第七章 綠色食品的加工包裝與貯運

1、第七章 綠色食品的加工、包裝與貯運 n本章要點本章要點n 1 1綠色食品加工的環(huán)境條件要求綠色食品加工的環(huán)境條件要求n 2 2綠色食品加工過程的基本要求綠色食品加工過程的基本要求n 3 3綠色食品的包裝和標簽綠色食品的包裝和標簽n 4 4綠色食品的貯運原則和要求綠色食品的貯運原則和要求 第一節(jié)第一節(jié) 綠色食品的加工綠色食品的加工 一、綠色食品加工的基本原則一、綠色食品加工的基本原則 1 1可持續(xù)發(fā)展原則可持續(xù)發(fā)展原則 2 2營養(yǎng)物質最小損失原則營養(yǎng)物質最小損失原則 3 3加工過程無污染原則加工過程無污染原則 4 4無環(huán)境污染原則無環(huán)境污染原則 n食品的加工過程是一個復雜的過程，從原料入庫到食品

2、的加工過程是一個復雜的過程，從原料入庫到產品出庫的每一個環(huán)節(jié)和步驟都要嚴格控制，防止產品出庫的每一個環(huán)節(jié)和步驟都要嚴格控制，防止因加工而造成的二次污染。具體要注意以下幾個方因加工而造成的二次污染。具體要注意以下幾個方面：面： 原料來源明確。原料來源明確。 企業(yè)管理完善。企業(yè)管理完善。 加工設備無污染。加工設備無污染。 加工工藝合理。加工工藝合理。 選用適宜的貯藏和運輸方法。選用適宜的貯藏和運輸方法。 加強人員培訓。加強人員培訓。 二、綠色食品加工的基本原理 n1食品敗壞的原因n 食品敗壞廣義地講是指改變了食品原有的性質和狀態(tài)，而使質量變劣，不宜或不堪食用的現象。 n 一般表現為一般表現為變色、

3、變味、長霉、腐爛、混濁、沉變色、變味、長霉、腐爛、混濁、沉淀淀等現象，引起食品敗壞的原因主要有以下等現象，引起食品敗壞的原因主要有以下三方面：三方面： n(1)微生物敗壞n 有害微生物的生長發(fā)育是導致食品敗壞的主要原因。有害微生物的生長發(fā)育是導致食品敗壞的主要原因。n 由微生物引起的敗壞通常表現由微生物引起的敗壞通常表現為生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐為生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、產氣、變色、混濁爛、產氣、變色、混濁等，對食品的危害最大，輕則使產品變質，等，對食品的危害最大，輕則使產品變質，重則不堪食用，甚至重則不堪食用，甚至誤食造成中毒死亡誤食造成中毒死亡。 (2)(2)酶敗壞酶敗壞 如脂肪氧

4、化酶引起的脂肪酸敗，蛋白酶引起的蛋白質水解，多酚如脂肪氧化酶引起的脂肪酸敗，蛋白酶引起的蛋白質水解，多酚氧化酶引起的褐變，果膠酶引起的組織軟化等。造成食品的氧化酶引起的褐變，果膠酶引起的組織軟化等。造成食品的變色、變色、變味、變軟和營養(yǎng)價值變味、變軟和營養(yǎng)價值下降。下降。 (3)(3)理化敗壞理化敗壞 如在加工和貯存過程中發(fā)生的各種不良理化反應，如如在加工和貯存過程中發(fā)生的各種不良理化反應，如氧化、還原、氧化、還原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀分解、合成、溶解、晶析、沉淀等，理化敗壞與微生物敗壞相比，等，理化敗壞與微生物敗壞相比，一般程度較輕，一般無毒，但造成一般程度較輕，一般無毒，但造成色、

5、香、味和維生素等營養(yǎng)組分色、香、味和維生素等營養(yǎng)組分的損失的損失，這類敗壞與果蔬所含的化學組分密切相關。，這類敗壞與果蔬所含的化學組分密切相關。 2食品保藏方法 (1)(1)維持食品最低生命活動的保藏方法維持食品最低生命活動的保藏方法n 主要用于果蔬等鮮活農副產品的貯藏保鮮，采取各種措施以維持果蔬最低生命活動的新陳代謝，保持其天然免疫性，抵御微生物入侵，延長貯藏壽命。 (2)(2)抑制微生物活動的保藏方法抑制微生物活動的保藏方法n 利用某些物理、化學因素抑制食品中微生物和酶的活動，這是一種暫時性保藏措施。屬這類保藏方法的有冷凍保藏如速凍食品；高滲透壓保藏如腌制品、糖制品、干制品等。 (3)利用

6、發(fā)酵原理的保藏方法n 利用發(fā)酵原理的保藏方法稱發(fā)酵保藏法或生化保藏法。利用某些有益微生物的活動產生和積累的代謝產物，抑制其他有害微生物活動。如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵。(4)運用無菌原理的保藏方法n 運用無菌原理的保藏方法即無菌保藏法，運用無菌原理的保藏方法即無菌保藏法，是通是通過熱處理、過濾等工藝手段，使食品中腐敗菌的數過熱處理、過濾等工藝手段，使食品中腐敗菌的數量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度，并通過抽空、密封等處理防止再感染，從而使度，并通過抽空、密封等處理防止再感染，從而使食品得以長期保藏的一類食品保藏方法。食品得以長期保藏

7、的一類食品保藏方法。食品罐藏食品罐藏就是典型的無菌保藏法。就是典型的無菌保藏法。 n 最廣泛應用的殺菌方法是熱殺菌?；究煞?00以下70-80殺菌的巴氏殺菌法和100或100以上殺菌的高溫殺菌法。n超過一個大氣壓力的殺菌為高壓殺菌法。n冷殺菌法即是不需提高產品溫度的殺菌方法如紫外線殺菌法、過濾法等。(5)應用防腐劑的保藏方法n防腐劑是一些能殺死或防止食品中微生物生長發(fā)育的防腐劑是一些能殺死或防止食品中微生物生長發(fā)育的藥劑，綠色食品加工對防腐劑有特殊的要求，應著重藥劑，綠色食品加工對防腐劑有特殊的要求，應著重注意利用天然防腐劑如大蒜素、芥子油等。一般情況注意利用天然防腐劑如大蒜素、芥子油等。一

8、般情況下，防腐劑主要用在半成品和成品的保藏上。下，防腐劑主要用在半成品和成品的保藏上。 三、綠色食品加工的環(huán)境條件三、綠色食品加工的環(huán)境條件 n 綠色食品加工的環(huán)境條件是綠色食品產綠色食品加工的環(huán)境條件是綠色食品產品質量的有力保障，特別是企業(yè)良好的位置品質量的有力保障，特別是企業(yè)良好的位置和合理的布局構成綠色食品加工環(huán)境條件的和合理的布局構成綠色食品加工環(huán)境條件的基礎?；A。1 1綠色食品企業(yè)廠綠色食品企業(yè)廠( (場場) )址的選擇址的選擇 n (1)(1)基本要求基本要求 地勢高；地勢高； 水源豐富，水質良水源豐富，水質良好；好； 土質良好，便于綠化；土質良好，便于綠化； 交通便利。交通便利

9、。 (2)環(huán)境要求n 遠離污染源：綠色食品企業(yè)選址時，應遠離重工業(yè)區(qū)。如果必須在重工業(yè)區(qū)選址時，要根據污染范圍設500-1000m防護林帶。在居民區(qū)選址時，25m以內不得有排放塵、毒作業(yè)場所及暴露的垃圾堆、坑或露天廁所，500m以內不得有糞場和傳染病醫(yī)院。 n 為了減少污染的可能，廠址還應根據常年主導風向，選在污染源的上風向。 n防止企業(yè)對環(huán)境的污染：防止企業(yè)對環(huán)境的污染：要求企業(yè)不僅設立要求企業(yè)不僅設立“三廢三廢”凈化處理裝置，在工廠選址時，還應遠離居民區(qū)。凈化處理裝置，在工廠選址時，還應遠離居民區(qū)。 n 間隔的距離可根據企業(yè)性質、規(guī)模大小，按工業(yè)企業(yè)間隔的距離可根據企業(yè)性質、規(guī)模大小，按工

10、業(yè)企業(yè)設計衛(wèi)生標準的規(guī)定執(zhí)行，最好在設計衛(wèi)生標準的規(guī)定執(zhí)行，最好在1 km1 km以上，其位置還以上，其位置還應在居民區(qū)主導風向的下風向和飲用水水源的下游。應在居民區(qū)主導風向的下風向和飲用水水源的下游。 n2 2綠色食品企業(yè)的建筑設計與衛(wèi)生條件綠色食品企業(yè)的建筑設計與衛(wèi)生條件 n (1)建筑布局n 根據原料和工藝的不同，食品加工廠一般設有原料預處理、加工、包裝、貯藏等場所，以及配套的鍋爐房、化驗室、容器、清洗室、消毒室、辦公室、輔助用房和生活用房等。n (2)衛(wèi)生設施n 綠色食品工廠必須具備一定的衛(wèi)生設施，以保證生產達到食物清綠色食品工廠必須具備一定的衛(wèi)生設施，以保證生產達到食物清潔衛(wèi)生、無交

11、叉污染。潔衛(wèi)生、無交叉污染。 n 加工車間必須具備以下衛(wèi)生設備：加工車間必須具備以下衛(wèi)生設備： 通風換氣設備；通風換氣設備；照明設備：照明設備： 防塵、防蠅、防鼠設備；防塵、防蠅、防鼠設備； 衛(wèi)生緩衛(wèi)生緩沖車間；沖車間； 工具、容器清洗消毒車間。工具、容器清洗消毒車間。 n(3)(3)地面、墻壁處理地面、墻壁處理n 地面應由耐水、耐熱、耐腐蝕的材料鋪設而成，地面應由耐水、耐熱、耐腐蝕的材料鋪設而成，地面還應有一定的坡度以便排水，地面有地漏和排地面還應有一定的坡度以便排水，地面有地漏和排水管道。水管道。n(4)(4)污水、垃圾和廢氣物排放處理污水、垃圾和廢氣物排放處理n 綠色食品加工廠在設計時更

12、要求加強廢棄物的綠色食品加工廠在設計時更要求加強廢棄物的處理能力，防止污物對工廠的污染和周圍環(huán)境的污處理能力，防止污物對工廠的污染和周圍環(huán)境的污染。染。 四、綠色食品加工的過程要求四、綠色食品加工的過程要求 n1綠色食品加工對原料的要求 n 綠色食品加工產品的主要原料要求都應是已經過認綠色食品加工產品的主要原料要求都應是已經過認證的綠色產品。證的綠色產品。生產輔料，如鹽等有固定的來源，并應生產輔料，如鹽等有固定的來源，并應出具按綠色食品標準檢驗的權威的檢驗報告。出具按綠色食品標準檢驗的權威的檢驗報告。n 轉基因生物來源的食品加工原料是嚴格禁止在綠色轉基因生物來源的食品加工原料是嚴格禁止在綠色食

13、品加工中使用的食品加工中使用的。n 食品加工中的重要原料和助劑水，不必經過認證，但加工用水必須符合我國飲用水衛(wèi)生標準，同樣需要經過檢測，出具合法的檢驗報告。n 綠色食品的原料嚴禁用輻射、微波等方法處理。綠色食品的原料嚴禁用輻射、微波等方法處理。 n* 歐盟的有機食品標注規(guī)定，當某一產品95的成分是由有機方式生產的，并且其余的5目前仍未經有機方式生產但屬于列在EEC209291條例附則上的成分，該產品可注明是有機生產方法生產的。n如果某一產品的有機成分在70一95之間，可以列出有機成分，但只能注明“x的農業(yè)配料是根據有機生產方法生產的。n如果少于50的配料是有機方法生產的，只能在配料表中對相應的

14、配料注明有機方法生產。 2 2綠色食品加工預處理綠色食品加工預處理 n食品加工原料的預處理，對成品的影響很大，如處理不當，不但會影響產品的質量和產量，而且會對以后的加工工藝造成影響。 n以果蔬加工為例，食品加工原料的預處理一般包括選別、分級、洗滌、修整(去皮)、切分、燙漂(預煮)、護色、半成品保存等工序。n盡管果蔬種類和品種各異，組織特性相差很大，盡管果蔬種類和品種各異，組織特性相差很大，加工方法也有很大的差別，但加工前的預處理加工方法也有很大的差別，但加工前的預處理過程卻基本相同。過程卻基本相同。 (1)原料的選別與分級 n果蔬原料選別與分級的主要目的果蔬原料選別與分級的主要目的首先是剔除不

15、合乎加工要首先是剔除不合乎加工要求的果蔬，包括未熟或過熟的，已腐爛或長霉的果蔬。求的果蔬，包括未熟或過熟的，已腐爛或長霉的果蔬。n其次，將進廠的原料進行預先的選別和分級，有利于以后其次，將進廠的原料進行預先的選別和分級，有利于以后各項工藝過程的順利進行。各項工藝過程的順利進行。n 選別選別時，將進廠的原料進行粗選，剔除蟲蛀、霉變時，將進廠的原料進行粗選，剔除蟲蛀、霉變和傷口大的果實，對殘、次果和損傷不嚴重的則先進和傷口大的果實，對殘、次果和損傷不嚴重的則先進行修整后再應用。行修整后再應用。n 果蔬的果蔬的分級分級包括按大小分級、按成熟度分級和按色包括按大小分級、按成熟度分級和按色澤分級幾種；視

16、不同的果蔬種類及這些分級內容對果澤分級幾種；視不同的果蔬種類及這些分級內容對果蔬加工品的影響而分別采用一種或多種分級方法。蔬加工品的影響而分別采用一種或多種分級方法。n(2)(2)原料的清洗原料的清洗n 果蔬原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分殘留的化學農藥，保證產品的清潔衛(wèi)生，從而保證制品的質量。果蔬的清洗方法可分為手工清洗和機械清洗兩大類。n(3)(3)果蔬的去皮果蔬的去皮n 除葉菜類外，大部分果蔬外皮較粗糙、堅硬，雖除葉菜類外，大部分果蔬外皮較粗糙、堅硬，雖有一定的營養(yǎng)成分，但口感不良，對加工制品有一定有一定的營養(yǎng)成分，但口感不良，對加工制品有一定的不良影

17、響。如柑橘外皮含有精油和苦味物質。的不良影響。如柑橘外皮含有精油和苦味物質。n 只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時，因只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時，因為要打漿、壓榨或其他原因才不用去皮；加工腌漬蔬為要打漿、壓榨或其他原因才不用去皮；加工腌漬蔬菜也常常無需去皮。菜也常常無需去皮。n 果蔬去皮的方法主要有手工、機械、堿液；熱力、果蔬去皮的方法主要有手工、機械、堿液；熱力、酶法、冷凍、真空去皮方法等。酶法、冷凍、真空去皮方法等。 (4)原料的切分、破碎、去心(核)、修整n體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、腌制及加工果脯、蜜餞時，為了保持適當的形狀，需要適當地切分。切分的形狀則根據產品的標

18、準和性質而定。生產果酒、果蔬汁等制品，加工前需破碎，使之便于壓榨或打漿，提高取汁效率。核果類加工前需去核、仁果類則需去心。有核的柑橘類果實制罐時需去種子。棗、金柑、梅等加工蜜餞時需劃縫、刺孔。 n上述工序在小量生產或設備較差時一般手工完成，常借助于專用的小型工具。如枇杷、山楂、棗的通核器；匙形的去核心器；金柑、梅的刺孔器等。 (5)(5)燙漂燙漂n果蔬的燙漂，生產上常稱預煮。果蔬的燙漂，生產上常稱預煮。即將已切分的或經其他預處理的新鮮果蔬原料放入沸水或熱蒸汽中進行短時間的熱處理。n其主要目的在于鈍化活性酶、防止酶褐變；軟化或改進組織結構；穩(wěn)定或改進色澤；除去部分辛辣味和其他不良風味；降低果蔬中

19、的污染物和微生物數量。n 燙漂同時要損失一部分營養(yǎng)成分，熱水燙漂時，燙漂同時要損失一部分營養(yǎng)成分，熱水燙漂時，果蔬視不同的狀態(tài)要損失相當的可溶性固形物。果蔬視不同的狀態(tài)要損失相當的可溶性固形物。據報道，切片的胡蘿卜用熱水燙漂據報道，切片的胡蘿卜用熱水燙漂1 1分鐘即損失礦分鐘即損失礦物質物質1515，整條的也要損失，整條的也要損失7 7。另外，維生素。另外，維生素C C及其他維生素同樣也受到一定損失。及其他維生素同樣也受到一定損失。果蔬燙漂常果蔬燙漂常用的方法有熱水和蒸汽兩種。用的方法有熱水和蒸汽兩種。(6)(6)工序間的護色工序間的護色n果蔬去皮和切分之后，與空氣接觸會迅速變成褐色，從而影響

20、外觀，也破壞了產品的風味和營養(yǎng)品質。這種褐變主要是酶褐變，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類結構的酚類化合物，最后聚合成黑色素所致。其關鍵的作用因子有酚類底物、酶和氧氣。n因為底物不可能除去，一般護色措施均從排除氧因為底物不可能除去，一般護色措施均從排除氧氣和抑制酶活性兩方面著手。氣和抑制酶活性兩方面著手。 在果蔬加工預處理中所用的方法主要有燙漂護在果蔬加工預處理中所用的方法主要有燙漂護色、食鹽溶液護色、有機酸溶液護色、抽空護色色、食鹽溶液護色、有機酸溶液護色、抽空護色等。等。 (7)(7)半成品保藏半成品保藏n 果蔬加工大多以新鮮果蔬為原料，由于同類果蔬的成熟期短，產量集中，一時加工不完

21、，為了延長加工期限，滿足周年生產，生產上除采用果蔬貯藏方法對原料進行短期貯藏外，常需對原料進行一定程度的加工處理，以半成品的形式保藏起來，以待后續(xù)加工制成成品。n目前常用的保藏方法有鹽腌保藏、漿狀半成品的大罐無菌保藏等。3綠色食品加工對工藝的要求 (1)綠色食品加工工藝的特殊要求n 根據綠色食品加工的原則，綠色食品加工工藝應采用先進的工藝，最大程度地保持食品的營養(yǎng)成分，加工過程不能造成再次污染，并不能對環(huán)境造成污染。n綠色食品加工工藝和方法適當，以最大程度地保持食品原料的營養(yǎng)價值和色、香、味等品質。 例如，牛奶的殺菌方法有巴氏殺菌(低溫長時間)、高溫瞬時殺菌，后者可較好地滿足綠色食品加工原則的

22、要求，是適宜采用的加工方式。 n綠色食品的加工，都嚴禁使用輻射技術和石油綠色食品的加工，都嚴禁使用輻射技術和石油餾出物。餾出物。利用輻射的方法保藏食品原料和成品的利用輻射的方法保藏食品原料和成品的殺菌，是目前食品生產中經常采用的方法。采用殺菌，是目前食品生產中經常采用的方法。采用輻照處理塊莖、鱗莖類蔬菜如馬鈴薯、洋蔥、大輻照處理塊莖、鱗莖類蔬菜如馬鈴薯、洋蔥、大蒜和生姜等對抑制貯藏期發(fā)芽都有效；但由于國蒜和生姜等對抑制貯藏期發(fā)芽都有效；但由于國際上對于該方法還存在一定的爭議，在綠色食品際上對于該方法還存在一定的爭議，在綠色食品的加工和貯藏處理中不允許使用該技術，主要目的加工和貯藏處理中不允許使

23、用該技術，主要目的是為了消除人們對射線殘留的擔心的是為了消除人們對射線殘留的擔心。n有機物質如香精的萃取，不能使用石油餾出物作為溶劑，這就需要選擇良好的工藝，如超臨界萃取技術，可解決有機溶劑的殘留問題。n 不允許使用人工合成的食品添加劑，但可以使不允許使用人工合成的食品添加劑，但可以使用天然的香料、防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑等。用天然的香料、防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑等。不允許使用化學方法殺菌。不允許使用化學方法殺菌。(2)食品加工新技術和工藝n 食品加工的目的就是采取一系列措施抑制或破壞微生物的活動，抑制食品中酶的活性，減少制品中各種生物化學變化，以最大限度地保存食品的風味和營養(yǎng)價值，延長供應期

24、。n 傳統的食品加工方法和工藝：常用的食品傳統的食品加工方法和工藝：常用的食品加工方法有干制、糖制、腌制、罐藏、速凍、加工方法有干制、糖制、腌制、罐藏、速凍、制汁、制酒；等等。制汁、制酒；等等?，F代食品加工新方法和工藝現代食品加工新方法和工藝na、膜分離技術：是利用高分子材料制成的半透性膜對溶劑和溶質進行分離的先進技術。應用膜分離具有效率高、質量好、設備簡單、操作容易等特點。n b、超高壓技術：高壓作用可以避免因加熱引起的食品變色變味和營養(yǎng)成分損失以及因冷凍而引起的組織破壞等缺陷，被譽為是“自切片面包以來最大的發(fā)明”以及“最能保存美味的食品保藏方法”。n c、超臨界萃取技術：是近些年來發(fā)展起來

25、的一種全新的分離方法，已廣泛用于化工、能源、食品、醫(yī)藥、生物工程等領域。采用超臨界CO2萃取方法在提取檸檬皮香精油、柑橘香精油、紫丁香、杜松子、黑胡椒、杏仁等有效成分上獲得了較理想的效果。 d冷殺菌技術：用非熱的方法殺死微生物并可保持食品的營養(yǎng)和原有風味的技術。目前，應用的主要有電離場輻射殺菌、臭氧殺菌、超高壓殺菌和酶制劑殺菌等方法。 e特殊冷凍技術：速凍、冷凍粉碎、冷凍升華干燥、冷凍濃縮等是近年來發(fā)展起來的新技術，它們?yōu)槭称芳庸ぬ峁┮粋€冷的條件，可最大限度地保持食品原料原有的營養(yǎng)和風味，獲得高質量的加工品。 f擠壓膨化技術：食品在擠壓機內達到高溫高壓后，突然降壓而使食品經受壓、剪、磨、熱等作

26、用，食品的品質和結構發(fā)生改變，如多孔、蓬松等。目前的擠壓食品除了意大利空心粉之外，已經擴大到肉類、水產、飼料、果蔬汁的加工中等。IQF：速凍果4 4綠色食品質量控制體系綠色食品質量控制體系n(1)ISO9000系列認證n 國際標準國際標準ISO9000ISO9000發(fā)布于發(fā)布于19871987年。年。世界上已有近世界上已有近9090個國家將個國家將ISO9000ISO9000轉化為本國標準，其中的大部分轉化為本國標準，其中的大部分國家采用此標準進行了質量體系認證，包括中國國家采用此標準進行了質量體系認證，包括中國在內的在內的3030多個國家率先建立了質量體系認證國家多個國家率先建立了質量體系認

27、證國家認可制度。認可制度。n有些西方國家已開始將企業(yè)是否進行過有些西方國家已開始將企業(yè)是否進行過ISO9000ISO9000認認證作為選定合作伙伴的基本條件，同時，證作為選定合作伙伴的基本條件，同時，ISO9000ISO9000系列認證也是企業(yè)創(chuàng)名牌的有效途徑。系列認證也是企業(yè)創(chuàng)名牌的有效途徑。 ISO9000ISO9000系列標準遵循以下指導原則：系列標準遵循以下指導原則：n明確主要的質量目標和質量職責。明確主要的質量目標和質量職責。n滿足以顧客為中心的滿足以顧客為中心的5 5個受益者的期望和需個受益者的期望和需要。要。5 5個受益者是顧客、員工、所有者、供方個受益者是顧客、員工、所有者、供

28、方和社會。和社會。n區(qū)別產品質量要求和質量體系要求。質量區(qū)別產品質量要求和質量體系要求。質量體系的建設是為了保證和提高產品質量。體系的建設是為了保證和提高產品質量。n劃分產品四大類別，即硬件、軟件、流程劃分產品四大類別，即硬件、軟件、流程性材料和服務。性材料和服務。不同類別的產品具有不同的不同類別的產品具有不同的特點和管理要求，其質量體系建設應分類指特點和管理要求，其質量體系建設應分類指導。導。指導原則（續(xù)）：指導原則（續(xù)）：n注意影響產品質量的四個方面，即注意影響產品質量的四個方面，即產品需要的產品需要的質量、產品設計的質量、產品設計符合性的質量質量、產品設計的質量、產品設計符合性的質量和產

29、品保障性方面的質量。和產品保障性方面的質量。n深入理解過程、過程網絡以及它們與質量體系深入理解過程、過程網絡以及它們與質量體系的關系。的關系。n重視質量體系的評審。評審的目的是為了促進重視質量體系的評審。評審的目的是為了促進質量體系的運行，不流行于形式。質量體系的運行，不流行于形式。n強調質量體系文件的重要性。根據強調質量體系文件的重要性。根據IS09000IS09000標準標準編制一套指導企業(yè)質量體系運行的質量體系文件，編制一套指導企業(yè)質量體系運行的質量體系文件，包括質量手冊、程序文件、質量計劃、質量記錄包括質量手冊、程序文件、質量計劃、質量記錄以及作業(yè)指導書等，這在質量體系建設中非常重以及

30、作業(yè)指導書等，這在質量體系建設中非常重要。要。(2)GMPn GMP(Good Manufacturing Practice)GMP(Good Manufacturing Practice)稱為良好操作規(guī)范。稱為良好操作規(guī)范。GMP體制是美國創(chuàng)建的一種保障產品質量的管理方法。食體制是美國創(chuàng)建的一種保障產品質量的管理方法。食品品GMP是一種具體的食品品質保證制度，其宗旨是使食品是一種具體的食品品質保證制度，其宗旨是使食品工廠在制造、包裝及貯運等過程中，有關人員、建筑、設工廠在制造、包裝及貯運等過程中，有關人員、建筑、設施、設備等，以及衛(wèi)生、制造條件、質量管理，均能符合施、設備等，以及衛(wèi)生、制造條

31、件、質量管理，均能符合良好的生產條件，防止食品在可能引起污染或品質變壞的良好的生產條件，防止食品在可能引起污染或品質變壞的環(huán)境下操作，減少生產事故的發(fā)生，確保食品安全衛(wèi)生和環(huán)境下操作，減少生產事故的發(fā)生，確保食品安全衛(wèi)生和質量穩(wěn)定。質量穩(wěn)定。目前，許多國家和地區(qū)正在推行食品目前，許多國家和地區(qū)正在推行食品GMP。nGMP工作的重點為：工作的重點為：n確認食品生產過程安全性。確認食品生產過程安全性。n防止異物、毒物、微生物污染食品。防止異物、毒物、微生物污染食品。n雙重檢驗制度，防止出現人為的損失。雙重檢驗制度，防止出現人為的損失。n標簽的管理。標簽的管理。n生產記錄、報告的存檔以及建立完善的管

32、理制度。生產記錄、報告的存檔以及建立完善的管理制度。(3)HACCPn HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)即危害分析關鍵控制點。即危害分析關鍵控制點。美國在1971年首次在航天飛機的制造中應用。之后，廣泛應用于食品行業(yè)。它是一個以預防食品安全為基礎的食品控制體系，并被國際權威機構認可的控制由食品引起的疾病最有效的方法。n它的最大優(yōu)點是它使食品生產和供應廠將以最終產品檢驗(即合格與不合格)為主要基礎的控制觀念，轉變?yōu)樵谏a環(huán)境下鑒別并控制住潛在的危害(即預防產品不合格)的預防性方法。n HACCP也是一種質量控制體系，它更簡便、易也是一種質

33、量控制體系，它更簡便、易行、合理、有效，被國際公認為是生產安全食品行、合理、有效，被國際公認為是生產安全食品的最有效的體系。我國于的最有效的體系。我國于1995年開始在國內食品年開始在國內食品工業(yè)全面推行工業(yè)全面推行HACCP體系。體系。五、綠色食品加工的設備要求 1材料要求n一般地，不銹鋼、尼龍、玻璃、食品加工專用塑料等材料制成一般地，不銹鋼、尼龍、玻璃、食品加工專用塑料等材料制成的設備，都可用于綠色食品的加工中。的設備，都可用于綠色食品的加工中。n 從嚴格意義上講，與食品接觸的機械部分從嚴格意義上講，與食品接觸的機械部分般要求采用不銹鋼般要求采用不銹鋼材料，材料，并遵照執(zhí)行不銹鋼食具食品衛(wèi)

34、生標準與管理辦法。并遵照執(zhí)行不銹鋼食具食品衛(wèi)生標準與管理辦法。n 在常溫常壓下、在常溫常壓下、pH值中性條件下值中性條件下使用的器皿、管道、閥門等，使用的器皿、管道、閥門等，可采用玻璃、鋁制品、聚乙烯或其他無毒的塑料制品代替?？刹捎貌Ａ?、鋁制品、聚乙烯或其他無毒的塑料制品代替。n 鉛可損害人的神經系統、造血器官和腎臟，并可造成急性腹痛鉛可損害人的神經系統、造血器官和腎臟，并可造成急性腹痛和癱瘓，嚴重的還可導致休克和死亡。和癱瘓，嚴重的還可導致休克和死亡。食品加工器具中，表面食品加工器具中，表面鍍錫的鐵管、掛釉陶瓷器皿、搪瓷器皿、鍍錫銅鍋及焊錫焊接鍍錫的鐵管、掛釉陶瓷器皿、搪瓷器皿、鍍錫銅鍋及焊

35、錫焊接的薄鐵皮盤等，都容易導致鉛的溶出，特別是接觸酸性的食品的薄鐵皮盤等，都容易導致鉛的溶出，特別是接觸酸性的食品原料和添加劑時，溶出更多。原料和添加劑時，溶出更多。所以，要避免和減少上述器具的所以，要避免和減少上述器具的使用。使用。n 電鍍制品含有鎘和砷，陶瓷制品中也含有砷，酸性條件鎘和砷電鍍制品含有鎘和砷，陶瓷制品中也含有砷，酸性條件鎘和砷都容易溶出；食鹽對鋁制品有強烈的腐蝕作用，都應嚴加防范。都容易溶出；食鹽對鋁制品有強烈的腐蝕作用，都應嚴加防范。2 2設備潤滑劑設備潤滑劑n 綠色食品加工設備的軸承、樞紐部分所用的潤綠色食品加工設備的軸承、樞紐部分所用的潤滑劑部位應進行全封閉，潤滑劑盡量

36、使用食用油，滑劑部位應進行全封閉，潤滑劑盡量使用食用油，嚴禁使用多氯聯苯。嚴禁使用多氯聯苯。 3 3設備布局與安裝設備布局與安裝n食品機械設備布局要合理，符合工藝流程要求，食品機械設備布局要合理，符合工藝流程要求，便于操作，防止交叉污染。便于操作，防止交叉污染。n設備要求有一定的生產效率，以有利于連續(xù)作業(yè)、設備要求有一定的生產效率，以有利于連續(xù)作業(yè)、降低勞動強度和保證食品衛(wèi)生要求和加工工藝要降低勞動強度和保證食品衛(wèi)生要求和加工工藝要求。求。 六、食品添加劑的使用六、食品添加劑的使用1食品添加劑的定義和種類n食品添加劑是指為改善食品色、香、味、形、營養(yǎng)以及對保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學

37、合成或天然物質。 n按照來源食品添加劑可分為兩類，一類是動植物組織提取的天然物質，另一類是人工合成的化學物質。按照其作用特點，食品添加劑可分為酶制劑、營養(yǎng)強化劑、風味劑、抗氧化劑、防腐劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、食用色素、增稠劑、乳化劑、膨松劑等。2綠色食品生產食品添加劑的使用標準 2000年3月我國農業(yè)部頒發(fā)了綠色食品食品添加劑使用準則作為中華人民共和國的農業(yè)行業(yè)標準。(1)綠色食品食品添加劑的分類n綠色食品食品添加劑分為三類。n第一類是以物理方法從天然物中分離出來，經過第一類是以物理方法從天然物中分離出來，經過毒理學評價確認其毒理學評價確認其食用安全食用安全的食品添加劑。的食品添

38、加劑。n第二類是由人工合成的，其化學結構、性質與天第二類是由人工合成的，其化學結構、性質與天然物質完全相同，然物質完全相同，經過毒理學評價確認其經過毒理學評價確認其食用安食用安全全的食品添加劑。的食品添加劑。n第三類是由人工合成的，其化學結構、性質與天第三類是由人工合成的，其化學結構、性質與天然物質不相同，然物質不相同，經過毒理學評價確認其經過毒理學評價確認其食用安全食用安全的食品添加劑。的食品添加劑。 (2)綠色食品食品添加劑使用目的與使用原則n 使用目的是保持與提高產品的營養(yǎng)價值；提高產品的耐貯性和穩(wěn)定性；改善產品的成分、品質和感官，提高加工性能。n使用原則是：a如果不使用食品添加劑或加工

39、助劑就不能生產出類似的產品；bAA級綠色食品中只允許使用“AA級綠色食品生產資料”所列的食品添加劑類產品，在此類產品不能滿足的情況下，允許使用天然食品添加劑；cA級綠色食品中只允許使用“A級綠色食品生產資料”所列的食品添加劑類產品，在此類產品不能滿足的情況下，允許使用表7-2以外的化學合成食品添加劑；d所有食品添加劑的質量必須符合相應的國家標準和行業(yè)標準。e允許使用食品添加劑的使用量應符合GB2760-1996、GBl4880-94的規(guī)定；f不得對消費者隱瞞綠色食品中所用食品添加劑的性質、成分和使用量；g在任何情況下，綠色食品中不得使用(3)所述的食品添加劑(表7-2)。表中的分類和代碼與GB

40、l2493相同。 (3)綠色食品生產中禁止使用的食品添加劑 3有機食品生產食品添加劑的使用標準 n有機食品生產允許使用下列添加劑或助劑：有機食品生產允許使用下列添加劑或助劑： nA.A.使用溶劑使用溶劑如油、水、乙醇、二氧化碳和機械或如油、水、乙醇、二氧化碳和機械或物理加工工藝生產的揮發(fā)性芳香油物理加工工藝生產的揮發(fā)性芳香油( (如花的提取如花的提取物物) )。nB.B.煙熏味物質煙熏味物質。nC.C.天然調味品制劑天然調味品制劑。nD.D.微生物和酶制劑微生物和酶制劑也同樣允許使用，但也同樣允許使用，但微生物不微生物不能是基因工程改造的微生物能是基因工程改造的微生物(GMO)(GMO)，酶制

41、劑也必須，酶制劑也必須是非是非GMOGMO的產品，面包酵母必須是未使用漂白劑和的產品，面包酵母必須是未使用漂白劑和有機溶劑的。有機溶劑的。七、綠色食品企業(yè)的管理七、綠色食品企業(yè)的管理n1 1人員管理人員管理n 要求食品生產者身體健康，體檢合格才能上崗，并例行每年一要求食品生產者身體健康，體檢合格才能上崗，并例行每年一次的健康體檢。綠色食品生產人員及管理人員，不僅要掌握基次的健康體檢。綠色食品生產人員及管理人員，不僅要掌握基本的食品生產知識，而且要經過綠色食品知識的系統培訓，理本的食品生產知識，而且要經過綠色食品知識的系統培訓，理解和掌握綠色食品標準。解和掌握綠色食品標準。 2 2企業(yè)管理企業(yè)管

42、理n 綠色食品加工企業(yè)應具備完善的管理系統，保證從原料到成品綠色食品加工企業(yè)應具備完善的管理系統，保證從原料到成品各個環(huán)節(jié)的質量監(jiān)控。各個環(huán)節(jié)的質量監(jiān)控。ISO9000系列認證，是目前許多企業(yè)正系列認證，是目前許多企業(yè)正在努力推行的質量管理標準，它同時也為企業(yè)的食品質量提供在努力推行的質量管理標準，它同時也為企業(yè)的食品質量提供了較為可靠的保證。了較為可靠的保證。GMP和和HACCP同樣也為食品同樣也為食品 質量的管質量的管理提供了保證。理提供了保證。n3 3生產和運銷記錄生產和運銷記錄n常見的綠色食品生產和運銷記錄有下列內容：常見的綠色食品生產和運銷記錄有下列內容：n(1)(1)原料來源原料來

43、源nA. 供貨企業(yè)名稱、地址、綠色食品產品的名稱和編號。供貨企業(yè)名稱、地址、綠色食品產品的名稱和編號。 B進貨日期。進貨日期。 nC進貨數量、質量、產品種類。進貨數量、質量、產品種類。nD原料批號及標簽原料批號及標簽(生產日期、貯藏和運輸方法等生產日期、貯藏和運輸方法等)。 (2)加工過程nA加工產品的數量(日生產量)。B加工損耗率。 C加工原料的配比、生產過程和工藝。D產品的包裝。E生產批量、批號、貯藏方式等。(3)運輸和銷售n A產品運輸承擔單位名稱、運輸方式。B運輸數量和批次。C銷售數量。nD.銷售單位的名稱、地址、經營范圍(是否做綠色食品原料或出口)、銷售方式(是否做專柜銷售)等。nE

44、銷售的批號和代碼等。n做好以上記錄可促進企業(yè)對綠色食品生產、貯藏和運銷的管理，提高企業(yè)自律性，還為綠色食品的認證、管理、抽檢提供詳實的審查依據，同時也為進一步提高產品質量奠定基礎。第二節(jié)第二節(jié) 綠色食品的包裝與貯運綠色食品的包裝與貯運 一、綠色食品的包裝 1包裝的概念和作用n (1)食品包裝的概念n 食品包裝是指在食品流通過程中為保護產品、食品包裝是指在食品流通過程中為保護產品、方便運輸、便于貯藏、促進銷售而按一定的技方便運輸、便于貯藏、促進銷售而按一定的技術方法采用的材料、容器及輔助物的總稱；也術方法采用的材料、容器及輔助物的總稱；也指為了達到上述目的而采用一系列技術措施的指為了達到上述目的而采用一系列技術措施的操作活動。操作活動。 n(2)(2)食品包裝的作用食品包裝的作用n 食品包裝是標準化、商品化、保證安全運輸和貯藏的重要措施。合理的包裝，可使食品在運輸途中保持良好的狀態(tài)，減少因互相摩擦、碰撞、擠壓而造成的機械損傷，減少病害蔓延和水分蒸發(fā)，避免產品散堆發(fā)熱而引起腐爛變質；包裝還可以使食品在流通中保持良好的穩(wěn)定性，提高商品率和衛(wèi)生質量；另外，包裝是商品的一部分，可美化產品，也是貿易的輔助手段，為市場交易提供標準的規(guī)格單位，免去銷售過程中的產品過秤，便于流通過