食堂成本控制管理

1、食堂成本控制管理、食堂成本的組成：食堂成本包括：直接成本和間接成本。直接成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料等。燃料、水、電、人工工資、資產(chǎn)折舊、管理間接成本：指生產(chǎn)過程中的耗用品。如：費用、設(shè)備維護(hù)費用等。二、直接成本控制步驟：1食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立：A. 制定食堂菜品的直接毛利率。正常范圍為：35%-38%B. 合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價格及銷售份量。C合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。D.根據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。2記錄實際的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。A. 做好每日營業(yè)報表，分班組核算營業(yè)額、直接

2、成本額和毛利率等各項指標(biāo)。B. 根據(jù)日報表及時分析經(jīng)營狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時改善控制方法。c以周、月、學(xué)期為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取有效措施調(diào)整成本控制方法。三、直接成本控制方法：1物資的申購、驗收：物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種正確、價格合理。物資的驗收由保管和廚師長負(fù)責(zé)，食堂經(jīng)理監(jiān)督和抽查。要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。絕不能發(fā)生短斤少兩、腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假的情況。2加工、切配的成本控制：A. 原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合

3、理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少一切浪費。B. 配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來控制主、副料的配比。C. 根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費。3烹調(diào)過程的成本控制：A.根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時間、火力太小等。B.合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量4售賣環(huán)節(jié)的成本控制：A. 制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。如：米飯100g/0.2元、菜品份量100g/份。B. 嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量。C控制售賣中一次性用品的用量。D. 杜絕出現(xiàn)打人情菜、少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。E. 合理

4、掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。5物資儲存的控制：A. 加強(qiáng)剩余食物的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。B. 專人分管冰箱的儲存、清洗工作。做到每日清理，每周清洗一次。C. 加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。四、間接成本的控制：1.人力成本的控制：A. 根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時間和工作量。B. 制定各食堂人力工資成本占自營的比例范圍。正常為自營的18%-20%C通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊合作精神，充分提升工作效益。2水、電、燃料的成本控制：A. 制定食堂水、電、燃料成本的控制比例，并將控制比例分配到各個班組。各班組要指定人員負(fù)責(zé)。水、電比例占自營的2%-3%，燃料（柴油、煤氣、煙煤）占自營的8%-10%。B. 安排人員加強(qiáng)過程檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。C加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。3設(shè)備的維護(hù)：A.