葡萄酒加工企業(yè)的安全控制2

1、葡萄酒加工企業(yè)的安全控制葡萄酒加工企業(yè)的安全控制食品質(zhì)量與安全食品質(zhì)量與安全：秦云磊秦云磊與葡萄酒產(chǎn)品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)與葡萄酒產(chǎn)品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn) 葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程 生產(chǎn)葡萄酒關(guān)鍵過程控制生產(chǎn)葡萄酒關(guān)鍵過程控制 葡萄酒產(chǎn)品檢測(cè)葡萄酒產(chǎn)品檢測(cè) 5234 葡萄酒發(fā)展現(xiàn)狀葡萄酒發(fā)展現(xiàn)狀1葡萄酒企業(yè)生產(chǎn)許可證申請(qǐng)6一一 我國(guó)葡萄酒發(fā)展的現(xiàn)狀我國(guó)葡萄酒發(fā)展的現(xiàn)狀 1. 1.我國(guó)葡萄酒企業(yè)面臨著非常誘人的發(fā)展前景我國(guó)葡萄酒企業(yè)面臨著非常誘人的發(fā)展前景據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)我國(guó)規(guī)模以上企業(yè)初步統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示2005年我國(guó)葡萄酒銷售收入首次超過百億，達(dá)1023286.6萬(wàn)元，葡萄酒產(chǎn)量達(dá)到

2、43.43萬(wàn)噸，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額12558435萬(wàn)元，為國(guó)家上繳稅金120749。4萬(wàn)元。根據(jù)世界葡萄、葡萄酒組織OIV2004年的統(tǒng)計(jì)，中國(guó)葡萄栽培面積和產(chǎn)量已占世界第五位。2.我國(guó)葡萄酒業(yè)發(fā)展過程中存在著威脅我國(guó)葡萄酒業(yè)發(fā)展過程中存在著威脅 隨著中國(guó)的加入世貿(mào)，我國(guó)葡萄酒業(yè)面臨著來自各方面的威 脅：（1）關(guān)稅降低的威脅；（2）市場(chǎng)放寬的的威脅；（3）國(guó)外品牌的本土化威脅。二二 與葡萄酒產(chǎn)品相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與葡萄酒產(chǎn)品相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)號(hào) 標(biāo)準(zhǔn)名稱GB/T 17204-2008飲料酒分類GB 23350-2009限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB 15037-2006葡萄酒GB/T 15038-

3、2006葡萄酒、果酒通用分析方法GB/T 25504-2010冰葡萄酒20051812-T-469待發(fā)布山葡萄酒GB/T 23543-2009葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB/T 18966-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品 煙臺(tái)葡萄酒GB/T 19049-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品 昌黎葡萄酒GB/T 19265-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品 沙城葡萄酒GB/T 19504-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品 賀蘭山東麓葡萄酒GB/T 20820-2007地理標(biāo)志產(chǎn)品 通化葡萄酒GB/T 23777-2009葡萄酒貯藏柜紅酒博www.RedWineBFouloirs rouleaux整串葡萄整串葡萄 Whole grapes壓榨壓榨

4、 press泵泵 pumpPompe泵泵 pump白葡萄白葡萄 white grspes澄清容澄清容 器器 Racking tank固體雜固體雜質(zhì)沉淀質(zhì)沉淀Deposit ofsolids發(fā)酵罐發(fā)酵罐 Fermentation tank溫度控制溫度控制 temp control18-20C溫控發(fā)酵溫控發(fā)酵 Temperature control葡萄汁流出葡萄汁流出 draining榨汁機(jī)榨汁機(jī) crushing添加二氧化硫添加二氧化硫Addition of sulphurdioxide三三 葡萄酒（白）加工工藝流程葡萄酒（白）加工工藝流程四 生產(chǎn)葡萄酒關(guān)鍵過程控制 v5.1.4 加工過程衛(wèi)生控

5、制va）調(diào)酒室（或調(diào)酒罐）衛(wèi)生，調(diào)酒室的容器、管道、工器具等每次冷卻后要刷洗干凈， 冷卻前應(yīng)按工藝衛(wèi)生要求進(jìn)行清洗，冷卻溫度要按工藝要求控制。調(diào)酒室內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，地面應(yīng)保持清潔，每周至少消毒一次。vb）化糖室衛(wèi)生，化糖室內(nèi)應(yīng)清潔，地面應(yīng)干凈，無(wú)糖跡、污物，墻壁應(yīng)防水不脫落， 室內(nèi)應(yīng)設(shè)通風(fēng)防塵設(shè)施?；清來氂梅鲜称沸l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制成，工作后應(yīng)將工作場(chǎng)所及用具清洗干凈。vc）發(fā)酵工藝衛(wèi)生，發(fā)酵罐及酵母培養(yǎng)室的設(shè)備、工具、管路、墻壁、地面要保持清潔， 避免生長(zhǎng)霉菌和其他雜菌；貯酒室、濾酒室的機(jī)器、設(shè)備、工具、管路、墻壁、地面要經(jīng)常保持清潔，定期消毒。前后發(fā)酵要按工藝要求做好衛(wèi)生管理；過

6、濾機(jī)的過濾介質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生要求；盛裝和轉(zhuǎn)運(yùn)原酒的容器所用涂料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格按工藝要求進(jìn)行涂刷。vd）地下貯酒室衛(wèi)生，地面要保持清潔、無(wú)積水、無(wú)異味；墻壁無(wú)霉菌生長(zhǎng)，下水溝暢 通。每周至少消毒、殺菌一次。盛酒容器保持清潔。ve）冷凍，冷凍葡萄酒所用的容器應(yīng)用不銹鋼材料制成，做到防腐蝕、防霉菌。冷凍間 內(nèi)應(yīng)經(jīng)常清洗消毒，保持清潔，無(wú)異味，無(wú)霉菌孳生，冷凍容器應(yīng)定期消毒和清洗。vf）灌酒、打塞，灌酒操作人員在操作前應(yīng)洗手；灌酒機(jī)、打塞機(jī)使用前應(yīng)按工藝要求 進(jìn)行清洗。機(jī)械壓蓋或人工封口，應(yīng)保證不滲不漏；每次灌裝的成品酒，應(yīng)按工藝要求連續(xù)裝完，沒有裝完的酒應(yīng)有嚴(yán)密的貯存防污染措施。6.16.1原輔材

7、料和包裝材料采購(gòu)控制原輔材料和包裝材料采購(gòu)控制v6.1.1企業(yè)應(yīng)編制文件化的原輔材料控制程序，明確原輔料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)要求，并形成記錄，定期復(fù)核。生產(chǎn)中所使用的原輔材料應(yīng)是食用級(jí)的產(chǎn)品并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。v 6.1.2如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，應(yīng)選用獲證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。所有采購(gòu)的原輔材料應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)或驗(yàn)證合格后方可投入生產(chǎn)。v6.1.3 原料葡萄的采購(gòu)v葡萄酒應(yīng)選擇適合于釀酒用的優(yōu)良葡萄品種作為原料。采購(gòu)的葡萄應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求：va） 采購(gòu)的釀酒葡萄原料應(yīng)是在生態(tài)條件良好，離污染源 （造紙廠、水泥廠、印染廠等）2公里以外，具有可持續(xù)生產(chǎn)能力的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)區(qū)域。vb） 原料葡

8、萄園允許使用生物源農(nóng)藥，礦物源農(nóng)藥和低毒有機(jī)合成農(nóng)藥，有限度的使用中毒農(nóng)藥，禁止使用劇毒、高毒、高殘留農(nóng)藥。，葡萄收摘前15天應(yīng)停止噴灑任何農(nóng)藥。葡萄農(nóng)藥的使用應(yīng)符合GB 4285 的規(guī)定，葡萄栽培過程中禁止使用催熟劑和著色劑。vc） 收摘釀酒葡萄時(shí)應(yīng)按要求分品種用筐或木箱盛裝。裝原料葡萄的筐(箱)須清潔、專v用，禁止使用裝過農(nóng)藥、肉品、水產(chǎn)品等有直接污染的筐或箱。.4原料葡萄的運(yùn)輸和貯藏原料葡萄的運(yùn)輸和貯藏va） 運(yùn)輸葡萄原料的車輛應(yīng)清潔，禁止使用裝運(yùn)過農(nóng)藥、肉品、水產(chǎn)品等可造成污染的 車輛運(yùn)輸。vb） 運(yùn)輸途中需有篷布或其他覆蓋物。防止途中被泥沙灰塵污染。vc） 進(jìn)廠的釀酒

9、葡萄原料，應(yīng)新鮮，無(wú)霉變腐爛、無(wú)夾雜物、無(wú)藥害、無(wú)病害、無(wú)污染；應(yīng)在24h內(nèi)加工破碎完畢v6.1.5原酒的采購(gòu)v 采購(gòu)的原酒應(yīng)符合GB 2758、GB 15037的規(guī)定。運(yùn)輸原酒的車輛應(yīng)清潔，禁止使用裝運(yùn)過農(nóng)藥、肉品、水產(chǎn)品等可造成污染的車輛運(yùn)輸。 6.1.6 輔料的采購(gòu)v采購(gòu)的添加劑和加工助劑(如亞硫酸及鹽類、明膠、單寧、硅藻土、酒石酸、山梨酸鉀、二氧化碳、檸檬酸、白砂糖、果膠酶、皂土、纖維素、焦糖色素等)，應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，不得使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品。不得使用GB 2760規(guī)定之外的甜味劑和其它著著色劑。vc） 收摘釀酒葡萄時(shí)應(yīng)按要求分品種用筐或木箱盛裝。裝原料葡萄的筐(箱

10、)須清潔、專 用，禁止使用裝過農(nóng)藥、肉品、水產(chǎn)品等有直接污染的筐或箱。v6.1.7使用的酒瓶應(yīng)符合GB 19778的規(guī)定；使用的橡木塞應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。v6.2水質(zhì)控制 葡萄酒用水在符合GB 5749基礎(chǔ)上，應(yīng)符合葡萄酒生產(chǎn)的技術(shù)要求。v6.3 原料處理過程控制v6.3.1葡萄汁的二氧化硫處理，須確保： 應(yīng)在破碎過程中或破碎結(jié)束時(shí)加入二氧化硫；將二氧化硫均勻的分布在破碎的葡萄及葡萄汁中；所使用的二氧化硫用量和質(zhì)量要求應(yīng)符合GB 2760相關(guān)要求。應(yīng)保持使用記錄。v6.3.2葡萄汁澄清過程所使用的皂土(膨潤(rùn)土)、果膠酶用量和質(zhì)量要求，應(yīng)符合GB2760的相關(guān)要求。應(yīng)保持使用記錄。v6.3.3

11、葡萄汁增酸過程中使用的酒石酸或檸檬酸用量和質(zhì)量要求，應(yīng)符合GB2760的相關(guān)要求。應(yīng)保持使用記錄。v6.4發(fā)酵過程控制v6.4.1 紅葡萄酒發(fā)酵過程中要定期進(jìn)行葡萄汁循環(huán)，不得使用任何合成染膠料(包括國(guó)家規(guī)定可食用的合成染料)，用于葡萄酒生產(chǎn)的食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。v6.4.2應(yīng)嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和時(shí)間。發(fā)酵罐應(yīng)配備溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備。v6.4.3發(fā)酵時(shí)需嚴(yán)格監(jiān)測(cè)發(fā)酵現(xiàn)象，禁止出現(xiàn)溢罐現(xiàn)象；每天檢測(cè)發(fā)酵液酒度和殘?zhí)亲兓?，控制殘?zhí)菨舛?。v6.4.4釀酒所用的菌種應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生部門鑒定，證明其不產(chǎn)毒；制定切實(shí)可行的菌種保管及定期更新制度并有效實(shí)施。v6.4.5 發(fā)酵過程中應(yīng)嚴(yán)格控制二氧化硫的

12、使用量，應(yīng)保持二氧化硫使用記錄。v6.5葡萄酒澄清處理和調(diào)配過程控制v6.5.1葡萄酒澄清過程中使用的凝聚性澄清劑主要有：明膠、蛋清、魚膠、藻朊酸鹽、二氧化硅膠液、酪蛋白、皂土(膨潤(rùn)土)、蛋白。所使用的澄清劑應(yīng)符合GB2760的相關(guān)要求。在使用之前，要進(jìn)行確定添加量的試驗(yàn)。v6.5.2葡萄酒生物穩(wěn)定處理和調(diào)配過程中使用的偏酒石酸、抗壞血酸、二氧化硫等添加劑應(yīng)符合GB2760的相關(guān)要求。 在使用之前，要進(jìn)行確定添加量的試驗(yàn)。應(yīng)保持使用上述物品的記錄。v6.6過濾過程控制v6.6.1針對(duì)各個(gè)階段的過濾設(shè)備應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序，徹底滅菌，并做好滅菌記錄；v6.6.2應(yīng)及時(shí)更換過濾設(shè)備堵塞或行將

13、擊穿的過濾膜；v6.4.2應(yīng)嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和時(shí)間。發(fā)酵罐應(yīng)配備溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備。v6.4.3發(fā)酵時(shí)需嚴(yán)格監(jiān)測(cè)發(fā)酵現(xiàn)象，禁止出現(xiàn)溢罐現(xiàn)象；每天檢測(cè)發(fā)酵液酒度和殘?zhí)亲兓刂茪執(zhí)菨舛?。v6.4.4釀酒所用的菌種應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生部門鑒定，證明其不產(chǎn)毒；制定切實(shí)可行的菌種保管及定期更新制度并有效實(shí)施。v6.4.5 發(fā)酵過程中應(yīng)嚴(yán)格控制二氧化硫的使用量，應(yīng)保持二氧化硫使用記錄。v6.5葡萄酒澄清處理和調(diào)配過程控制v6.5.1葡萄酒澄清過程中使用的凝聚性澄清劑主要有：明膠、蛋清、魚膠、藻朊酸鹽、二氧化硅膠液、酪蛋白、皂土(膨潤(rùn)土)、蛋白。所使用的澄清劑應(yīng)符合GB2760的相關(guān)要求。在使用之前，要進(jìn)行確定添加量的試驗(yàn)

14、。v6.5.2葡萄酒生物穩(wěn)定處理和調(diào)配過程中使用的偏酒石酸、抗壞血酸、二氧化硫等添加劑應(yīng)符合GB2760的相關(guān)要求。在使用之前，要進(jìn)行確定添加量的試驗(yàn)。應(yīng)保持使用上述物品的記錄。v6.6過濾過程控制v6.6.1針對(duì)各個(gè)階段的過濾設(shè)備應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序，徹底滅菌，并做好滅菌記錄；v6.6.2應(yīng)及時(shí)更換過濾設(shè)備堵塞或行將擊穿的過濾膜；v6.6.3應(yīng)定期清洗濾片或過濾膜。v6.7灌裝打塞控制v6.7.1 輸酒設(shè)備、灌裝設(shè)備、瓶塞等應(yīng)徹底清洗消毒；v6.7.2 空瓶，尤其是回收的空瓶，應(yīng)先經(jīng)挑揀，剔除有異臭和不易洗凈的空瓶，并進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒；v6.7.3葡萄酒裝酒前應(yīng)采用膜過濾除菌或其它

15、滅菌處理方法。葡萄酒瓶和橡木塞應(yīng)保持完整和無(wú)菌狀態(tài)。v6.7.4在封口工序中應(yīng)采取措施盡量避免瓶口出現(xiàn)破碎。對(duì)封口工序應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控v7 檢驗(yàn)v7.1葡萄酒廠應(yīng)制定健全的質(zhì)量檢驗(yàn)制度，設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)考核合格的質(zhì)量檢驗(yàn)人員。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備評(píng)酒室、檢驗(yàn)室、無(wú)菌室、化驗(yàn)室及必要的儀器設(shè)備。v7.2檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法及檢驗(yàn)規(guī)則進(jìn)行檢驗(yàn)。v7.3應(yīng)按照GB2758、GB15037、GB10344、JJF1070的規(guī)定實(shí)施控制,凡不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品一律不準(zhǔn)出廠。v8產(chǎn)品追溯與撤回v8.1企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品追溯程序 ，能夠?qū)崿F(xiàn)原料來源與最終成品去向之間的追溯。產(chǎn)品可

16、追溯的記錄須包括原料來源和批次、產(chǎn)品批次、產(chǎn)品的初次分銷商（含聯(lián)系方式）、關(guān)鍵工序加工情況和加工者等信息，信息詳實(shí)程度能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)品撤回、原料到銷售環(huán)節(jié)的全過程跟蹤。v8.2企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品撤回程序，規(guī)定產(chǎn)品撤回的方法、范圍。應(yīng)對(duì)撤回程序進(jìn)行驗(yàn)證，適用時(shí)，對(duì)撤回程序進(jìn)行演練。五 葡萄酒產(chǎn)品檢測(cè) 葡萄酒是葡萄的發(fā)酵產(chǎn)品, 所以葡萄酒的質(zhì)量取決于原料的質(zhì)量、所采用的加工工藝及相應(yīng)的陳釀技術(shù)。影響酒質(zhì)量的主要因素有：品種及其適應(yīng)性；適宜于品種良好生長(zhǎng)的生態(tài)條件包括土壤、大氣候、微區(qū)氣候等；原料的質(zhì)量葡萄的成熟度包括糖酸及其平衡、酚類、香味成分的種類及其比例、葡萄的新鮮度及健康衛(wèi)生狀況；釀酒工藝采用酵母菌

17、、乳酸。菌種類, 糖普酶, 浸漬方式及時(shí)間, 發(fā)酵溫度, 分離時(shí)間, 壓榨方式等。陳釀技術(shù)采用的橡木桶類型及貯藏時(shí)間, 是否帶酒腳貯藏, 瓶貯與否及時(shí)間長(zhǎng)短等。 萄酒質(zhì)量的評(píng)價(jià)是人們?yōu)榱朔从称咸丫频目陀^特性而人為采取的一些方法, 主要包括感官指標(biāo)、物理化學(xué)指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)。 感官指標(biāo)：包括葡萄酒的外觀顏色、濃度、色調(diào)、澄清度、汽泡存在與否及持續(xù)性香氣類型、濃度、和諧程度滋味協(xié)調(diào)度、結(jié)構(gòu)感、平衡性、后味等典型性外觀、香氣與滋味之間的平衡性感官指標(biāo)是評(píng)價(jià)葡萄酒質(zhì)量的最終及最有效的指標(biāo)。 理化指標(biāo)：指由葡萄酒的成分糖、酒精、礦質(zhì)元素、香氣成分、酚類物質(zhì)、多糖、蛋白質(zhì)、維生素、酵母、細(xì)菌等所構(gòu)成的指標(biāo),

18、 其對(duì)葡萄酒的風(fēng)味及穩(wěn)定性起著重要的作用。對(duì)葡萄酒中的大量和微量成分進(jìn)行分析, 是感官分析不可缺少的補(bǔ)充。 衛(wèi)生指標(biāo)：指葡萄酒中的微生物酵母菌、細(xì)菌、大腸桿菌和一些對(duì)人體健康有影響的限量成分。v感官要求： 外觀色澤白葡萄酒 近似無(wú)色、微黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色；紅葡萄酒 紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色、棕紅色；桃紅葡萄酒 桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色v 澄清程度 澄清，有光澤，無(wú)明顯懸浮物（使用軟木塞封口的酒允許有少量軟木渣，裝瓶超過1年的葡萄酒允許有少量沉淀）v起泡程度 起泡葡萄酒注入杯中時(shí)，應(yīng)有細(xì)微的串珠狀氣泡升起，并有一定的持續(xù)性香氣與滋味 香氣 具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香與酒香，陳釀型的葡萄酒還應(yīng)具有陳釀香或橡木香v滋味 干、半干葡萄酒 具有純正、優(yōu)雅、爽怡的口味和悅?cè)说墓阄?，酒體完整v半甜、甜葡萄酒 具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調(diào)，酒體豐滿v起泡葡萄酒 具有優(yōu)美醇正、和諧悅?cè)说目谖逗桶l(fā)酵起泡酒的特有香味，有殺口力典型性 具有標(biāo)示的葡萄品種及產(chǎn)品類型應(yīng)有的特征和風(fēng)格v1）特種葡萄酒按相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。v2）特種葡萄酒按相應(yīng)的