《餐飲服務(wù)與管理》試卷試題二

1、餐飲服務(wù)與管理試題二一、 填空題：1、 中餐零點(diǎn)一般從_開(kāi)始，按_方向依次進(jìn)行，烈性酒_成，紅葡萄酒_成，白葡萄酒_成，軟飲料_成，啤酒順著杯壁斟倒以_為準(zhǔn)。2、 西餐正餐的進(jìn)餐禮儀主要包括_ _、_ _、_ _、_ _、_ _、_ _。3、 客人預(yù)訂客房送餐方式主要有兩種：一種是_二是_。4、 中國(guó)的白酒香型主要有_、_、_、_、_。5、 我國(guó)醬香型的酒的代表是_酒，我國(guó)清香型的酒的代表是_酒。6、 白蘭地是以_作原料，在_ _的基礎(chǔ)上蒸餾而成的。7、 _是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國(guó)，其中以_地區(qū)所產(chǎn)的白蘭地最醇、最好，有人將此地產(chǎn)白蘭地稱(chēng)為“_”。8、 雞尾酒的調(diào)制方法主要四種：_、_、

2、_、_。9、 雞尾酒的定義得知，雞尾酒是由_、_、_和_組成的。10、 酒吧可分為_(kāi) _、_ _、_ _、_四大類(lèi)。11、 中餐宴會(huì)一般采取“_ _、_ _、_ _”的原則12、 婚宴和壽宴的座次安排，應(yīng)遵循中國(guó)傳統(tǒng)的禮儀和風(fēng)俗習(xí)慣，其一般原則是“_、_、_ _”。13、 中餐宴會(huì)餐臺(tái)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的主題布置裝飾，原則是_ _、_、_和_。14、 中餐宴會(huì)餐巾花的選用應(yīng)考慮宴會(huì)的規(guī)模和主題，如小型高規(guī)格的宴會(huì)選用_；大型宴會(huì)常采用折疊簡(jiǎn)單和便于儲(chǔ)存的_ _，以便提前準(zhǔn)備。15、 中餐宴會(huì)為客人斟酒水時(shí)，要先征求客人意見(jiàn)，根據(jù)客人的要求斟倒各自喜歡的酒水。從_開(kāi)始先斟_，再問(wèn)斟_，最后問(wèn)斟_。葡萄酒

3、斟_成，烈性酒和飲料斟_成。16、 宴會(huì)座次安排即根據(jù)宴會(huì)的_、_或_，根據(jù)出席宴會(huì)的_確定其相應(yīng)的座位。17、 客人到達(dá)宴會(huì)廳門(mén)口時(shí)，_應(yīng)主動(dòng)上前表示歡迎，禮貌問(wèn)候后，將客人引領(lǐng)至_。18、 西餐宴會(huì)的臺(tái)型主要有以下幾種常見(jiàn)形式：_、_、_、_“T”形臺(tái)、魚(yú)骨形臺(tái)、星形臺(tái)等。19、 餐廳領(lǐng)班的直屬領(lǐng)導(dǎo)是 ，其下屬有 、 、 和酒水員。二、 選擇題： （ ）1、調(diào)酒師接到調(diào)酒單后應(yīng)及時(shí)調(diào)酒，一般要求正常營(yíng)業(yè)時(shí)_內(nèi)調(diào)制好客人所點(diǎn)的酒水。A、1分鐘 B、 3分鐘 C、5分鐘 D、10分鐘（ ）2、當(dāng)吧臺(tái)前的客人杯中酒水不足_時(shí)可建議客人再來(lái)一杯，以促進(jìn)銷(xiāo)售。A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、

4、1/5（ ）3、雞尾酒的英語(yǔ)說(shuō)法是_。A、cocktail B、cherry brandy C、drink D、water（ ）4、中餐宴會(huì)正確的上菜位置是_。（ ）5、宴會(huì)中，賓主講話(huà)時(shí)服務(wù)員要停止一切操作，因此，_。A、在賓主講話(huà)時(shí)將酒水斟齊 B、在賓主講話(huà)前將酒水斟齊C、在賓主講話(huà)后再斟酒 D、以上均可（ ）6、客人需要 時(shí)，服務(wù)員應(yīng)將客人引至吧臺(tái)前由調(diào)酒師按個(gè)人要求調(diào)制。 A、紅葡萄酒 B、白葡萄酒 C、雞尾酒 D、威士忌（ ）7、中餐宴會(huì)座次安排時(shí)應(yīng)注意，臺(tái)面置于廳堂正面，主人位在_。A、面正對(duì)門(mén)的方向 B、背對(duì)向門(mén)的方向 C、門(mén)的左側(cè) D、門(mén)的右側(cè)（ ）8、 適合湯類(lèi)、羹類(lèi)、燉品或

5、高檔宴會(huì)分菜。 A、轉(zhuǎn)盤(pán)式服務(wù) B、旁桌式分菜服務(wù) C、分叉分勺式派菜法 D、各客式分菜服務(wù)（ ）9、幾種物品同時(shí)裝盤(pán)，應(yīng)該 。A、重物、高物放在外檔 B、輕物、低物放在盤(pán)的里檔C、重物、高物放在里檔（ ）10、_托盤(pán)一般用于托運(yùn)較重的物品。 A.大方形托盤(pán) B.大圓形托盤(pán) C.中圓形托盤(pán) D.小方形托盤(pán)（ ）11、被稱(chēng)為“葡萄酒之女王”的產(chǎn)地是：_。 A.法國(guó)波爾多地區(qū) B.法國(guó)科涅克地區(qū) C.法國(guó)勃艮地 D.法國(guó)香檳?。?）12、餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于_。 A.客人需求的滿(mǎn)足程度 B.服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度 C.服務(wù)程序 D.服務(wù)方式 （ ）13、中餐擺臺(tái)擺放筷子時(shí)應(yīng)注意筷子離骨碟_。A.1C

6、M B.2CM C.3CM D.4CM（ ）14、餐桌上的菜肴過(guò)多時(shí)，服務(wù)員應(yīng)_。A.將客人不太愛(ài)吃的菜撤走 B.大盤(pán)換小盤(pán) C.盤(pán)子上面疊盤(pán) D.等客人把臺(tái)面上的菜吃得差不多了再上菜 （ ）15、宴會(huì)席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪些做法是錯(cuò)誤的_。 A.向客人詢(xún)問(wèn)病情 B.保留賓客所用食物留待化驗(yàn) C.向上級(jí)匯報(bào) D.趕緊為賓客買(mǎi)藥，以給賓客及時(shí)服藥。( )16.下列屬于有形產(chǎn)品但不屬于實(shí)物產(chǎn)品的是 。 a、菜點(diǎn)酒水 b、服務(wù)環(huán)境 c、 客用品 d、服務(wù)態(tài)度（ ）17、 餐桌的用途較為廣泛，它可用于中西式各式餐廳。A、圓形 B、長(zhǎng)方形 C、正方形（ ）18截止目前，肯德基連鎖店在中國(guó)的分店早

7、已超過(guò) A.400家 B.500家 C.600家 D.700家（ ）19.在折慈姑葉餐巾花時(shí)，沒(méi)有用到的基本折疊技法是 A.折疊 B.推折 C.卷 D.翻拉（ ） 20.西式烹飪常見(jiàn)的烹調(diào)有 A.10種 B.11種 C.12種 D.13種（ ）21.烹制牛、羊肉的五種火候中，M.W指的是 A.三成熟 B.五成熟 C.七成熟 D.全熟（ ）23.洋河大曲產(chǎn)于 A.四川省 B.安徽省 C.貴州省 D.江蘇省（ ）24.房間酒會(huì)服務(wù)將所有的食品和飲品送至房間應(yīng)提前的時(shí)間是 A.10分鐘 B.15分鐘 C.20分鐘 D.25分鐘 （ ）25.白葡萄酒飲用前需貯陳 A.25年 B.38年 C.410年

8、D.67年 （ ）26.不食動(dòng)物內(nèi)臟的是 A.印度人 B.日本人 C.歐美人 D.非洲人 三是非判斷題。1.四、五星級(jí)飯店規(guī)定，晚餐結(jié)束客人點(diǎn)菜時(shí)間不早于22時(shí)。（ ）2.講究營(yíng)養(yǎng)搭配，清淡不膩，這是英美菜肴的共同之處。（ ）3.卡慕是巖馬納白蘭地的名品。 （ ）4.開(kāi)香檳酒時(shí)，用右手大拇指緊壓塞頂。（ ） 5.黃油、面包、汁醬等從客人左側(cè)送上的是法式服務(wù)。（ ）6.我國(guó)常用的信用卡種類(lèi)有9種。 （ ）7.高級(jí)西餐廳的裝飾布置，大多采用法式或意式設(shè)計(jì)。（ ） 8.中餐零點(diǎn)菜肴上菜時(shí)，小桌客人一般15分鐘左右上完。（ ）9.副盆的佐餐酒選用葡萄酒。（ ）10.餐廳服務(wù)質(zhì)量依賴(lài)于管理都的管理水平。

9、（ ）11、重托托盤(pán)時(shí)，用右手拿住托盤(pán)的一邊，左手伸開(kāi)五指托住盤(pán)底，掌握好重心后旋轉(zhuǎn)180°向上托起。12、客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個(gè)獨(dú)立部門(mén)，一般提供不少于12小時(shí)的服務(wù)。13、從事餐廳服務(wù)的人員必須身體健康，定期檢查，取得衛(wèi)生防疫部門(mén)核發(fā)的健康證。14、推折時(shí)用拇指、中指緊握折疊處向前推，用食指控制間距。15、香檳酒開(kāi)瓶前首先提前冰鎮(zhèn)，并將瓶身傾斜30，左手大拇指緊壓瓶塞，右手輕輕轉(zhuǎn)16、中餐廳主要任務(wù)是接待團(tuán)體客人。17、輕托所托重量一般在5千克左右；重托則10千克左右。18、麥當(dāng)勞是我國(guó)第一家洋外餐的餐廳，他把Q.S.C.V作為神圣不可侵犯的信條。19.西餐撤盤(pán)和中

10、餐一樣用托盤(pán)，注意不要損傷餐具。（ ）.20.在西餐宴會(huì)服務(wù)中應(yīng)該按照先女后男，先賓后主的順序?yàn)榭腿死巫屪?。四、多?xiàng)選擇題。( )1.以下屬于俄式菜的特點(diǎn)的有：A.講究花色，口味清淡 B.口味偏咸偏酸 C.喜用魚(yú)子醬 D.用米，面做菜 E.肉類(lèi)燒得很透( )2.最佳飲用溫度為4-8攝氏度的酒有： A.紅葡萄酒 B.啤酒 C.白葡萄酒 D.葡萄汽酒 E.中國(guó)黃酒( )3.以下屬于餐飲服務(wù)項(xiàng)目中普通服務(wù)項(xiàng)目的是：A.中式宴會(huì)服務(wù) B.早餐服務(wù) C.零點(diǎn)服務(wù) D.會(huì)議服務(wù) E.酒吧服務(wù)( )4.餐飲服務(wù)的特點(diǎn)有 A.綜合性 B.無(wú)形性 C.一次性 D.直接性 E.差異性( )5.選出濃香型的酒 A

11、.貴州茅臺(tái)酒 B.瀘洲老窖 C.董酒 D.五糧液 E.劍南春( )6.可以用做雞尾酒的基酒的有A.荷蘭金酒 B.威士忌 C.白蘭地 D.啤酒 E.伏特加( )7 .餐飲有形產(chǎn)品質(zhì)量包括_的質(zhì)量。 A.餐飲設(shè)施設(shè)備 B.菜點(diǎn)酒水 C.職業(yè)道德 D.客用品 E.服務(wù)環(huán)境( )8.中餐宴會(huì)服務(wù)中錯(cuò)誤的做法是A.宴會(huì)前15分鐘左右擺上冷盤(pán) B.上菜位置在副主人右邊進(jìn)行C.宴會(huì)座次安排的重點(diǎn)是確定各桌的主賓位 D.白葡萄酒斟七成滿(mǎn)E.服務(wù)中先問(wèn)斟飲料最后問(wèn)斟葡萄酒( )9.主酒吧又稱(chēng)： A.open bar B.英美正式酒吧 C.service bar D.English Pub E.音樂(lè)廳( )10.

12、屬于中國(guó)十大名茶的有 A.西湖龍井 B.黃山毛峰 C.六安瓜片 D.信陽(yáng)毛尖 E.君山銀針（ ）11、宴會(huì)根據(jù) 來(lái)選擇色彩和花型。A. 宴會(huì)規(guī)模 B.主客位 C. 宴會(huì)規(guī)格 D.時(shí)節(jié) E.季節(jié)（ ）12、整瓶的葡萄酒在開(kāi)瓶前，應(yīng)向客人展示酒的商標(biāo)，讓客人驗(yàn)看，目的 。A. 避免差錯(cuò) B.表示對(duì)客人的尊重 C.顯示服務(wù)的禮遇D.促進(jìn)銷(xiāo)售 E.核對(duì)帳目（ ）13、 時(shí)需要更換骨等餐具。A.吃完帶殼的菜肴后 B.上名貴菜肴前 C.上甜品前 D.菜肴口味相差很大時(shí) E.每吃完一道菜（ ）14、我國(guó)的餐飲業(yè)正走向 的階段，出現(xiàn)百花齊放、百舸爭(zhēng)流的局面。 A、市場(chǎng)化 B、國(guó)際化 C、地方化 D、多元化E.協(xié)調(diào)化（ ）15、餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的思想政治素質(zhì)主要指 。A.政治上堅(jiān)定 B、精神上愉快 C、思想上敬業(yè) D、品質(zhì)上崇高 E.具有專(zhuān)業(yè)知識(shí)（ ）16、由于餐飲企業(yè)接待的人數(shù)受到營(yíng)業(yè)面積大小，餐位多少的影響，因此餐飲企業(yè)必須 。A.改善就餐環(huán)境 B增加服務(wù)項(xiàng)目 C、延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間 D、提高餐位利用率 E.增加就餐客人的人均消