公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)計(jì)劃與教學(xué)大綱

1、公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃及教學(xué)大綱第一章：培訓(xùn)計(jì)劃一、培訓(xùn)對(duì)象：從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。二、培訓(xùn)目標(biāo)：學(xué)員通過(guò)培訓(xùn)，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)職業(yè)道德基本知識(shí)，醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)，食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識(shí)，食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識(shí)及相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)，能成為餐館酒樓、快餐公司、營(yíng)養(yǎng)餐公司，各類(lèi)食品、飲料、保健品公司，部隊(duì)、院校、廠礦、機(jī)關(guān)單位、民航、鐵路、醫(yī)院、養(yǎng)老院等機(jī)構(gòu)提供科學(xué)的膳食設(shè)計(jì)或指導(dǎo)；從事食物選擇、食譜編制、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，營(yíng)養(yǎng)教育和管理工作，開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)配餐工作，提供咨詢，并傳授烹飪?cè)碇R(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；從事公眾膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)與指導(dǎo)

2、、營(yíng)養(yǎng)與食品知識(shí)傳播，促進(jìn)社會(huì)公眾健康的職業(yè)技術(shù)人員。三、培訓(xùn)內(nèi)容：(1)醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)(2)常見(jiàn)烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)；(3)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)；(4)食品安全及食物中毒及其預(yù)防；(5)餐飲成本核算知識(shí)；(6)有關(guān)法律知識(shí)與職業(yè)道德；(7)營(yíng)養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備；(8)營(yíng)養(yǎng)食譜的制定：中國(guó)膳食結(jié)構(gòu)模式；不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求及食譜設(shè)計(jì)；不同宴席的食譜設(shè)計(jì)；常見(jiàn)疾病飲食治療及飲食禁忌等。(9)營(yíng)養(yǎng)餐的制作。(10)膳后總結(jié)。(11)營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件的應(yīng)用。第二章：培訓(xùn)教學(xué)大綱:、學(xué)校公共營(yíng)養(yǎng)師理論知識(shí)課程設(shè)置上課時(shí)間課程設(shè)置理論要求相關(guān)知識(shí)授課教師課時(shí)備注基礎(chǔ)知識(shí)（一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1、人體解剖理論基礎(chǔ)知識(shí)2、食物消耗吸收

3、3、不同人群生埋特點(diǎn)4、營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念5、營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系6、國(guó)內(nèi)外學(xué)生營(yíng)養(yǎng)發(fā)展史7、能量8、蛋白質(zhì)9、脂類(lèi)10、碳水化合物11、礦物質(zhì)12、維生素13、水、膳食纖維6（二）人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)1、孕婦營(yíng)養(yǎng)2、母乳營(yíng)養(yǎng)3、嬰兒營(yíng)養(yǎng)4、幼兒營(yíng)養(yǎng)5、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)6、學(xué)齡兒童、學(xué)生青少年?duì)I養(yǎng)7、老年人營(yíng)養(yǎng)81、植物性食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、調(diào)味品和其他食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6食品的營(yíng)養(yǎng)與食品力口-L基礎(chǔ)2、動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品5、常見(jiàn)的食品保藏與加工技術(shù)（四）食品衛(wèi)生知識(shí)1、食品污染及預(yù)防2、各類(lèi)食品的衛(wèi)生要求3、食物中毒及預(yù)防和管理4、學(xué)校供水衛(wèi)生、預(yù)防水污染（五）膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防1、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)

4、和管理概念2、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量攝入3、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南8（六）學(xué)校營(yíng)養(yǎng)教育和學(xué)校營(yíng)養(yǎng)與健康管理1、膳食與營(yíng)養(yǎng)缺乏病的預(yù)防2、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)教育83、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)健康管理與學(xué)生健康檔案管理4、相關(guān)法律法規(guī)、學(xué)校公共營(yíng)養(yǎng)師技能知識(shí)課程設(shè)置上課時(shí)間課程設(shè)置理論要求相關(guān)知識(shí)授課教師課時(shí)備注一膳食調(diào)查和評(píng)（一）食物攝入量調(diào)查1、倩計(jì)食物份的重量和能用稱重法進(jìn)行食物攝入量稱重記錄P32、能設(shè)計(jì)回顧法和記賬法3、能用記賬法進(jìn)入人群食物消耗量調(diào)查4、能用24小時(shí)回顧法進(jìn)行食物攝入量調(diào)查1、食物可食部及生熟比計(jì)算方法2、回顧法和記賬法表格設(shè)計(jì)要點(diǎn)3、食物消耗量記錄要點(diǎn)4、回顧法基本要求和技術(shù)要求5、記賬法基本要求和

5、技術(shù)要求16價(jià)（二）膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算1、能使用食物成分表查食物營(yíng)養(yǎng)素含量2、能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算3、能用記賬法資料計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量4、能用回顧法資料計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量1、食物成分表基礎(chǔ)知識(shí)2、食物攝入量計(jì)算3、主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算4、人日數(shù)換算要點(diǎn)5、進(jìn)餐人數(shù)登記要點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算6、食物實(shí)際消耗量計(jì)算7、能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量、來(lái)源分布計(jì)算要點(diǎn)8、數(shù)據(jù)庫(kù)相關(guān)知識(shí)（三）膳食營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)1、膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)2、能分析和評(píng)價(jià)膳食能量3、能分析和評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量4、能進(jìn)行膳食模式的分析評(píng)價(jià)和報(bào)告5、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)1、成人營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的個(gè)體評(píng)價(jià)應(yīng)用原則2、膳食

6、能量和營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)要點(diǎn)3、膳食模式評(píng)價(jià)步驟和依據(jù)4、膳食調(diào)查報(bào)告撰寫(xiě)要點(diǎn)5、膳食數(shù)據(jù)庫(kù)相關(guān)知識(shí)學(xué)校公共營(yíng)養(yǎng)師技能知識(shí)課程設(shè)置上課時(shí)間課程設(shè)置理論要求相關(guān)知識(shí)授課教師課時(shí)備注一人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和（一）身體測(cè)量1、能測(cè)量?jī)和W(xué)生青少年、成人的身高、體重，能測(cè)量?jī)和^圍和胸圍2、能測(cè)量嬰兒身長(zhǎng)、胸圍、上臂圍和坐高3、能使用皮褶計(jì)測(cè)量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度1、食物可食部及生熟比計(jì)算方法2、回顧法和記賬法表格設(shè)計(jì)要點(diǎn)3、食物消耗量記錄要點(diǎn)4、回顧法基本要求和技術(shù)要求5、記賬法基本要求和技術(shù)要求6（二）實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷1、能對(duì)尿液樣品進(jìn)行收集保存2、能對(duì)糞便樣品進(jìn)行收集、保存和處理1、尿樣品收集

7、和保存知識(shí)2、尿液樣品的種類(lèi)和意義3、糞便樣品收集和保存知識(shí)評(píng)價(jià)（三）營(yíng)養(yǎng)狀況和體征判別1、能判別兒童、學(xué)生青少年體重不足和發(fā)育遲緩2、能評(píng)價(jià)兒童、學(xué)生青少年生長(zhǎng)發(fā)育狀況3、能識(shí)別能量-蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良基本體征并進(jìn)行評(píng)價(jià)4、能判別學(xué)生青少年、成人消瘦、超重和肥胖5、能識(shí)別維生素A、D>Bz、C、鈣、鐵、鋅缺乏體征并進(jìn)行評(píng)價(jià)1、學(xué)生青少年、成人消瘦、超重、肥胖指標(biāo)和體格測(cè)量評(píng)價(jià)參考標(biāo)準(zhǔn)2、兒童、學(xué)生青少年體格發(fā)育常用指標(biāo)應(yīng)用和評(píng)價(jià)3、BMI公式計(jì)算和應(yīng)用4、能量一蛋白質(zhì)缺乏體征和分類(lèi)5、缺鐵性貧血基本特征和評(píng)價(jià)6、維生素B2缺乏體征和評(píng)價(jià)7、維生素C維生素A缺乏體征和評(píng)價(jià)8、維生素D和鈣缺乏

8、體征和評(píng)價(jià)9、鋅缺乏基本體征和評(píng)價(jià)16、學(xué)校公共營(yíng)養(yǎng)師技能知識(shí)課程設(shè)置上課時(shí)間課程設(shè)置理論要求相關(guān)知識(shí)授課教師課時(shí)備注三膳食指導(dǎo)和評(píng)（一）營(yíng)養(yǎng)需要量和食物種類(lèi)確定1、能確定成人營(yíng)養(yǎng)需要2、能進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源識(shí)別和食物選擇3、能確定兒童和青少年?duì)I養(yǎng)需要4、能根據(jù)兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要選擇食物5、能確定兒童和青少年主食、副食供給量1、成人營(yíng)養(yǎng)素需要確定原則2、膳食平衡原則3、食物能量的識(shí)別判斷方法4、勞動(dòng)分級(jí)5、不同性別、年齡的兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要6、年齡組分類(lèi)知識(shí)7、兒童和青少年食物選擇原則特點(diǎn)8價(jià)（二）食譜編寫(xiě)1、能選擇主、副食類(lèi)別和確定成人主、副食供給量2、能編制成人一餐及一周食譜3、能編制

9、兒童和青少年食譜4、能編制幼兒園食譜5、針對(duì)學(xué)校用餐單位編制學(xué)生食譜6、根據(jù)學(xué)生的勞動(dòng)強(qiáng)度和季節(jié)變化編制食譜7、針對(duì)學(xué)生消瘦、超重和肥胖及維生素A、DBz、C鈣、鐵、鋅缺乏體征制定個(gè)性化的膳食方案1、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物食物應(yīng)用知識(shí)2、成人食譜編制基本原則和方法3、成人餐次的營(yíng)養(yǎng)分配4、學(xué)校宮養(yǎng)餐宮養(yǎng)要求5、兒童和青少年配餐原則和方法6、幼兒園食譜編制原則18（三）食譜調(diào)整1、能用食物交換分法調(diào)整食物種類(lèi)和食譜能量2、能調(diào)整食譜口味和價(jià)格3、能編制成人一日食譜4、能對(duì)成人、青少年和兒童的食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)5、能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量1、食物交換法原則和注意事項(xiàng)2、食物等值交換知識(shí)

10、3、食物價(jià)格和營(yíng)養(yǎng)4、常用味覺(jué)物質(zhì)5、食譜營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算和評(píng)價(jià)原則6、食品種類(lèi)和蛋白質(zhì)互補(bǔ)評(píng)價(jià)知識(shí)7、能量營(yíng)養(yǎng)素比例相關(guān)知識(shí)8、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失因子相關(guān)知識(shí)16、學(xué)校公共營(yíng)養(yǎng)師技能知識(shí)課程設(shè)置上課時(shí)間課程設(shè)置理論要求相關(guān)知識(shí)授課教師課時(shí)備注四學(xué)校營(yíng)養(yǎng)咨詢與教育（一）學(xué)校營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢1、能進(jìn)行烹飪營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食評(píng)估并提出建議2、能進(jìn)行健康生活方式詢問(wèn)和評(píng)價(jià)，并提出建議3、能解答食品污染、食品中毒等問(wèn)題4、能進(jìn)行身體活動(dòng)和能量消耗評(píng)估1、小同膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、存在問(wèn)題和建議2、健康生活力式概念3、食物污染、中毒原因及其預(yù)防方法4、運(yùn)動(dòng)與能量消耗基礎(chǔ)知識(shí)5、身體活動(dòng)類(lèi)型和水平判斷方法6、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)常

11、見(jiàn)指標(biāo)和判斷方法6（二）學(xué)校營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)教育1、能進(jìn)行平衡膳食營(yíng)養(yǎng)教育2、能進(jìn)行維持體重和能量平衡教育3、能撰寫(xiě)科普文章1、營(yíng)養(yǎng)教育的基本方法和技巧2、溝通和宣講技巧3、科普文章編寫(xiě)原則和基本要求6、學(xué)校公共營(yíng)養(yǎng)師技能知識(shí)課程設(shè)置上課時(shí)間課程設(shè)置理論要求相關(guān)知識(shí)授課教師課時(shí)備注五食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（一）食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀和制作1、能根據(jù)終產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，制定成分分析計(jì)劃2、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽3、能撰寫(xiě)產(chǎn)品標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)1、廣品相關(guān)配方、標(biāo)準(zhǔn)要求和宮養(yǎng)特點(diǎn)2、營(yíng)養(yǎng)成分定義和計(jì)算3、數(shù)據(jù)修約4、營(yíng)養(yǎng)生成基本知識(shí)5、標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)格式和相關(guān)規(guī)定8（二）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析1、能計(jì)算食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)2、能進(jìn)行食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)3、能進(jìn)行食品碳水化合物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)4、能進(jìn)行食品脂肪營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1、食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算方法和要點(diǎn)2、蛋白質(zhì)營(yíng)界評(píng)價(jià)方法和必需氨基酸相