消毒后的餐具存放在專用保潔柜內(nèi)。出售食品操作時(shí)雙手要消毒。- 4 -六、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶

5、、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈、消毒，保持清潔。七、存放物品堆放整齊，做好定置管理，倉(cāng)庫(kù)原料堆放規(guī)范，副食品、調(diào)味品、主食分類堆放，堅(jiān)決拒收變色、變味、三無等質(zhì)量問題食品。 冷庫(kù)內(nèi)物品應(yīng)分類、離地隔墻堆放整齊，保證庫(kù)內(nèi)冷氣溫度，不準(zhǔn)堆放在地上。八、點(diǎn)心間、專用間備有消毒設(shè)施，做到生、熟、半制品餐具分開使用，并有明顯識(shí)別標(biāo)志。九、做到每班小掃，一周大掃，衛(wèi)生區(qū)包干落實(shí)到人。食堂承包方負(fù)責(zé)人（或委托他人全權(quán)負(fù)責(zé)）必須遵守作息時(shí)間。食堂管理人員負(fù)責(zé)清掃的檢查工作。十、污水要及時(shí)排放，存放垃圾及廢棄物的設(shè)施要及時(shí)清理。十一、餐飲具使用必須洗凈、消毒，符合

6、國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)- 5 -當(dāng)定期清洗、保持潔凈。食堂管理負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)餐具清潔工作的監(jiān)督管理，餐具清潔工作要做到有記錄、有檢查。十二、餐飲具所有洗滌、 消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯標(biāo)記。十三、蔬菜、水產(chǎn)類、葷類清洗池要分開，并有明顯標(biāo)記。第三章食堂工作管理規(guī)定一、食堂原料采購(gòu)及庫(kù)存管理（一）嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)。食堂采購(gòu)必須向持有合法經(jīng)營(yíng)證件的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，所有食

7、材務(wù)必要符合食品安全法等國(guó)家食品安全法律法規(guī)的要求，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，所有采購(gòu)物品相關(guān)的供應(yīng)商信息、產(chǎn)品信息必須登記造冊(cè)，以保證食品質(zhì)量。禁止采購(gòu)以下食品：1、有毒、有害、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品；2、無檢疫、檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；3、超過保質(zhì)期限及其他也不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。4、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。- 6 -（二）貯存食品的場(chǎng)所和設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔和良好的通風(fēng)，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。（三）食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻離地（至少15cm ）存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存

8、場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。（四）保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放，做到先進(jìn)先出，預(yù)防過期變質(zhì)。冰箱（冰庫(kù)）內(nèi)溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求，定期對(duì)冰箱解凍、清潔。二、制作加工（一）每餐菜品制作應(yīng)嚴(yán)格遵照菜單執(zhí)行。食材切配加工精細(xì)，清洗蔬菜做到無黃葉、雜草、蟲類、加工禽獸內(nèi)臟須清洗干凈，食材質(zhì)量達(dá)到客觀要求。（二）烹調(diào)要講究色、香、味，工作餐搭配比例符合要求，料全量足，價(jià)格合理。（三）當(dāng)餐蔬菜當(dāng)餐清洗加工，防止因切配時(shí)間過長(zhǎng)而造成污染變質(zhì)。瓜類、土豆、蘿卜須去皮再加工，洗凈的蔬菜、葷菜不可落地存放。- 7 -（四）食堂供應(yīng)飯菜應(yīng)有季節(jié)特色，早餐花色品種

9、多樣，夏季保證有防暑降溫食品，同時(shí)保證菜肴的質(zhì)量。（五）食品加工人員應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得加工或使用。（六）蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡15 分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗，必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。（七）切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或?qū)Ｓ脡|板上，嚴(yán)禁直接接觸地面。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)烹調(diào)加工。（八）葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志。使用后應(yīng)洗凈、消毒、定位存放。食品加工完成后

10、生熟食品應(yīng)該區(qū)分保存，加工好的食品應(yīng)有衛(wèi)生防護(hù)措施，保證衛(wèi)生。（九）保證當(dāng)餐菜肴正常供應(yīng)，不發(fā)生供售中斷現(xiàn)象。出售飯菜應(yīng)按照實(shí)際銷售量加工，實(shí)行現(xiàn)炒現(xiàn)賣，當(dāng)天加工當(dāng)天用完原則。（十）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透、中心溫度不低于70 。加工后的熟制品、食品原料及半成品應(yīng)當(dāng)分開存放。- 8 -（十一）菜價(jià)須按照規(guī)定每日掛牌，并寫明日期，點(diǎn)心與菜肴按照統(tǒng)一價(jià)出售。（十二）及時(shí)清理加工后的廢棄物，并做好臺(tái)面和地面的清洗（十三）烹調(diào)后的食品不立刻銷售食用的應(yīng)采取衛(wèi)生防護(hù)措施，保障衛(wèi)生安全。烹制后的食品至食用超過2 小時(shí)存放期的食品應(yīng)當(dāng)在合適的條件下存放。（十四）剩余食品必須冷卻后冷藏，冷藏時(shí)間不得超

11、過24 小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底燒熟煮透后，方可繼續(xù)出售。（十五）嚴(yán)格執(zhí)行留樣菜管理制度，確保留樣菜不低于200250g ，保證留存48 小時(shí)，并記錄留樣內(nèi)容，留樣記錄包括日期（具體到時(shí)間）、餐別、留樣人員簽名、菜品名稱、留樣菜如何處理、及處理人員簽名等。第四章食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求一、從業(yè)人員必須持有有效健康證，方可上崗。二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核， 化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)- 9 -生的疾病的，不得從事加工或接觸直接入口食品的工作?；加懈忻暗壬眢w不適者，應(yīng)調(diào)整其崗位使其不直接接觸食品或勸其休養(yǎng)。三、工作前、處理

12、食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。四、穿戴清潔的工作衣、罩、帽、并把頭發(fā)置于冒內(nèi)。不得穿拖鞋上崗。五、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。六、每天崗前由食堂承包方負(fù)責(zé)人對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，落實(shí)晨檢制度，凡是不符合衛(wèi)生要求的，嚴(yán)禁上崗。第五章文明服務(wù)及員工管理一、食堂管理負(fù)責(zé)人按期安排員工培訓(xùn)事宜，著力提高食堂工作人員的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平，提高員工滿意度。經(jīng)常組織員工認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法及食堂日常工作注意事項(xiàng)等。班前會(huì)議由食堂承包方負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，食堂管理負(fù)責(zé)人進(jìn)行審核檢查。二、食堂工作人員嚴(yán)禁在食堂操作區(qū)域就餐，食堂工作

13、人員應(yīng)采用集體就餐制度（在指定地點(diǎn)就餐），并由指定人員統(tǒng)一打菜，嚴(yán)禁- 10-自己動(dòng)手，嚴(yán)禁外來人員進(jìn)入食堂內(nèi)部。個(gè)人物品不得帶入點(diǎn)心間、專用間、倉(cāng)庫(kù)、廚房。三、節(jié)約用水、用電、嚴(yán)禁開長(zhǎng)明燈、空燒煤氣、長(zhǎng)流水。集中精力工作，不私自聊天，做到穩(wěn)、快、準(zhǔn)。四、出售飯菜語氣親切、文明認(rèn)真。虛心接受職工的反饋意見，食堂管理負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食堂工作人員服務(wù)工作的監(jiān)督指導(dǎo)，綜合管理部定期對(duì)食堂工作人員的服務(wù)工作進(jìn)行考評(píng)。五、遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，準(zhǔn)時(shí)開飯，窗口嚴(yán)禁收取現(xiàn)金，食堂內(nèi)嚴(yán)禁嬉戲打鬧出現(xiàn)其他不良現(xiàn)象。第六章餐廚垃圾、廢棄油脂處理及供餐風(fēng)險(xiǎn)控制一，餐廚垃圾分類處理（干濕垃圾分類），集中密閉放置。食堂及廚房

14、內(nèi)排水溝保持干凈整潔，不得有餐廚垃圾。二、餐廚垃圾定期清運(yùn)，不得長(zhǎng)時(shí)間放置，餐廚垃圾處必須由有資質(zhì)的單位進(jìn)行回收處置，嚴(yán)禁私人處置。餐廚垃圾處置記錄要完善（處置單據(jù)造冊(cè)保存）。三、食堂廢棄油脂集中放置，廢棄油脂的處置必須由有資質(zhì)的單位進(jìn)行定期回收處置，嚴(yán)禁私人處置。廢棄油脂的處置記錄要完- 11-善（處置單據(jù)造冊(cè)保存） 。四、綜合管理部及食堂管理負(fù)責(zé)人分析供餐風(fēng)險(xiǎn)源，制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)控制措施，建立風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)現(xiàn)及處置機(jī)制。第七章食堂管理制度及崗位職責(zé)一、飲食衛(wèi)生“五四”制（一）從原料到成品應(yīng)實(shí)行“四不 ”制度1、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)或三無產(chǎn)品原料；2、保管員驗(yàn)收不收腐爛變質(zhì)或三無產(chǎn)品原料；3、加工人員

15、不用腐爛變質(zhì)或三無產(chǎn)品原料；4、窗口出售人員不售腐爛變質(zhì)的食品；（二）成品“菜肴”存放實(shí)行“四隔離”。1、生熟隔離分開存放；2、成品和半成品分開隔離存放；3、食品與雜物、藥品分開隔離存放；4、食品進(jìn)冰箱前，一定要用保鮮膜封好，要與冰箱內(nèi)積冰隔離；（三）餐具、容器實(shí)行“四過關(guān)”一刮、二洗、三沖、四消毒，再進(jìn)行保潔；- 12-（四）環(huán)境衛(wèi)生，采取“四定”辦法定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、劃片分工，包干負(fù)責(zé)；（五）個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、保持整潔、勤理發(fā)。二、 廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任制（一）領(lǐng)導(dǎo)食堂員工生產(chǎn)管理，經(jīng)濟(jì)核算，嚴(yán)格按照樣板菜標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行葷素搭配，認(rèn)真完成食堂的各項(xiàng)工作指標(biāo)；（

16、二）帶領(lǐng)職工不斷提高飯菜質(zhì)量，提高服務(wù)水平，確保更好的為就餐職工服務(wù)；（三）注意供需動(dòng)態(tài)，掌握信息，向班組長(zhǎng)布置任務(wù)，防止供需脫節(jié)；（四）定期召開業(yè)務(wù)會(huì)議，研究提高飯菜、湯、點(diǎn)心質(zhì)量，掌握崗位責(zé)任制度，落實(shí)情況，掌握飯菜質(zhì)量，并提出有效改進(jìn)措施；（五）負(fù)責(zé)菜肴質(zhì)量，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配合食堂管理人員檢查飯菜質(zhì)量執(zhí)行情況；（六）負(fù)責(zé)督促環(huán)境衛(wèi)生，設(shè)備操作安全、出售，消毒個(gè)人衛(wèi)生“三白二帶四勤”清潔衛(wèi)生工作及落手清工作情況；- 13-（七）負(fù)責(zé)對(duì)食堂承包方所有工作人員進(jìn)行考核，并關(guān)心職工們的職業(yè)道德，講話文明禮貌，更好的服務(wù)好每位就餐的職工；（八）負(fù)責(zé)調(diào)好班組之間人員調(diào)度工作；三、葷素菜加工崗位責(zé)任制（一

17、）根據(jù)計(jì)劃品種需求量，按技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)加工；（二）蔬菜應(yīng)做到一揀、二洗、三切的工藝進(jìn)行操作；（三）水池，葷、素、魚類應(yīng)分開專用，洗凈的蔬菜應(yīng)無爛葉、黃葉、泥沙雜物、昆蟲等；（四）葷菜加工，應(yīng)做到無毛、無血、無污，無病兆，無內(nèi)臟，無病變淋巴結(jié)等有害食品衛(wèi)生的物類，魚類應(yīng)做到無鱗、無內(nèi)臟、無污、無雜物等有害食品衛(wèi)生對(duì)人體有害物質(zhì)；（五）不亂用食品添加劑，嚴(yán)格控制使用范圍及使用量；四、烹飪崗位責(zé)任制（一）負(fù)責(zé)菜肴出品質(zhì)量，食品燒熟煮透， 中心溫度達(dá)到70 度，以防止外熟內(nèi)生，隔夜、隔頓菜在出售前一定回鍋燒煮透后方可出售；（二）根據(jù)樣板菜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，有計(jì)劃、有步驟進(jìn)行正確烹飪；- 14-（三）掌握供應(yīng)時(shí)間安排，分批烹飪供應(yīng)，既保持色香味又不使供應(yīng)脫節(jié)；五、 出售崗位責(zé)任制（一）穿著整潔，做到“三白二帶四勤”可進(jìn)入出售間；（二）必須按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)出售每位就餐職工在窗口選定的菜；（三）必須做到“文明用語，禮貌待人，熱情服務(wù)，做到禮讓三分，認(rèn)真解釋”服務(wù)好每位就餐職工。六、清潔衛(wèi)生制度（一）必須嚴(yán)格遵守執(zhí)行國(guó)家食品衛(wèi)生局管理辦法及飲食衛(wèi)生“五四”制度；