焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題

1、焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題、選擇題1. 溴粉的學(xué)名是（ ）。A、氯化鈉 B、碳酸鈉C 、碳酸氫鈉 D 、碳酸氫銨2. 糕粉的吸水力強(qiáng)，（ ）點心中常用它調(diào)制餡心。A、京式B、蘇式C、廣式D、川式3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。A、煮黃豆B、煮豆?jié){C、炒豆芽D、燉豆腐4. 下列動物性原料中，脂肪熔點較低易被人體吸收是（ ）。A、魚油B、豬油C、羊油D、牛油5. 提供足夠數(shù)量的（ ）和各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素之間保持合理的結(jié)構(gòu)，是平衡膳食的兩個基 本點。C、熱能D、脂肪）克 /千克。C、 0.2D 、 0.5C、堿劑和填充劑D 、酸劑、堿劑、填充劑A、糖類B、蛋白質(zhì)7. 檸檬黃和靛藍(lán)的最

2、大用量為（A、 0.05B、 0.18. 發(fā)酵粉是由（ ）配制而成的A、酸劑和堿劑B、酸劑和填充劑9. 谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于（）。D 、不完全性蛋白質(zhì)A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、完全性蛋白質(zhì)C、半完全性蛋白質(zhì)10. 蛋黃中含有較為豐富的（）。A、維生素 A和維生素 BB、維生素A和維生素 CC、維生素A和維生素 DD、維生素 C和維生素 D11. 我國人民膳食結(jié)構(gòu)中，主要以（ ）作為人體熱能的來源。A 、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水12. 三元色指（）色。A 、黑、白、綠B 、黑、白、黃C、紅、黃、綠D、紅、黃、藍(lán)13. 糕粉是用（）經(jīng)特殊加工制成的。A 、燦米B、粳米C、大米D、糯米14. 小蘇打受

3、熱分解后殘留（），用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、碳酸氫銨D、碳酸銨15. 按國家面粉的等級標(biāo)準(zhǔn)，一般標(biāo)準(zhǔn)粉的含水量（ ）。A、V 14.5%B、V 14%C、V 13.5%D、V 13%16. 下列那項不是糖的功用？（）A、增進(jìn)甜味B、改良顏色C、促進(jìn)發(fā)酵D、增進(jìn)產(chǎn)品韌性。17. 面點工藝中，使用合成色素著色，色素溶液（）。A 、應(yīng)按每次用量配制B 、可適當(dāng)多配制一些，防止不夠用C、應(yīng)多配制，以便下次再用D、應(yīng)用熱水配制18. 面點工藝中，多數(shù)主坯需加水調(diào)制，通常情況下，（）與面筋的形成有密切關(guān)系。A 、加水量的多少和加水的方法B、水溫的高低和加水的方法C、加水

4、的方法和面團(tuán)調(diào)制方法D、加水量的多少和水溫的高低），在使用時略加鹽、19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（ 味濃香略咸。A、五香粉B、椒鹽C、咖喱粉D、鮮辣粉20.由于（）含支鏈淀粉較少，因而采用交叉膨松的方法，可使其發(fā)酵。D、江米粉D、陰濕處D、9 %）A、糯米粉B、粳米粉C、燦米粉21. 新鮮酵母需貯存在（）。A、室溫B、冷藏C、冷凍22. 高筋面粉蛋白質(zhì)含量大約（）。A、15%B、13%C、11%23. 固體的瑪淇淋是液體植物油經(jīng)由何種作用制造而成？（24.蛋白發(fā)泡的四個階段：干性發(fā)泡期：起始擴(kuò)展期'硬性發(fā)泡期濕性發(fā)泡期，試依其先后次序可A、皂化作

5、用B、聚合作用C、乳化作用D、氫化作用排列為（）。A、B、C、gD、'：-25.蛋白發(fā)泡的四個階段：干性發(fā)泡期:起始擴(kuò)展期'硬性發(fā)泡期 濕性發(fā)泡期，何階段失去彈性,呈綿絮狀？（）C、D、C、酸性鹽D、發(fā)泡劑）。C、11 13%D、14%)C、通心粉D、高筋面粉A、B、26. 塔塔粉是屬于（）。A、堿性鹽B、中性鹽27. 中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為（A、11.5 %B、8.511%28. 下列哪一種面粉吸水量最高？（A、低筋面粉B、中筋面粉29. 制作面包時，使用機(jī)器的順序下列何者為正確的？（）A、攪拌機(jī)、滾圓機(jī)、發(fā)酵箱、切割機(jī)B、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、切割機(jī)、滾圓機(jī)C、攪拌機(jī)、切割機(jī)、滾

6、圓機(jī)、發(fā)酵箱30. 常用于過篩材料，使顆粒均勻的叫做（A、漏網(wǎng)B、圓烤盤31. 下列烤箱最適合烘焙蛋糕類產(chǎn)品的是（A、旋轉(zhuǎn)式烤箱B、箱型烤箱32. 食鹽的主成分為（A、氯化鉀B、氯化鈉33. 下列面粉中何者之纖維素含量最高？（A、通心粉B、高筋粉34. 下列烘焙業(yè)較不常使用的是（A、新鮮奶油B、全脂奶粉35. 下列何油脂貯存于 35 C易變質(zhì)？（A、氫化豬油B、氫化棕櫚油36. 原料稱量最普遍用的度量衡單位是（A、公制B、臺制37. 影響烘焙原料保存的因素是（A、水分B、氧氣38. 攪拌油蛋糕宜用（D、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、滾圓機(jī)、切割機(jī)C、木杓）。D、篩網(wǎng)）。A、鋼絲攪拌器B、槳狀攪拌器39. 下

7、列何者不是奶粉的選購要點？（A、粉質(zhì)干爽B、氣味芳香）。C、旋風(fēng)式烤箱C、氯化鈣）C、低筋粉 ）。C、脫脂奶粉）C、自制豬油）。C、英制）。C、溫度C、鉤狀攪拌器）C、顏色微黃40. 烤焙用具（塑膠制品除外）貯放前最好的處理方式（A、用抹布擦凈B、洗凈烤干C、洗凈用抹布擦干41. 下列關(guān)于雞蛋的敘述，何者為錯誤的？（D、隧道式烤爐D、碘酸鹽D、全麥粉D、甜煉乳D、椰子油D、日制D、以上皆是D、螺旋型攪拌器D、有結(jié)塊）。D、洗后自然涼干A、B、C、D、剛生下雞蛋的蛋白 pH值約7.6,經(jīng)長時間貯存，貝UpH值逐漸降低蛋白約5457 C開始變性蛋黃于6063 C開始凝結(jié)雞蛋的蛋白與蛋黃比例約2:

8、142.無水奶油是來自于下列哪種原料？（)A、牛肉B、牛奶C、豬肉D、植物油43.使用濃縮奶代替鮮奶時，應(yīng)照鮮奶用量（。A、等量使用B、1/2濃縮奶加1/2水C、1/3濃縮奶加2/3水D、2/3濃縮奶水加1/3水44.不需要使用酵母的烘焙產(chǎn)品是（)。A、包子B、饅頭C、面包D、重奶油蛋糕45.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應(yīng)為新鮮酵母的（)A、等量B、1/3C、1/2D、2倍46.控制發(fā)酵最有效的原料是（）。A、食鹽B、糖C、改良劑D、奶粉47.乳化劑在面包內(nèi)的功能（）。A、增加面包風(fēng)味B、使面包柔軟不易老化C、防止面包發(fā)霉D、促進(jìn)酵母活力48.巧克力欲應(yīng)用于裝飾時，若需融化，

9、常用的方法為（）。A、隔水加熱B、直接加熱C、高溫加熱D、下墊冰水49.春天播種，秋天收割者為（）。A、春麥B、冬麥C、硬麥D、軟麥50.新鮮酵母貯存的最佳溫度為（）。A、- 50CB、210CC、-18CD、10 15C51.面粉主要由下面哪部分磨制而成（)。A、胚乳B、麩皮C、胚芽D、糊粉層52.制作蛋糕宜選用哪種面粉？（)A、低筋B、中筋C、高筋D、特高筋53.o54.A、55.沫,A、56.57.A、58.A、59.A、60.烘焙制品的顏色與糖量多少有關(guān)， 褐變反應(yīng)B、中和反應(yīng)在小麥結(jié)構(gòu)中約占2.0%且含有油脂的部分是（ 麩皮B、胚乳C、胚芽蛋白發(fā)泡的四個階段： 為液體？（）B、蛋白、

10、蛋黃的比約為（ 2: 1B、1: 1小麥結(jié)構(gòu)中，占小麥重量的 胚乳B、麩皮下列哪一種不是化學(xué)膨松劑？ 酵母B、泡打粉食品加工設(shè)備較安全的金屬材質(zhì)為 生鐵B、鋁使用攪拌機(jī)時，下列那項不正確？主要因為還原糖與蛋白質(zhì)加熱產(chǎn)生（C、乳化反應(yīng)）。沉淀反應(yīng)）。糊粉層。干性發(fā)泡期：起始擴(kuò)展期硬性發(fā)泡期濕性發(fā)泡期，何階段液面有大泡）。A、C、61.C、3: 114.5 %，以纖維質(zhì)為主的部分稱為（C、胚芽）C、蘇打粉。C、不銹鋼（ ）4: 1。糊粉層阿摩尼亞攪拌缸先架穩(wěn)方可開機(jī)B、調(diào)整攪拌速度由低速、中速、高速三者依順序調(diào)整每次調(diào)整速度，應(yīng)直接扭轉(zhuǎn)開關(guān)，不必關(guān)機(jī)D、攪動時應(yīng)避免雙手放于缸內(nèi)，以免發(fā)生危險常用來

11、攪勻面糊，且能將粘附在鋼盆上的材料刮除干凈的為（）。A、木杓B、橡皮刮刀C、抹刀D、直型打蛋器62. 雞蛋的 （）促使其他食品原料均勻混合。A、稀釋性B、凝固性C、乳化性D、起泡性（） 。C、單糖）給食品加工帶來困難。C、疏水性C、葡萄糖D、麥芽糖D、游離性D、淀粉63烘焙食品的酵母在發(fā)酵時一般只能利用A、蔗糖B、雙糖64蔗糖溶液中的蔗糖很容易產(chǎn)生（A、結(jié)晶性B、乳化性65飴糖是利用 （）為原料生產(chǎn)的。A、麥芽糖B、蔗糖66面粉中含蛋白質(zhì)之一的 （）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A、麥白蛋白B、麥谷蛋白C、麥球蛋白D、麥清蛋白67. 白脫油屬 （）脂肪，提供了特殊風(fēng)味。A、動物乳B、天

12、然C、牛乳D、卵磷脂68 酸奶是牛奶經(jīng) （）發(fā)酵，凝固而得的產(chǎn)品。A、干酪素B、脫脂乳C、軟質(zhì)酸乳D、乳酸菌69 牛奶中的主要碳水化合物為 （）具有還原性。A、單糖B、乳糖C、半乳糖D、異構(gòu)糖70. 蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，這種水解產(chǎn)物統(tǒng)稱為（）。A、轉(zhuǎn)化糖B、淀粉糖C、蛋白糖D、脂肪糖71在全蛋中，能夠單獨攪打成泡沫的是（）。）關(guān)系。A、蛋黃B、蛋白C、蛋黃素D、維生素72. 食品造型的布局，除了注意圖案設(shè)計要有主次，圖案內(nèi)容要疏密適當(dāng)外，還要處理好（A、原料之間的對比B、圖案內(nèi)容的對比C、色彩搭配問題的D、以上均不是73淀粉、纖維素都屬于（）。A、維生素B、灰份C

13、、碳水化合物D、水份74不僅在面團(tuán)發(fā)酵階段起作用，而且在烘烤時仍起作用的酶是（）。A、a -淀粉酶B、3 -淀粉酶C、脂肪酶D、以上均錯75油脂的主要成份是（ ）。A、游離脂肪酸B、甘油三脂C、甘油二脂D、甘油一脂76（）不是引起油脂老化的因素。A、加熱溫度B、加熱時間C、油脂凝固溫度D、油脂與空氣的接觸面77. 能使兩種原來不能混合的水性和油性物質(zhì)均勻地混合在一起的東西稱為（）。A、乳化劑B、膨大劑C、消泡劑D、粘結(jié)劑78所有種類的發(fā)粉，都含有（）。A、小蘇打B、碳酸銨C、碳酸鈉D、碳酸鈣79從塔塔粉的化學(xué)組成來說，它是屬于（）物質(zhì)。A、酸性鹽B、堿性鹽C、中性鹽D、以上均是80按照蛋糕用料

14、和制作工藝，蛋糕可分類（）大類。A、三B、四C、五D、六81糖油攪拌法適用于（）蛋糕的攪拌。A、油B、清C、戚風(fēng)D、以上均對A、蛋黃B、蛋白C、蛋黃素D、維生素82烘烤虎皮蛋卷的虎皮，應(yīng)（）烘烤。A、用面火高溫B、用面火低溫C、用底火高溫D、不用面火83. 鮮奶加入乳酸菌發(fā)酵，制成白色濃稠、酸度高的食品，稱為（）。A、煉乳B、調(diào)味乳C、酸乳D、干酪84低筋面粉的蛋白質(zhì)約占（）。A、8.5%以下B、8.69.5%C、9.610.5% D、10.611.5%85.黃奶油中何種成分可因攪拌而發(fā)泡，在西點上用途極廣（）。挺立不下垂？（)A、B、:87.相同濃度下，下列何者甜度最高？A、砂糖B、葡萄糖8

15、8.下列何者為種化學(xué)合成膨松劑？A、碳酸氫銨B、碳酸氫鈉89.下列何者為不安全動作？（A、內(nèi)務(wù)不整潔B、照明不充分C、D、()C、果糖D、麥芽糖()C、泡打粉D、丙酸鈉)C、通風(fēng)不良D、搬運方法不妥當(dāng)86.蛋白發(fā)泡的四個階段：干性發(fā)泡期：起始擴(kuò)展期硬性發(fā)泡期濕性發(fā)泡期，何階段呈雪白尖峰A、乳糖B、乳脂C、乳清D、乳蛋白90. 欲打發(fā)蛋白，最適合使用的攪拌器為（）。A、鋼絲攪拌器B、漿狀攪拌器C、片狀攪拌器D、直型打蛋器91. 一般烤箱溫度，下列何者正確？（）A、大火200C左右 B、中火220CC、小火180C左右D、中火150C92.下列油脂那種熔點最低？（)A、豬油B、奶油C、酥油D、白油

16、93.蛋的乳化作用主要是在（)°A、蛋白B、全蛋C、蛋黃D、胚盤94.下列何者不是最常用的烘焙設(shè)備？( )A、發(fā)酵箱B、烤箱C、冷凍冷藏冰箱D、蒸籠95.食用油脂的貯存條件應(yīng)選擇（)°A、高溫、陽光直射B、高濕、潮濕C、陰冷、干燥D、高溫、干燥的地方96.何為非攪拌機(jī)的功能？（）A、原料混合B、擴(kuò)展面筋97. 攪拌面團(tuán)時，攪拌器宜用（A、鉤狀B、槳狀98. 烤箱操作下列敘述不正確者為（A、應(yīng)戴石棉手套C、無須注意烤焙物品情況C、使面糊拌入更多空氣D、增加風(fēng)味）°C、 鋼絲狀D、任何攪拌器皆可使用）°B、冷熱烤盤應(yīng)分開放置D、使用完畢應(yīng)關(guān)電源99.關(guān)于食用

17、色素的敘述，下列何者正確？（）A、紅色4號B、黃色4號C、藍(lán)色3號D、綠色1號100.直立式攪拌機(jī)最大使用量為（）。A、不可超過攪拌缸2/3B、可放至攪拌缸的 7滿C、只可放攪拌缸的1/2D、沒有限制）°101 .欲打發(fā)鮮奶油，最適合的攪拌器為（ A、鋼絲攪拌器B、槳狀攪拌器102.下列材料中，甜度最低的是（A、果糖B、砂糖103 .冷凍蛋解凍后最好（A、1天內(nèi)用完B、3天內(nèi)用完104 .蛋黃中含量最多的是（C、鉤狀攪拌器）°C、麥芽糖D、螺旋型攪拌器D、乳糖C、1周內(nèi)用完D、 1個月內(nèi)用完A、水B、油脂C 、蛋白質(zhì)D、灰分105 . 一個中型雞蛋去殼后約重( )。A 、

18、50gB 、 70gC 、 80gD 、 100g106 . 巧克力吃了以后令人振奮并心情愉快，主要是其中含下列哪一種化學(xué)成分？()A、苯乙胺B、咖啡因107. 制作清酥的關(guān)鍵之一是面團(tuán)與油脂的A、軟硬度B、用量C、維他命CD、嗎啡()一致否則會造成油脂在面團(tuán)中分布不勻現(xiàn)象，影響成C、比例D、折疊108 起酥油按制造方法分 ()和全氫化型，全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。A、乳化型B、非乳化型C、混合型D、涂抹型109 油脂暴露在空氣中會自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱為油脂的()。A、酸敗B、游離110 油脂與面筋的結(jié)合可以 (A、硬化B、強(qiáng)化111 主食面包一般油脂的使用量為C

19、、乳化D、脂化)面筋，使制品內(nèi)部組織均勻，口感改善。C、柔軟D、弱化() 。A 、吸水性B、融和性C、潤滑性D 、乳化分散性113. ()是雞蛋凝結(jié)變性的主要原因。A 、濕度B、攪拌C、 溫度D 、醒發(fā)114 蛋的儲存一般要求環(huán)境在 ()。A、 0C以下B、0-20 CC、20-30 CD、0-5 C115 防止蛋液的微生物污染，可在 ()對蛋液進(jìn)行殺菌。A、20-30 CB、大于100 CC、60-65 CD、40-50 C116 糕點工廠空氣浮游微生物主要是()。A 、青霉素B 、大腸菌群C、霉菌D、乳酸菌117 調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時添加雞蛋，要注意()的調(diào)整。A 、加粉量B、加油脂量C、加水量

20、D、加糖量A 、 2%-3%B、 5%-6%C、 7%-9%D 、 10%-11%112 制作油蛋糕時，油脂的 () 越好，油脂小粒子分布會更均勻，得到的蛋糕也越大。118. 面包的 ()問題，是面包制作工藝中一個重要的質(zhì)量問題。A、糊化B、陳化C、老化D、粗糙119 蛋糕粉中的 ()能引起質(zhì)量的影響，縮短儲存時間。A、蛋白酶B、脂肪酶C、淀粉酶D、水解酶120 烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解為 ()，面團(tuán)軟化。A、糖B、a淀粉酶C、B淀粉酶D、脂肪121. 某種蛋白質(zhì)中氨基酸的數(shù)量、種類、構(gòu)成比例，決定了該種蛋白質(zhì)的()。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、重量D、體積122 一般來說，食物中

21、毒是指人食用了()。A、含有農(nóng)藥的蔬菜B、有毒藥物C、有毒食物D、有毒動物123 . 下列句子敘述正確的是()。A、天然色素色調(diào)自然B、天然色素受共存物質(zhì)影響，均有食品香味C、pH值對天然色素的色調(diào)沒有影響D、天然色素便于保管與運輸124. 在礬堿鹽面坯中，( )起促進(jìn)面筋生成的作用。A、磯B、堿C、鹽D、堿和鹽125. 溴粉受熱分解后產(chǎn)生( )，雖極易揮發(fā)，但成品仍有殘留，從而給成品帶來不良?xì)馕?。A、異味B、堿味C、酸味D、氨味126. 肉類原料中含量最少的維生素是()。A、維生素 BiB、維生素 B2C、維生素 PPD、維生素 C127. 魚類死后應(yīng)盡快加工烹調(diào)，及時破壞硫胺酶，以免（ ）

22、損失。A、維生素BiB、維生素B2128. 合成色素的溶解度，隨鹽類的（A、鹽析作用B、滲透作用129. 小蘇打的熱分解溫度起始點為（A、0 CB、50C130. 瓊脂凝膠的含水量可高達(dá)（A、 i0B、 70C、維生素PPD、維生素C）降低。C、沉淀作用）。D、凝膠作用C、 60CD、 270C） % 。C、 80D 、 99131. 蛋白質(zhì)形成凝膠后進(jìn)一步失水成為固態(tài)叫干凝膠，面粉中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、溶膠B、凝膠C、干凝膠D、濕凝膠A、酥油B、白油C、奶油D、瑪淇淋中i33.最方便也最常用的搟面棍為（）。A、 20 公分長桿形 B、 30 公分把手形134 . 油類應(yīng)如何貯存以增加保存期

23、限？（A 、以金屬罐密封存于干燥陰涼處C、以金屬罐存放并打開蓋子以保持空氣流暢135 . 蛋的主要營養(yǎng)成分為（ ）。C 、 30 公分長桿形D 、 40 公分長桿形）B 、以透明罐密封存于有光線處D 、以透明罐開蓋貯存A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素i36. 食品容器及器具應(yīng)用下列哪種清洗（）。A 、洗衣粉B 、清潔劑C 、食品用洗潔劑D、礦物質(zhì)D、強(qiáng)酸洗滌137 . 依人體工學(xué)原理，超過多重盡量避免以人工搬運？（A、 35kgB 、 45kgC、 25kg138 . 有香味、顏色，不含水的油脂是（）。A、白油B、酥油C、沙拉油i39. 巧克力應(yīng)貯存于（ ）。A、低溫干燥處B、高濕度地方C、高溫1

24、40 .未開封的干酵母貯存于21 C可保存（）。A、永久B、二年C、6個月141 . 烤箱的熱能傳送是利用（）。A、傳導(dǎo)B、對流C、輻射）D、 30kg 以上D、瑪淇淋D 、隨處均可D、 3 個月D、輻射與對流。142. 一般烘焙制品中最基本、用量最多的一種材料為（）。A、糖B、油脂C、水143 . 下列哪一種油脂酥性最大？（）A、純奶油B、人造奶油C、豬油144. 一般奶油或瑪淇淋含水量約為（）。D、面粉D、雪白油A、610%B、11 13%C、1422%145 . 由以下哪些可由外觀判斷油炸油的劣化？（）D、 24 30%A、顏色加深B、黏度增加C、有大泡泡，并冒煙D、以上皆是146. 下

25、列哪種油脂約含有 10%的氣體（氮氣）？（）A、清香油B、瑪淇淋147. 乳化劑在蛋糕內(nèi)的功能是（）。A 、使蛋糕風(fēng)味佳C、融和配方內(nèi)水和油使組織細(xì)膩148. 巧克力融化溫度不可超過（）。C、 雪白乳化油D、奶油B、使蛋糕顏色加深D、縮短攪拌時間減少人工132. 下列那種材料水分含量最高？（ ）A、48CB、58 CC、68CD、78 C149. 秋冬天播種、春天收割者為（）。A 、春麥B、秋麥C、冬麥D、秋冬麥150. 下列哪一種油脂油性最強(qiáng)？（）A 、豬油B、花生油C、奶油D、白油151. 下列何者屬于可塑油脂？（）A 、奶油B、花生油C、黃豆油D、沙拉油152. 愈靠近小麥中心部位蛋白質(zhì)

26、愈（）。A 、低B、咼C、相同D、沒有蛋白質(zhì)153. 小蘇打分解時產(chǎn)生的 （），會殘留于食品中，若用量過多，會使糕餅堿度升高A 、碳酸鈉B、碳酸鉀C、碳酸鈣D、碳酸銨154.面團(tuán)最后發(fā)酵最適溫度為 （)C。A 、 30-32B 、 33-34C、 35-38D、38-40155為防止油脂從糕點中析出，產(chǎn)生返油現(xiàn)象，使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點中，提高保水 性和和防止老化，可使用 （）。A、抗氧化劑B、乳化劑C、防腐劑D、保鮮劑156電熱遠(yuǎn)紅外鏈條爐采用電熱管發(fā)熱，電熱管的分布是根據(jù)多數(shù)糕點烘烤（ ）的規(guī)律，底火由密而疏，面火由疏而密。A、先用面火，后用低火B(yǎng)、面火低火一樣大C、先用底火

27、，后用面火D、底火小，面火大157 蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起 （）作用。A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸158. 面粉內(nèi)碳水化合物含 （） 為主，占麥粒的 70%以上。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、酶159 面粉中蛋白酶，經(jīng) （）后，降低面筋筋度，縮短和面時間。A、吸水B、脹潤C(jī)、水解D、分解160 面粉中 （）的性質(zhì)和作用，對面粉性質(zhì)有極大影響，可形成面筋。A、糖類B、脂類C、類脂類D、脂質(zhì)161. 所謂營養(yǎng)互補(bǔ)，一般是指各營養(yǎng)素之間的相互（ ）。C、抵抗D、對立）。C、氨基酸D、水B、突然性強(qiáng)A、補(bǔ)充B、制約162 可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收的物質(zhì)是（A、脂肪酸B、蛋白質(zhì)163. （

28、 ）不是食物中毒的特點之一。A 、潛伏期短而集中C、集體爆發(fā)性強(qiáng)D、人與人之間會直接傳染164合理膳食又可以稱為（ ）。D 、以上均錯D、視覺D、不能不吃D 、以上均是D、淺黃色、無味A、平衡膳食B、健康膳食C、包括A與B165色彩是人的（ ）器官在可見光刺激時產(chǎn)生的感覺。A、聽覺B、觸覺C、味覺166用人工著色的食品，一般都給人以（）的感覺。A、不衛(wèi)生B、不高檔C、不吉祥167通過構(gòu)思，確立食品造型的（）方面。A、主題B、主導(dǎo)色彩C、色調(diào)168 白糖溶于水后，其水溶液性質(zhì)應(yīng)是 （）。A、無色、甜味B、無色、無味C、微黃色、無味169 .巧克力在45C時是（）狀態(tài)。A、液態(tài)B、固態(tài)C、氣態(tài)D、

29、無固定狀態(tài)170熔化巧克力時，若巧克力內(nèi)進(jìn)了水，成品會()。A、硬化變成固態(tài)B、出現(xiàn)藥斑C、沒有光澤D、包括B和C171“面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的構(gòu)架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕組織結(jié)構(gòu)”，這句話()。A、對B、不對C、前半句對D、后半句對172打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘爐中受熱膨脹而增加體積，這屬于()作用。A、膨大B、消泡C、烘焙D、熱變性173在打蛋時若蛋液中混入的空氣很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是()。A、打蛋時間過短B、攪拌程度不夠C、使用了槳狀拌打器D、打蛋時間過長174在攪打蛋糕糊時，加入適量的蛋糕乳化劑，其作用是()。A、利于蛋液發(fā)泡B、使蛋液拌入較少的空氣C、幫助

30、泡沫穩(wěn)定D、包括A和C175. 某面粉的濕面筋含量為22%，是我國國家標(biāo)準(zhǔn)中的()。A、高筋小麥粉B、低筋小麥粉C、面包專用粉D、油條專用粉176用手掌握緊少量面粉，當(dāng)松開手掌后，面粉形成塊狀，說明該面粉的含水量()。A、高B、低C、適中D、很難確定177取某面粉樣品 50 克測定其濕面筋，兩次所稱得的重量分別為 10.36 克、 10.42克，則該面粉的濕面 筋含量為( )。A 、 20.8%B、 20.7% C、 41.6%D 、 14.6%178因蛋卷坯面積大且厚度薄，故其烘烤要求是()。A、爐溫高、時間短B、爐溫低、時間長179()，不能用于油蛋糕的攪拌。A、糖蛋攪拌法B、糖油攪拌法1

31、80粘合黑森林蛋糕的各層蛋糕坯，一般用(A、奶油或鮮奶油B、果醬或洋菜糕181水果蛋糕的水果在加入面糊前，拌些面粉，C、爐溫高、時間長D、爐溫低、時間短C、粉油攪拌法 )。C、淀粉糊其目的是(D、包括 A 和 CD、)。漿糊A、使水果在面糊中分布均勻B 、使水果浮于面糊面上C、保護(hù)水果不被烤焦二、判斷題D 、以上均對( )1.蘇打餅干，蘇打味越濃越好。( )2.甲產(chǎn)品采用紅糖，乙產(chǎn)品采用細(xì)砂糖，其余配方，產(chǎn)品規(guī)格，烘焙條件皆相同。()3. 把攪拌好的面團(tuán)放到(05 C )冰箱中，可增加其發(fā)酵速度。( )4.欲將蛋白打至濕性發(fā)泡，應(yīng)采用槳狀攪拌器。( )5.蛋糕的分類可分為面糊、海綿、戚風(fēng)等三大

32、類。()6.蛋含有45%的水分。()7.融化巧克力溫度宜控制在 80 C90 C之間，巧克力較不易油脂分離。( )8.丹麥小西餅為使烤出來的形狀美觀而不需充分?jǐn)U展，面粉宜選用低筋面粉。( )9.鮮奶油油水分離乃因貯藏溫度太高所致。( )10.只要能延長保存期限，食品可任意使用防腐劑。( )11.制作小西餅， 在裝盤時若間隔距離不注意或產(chǎn)品的厚薄大小不一，皆為烘焙產(chǎn)生問題的因素之一。( )12.小西餅制作時，原料混合的方法有很多，但不論用何種方式，所得到的成品品質(zhì)皆相同。( )13.海綿蛋糕利用網(wǎng)狀攪拌器(鋼絲攪拌器)攪拌蛋、糖等材料使其脹發(fā)。( )14.油蛋糕(如水果條)利用勾狀攪拌器攪拌油脂

33、及糖(或面粉)為面糊狀蛋糕脹發(fā)的原因。( )15.戚風(fēng)蛋糕出爐后，可連烤盤敲一下，減少蛋糕體積出爐后收縮的程度。( )16.戚風(fēng)蛋糕裝盤的面糊入爐前， 敲一下， 可以排除面糊內(nèi)的大氣泡，使烤焙出來的蛋糕組織較細(xì)。( )17.制作海綿蛋糕時，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌勻，以免影響蛋糕膨脹性。()18.烘焙海綿蛋糕宜使用 150C以下的爐溫，方可制成組織松軟、美味可口的成品。( )19.制作蛋糕時，攪拌后的面糊比重會影響其體積。( )20.制作海綿蛋糕時，奶油可不經(jīng)融化，直接加入攪拌。( )21.小西餅較松酥，原因為配方中油脂含量少于糖量。( )22.魔鬼蛋糕油脂打發(fā)過度，烤焙后產(chǎn)品內(nèi)部孔洞較

34、小。( )23.溫度影響貯藏時間的長短，溫度愈高，貯藏時間愈長。( )24.為避免細(xì)菌的繁殖生長，面粉應(yīng)貯藏于清潔、干凈、高溫、陽光直射的地方。( )25.泡打粉性質(zhì)安定，雖貯放于潮濕高溫的環(huán)境也不致于失效。( )26.為了延長烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐劑。( )27.面粉因每天用量大，為方便取用可存放工作臺邊的地面上。( )28.為防止砂糖結(jié)晶 ,?？墒褂棉D(zhuǎn)化糖代替砂糖。( )29.雞蛋的乳化作用 ,可以延緩制品老化。( )30.酸性劑可以穩(wěn)定蛋的起泡性。( )31.焙烤的時間與溫度無關(guān)。( )32.焙烤的爐內(nèi)濕度會直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。( )33.面團(tuán)在攪拌時， 會和攪拌缸摩

35、擦而產(chǎn)生熱， 此種摩擦熱是我們在控制面團(tuán)溫度時要注意的事項。( )34.一個好的蛋糕需要式樣正確、外表美觀、組織均勻、細(xì)膩、柔軟而粘牙。( )35.冷藏或冷凍食品最好保存在一定溫度范圍內(nèi)。( )36.產(chǎn)品超過保存期限后，可重新查核其品質(zhì)，若無問題，可以繼續(xù)展售販賣。( )37.冷凍是保存所有食品品質(zhì)的最佳方式。( )38.制作葡萄干蛋糕時，葡萄干在使用前必須泡水或泡酒，待軟體后再使用。( )39.鹽具有調(diào)節(jié)蛋糕甜度的功能。( )40. 葡萄干如用在面包、蛋糕或西點時應(yīng)先泡水，時間以不超過30分鐘為宜。( )41.打發(fā)蛋白時添加的塔塔粉是一種堿性鹽。( )42.為了增加蛋糕的風(fēng)味， 且為了避免經(jīng)

36、過烤焙后香味會隨水分的蒸發(fā)散失，故香料添加物愈多愈好。( )43.一般面團(tuán)整形時所用手撒粉指的是高筋面粉。( )44.小麥的成份中以碳水化合物含量最高。( )45.葡萄糖的甜度比果糖高。( )46.蛋糕卷的烘焙溫度應(yīng)比圓形蛋糕溫度稍高。( )47.制作體積小的小西餅，裝盤時應(yīng)留出適當(dāng)?shù)南嗟染嚯x，邊緣部份才不會烤焦。( )48.海綿蛋糕烤焙時間過久，蛋糕過份的收縮。( )49.水果塔成型后，水果表面刷亮光糖漿，可防止細(xì)菌入侵。( )50.制作水果塔如使用新鮮蘋果，應(yīng)先泡糖水，但時間不宜太長。( )51.制作水果塔如使用罐頭水果，切好后應(yīng)瀝干水份再裝飾。( )52.以平烤盤盛裝之戚風(fēng)蛋糕，經(jīng)烘烤后

37、應(yīng)立即取出冷卻，以免產(chǎn)品收縮。( )53.烤焙用具使用后，務(wù)必洗凈、干燥，然后存放適當(dāng)場所。( )54.烘焙所用的設(shè)備如出爐架、產(chǎn)品貯放架、冷卻架、發(fā)酵槽、切片機(jī)必須經(jīng)常清洗，不要讓面團(tuán)或材料沾附在上面，可防止細(xì)菌的生長。( )55.食品的儲存最好考慮將原料、材料、成品分開。( )56.油脂的酸敗主要受光線、溫度、水的影響，故保存時最好置于干燥陰涼處。( )57.面粉的貯藏場所必須干凈，良好的通風(fēng)設(shè)備，沒有老鼠出入的地方。( )58.食品烘烤前烤爐必須先設(shè)定高溫，等溫度上升到超過工藝要求后方可進(jìn)行烘烤。( )59.雞蛋中的蛋白質(zhì)是已知天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。( )60.食用色素是以食品著色為

38、目的的食品添加劑。( )61.檸檬黃耐堿性較好。( )62.糖色需密封保存。( )63.為了節(jié)省包裝費用，烘焙食品直接用就書報紙包裝給顧客最好。( )64.糖在蛋糕中是一種甜味料，也是一種弱性材料。( )65.雞蛋含有豐富的鈣質(zhì)，是人類重要的營養(yǎng)來源。( )66.產(chǎn)品內(nèi)部的評價，只看組織和味道即可。( )67.復(fù)色由兩種基本色混合而成，如橙、綠、紫。( )68.紅曲米質(zhì)輕脆，斷面粉紅，微有酸氣，味淡。()69.小蘇打的熱分解溫度為 270 C。( )70.在通常情況下，主坯中加水量的多少與面筋的形成有密切關(guān)系。( )71.微波爐在使用時禁止空爐操作。( )72.派皮如果要松酥，配方中可提高油脂含量。( )73.蛋糕卷，卷后表皮破裂，爐溫太高為其原因之一。( )74.蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火溫度太低為其原因之一。( )75.重奶油蛋糕的比重較海綿蛋糕面糊輕。( )76.油蛋糕配方內(nèi)油脂含量太多，則表面顏色較深。( )77.微波烹調(diào)由于使用電能源，因為比明火烹調(diào)干凈衛(wèi)生，但卻危險。( )78.戚風(fēng)蛋糕中所使用的泡打粉越多，所制造出來的蛋糕體積越大，組織越細(xì)。( )79.砂糖的甜度比果糖