生活中的化學：食物的防腐和儲藏

1、LOGO 生活中的化學主講教師：蘇春蘭主講教師：蘇春蘭LOGO生活中的化學生活中的化學飲食中的化學飲食中的化學1廚房中化學廚房中化學2衣著打扮中的化學衣著打扮中的化學1LOGO飲食中的化學飲食中的化學v食品的防腐和儲藏食品的防腐和儲藏v蔬菜的營養(yǎng)作用蔬菜的營養(yǎng)作用v果品中的營養(yǎng)果品中的營養(yǎng)v合理的營養(yǎng)配比和飲食制度合理的營養(yǎng)配比和飲食制度LOGO廚房中的化學廚房中的化學v炊具炊具v生活燃料生活燃料v調味品調味品LOGO衣著打扮中的化學衣著打扮中的化學v纖維紡織品纖維紡織品v洗滌劑和去污洗滌劑和去污LOGO關于考試關于考試v平時分：平時分：30% 考勤、上課積極度、主動點名考勤、上課積極度、主動

2、點名v考試分：考試分：70% 閉卷考試（第閉卷考試（第18周）周）LOGO食品的防腐和儲藏食品的防腐和儲藏LOGO食品的防腐和儲藏食品的防腐和儲藏保藏食品的方法保藏食品的方法1 各類食品防腐和儲藏注意事項各類食品防腐和儲藏注意事項2LOGO保藏食品的方法保藏食品的方法 干燥法干燥法1 低溫處理法低溫處理法2 腌漬腌漬3LOGO干燥法干燥法v天然干燥 利用日曬、風干使食品中的水分蒸發(fā)，可以達到干燥防腐的效果。 適用于干果、蔬菜、真菌等的儲存。LOGO干燥法干燥法n 優(yōu)點：方法簡單、操作簡便、生產費用低，能就地加工如可將原料直接置于曬場或者席子上曬干，也可以在避光的地方曬干。n缺點：干燥緩慢，常受

3、到氣候和環(huán)境條件限制，容易遭受灰塵、雜質、昆蟲等污染，因此難以保證制成品質量優(yōu)良的穩(wěn)定性。而且還需要大面積曬場和大量勞動力，勞動生產率比較低。LOGO干燥法干燥法v天然干燥與人工干燥相結合 茶葉、香菇等都是利用日曬、烘干等技術加工的。 采集的香菇利用3-5個晴天即可曬成干鮮菇，并且曬的時間越短，干菇的質量越好。此時香菇含水量為20%，尚高于干菇13%以下的標準含水量，而且香菇的香味必須經過50 以上的溫度烘烤才會產生。因此，現將香菇曬至半干，再以熱風強制脫水，這樣作業(yè)較為經濟有效。LOGO干燥法干燥法小鏈接：香菇這樣保存小鏈接：香菇這樣保存 夏天的時候，香菇也很容易變味發(fā)霉。像避免香菇返潮，可

4、以先用微波爐把香菇熱一下，將香菇內的水分揮發(fā)掉。待香菇放涼后在用塑料袋裝起來。注意，一定要把袋里的空氣擠干凈，否則空氣里的水分，也會使香菇腐蝕發(fā)霉。LOGO干燥法干燥法v食物儲存勿相克食物儲存勿相克 儲存食品是，一定要注意“相克”的食品分離開來，否則會加速食物的變質。所以，了解一下哪些食品會“相克”是非常必要的： 1、水果與米：米是容易發(fā)熱的食物，水果受熱則容易蒸發(fā)水分而干枯，而米在吸收水分后會發(fā)生霉變或者生蟲。 2、黃瓜與西紅柿：黃瓜忌乙烯，而西紅柿含乙烯，它們放在一起會使黃瓜迅速變質腐爛。LOGO干燥法干燥法 3、鮮蛋與生姜、洋蔥：蛋殼上有許多肉眼所看不見的小氣孔，生姜、洋蔥的強烈氣味會鉆

5、進氣孔內，加速鮮蛋變質，時間稍長，蛋會發(fā)臭。 4、面包與餅干：餅干干燥、無水分，而面包的水分較多，兩者放在一起，餅干會變軟而失去香脆，面包則變硬。LOGO低溫處理法低溫處理法v冷藏法 將食物放在0-10 的冷藏室中。 能保持天然原有風味。LOGO低溫處理法低溫處理法小鏈接：豆腐巧保鮮小鏈接：豆腐巧保鮮 解決豆腐存放的問題，可以先把豆腐放在鹽水中煮開，放涼后連水一起放進保鮮盒內再放進冰箱，則至少可以存放一個星期。 另外，家里有泡菜的話，還可以將豆腐放在泡菜水里，這樣保存豆腐四五個月都不會壞，而且還很新鮮。LOGO低溫處理法低溫處理法v你家的冰箱里面是不是有很多存貨呢？你以為放進冰箱它們就能留住營

6、養(yǎng)嗎？ 1、牛奶一定要躲光光線不僅能殺菌，也會“殺死”牛奶中的營養(yǎng)素。研究發(fā)現，牛奶直接暴露在陽光下4分鐘就會酸化、變質。牛奶中的維生素B2對光線非常敏感，在燈光下會急速流失。光線還會讓牛奶中的脂質氧化，導致維生素A、D、B6、B12等其他營養(yǎng)素慢慢受損。其中，尤以玻璃罐或塑料罐裝的牛奶最易受影響。即使在超市冷藏柜的燈光下，牛奶的“最佳保鮮期”也只有4小時左右。 LOGO低溫處理法低溫處理法2、綠茶應存于冰箱中綠茶對健康的好處多多，已證實有助預防心臟病、癌癥、阿爾茲海默癥等，主要是因為其中含兒茶素。但刊登在美國食物科學雜志上的一項研究指出，綠茶在常溫下放置6個月后，兒茶素含量便減少了。因此綠茶

7、最好存放于冰箱中。而紅茶在常溫下存放即可。LOGO低溫處理法低溫處理法 3、果蔬同放易變質“傳染” 蔬菜和水果同放在一起，容易變質并“傳染”。記住，不僅人會得傳染病，蔬果間的變質也會“傳染”。蘋果、杏仁、紅椒、桃子、哈密瓜、西紅柿等，同其他蔬果放在一起時，會釋放乙烯氣體，讓后者快速成熟、變質。 冰箱裝食物最好使用高品質的保鮮盒，避免交叉污染，減少感染的可能性LOGO低溫處理法低溫處理法v冷凍法 將食物放在-18 的冷棟室中。LOGO腌漬腌漬v提到酸度腌漬法 利用食用酸如醋酸抑制細菌生長的方法達到防止食品腐敗變質。如酸黃瓜、糖醋蒜。 利用發(fā)酵微生物在食品中發(fā)酵產酸，利用其酸抑制細菌生長。如泡菜、

8、酸菜。利用食物酸腌漬的酸黃瓜利用發(fā)酵生物腌漬的泡菜LOGO腌漬腌漬v鹽腌制法 將高濃度鹽滲入食品的組織內，提高食品組織外的滲透壓，將組織內水分降低，用此方法抑制貨破壞細菌體內酶活性，抑制細菌生長。 濃度必須在15%以上。v糖腌制法 用高濃度的糖腌漬食品。 濃度必須在75%以上。LOGO各類食品防腐和儲藏注意事項各類食品防腐和儲藏注意事項v五谷根莖類 存放在密閉、干燥的容器中，置于陰涼處，并盡快食用完。LOGO各類食品防腐和儲藏注意事項各類食品防腐和儲藏注意事項小鏈接：讓綠豆遠離小飛蟲小鏈接：讓綠豆遠離小飛蟲 在綠豆剛剛買來時就把它放在開水中浸泡十分鐘；然后撈出放在通風的地方曬干，最后把已經曬干

9、的綠豆全部裝入干燥的空罐頭瓶中，將瓶蓋擰緊。這樣保存的綠豆一兩年都不會生蟲。 另外一種辦法：把新買來的綠豆以兩斤為單位分別裝進塑料袋中，將干辣椒剪碎同樣裝入袋中，然后把塑料袋密封放到干燥、通風的地方。這種方法能起到防潮、防霉、防蟲的作用，可使綠豆保持一年不壞。LOGO各類食品防腐和儲藏注意事項各類食品防腐和儲藏注意事項v乳類 鮮奶放在冷藏室中，可保存7-10天； 奶粉室溫下可保存兩年，使用后應密封好，存放在干燥陰涼處。LOGO各類食品防腐和儲藏注意事項各類食品防腐和儲藏注意事項小鏈接：面包保鮮有巧法小鏈接：面包保鮮有巧法1、取一根芹菜洗干凈放進面包袋中，這樣能使面包保持新鮮并有好滋味。2、外出

10、旅游時將面包保鮮，可找?guī)讖埣堅诶渌薪?，抱在面包原有的包裝紙外面，然后放在一個塑料袋里，將袋口扎牢。3、將面包外面裹上三層保鮮紙后存放在冰箱里，既保鮮，又不失去水分。4、將面包放在蒸篩中稍微地蒸一下，也能使面包恢復新鮮狀態(tài)。注意，蒸面包的水中放入少量醋，效果會更好。LOGO各類食品防腐和儲藏注意事項各類食品防腐和儲藏注意事項v蔬菜水果類 先去除黃葉及泥土，用紙袋或多孔塑料袋包好，至于冷藏室下層。LOGO各類食品防腐和儲藏注意事項各類食品防腐和儲藏注意事項 小鏈接：小鏈接： 甜玉米又甜又嫩?？墒侨绻鹩衩踪I回來不馬上吃掉，過上幾天就不甜了。放在冰箱里只能保證不壞掉，還是會不甜。用保鮮膜包裹好能

11、防止水分流失，可玉米多了又浪費保鮮膜。 1、找一個空的盆來盛裝甜玉米，盆的大小可以根據玉米的大小來選用。 2、在盆里倒入大約60攝氏度左右的熱水。把冷水和熱水1：1混合后的水溫差不多就有60攝氏度，把甜玉米完全浸沒在水中泡一會兒。 3、過一會兒之后，把玉米取出來放在陰涼的地方保存就可以了。 技高一籌效果好 經過這樣處理的甜玉米放上幾天也不會變味，極大地延長了玉米的保鮮期。 LOGO各類食品防腐和儲藏注意事項各類食品防腐和儲藏注意事項小鏈接：韭菜蒜黃巧保鮮小鏈接：韭菜蒜黃巧保鮮 韭菜和蒜黃的味道非常強烈，不適合放在冰箱，這有兩個方法可以使韭菜和蒜黃保鮮。 1、清水浸泡法：將新鮮的韭菜（蒜黃）放整

12、齊，然后用繩子捆好，根部朝下放在清水中浸泡，這樣可以使韭菜（蒜黃）保鮮3-5天。 2、菜葉包裹法：同樣新鮮的韭菜（蒜黃）用繩子捆好，用白菜葉包裹后放在陰涼處，這個方法可以使新鮮的韭菜（蒜黃）存放3-5天。 以上兩種方法的原理都是放在韭菜（蒜黃）的水分流失，補充蔬菜所需的水分，所以能夠保鮮。LOGO各類食品防腐和儲藏注意事項各類食品防腐和儲藏注意事項小鏈接：柚子巧保鮮小鏈接：柚子巧保鮮LOGO各類食品防腐和儲藏注意事項各類食品防腐和儲藏注意事項v魚、肉類 清洗干凈再置于冰箱的冷藏或冷凍室中保存。LOGO各類食品防腐和儲藏注意事項各類食品防腐和儲藏注意事項v小鏈接：如何為活魚小鏈接：如何為活魚“延壽延壽” 買回來鮮活的魚如果不想及時烹調，怎樣保存才能讓魚存活的時間延長，一段時間以后還能吃到新鮮的魚呢？ 1、將魚的眼睛用浸濕的薄紙片蒙住，可使買回的活魚多活三四個小時； 2、往魚嘴里灌3-4滴白酒，然后盛進透氣的容器里放在陰涼處，可提高魚的防腐能力，存放一個月左右。LOGO各類食品防腐和儲藏注意事項各類食品防腐和儲藏注意事項 如何為螃蟹如何為螃蟹“延壽延壽” 買回來螃蟹第一步應該是先將