《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)技術(shù)》PPT課件

1、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)技術(shù)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)技術(shù)教學(xué)計(jì)劃教學(xué)計(jì)劃基礎(chǔ)知識基礎(chǔ)知識1、化驗(yàn)室一般基礎(chǔ)常識、化驗(yàn)室一般基礎(chǔ)常識2、分析質(zhì)量的保證、分析質(zhì)量的保證4學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)樣品的采集、制樣品的采集、制備與保存?zhèn)渑c保存1、樣品的采集、樣品的采集2、樣品的制備與預(yù)處理、樣品的制備與預(yù)處理3、樣品的保存、樣品的保存 緒論緒論 1、概念及任務(wù)、概念及任務(wù) 2、內(nèi)容、內(nèi)容 3、方法、方法 4、分析過程、分析過程 在日常生活中，我們常遇到下面這些說法：在日常生活中，我們常遇到下面這些說法：“”、“”、“”問題：問題： 食物食物 食品食品 ？第一部分第一部分 緒緒 論論是人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必是

2、人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來源。動(dòng)的能量來源。經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。指來于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中獲得的植指來于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中獲得的植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品。包括糧食、蔬菜、水果、干果、物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品。包括糧食、蔬菜、水果、干果、竹筍、畜禽、肉品、奶、蛋、蜂蜜、水產(chǎn)品及食用菌等產(chǎn)品。竹筍、畜禽、肉品、奶、蛋、蜂蜜、水產(chǎn)品及食用菌等產(chǎn)品。v農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，就是指農(nóng)產(chǎn)品的可靠性、使用性和內(nèi)在價(jià)值，包括在

3、生產(chǎn)、貯存、流通和使用過程中形成、合成留有和殘存的營養(yǎng)、危害及外在特征因子，既有等級、規(guī)格、品質(zhì)等特性要求，也有對人、環(huán)境的危害等級水平的要求。1）農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)污染）農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)污染 導(dǎo)致食品不安全的農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)包括農(nóng)藥、化導(dǎo)致食品不安全的農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)包括農(nóng)藥、化肥、激素（動(dòng)、植物生長調(diào)節(jié)劑）以及獸藥等。肥、激素（動(dòng)、植物生長調(diào)節(jié)劑）以及獸藥等。 2）工業(yè)污染）工業(yè)污染 工業(yè)對農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染主要包括土壤污染（包括工業(yè)對農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染主要包括土壤污染（包括重金屬、非金屬如氟化物等、有機(jī)物如多氯聯(lián)苯等）、重金屬、非金屬如氟化物等、有機(jī)物如多氯聯(lián)苯等）、水源污染（藻類毒素、貝類毒素等）和大氣污染。水

4、源污染（藻類毒素、貝類毒素等）和大氣污染。 在生產(chǎn)過程中違規(guī)使用非食用原料，違規(guī)使用防腐在生產(chǎn)過程中違規(guī)使用非食用原料，違規(guī)使用防腐劑、增白劑、改良劑等。劑、增白劑、改良劑等。 一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營企業(yè)小而亂，溯源管理難，一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。分級包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。 二是有些企業(yè)在食品收購、儲藏和運(yùn)輸過程中，過量二是有些企業(yè)在食品收購、儲藏和運(yùn)輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。使用防腐劑、保鮮劑。 三是部分經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品，嚴(yán)重三是部分經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品，嚴(yán)重危害公民和未成年人

5、的身體健康。危害公民和未成年人的身體健康。 口蹄疫、瘋牛病、禽流感等?？谔阋?、瘋牛病、禽流感等。 u阜陽“大頭娃娃”劣質(zhì)奶粉事件 u“蘇丹紅”事件uPVC（聚氯乙稀）保鮮膜致癌事件u雀巢奶粉碘含量超標(biāo)u食品包裝袋苯超標(biāo)u三鹿嬰幼兒奶粉事件u雙匯瘦肉精事件u染色饅頭事件 u沈陽毒豆芽事件 對加工過程的物料及產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行控制和對加工過程的物料及產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行控制和管理。管理。 對貯藏和銷售過程中食品的安全進(jìn)行全程對貯藏和銷售過程中食品的安全進(jìn)行全程質(zhì)量控制。質(zhì)量控制。 為新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)，新工藝的探索為新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)，新工藝的探索提供科學(xué)依據(jù)。提供科學(xué)依據(jù)。防腐劑防腐劑發(fā)色劑發(fā)色劑漂白劑漂

6、白劑色素色素1. 營養(yǎng)成分的分析營養(yǎng)成分的分析營養(yǎng)成分的檢驗(yàn)分析宏觀營養(yǎng)物質(zhì)微觀營養(yǎng)物質(zhì)其他膳食成分蛋白質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物碳水化合物維生素、礦物質(zhì)維生素、礦物質(zhì)水、膳食纖維、水、膳食纖維、其他營養(yǎng)物質(zhì)其他營養(yǎng)物質(zhì)案例 200820112004有有毒毒有有害害物物質(zhì)質(zhì)生物性污染生物性污染化學(xué)性污染化學(xué)性污染物理性污染物理性污染微生物微生物寄生蟲寄生蟲昆蟲、蛆昆蟲、蛆生產(chǎn)、生活和環(huán)境生產(chǎn)、生活和環(huán)境 食品容器、包裝材料食品容器、包裝材料濫用食品添加劑濫用食品添加劑食品加工、貯存食品加工、貯存摻假、制假摻假、制假重金屬重金屬多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴雜環(huán)胺雜環(huán)胺丙烯酰胺丙烯酰胺 三氯丙醇三氯丙

7、醇放射性放射性雜物雜物細(xì)菌和毒素細(xì)菌和毒素霉菌和霉菌毒素霉菌和霉菌毒素農(nóng)藥、獸藥、化肥、農(nóng)藥、獸藥、化肥、有毒金屬、二惡英、有毒金屬、二惡英、多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴 塑料中使用的助劑有增塑劑、穩(wěn)定劑、爽滑塑料中使用的助劑有增塑劑、穩(wěn)定劑、爽滑開口劑、著色劑、抗氧化劑、抗紫外線劑、抗靜開口劑、著色劑、抗氧化劑、抗紫外線劑、抗靜電劑、填充料等。電劑、填充料等。添加劑添加劑殘留物殘留物毒性作用毒性作用增塑劑增塑劑 鄰苯二甲酸酯類鄰苯二甲酸酯類雌性激素的特征和抗雄性雌性激素的特征和抗雄性激素的生物效應(yīng)激素的生物效應(yīng)增塑劑增塑劑己二酸二己酯己二酸二己酯DEHADEHA 致癌作用致癌作用 穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑硬脂酸鉛、

8、鋇和鎘硬脂酸鉛、鋇和鎘積蓄性中毒積蓄性中毒 催化劑催化劑 三氧化二銻或醋酸銻三氧化二銻或醋酸銻 銻積蓄性毒性銻積蓄性毒性 包裝紙的衛(wèi)生問題包裝紙的衛(wèi)生問題1）熒光增白劑）熒光增白劑2） 廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染 農(nóng)藥的殘留農(nóng)藥的殘留, , 回收廢舊報(bào)紙、紙張直接包裝回收廢舊報(bào)紙、紙張直接包裝3） 浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴 石蠟中含有多環(huán)芳烴石蠟中含有多環(huán)芳烴4） 彩色或印刷圖案油墨的污染彩色或印刷圖案油墨的污染 回收紙回收紙/ /印刷用的油墨顏料中含有鉛、鎘印刷用的油墨顏料中含有鉛、鎘, ,甲苯、二甲苯及甲苯、二甲苯及多氯聯(lián)苯等；多氯聯(lián)苯等；熒光

9、增白劑浸泡蘑菇熒光增白劑浸泡蘑菇丙烯酰胺丙烯酰胺 3，4一苯并芘一苯并芘 重金屬重金屬 “無激素牛奶無激素牛奶”真的無激素嗎？真的無激素嗎？ 2003年年12月月，美國食品藥品管理局對，美國食品藥品管理局對4 4家全乳、減脂牛家全乳、減脂牛奶和冰淇琳制造商發(fā)出警告函，通知他們，其產(chǎn)品標(biāo)簽上奶和冰淇琳制造商發(fā)出警告函，通知他們，其產(chǎn)品標(biāo)簽上含有含有“無激素?zé)o激素”(No Hormones)或或“不含激素不含激素”的虛假聲明，的虛假聲明，是錯(cuò)誤標(biāo)識。是錯(cuò)誤標(biāo)識。 FDA的警告函解釋了為什么的警告函解釋了為什么“無激素?zé)o激素”和和“不含激素不含激素”是虛假申明，因?yàn)樗信Ｄ潭己惺翘摷偕昝?，因?yàn)樗?/p>

10、牛奶都含有自然產(chǎn)生自然產(chǎn)生的激素的激素。 2007年年1月月18日，星巴克公司總部宣日，星巴克公司總部宣布，將全面更換全美星巴克咖啡店內(nèi)使用的布，將全面更換全美星巴克咖啡店內(nèi)使用的牛奶及奶制品，去除其中原本含有的一種為牛奶及奶制品，去除其中原本含有的一種為了增加牛奶產(chǎn)量而添加的人工生長激素了增加牛奶產(chǎn)量而添加的人工生長激素rBGH，這種生長激素被疑致癌。，這種生長激素被疑致癌。 rBGH是一種人工生長激素。這種是一種人工生長激素。這種人工生長激素人工生長激素rBGH是一種能夠提高牛是一種能夠提高牛奶產(chǎn)量的添加劑，可增產(chǎn)奶產(chǎn)量的添加劑，可增產(chǎn)10%-15%，但，但該激素可能引起人體組織癌變，因此

11、一該激素可能引起人體組織癌變，因此一直遭到消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)團(tuán)體的強(qiáng)烈抗議。直遭到消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)團(tuán)體的強(qiáng)烈抗議。 食品添加劑：食品添加劑：在食品生產(chǎn)中，為了改善食品的感官性狀；在食品生產(chǎn)中，為了改善食品的感官性狀；或?yàn)榱烁纳剖称吩瓉淼钠焚|(zhì)、增加營養(yǎng)、提高質(zhì)量；或?yàn)榱搜踊驗(yàn)榱烁纳剖称吩瓉淼钠焚|(zhì)、增加營養(yǎng)、提高質(zhì)量；或?yàn)榱搜娱L食品的貨架期；或因加工工藝需要而加入的輔助材料。長食品的貨架期；或因加工工藝需要而加入的輔助材料。 目前我國食品添加劑有目前我國食品添加劑有2323個(gè)類別，個(gè)類別，20002000多個(gè)品種，添加劑多個(gè)品種，添加劑的檢測主要集中在：禁用添加劑的檢測，合法添加劑添加劑量的檢測主要集中

12、在：禁用添加劑的檢測，合法添加劑添加劑量的檢測。的檢測。 一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作為一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作為食品來食用；食品來食用； 二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)； 三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！重點(diǎn)檢測對象發(fā)發(fā) 色色 劑劑漂漂 白白 劑劑防防 腐腐 劑劑抗抗 氧氧 化化 劑劑甜甜 味味 劑劑著著 色色 劑劑 吊白塊吊白塊：化學(xué)名稱為：化學(xué)名稱為“甲醛次硫酸氫

13、鈉甲醛次硫酸氫鈉”，是一種有，是一種有毒的工業(yè)用漂白劑。人食用后會(huì)損壞腎臟、肝臟，嚴(yán)重的毒的工業(yè)用漂白劑。人食用后會(huì)損壞腎臟、肝臟，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致癌變和畸形病變，一次性只要食用會(huì)導(dǎo)致癌變和畸形病變，一次性只要食用10g的吊白塊就的吊白塊就會(huì)有生命危險(xiǎn)。其應(yīng)用范圍較廣，危害較大。會(huì)有生命危險(xiǎn)。其應(yīng)用范圍較廣，危害較大。 貴陽貴陽 米線米線湖南湖南 糍粑糍粑煙臺煙臺 龍口粉絲龍口粉絲其他著色劑“果綠”為復(fù)合色素，是檸檬黃與亮藍(lán)混合而成的人工著色劑。 “綠茶瓜子”“青豆”黃豆染色玉米皮染色玉米皮硫磺熏過的銀耳硫磺熏過的銀耳用來熏銀耳的用來熏銀耳的硫磺硫磺 甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，有蔗糖、

14、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精鈉等。 行業(yè)黑幕：成本較低的糖精鈉，使用有一定上限。由于其甜度相當(dāng)于蔗糖的650倍，也就是1公斤糖精鈉就能達(dá)到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精鈉售價(jià)僅為16-17元，650公斤蔗糖的售價(jià)為2000元左右。因此，過量使用糖精鈉的現(xiàn)象很常見，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。 1公斤650公斤感觀檢驗(yàn)法感觀檢驗(yàn)法化學(xué)分析法化學(xué)分析法儀器分析法儀器分析法酶分析法酶分析法微生物分析法微生物分析法酶法分析酶法分析酶分析酶分析微量微量 化學(xué)比色法、酶聯(lián)免疫法、免疫膠化學(xué)比色法、酶聯(lián)免疫法、免疫膠體金試紙、生物芯片、生物傳感器、體金試紙、生物芯片、生物傳感器、便攜式色譜質(zhì)譜聯(lián)用

15、儀、生物化學(xué)便攜式色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、生物化學(xué)發(fā)光檢測儀等。發(fā)光檢測儀等。超痕量分析水平已達(dá)到超痕量分析水平已達(dá)到110-7 g標(biāo)準(zhǔn)的分類：標(biāo)準(zhǔn)的分類： 按使用范圍分五種：國際、國家、行業(yè)、地方、企業(yè)。按使用范圍分五種：國際、國家、行業(yè)、地方、企業(yè)。國際標(biāo)準(zhǔn)國際標(biāo)準(zhǔn)由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。 每年每年10月月14日為國際標(biāo)準(zhǔn)日。日為國際標(biāo)準(zhǔn)日。 ISO國際標(biāo)準(zhǔn)化組織，成立于國際標(biāo)準(zhǔn)化組織，成立于1947年年2月月23日，總部在日內(nèi)日，總部在日內(nèi)瓦，是世界上最大的標(biāo)準(zhǔn)化組織，目前，已有瓦，是世界上最大的標(biāo)準(zhǔn)化組織，目前，已有90多個(gè)成員國

16、，我多個(gè)成員國，我國是國是78年恢復(fù)加入的。年恢復(fù)加入的。ISO下設(shè)下設(shè)27個(gè)國際組織，與食品有關(guān)的是個(gè)國際組織，與食品有關(guān)的是:FAO聯(lián)合國糧農(nóng)組織聯(lián)合國糧農(nóng)組織WHO世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織CAC食品法典聯(lián)合委員會(huì)食品法典聯(lián)合委員會(huì)CCPR國際農(nóng)藥殘留法典委員會(huì)國際農(nóng)藥殘留法典委員會(huì)ISO下設(shè)下設(shè)200多個(gè)技術(shù)委員會(huì)，與食品有關(guān)的如多個(gè)技術(shù)委員會(huì)，與食品有關(guān)的如:TC34農(nóng)產(chǎn)食品農(nóng)產(chǎn)食品TC54香精油香精油TC122包裝包裝TC166接觸食品的陶瓷器皿、接觸食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿玻璃器皿v ISO 的標(biāo)準(zhǔn)每隔的標(biāo)準(zhǔn)每隔5年重審一次。年重審一次。v 檢索檢索ISO標(biāo)準(zhǔn)的主要工具是：標(biāo)準(zhǔn)的

17、主要工具是：國際標(biāo)準(zhǔn)題內(nèi)關(guān)鍵詞索引國際標(biāo)準(zhǔn)題內(nèi)關(guān)鍵詞索引（KWIC Index)國際標(biāo)準(zhǔn)目錄國際標(biāo)準(zhǔn)目錄設(shè)有委員會(huì)序號目錄、主題索引目設(shè)有委員會(huì)序號目錄、主題索引目錄、標(biāo)準(zhǔn)號目錄、作廢標(biāo)準(zhǔn)目錄。錄、標(biāo)準(zhǔn)號目錄、作廢標(biāo)準(zhǔn)目錄。(2)國家標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)一般由國家標(biāo)準(zhǔn)局頒布一般由國家標(biāo)準(zhǔn)局頒布,各個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)有自各個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)有自己的代號。己的代號。中國GB美國ANS英國BS日本JIS德國DIN意大利UNI西班牙UNE法國NFGB5009.1-GB5009.70-2003 中華人民共和國食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）中華人民共和國食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）GB 4927-2001啤酒啤酒GB 4928-2

18、001啤酒試驗(yàn)方法啤酒試驗(yàn)方法GB 18186-2000釀造醬油釀造醬油GB 18187-2000釀造食醋釀造食醋GB 5009.55-1996飴糖分析飴糖分析化工部頒標(biāo)準(zhǔn)化工部頒標(biāo)準(zhǔn)HB石油部頒標(biāo)準(zhǔn)石油部頒標(biāo)準(zhǔn)SY輕工業(yè)部頒標(biāo)準(zhǔn)輕工業(yè)部頒標(biāo)準(zhǔn)QB商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)SB (3)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 對對GB沒有又要在全國某個(gè)行業(yè)范圍內(nèi)沒有又要在全國某個(gè)行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，由國內(nèi)各專業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn)。統(tǒng)一的技術(shù)要求，由國內(nèi)各專業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn)。舉例：商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)舉例：商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)SB10336-2000配制醬油配制醬油SB10337-2000配制食醋配制食醋SB10338-2000酸水解植物蛋白調(diào)味液酸水解植物蛋白調(diào)味液(4)地方標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)-DB 對沒有對沒有GB和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，需要在省市范圍內(nèi)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一統(tǒng)一 的，的， 可由省市標(biāo)準(zhǔn)局制訂、審批，報(bào)國家標(biāo)準(zhǔn)局可由省市標(biāo)準(zhǔn)局制訂、審批，報(bào)國家標(biāo)準(zhǔn)局備案，當(dāng)相應(yīng)的備案，當(dāng)相應(yīng)的GB與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，自行廢止。與行業(yè)