餐飲服務(wù)與管理課件2餐廳的機(jī)構(gòu)設(shè)置及崗位職責(zé)

1、LOGO餐 飲 服 務(wù) 與 管 理授課班級(jí)：14級(jí)旅游中職班LOGO任務(wù)：學(xué)會(huì)總結(jié)，請(qǐng)?jiān)囍f(shuō)明服務(wù)人員為什么需要具備以下素質(zhì)，試著分析這些要求包括哪些方面內(nèi)容? 一、思想政治要求 二、服務(wù)態(tài)度要求 三、服務(wù)知識(shí)要求 四、能力要求 五、身體素質(zhì)要求前導(dǎo)：餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求LOGO一、思想政治要求：（一）政治上堅(jiān)定（二）思想上敬業(yè)二、服務(wù)態(tài)度要求：1主動(dòng)2熱情3耐心4周到三、服務(wù)知識(shí)要求：1基礎(chǔ)知識(shí)2專業(yè)知識(shí)3相關(guān)知識(shí)四、能力要求：1語(yǔ)言能力 2應(yīng)變能力 3推銷能力 4技術(shù)能力 5觀察能力 6記憶能力 7自律能力 8服從與協(xié)作能力 五、身體素質(zhì)要求：1身體健康2體格健壯前導(dǎo)：餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)

2、要求LOGO單元2：餐廳的機(jī)構(gòu)設(shè)置及崗位職責(zé) 任務(wù)一、餐飲的機(jī)構(gòu)設(shè)置 任務(wù)二、餐廳各崗位的崗位職責(zé)LOGO任務(wù)一、餐飲的機(jī)構(gòu)設(shè)置一、餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則（一）對(duì)直屬上司負(fù)責(zé)的原則（一）對(duì)直屬上司負(fù)責(zé)的原則（二）二線為一線部門服務(wù)的原則（二）二線為一線部門服務(wù)的原則（三）授權(quán)的原則（三）授權(quán)的原則（四）時(shí)間管理原則（四）時(shí)間管理原則（五）溝通協(xié)調(diào)原則（五）溝通協(xié)調(diào)原則（六）目標(biāo)原則（六）目標(biāo)原則LOGO小組任務(wù)：小組任務(wù)： 根據(jù)我們學(xué)習(xí)到的酒店機(jī)構(gòu)設(shè)置原則，按照你對(duì)酒店的了解，設(shè)置酒店組織機(jī)構(gòu)圖，并由小組派代表，在黑板畫出。LOGO任務(wù)一、餐飲的機(jī)構(gòu)設(shè)置二、餐廳的組織機(jī)構(gòu) （一）餐廳工作組織機(jī)

3、構(gòu)設(shè)置（一）餐廳工作組織機(jī)構(gòu)設(shè)置LOGO二、餐廳的組織機(jī)構(gòu) （二）常見餐廳工作組織機(jī)構(gòu)模式 （1）以工作內(nèi)容為中心的組織機(jī)構(gòu)模式 （2）以崗位職務(wù)為中心的組織機(jī)構(gòu)模式按小組說(shuō)明，這兩種設(shè)置模式，有何種區(qū)別？LOGO任務(wù)二、餐廳各崗位的崗位職責(zé) 一、餐廳經(jīng)理的崗位職責(zé) 二、餐廳主管崗位職責(zé) 三、領(lǐng)班崗位職責(zé) 四、引位員崗位職責(zé) 五、餐廳服務(wù)員（值臺(tái)員）崗位職責(zé) 六、傳菜員崗位職責(zé)LOGO任務(wù)二、餐廳各崗位的崗位職責(zé) 一、餐廳經(jīng)理的崗位職責(zé) 二、餐廳主管崗位職責(zé) 三、領(lǐng)班崗位職責(zé) 四、引位員崗位職責(zé) 五、餐廳服務(wù)員（值臺(tái)員）崗位職責(zé) 六、傳菜員崗位職責(zé)LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)

4、：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？管理整個(gè)餐飲部的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，執(zhí)行計(jì)劃、組織、督導(dǎo)及控制等工作，使賓客得到更大的滿足及達(dá)到預(yù)期的效益。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？每天審閱營(yíng)業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，作出經(jīng)營(yíng)決策。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？ 協(xié)調(diào)內(nèi)部矛盾，處理好聘用、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰、調(diào)動(dòng)等人事工作，處理員工意見及糾紛，建立良好的下屬關(guān)系。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？ 負(fù)責(zé)對(duì)大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)的巡視、督促。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？ 與行政副總廚、公關(guān)營(yíng)

5、銷部、宴會(huì)預(yù)定員一起研究制定長(zhǎng)期和季節(jié)性菜單、酒單。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？ 督促搞好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？ 擬定最新水平之食品配方資料系統(tǒng)。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？ 掌握餐廳內(nèi)的設(shè)施及活動(dòng)，監(jiān)督及管理餐廳內(nèi)的日常工作。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？ 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作、餐廳安全和防火工作。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？ 負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)管理，保證

6、每個(gè)服務(wù)員按照飯店規(guī)定的服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)去做，為賓客提供高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？ 推動(dòng)下屬大力推銷產(chǎn)品。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？ 直接參與現(xiàn)場(chǎng)指揮工作，協(xié)助所屬員工服務(wù)和提出改善意見。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？ 與廚師長(zhǎng)聯(lián)系有關(guān)餐單準(zhǔn)備事宜，保證食品控制在最好水平。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？ 經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生、服務(wù)臺(tái)衛(wèi)生，以確保賓客的飲食安全。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：

7、下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？ 負(fù)責(zé)對(duì)本班組員工的考勤。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？ 負(fù)責(zé)重要賓客的引座及送客致謝。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？ 營(yíng)業(yè)結(jié)束帶領(lǐng)服務(wù)員搞好餐廳衛(wèi)生，關(guān)好電燈、電力設(shè)備開關(guān)，鎖好門窗、貨柜。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？ 帶領(lǐng)服務(wù)員做好班前準(zhǔn)備工作與班后收尾工作。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？ 督促每一個(gè)服務(wù)員并以身作則大力向賓客介紹推銷產(chǎn)品。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？ 協(xié)助賓客存

8、放衣帽、雨具等物品。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？ 到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨，負(fù)責(zé)餐廳各種布件的點(diǎn)數(shù)、送洗和記錄工作。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？ 按本餐廳的要求擺臺(tái)，并做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？ 在開餐過(guò)程中關(guān)注客人的需求，在賓客呼喚時(shí)能作出迅速的反應(yīng)。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？ 將賓客平均分配到不同的服務(wù)區(qū)域，以平衡各位值臺(tái)服務(wù)員的工作量。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？ 負(fù)責(zé)將點(diǎn)菜

9、單上的所有菜點(diǎn)按上菜次序準(zhǔn)確無(wú)誤地傳送到點(diǎn)菜賓客的值臺(tái)員處。LOGO小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？小組任務(wù)：下列職責(zé)，誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？ 在開餐前負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好調(diào)料、配料和傳菜工作，主動(dòng)配合廚師做好出菜前的所有準(zhǔn)備工作。LOGO餐飲企業(yè)的主要職能: 1掌握市場(chǎng)需求、合理制定菜單掌握市場(chǎng)需求、合理制定菜單 2廣泛組織客源、擴(kuò)大產(chǎn)品銷售廣泛組織客源、擴(kuò)大產(chǎn)品銷售 3加強(qiáng)原料管理、保證生產(chǎn)需要加強(qiáng)原料管理、保證生產(chǎn)需要 4搞好廚房管理、提高菜點(diǎn)質(zhì)量搞好廚房管理、提高菜點(diǎn)質(zhì)量 5抓好餐廳管理、滿足賓客需要抓好餐廳管理、滿足賓客需要 6加強(qiáng)宴會(huì)管理、增加經(jīng)濟(jì)收入加強(qiáng)宴會(huì)管理、增加經(jīng)濟(jì)收入 7加強(qiáng)成本控制、提高經(jīng)濟(jì)效益加強(qiáng)成本控制、提高經(jīng)濟(jì)效益 LOGO餐飲部部際關(guān)系小組任務(wù)：你認(rèn)為餐飲部應(yīng)該與酒店哪些部門保持何小組任務(wù)：你認(rèn)為餐飲部應(yīng)該與酒店哪些部門保持何種聯(lián)系種聯(lián)系1、客房部2、前廳部3、人事部4、后勤部（工程部）LOGO小結(jié) 餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置的出發(fā)