16HACCP危害分析工作表

1、潮式月餅制作過(guò)程危害分析工作表要點(diǎn)1（法典6）要點(diǎn)2（法典7）加入步驟在該步驟是否有 危害介入、增強(qiáng)或 需在此受控做出第二欄判斷的理 由可能性 (H) (M) (L)嚴(yán)重性 (H) (M) (L)控制/預(yù)陰措施QiQ2Q3Q，CCP CP做此判斷的理由原輔料接收參見(jiàn)原料接收危害分析表生物性危害細(xì)菌病原體污染、 繁殖可能被不潔的工器具 污染，或被員工污染ML1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)熬糖和烘烤過(guò)程能殺 菌，控制微生物殘留杰 口CPI、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌. 生物殘留。以控制微原料篩選化學(xué)性危害 化學(xué)劑殘留可能被清潔劑污染LH通過(guò)SSOP來(lái)控制是否否可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制物理性危害 無(wú)不可能

2、發(fā)生不適用不適用不適用原料儲(chǔ)存參見(jiàn)原輔材料危害分析表中相關(guān)原輔材料儲(chǔ)存的危害分中斤生物性危害細(xì)菌病原體污染、 繁殖可能被不潔的工器具 污染，或被員工污染ML1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的熬糖和烘烤過(guò)程能 殺菌，以控制微生物殘留否否CP1、后續(xù)的烘焙過(guò)程能殺菌， 生物殘留。以控制微配料化學(xué)性危害 化學(xué)劑殘留可能被清潔劑污染LH通過(guò)SSOP來(lái)控制是否否可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制物理性危害 無(wú)不可能發(fā)生生物性危害細(xì)菌病原體污染、 繁殖可能被不潔I:器具污 染，或被員工污染MLk通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌， 以控制微生物殘留i1fCP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌， 生物殘留。以控制微油皮拌

3、制化學(xué)性危害 無(wú)不可能發(fā)生不適用不適用不適用物理性危害 無(wú)不可能發(fā)生加入步驟在該步驟是否有 危害介入、增強(qiáng)或 需在此受控做出第二欄判斷的理 由可能性(H) (M) (L)嚴(yán)重性 (H) (M) (L)控制/偵防措施QiQ2Q3Q，CCP CP做此判斷的理由定量分塊生物性危害細(xì)菌病原體污染、 繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具污 染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用k通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌， 以控制微生物殘留不適用否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌， 生物殘留。以控制微餡料拌制生物性危害細(xì)菌病原體污染、 繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害 無(wú)可能被不潔工器具污

4、 染，或被員:污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用k通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌， 以控制微生物殘留不適用否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌， 生物殘留。以控制微定量分摘生物性危害細(xì)菌病原體污染、 繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具污 染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌， 以控制微生物殘咨不適用否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌， 生物殘留。以控制微擦油酥生物性危害細(xì)菌病原體污染、 繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具污 染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用k通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后

5、續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌， 以控制微生物殘留不適用否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌， 生物殘留。以控制微加入步驟在該步驟是否有 危害介入、增強(qiáng)或 需在此受控做出第二欄判斷的理 由可能性(H) (M) (L)嚴(yán)重性 (H) (M) (L)控制/偵防措施QiQ2Q3Q，CCP CP做此判斷的理由定量分塊生物性危害細(xì)菌病原體污染、 繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具污 染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用k通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌， 以控制微生物殘留不適用否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微 生物殘留。皮酥包制生物性危害細(xì)菌病原體污染、 繁殖化學(xué)性危害無(wú)物

6、理性危害 無(wú)可能被不潔工器具污 染，或被員:污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用k通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌， 以控制微生物殘留不適用否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微 生物殘留。靜厘生物性危害細(xì)菌病原體污染、 繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具或 環(huán)境污染，或被員工污 染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌， 以控制微生物殘咨不適用否否CP1、產(chǎn)品主要為油和面粉組成，相對(duì)較 低的水分含量本身不易生長(zhǎng)和繁 殖微生物。2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微 生物殘留。平搟卷?xiàng)l生物性危害細(xì)菌病原體污染、 繁殖化學(xué)性危害

7、無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具或 環(huán)境污染，或被員工污 染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用k通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌， 以控制微生物殘留不適用否否CP1、產(chǎn)品主要為油和面粉組成，相對(duì)較 低的水分含量本身不易生長(zhǎng)和繁 殖微生物。2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微 生物殘留。加入步驟在該步驟是否有 危害介入、增強(qiáng)或 需在此受控做出第二欄判斷的理 由可能性(H) (M) (L)嚴(yán)重性 (H) (M) (L)控制/偵防措施QiQ2Q3Q，CCP CP做此判斷的理由定量分塊生物性危害細(xì)菌病原體污染、 繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具或 環(huán)境污染，或被員工污 染不可能發(fā)生

8、不可能發(fā)生M不適用L不適用k通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌， 以控制微生物殘留不適用否否CP1、產(chǎn)品主要為油和面粉組成，相對(duì)較 低的水分含量本身不易生長(zhǎng)和繁 殖微生物。2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微 生物殘留。包餡生物性危害細(xì)菌病原體污染、 繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害 無(wú)可能被不潔工器具或 環(huán)境污染，或被員工污 染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用k通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌， 以控制微生物殘留不適用否否CP1、產(chǎn)品主要為油和面粉組成，相對(duì)較 低的水分含量木身不易生長(zhǎng)和繁 殖微生物。2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微 生物殘留。成型生物性危害細(xì)菌病原體污染、

9、繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具或 環(huán)境污染，或被員工污 染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌， 以控制微生物殘咨不適用否否CP1、產(chǎn)品主要為油和面粉組成，相對(duì)較 低的水分含量本身不易生長(zhǎng)和繁 殖微生物。2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微 生物殘留。置盤生物性危害細(xì)菌病原體污染、 繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)可能被不潔工器具或 環(huán)境污染，或被員工污 染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用k通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌， 以控制微生物殘留不適用否否CP1、產(chǎn)品主要為油和面粉組成，相對(duì)較 低的水分含量本身不易生長(zhǎng)和繁 殖微生

10、物。2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微 生物殘留。加入步驟在該步驟是否有 危害介入、增強(qiáng)或 需在此受控做出第二欄判斷的理 由可能性(H) (M) (L)嚴(yán)重性 (H) (M) (L)控制/偵防措施QiQ2Q3Q，CCP/ CP做此判斷的理由烘烤生物性危害細(xì)菌病原體污染、 繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害 無(wú)1、烘烤過(guò)程本身可以 殺滅微生物C2、烘烤溫度和時(shí)間控 制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致滅菌不 夠，造成產(chǎn)品后續(xù)微生 物繁殖。不可能發(fā)生不可能發(fā)生L不適用H不適用1、控制烘烤溫度和時(shí)間是是CCP021、烘烤過(guò)程高溫可以殺菌。2、適當(dāng)?shù)暮婵緶囟群蜁r(shí)間可以將產(chǎn)品的水分降至相對(duì)安全的水平。冷卻生物性危害細(xì)菌病原體污染、 繁

11、殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)被不潔的環(huán)境和人員 污染將導(dǎo)致產(chǎn)品后續(xù) 微生物繁殖。不可能發(fā)生不可能發(fā)生L不適用H不適用1、通過(guò)SSOP控制交叉污 染。不適用是否否1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制，嚴(yán)格 控制月餅烘烤后環(huán)境的清潔衛(wèi)生 以及人員、1：器具的衛(wèi)生，以防交 叉污染。2、產(chǎn)品相對(duì)較低的水分含量抑制微 生物的生長(zhǎng)繁殖。包裝生物性危害細(xì)菌病原體污染、 繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)被不潔的包材、1：器具 污染或被員:污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用M不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制是否否CP1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制。2、產(chǎn)品本身的高糖度及相對(duì)較低的水 分含量可有效防止微生物上午生長(zhǎng)繁殖。初檢生物性危害

12、細(xì)菌病原體污染、 繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)被不潔的包材、匚器具 污染或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用M不適用k通過(guò)SSOP來(lái)控制是否看CP1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制。2、產(chǎn)品本身的高糖度及相對(duì)較低的水 分含量可有效防止微生物上午生長(zhǎng)繁殖。加入步驟在該步驟是否有 危害介入、熠強(qiáng)或 需在此受控做出第二欄判斷的理 由可能性(H) (M) (L)嚴(yán)重性 (H) (M) (L)控制/偵陰措施QiQ2Q3Q，CCP CP做此判斷的理由裝箱生物性危害細(xì)菌病原體污染、 繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害 無(wú)被不潔的包材、1:器具 污染或被員:污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用M不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制

13、是否否CP1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制。2、產(chǎn)品本身的高糖度及相對(duì)較低的水 分含量可有效防止微生物上午生長(zhǎng)髡殖。檢驗(yàn)生物性危害細(xì)菌病原體污染、 繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)被不潔的包材、1:器具污染或被員1:污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用M不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制是否否CP1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制。2、產(chǎn)品本身的高糖度及相對(duì)較低的水 分含量可有效防止微生物上午生長(zhǎng)繁殖。儲(chǔ)存生物性危害細(xì)菌病原體污染、 繁殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)儲(chǔ)存過(guò)程環(huán)境控制不 當(dāng)將可能導(dǎo)致微生物 繁殖。如環(huán)境溫度及鼠 蟲(chóng)害。包裝完好無(wú)損，不可能 發(fā)生包裝完好無(wú)損，不可能 發(fā)生L不適用H不適用適當(dāng)控制倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境溫度是

14、否CP1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制。2、產(chǎn)品本身的高糖度及相對(duì)較低的水 分含量可有效防止微生物上午生長(zhǎng)繁 殖。發(fā)貨生物性危害無(wú)化學(xué)性危害無(wú)物理性危害石頭、坡璃等異物包裝完好無(wú)損，不可能 發(fā)生包裝完好無(wú)損，不可能 發(fā)生包裝完好無(wú)損，不可能 發(fā)生不適用不適用廣式月餅制作過(guò)程危害分析工作表要點(diǎn)1（法典6）要點(diǎn)2（法典7）加入步驟在該步驟是否有危 害介入、增強(qiáng)或需在 此受控做出第二欄判斷的理 由可能性 (H) (M) (L)嚴(yán)重性 (H) (M) (L)控制/預(yù)防措施Q>Q2Q3Q4CCP CP做此判斷的理由原輔料接 收參見(jiàn)原料接收危害分本表原料篩選生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害化學(xué)

15、劑殘留物理性危害 無(wú)可能被不潔的工器具 污染，或被員工污染可能被清潔劑污染不可能發(fā)生ML不適用LH不適用k通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的熬糖和烘烤 過(guò)程能殺菌，以控制微生物殘留通過(guò)SSOP來(lái)控制不適用否是否否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌， 生物殘留?？赏ㄟ^(guò)有效的衛(wèi)生程序控制以控制微原料儲(chǔ)存參見(jiàn)原輔材料危害分上i表中相關(guān)原輔材料儲(chǔ)儕勺危害分析配料生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害化學(xué)劑殘留可能被不潔的工器具 污染，或被員工污染可能被清潔劑污染MLLH1、通過(guò)SSOP來(lái)控制 2、后續(xù)的熬糖和烘烤 過(guò)程能殺菌，以控制微 生物殘留通過(guò)SSOP來(lái)控制否是否否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌， 生物

16、殘留?？赏ㄟ^(guò)有效的衛(wèi)生程序控制以控制微物理性危害 無(wú)不可能發(fā)生LH通過(guò)SSOP來(lái)控制是否否可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制熬糖生物性危害細(xì)菌化學(xué)性危害1、熬糖過(guò)程木身可以 殺菌：2、如最終糖漿糖度不 夠?qū)⒅苯佑绊懏a(chǎn)品保 質(zhì)期。LH1、控制熬糖最終糖度。是是CCP021、高縮度的糖漿將抑制微生物的生長(zhǎng) 繁無(wú)不可能發(fā)生不適用不適用不適用物理性危害細(xì)小沙石等異物砂糖中可能有少盤雜 質(zhì)，但很有限。LL通過(guò)SSOP來(lái)控制是否否可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制加入步驟在該步驟是否有危 害介入、增強(qiáng)或需在 此受控做出第二欄判斷的理 由可能性 (H) (M) (L)嚴(yán)重性 (H) (M) (L)控制/預(yù)防措施Q>Q2Q

17、3Q4CCP CP做此判斷的理由堿水泡制生物性危害 無(wú)化學(xué)性危害 化學(xué)劑殘留物理性危害 無(wú)微生物無(wú)法在濃堿中 生長(zhǎng)繁殖可能被清潔劑污染不可能發(fā)生不適用L不適用L通過(guò)SSOP來(lái)控制是否否可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制皮料調(diào)制生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害 無(wú)物理性危害可能被不潔工器具污 染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制 2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能 殺菌，以控制微生物殘 留不適用否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微 生物殘留。皮料分摘生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害清潔劑物理性危害 無(wú)可能被不潔工器具污 染，或被員:污染可能被清潔劑污染不可

18、能發(fā)生MLLMk通過(guò)SSOP來(lái)控制 2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能 殺菌，以控制微生物殘 留通過(guò)SSOP來(lái)控制否是否否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微 生物殘留?？赏ㄟ^(guò)有效的衛(wèi)生程序控制餡料拌制生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害清潔劑物理性危害 無(wú)可能被不潔工器具污 染，或被員工污染可能被清潔劑污染不可能發(fā)生MLLM1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能 殺菌，以控制微生物殘 留通過(guò)SSOP來(lái)控制否是否否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，以控制微 生物殘留。可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制加入步驟在該步驟是否有危 害介入、增強(qiáng)或需在 此受控做出第二欄判斷的理 由可能性(H) (M) (L)嚴(yán)重

19、性 (H) (M) (L)控制/預(yù)防措施Q>Q2Q3Q4CCP/ CP做此判斷的理由餡料分摘生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害 無(wú)可能被不潔工器具污 染，或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用k通過(guò)SSOP來(lái)控制 2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能 殺菌，以控制微生物殘 留不適用否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌， 生物殘留。以控制微包餡生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害 無(wú)物理性危害 無(wú)可能被不潔工器具污 染，或被員:污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用L不適用k通過(guò)SSOP來(lái)控制 2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能 殺菌，以控制微生物殘 留不適用否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌，

20、 生物殘留。以控制微成型生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害清潔劑物理性危害 無(wú)可能被不潔工器具污 染，或被員工污染可能被清潔劑污染不可能發(fā)生MLLM1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能 殺菌，以控制微生物殘 留通過(guò)SSOP來(lái)控制否是否否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌， 生物殘留?？赏ㄟ^(guò)有效的衛(wèi)生程序控制以控制微置盤生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害清潔劑物理性危害 無(wú)可能被不潔工器具污 染，或被員工污染可能被清潔劑污染不可能發(fā)生MLLMk通過(guò)SSOP來(lái)控制 2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能 殺菌，以控制微生物殘 留通過(guò)SSOP來(lái)控制否是否否否CP1、后續(xù)的烘烤過(guò)程能殺菌， 生物殘留。

21、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制以控制微加入步驟在該步驟是否有危 害介入、增強(qiáng)或需在 此受控做出第二欄判斷的理 由可能性(H) (M) (L)嚴(yán)重性 (H) (M) (L)控制/預(yù)防措施Q>Q2Q3Q4CCP/ CP做此判斷的理由刷蛋生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害化學(xué)劑殘留物理性危害 無(wú)被不潔的蛋液、【器具 污染或被員工污染可能被清潔劑污染不可能發(fā)生MLLLk通過(guò)SSOP來(lái)控制 2、后續(xù)的烘烤過(guò)程能 殺菌，以控制微生物殘 留通過(guò)SSOP來(lái)控制是是否否是否是后續(xù)的烘烤過(guò)程可以滅菌可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制烘烤生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害 無(wú)物理性危害 無(wú)1、烘烤過(guò)程木身可以

22、 殺滅微生物C2、烘烤溫度和時(shí)間控 制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致滅菌不 夠，造成產(chǎn)品后續(xù)微生 物繁殖。不可能發(fā)生不可能發(fā)生L不適用H不適用1、控制烘烤溫度和時(shí) 間是是CCP031、烘烤過(guò)程高溫可以殺菌。2、適當(dāng)?shù)暮婵緶囟群蜁r(shí)間可以將產(chǎn) 品的水分降至相對(duì)安全的水平。冷卻生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害 無(wú)1、被不潔的環(huán)境和人 員污染將導(dǎo)致產(chǎn)品后 續(xù)微生物繁殖。不可能發(fā)生不可能發(fā)生L不適用H不適用2、通過(guò)SSOP控制交 叉污染。不適用是否否1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制，嚴(yán)格 控制月餅烘烤后環(huán)境的清潔衛(wèi)生 以及人員、工器具的衛(wèi)生，以防交 叉污染。2、產(chǎn)品相對(duì)較低的水分含量抑制微 生物的生長(zhǎng)繁殖

23、。包裝生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害 無(wú)被不潔的包材、匚器具 污染或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生MMk通過(guò)SSOP來(lái)控制是否否CP1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制。2、產(chǎn)品本身的高糖度及相對(duì)較低的水 分含量可有效防止微生物上午生長(zhǎng)繁殖。加入步驟在該步驟是否有危 害介入、熠強(qiáng)或需在 此受控做出第二欄判斷的理 由可能性(H) (M) (L)嚴(yán)重性 (H) (M) (L)控制/預(yù)防措施Q>Q2Q3Q4CCP/ CP做此判斷的理由品檢生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害 無(wú)物理性危害 無(wú)被不潔的包材、1:器具 污染或被員:污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生MM1、通過(guò)SSOP來(lái)

24、控制是否否CP1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制。2、產(chǎn)品本身的高糖度及相對(duì)較低的水 分含量可有效防止微生物上午生長(zhǎng)繁 殖。裝箱生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害 無(wú)被不潔的包材、1:器具污染或被員1:污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生MM1、通過(guò)SSOP來(lái)控制是否否CP1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制。2、產(chǎn)品木身的高糖度及相對(duì)較低的水 分含量可有效防止微生物上午生長(zhǎng)繁殖。儲(chǔ)存生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害 無(wú)儲(chǔ)存過(guò)程環(huán)境控制不 當(dāng)將可能導(dǎo)致微生物 繁殖。如環(huán)境溫度及鼠 蟲(chóng)害。包裝完好無(wú)損，不可能 發(fā)生包裝完好無(wú)損，不可能 發(fā)生LH適當(dāng)控制倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境溫 度是否否CP1、

25、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制。2、產(chǎn)品本身的高糖度及相對(duì)較低的水 分含量可有效防止微生物上午生長(zhǎng)繁 殖。發(fā)貨生物性危害無(wú)化學(xué)性危害無(wú)物理性危害石頭、玻璃等異物包裝完好無(wú)損，不可能 發(fā)生包裝完好無(wú)損，不可能 發(fā)生包裝完好無(wú)損，不可能 發(fā)生蛋黃條制作過(guò)程危害分析工作表要點(diǎn)1（法典6）要點(diǎn)2（法典7）加入步驟在該步驟是否有危 害介入、增強(qiáng)或需在 此受控做出第二欄判斷的理由可能性 (H) (M) (L)嚴(yán)重性 (H) (M) (L)控制/預(yù)防措施Q>Q2Q3Q4CCP CP做此判斷的理由原料接收參見(jiàn)原料接收危害分支斤表原料儲(chǔ)存參見(jiàn)原輔材料危害分析表中相關(guān)原輔材料儲(chǔ)存的危害分析生物性危害 細(xì)菌病原體污

26、染、繁殖可能被不潔的工器具污 染，或被員工污染ML1、后續(xù)油炸過(guò)程可 以殺滅大量微生物否否CP1、后續(xù)油炸過(guò)程可以殺滅大量微生物打蛋化學(xué)性危害 化學(xué)劑殘留可能被清潔劑污染LH通過(guò)SSOP來(lái)控制是否否CP可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制物理性危害 無(wú)可能會(huì)有少曳蛋殼混入， 但蛋殼不會(huì)對(duì)人體造成 傷害。生物性危害 細(xì)菌1、可能被不潔的工器具 污染，或被員工污染LH通過(guò)SSOP來(lái)控制。是雷否CP1、高縮度的糖漿將抑制微生物的生長(zhǎng) 繁殖。而粉過(guò)篩化學(xué)性危害無(wú)物理性危害 細(xì)小沙石等異物不可能發(fā)生1、面粉中會(huì)有少量細(xì) 小雜質(zhì)，但極有限。2、篩網(wǎng)破裂或過(guò)篩不 當(dāng)會(huì)殘留異物（包括 面粉結(jié)塊）LM選擇合適的篩網(wǎng)及 定期

27、檢查篩網(wǎng)的完 整性是否否1、過(guò)篩可以消除雜質(zhì)2、面粉中的細(xì)小雜質(zhì)一般不會(huì)對(duì)人 體造成傷害。和面生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害 無(wú)可能被不潔:器具污染， 或被員:污染不可能發(fā)生M不適用L不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控 制2、后續(xù)的油炸過(guò)程 能殺菌，以控制微生 物殘留否否CP1、后續(xù)的油炸過(guò)程能殺菌，以控制微 生物殘留。物理性危害 無(wú)不可能發(fā)生不適用不適用不適用加入步驟在該步驟是否有危 害介入、增強(qiáng)或需在 此受控做出第二欄判斷的理由可能性 (H) (M) (L)嚴(yán)重性 (H) (M) (L)控制/預(yù)防措施Q.Q2Q3Q4CCP CP做此判斷的理由一次發(fā)酵生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)

28、性危害 無(wú)物理性危害 無(wú)1 .發(fā)酵過(guò)程可能產(chǎn)生少 量細(xì)量2 .員工操作不當(dāng)或被不 潔的工器具污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用不適用L不適用不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控 制2、后續(xù)的油炸過(guò)程 能殺菌，以控制微生 物殘留不適用否否CP1、后續(xù)的油炸過(guò)程能殺菌，以控制微 生物殘留。壓面生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害 無(wú)可能被不潔工器具污染， 或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用不適用L不適用不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控 制2、后續(xù)的油炸過(guò)程 能殺菌，以控制微生 物殘留不適用否否CP1、后續(xù)的油炸過(guò)程能殺菌，以控制微 生物殘留。切塊生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害 無(wú)

29、物理性危害 無(wú)可能被不潔:器具污染， 或被員【污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用不適用L不適用不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控 制2、后續(xù)的油炸過(guò)程 能殺菌，以控制微生 物殘留不適用否否CP1、后續(xù)的油炸過(guò)程能殺菌，以控制微 生物殘留。二次發(fā)酵生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害 無(wú)物理性危害 無(wú)1 .發(fā)酵過(guò)程可能產(chǎn)生少 量細(xì)菌2 .員工操作不當(dāng)或被不 潔的工器具污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用不適用L不適用不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控 制2、后續(xù)的油炸過(guò)程 能殺菌，以控制微生 物殘留不適用古'i1fCP1、后續(xù)的油炸過(guò)程能殺菌，以控制微 生物殘留。加入步驟在該步驟是否有危 害介入、增強(qiáng)或

30、需在 此受控做出第二欄判斷的理由可能性 (H) (M) (L)嚴(yán)重性 (H) (M) (L)控制/預(yù)防措施Q>Q2Q4CCP CP做此判斷的理由油炸生物性危害 無(wú)化學(xué)性危害 有害化學(xué)物物理性危害 無(wú)油炸過(guò)程木身可以殺菌：油炸過(guò)程溫度過(guò)高或時(shí) 間過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生有害化學(xué) 物不可能發(fā)生不適用M不適用不適用H不適用不適用控制油炸的溫度和時(shí)間每天更換油不適用是是CCP031、油炸過(guò)程高溫木身可以殺滅大部分 微生物C1、控制油炸時(shí)間和溫度及用油時(shí)間可 以有效控制產(chǎn)品的酸價(jià)和過(guò)氧化值，以 防產(chǎn)生過(guò)量有害物。冷卻生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁殖化學(xué)性危害 無(wú)物理性危害 無(wú)可能被不潔工器具污奧， 或被員工污染，

31、或被不潔 的環(huán)境污染不可能發(fā)4不可能發(fā)生M不適用不適用L不適用不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制不適用不適用否否CP1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制2、產(chǎn)品的高糖和抵水分本身能在一 定程度上抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。熬糖生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害 尢物理性危害細(xì)小沙石等異物1 .熬糖過(guò)程可以殺菌：2 .糖漿的溫度或糖度會(huì)影 響最終產(chǎn)品的保存期不可能發(fā)生砂糖中可能有少量雜質(zhì)， 但很有限。L不適用H不適用1、控制熬糖最終熬 格溫度或精度。不適用是是CCP021、熬糖過(guò)程的高溫可以滅菌2、精漿的最終精度將直接影響產(chǎn)品 的保質(zhì)期。一定的糖度將有效控制 微生物的生長(zhǎng)繁殖。1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制2

32、、砂糖中的細(xì)小雜質(zhì)不會(huì)對(duì)人體造 成傷害。拌漿生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害 無(wú)可能被不潔工器具污染， 或被員工污染，或被不潔 的環(huán)境污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用不適用L不適用不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制不適用不適用否否CP1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制2、產(chǎn)品的高糖和抵水分木身能在一 定程度上抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。加入步驟在該步驟是否有危 害介入、熠強(qiáng)或需在 此受控做出第二欄判斷的理由可能性 (H) (M) (L)嚴(yán)重性 (H) (M) (L)控制/預(yù)防措施Q>Q：Q3Q4CCP CP做此判斷的理由成型生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害 無(wú)物理性危害 無(wú)

33、可能被不潔:器具污染，或被員:污染，或被不潔 的環(huán)境污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用不適用L不適用不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制不適用不適用否否CP1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制2、產(chǎn)品的高糖和抵水分本身能在一 定程度上抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。冷卻生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害 無(wú)可能被不潔工器具污染， 或被員:污染，或被不潔 的環(huán)境污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用不適用L不適用不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制不適用不適用否否CP1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制2、產(chǎn)品的高糖和抵水分木身能在一 定程度上抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。切割生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害

34、無(wú)可能被不潔:器具污染，或被員I:污染，或被不潔 的環(huán)境污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生M不適用不適用L不適用不適用1、通過(guò)SSOP來(lái)控制不適用不適用否否CP1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制2、產(chǎn)品的高糖和抵水分木身能在一 定程度上抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。包裝生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害 無(wú)被不潔的包材、1:器具污 染或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生MM1、通過(guò)SSOP來(lái)控 制是否1:、CP1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制02、產(chǎn)品的高糖和抵水分本身能在一定 度上抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。加入步驟在該步驟是否有危 害介入、熠強(qiáng)或需在 此受控做出第二欄判斷的理由可能性 (H) (M) (L)

35、嚴(yán)重性 (H) (M) (L)控制/預(yù)防措施Q>Q：Q3Q4CCP CP做此判斷的理由儲(chǔ)存生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害 無(wú)物理性危害 無(wú)儲(chǔ)存過(guò)程環(huán)境溫度控制 不當(dāng)將可能導(dǎo)致微生物 繁殖。包裝完好無(wú)損，不可能發(fā) 生包裝完好無(wú)損，不可能發(fā) 生LH適當(dāng)控制倉(cāng)儲(chǔ)溫度是否否CP1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制。2、產(chǎn)品的高糖和排水分本身能在一定 程度上抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。發(fā)貨生物性危害無(wú)化學(xué)性危害無(wú)物理性危害石頭、玻璃等異物質(zhì)量危害包裝完好無(wú)損，不可能發(fā) 生包裝完好無(wú)損，不可能發(fā) 生包裝完好無(wú)損，不可能發(fā) 生花生酥制作過(guò)程危害分析工作表要點(diǎn)1（法典6）要點(diǎn)2（法典7）加入步驟在該步驟是

36、否有危 害介入、增強(qiáng)或需在 此受控做出第二欄判斷的理由可能性 (H) (M) (L)嚴(yán)重性 (H) (M) (L)控制/預(yù)防措施Q.QaQ3Q4CCP/ CP做此判斷的理由原料接收參見(jiàn)原輔材料危害分4f表中相關(guān)原輔材料接收的危害分析原料儲(chǔ)存參見(jiàn)原輔材料危害分析表中相關(guān)原輔材料儲(chǔ)存的危害分析烘花生生物性危害 細(xì)菌化學(xué)性危害 無(wú)物理性危害 無(wú)1、烘拷過(guò)程本身可以 殺菌：2、如烘拷時(shí)間或溫度 不夠?qū)?dǎo)致花生含 水分太高，以致最終 產(chǎn)品變質(zhì)。不可能發(fā)生不可能發(fā)生L不適用不適用H不適用不適用1、控制烘拷溫 度和時(shí)間不適用不適用是是CCP031、控制烘拷溫度及時(shí)間以控制最終成品 的水分，可以有效控制微生物

37、的生長(zhǎng)繁 殖。磨漿生物性危害 無(wú)化學(xué)性危害 無(wú)物理性危害 無(wú)不可能發(fā)生不可能發(fā)生不可能發(fā)生不適用不適用不適用不適用不適用不適用烘小麥生物性危害 細(xì)菌化學(xué)性危害 無(wú)物理性危害 無(wú)1、烘拷過(guò)程本身可以 殺菌：2、如烘拷時(shí)間或溫度 不夠?qū)?dǎo)致小麥含 水分太高，以致最終 產(chǎn)品變質(zhì)。不可能發(fā)生不可能發(fā)生L不適用不適用H不適用不適用1、控制烘拷溫 度和時(shí)間不適用不適用是是CCP031、控制烘拷溫度及時(shí)間以控制最終成品 的水分,可以有效控制微生物的生長(zhǎng)繁殖。加入步驟在該步驟是否有危 害介入、增強(qiáng)或需在 此受控做出第二欄判斷的理由可能性 (H) (M) (L)嚴(yán)重性 (H) (M) (L)控制/預(yù)防措施Q&g

38、t;Q2Q3Q4CCP/ CP做此判斷的理由熬糖生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害 無(wú)物理性危害 細(xì)小沙石等異物1 .熬糖過(guò)程可以殺菌：2 .糖漿的溫度或精度會(huì) 影響最終產(chǎn)品的保存 期不可能發(fā)生1、砂精中可能有少量雜 質(zhì)，但很有限。L不適用H不適用1、控制熬糠最終 熬能溫度或糖度。不適用是工CCP021、熬糖過(guò)程的高溫可以滅菌2、糖漿的最終糖度將直接影響產(chǎn)品的 保質(zhì)期a 一定的糖度將有效控制微生 物的生長(zhǎng)繁殖。1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制2、砂糖中的細(xì)小雜質(zhì)不會(huì)對(duì)人體造成 傷害。攪拌均勻生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害 無(wú)被員匚污失不可能發(fā)生不可能發(fā)生ML1. 通

39、過(guò)SSOP 來(lái)控制是否否CP1 .可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制。2 .產(chǎn)品本身低水分可有效防止微生物 上午生長(zhǎng)繁殖.檢驗(yàn)生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害 無(wú)被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生ML1. 通過(guò)SSOP 來(lái)控制是否否CP1 .可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制°2 .產(chǎn)品本身低水分可有效防止微生物 上午生長(zhǎng)繁殖°包裝生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害 無(wú)物理性危害 無(wú)被不潔的包材、1:器具污 染或被員工污染不可能發(fā)生不可能發(fā)生MM1、通過(guò)SSOP來(lái) 控制是否否CP1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制。2、產(chǎn)品木身低水分可有效防止微生物上 午生長(zhǎng)繁殖。加入步驟在

40、該步驟是否有危 害介入、增強(qiáng)或需在 此受控做出第二欄判斷的理由可能性 (H) (M) (L)嚴(yán)重性 (H) (M) (L)控制/預(yù)防措施Q-Q2Q3Q4CCP/ CP做此判斷的理由儲(chǔ)存生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害無(wú)物理性危害無(wú)儲(chǔ)存過(guò)程環(huán)境控制不當(dāng) 將可能導(dǎo)致微生物繁殖。包裝完好無(wú)損，不可能發(fā) 生包裝完好無(wú)損，不可能發(fā) 生LH適當(dāng)控制倉(cāng)儲(chǔ)環(huán) 境是否否CP1、可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制。2、產(chǎn)品木身低水分可有效防止微生物上 午生長(zhǎng)繁殖。發(fā)貨生物性危害無(wú)化學(xué)性危害無(wú)物理性危害石頭、玻璃等異物包裝完好無(wú)損，不可能發(fā) 生包裝完好無(wú)損，不可能發(fā) 生包裝完好無(wú)損，不可能發(fā) 生芝麻糖制作過(guò)程危害分

41、析工作表要點(diǎn)1（法典6）要點(diǎn)2（法典7）加入步驟在該步驟是否有危 害介入、增強(qiáng)或需在 此受控做出第二欄判斷的理由可能 性 (H) (M) (L)嚴(yán)重 性 (H) (M) (L)控制/預(yù)防措施Q>Q2Q3Q4CCP/ CP做此判斷的理由原料接收參見(jiàn)原輔材料危害分析表中相關(guān)原輔材料接收的危害分析原料儲(chǔ)存參見(jiàn)原輔材料危害分析表中相關(guān)原輔材料儲(chǔ)存的危害分析配料生物性危害細(xì)菌病原體污染、繁 殖化學(xué)性危害化學(xué)劑殘留1、可能被不潔的器具污染，或被員工污染可能被清潔劑污染MLLH1、通過(guò)SSOP來(lái)控制2、后續(xù)的熬糖過(guò)程能 殺菌，以控制微生物 殘留通過(guò)SSOP來(lái)控制否是否否否CP1、后續(xù)的熬糖過(guò)程能殺菌，以控制微 生物殘留。2、最終產(chǎn)品的高糖度、低水分本身抑 制微生物的生長(zhǎng)繁殖°可通過(guò)有效的衛(wèi)生程序控制物理性危害 無(wú)不可能發(fā)生不適用不用適不適用熬糖生物性危害 細(xì)菌化學(xué)性危