果蔬加工前處理學習教案

1、會計學1果蔬加工果蔬加工(ji gng)前處理前處理第一頁，共78頁。第1頁/共78頁第二頁，共78頁。加工制品種類加工制品種類加工原料特性加工原料特性果蔬原料種類果蔬原料種類干制品干物質(zhì)含量較高，水分含量較低，可食部分多，粗纖維少，風味及色澤好的種類和品種棗、柿子、山楂、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥、姜及大部分的食用菌等罐藏制品糖制制品冷凍制品肉厚、可食部分大、耐煮性好、質(zhì)地緊密、糖酸比適當，色香味好的種類和品種一般大多數(shù)的果蔬均可進行此類加工制品的加工果醬類含有豐富的果膠物質(zhì)、較高的有機酸含量、風味濃、香氣足水果中的山楂、杏、草莓、蘋果等，蔬菜類的番茄等果蔬汁制品果酒制品汁液

2、豐富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度適宜、風味芳香獨特，色澤良好及果膠含量少的種類和品種葡萄、柑橘、蘋果、梨、菠蘿、番茄、黃瓜、芹菜、大蒜、胡蘿卜及山楂等腌制品一般應以水分含量低、干物質(zhì)較多、內(nèi)質(zhì)厚、風味獨特、粗纖維少為好原料的要求不太嚴格，優(yōu)良的腌制原料有芥菜類、根菜類、白菜類、榨菜、黃瓜、茄子、蒜、姜等 目前，果蔬加工(ji gng)制品的種類主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速凍制品、果酒和果醬釀造等。果蔬原料的種類即原料的特性決定著加工(ji gng)制品的種類。不同的原料加工(ji gng)成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（見下表） 第2

3、頁/共78頁第三頁，共78頁。第3頁/共78頁第四頁，共78頁。第4頁/共78頁第五頁，共78頁。第5頁/共78頁第六頁，共78頁。霉爛霉爛(mi ln)、病蟲害、病蟲害殘次及機殘次及機械械(jxi)損損傷傷正常原料正常原料大小、大小、 色澤、色澤、重量、重量、 成熟度成熟度第6頁/共78頁第七頁，共78頁。第7頁/共78頁第八頁，共78頁。第8頁/共78頁第九頁，共78頁。等級等級質(zhì)量指標質(zhì)量指標指標項目指標項目特級果特級果一級果一級果二級果二級果單果質(zhì)量（單果質(zhì)量（g）大型果大型果 350中型果中型果 300小型果小型果 250大型果大型果 300中型果中型果 250小型果小型果 225大

4、型果大型果 250中型果中型果 200小型果小型果 175果形果形果實均稱完整，具有本品種果實均稱完整，具有本品種固有的特征。固有的特征。果實均稱完整，具有本品種果實均稱完整，具有本品種固有的特征。允許固有的特征。允許10%以下以下果實有輕微缺陷。果實有輕微缺陷。允許允許20%以下果實，果形稍以下果實，果形稍有缺陷，仍保持本品種應有有缺陷，仍保持本品種應有的特征，不得有偏過大的畸的特征，不得有偏過大的畸形果。形果。色澤色澤不套袋果具有該品種成熟時不套袋果具有該品種成熟時的色澤，套袋果色澤均勻一的色澤，套袋果色澤均勻一致，果面潔凈美觀。致，果面潔凈美觀。不套袋果具有該品種成熟時不套袋果具有該品種

5、成熟時的色澤，套袋果色澤均勻一的色澤，套袋果色澤均勻一致，果面潔凈美觀。允許致，果面潔凈美觀。允許10%以下果實有輕微缺陷。以下果實有輕微缺陷。具有本品種成熟時應有的色具有本品種成熟時應有的色澤，允許澤，允許20%以下果實色澤以下果實色澤較差。較差。果面缺陷果面缺陷果面完整，沒有損傷果面完整，沒有損傷基本上無缺陷，允許下列不基本上無缺陷，允許下列不影響外觀和品質(zhì)的輕缺陷不影響外觀和品質(zhì)的輕缺陷不超過超過2項：項：允許下列規(guī)定的缺陷不超過允許下列規(guī)定的缺陷不超過3項：項：1）碰壓傷）碰壓傷不允許不允許允許輕微者允許輕微者1處，其面積不超處，其面積不超過過0.5cm2，不得變褐。，不得變褐。允許輕

6、微者允許輕微者2處，總面積不超處，總面積不超過過1.0cm2，不得變褐色。，不得變褐色。2）刺傷（破皮劃傷）刺傷（破皮劃傷）不允許不允許不允許不允許不允許不允許3）磨傷（枝磨、葉磨）磨傷（枝磨、葉磨）不允許不允許允許輕微磨傷面積，不超過允許輕微磨傷面積，不超過果面的果面的1/12。允許輕微磨傷面積，不超過允許輕微磨傷面積，不超過果面的果面的1/8。4）藥害、水銹）藥害、水銹不允許不允許不允許不允許允許輕微，薄層總面積不超允許輕微，薄層總面積不超過果面的過果面的1/8。5）日灼）日灼不允許不允許不允許不允許允許桃紅色或稍微發(fā)白者不允許桃紅色或稍微發(fā)白者不超過超過1.0cm2。6）雹傷）雹傷不允許

7、不允許不允許不允許允許輕微者允許輕微者1處，不超過處，不超過1.0cm2。7）蟲害）蟲害不允許不允許不允許不允許不允許不允許8）病害）病害不允許不允許不允許不允許不允許不允許第9頁/共78頁第十頁，共78頁。第10頁/共78頁第十一頁，共78頁。手工手工(shugng)分級分級第11頁/共78頁第十二頁，共78頁。機械機械(jxi)分級分級v機械機械(jxi)分級指依靠一定的機械分級指依靠一定的機械(jxi)設備對產(chǎn)品設備對產(chǎn)品進行分級。進行分級。v優(yōu)點：效率高，可使分級標準更加一致，誤差小，適優(yōu)點：效率高，可使分級標準更加一致，誤差小，適用于大小、形狀差異不大的果蔬用于大小、形狀差異不大的果

8、蔬v缺點：易使果蔬在分級過程中產(chǎn)生機械缺點：易使果蔬在分級過程中產(chǎn)生機械(jxi)傷，設傷，設備適用果蔬品種單一。備適用果蔬品種單一。第12頁/共78頁第十三頁，共78頁。1 1、滾筒式分級機、滾筒式分級機u主要部件主要部件(bjin)(bjin)為滾筒，實際上是一個圓柱形的為滾筒，實際上是一個圓柱形的筒狀篩，其上有不同孔徑的幾組篩孔，孔徑從前之后筒狀篩，其上有不同孔徑的幾組篩孔，孔徑從前之后逐漸增大；每組滾筒下裝有集料斗；當果蔬進入時，逐漸增大；每組滾筒下裝有集料斗；當果蔬進入時，小于第一組孔徑的果實，從第一種筒篩落入料斗，為小于第一組孔徑的果實，從第一種筒篩落入料斗，為一級；一級；u為使原

9、料從筒內(nèi)向出口處運動，整個滾筒裝置一般為使原料從筒內(nèi)向出口處運動，整個滾筒裝置一般有有3 35 5度傾角；度傾角；u適用于山楂、蘑菇、楊梅及豆類。適用于山楂、蘑菇、楊梅及豆類。第13頁/共78頁第十四頁，共78頁。1 1、滾筒式分級機、滾筒式分級機第14頁/共78頁第十五頁，共78頁。2 2、振動篩、振動篩第15頁/共78頁第十六頁，共78頁。蘑菇蘑菇(m gu)分級機分級機HD-系列系列(xli)振振動篩動篩第16頁/共78頁第十七頁，共78頁。第17頁/共78頁第十八頁，共78頁。3 3、重量、重量(zhngling)(zhngling)分分級機級機第18頁/共78頁第十九頁，共78頁。第

10、19頁/共78頁第二十頁，共78頁。第20頁/共78頁第二十一頁，共78頁。3 3、重量、重量(zhngling)(zhngling)分級分級機機第21頁/共78頁第二十二頁，共78頁。第22頁/共78頁第二十三頁，共78頁。4 4、色澤、色澤(sz)(sz)分級分級機機第23頁/共78頁第二十四頁，共78頁。4 4、色澤、色澤(sz)(sz)分級分級機機第24頁/共78頁第二十五頁，共78頁。5 5、成熟度分級機、成熟度分級機第25頁/共78頁第二十六頁，共78頁。第26頁/共78頁第二十七頁，共78頁。藥品種類藥品種類濃度濃度溫度溫度/ /處理時間處理時間處理對象處理對象鹽酸鹽酸氫氧化鈉氫

11、氧化鈉漂白粉漂白粉高錳酸鉀高錳酸鉀0.50.51.51.50.10.1600ppm600ppm0.10.1常溫常溫 3 35 5分鐘分鐘常溫數(shù)分鐘常溫數(shù)分鐘常溫常溫3 35 5分鐘分鐘常溫約常溫約1010分鐘分鐘蘋果、梨、櫻桃、葡萄等具蠟質(zhì)蘋果、梨、櫻桃、葡萄等具蠟質(zhì)果實果實具果粉的果實如蘋果具果粉的果實如蘋果柑橘、蘋果、梨、桃、番茄等柑橘、蘋果、梨、桃、番茄等枇杷、楊梅、草莓、樹莓等枇杷、楊梅、草莓、樹莓等表表 幾種常用幾種常用(chn yn)(chn yn)的化學洗滌劑的化學洗滌劑第27頁/共78頁第二十八頁，共78頁。手工手工(shugng)清清洗洗第28頁/共78頁第二十九頁，共78頁

12、。機械機械(jxi)清清洗洗v優(yōu)點：效率高，勞動強度低優(yōu)點：效率高，勞動強度低v缺點缺點(qudin)：不適宜于某些特殊果蔬的清洗；機械設：不適宜于某些特殊果蔬的清洗；機械設備適用品種單一。備適用品種單一。第29頁/共78頁第三十頁，共78頁。第30頁/共78頁第三十一頁，共78頁。第31頁/共78頁第三十二頁，共78頁。第32頁/共78頁第三十三頁，共78頁。第33頁/共78頁第三十四頁，共78頁。第34頁/共78頁第三十五頁，共78頁。（1 1）手工）手工(shugng)(shugng)去去皮皮第35頁/共78頁第三十六頁，共78頁。（2 2）機械）機械(jxi)(jxi)去皮去皮第36頁

13、/共78頁第三十七頁，共78頁。旋皮機旋皮機 在特定的機械刀架下將果蔬皮旋去，適在特定的機械刀架下將果蔬皮旋去，適合于蘋果、梨、柿、菠蘿等大型合于蘋果、梨、柿、菠蘿等大型(dxng)(dxng)果品果品第37頁/共78頁第三十八頁，共78頁。土豆土豆(tdu)去皮機去皮機第38頁/共78頁第三十九頁，共78頁。蘋果蘋果(pnggu)去皮沖芯機去皮沖芯機第39頁/共78頁第四十頁，共78頁。刷輥式果蔬清洗去皮機刷輥式果蔬清洗去皮機第40頁/共78頁第四十一頁，共78頁。第41頁/共78頁第四十二頁，共78頁。第42頁/共78頁第四十三頁，共78頁。第43頁/共78頁第四十四頁，共78頁。淋堿機淋

14、堿機 浸堿法浸堿法第44頁/共78頁第四十五頁，共78頁。果蔬種類果蔬種類NaOHNaOH濃度（濃度（% %）堿液濃度（堿液濃度（）處理時間（處理時間（minmin）桃桃杏杏李李獼猴桃獼猴桃桔瓣桔瓣蘋果蘋果梨梨甘薯甘薯茄子茄子胡蘿卜胡蘿卜馬鈴薯馬鈴薯2.02.06.06.02.02.06.06.02.02.08.08.02.02.03.03.00.80.81.01.08 812128 812124 45 54 4101011119090909090909090606075759090909090909090909090900.50.51.01.01 11.51.51 12 23 34 40.2

15、50.250.50.51 12 21 12 23 34 42 21 11.51.52 2表表 幾種果蔬幾種果蔬(u sh)(u sh)堿液去皮的堿液去皮的條件條件第45頁/共78頁第四十六頁，共78頁。第46頁/共78頁第四十七頁，共78頁。第47頁/共78頁第四十八頁，共78頁。v用熱水用熱水(r shu)去皮時，少去皮時，少量的可用鍋內(nèi)加熱的方法，大量的可用鍋內(nèi)加熱的方法，大量生產(chǎn)時，可采用傳送裝置在量生產(chǎn)時，可采用傳送裝置在水槽中進行；科研上還有火焰水槽中進行；科研上還有火焰脫皮、紅外線脫皮。脫皮、紅外線脫皮。第48頁/共78頁第四十九頁，共78頁。第49頁/共78頁第五十頁，共78頁。

16、第50頁/共78頁第五十一頁，共78頁。第51頁/共78頁第五十二頁，共78頁。第52頁/共78頁第五十三頁，共78頁。第53頁/共78頁第五十四頁，共78頁。去皮方法去皮方法所適用的果蔬所適用的果蔬備注備注手工去皮手工去皮蘋果、梨、堅果類、葡萄、柿、柑橘類、荔枝、龍?zhí)O果、梨、堅果類、葡萄、柿、柑橘類、荔枝、龍眼、枇杷、芒果、蘆筍、竹筍、荸薺等眼、枇杷、芒果、蘆筍、竹筍、荸薺等試驗或少量生試驗或少量生產(chǎn)時各種果蔬產(chǎn)時各種果蔬均用均用機械去皮機械去皮蘋果、梨、堅果類、柑橘類、豆類、芋頭、甘薯、蘋果、梨、堅果類、柑橘類、豆類、芋頭、甘薯、馬鈴薯馬鈴薯商業(yè)生產(chǎn)應用商業(yè)生產(chǎn)應用熱力去皮熱力去皮番茄、桃

17、、甘薯、枇杷番茄、桃、甘薯、枇杷商業(yè)生產(chǎn)應用商業(yè)生產(chǎn)應用堿液去皮堿液去皮除竹筍、豆類、蘆筍、枇杷外幾乎所有果蔬除竹筍、豆類、蘆筍、枇杷外幾乎所有果蔬商業(yè)生產(chǎn)應用商業(yè)生產(chǎn)應用酶法去皮酶法去皮柑橘類柑橘類少量商業(yè)應用少量商業(yè)應用真空去皮真空去皮番茄、桃、甜椒番茄、桃、甜椒商業(yè)應用商業(yè)應用冷凍去皮冷凍去皮番茄、桃、枇杷番茄、桃、枇杷科研應用科研應用第54頁/共78頁第五十五頁，共78頁。 小量生產(chǎn)或設備較差時，一般選用手工完成，常借助一些專用的小型小量生產(chǎn)或設備較差時，一般選用手工完成，常借助一些專用的小型(xioxng)工具。工具。第55頁/共78頁第五十六頁，共78頁。第56頁/共78頁第五十七

18、頁，共78頁。第57頁/共78頁第五十八頁，共78頁。1 1、燙漂處理、燙漂處理(chl)(chl)的作用和的作用和目的：目的：（1 1）破壞酶活性，減少氧化變色）破壞酶活性，減少氧化變色(bins)(bins)和營養(yǎng)物質(zhì)損失；和營養(yǎng)物質(zhì)損失；（2 2）增加細胞通透性，有利于水分蒸發(fā)，改善復水性；）增加細胞通透性，有利于水分蒸發(fā)，改善復水性；（3 3）排除果肉組織內(nèi)空氣，可以提高制品的透明度，也可使）排除果肉組織內(nèi)空氣，可以提高制品的透明度，也可使罐頭保持合適的真空度；罐頭保持合適的真空度；（4 4）可降低原料中的污染物，殺死大部分微生物；）可降低原料中的污染物，殺死大部分微生物；（5 5）可以排除某些不良風味；）可以排除某些不良風味；（6 6）使原料質(zhì)地軟化，果蔬組織）使原料質(zhì)地軟化，果蔬組織 變得有彈性，果塊不易破損變得有彈性，果塊不易破損，有利于裝罐操作。，有利于裝罐操作。第58頁/共78頁第五十九頁，共78頁。第59頁/共78頁第六十頁，共78頁。為燙漂適度；為燙漂適度；第60頁/共78頁第六十一頁，共78頁。第61頁/共78頁第六十二頁，共78頁。第62頁/共78頁第六十三頁，共78頁。 2 2、燙漂處理、燙漂處理(chl)(chl)（六）工序間的護色處理（六）工序間的護色處理第63頁/共78頁第六十四頁，共78頁。第64頁/共78頁第六十五頁，共78頁。第65頁