項目四 倉儲管理--果蔬商品化處理

1、項目四 冷鏈倉儲管理主講：董萌萌主講：董萌萌123知識目標：知識目標：能力目標：能力目標：學會果蔬的采后預處理和商品化處理方法學會果蔬的采后預處理和商品化處理方法1任務二任務二 果蔬采收后處理果蔬采收后處理一一二二三三任務二任務二 果蔬采收后處理果蔬采收后處理感觀特性感觀特性滋味特性滋味特性氣味特性氣味特性質地特性質地特性外觀特性外觀特性感官質量感官質量外觀特性外觀特性 同一種類和品種同一種類和品種果蔬大小、重量果蔬大小、重量應該是整齊一致應該是整齊一致的。的。果實畸形、開裂果實畸形、開裂、病斑、蟲咬痕；碰、病斑、蟲咬痕；碰、擦、揉等機械損傷。擦、揉等機械損傷。果品的形狀多以果品的形狀多以圓、

2、橢圓球狀居圓、橢圓球狀居多。多。狀態(tài)因子是狀態(tài)因子是果蔬新鮮程度的果蔬新鮮程度的具體表現(xiàn)，具體表現(xiàn)，果蔬的顏色也是分果蔬的顏色也是分級、包裝的重要依級、包裝的重要依據(jù)，同時也是刺激據(jù)，同時也是刺激消費者購買欲望的消費者購買欲望的直接因素。直接因素。大小大小顏色顏色 形狀形狀狀態(tài)狀態(tài)缺陷缺陷 澄清度澄清度感官質量感官質量質地特性質地特性 果蔬的質地特性是由果蔬的質地特性是由軟硬、脆綿、致軟硬、脆綿、致密疏松、粗糙細嫩、汁液多少密疏松、粗糙細嫩、汁液多少等特性因子等特性因子構成。這些特性因子的表達，是在銷售和構成。這些特性因子的表達，是在銷售和消費過程中，通過人們的觸覺器官或機械消費過程中，通過人

3、們的觸覺器官或機械來檢驗，如通過來檢驗，如通過手捏、咀嚼、切割手捏、咀嚼、切割等方式等方式來感知的。來感知的。感官質量感官質量氣味特性氣味特性 果蔬的氣味特性是由成分復雜的果蔬的氣味特性是由成分復雜的揮發(fā)揮發(fā)性芳香物質（酯、醛、酮、醇、萜、揮發(fā)性芳香物質（酯、醛、酮、醇、萜、揮發(fā)性酸類等物質）性酸類等物質）及其它外源性異味等特性及其它外源性異味等特性因子構成，是果蔬外在和內在品質特性的因子構成，是果蔬外在和內在品質特性的綜合表現(xiàn)。大多數(shù)芳香性物質對果實的成綜合表現(xiàn)。大多數(shù)芳香性物質對果實的成熟有促進作用。熟有促進作用。感官質量感官質量滋味特性滋味特性 果蔬的滋味特性是由果蔬的滋味特性是由甜、酸

4、、苦、辣、甜、酸、苦、辣、澀、鮮澀、鮮等各種特征滋味及其濃淡程度因子等各種特征滋味及其濃淡程度因子構成的，也是果蔬外在和內在品質特性的構成的，也是果蔬外在和內在品質特性的綜合表現(xiàn)。果蔬中風味物質大多是由綜合表現(xiàn)。果蔬中風味物質大多是由糖、糖、有機酸、苦味物質（生物堿或糖苷等）、有機酸、苦味物質（生物堿或糖苷等）、鞣質（單寧等酚類物質）和氨基酸鞣質（單寧等酚類物質）和氨基酸類物質類物質組成。組成。感官質量感官質量農藥殘留（殺蟲劑、殺菌劑、植物生長調節(jié)劑等）化工及重金屬污染有害微生物及微生物產生的毒素天然的有毒有害物質（如氰苷、龍葵堿等）想一想：果蔬的品質鑒定對于貯藏想一想：果蔬的品質鑒定對于貯藏

5、保鮮能起到什么樣的作用？保鮮能起到什么樣的作用？想一想：果蔬采后的預處理和商品化處想一想：果蔬采后的預處理和商品化處理對果蔬的貯藏保鮮有什么樣的影響？理對果蔬的貯藏保鮮有什么樣的影響？預處理整理與初選整理與初選 晾曬晾曬 愈傷愈傷 噴淋噴淋 預冷預冷 （一）預處理（一）預處理整理與初選對于大部分蔬菜而言，采整理與初選對于大部分蔬菜而言，采收后收后帶帶有泥土、病蟲損傷、殘枝敗葉、老有泥土、病蟲損傷、殘枝敗葉、老化根莖化根莖等，必須進行適當?shù)恼?；對于果等，必須進行適當?shù)恼?；對于果菜和果品來說，在采收前會有一定的病、菜和果品來說，在采收前會有一定的病、蟲侵染害果、畸形果和采收中的機械傷害蟲侵染害

6、果、畸形果和采收中的機械傷害果存在。果存在。果蔬含水量較高，但對于某些果蔬在貯果蔬含水量較高，但對于某些果蔬在貯藏前進行適當晾曬，反而藏前進行適當晾曬，反而減少貯藏中病害的減少貯藏中病害的發(fā)生，延長貯藏期發(fā)生，延長貯藏期。如柑橘適當晾曬，使其。如柑橘適當晾曬，使其失重達失重達3%-5%3%-5%時可明顯減輕貯藏期枯水病的時可明顯減輕貯藏期枯水病的發(fā)生。發(fā)生。哈密瓜適當晾曬，可使采摘、運輸過程中造成的傷口愈合；哈密瓜適當晾曬，可使采摘、運輸過程中造成的傷口愈合；大白菜適當?shù)牧罆袷?，使外層菜幫變軟、減少貯期中大白菜適當?shù)牧罆袷?，使外層菜幫變軟、減少貯期中機械損傷的發(fā)生，還可殺死部分微生物，以增

7、強耐性；機械損傷的發(fā)生，還可殺死部分微生物，以增強耐性；洋蔥、大蒜經適當?shù)牧罆裼欣谕鈱痈铮ぃ┵|化鱗片的形洋蔥、大蒜經適當?shù)牧罆裼欣谕鈱痈铮ぃ┵|化鱗片的形成，以增強其耐貯性。成，以增強其耐貯性。果蔬在采收過程中，常會造成不同程度的機械果蔬在采收過程中，常會造成不同程度的機械損傷，使微生物侵入而引起生物病害的發(fā)生，損傷，使微生物侵入而引起生物病害的發(fā)生，特別特別是塊根、塊莖、鱗莖類的蔬菜，在貯運前必須進行是塊根、塊莖、鱗莖類的蔬菜，在貯運前必須進行愈傷處理。愈傷處理。 不同的果蔬愈傷組織形成時，對溫度、濕度要不同的果蔬愈傷組織形成時，對溫度、濕度要求不同求不同。 馬鈴薯愈傷的最適條件為溫度

8、馬鈴薯愈傷的最適條件為溫度21212727，相對濕度，相對濕度90%90%95%95%，并通風，并通風良好良好2 2完成愈傷；甘薯在完成愈傷；甘薯在32323535，相對濕度，相對濕度85%85%90%90%，并通風良好，并通風良好4 4完完成愈傷；成愈傷； 山藥在山藥在3838，相對濕度，相對濕度95%95%100%100%，并通風良好條件下，并通風良好條件下24h24h完完成愈傷。常選擇遮陰、保溫保濕的通風貯藏庫進行愈傷處理。成愈傷。常選擇遮陰、保溫保濕的通風貯藏庫進行愈傷處理。預冷處理的作用：預冷處理的作用：果蔬采后帶有大量的田間熱，體溫高，如果蔬采后帶有大量的田間熱，體溫高，如果不及時

9、預冷降溫就進行入貯或裝車啟運，將減慢冷藏庫庫溫、果不及時預冷降溫就進行入貯或裝車啟運，將減慢冷藏庫庫溫、冷藏車車溫的迅速降低，大大影響果蔬的貯藏效果和運輸品質。冷藏車車溫的迅速降低，大大影響果蔬的貯藏效果和運輸品質。有實驗表明：蘋果在有實驗表明：蘋果在2020溫度下放溫度下放1 1的品質變化，相當于在的品質變化，相當于在11溫度下放溫度下放1010的品質變化。的品質變化。預冷處理的方法預冷處理的方法 目前預冷的方法有多種，一般有目前預冷的方法有多種，一般有自然預冷自然預冷和人工預冷和人工預冷。人工預冷中水冷卻、冰冷卻、強制通風冷卻、真空。人工預冷中水冷卻、冰冷卻、強制通風冷卻、真空冷卻等方法。

10、這些預冷的方法有其優(yōu)缺點，在選擇時要依果蔬的冷卻等方法。這些預冷的方法有其優(yōu)缺點，在選擇時要依果蔬的種類、現(xiàn)有設備、包裝類型、成本等因素確定。種類、現(xiàn)有設備、包裝類型、成本等因素確定。果蔬預冷處理的作用果蔬預冷處理的作用果蔬果蔬預冷預冷處理處理的的作作用用1能迅速排除田間熱，降低果蔬的體溫，能迅速排除田間熱，降低果蔬的體溫，從而降低貯運前期的呼吸強度，有利于從而降低貯運前期的呼吸強度，有利于保持貯藏期間的果蔬品質和運輸品質。保持貯藏期間的果蔬品質和運輸品質。 3經過預冷的果蔬在冷藏中能有較強抗冷害經過預冷的果蔬在冷藏中能有較強抗冷害能力，以減少生理病害的發(fā)生。能力，以減少生理病害的發(fā)生。2減少

11、冷藏車或冷藏庫內冷量消耗。減少冷藏車或冷藏庫內冷量消耗。果蔬預冷處理需要注意的問題果蔬預冷處理需要注意的問題 對低溫敏感的熱帶或亞熱帶果蔬要選擇適宜預冷溫度，防止冷害的發(fā)生；2根據(jù)果蔬種類、形狀、大小選擇適當預冷方法，掌握好預冷溫度和速度；3經過預冷的果蔬應及時在適宜貯溫下入貯或裝車啟運。4預冷處理必須及時進行，尤其是需要低溫冷藏或有呼吸高峰的果實；1幾種預冷方法的比較幾種預冷方法的比較 預預 冷冷 方方 法法 優(yōu)優(yōu) 缺缺 點點空氣冷卻自然對流冷卻操作簡便易行，成本低，適合大多數(shù)種類果蔬；但冷卻速度慢，效果較差強制通風冷卻冷卻速度稍快些，但需要強制通風設備，果蔬水分蒸發(fā)量大水冷卻噴淋式 浸泡式

12、操作簡單，成本較低，適合于體表面積小的果蔬產品，但病菌容易通過水進行傳播感產品冰冷卻碎冰直接接觸冷卻速度較快，但需制冰機制冰，碎冰易使產品受到傷害，耐水性差的果蔬及包裝不宜使用真空冷卻降溫 減壓（可達4.6mmHg）冷卻速度快，效率高，不受包裝限制；但需設備，成本高，局限適用品種。一般以經濟價值較高的產品為宜（二）果蔬的商品化處理（二）果蔬的商品化處理果蔬的商果蔬的商品化處理品化處理催熟催熟與脫澀與脫澀 包裝包裝 分級分級 涂膜涂膜（涂蠟）（涂蠟） 1.分級分級色澤色澤大小大小機械傷機械傷成熟度成熟度果形果形病蟲害病蟲害新鮮度新鮮度水果分級的依據(jù)水果分級的依據(jù)1.分級分級蔬蔬菜菜分分級級的的依

13、依據(jù)據(jù)病蟲害病蟲害形狀形狀顏色顏色機械傷機械傷 堅實度堅實度清潔度清潔度重量重量大小大小蔬菜分蔬菜分級依據(jù)級依據(jù)果蔬分級的標準果蔬分級的標準企業(yè)標準企業(yè)標準地方標準地方標準行業(yè)標準行業(yè)標準國家標準國家標準1.1.分級分級1.1.分級分級人工分級人工分級 工人對剛才收的果蔬進行初選分級。保證果蔬工人對剛才收的果蔬進行初選分級。保證果蔬的大小、色澤、等外觀品質一致。方法簡單、直觀，的大小、色澤、等外觀品質一致。方法簡單、直觀，成本低，效率低。成本低，效率低。1.分級分級 機械分級機械分級涂膜（涂蠟）涂膜（涂蠟） 涂膜涂膜( (涂蠟涂蠟) ) 涂蠟（涂膜）處理即人為地在果蔬產品表面涂涂蠟（涂膜）處理

14、即人為地在果蔬產品表面涂被一層蠟質。經涂蠟處理的果蔬可以被一層蠟質。經涂蠟處理的果蔬可以減少水分散失，減少水分散失，防止貯運中的過度失水；阻礙氣體交換減弱了呼吸防止貯運中的過度失水；阻礙氣體交換減弱了呼吸作用，可延緩果蔬衰老的進程；增加產品光澤、改作用，可延緩果蔬衰老的進程；增加產品光澤、改善了果蔬外觀品質。善了果蔬外觀品質。同時，所涂蠟質還可以作為防同時，所涂蠟質還可以作為防腐劑使用的載體，抑制病原微生物的浸染，對果蔬腐劑使用的載體，抑制病原微生物的浸染，對果蔬產品的貯運保藏都有很重要的作用。產品的貯運保藏都有很重要的作用。 涂膜（涂蠟）涂膜（涂蠟）涂蠟涂蠟（涂膜）（涂膜）的方法的方法 刷涂

15、法刷涂法人工人工浸涂法浸涂法機械噴涂法機械噴涂法涂膜（涂蠟）涂膜（涂蠟）涂層厚度均勻、適量。涂層厚度均勻、適量。涂料本身必須安全、無毒、無損人體健康；涂料本身必須安全、無毒、無損人體健康；成本低廉、材料易得，便于推廣。成本低廉、材料易得，便于推廣。3.包裝包裝 包包裝裝的的作作用用包裝又是商品的一部分，包裝的標準化規(guī)格有助于流通和銷售過程中規(guī)范化； 合理的包裝可使果蔬在貯運過程中，保持良好的商品狀態(tài)，減少擠壓、碰撞造成的機械傷避免水分的蒸發(fā)和病害發(fā)生后的蔓延；提高商品率和衛(wèi)生安全質量；3.3.包裝包裝3.3.包裝包裝 果蔬包果蔬包裝與容裝與容器的材器的材料具備料具備的基本的基本條件條件對于所選

16、材料重量要輕、生產成本要低、最好能就地取材，對環(huán)境不造成污染、易回收利用。具有保護性；所選用的材料清潔、無毒、無害、無污染、無異味、安全衛(wèi)生；具有防潮性；具有通透性；3.3.包裝包裝果蔬包裝材料果蔬包裝材料催熟時為使催熟劑充分發(fā)揮作用，必須有一個催熟時為使催熟劑充分發(fā)揮作用，必須有一個氣密性良好的環(huán)境。氣密性良好的環(huán)境。 選擇合適的催熟劑，并要達到一定的濃度；選擇合適的催熟劑，并要達到一定的濃度； 催熟時要求有較高的溫度、濕度和充足的氧氣；催熟時要求有較高的溫度、濕度和充足的氧氣； 用來催熟的果蔬必須要達到生理成熟；用來催熟的果蔬必須要達到生理成熟； 4.4.催熟與脫澀催熟與脫澀催熟催熟催熟處

17、理催熟處理的條件的條件 1342脫澀脫澀三、催熟技術案例三、催熟技術案例香蕉的催熟技術香蕉的催熟技術 柑橘的催熟技術柑橘的催熟技術 菠蘿的催熟技術菠蘿的催熟技術 番茄的催熟技術番茄的催熟技術 1234 采收采收上市銷售上市銷售 上市銷售上市銷售 柿子脫澀技術案例柿子脫澀技術案例 脫澀處理只針對柿子進行。脫澀的機理是：使果脫澀處理只針對柿子進行。脫澀的機理是：使果實進行無氧呼吸產生一些中間產物，如實進行無氧呼吸產生一些中間產物，如乙醛、丙酮乙醛、丙酮等，等，它們可它們可與單寧物質結合成為不可溶性的單寧物質與單寧物質結合成為不可溶性的單寧物質，使，使?jié)睹摮?。澀味脫除?高高CO2脫澀法脫澀法 乙烯及乙烯利脫澀法乙烯及乙烯利脫澀法 干冰脫澀法干冰脫澀法 石灰水脫澀法石灰水