食品化學(xué)ppt課件

1、u一般屬性u質(zhì)構(gòu)：它包括了食品的質(zhì)地軟、硬）、外形、形狀。不同的食品，其質(zhì)構(gòu)方面的要求也不同，如口香糖要有韌性，餅干需要有脆性等。u色澤：是食品中各類有色物質(zhì)賦予食品的外在特征，是消費(fèi)者評價食品新鮮度的重要感官指標(biāo)。u風(fēng)味：包括香和味兩方面。香是食品中揮發(fā)性成分刺激人的嗅覺器官產(chǎn)生的效果；而味則是非揮發(fā)性成分作用于人的味覺器官產(chǎn)生效果。u營養(yǎng)價值：表1.3 食品可能發(fā)生的二次變化及其產(chǎn)生的影響食品化學(xué)食品加工食品貯藏食品營養(yǎng)食品安全與衛(wèi)生食品檢測食品添加劑功能及綠色食品開發(fā)通過研究食品有效成分在各種加工條件下的變化，說明加工工藝的合理性，不斷開發(fā)新的食品加工手段和技術(shù)通過研究不同貯藏條件下對食

2、品成分、質(zhì)構(gòu)的影響，不斷探索開發(fā)新的貯藏手段和技術(shù)通過研究食品成分的理化性質(zhì)，結(jié)合生物化學(xué)研究，可為食品營養(yǎng)研究提供基本數(shù)據(jù)食品化學(xué)是各種檢測手段的基礎(chǔ)，各種檢測手段又是考察食品安全的前提條件食品化學(xué)與食品質(zhì)量檢測和食品標(biāo)準(zhǔn)制定有更加直接的關(guān)系化學(xué)合成和提取分離手段是食品添加劑研究最直接的動力食品功能因子的表征、開發(fā)、先進(jìn)檢測手段是新型食品開發(fā)的堅實基礎(chǔ) 食品化學(xué)與食品科學(xué)研究和發(fā)展的關(guān)系圖1.3 食品化學(xué)和食品科學(xué)諸研究領(lǐng)域的關(guān)系食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位及在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用n食品化學(xué)對食品科學(xué)研究及發(fā)展的意義：n可以促使食品科學(xué)工作這從分子水平去認(rèn)識食品原料、食品加工與貯藏、各類食

3、品加工技術(shù)應(yīng)用的本質(zhì)，使各項研究更加深入；n可以促使食品工作者不斷更新加工工藝，生產(chǎn)出更加安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)價值更高的食品；n可以促使食品科學(xué)由定性逐漸走向定量，科學(xué)說明各種食品的物質(zhì)組成，制定更加合理先進(jìn)的食品標(biāo)準(zhǔn)；n可以促使食品工業(yè)加速利用生物工程技術(shù)和各種先進(jìn)的加工技術(shù)，促進(jìn)食品工業(yè)更新?lián)Q代；n可以促使食品科學(xué)不斷發(fā)展，促進(jìn)新的、營養(yǎng)價值更高、功能更加獨(dú)特的食品，以滿足不同層次和不同人群的需要。食品化學(xué)反應(yīng)的控制條件化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生都需要一定的條件，掌握這些條件對于調(diào)控反應(yīng)速度具有重要的意義。食品在加工、貯藏過程中影響化學(xué)反應(yīng)速率的條件主要有：溫度、時間、溫變率、pH、產(chǎn)品的成分、氣相的成分和水分活度。至于它們是如何影響食品的品質(zhì)屬性會在以后的章節(jié)中講解。n思考題：n食品化學(xué)的概念。n什么是食