成都超市生鮮技術(shù)培訓(xùn)班

1、2022-5-231成都超市生鮮技術(shù)培訓(xùn)班成都超市生鮮技術(shù)培訓(xùn)班 中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng) 二零零五年五月二零零五年五月2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)2目錄目錄一、生鮮設(shè)備介紹及保養(yǎng)一、生鮮設(shè)備介紹及保養(yǎng)二、生鮮鮮度的管理二、生鮮鮮度的管理三、生鮮收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)三、生鮮收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)四、生鮮衛(wèi)生管理責(zé)任制四、生鮮衛(wèi)生管理責(zé)任制2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)3一、生鮮設(shè)備的管理蔬果設(shè)備保養(yǎng)蔬果設(shè)備保養(yǎng)及方法及方法面包設(shè)備介紹及設(shè)備的操作介紹面包設(shè)備介紹及設(shè)備的操作介紹肉類設(shè)備介紹及保養(yǎng)肉類設(shè)備介紹及保養(yǎng)日配設(shè)備介紹及保養(yǎng)日配設(shè)備介紹及保養(yǎng)

2、2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)4蔬果設(shè)備介紹及保養(yǎng)蔬果設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)、保證正蔬果設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)、保證正常運(yùn)作是促進(jìn)銷售的條件之常運(yùn)作是促進(jìn)銷售的條件之一。日常工作中要包含設(shè)備一。日常工作中要包含設(shè)備的正確操作、保養(yǎng)，杜絕操的正確操作、保養(yǎng)，杜絕操作失誤造成的故障。作失誤造成的故障。2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)51陳列架：陳列架： 連卷袋支架：連卷袋支架： 扎口機(jī)：扎口機(jī)： 周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)筐：周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)筐： 不銹鋼操作臺(tái)、水槽：不銹鋼操作臺(tái)、水槽： 刀具：刀具： 包裝機(jī)：包裝機(jī)：電子稱維護(hù)與保養(yǎng)：電子稱維護(hù)與保養(yǎng)： 蔬果設(shè)備介紹及保養(yǎng)2022-5-2

3、3中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)6面包房設(shè)備介紹及設(shè)備的操作面包房設(shè)備介紹及設(shè)備的操作打面機(jī)：打面機(jī)： 分面機(jī)：分面機(jī)：搓包機(jī)：搓包機(jī)： 發(fā)酵房：發(fā)酵房： 焙烤房：焙烤房： 炸包機(jī)：炸包機(jī)： 紅外烤箱：紅外烤箱： 面包切片機(jī)：面包切片機(jī)： 洗碗機(jī)：洗碗機(jī)： 2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)7肉類設(shè)備介紹及保養(yǎng)1鋸骨機(jī)：鋸骨機(jī)：2切片機(jī)：切片機(jī)：3免治機(jī)：免治機(jī)： 4手動(dòng)打包機(jī)：手動(dòng)打包機(jī)： 5自動(dòng)包裝機(jī)：自動(dòng)包裝機(jī)： 6肉類設(shè)備保養(yǎng)注意事項(xiàng)肉類設(shè)備保養(yǎng)注意事項(xiàng)2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)8日配部的設(shè)備保養(yǎng) （一）如何正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍

4、柜（一）如何正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）（庫(kù)）（二）冷藏、冷凍庫(kù)（二）冷藏、冷凍庫(kù)2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)9日配設(shè)備介紹及保養(yǎng) 另附：冷凍冷藏柜洗柜流程另附：冷凍冷藏柜洗柜流程1清洗前先切斷電源、制冷系統(tǒng)。2取出柜內(nèi)商品，分別貯存于冷庫(kù)內(nèi)。3再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。4清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。5再用小水沖洗有結(jié)霜部位（出風(fēng)扇片、管路及下水口）。2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)10冷凍管理(一一) 冷凍、冷藏庫(kù)房作業(yè)管理冷凍、冷藏庫(kù)房作業(yè)管理(二二) 冷

5、藏、冷凍設(shè)備清潔標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)冷藏、冷凍設(shè)備清潔標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)(三三)冷凍、冷藏庫(kù)房作業(yè)要點(diǎn)冷凍、冷藏庫(kù)房作業(yè)要點(diǎn)(四四)冷凍、冷藏貨品廠商補(bǔ)貨管理程序冷凍、冷藏貨品廠商補(bǔ)貨管理程序2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)11二、生鮮各課鮮度管理蔬果鮮度管理蔬果鮮度管理肉類鮮度管理肉類鮮度管理水產(chǎn)鮮度管理水產(chǎn)鮮度管理日配鮮度管理日配鮮度管理干雜鮮度管理干雜鮮度管理熟食鮮度管理熟食鮮度管理2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)12蔬果蔬果鮮度管理蔬果鮮度管理蔬果鮮度管理蔬果蔬果欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理是第一步。欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理是第一步。一般一般蔬果蔬果的保鮮

6、溫度在的保鮮溫度在，但香蕉、木爪、，但香蕉、木爪、釋迦、甘薯等的適溫則要超過(guò)釋迦、甘薯等的適溫則要超過(guò)（在室溫下即（在室溫下即可）。大體而言可）。大體而言蔬果蔬果保鮮處理方法有：冰冷水處理法、保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復(fù)尖處理法、散熱處理法、直接冷藏冷鹽水處理法、復(fù)尖處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法法、常溫保管法6種。種。冰冷水處理法冰冷水處理法冷鹽水處理法冷鹽水處理法復(fù)活處理法復(fù)活處理法直接冷藏法直接冷藏法散熱處理法散熱處理法常溫保管法常溫保管法 2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)13肉品鮮度管理肉品鮮度管理肉品鮮度管理肉品鮮度管理肉品的品質(zhì)變

7、化與細(xì)菌的增殖及酵素的分解肉品的品質(zhì)變化與細(xì)菌的增殖及酵素的分解有很大的關(guān)系。了解肉呂的特性，對(duì)鮮度管理有有很大的關(guān)系。了解肉呂的特性，對(duì)鮮度管理有很大的助益，超級(jí)市場(chǎng)肉品的經(jīng)營(yíng)能做好鮮度管很大的助益，超級(jí)市場(chǎng)肉品的經(jīng)營(yíng)能做好鮮度管理，也才能獲得消費(fèi)者的肯定，促進(jìn)其銷售，提理，也才能獲得消費(fèi)者的肯定，促進(jìn)其銷售，提高超市業(yè)績(jī)。否則，只會(huì)徒增損耗，更嚴(yán)懲的會(huì)高超市業(yè)績(jī)。否則，只會(huì)徒增損耗，更嚴(yán)懲的會(huì)損及超市的營(yíng)運(yùn)，可見(jiàn)鮮度管理相當(dāng)?shù)闹匾ｕr損及超市的營(yíng)運(yùn)，可見(jiàn)鮮度管理相當(dāng)?shù)闹匾?。鮮度管理方法分述如下：度管理方法分述如下：2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)14肉品鮮度管理肉品鮮

8、度管理慎重選擇原料廠商慎重選擇原料廠商以冷凍、冷藏車運(yùn)輸原料以冷凍、冷藏車運(yùn)輸原料以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品及成品以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品及成品處理宜迅速，盡量減少暴露室溫之時(shí)間處理宜迅速，盡量減少暴露室溫之時(shí)間處理室之溫度宜控制在處理室之溫度宜控制在以下以下以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品控制展示柜的溫度控制展示柜的溫度適當(dāng)?shù)年惲懈叨冗m當(dāng)?shù)年惲懈叨葼I(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中，或打烊時(shí)均應(yīng)檢查鮮度營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中，或打烊時(shí)均應(yīng)檢查鮮度包裝成品內(nèi)可適當(dāng)充填其他氣體或抽成真空狀態(tài)包裝成品內(nèi)可適當(dāng)充填其他氣體或抽成真空狀態(tài)以延長(zhǎng)商品壽命以延長(zhǎng)商品壽命新鮮肉與冷鮮肉的特征新

9、鮮肉與冷鮮肉的特征2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)15水產(chǎn)品的鮮度管理 水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時(shí)處理，水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時(shí)處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會(huì)隨著比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠水產(chǎn)品一起運(yùn)送。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中水產(chǎn)品作低溫保存，對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織

10、、成分、特性都比陸加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動(dòng)物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細(xì)菌極上動(dòng)物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖，況遍都帶有黏液，更加容易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動(dòng)物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容素作用比陸上動(dòng)物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。保水產(chǎn)品的鮮度。 2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)

11、證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)16水產(chǎn)品的鮮度管理（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為：菌繁殖作用，低溫管理的種類為：1敷冰：敷冰：2冷藏：冷藏：3冷凍：冷凍：2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)17水產(chǎn)品的鮮度管理（二）低溫管理的要求（二）低溫管理的要求1嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場(chǎng)嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場(chǎng)的過(guò)程中，

12、低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生的過(guò)程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。影響其鮮度及品質(zhì)。2驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。3水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5以下。以下。4待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，生熟分開(kāi)，分類待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，生熟分開(kāi)，分類存放。存放。5冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能

13、確保品冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用冷庫(kù)解凍法質(zhì)，就是運(yùn)用冷庫(kù)解凍法在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫(kù)中，使其溫度升高到至庫(kù)中，使其溫度升高到0左右，然后再進(jìn)行處理。左右，然后再進(jìn)行處理。6冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時(shí)間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時(shí)間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。工處理。2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)18水產(chǎn)品的鮮度管理7冷藏庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在冷藏庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在22之間，冷凍庫(kù)（柜）溫度之間，冷凍庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在設(shè)定在2518之間，并定期檢查庫(kù)溫，冷凍（冷藏

14、）水產(chǎn)之間，并定期檢查庫(kù)溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過(guò)冷凍（藏）庫(kù)的安全線（送、回風(fēng)口）。每日品存放不可以超過(guò)冷凍（藏）庫(kù)的安全線（送、回風(fēng)口）。每日記錄冷凍（藏）庫(kù)（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立記錄冷凍（藏）庫(kù)（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。另外注意冷即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。另外注意冷凍（藏）庫(kù)（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二凍（藏）庫(kù)（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。次冷凍。8如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15以下。以下。9

15、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。10已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫(kù)。已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫(kù)。11檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫(kù)檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫(kù)（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)19日配鮮度管理日配鮮度管理日配鮮度管

16、理 顧客對(duì)商店的需求為隨時(shí)可以買到既新鮮，品質(zhì)又顧客對(duì)商店的需求為隨時(shí)可以買到既新鮮，品質(zhì)又好的商品，因此以提供新鮮商品為任務(wù)的部門，更要講好的商品，因此以提供新鮮商品為任務(wù)的部門，更要講求方法以確保鮮度。求方法以確保鮮度。（一）鮮度管理的基本原則（一）鮮度管理的基本原則賣場(chǎng)的基本管理原則賣場(chǎng)的基本管理原則收的基本原則：收的基本原則：作業(yè)場(chǎng)的基本原則：作業(yè)場(chǎng)的基本原則：些常溫存放的日配品，須遵守下列點(diǎn)：些常溫存放的日配品，須遵守下列點(diǎn)： 2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)20日配日配鮮度管理鮮度管理（二）出售允許期限的設(shè)定（二）出售允許期限的設(shè)定日配品雖保存于冷藏庫(kù)、冷藏柜

17、中，也日配品雖保存于冷藏庫(kù)、冷藏柜中，也會(huì)因存放時(shí)間過(guò)外而改變味道及顏色，會(huì)因存放時(shí)間過(guò)外而改變味道及顏色，所以制作一份讓顧客可安心購(gòu)買的了售所以制作一份讓顧客可安心購(gòu)買的了售允許期限一覽表，且嚴(yán)守此規(guī)定來(lái)做商允許期限一覽表，且嚴(yán)守此規(guī)定來(lái)做商品檢查，有一定的必要性。品檢查，有一定的必要性。 2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)21雜貨鮮度管理雜貨商品鮮度管理雜貨商品鮮度管理有效期間的管理對(duì)雜貨商品鮮度的影響最大，所謂有效有效期間的管理對(duì)雜貨商品鮮度的影響最大，所謂有效期間管理，就是讓消費(fèi)者在商品使用期限到期前，將商品消期間管理，就是讓消費(fèi)者在商品使用期限到期前，將商品消費(fèi)掉

18、。換言之，就是不要讓消費(fèi)者，買到或使用到過(guò)期的商費(fèi)掉。換言之，就是不要讓消費(fèi)者，買到或使用到過(guò)期的商品。這點(diǎn)非常重要，若一個(gè)超市因有效期間管理不良，而讓品。這點(diǎn)非常重要，若一個(gè)超市因有效期間管理不良，而讓消費(fèi)者買到過(guò)期品，不但對(duì)商店的信譽(yù)打擊很大，同時(shí)也會(huì)消費(fèi)者買到過(guò)期品，不但對(duì)商店的信譽(yù)打擊很大，同時(shí)也會(huì)損害消費(fèi)者的健康，甚至觸犯法律，管理者一定要謹(jǐn)慎！損害消費(fèi)者的健康，甚至觸犯法律，管理者一定要謹(jǐn)慎！這里還有一個(gè)很重要的概念，必須再加以強(qiáng)調(diào)，就是有這里還有一個(gè)很重要的概念，必須再加以強(qiáng)調(diào)，就是有效期限前置的觀念。所謂有效期限前置，即指商品有效期前效期限前置的觀念。所謂有效期限前置，即指商品

19、有效期前預(yù)先將商品撤除，以保商品新鮮的做法。如某商品的有效期預(yù)先將商品撤除，以保商品新鮮的做法。如某商品的有效期限為一年，就應(yīng)將陳列銷售的期限設(shè)個(gè)月，超過(guò)個(gè)限為一年，就應(yīng)將陳列銷售的期限設(shè)個(gè)月，超過(guò)個(gè)月，就將商品從貨架中撤除，不再出售。月，就將商品從貨架中撤除，不再出售。 2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)22熟食鮮度管理方法熟食鮮度管理方法熟食經(jīng)過(guò)二次加工后。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的熟食經(jīng)過(guò)二次加工后。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。食的鮮

20、度管理嚴(yán)格控制。1分類存放、先進(jìn)先出原則分類存放、先進(jìn)先出原則 2制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過(guò)期、品質(zhì)是否合格。制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過(guò)期、品質(zhì)是否合格。3原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。4半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度降低的同時(shí)，里面的時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒(méi)有用保鮮膜密

21、封，商品容空氣也變得干噪。若貯存的商品沒(méi)有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。易風(fēng)化、變味。 5為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。到賣場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。 2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)23熟食鮮度管理方法熟食鮮度管理方法6加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。 7進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高，進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門

22、，避免冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。影響商品鮮度，增加能耗。 8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為04，冷凍溫度正常情況為，冷凍溫度正常情況為18。 9搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。10陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為情況為60，冷藏柜正常溫度為，冷藏柜正常溫度為05。11要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自

23、制商品要做到品要做到“少量多次少量多次”。12管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下質(zhì)量，正常情況下23小時(shí)檢查一次。小時(shí)檢查一次。13每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。度。 2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)24三、生鮮的收貨、驗(yàn)貨蔬果的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)蔬果的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)干雜干雜的收、驗(yàn)貨

24、標(biāo)準(zhǔn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)、面包的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)、面包的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)海鮮的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)海鮮的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)日配的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)日配的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)肉類的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)肉類的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)25蔬果的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 蔬果具有該品種應(yīng)有的特征，包括色澤、味道、蔬果具有該品種應(yīng)有的特征，包括色澤、味道、形狀等，新鮮、清潔、無(wú)異味、無(wú)病蟲(chóng)損害、形狀等，新鮮、清潔、無(wú)異味、無(wú)病蟲(chóng)損害、成熟適度、無(wú)外傷。重量：收貨時(shí)要扣除包裝成熟適度、無(wú)外傷。重量：收貨時(shí)要扣除包裝物重量，不能隨意扣重。物重量，不能隨意扣重。（一）蔬菜類的收貨標(biāo)準(zhǔn)（

25、一）蔬菜類的收貨標(biāo)準(zhǔn)1根莖類：根莖類：2葉菜類：葉菜類：3花果類：花果類：4菇菌類：菇菌類：2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)26蔬果的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)（二）水果的收貨標(biāo)準(zhǔn)（二）水果的收貨標(biāo)準(zhǔn)1柑橘類（臍橙、蜜橘、蘆柑、西柚、蜜柚等）：柑橘類（臍橙、蜜橘、蘆柑、西柚、蜜柚等）：2蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士、黃金帥等）：蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士、黃金帥等）：3梨類：（鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨梨類：（鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等）等）4水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，不過(guò)熟略硬，果肉香甜水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，不過(guò)熟略硬，果肉香甜爽滑多汁爽滑多汁5櫻桃（進(jìn)口稱車

26、厘子）：櫻桃（進(jìn)口稱車?yán)遄樱?杏：杏：7漿果類（提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草莓）：漿果類（提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草莓）：8瓜類：（哈密瓜、伽師瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）瓜類：（哈密瓜、伽師瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）9熱帶水果類熱帶水果類2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)27干雜的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)（三）南北貨收貨標(biāo)準(zhǔn)（三）南北貨收貨標(biāo)準(zhǔn)1不能腐敗、變味、變色。不能腐敗、變味、變色。2無(wú)破包、蟲(chóng)咬、鼠咬。無(wú)破包、蟲(chóng)咬、鼠咬。3需了解生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。需了解生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。（四）米糧類收貨標(biāo)準(zhǔn)（四）米糧類收貨標(biāo)準(zhǔn)1貨量大時(shí)抽驗(yàn)稱重，檢查重量是否足夠。貨量大時(shí)抽驗(yàn)稱重，檢查重量

27、是否足夠。2未腐敗、變味、變色。未腐敗、變味、變色。3無(wú)蟲(chóng)咬、鼠咬。無(wú)蟲(chóng)咬、鼠咬。4無(wú)破袋。無(wú)破袋。5無(wú)雜質(zhì)。無(wú)雜質(zhì)。6需了解生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。需了解生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)28熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) （一）熟食的收貨標(biāo)準(zhǔn)（一）熟食的收貨標(biāo)準(zhǔn)1火雞腿：火雞腿：2童子雞：童子雞：3牛腱子：牛腱子：4醬鴨：醬鴨：5豬肚：豬肚：6豬蹄：豬蹄：2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)29熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)（二）熟食新鮮雞的收貨標(biāo)準(zhǔn)（二）熟食新鮮雞的收貨標(biāo)準(zhǔn)（三）凍品收貨標(biāo)準(zhǔn)（三）凍品收貨標(biāo)準(zhǔn)2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)

28、30面點(diǎn)、面包的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)面包、蛋糕的收貨標(biāo)準(zhǔn)面包、蛋糕的收貨標(biāo)準(zhǔn)1面包：面包：2蛋糕吐司：蛋糕吐司：3布丁蛋糕：布丁蛋糕：4蛋糕：蛋糕：5起酥：起酥：2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)31海鮮的收貨、驗(yàn)貨海鮮的收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)（一（一)海鮮的質(zhì)量?jī)?nèi)容海鮮的質(zhì)量?jī)?nèi)容1新鮮度：新鮮度：2等級(jí)與規(guī)格：等級(jí)與規(guī)格：3產(chǎn)地：產(chǎn)地：(二二)海鮮收貨驗(yàn)貨的標(biāo)準(zhǔn)海鮮收貨驗(yàn)貨的標(biāo)準(zhǔn)1水產(chǎn)品學(xué)名與俗名常見(jiàn)水產(chǎn)品學(xué)名與俗名水產(chǎn)品學(xué)名與俗名常見(jiàn)水產(chǎn)品學(xué)名與俗名 2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)32日配的收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)日配的收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 日配商品為每日供應(yīng)配送的日常生活用食品，特日配商品為每日供應(yīng)配送的日常生活用食品，特別是冷藏、冷凍品，一旦經(jīng)收貨口收貨后要盡快別是冷藏、冷凍品，一旦經(jīng)收貨口收貨后要盡快貯存于冷藏、冷凍庫(kù)或是補(bǔ)貨于賣場(chǎng)陳列架，不貯存于冷藏、冷凍庫(kù)或是補(bǔ)貨于賣場(chǎng)陳列架，不然會(huì)很快造成融化以致?lián)p壞。在收、驗(yàn)時(shí)要特別然會(huì)很快造成融化以致?lián)p壞。在收、驗(yàn)時(shí)要特別意以下幾點(diǎn)：意以下幾點(diǎn)：1注意保質(zhì)期：注意保質(zhì)期：2注意質(zhì)量：注意質(zhì)量：3注意包裝：注意包裝： 2022-5-23中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)33肉類的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)肉類的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)（一）（一） 新鮮豬、牛、羊酮體的質(zhì)量新鮮豬、牛、羊酮體的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)1新鮮類： 2次質(zhì)類（二）（二） 鮮豬