第1章 酒水知識3 外國酒2配制酒

1、第一章 酒水知識 第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒學(xué)習(xí)目標(biāo)|掌握配置酒的含義和特點(diǎn)、分類|了解著名的配制酒。第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒一、國外配制酒的種類1. 高濃烈性甜酒2. 高糖烈性甜酒3. 果露酒（利口酒）4. 浸酒5. 半甜浸酒6. 半甜低度浸酒7. 苦味低度浸酒8. 苦味浸劑（烈性）安神酒9. 安神酒10.潘趣酒11.甜飲料酒（待散酒）12.開胃酒第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒二、部分國外配制酒介紹1.味美思2.比特酒3.茴香酒4.馬德拉酒5.利口酒第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒味美思（Vermouth） 味美思Vermouth一詞可能是從古德語“We

2、rmut”或是盎格魯撤克遜語“Wermod”演變而來，兩者均指一種叫苦艾的植物，味美思只是音譯。 味美思以白葡萄酒（中性、干性）為基酒，添加各種香料，經(jīng)攪拌、浸泡、冷卻澄清、過濾、裝瓶等一系列工序釀制而成。第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒 不同的味美思其配制方法各不相同，通常我們按品種將 味美思分為四類：干味美思、白味美思、紅味美思、都靈味美思。第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒 從世界范圍來看，味美思以法國和意大利出產(chǎn)的為最好，但各有側(cè)重。 意大利的甜型味美思為最佳，其香味大，味較濃、較辣、較刺激，飲后有甜苦的余味，略帶橘香，著名品牌有Martini（馬丁尼）、Cinzano（仙山露）、Carpa

3、no（卡帕諾）、Gancia（干霞）等。第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒 法國的干型味美思為最好，其澀而不甜，酒香微妙，令人陶醉，著名品牌有Duval（杜瓦爾）、Chambery（香百麗）、Noilly Prat（樂華里）等。第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒1、味美思 VermouthJ 概念：味美思是以葡萄酒為基酒，并加入 植物的根、莖、葉、皮、花、果實(shí)以及種子等方向物質(zhì)釀造而成。J 味美思的釀造工藝： 在已制成的葡萄酒中加入藥材直接浸泡。 預(yù)先制造出香料，再按比列加至葡萄酒中。 在葡萄汁發(fā)酵期，將配好的藥材投入發(fā)酵。第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒J味美思的種類干型

4、味美思 含糖量不超過4%，酒度為18，澀而不甜，葡萄酒含量至少80%。法國干型呈草黃或棕黃色，意大利型呈淡白、淡黃色。甜型味美思 香味濃，葡萄味較濃，含葡萄原酒75%，甜苦的余味，略帶桔香。以意大利生產(chǎn)最為著名。第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒Z馬丁尼（Martini），意大利著名品牌第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒張?jiān)Ｎ睹浪嫉谌?jié) 外國酒 三、國外配制酒2、比特酒（Bitter）Y概念：是用葡萄酒和食用酒精作為基酒，調(diào)配多種帶苦味的花草及植物的莖、根、皮等制成。酒度一般在16 40 之間，有助消化、滋補(bǔ)和興奮的作用。第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒名品Z金巴利（ Campari ）產(chǎn)于意大利米蘭

5、，26 棕紅色，口感微苦而舒適。第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒杜寶內(nèi) （Dubonnet） 產(chǎn)于法國 16度 深紅色 苦味中略帶甜味第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒f安哥斯特拉苦精（ Angostura ） 產(chǎn)于委內(nèi)瑞拉，44 褐紅色，調(diào)配雞尾酒。第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒3、茴香酒Y概念：使用使用酒精或蒸餾酒做酒基，配以茴香油或大茴香子調(diào)相釀制而成。Y特點(diǎn)：較好的光澤度，口感上茴香味突出，濃重而刺激，25 左右。第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒法國，興奮作用。調(diào)制雞尾酒。J彼諾（Pernod）第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒J里卡爾（Ricard）第三節(jié) 外國酒

6、三、國外配制酒4、馬德拉酒屬于酒精型加強(qiáng)葡萄酒，帶有氧化味。出產(chǎn)地位于大西洋的馬德拉島 。其性質(zhì)跟一般葡萄酒不太一樣，基本上屬于無生命的酒，但由于酒精度高，不容易變質(zhì)，也會隨著時(shí)間變醇。第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒 通常是將用普通的手法將葡萄汁變成酒，再加入白蘭地，酒精度在1819度，然后將酒放在罐中加熱到3050度催熟。高溫同時(shí)也具有殺菌的作用，有的馬德拉酒是放在木桶中成熟的，而將存放木桶的房間的溫度提高，至于陳放時(shí)間，根據(jù)不同的需要而有所不同。 J釀造方法第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒J保存與飲用 陳釀期限自1900年起，不足20種葡萄酒被稱為馬德拉葡萄酒。對馬德拉酒來說，嚴(yán)格的規(guī)則是這

7、種酒只有在木桶中貯存了至少20年（根據(jù)法律）和在瓶子中貯存了兩年。 馬德拉酒是世界上保存時(shí)間最長的酒之一，比一般的餐酒保存的時(shí)間長。在飲用之前最好能將馬德拉酒存放幾天。然后把瓶直立起來直到所有沉淀物沉到瓶底，這才慢慢地倒出。第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒J保存與飲用開瓶之后，馬德拉酒有六周的保存時(shí)間，但不可保存于高溫、日曬或潮濕的地方。飲用之前，不加冰，應(yīng)在冰箱中冷藏之后飲用。第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒服務(wù)1、餐前：佐以小點(diǎn)心、開胃菜2、方法：凈飲、兌飲3、味美思一般冰鎮(zhèn)（加冰塊方法）。第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒5、利口酒liqueur Yliquor(烈酒) liqueurs(利口酒

8、)（一）利口酒的概念 是一種以食用酒精和其它蒸餾酒為酒基，配制各種調(diào)香物品如果皮、香料等經(jīng)過蒸餾、浸泡、熬煮等過程而成，并經(jīng)過甜化處理的酒精飲料，至少含有2.5%的糖漿。第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒（二）特點(diǎn)及作用1.酒精含量中度至高度，顏色嬌美，氣味芬芳;2.幫助消化，做餐后甜酒;3.增添雞尾酒的顏色和香味，突出其個(gè)性;4.制作甜點(diǎn)。第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒（三）利口酒的生產(chǎn)工藝蒸餾法浸泡法煮出法混合法第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒（四）利口酒的種類及特點(diǎn)J水果類利口酒：柑橘類、櫻桃類、香蕉類J奶油類利口酒J種子類利口酒J香草類利口酒J薄荷類利口酒J雞蛋類利口酒第三節(jié) 外國酒 三、國

9、外配制酒1、水果類利口酒J柑橘類：柑橘類利口酒是以柑橘橙等作原料，加入其他香料浸泡而成，柑橘不論其酸、甜、苦，其皮曬干后自然有一種極和諧的酸甜度，釀酒后可口且易于消化。 第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒Curacao庫拉索【酒精+橙皮、無色】第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒Triple sec白橙皮利口酒【朗姆或白蘭地+桔皮、無色、桔黃、，2740度】第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒Cointreau君度香橙【食用酒精+白蘭地、水果，深琥珀色，40度】第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒Grand marnier金萬利【科涅克+桔子皮，淡琥珀色，40度】 第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒J櫻桃類利口酒 櫻桃

10、類利口酒是以櫻桃浸泡白蘭地過一段時(shí)間后再進(jìn)行蒸餾而成。第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒Peter Heering彼得海林【白蘭地+櫻桃，深紅色，是最好的櫻桃利口酒，21.8度】第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒Maraschino馬士堅(jiān)奴【酒精+櫻桃，無色、3040度】第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒Bols Cherry brandy liqueur波士櫻桃白蘭地利口酒【白蘭地+櫻桃，紅色，1530度】第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒Creme de banana香蕉奶油利口酒【科涅克+熟香蕉，黃色，2530度】第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒J2、奶油類利口酒奶油類利口酒含糖量很高，喝起來像奶油一樣甜

11、膩。使用原料多樣，可以是果實(shí)、植物或者其他。 第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒Kahlua (卡魯瓦）【酒精+咖啡豆，26.5 產(chǎn)自墨西哥】 第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒Tia maria(添萬利）【朗姆酒+藍(lán)山咖啡，產(chǎn)自牙買加】 第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒Bols Creme de cacao可可奶油利口酒【口味極甜，30度】第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒Baileys Irish Cream百利甜酒【威士忌+巧克力，淺咖啡色，17度】第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒3、種子類利口酒J茴香利口酒 -桑布卡第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒Amaretto di saranno阿摩拉多第撒柔娜【

12、酒精+杏仁，琥珀色，是最好的奶油利口酒帶有濃郁的果香和核仁香，產(chǎn)自意大利】 第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒J4、香草類利口酒Y高級利口酒品種，它的釀制材料除了要有多種香草或藥草中析出的成分外，還有一個(gè)必要條件，即要有健胃、助消化等功效。 第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒Galliano加利安奴【食用酒精+香草、甘草，明黃色，意大利著名香草類利口酒】第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒fChartreuse沙特勒茲修道院酒f【白蘭地+草藥、香料，是1762年開始由沙特勒茲修道院生產(chǎn)的香草類利口酒黃綠兩種，黃：4043度；綠：55度】第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒Benedictine dom當(dāng)酒【白蘭地+草藥、香料，是唯一可以與沙特勒茲媲美的名酒，43度】第三節(jié) 外國酒 三、國外配制酒vDrambuie杜林標(biāo)v【威士忌+蜂蜜、草藥，40度，是最有名的以威士忌為酒基的利口酒，加入蜂蜜、