食品工藝學(xué)概論復(fù)習(xí)重點(diǎn)

1、食品工藝學(xué)概論復(fù)習(xí)概論緒論【食品工藝學(xué)】是采用先進(jìn)的加工技術(shù)和設(shè)備并根據(jù)經(jīng)濟(jì)合理的原則，系統(tǒng)地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工藝、原理及保藏的一門(mén)應(yīng)用科學(xué)。第一章食品加工保藏原理【柵欄因子】能擾亂微生物內(nèi)平衡機(jī)制的加工技術(shù)，常用的有高溫處理（F）、低溫冷藏（t）酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化還原電勢(shì)（Eh）、添加防腐劑（Pres）、競(jìng)爭(zhēng)性菌群（cf）等?！緰艡谛?yīng)】把柵欄因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的柵欄之效果稱(chēng)為柵欄效應(yīng)。1 .現(xiàn)有保藏方法分類(lèi)：（1）抑制微生物活動(dòng)的保藏方法（加熱、冷凍、干制、腌制、防腐劑）（2）利用發(fā)酵原理的保藏方法（發(fā)酵、腌制）（3）運(yùn)用無(wú)菌原

2、理的保藏方法（罐藏、冷殺菌、無(wú)菌包裝）（4）維持食品最低生命活動(dòng)的保藏法（冷藏、氣調(diào)）第二章食品干制【干燥速率曲線】單位時(shí)間內(nèi)干基含水量隨時(shí)間變化的規(guī)律。包括：預(yù)熱階段、恒速干燥階段、降速干燥階段?！靖芍七^(guò)程】通過(guò)降低水分活度，抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，控制酶活性；延緩生化反應(yīng)速度，可使食品獲得良好的保藏效果?；具^(guò)程：熱量傳遞給食品一組織內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移。同時(shí)存在熱量傳遞和質(zhì)量傳遞過(guò)程。1、干制保藏的原理（結(jié)合P79）將食品的水分活度降低到一定程度，并維持其低水分狀態(tài)長(zhǎng)期貯藏的方法。2、常見(jiàn)食品干制方法，各自?xún)?yōu)缺點(diǎn)？（看一下就行）1）常壓對(duì)流干燥法：通過(guò)介質(zhì)傳遞熱量和水分； 溫度梯度和水分梯度方向

3、相反； 適用范圍廣，設(shè)備簡(jiǎn)單易操作，能耗高。2）接觸式干燥法 物料與熱表面無(wú)介質(zhì)； 熱量傳遞與水分傳遞方向一致； 干燥不均勻、不易控制、制品品質(zhì)不圖。3）輻射干燥法a.紅外干燥 干燥速度快，效率高； 吸收均一，產(chǎn)品質(zhì)量好； 設(shè)備操作簡(jiǎn)單，但能耗較高。b.微波干燥法干燥速度快；加熱均勻，制品質(zhì)量好；選擇性強(qiáng)；容易調(diào)節(jié)和控制；可減少細(xì)菌污染；設(shè)備成本及生產(chǎn)費(fèi)用高。4）減壓干燥法產(chǎn)品的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分損失小；能保持食品的原有形態(tài)；產(chǎn)品含水量低，貯存期長(zhǎng)；不會(huì)導(dǎo)致表面硬化；能耗大、成本高、干燥速率低、包裝要求高。3、干燥為什么會(huì)影響風(fēng)味和色澤？（一）色澤的變化（褐變、褪色、顏色變淡等。）1）非酶褐變；

4、厥氨反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、維生素C的氧化。2）酶褐變：主要是多酚類(lèi)物質(zhì)氧化；3）色素物質(zhì)本身的變化（如類(lèi)胡蘿卜素、花青素、葉綠素、肌紅素等）（二）風(fēng)味的變化1）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的損失；2）脂肪類(lèi)物質(zhì)氧化形成的異味和異臭；3）產(chǎn)生某些特殊香氣。4、你認(rèn)為干制作為一種食品保藏技術(shù)發(fā)展前景如何？（自己再擴(kuò)充）概念：干制將食品的水分活度降低到一定程度，并維持其低水分狀態(tài)長(zhǎng)期貯藏的方法。目前方法：常壓對(duì)流干燥法、接觸式干燥法、輻射干燥法、減壓干燥法。應(yīng)用：奶粉噴霧干燥等。5、在北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何避免？（自己再發(fā)揮一下）北方生產(chǎn)的紫菜片屬于干制食品，保存條件：低溫、低濕、避光

5、、密封等。南方雨水多，空氣比較潮濕，溫度高，紫菜到南方吸潮后容易發(fā)生霉變。可以使用紙箱和盒、塑料袋、金屬罐、玻璃瓶等容器包裝。并在低溫、低濕、避光條件下保存。6、表面硬化原因防治？原因：1、溶質(zhì)遷移：被干燥食品內(nèi)部溶質(zhì)成分隨水分不斷向表面遷移、積累，當(dāng)水分蒸發(fā)后溶質(zhì)就在食品的表面結(jié)晶硬化；含糖和鹽較高的食品如水果干制時(shí)常出現(xiàn)這種現(xiàn)象。2、食品表面處細(xì)胞組織脫水收縮；3、初期干燥條件太強(qiáng)烈，致使食品表面水分蒸發(fā)速度大于食品內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度,在食品表面形成干硬膜。防治：冷凍干燥、避免初期干燥條件過(guò)于強(qiáng)烈。第五章食品罐藏1.低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？（可能考填空）常見(jiàn)的分類(lèi)方式：1

6、、酸性W4.6，低酸性>4.62、高酸性<3.7,酸性3.74.6，低酸性>4.6當(dāng)pHW4.8時(shí)，肉毒梭狀芽胞桿菌的芽泡受到抑制，不會(huì)生長(zhǎng)繁殖（即不能產(chǎn)生毒素）c為增強(qiáng)安全性，以4.6為界線。當(dāng)Aw<0.85時(shí)，其芽抱也不能生長(zhǎng)繁殖。低酸性食品的條件：pH>4.6及Aw>0.85。2.罐頭食品有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？原因是什么？（P133）一、脹罐原因：物理性脹罐、化學(xué)性脹罐、細(xì)菌性脹罐二、平酸敗壞原因：由于細(xì)菌活動(dòng)，罐頭外觀一般正常，罐內(nèi)容物酸度改變，呈輕微或嚴(yán)重酸味，其pH可下降至0.10.3。導(dǎo)致平酸敗壞的微生物稱(chēng)為平酸菌，它們大多數(shù)為兼性厭氧菌，在自然

7、界中分布極廣，糖、面粉及香辛料等輔助材料是常見(jiàn)的平酸菌污染源。三、黑變?cè)颍毫虻鞍踪|(zhì)含量較高的罐頭食品在高溫殺菌過(guò)程中產(chǎn)生揮發(fā)性硫或者由于微生物的生長(zhǎng)繁殖致使食品中含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味，這種現(xiàn)象稱(chēng)為黑變、硫臭腐敗或硫化物污染，出現(xiàn)在海產(chǎn)品罐頭、肉類(lèi)罐頭、蔬菜罐頭等。四、發(fā)霉罐頭內(nèi)食品表面上出現(xiàn)霉菌生長(zhǎng)的現(xiàn)象，一般不常見(jiàn)，只有容器裂漏或罐內(nèi)真空度過(guò)低時(shí)，才有可能在低水分及高濃度糖分的食品中出現(xiàn)。3.影響微生物耐熱性的因素有哪些？1 .污染微生物的種類(lèi)和數(shù)量2 .熱處理溫度3 .罐內(nèi)食品成分4、罐頭加工過(guò)程

8、中排氣的目的和方法？排氣的目的(1)降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。但真空度也不能太高，否是大型罐易產(chǎn)生癟罐現(xiàn)象。(2)防止好氧性微生物生長(zhǎng)繁殖。(3)減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。(4)防止和減輕營(yíng)養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化。排氣方法熱灌裝法加熱排氣法噴蒸汽排氣法真空排氣法【反壓力】反壓，即加熱殺菌或冷卻過(guò)程中殺菌鍋內(nèi)需要施加的壓力。6 .殺菌工藝條件如何選擇？溫度和時(shí)間選擇根據(jù)對(duì)象菌的耐熱性，污染情況及其預(yù)期儲(chǔ)藏溫度選擇合理的F值溫度越低，時(shí)間越長(zhǎng)，反之則反食品加熱處理盡量減少對(duì)食品品質(zhì)的損壞，并盡可能有利于食品品質(zhì)改善選用高溫短時(shí)殺菌，要保證酶的活性完全破壞應(yīng)根據(jù)原料種

9、類(lèi)，品種，加工方法和成品品質(zhì)選擇殺菌的溫度時(shí)間7 .反壓的確定臨界壓力差(4P臨)：殺菌開(kāi)始形成鐵罐變形或玻璃罐跳蓋時(shí)罐內(nèi)和殺菌鍋間的壓力差為臨界壓力差殺菌罐和罐內(nèi)壓力差應(yīng)低于臨界壓力就不會(huì)使鐵罐變形，玻璃罐跳蓋。殺菌時(shí)罐內(nèi)和殺菌鍋間允許有的壓力差叫允許壓力差。反壓力：為防止鐵罐變形和玻璃罐跳蓋須利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的壓力來(lái)消耗罐內(nèi)壓力，這種壓力稱(chēng)為反壓力，補(bǔ)充反壓力的大小應(yīng)該使殺菌鍋內(nèi)的壓力等于罐內(nèi)壓力和允許壓力之差。第六章食品低溫保藏最大冰晶生成區(qū)：大部分食品的中心溫度從-1降至-5C時(shí)，近80%的水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱(chēng)為最大冰晶生成區(qū)。凍結(jié)燒是凍結(jié)食品在凍藏期間脂肪氧化酸敗和

10、厥氨反應(yīng)所引起的結(jié)果，它不僅使食品產(chǎn)生哈敗味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官，風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都變差。3T凍結(jié)食品在生產(chǎn)、貯存及流通各個(gè)環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時(shí)間(Time)和經(jīng)受的溫度(Temperature)對(duì)其品質(zhì)的容許限度(Tolerance)有決定性的影響。1.食品冷卻的目的和方法有哪些？目的：轉(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；為后續(xù)加工提供合適的溫度條件。方法：空氣冷卻法水冷法碎冰冷卻法真空冷卻法熱交換器冷卻法2.影響冷藏食品冷藏效果的因素?1 .貯藏溫度以稍高于食品的凍結(jié)點(diǎn)溫度為佳。2 .空氣的相對(duì)濕度相對(duì)濕度維持在適當(dāng)?shù)乃?，同時(shí)考慮溫度的影響。3 .空氣的流速在有效轉(zhuǎn)

11、移生化反應(yīng)熱和均勻溫度的前提下，氣流速度越低越好。（一般不超過(guò)0.3-0.7m/s）4 .通風(fēng)換氣自然通風(fēng)、機(jī)械通風(fēng)；空氣清潔無(wú)污染，溫度與庫(kù)溫相近。5 .包裝普通包裝、真空包裝、充氣包裝；安全、穩(wěn)固、方便堆垛。6 .產(chǎn)品的相容性分庫(kù)存放，合理堆放。7 .影響凍結(jié)速度的因素？1 .食品成分的影響食品的空隙率食品的含水率、含脂量2 .非食品成分的影響凍品的厚度及塊片大小介質(zhì)的溫度凍品的初溫和終溫凍品表面的傳熱系數(shù)熱焰的變化 4.凍結(jié)速度對(duì)食品品質(zhì)有何影響？簡(jiǎn)述其機(jī)理。緩慢凍結(jié)凍結(jié)速度慢，細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞外冰晶轉(zhuǎn)移的時(shí)間長(zhǎng)，結(jié)果形成較大的冰晶體?？焖賰鼋Y(jié)冰層向內(nèi)推進(jìn)的速度大于細(xì)胞內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移的速

12、度，因而形成無(wú)數(shù)細(xì)小的冰晶體。a.物理變化的影響容積的改變細(xì)胞潰解、氣體膨脹，產(chǎn)生內(nèi)壓出現(xiàn)龜裂（速凍）。冰晶體的機(jī)械損傷刺傷細(xì)胞組織、使食品失去復(fù)原性。溶質(zhì)的重新分布溶質(zhì)呈不均勻分布；凍結(jié)濃縮現(xiàn)象。水分的蒸發(fā)b.化學(xué)變化的影響蛋白質(zhì)變性變色黑變、褐變、退色；營(yíng)養(yǎng)成分損失維生素C因氧化而減少。選擇凍結(jié)速度并非越快越好體積較大、對(duì)緩凍影響不敏感的食品不一定采用速凍；凍結(jié)速度只是影響凍品質(zhì)量的主要因素之一不可忽略原料及其前處理方法以及凍藏環(huán)境條件的控制；利用緩凍亦可改善食品的品質(zhì)和加工性能利用溶質(zhì)的重新分布一一生產(chǎn)冷凍濃縮果汁利用粗大冰晶體形成多孔結(jié)構(gòu)一一油炸蠶豆的酥松質(zhì)構(gòu)、果脯滲糖效果的改進(jìn) 5.

13、食品在低溫保藏中有哪些變化？如何控制？(1)重結(jié)晶的形成溫度回升-高濃度區(qū)域解凍-產(chǎn)生液態(tài)水-溫度降低-水分再結(jié)晶-細(xì)胞間隙中冰晶體長(zhǎng)大。防止措施提高控溫水平，以降低凍藏室內(nèi)溫度波動(dòng)的幅度和頻率。(2)干耗現(xiàn)象凍品、庫(kù)溫與蒸發(fā)管之間的溫差-水蒸氣壓差-凍品表面冰晶升華-形成細(xì)微空穴重量損失、氧化劣變、凍結(jié)燒控制措施適當(dāng)提高介質(zhì)的濕度、適當(dāng)?shù)陌b、減少溫度波動(dòng)。一一控制干耗低溫、隔氧措施。一一防止凍結(jié)燒(3)化學(xué)變化氧化、營(yíng)養(yǎng)成分的損失變色、變味。控制措施凍前滅酶低溫隔氧(4)汁液流失解凍時(shí)，凍結(jié)食品內(nèi)部冰結(jié)晶融化后，不能回復(fù)到原細(xì)胞中被吸收，變成液汁流出來(lái)。產(chǎn)生原因冰晶危害，蛋白質(zhì)變性。危害色

14、香味形、營(yíng)養(yǎng)成分損失。控制措施速凍、提高凍藏控溫水平、解凍方法。 6.汁液流失(適當(dāng)擴(kuò)充)概念：解凍時(shí)，凍結(jié)食品內(nèi)部冰結(jié)晶融化后，不能回復(fù)到原細(xì)胞中被吸收，變成液汁流出來(lái)。原因：冰晶危害，蛋白質(zhì)變性。危害：色香味形、營(yíng)養(yǎng)成分損失?？刂拼胧核賰觥⑻岣邇霾乜販厮?、解凍方法。 7.干耗概念，怎樣減少干耗？?jī)鼋Y(jié)食品凍藏過(guò)程中因溫度的變化造成水蒸氣壓差，出現(xiàn)冰結(jié)晶的升華作用而引起表面干燥，質(zhì)量減少，稱(chēng)為“干耗”?？刂拼胧哼m當(dāng)提高介質(zhì)的濕度、適當(dāng)?shù)陌b、減少溫度波動(dòng)。第七章食品的腌制和煙熏腌制食品讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高其滲透壓，或通過(guò)微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制

15、腐敗菌的生長(zhǎng)，防止食品的腐敗變質(zhì)，獲得更好的感官品質(zhì)，并延長(zhǎng)保質(zhì)期的儲(chǔ)藏方法稱(chēng)為腌制保藏。 1.食鹽腌制中食鹽防腐作用有哪些？食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞具有脫水作用；食鹽溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用；食鹽溶液可抑制微生物酶活力；食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度；食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。2.食糖的防腐作用有哪些？食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓；食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度；食糖使溶液中氧氣濃度降低。3.食品煙熏的作用和目的？1 .煙熏的防腐作用溫度達(dá)40c以上就能殺菌，降低微生物數(shù)量煙熏及熱處理，食品表面蛋白質(zhì)與煙氣之間互相作用，形成一層蛋白質(zhì)變性薄膜，這層薄膜既可防止制品內(nèi)水分的蒸發(fā)和風(fēng)味物質(zhì)的逸

16、散，又可防止微生物對(duì)制品內(nèi)部的二次污染。在煙熏過(guò)程中，食品表層往往產(chǎn)生脫水及水溶性成分的轉(zhuǎn)移，這使得表層食鹽濃度大大增加，再加上煙熏中的甲酸、醋酸等的附著在食品表面上，使表層的pH值下降加上高的食鹽濃度即有效地殺死或抑制微生物。2 .煙熏的發(fā)色呈味作用褐變形成色澤發(fā)色劑形成的色澤原料成分及煙熏過(guò)程中形成的風(fēng)味吸附作用產(chǎn)生的香氣和滋味煙熏的目的1 .形成特種煙熏風(fēng)味(酚類(lèi)化合物)；2 .防止腐敗變質(zhì)(有機(jī)酸、醛、酚類(lèi))；3 .加工新穎產(chǎn)品；4 .發(fā)色(美拉德反應(yīng)、一氧化氮亞鐵血色原)；5 .預(yù)防氧化(酚類(lèi)及其衍生物)第八章1簡(jiǎn)述食品發(fā)酵貯藏的原理？發(fā)酵保藏的原理就是促進(jìn)能形成酒精和酸的微生物生長(zhǎng)

17、并進(jìn)行新陳代謝活動(dòng)，使其產(chǎn)生酒精和酸來(lái)抑制脂解菌和骯解菌的活動(dòng)。6 .了解幾種常見(jiàn)的乳酸菌？(1)鏈球菌屬：該屬發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生乳酸，屬同型乳酸發(fā)酵。卵圓形，直徑0.70.9微米，呈鏈狀排列。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌為酸奶發(fā)酵的傳統(tǒng)菌。(2)保加利亞乳桿菌：細(xì)胞桿狀，單個(gè)或呈短鏈狀排列，發(fā)酵產(chǎn)生D(-)乳酸。是制作酸乳及發(fā)酵法生產(chǎn)乳酸最常用的菌種之一。(3)嗜酸乳桿菌：細(xì)胞形態(tài)比保加利亞乳桿菌小，細(xì)胞桿狀，兩端圓形，單個(gè)、成對(duì)或短鏈。發(fā)酵產(chǎn)生DL乳酸。(4)干酪乳桿菌：細(xì)胞桿狀，兩端平直，發(fā)酵產(chǎn)生D(-)乳及L(+)乳酸。可用于制作干酪和乳酸。(5)雙歧桿菌屬：1899年由法國(guó)學(xué)者Tis

18、sier從母乳營(yíng)養(yǎng)兒的糞便中分離出的一種厭氧的革蘭氏陽(yáng)性桿菌，末端常分叉，故名雙歧桿菌。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，雙歧桿菌有32個(gè)亞型。第九章1 .概念：G值：物質(zhì)吸收100eV能量所產(chǎn)生化學(xué)變化的分子數(shù)。誘感放射性：由電離輻射使食品中某些元素產(chǎn)生的放射性。初級(jí)輻射：主要是由射線與基質(zhì)直接碰撞，使之形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片。次級(jí)輻射：初級(jí)輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物2.簡(jiǎn)述食品輻射保藏的原理？原理：利用高能射線的電離能力和強(qiáng)大的穿透能力，引起生物體內(nèi)部分子和原子的激發(fā)和電離，從而擾亂了生物體正常的新陳代謝，抑制了生命和酶的活動(dòng)。輻射處理可以殺滅食品中的微生物和昆蟲(chóng)，而對(duì)食品本身的營(yíng)

19、養(yǎng)價(jià)值并無(wú)明顯的影響。3 .為什么輻射能夠殺蟲(chóng)滅菌而對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)明顯的影響？食品輻照時(shí)，微生物或昆蟲(chóng)一般多集中在食品的表層，故它們和食品表層最先接受射線的作用。在適量的輻射劑量下，食品內(nèi)發(fā)生變化的分子、原子占食品分子的極少數(shù)。分子的微小變化，都可能導(dǎo)致生物酶的失活，生理生化反應(yīng)的延緩或停止，新陳代謝的中斷、生長(zhǎng)發(fā)育停頓、生命受到威脅，甚至死亡，因而對(duì)生命活動(dòng)影響較大。然而，作為動(dòng)物性食品原料已無(wú)生命失去新陳代謝能力，植物性食品雖然有生命存在但新陳代謝非常緩慢，因此能發(fā)生變化的極少數(shù)分子對(duì)食品產(chǎn)生的影響很小，有的幾乎不產(chǎn)生影響。4 .用于食品加工的輻射源有哪些?a.放射性燃料Co60輻射源

20、一一丫射線Cs137輻射源一一丫射線b.電子加速器靜電加速器一一高能電子射線c.x射線源x射線輻照裝置一一x射線5 .食品輻射殺菌有哪些特點(diǎn)？輻射殺菌在食品保藏中的應(yīng)用？a輻射耐貯殺菌低劑量照射（平土輻射劑量在1kGy以下）抑制發(fā)芽；殺滅昆蟲(chóng)和寄生蟲(chóng)；延緩水果和蔬菜的后熟過(guò)程b輻射巴氏殺菌中劑量照射（平均輻射劑量在110kGy之間）殺菌、防腐；延長(zhǎng)保藏期;改良食品的工藝品質(zhì)c輻射商業(yè)殺菌高劑量照射（平均輻射劑量在1050kGy之間）香料、調(diào)味品的商業(yè)殺菌第十章1現(xiàn)代食品加工技術(shù)組成有哪些？1超微粉碎技術(shù)；2微膠囊技術(shù)；3膜分離技術(shù)；4擠壓膨化技術(shù)；5高壓加工技術(shù)；6超臨界流體萃取技術(shù)；7超聲技

21、術(shù)2食品在膨化過(guò)程中會(huì)發(fā)生哪些變化？(用自己的話說(shuō)出大概意思就行)(1)淀粉在膨化過(guò)程中的變化淀粉降解：一般在膨化過(guò)程中總淀粉含量降低，支鏈淀粉含量降低。而直鏈淀粉含量增(Wj。若溫度低，膨化產(chǎn)品的水分含量高，膨化率低，淀粉熟化不完全；若溫度高，則產(chǎn)品呈爆裂狀，有焦糊味；若溫度過(guò)高，則物料在套筒內(nèi)焦糊并結(jié)成硬塊，堵塞機(jī)頭，使機(jī)器不能運(yùn)轉(zhuǎn)。水分含量大，有助于淀粉糊化，使食品達(dá)到理想的結(jié)構(gòu)和功能；同時(shí)有助于物料能量和熱的傳遞，降低擠壓能耗，增加張力，延長(zhǎng)螺桿套筒的壽命。物料水分含量低，使物料在擠壓腔中流動(dòng)緩慢，在擠壓腔中的停留時(shí)間長(zhǎng)，切向速度增大，淀粉的凝膠化增高，從而使膨化程度降低。(2)可發(fā)酵

22、性糖在膨化過(guò)程中的變化。(3)纖維素在膨化過(guò)程中的變化：擠壓則可大幅度提高纖維原料中的可溶性膳食纖維，并且改善它們的理化性質(zhì)、生理功能和貯藏性能。在擠壓中可溶性膳食纖維的含量顯著增加(達(dá)3%)。這主要是由于高溫、高壓、高剪切的作用使纖維分子間化學(xué)鍵裂解，導(dǎo)致分子的極性發(fā)生變化所致。(4)蛋白質(zhì)在膨化過(guò)程中的變化：在擠壓膨化過(guò)程中，蛋白質(zhì)受到高溫和高壓的處理，使得物料轉(zhuǎn)變成連續(xù)的塑性“熔融”狀物。從物理特性來(lái)說(shuō)，擠壓使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成一種均勻的結(jié)構(gòu)體系；從化學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看，擠壓過(guò)程是以某種方式從貯藏性蛋白質(zhì)重新組合成有一定結(jié)構(gòu)的纖維蛋白體系。此外，擠壓過(guò)程還會(huì)引起蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的變化。同時(shí)造成蛋白質(zhì)溶解性下降和交聯(lián)。(5)脂類(lèi)物質(zhì)在膨化過(guò)程中的變化：食品物料在擠壓膨化過(guò)程中，其脂類(lèi)的穩(wěn)定性會(huì)大大降低。其主要因?yàn)殡S著擠壓溫度的上升，制品中過(guò)渡金屬元素特別是鐵元素的濃度顯著增加。(6)維生素在膨化過(guò)程中的變化：提高溫度、螺桿速度及降低水分含量和?？谥睆降染鶗?huì)降低維生素含量。谷物是B族維生素的重要來(lái)源，擠壓對(duì)維生素B1、B6、B12及維生素C都有較大影響。盡管如此，由于擠壓膨化是一個(gè)高溫短時(shí)過(guò)程，同時(shí)物料在擠壓腔內(nèi)與氧接觸較少，因此與其他加工方法相比，擠壓膨化過(guò)程中維生素的損失較少。3超高壓處理食品的原理和特點(diǎn)？原理：液體(水)在超高壓作用下被壓縮，而