果蔬工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)

1、果蔬工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)8學(xué)時(shí)，3個(gè)項(xiàng)目授課人 彭凌 副教授實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱實(shí)驗(yàn)類型實(shí)驗(yàn)類型學(xué)時(shí)數(shù)學(xué)時(shí)數(shù)泡菜的制作設(shè)計(jì)2果蔬干脆的制作綜合2蘋果醬的制作驗(yàn)證3橘瓣罐頭制作綜合3泡菜制作泡菜制作一一 、實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?shí)驗(yàn)?zāi)康?了解泡菜制作工藝，掌握腌制基本原理。了解泡菜制作工藝，掌握腌制基本原理。二二 、實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)原理 蔬菜上或老鹽水中帶有乳酸菌、酵母菌等微生蔬菜上或老鹽水中帶有乳酸菌、酵母菌等微生物，可以利用蔬菜、鹽水中的糖進(jìn)行乳酸發(fā)酵、物，可以利用蔬菜、鹽水中的糖進(jìn)行乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等，不僅咸酸適度，味美嫩脆，增進(jìn)食酒精發(fā)酵等，不僅咸酸適度，味美嫩脆，增進(jìn)食欲幫助消化，而且可以抑制各種病原菌

2、及有害菌欲幫助消化，而且可以抑制各種病原菌及有害菌的生長發(fā)育，延長保存期；另外由于腌制采用密的生長發(fā)育，延長保存期；另外由于腌制采用密閉的泡菜壇，可以使殘留的寄生蟲卵窒息而死。閉的泡菜壇，可以使殘留的寄生蟲卵窒息而死。三、三、 設(shè)備和用具：泡菜壇等設(shè)備和用具：泡菜壇等四四 、主要原輔料、主要原輔料甘藍(lán)，青菜、菱角菜、蓮花白等甘藍(lán)，青菜、菱角菜、蓮花白等食鹽，白糖，生姜，大料，花椒，干紅辣食鹽，白糖，生姜，大料，花椒，干紅辣椒，茴香，草果。椒，茴香，草果。五、操作要點(diǎn)五、操作要點(diǎn) (1)(1)原料處理原料處理 清洗剔除有腐爛、病蟲害的蔬菜清洗剔除有腐爛、病蟲害的蔬菜1.5kg1.5kg，用手將其

3、掰成小塊，晾曬使失水，用手將其掰成小塊，晾曬使失水2020。(2)(2)鹽水配制鹽水配制 選用井水、泉水等含礦物質(zhì)較多的選用井水、泉水等含礦物質(zhì)較多的硬水，若水質(zhì)較軟，配制鹽水時(shí)酌加少量鈣鹽，硬水，若水質(zhì)較軟，配制鹽水時(shí)酌加少量鈣鹽，以增加成品脆性。以增加成品脆性。 配制比例是：冷卻的沸水配制比例是：冷卻的沸水1.25kg1.25kg，鹽，鹽88g88g，糖，糖25g25g，也可以在新鹽水中加入，也可以在新鹽水中加入25253030的老鹽水的老鹽水，以調(diào)味接種。，以調(diào)味接種。(3)(3)香料包香料包 稱取花椒稱取花椒2.5g2.5g，大料，大料1g1g，生姜，生姜1g1g，其，其他如茴香、草果

4、等適量，用布包裹，備用。各種他如茴香、草果等適量，用布包裹，備用。各種香料最好碾磨成粉包裹。香料最好碾磨成粉包裹。(4)(4)裝壇裝壇 將甘藍(lán)放入已經(jīng)清洗、消毒好瀝干的泡將甘藍(lán)放入已經(jīng)清洗、消毒好瀝干的泡菜壇，裝至一半時(shí)，放入香料包、干紅辣椒等，菜壇，裝至一半時(shí)，放入香料包、干紅辣椒等，再放甘藍(lán)至距離頂部再放甘藍(lán)至距離頂部6cm6cm處，加入鹽水將甘藍(lán)完全處，加入鹽水將甘藍(lán)完全淹住，并用竹片將原料卡壓住，以免浮出水面，淹住，并用竹片將原料卡壓住，以免浮出水面，水與原料比約為水與原料比約為1 1：1 1，然后加蓋加水密封。，然后加蓋加水密封。 (5)(5)腌制腌制 腌制腌制3 35d5d即可食用

5、，觀察其顏色、質(zhì)即可食用，觀察其顏色、質(zhì)地、風(fēng)味的變化。地、風(fēng)味的變化。六、六、 討論題討論題觀察泡制用水的硬度對成品質(zhì)量的影響。觀察泡制用水的硬度對成品質(zhì)量的影響。泡菜制作時(shí)，常出現(xiàn)的問題是什么，如何泡菜制作時(shí)，常出現(xiàn)的問題是什么，如何進(jìn)行預(yù)防進(jìn)行預(yù)防? ?試述泡菜發(fā)酵機(jī)理，腌制時(shí)是如何抑制雜試述泡菜發(fā)酵機(jī)理，腌制時(shí)是如何抑制雜菌的菌的? ?實(shí)實(shí) 驗(yàn)驗(yàn) 蘋果醬的制作蘋果醬的制作 （一）材料（一）材料 蘋果、砂糖、食鹽、檸檬酸蘋果、砂糖、食鹽、檸檬酸 削皮刀、挖果心刀、不銹鋼鍋、組織搗削皮刀、挖果心刀、不銹鋼鍋、組織搗碎機(jī)、玻璃罐、搪瓷盆、臺稱、折光儀、碎機(jī)、玻璃罐、搪瓷盆、臺稱、折光儀、濾布

6、。濾布。（二）方法（二）方法1 1工藝流程：工藝流程：原料挑選原料挑選洗果洗果去皮去皮挖心挖心漂洗漂洗切塊切塊軟化軟化切碎（或絞碎）切碎（或絞碎）加糖濃縮加糖濃縮裝罐裝罐殺菌殺菌冷卻。冷卻。2 2制作：制作：(1)(1)原料處理：原料處理：選擇無嚴(yán)重病蟲害，不腐爛果實(shí)，削皮選擇無嚴(yán)重病蟲害，不腐爛果實(shí)，削皮去心并除去果梗，然后投入去心并除去果梗，然后投入1.5-2%1.5-2%濃度的濃度的鹽水內(nèi)，以免果肉氧化變色，同時(shí)將去皮鹽水內(nèi)，以免果肉氧化變色，同時(shí)將去皮去心后的果肉肉切成長約去心后的果肉肉切成長約2 2百米，寬約百米，寬約1.51.5百米的果塊。百米的果塊。用白砂糖和水配制濃度為用白砂糖

7、和水配制濃度為70%70%糖液，加熱糖液，加熱使糖落化，如不清凈則需用濾布過濾。使糖落化，如不清凈則需用濾布過濾。（2 2）軟化：）軟化： 根據(jù)鍋大小，將切分后的果肉放入沸水中根據(jù)鍋大小，將切分后的果肉放入沸水中加熱（加水量約為果肉重的加熱（加水量約為果肉重的5-10%)5-10%)，進(jìn)行，進(jìn)行軟化。軟化時(shí)間約為軟化。軟化時(shí)間約為15-2015-20分鐘，果塊已煮分鐘，果塊已煮透，內(nèi)外充分軟化為度。透，內(nèi)外充分軟化為度。（3）濃縮：濃縮：項(xiàng)目項(xiàng)目重量重量果肉重果肉重100 Kg100 Kg砂糖重砂糖重102 Kg102 Kg折折75%75%糖水糖水136 Kg136 Kg濃縮濃縮 將已軟化的果

8、實(shí)壓碎或打碎，放入果肉相同將已軟化的果實(shí)壓碎或打碎，放入果肉相同比例的糖進(jìn)行濃縮，糖液分比例的糖進(jìn)行濃縮，糖液分2 23次倒入鍋中，同次倒入鍋中，同時(shí)加入時(shí)加入0 0.51% %的瓊脂或果膠，糖液加入后需不斷的瓊脂或果膠，糖液加入后需不斷攪拌以使水分迅速蒸發(fā)，濃縮時(shí)間約攪拌以使水分迅速蒸發(fā)，濃縮時(shí)間約15-3015-30分鐘分鐘左右，用折光儀檢查其水溶性固形物含量，達(dá)左右，用折光儀檢查其水溶性固形物含量，達(dá)65-70.5%65-70.5%時(shí)，即可停止?jié)饪s進(jìn)行裝罐，在濃縮時(shí)時(shí)，即可停止?jié)饪s進(jìn)行裝罐，在濃縮時(shí)注意攪拌，以防止產(chǎn)生糊鍋、變褐、焦化等不良注意攪拌，以防止產(chǎn)生糊鍋、變褐、焦化等不良現(xiàn)象。

9、現(xiàn)象。（4）裝罐裝罐 果醬濃縮好后立即乘熱裝罐，裝罐前玻璃果醬濃縮好后立即乘熱裝罐，裝罐前玻璃罐需用蒸氣加熱或沸水消毒，保持罐溫在罐需用蒸氣加熱或沸水消毒，保持罐溫在3535以上裝罐，玻璃罐容量因瓶而定。以上裝罐，玻璃罐容量因瓶而定。（5 5） 封口：用封罐機(jī)封口，封口時(shí)，罐封口：用封罐機(jī)封口，封口時(shí)，罐內(nèi)中心溫度應(yīng)在內(nèi)中心溫度應(yīng)在8080以上。以上。（6 6）殺菌：封罐后將罐放到沸水鍋中繼續(xù)）殺菌：封罐后將罐放到沸水鍋中繼續(xù)煮沸煮沸1515分鐘，后逐步用分鐘，后逐步用70 70 、 5050及及3030溫水冷卻，搽干水分，貼上標(biāo)簽，注溫水冷卻，搽干水分，貼上標(biāo)簽，注明內(nèi)容物種類及實(shí)臉日期。明

10、內(nèi)容物種類及實(shí)臉日期。思考題思考題1. 1. 制果醬時(shí)，熬煮的時(shí)間越長，顏色深的制果醬時(shí)，熬煮的時(shí)間越長，顏色深的原因是什么？原因是什么？2. 2. 說明果膠在制作果醬中的作用？說明果膠在制作果醬中的作用？3. 3. 果凍、果醬、果泥有何差別？果凍、果醬、果泥有何差別？果 脆 實(shí) 驗(yàn)果蔬脆片實(shí)驗(yàn)、 果蔬脆片加工一、蘋果脆片一、蘋果脆片1 1、工藝流程、工藝流程原料挑選清洗去柄殺酶甩干膨化(脫油)調(diào)味包裝2 2、工藝要點(diǎn)1）原料 不可使用香蕉蘋果，因其極易變軟，可用紅玉、國光、富士等品種進(jìn)行加工。待果進(jìn)廠后先行挑選，把霉?fàn)€生蟲的挑出，并按成熟度分開，并按成熟度分開，分別處理。合理的分級可便于加工

11、和提高利用率、保證質(zhì)量。香蕉蘋果香蕉蘋果2）清洗 將料在水池中先浸泡3040min 再洗滌，并即使用水沖洗。3）去柄、切片 將蘋果只去柄不去皮和核，切片3mm的厚片，過薄易碎，過厚不易炸透，還會使內(nèi)部水分不易脫出使果蔬片不脆，色澤也易變暗，延長加工時(shí)間。水分還能引起內(nèi)部生酶。4）殺酶 可用95水將料預(yù)煮35 min后，可加適當(dāng)檸檬酸。殺酶后及時(shí)冷卻甩干浮水，以有利油炸。由于蘋果易發(fā)生褐變?nèi)绮粴⑶鄤t色澤不美，影響產(chǎn)品質(zhì)量。5）膨化 a油炸膨化：將油鍋先預(yù)熱到110，放入原料筐后進(jìn)行密封抽空。此時(shí)保持90100，真空度由0.06mPa逐漸上升到0.092MPa維持30min。油炸時(shí)保持筐在旋轉(zhuǎn)。

12、b微波膨化。微波4分鐘，并在80下烘烤12小時(shí)。6）脫油 用減壓真空脫油在0.06Mpa轉(zhuǎn)速為120r/ min條件下脫油2min即可完成。7）調(diào)味 用0.1%檸檬酸，12%15%的糖噴在脆片上以增加風(fēng)味，噴后稍加干燥即可包裝。8）包裝 用印有彩圖的注明有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合袋包裝，袋內(nèi)裝3035g，并用真空包裝機(jī)封口。每5Kg裝一紙箱，外用膠帶封嚴(yán)箱口，即可入庫。香 蕉 脆 片（1）選料 用于制作香蕉脆片的香蕉，要充分成熟，無病蟲，不腐爛，洗凈、去皮、切成0.51厘米薄片。 （2）配料 香蕉10份，奶粉1份，水5份。（3）制作 先將奶粉與水沖和，倒入香蕉片中，充分?jǐn)嚢?，使所有的香蕉片都能粘上奶粉?

13、將攪拌好的香蕉片，放入烘干器中，升溫80100加熱，使其脫水，香蕉片含水1618時(shí)，即可從容器中取出。為了便于從加熱容器中取出，裝料前可在容器底部涂些植物油。（4）油炸 經(jīng)過烘烤的香蕉片，再放入130150植物油中炸至茶色，出鍋即成為松酥脆香的成品。 （5）分級包裝 將油炸過的“香蕉脆片”清除碎片，按色澤一致、大小分級包裝。馬鈴薯干制馬鈴薯干制工藝流程為：工藝流程為： 精選精選清洗清洗挖眼、去皮挖眼、去皮切片切片（厚（厚1.01.5mm）熱護(hù)色（熱護(hù)色（1%食鹽食鹽+0.1%檸檬酸煮沸燙漂檸檬酸煮沸燙漂24min）微波干微波干燥燥3 min翻料翻料微波干燥微波干燥3 min80烘烤烘烤8 mi

14、n調(diào)味調(diào)味成品成品真空包裝或帶干燥劑真空包裝或帶干燥劑的隔水材料包裝。的隔水材料包裝。實(shí) 驗(yàn) 圖 片 展 及 工 藝 流 程 實(shí)驗(yàn)、糖水橘瓣罐頭實(shí)驗(yàn)、糖水橘瓣罐頭全脫囊衣半全脫囊衣全脫囊衣糖水橘瓣罐頭全脫囊衣糖水橘瓣罐頭半脫囊衣糖水橘瓣罐頭世界柑橘年出口量水果罐頭蔬菜罐頭工 藝一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^實(shí)驗(yàn)使學(xué)生熟識和掌握罐頭制作的一般工藝流程及工藝參數(shù)，及其不同類別食品罐頭的加工技術(shù)。二 、實(shí)驗(yàn)原理罐藏是把食品原料經(jīng)過前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，添加糖液、鹽液或水，通過排氣、密封和殺菌，殺滅罐內(nèi)有害微生物并防止二次污染，使產(chǎn)品得以長期保藏的一種加工技術(shù)。三 、材料及用具溫州蜜桔、白砂糖、檸檬酸、鹽

15、酸、氫氧化鈉、四旋玻璃瓶、不銹鋼鍋、鑷子、天平、稱、測糖儀、溫度計(jì)四 、工藝流程及制作方法(一)工藝流程原料選擇選果分組清洗熱燙剝皮去絡(luò)、分瓣酸堿處理漂洗整理分選裝罐真空封罐殺菌冷卻擦罐入庫貼標(biāo)。(二)制作方法1原料選擇：選用肉質(zhì)致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含顯高、糖酸比適度、含橙皮苷低的果實(shí)。果實(shí)呈扁圓形、原料無、果皮薄桔大小一致、無損傷果，適于加工的品種有溫州蜜柑、本地早及紅桔。2原料處理去皮、分瓣 桔子經(jīng)剔選后在生產(chǎn)罐頭前需進(jìn)行清洗后剝皮、有熱剝和冷剝。熱剝是把桔子放在90的熱水中燙23min，燙至易剝皮但果心不熱為準(zhǔn)。不熱燙者為冷剝，由于預(yù)熱次數(shù)減少對營養(yǎng)、風(fēng)味保存較好。皮剝號后

16、即進(jìn)行分瓣，分瓣要求手輕，以免囊因受擠壓而破裂，因此要特別注意，可用小刀幫助分瓣，瓣要干爽，桔絡(luò)去凈為宜。另一方面辦的大小在分瓣是應(yīng)分開，便于處理。一般按大、中、小三級分，爛瓣另作處理。去囊衣： 可分為全去囊衣及半去囊衣兩種。a a、全去囊衣：、全去囊衣：將桔半先行浸酸處理，辦與水之比為1：1.5（或2），用0.4左右的鹽酸溶液處理桔辦，一般為30min左右，具體使用酸的濃度及桔辦的囊衣厚薄，品種等來定浸泡的時(shí)間，水溫要求在20以上隨溫度上升其作用加速，但要注意溫度不易過高，2025為宜，當(dāng)浸泡到囊衣發(fā)軟并呈疏松狀，水呈乳濁狀即可瀝干桔瓣，放入流動清水中漂洗至不渾濁止，然后進(jìn)行堿液處理，使用濃

17、度為0.4，水溫在2024浸泡25min，具體軟囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脫落，桔肉不起毛，不松散，軟爛為準(zhǔn)）。處理結(jié)束厚立即用清水清洗堿液。漂洗：桔瓣可置于流動水中清洗，或清洗至瓣不滑手，為止。攝絡(luò)去核：手要特別輕，防止斷瓣。b b、半去囊衣：、半去囊衣：與全去囊衣不同之處是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一層囊衣包在汁囊的外圍，使用鹽酸的濃度為0.20.4%，氫氧化鈉用0.030.06,水溫高作用加快（2025左右）。酸處理30min左右，堿處理在0.030.05，時(shí)間為36min，具體視囊衣情況而定，以橘瓣背部囊衣變薄、透明、口嘗無粗硬感為宜。去心、去核：要求用彎剪把桔辦中心白色部分作兩剪

18、剪除，在剪口處剔除桔核。 裝罐：桔瓣清洗好后，剔除爛辦，整瓣與碎瓣分別裝罐，裝罐量為該罐的5560。罐號 凈重（g） 果肉（g） 糖水（g） 312 190200 1121229121 850 600650 200250 糖液溫度宜保持在80以上。 糖液制備：要求糖液濃度的計(jì)算：Y=(W3Z-W1X)/W2100%Y 要求糖液濃度（以折光計(jì)）W1每罐裝入果肉量（g）W2每罐加入糖液量（g）W3每罐總重量（g）X 裝罐時(shí)果肉可溶性固形物含量（以折光計(jì)）Z 要求開罐時(shí)的糖液濃度（以折光計(jì)）加水調(diào)整計(jì)算：加水量(a-b)/(b-c)W W加水量（重量計(jì)）a濃糖液的濃度（折光計(jì)）b要求配制的糖液濃度（

19、折光計(jì)） 排氣：用熱力排氣，罐心溫度要求6570 封罐：排氣完畢后立即封罐。 殺菌、冷卻： 殺菌公式：525g玻罐： 515/100 450g： 512/100312g鐵罐: 511/98冷卻： 將殺菌罐逐步用80、60、40溫水冷卻，擦干，如為錫鐵罐可以直接投入冷水中冷卻至室溫40，擦干，貼上標(biāo)簽注明內(nèi)容物種類及實(shí)驗(yàn)日期。（三）、記載項(xiàng)目： 名稱名稱原料質(zhì)量原料質(zhì)量(kg)(kg)整理后果整理后果肉凈重肉凈重(kg)(kg)糖液濃度糖液濃度 裝罐果肉裝罐果肉重重(kg)(kg)罐頭數(shù)量罐頭數(shù)量（四）、思考題：1 為什么桔瓣有時(shí)會浮在罐頭容器的上部?2 柑桔罐頭為什么要進(jìn)行排氣處理 ?咸菜制作

20、糖醋藠頭糖醋藠頭糖醋蒜糖醋蒜榨菜榨菜冬菜冬菜糖 醋 蒜糖醋藠頭榨 菜冬 菜碎 米 芽 菜實(shí)驗(yàn) 糖醋蒜一、原料： 剝皮蒜頭100千克、食鹽10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。 二、漂洗： 把剝皮蒜頭用清水漂洗并浸泡46小時(shí)，除去泥沙雜質(zhì)，然后瀝干水分。 三、腌漬按蒜頭總量的10%用鹽，先在缸底鋪一層鹽，然后一層蒜頭撒一層鹽，裝好壓實(shí)，裝缸八成滿為止，最上層再撒一層鹽，蓋好缸蓋。 四、倒缸 腌漬時(shí)，12小時(shí)倒缸1次，使上、下層蒜頭腌漬均勻，直到缸內(nèi)蒜鹵水達(dá)到蒜頭的3/4高度時(shí)，可不再倒缸。一般需倒缸46次。 五、淋鹵 在每次倒缸結(jié)束后，把腌出的鹵水淋到缸內(nèi)蒜頭表面上。腌漬和淋鹵時(shí)間總計(jì)為1015天。 六、曬蒜