食品工藝學試卷和答案

1、南京工業(yè)大學食品工藝學試題（B）卷（閉）2011-2012學年第2學期使用班級食品0901-02班級學號姓名題號12345總分得分、單項選擇題（每題1分，共15分）1 .在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小順序為（）A.面包>掛面>餅干B.餅干>掛面>面包C.餅干>面包>掛面D.掛面>面包>餅干2 .在生產(chǎn)分離大豆蛋白時，應選用原料（）A.高溫焙烤豆粕B,高變性豆粕C.低變性豆粕D.以上都可以3 .在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強的產(chǎn)品為（）A.餅干B.糕點C.饅頭D,面包4 .油炸方便面a度約為（）A.75%B.85%C.90

2、-95%D.95%以上5 .餅干制作工藝中，不需經(jīng)過面團輾軋工序的是（）A.酥性餅干B.韌性餅干C.蘇打餅干D.酥性餅干和甜酥餅干6 .玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻法冷至40c左右，分段冷卻用水常采用（）A.80C,60C,40CB.90C,70C,40CC.80C,65C45CD.90C,60C,38C7,下列關于水果罐頭糖液配制的說法，錯誤的是A,需要煮沸過濾B,糖液中需要添加酸時，應盡早添加C.一般要求糖液溫度維持在6585cD.配制糖液所用的水，硬度不能過高。8 .下列不能用作罐藏用畜禽原料的是A.來自非疫區(qū)B.經(jīng)排酸處理的肉酮體c二次冷凍肉D.宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格9 .

3、為提高果蔬渾濁汁的穩(wěn)定性，下列做法不正確的是(A.添加穩(wěn)定劑B.均質(zhì)處理C.冷凍處理D.脫氣處理10 .下列操作容易導致果脯蜜餞出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象的是A.煮制過程中一次性加入所有的糖C.真空滲透糖液11 .嬰幼兒配方奶粉的調(diào)整原則，錯誤的是A.降低酪蛋白的含量C.增加無機鹽的含量，如Fe鹽等12 .肌肉、脂肪、水和鹽混和后經(jīng)高速剪切,A.水包油型B.油包水型13 .肉品在干制過程中最重要的變化是A.水分和重量的損失B.延長浸漬時間D.煮制前用CaCl2溶液浸泡(B.適當增加亞油酸的含量D.強化維生素形成的肉糊是(C.水包水型D.油包油型(B.蛋白的變性D.風味增加C.脂肪的氧化14 .下列制品屬于發(fā)

4、酵乳制品的是C.乳粉D.煉乳（B.聚丙二氯乙烯腸衣D.自然腸衣A.巴氏乳B.干酪15 .下列腸衣類型中，可以食用的腸衣是A.纖維素腸衣C.聚乙烯薄膜腸衣二、填空題（每空1分，共15分）1 .面包制作的主要工序包括:面團發(fā)酵和。2 .大豆中的抗營養(yǎng)因子有胰蛋白酶抑制劑和。3 .餅干成型方式有沖印成型、和擠漿成型等多種成型方法。4 .內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)是添加的蛋白凝固劑是。5 .碳酸飲料現(xiàn)調(diào)式和預調(diào)式的區(qū)別在于現(xiàn)調(diào)式是,而預調(diào)式是。6 .果汁加工過程中，常采用破碎、及等預處理方法提高出汁率。7 .果蔬汁濃縮常用的方法包括真空濃縮、濃縮及反滲透濃縮。8 .肉制品的顏色主要取決于強白。9 .干酪生產(chǎn)的核心工

5、藝是和乳精分離。10 .肉松的保藏原理是。11 .速溶乳粉的特征是要具有快速的、溶解性和分散性。三、名詞解釋（每題2分，共10分）1 .罐頭的頂隙2 .碳酸化作用3 .大豆分離蛋白4 .消毒乳5 .醬鹵肉制品四、簡答題（每題6分，共30分）1 .面包面團調(diào)制過程中會經(jīng)歷哪幾個階段？2 .簡述餅干面團輾軋的定義及其作用3.簡述果汁澄清常用的方法及原理4.試對比分析酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶沉淀5,簡述肉制品加工中煙熏的目的五、論述題（每題10分，共30分）1 .某家餅干生產(chǎn)廠生產(chǎn)蘇打餅干，當蘇打餅干從隧道式烤爐中隨著鏈條式傳送帶送出時，為了縮短蘇打餅干的生產(chǎn)周期，該廠家用流速為10m/s的強風快速冷

6、卻產(chǎn)品試分析一下該企業(yè)采用強風來冷卻蘇打餅干這一做法是否正確，并解釋其原因。2 .分析糖水橘子罐頭貯運過程中白色沉淀產(chǎn)生的原因并提出防止措施。3 .某乳粉企業(yè)，發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品的溶解度很差，請?zhí)岢龊侠砘拇胧?，僅限于噴霧干燥車間。（10分）南京工業(yè)大學食品工藝學試題（B）卷試題標準答案2011-2012學年第2學期使用班級食品0901、0902客觀題（每空1分，共15分）123456789101112131415ACDBDABCCACAABD、填空題（每空1分，共15分）1 .面團調(diào)制；面團焙烤2 .胰凝乳蛋白酶抑制因子3 .輻印成型；輻軋成型；4 .葡萄糖酸內(nèi)酯5 .先將水碳酸化，糖漿和碳酸水再分

7、別灌入瓶內(nèi)；將糖漿和水定量混合后，再進行碳酸化，之后一次灌入瓶內(nèi)。6 .加熱處理；果膠酶處理7 .冷凍8 .肌紅9 .凝乳；10 .低水分活度抑制微生物和酶的活力11 .吸濕性三、名詞解釋（每題2分，共10分）1 .罐頭的頂隙：罐內(nèi)食品與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙。2 .碳酸化作用：指水吸收二氧化碳的作用大豆分離蛋白：3 .低溫脫脂豆粕去除可溶性非蛋白成分和不溶性成分，蛋白質(zhì)高達90%的大豆蛋白制品。4 .系指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)過過濾、凈化、殺菌、均質(zhì)以液體鮮乳狀態(tài)用瓶裝或無菌包裝，直間供應消費者飲用的商品乳。5 .醬鹵肉制品是原料肉加調(diào)味料和香辛料，以水為加熱介質(zhì)煮制而成的熟肉類制品四、簡答題（

8、每題6分，共30分）1 .面包面團在不斷攪拌過程中會經(jīng)歷哪幾個階段？答：主要分為六個階段：拾起階段，所有配方中干濕物料混合均勻后，成為一個既粗糙又潮濕的面團；（2）卷起階段，面團中的面筋已開始形成；（3）面筋擴展、結(jié)合階段；（4）完成階段，在此階段面筋已達到充分擴展變得柔軟而具有良好的伸展性；（5）攪拌過度；（1分）（6）面筋打斷。2 .簡述餅干面團輻軋的定義及其作用面團的輻軋過程，簡單地講就是使形狀不規(guī)則，內(nèi)部組織比較松散的面團通過相向、等速旋轉(zhuǎn)的一對軋輻（或幾對軋輻）的輻軋過程，使之變成厚度均勻一致、橫斷面為矩形的內(nèi)部組織密實的面帶；輻軋可以排除面團中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大

9、的孔洞；）還可以提高面團的結(jié)合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面有明晰的層次結(jié)構(gòu)。3 .果汁澄清常用的方法及原理。自然澄清法：將果汁置于密閉的容器中，長時間地保持在靜止的狀態(tài)，使懸浮物沉淀。（1分）；明膠單寧澄清法：果汁中的膠狀物質(zhì)及單寧帶負電荷，明膠帶正電荷.正負電荷微粒相互作用.凝結(jié)沉淀，使果汁澄清。（1.5分）；加酶澄清法：利用果膠酶制劑來水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其它膠體失去果膠的保護作用而共同沉淀。（1.5分）；冷凍澄清法：冷凍可改變膠體的性質(zhì)，其在解凍時形成沉淀。（1分）；加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質(zhì)因加熱而凝聚，易沉淀。（1分）4 .酪蛋白的酸沉淀是通過調(diào)節(jié)pH,使酪蛋白酸

10、鈣磷酸鈣中的膠體磷酸鈣溶解，解離了酪蛋白的結(jié)構(gòu)，最終使其沉淀；而凝乳酶凝固是針對K酪蛋白使其變?yōu)楦?K酪蛋白，失去了K-酪蛋白的功能，使as、3酪蛋白失去了K酪蛋白的保護作用，同時副-K酪蛋白易與鈣沉淀，因而造成酪蛋白的凝固。5 .促進發(fā)色（形成煙熏的茶褐色）；改進質(zhì)地（組織蛋白酶在3050c有活性能夠分解產(chǎn)生香味物質(zhì)，在90120c的溫度條件下，酶的活性受到抑制）；改進風味（煙熏風味）；殺菌防腐（熏煙成分具有殺菌防腐的性質(zhì)）；抗氧化作用（熏煙成分中有酚類物質(zhì)）。五、論述題（每題10分，共30分）1 .答：該企業(yè)采用強風來冷卻蘇打餅干這一做法不正確，（2分）餅干不宜用強烈的冷風冷卻（1分）如果

11、餅干出爐后立刻暴露在2030c的溫度下進行低溫冷卻，此時室內(nèi)相對濕度若在60%以下，就會因降溫迅速，熱量交換過快，水分急劇蒸發(fā)，餅干內(nèi)部就會產(chǎn)生較大內(nèi)應力，（3分）在內(nèi)應力的作用下，餅干出現(xiàn)變形，甚至出現(xiàn)裂縫；（3分）所以，餅干出爐后不能驟然冷卻，同時也要避免以強烈通風的方法使餅干快速冷卻。（1分）2 .答：產(chǎn)生原因：（1）研究表明白色沉淀的主要成分是橘皮甘，其次是果膠及少量的蛋白質(zhì)。橘皮昔是白色結(jié)晶體，難溶于水，其溶解度隨溫度的升高、pH的增大而增加，而且反應是可逆的。當pH或溫度降低時，溶解的橘皮昔會重新結(jié)晶成白色沉淀析出，在pH4時其溶解度最小。故當罐頭溶液中其含量超過1020mg/100g時，便會出現(xiàn)白色沉淀。（4分）防止措施：選擇橘皮甘含量少，成熟度高的原料；（2分）嚴格控制酸堿處理及漂洗操作條件，在酸堿處理過程中不僅能去除囊衣，而且也能除去一部分橘皮甘和果膠物質(zhì)，適當提高清洗時的水溫2025C）,也將有利于減少橘瓣內(nèi)橘皮甘的含量（2分）；添加某些高分子物質(zhì)，如竣甲基纖維素或甲基纖維素；（1分）或采用橘皮音分解酶進行酶解處理。（1分）3 .答：產(chǎn)品的溶解度不良與蛋白質(zhì)的變性程度和乳粉顆粒的大小有關。對于噴霧干燥車間，可以做的是：調(diào)整排風溫度，減少蛋白質(zhì)的變性程度；增加進料量，減弱噴霧壓力，調(diào)