果蔬汁加工技術(shù)學(xué)習(xí)教案

1、會計(jì)學(xué)1果蔬汁加工果蔬汁加工(ji gng)技術(shù)技術(shù)第一頁，共58頁。第一節(jié)第一節(jié) 果蔬汁的分類果蔬汁的分類(fn li) 果蔬汁是果汁和菜汁的合稱。一般是指天果蔬汁是果汁和菜汁的合稱。一般是指天然汁，即指天然的從果蔬中直接壓榨或提取而然汁，即指天然的從果蔬中直接壓榨或提取而得到的汁液，人工加入他種成分的稱為果汁或得到的汁液，人工加入他種成分的稱為果汁或菜汁飲料或軟飲料。天然的果蔬汁與人工配制菜汁飲料或軟飲料。天然的果蔬汁與人工配制的果蔬汁飲料在成分和營養(yǎng)功效上截然不同，的果蔬汁飲料在成分和營養(yǎng)功效上截然不同，前者為營養(yǎng)豐富的保健食品而后者純屬嗜好性前者為營養(yǎng)豐富的保健食品而后者純屬嗜好性飲料

2、。飲料。第1頁/共57頁第二頁，共58頁。一、原果蔬汁一、原果蔬汁 原果蔬汁又稱天然果蔬汁，是由新鮮水原果蔬汁又稱天然果蔬汁，是由新鮮水果蔬菜直接制取的汁液果蔬菜直接制取的汁液(或原汁或原汁)，商品果汁經(jīng)，商品果汁經(jīng)加工時(shí)可略加調(diào)整加工時(shí)可略加調(diào)整(tiozhng)或調(diào)配，未經(jīng)濃或調(diào)配，未經(jīng)濃縮。原果蔬汁可分為澄清果蔬汁和混濁果蔬汁縮。原果蔬汁可分為澄清果蔬汁和混濁果蔬汁兩種。兩種。第2頁/共57頁第三頁，共58頁。(一一)澄清果蔬汁澄清果蔬汁 澄清果蔬汁也稱為透明果蔬汁，外觀呈清亮澄清果蔬汁也稱為透明果蔬汁，外觀呈清亮透明的狀態(tài)透明的狀態(tài).原料經(jīng)過提取后所得的汁液原料經(jīng)過提取后所得的汁液(z

3、hy)往往含有一定比例的微細(xì)組織及蛋白質(zhì)、果膠往往含有一定比例的微細(xì)組織及蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)等，使汁液物質(zhì)等，使汁液(zhy)混濁不清，放置一段時(shí)間混濁不清，放置一段時(shí)間后，使其出現(xiàn)分層現(xiàn)象，產(chǎn)生沉淀。經(jīng)過濾、后，使其出現(xiàn)分層現(xiàn)象，產(chǎn)生沉淀。經(jīng)過濾、靜置或加澄清劑后，即可得到澄清透明果蔬汁靜置或加澄清劑后，即可得到澄清透明果蔬汁。第3頁/共57頁第四頁，共58頁。(二二)混濁果蔬汁混濁果蔬汁 混濁果蔬汁的外觀呈混濁均勻的液態(tài)，果蔬汁內(nèi)混濁果蔬汁的外觀呈混濁均勻的液態(tài)，果蔬汁內(nèi)含有微粒。其制造工藝與清汁有所不同，不經(jīng)澄清含有微粒。其制造工藝與清汁有所不同，不經(jīng)澄清處理，但須經(jīng)過高壓均質(zhì)等處理，不允

4、許有大顆粒處理，但須經(jīng)過高壓均質(zhì)等處理，不允許有大顆粒(kl)，以免影響商品價(jià)值?；鞚峁辛粲泄馕ⅲ悦庥绊懮唐穬r(jià)值?；鞚峁辛粲泄馕⒘?，其營養(yǎng)成分大部分存在于果汁的懸浮微粒中，粒，其營養(yǎng)成分大部分存在于果汁的懸浮微粒中，故風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值都較清汁好。故風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值都較清汁好。 第4頁/共57頁第五頁，共58頁。二、濃縮果蔬汁二、濃縮果蔬汁 原果蔬汁經(jīng)蒸發(fā)或冷凍，或其他適當(dāng)?shù)姆皆咧?jīng)蒸發(fā)或冷凍，或其他適當(dāng)?shù)姆椒?，使其濃度提高到法，使其濃度提高?0。Be以上的濃厚果汁不以上的濃厚果汁不得加糖、色素、防腐劑、香料、乳化劑及人工甜得加糖、色素、防腐劑、香料、乳化劑及人工甜味

5、劑等添加劑。濃縮倍數(shù)味劑等添加劑。濃縮倍數(shù)(bish)有有3、4、5、6等幾種，可溶性固形物有的可高達(dá)等幾種，可溶性固形物有的可高達(dá)60%一一75%。第5頁/共57頁第六頁，共58頁。三、果飴三、果飴 (加糖果汁、果汁糖漿加糖果汁、果汁糖漿(tngjing) 果 飴 是 在 原 果 汁 中 加 用 多 量 食 糖 或 在 糖 漿果 飴 是 在 原 果 汁 中 加 用 多 量 食 糖 或 在 糖 漿(tngjing)中加入一定比例的果汁而配制成的產(chǎn)品中加入一定比例的果汁而配制成的產(chǎn)品，一般高糖，也有高酸者。通常為可溶性固形物，一般高糖，也有高酸者。通常為可溶性固形物45%和和60%兩種。我國市場

6、上的鮮橘原汁為兩種。我國市場上的鮮橘原汁為35%以以上，總酸上，總酸0.3%一一0.6%。第6頁/共57頁第七頁，共58頁。四、果汁粉四、果汁粉 果汁粉是濃縮果汁或果汁糖漿通過果汁粉是濃縮果汁或果汁糖漿通過(tnggu)噴噴霧干燥制成的脫水干燥產(chǎn)品，含水量霧干燥制成的脫水干燥產(chǎn)品，含水量1%-3%，常見產(chǎn)品有橙汁粉。常見產(chǎn)品有橙汁粉。第7頁/共57頁第八頁，共58頁。第8頁/共57頁第九頁，共58頁。第9頁/共57頁第十頁，共58頁。第10頁/共57頁第十一頁，共58頁。第11頁/共57頁第十二頁，共58頁。1.挑選挑選(tioxun)與清洗與清洗第12頁/共57頁第十三頁，共58頁。第13頁

7、/共57頁第十四頁，共58頁。第14頁/共57頁第十五頁，共58頁。第15頁/共57頁第十六頁，共58頁。第16頁/共57頁第十七頁，共58頁。第17頁/共57頁第十八頁，共58頁。第18頁/共57頁第十九頁，共58頁。第19頁/共57頁第二十頁，共58頁。第20頁/共57頁第二十一頁，共58頁。第21頁/共57頁第二十二頁，共58頁。第22頁/共57頁第二十三頁，共58頁。第23頁/共57頁第二十四頁，共58頁。第24頁/共57頁第二十五頁，共58頁。(一一)各種澄清處理的操作要點(diǎn)各種澄清處理的操作要點(diǎn) 1. 酶處理酶處理 酶法澄清是利用果膠酶法澄清是利用果膠(u jio)酶、淀粉酶等來分酶

8、、淀粉酶等來分解果汁中的果膠解果汁中的果膠(u jio)物質(zhì)和淀粉等達(dá)到澄清目的物質(zhì)和淀粉等達(dá)到澄清目的。酶法無營養(yǎng)素?fù)p失，而且試劑用量少，效果好。常。酶法無營養(yǎng)素?fù)p失，而且試劑用量少，效果好。常用的商品酶制劑有果膠用的商品酶制劑有果膠(u jio)酶，此外還有一定數(shù)酶，此外還有一定數(shù)量的淀粉酶等。量的淀粉酶等。第25頁/共57頁第二十六頁，共58頁。 使用果膠酶應(yīng)注意反應(yīng)溫度與處理時(shí)間，通?？刂圃谑褂霉z酶應(yīng)注意反應(yīng)溫度與處理時(shí)間，通?？刂圃?555以以下。反應(yīng)的最佳下。反應(yīng)的最佳pHpH因果膠酶種類不同而異，一般因果膠酶種類不同而異，一般(ybn)(ybn)在弱酸條在弱酸條件下進(jìn)行，件下進(jìn)

9、行，pHpH為為3.55.53.55.5。酶制劑可直接加入榨出的新鮮果汁中。酶制劑可直接加入榨出的新鮮果汁中。第26頁/共57頁第二十七頁，共58頁。2. 高分子化合物絮凝法高分子化合物絮凝法 將極少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，將極少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，可迅速導(dǎo)致水溶性混濁膠體迅速沉淀，沉淀呈疏松的可迅速導(dǎo)致水溶性混濁膠體迅速沉淀，沉淀呈疏松的棉絮狀，這類沉淀稱為絮凝物，這種現(xiàn)象稱為絮凝作棉絮狀，這類沉淀稱為絮凝物，這種現(xiàn)象稱為絮凝作用。能產(chǎn)生絮凝作用的高分子化合物稱為絮凝劑。天用。能產(chǎn)生絮凝作用的高分子化合物稱為絮凝劑。天然然(tinrn)的高分子絮凝劑有明膠、淀粉和

10、改性多糖的高分子絮凝劑有明膠、淀粉和改性多糖等。常用的高分子絮凝法有：等。常用的高分子絮凝法有： (1) 明膠明膠單寧絮凝法單寧絮凝法 (2)“膨潤土膨潤土明膠明膠硅溶膠硅溶膠”絮凝法絮凝法第27頁/共57頁第二十八頁，共58頁。明膠明膠(mn jio)膨潤土膨潤土硅溶膠硅溶膠第28頁/共57頁第二十九頁，共58頁。3. 物理澄清法物理澄清法加熱澄清法：果汁中的膠體物質(zhì)受到熱的作用加熱澄清法：果汁中的膠體物質(zhì)受到熱的作用會發(fā)生凝集，形成沉淀。會發(fā)生凝集，形成沉淀。(2) 冷凍澄清法：利用冷凍可以改變冷凍澄清法：利用冷凍可以改變(gibin)膠膠體的性質(zhì)、解凍時(shí)可破壞膠體形成沉淀。體的性質(zhì)、解凍

11、時(shí)可破壞膠體形成沉淀。第29頁/共57頁第三十頁，共58頁。(二二)各種過濾方法的操作要點(diǎn)各種過濾方法的操作要點(diǎn) 過濾設(shè)備主要過濾設(shè)備主要(zhyo)有硅藻土過濾機(jī)、纖維過有硅藻土過濾機(jī)、纖維過濾器、板框壓濾機(jī)、真空過濾器、離心分離機(jī)及膜濾器、板框壓濾機(jī)、真空過濾器、離心分離機(jī)及膜分離等。過濾速度受到過濾器孔大小、施加壓力、分離等。過濾速度受到過濾器孔大小、施加壓力、果蔬汁粘度、懸浮顆粒的密度和大小、果蔬汁的溫果蔬汁粘度、懸浮顆粒的密度和大小、果蔬汁的溫度等的影響。度等的影響。 第30頁/共57頁第三十一頁，共58頁。1. 硅藻土過濾機(jī)過濾硅藻土過濾機(jī)過濾 它是果汁、果酒及其他澄清飲料生產(chǎn)使用

12、較多的方它是果汁、果酒及其他澄清飲料生產(chǎn)使用較多的方法。硅藻土具有很大的表面積，既可作過濾介質(zhì)，又可法。硅藻土具有很大的表面積，既可作過濾介質(zhì)，又可以以(ky)把它預(yù)涂在帶篩孔的空心濾框中，形成厚度約把它預(yù)涂在帶篩孔的空心濾框中，形成厚度約1mm的過濾層，具有阻擋和吸附懸浮顆粒的作用。它的過濾層，具有阻擋和吸附懸浮顆粒的作用。它來源廣泛，價(jià)格低廉，過濾效果好，因而在小型果汁生來源廣泛，價(jià)格低廉，過濾效果好，因而在小型果汁生產(chǎn)企業(yè)中廣泛應(yīng)用。產(chǎn)企業(yè)中廣泛應(yīng)用。第31頁/共57頁第三十二頁，共58頁。2.板框過濾機(jī)過濾板框過濾機(jī)過濾 它是另一用途廣泛的方法，該機(jī)也是目前常用的它是另一用途廣泛的方法

13、，該機(jī)也是目前常用的分離設(shè)備之一，特別分離設(shè)備之一，特別(tbi)是近年來常作為果汁進(jìn)行超是近年來常作為果汁進(jìn)行超濾澄清的前處理設(shè)備，對減輕超濾設(shè)備的壓力十分重濾澄清的前處理設(shè)備，對減輕超濾設(shè)備的壓力十分重要。要。第32頁/共57頁第三十三頁，共58頁。3. 離心分離離心分離 它同樣是果蔬汁分離的常用方法，在高速轉(zhuǎn)動(dòng)的離心它同樣是果蔬汁分離的常用方法，在高速轉(zhuǎn)動(dòng)的離心機(jī)內(nèi)懸浮顆粒機(jī)內(nèi)懸浮顆粒(kl)得以分離，有自動(dòng)排渣和間隙排渣兩得以分離，有自動(dòng)排渣和間隙排渣兩種。缺點(diǎn)為混入的空氣增多。種。缺點(diǎn)為混入的空氣增多。 第33頁/共57頁第三十四頁，共58頁。4. 真空過濾真空過濾(gul) 是加壓

14、過濾是加壓過濾(gul)的相反例子，主要利用壓力差來達(dá)到的相反例子，主要利用壓力差來達(dá)到過濾過濾(gul)。過濾。過濾(gul)前的真空過濾前的真空過濾(gul)器的濾篩上涂器的濾篩上涂一層厚一層厚0.7cm的硅藻土，濾篩部分浸在果汁中，過濾的硅藻土，濾篩部分浸在果汁中，過濾(gul)器以一定速度轉(zhuǎn)動(dòng)，均一地把果汁帶入整個(gè)過濾器以一定速度轉(zhuǎn)動(dòng)，均一地把果汁帶入整個(gè)過濾(gul)篩表篩表面。過濾面。過濾(gul)器內(nèi)的真空使過濾器內(nèi)的真空使過濾(gul)器頂部和底部果汁器頂部和底部果汁有效地滲過助濾劑，損失很少。由一特殊閥門來保持過濾有效地滲過助濾劑，損失很少。由一特殊閥門來保持過濾(gul)器

15、內(nèi)的真空和果汁的流出。過濾器內(nèi)的真空和果汁的流出。過濾(gul)器內(nèi)的真空度器內(nèi)的真空度一般維持在一般維持在84.6kPa。 第34頁/共57頁第三十五頁，共58頁。5. 深過濾（紙板過濾）深過濾（紙板過濾） 利用深過濾過濾片所分離物質(zhì)的范圍可以從直徑為幾利用深過濾過濾片所分離物質(zhì)的范圍可以從直徑為幾微米的微生物到分子大小的顆粒，可用于粗過濾、澄清過微米的微生物到分子大小的顆粒，可用于粗過濾、澄清過濾、細(xì)過濾及除菌過濾等。濾、細(xì)過濾及除菌過濾等。 由纖維素和多孔的材料構(gòu)成的深過濾過濾片，具有一由纖維素和多孔的材料構(gòu)成的深過濾過濾片，具有一個(gè)三維空間和迷宮式的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，每平方米過濾面積的過個(gè)三維

16、空間和迷宮式的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，每平方米過濾面積的過濾片有幾千平方米的內(nèi)表面積，便其具有非常高的截留混濾片有幾千平方米的內(nèi)表面積，便其具有非常高的截留混濁物的能力，特別濁物的能力，特別(tbi)適用于膠質(zhì)或有些粘稠的混濁物適用于膠質(zhì)或有些粘稠的混濁物，因此越來越廣泛地被用于果汁廠分離澄清工藝中。，因此越來越廣泛地被用于果汁廠分離澄清工藝中。第35頁/共57頁第三十六頁，共58頁。6. 膜分離技術(shù)膜分離技術(shù) 這是近幾年來發(fā)展起來的新興技術(shù)，但已在果汁加這是近幾年來發(fā)展起來的新興技術(shù)，但已在果汁加工業(yè)中顯示工業(yè)中顯示(xinsh)出了很好的前景。在果汁澄清工藝出了很好的前景。在果汁澄清工藝中所采用的膜主要

17、是超濾膜，膜材料有陶瓷膜、聚砜膜中所采用的膜主要是超濾膜，膜材料有陶瓷膜、聚砜膜、磺化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超濾膜澄清的、磺化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超濾膜澄清的果汁無論從外觀上還是從加工特性上都優(yōu)于其他澄清方果汁無論從外觀上還是從加工特性上都優(yōu)于其他澄清方法制得的澄清汁。法制得的澄清汁。超濾設(shè)備超濾設(shè)備(shbi)第36頁/共57頁第三十七頁，共58頁。第37頁/共57頁第三十八頁，共58頁。1.均質(zhì)處理的操作要點(diǎn)均質(zhì)處理的操作要點(diǎn) 均質(zhì)即將果蔬汁通過一定的設(shè)備使其中的細(xì)小均質(zhì)即將果蔬汁通過一定的設(shè)備使其中的細(xì)小(xxio)顆粒進(jìn)一步破碎、使果膠和果蔬汁親和，保持果蔬汁均顆粒進(jìn)

18、一步破碎、使果膠和果蔬汁親和，保持果蔬汁均一性的操作。生產(chǎn)上常用的均質(zhì)機(jī)械有高壓均質(zhì)機(jī)和膠一性的操作。生產(chǎn)上常用的均質(zhì)機(jī)械有高壓均質(zhì)機(jī)和膠體磨。體磨。第38頁/共57頁第三十九頁，共58頁。（1）. 高壓均質(zhì)機(jī)高壓均質(zhì)機(jī) 所用的均質(zhì)壓力隨果蔬種類、物料溫度、要求的顆粒大所用的均質(zhì)壓力隨果蔬種類、物料溫度、要求的顆粒大小而異，一般在小而異，一般在1540MPa。重復(fù)均質(zhì)有一定的作用。重復(fù)均質(zhì)有一定的作用(zuyng)。（2）. 膠體磨：利用磨的高速旋轉(zhuǎn)、強(qiáng)大的離心力，達(dá)到膠體磨：利用磨的高速旋轉(zhuǎn)、強(qiáng)大的離心力，達(dá)到均質(zhì)均質(zhì)第39頁/共57頁第四十頁，共58頁。第40頁/共57頁第四十一頁，共58

19、頁。3.脫氣處理的操作要點(diǎn)脫氣處理的操作要點(diǎn) 脫氣的方法有加熱法、真空法、化學(xué)法、充氮脫氣的方法有加熱法、真空法、化學(xué)法、充氮置換法等，且常結(jié)合置換法等，且常結(jié)合(jih)在一起使用，如真空脫在一起使用，如真空脫氣時(shí)，常將果汁適當(dāng)加熱。氣時(shí)，常將果汁適當(dāng)加熱。（1）真空脫氣）真空脫氣（2）置換法（）置換法（N2置換置換O2）（3）化學(xué)脫氣法）化學(xué)脫氣法第41頁/共57頁第四十二頁，共58頁。第42頁/共57頁第四十三頁，共58頁。(一一)各種濃縮法的操作要點(diǎn)各種濃縮法的操作要點(diǎn)1.真空濃縮法真空濃縮法:在低于大氣壓的真空狀態(tài)下，使果汁沸在低于大氣壓的真空狀態(tài)下，使果汁沸點(diǎn)下降，加熱點(diǎn)下降，加熱

20、(ji r)沸騰，使水分從原果汁中分離出來沸騰，使水分從原果汁中分離出來。 2. 膜濃縮法膜濃縮法:超濾和反滲透超濾和反滲透 3. 冷凍濃縮冷凍濃縮:把果汁放在低溫中使果汁中的水分先行結(jié)把果汁放在低溫中使果汁中的水分先行結(jié)冰，然后將冰塊與果汁分離，即得到濃厚的果汁。冰，然后將冰塊與果汁分離，即得到濃厚的果汁。第43頁/共57頁第四十四頁，共58頁。(二二)芳香物的回收芳香物的回收 芳香回收系統(tǒng)是各種真空濃縮果蔬汁生產(chǎn)線的重芳香回收系統(tǒng)是各種真空濃縮果蔬汁生產(chǎn)線的重要部分。在加熱濃縮過程中，將果蔬中部分典型的芳要部分。在加熱濃縮過程中，將果蔬中部分典型的芳香成分進(jìn)行回收濃縮，加入至果蔬汁中。目前蘋果能香成分進(jìn)行回收濃縮，加入至果蔬汁中。目前蘋果能回收回收8%10%、黑醋栗、黑醋栗10%15%、葡萄、甜橙、葡萄、甜橙(tin chn)26%30%的芳香物質(zhì)。其技