高中生物人教版選修1課件：選1-1-2腐乳的制作

1、1專題專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題課題2腐乳的制作腐乳的制作234腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國(guó)著名的民族特腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國(guó)著名的民族特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，腐乳當(dāng)然不是產(chǎn)發(fā)酵食品之一，腐乳當(dāng)然不是“腐爛的食品腐爛的食品”。腐乳。腐乳是豆腐在對(duì)人體無害的毛霉菌絲的作用下分解其中的蛋是豆腐在對(duì)人體無害的毛霉菌絲的作用下分解其中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸和白質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸和B族維生素，再經(jīng)搓毛處理，最后族維生素，再經(jīng)搓毛處理，最后再鹽漬制成的。腐乳品味大多鮮美，有除腥解膩的作用，再鹽漬制成的。腐乳品味大多鮮美，有除腥解膩的作用，營(yíng)養(yǎng)高于豆腐，適于佐餐。所以很多人都說腐乳是中國(guó)

2、營(yíng)養(yǎng)高于豆腐，適于佐餐。所以很多人都說腐乳是中國(guó)的奶酪。的奶酪。5請(qǐng)思考：請(qǐng)思考：1腐乳是如何制作的？腐乳是如何制作的？2不同風(fēng)味的腐乳制作的區(qū)別是什么？不同風(fēng)味的腐乳制作的區(qū)別是什么？67一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理 真菌真菌 白色菌絲白色菌絲 孢子孢子 異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型 青霉青霉 曲霉曲霉 8 小分子的肽小分子的肽 氨基酸氨基酸 甘油甘油 脂肪酸脂肪酸 91.你能利用所學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么回事？你能利用所學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么回事？豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。直立菌絲，在豆

3、腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。10二、腐乳制作的流程二、腐乳制作的流程1112一、腐乳制作的生產(chǎn)工序及發(fā)酵機(jī)理一、腐乳制作的生產(chǎn)工序及發(fā)酵機(jī)理1腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程132發(fā)酵機(jī)理發(fā)酵機(jī)理以大豆為原料制作腐乳的過程主要是豆腐所含的蛋以大豆為原料制作腐乳的過程主要是豆腐所含的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過程。制作腐乳的主要生產(chǎn)工白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過程。制作腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。(

4、1)前期發(fā)酵：前期發(fā)酵：主要變化：毛霉在豆腐主要變化：毛霉在豆腐(白坯白坯)上的生長(zhǎng)。上的生長(zhǎng)。條件：發(fā)酵溫度為條件：發(fā)酵溫度為15 18 。作用：作用：14a使豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的使豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體體”。b毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于將豆毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸和小分子的肽，圖腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸和小分子的肽，圖解為解為：15(2)后期發(fā)酵：后期發(fā)酵：實(shí)質(zhì)：酶參與生化反應(yīng)的過程。實(shí)質(zhì)：酶參與生化反應(yīng)的過程。結(jié)果：通過腌制并加入各種輔料結(jié)果：通過腌制并加入各種輔料(紅曲、酒糟紅曲、酒糟等等)

5、，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。乳的香氣。161.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？為什么？我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？為什么？2.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮皮”。這層這層“皮皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？的作用是什么？“皮皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲）。它能形成腐乳的菌絲）。它能形成腐乳的“體體”，使腐乳成形。，使腐乳成形?！捌てぁ睂?duì)人體無害。對(duì)

6、人體無害。173傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別 方式方式項(xiàng)目項(xiàng)目傳統(tǒng)腐乳制作傳統(tǒng)腐乳制作現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是否滅菌是否滅菌不需滅菌不需滅菌嚴(yán)格無菌條件嚴(yán)格無菌條件接種方式接種方式菌種來自空氣中菌種來自空氣中的毛霉孢子的毛霉孢子將經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌將經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種，直接接種在豆腐上種，直接接種在豆腐上18特特 別別提提 醒醒發(fā)酵過程中的三點(diǎn)提醒發(fā)酵過程中的三點(diǎn)提醒初期發(fā)酵時(shí)不需要接種，菌種來源于空氣中的初期發(fā)酵時(shí)不需要接種，菌種來源于空氣中的毛霉孢子。毛霉孢子。前期發(fā)酵溫度控制在前期發(fā)酵溫度控制在15 18 ，該溫度不適，該溫度不適于細(xì)菌、酵母菌

7、和曲霉生長(zhǎng)，而適于毛霉生長(zhǎng)。于細(xì)菌、酵母菌和曲霉生長(zhǎng)，而適于毛霉生長(zhǎng)。前期發(fā)酵后，加鹽腌制和釀制鹵湯密封腌制，前期發(fā)酵后，加鹽腌制和釀制鹵湯密封腌制，進(jìn)行后期發(fā)酵，食鹽用量、鹵湯中酒精含量以及香辛進(jìn)行后期發(fā)酵，食鹽用量、鹵湯中酒精含量以及香辛料釀制都是影響發(fā)酵和腐乳品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。料釀制都是影響發(fā)酵和腐乳品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。19例例1在腐乳的制作過程中，加鹽腌制的目的不包括在腐乳的制作過程中，加鹽腌制的目的不包括()A調(diào)味調(diào)味B調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)pHC析出豆腐中的水分析出豆腐中的水分D抑制微生物的生長(zhǎng)抑制微生物的生長(zhǎng)解析：解析：加鹽不能調(diào)節(jié)加鹽不能調(diào)節(jié)pH。答案：答案：B201在腐乳制作的過程中，不需要嚴(yán)格

8、滅菌的步驟在腐乳制作的過程中，不需要嚴(yán)格滅菌的步驟是是()讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制A B C D21解析：解析：在腐乳制作的第一個(gè)環(huán)節(jié)中，用空氣中或粽在腐乳制作的第一個(gè)環(huán)節(jié)中，用空氣中或粽葉等上面的天然毛霉孢子，使豆腐塊上長(zhǎng)滿毛霉菌絲，葉等上面的天然毛霉孢子，使豆腐塊上長(zhǎng)滿毛霉菌絲，在該過程中，由于毛霉的最適生長(zhǎng)溫度是在該過程中，由于毛霉的最適生長(zhǎng)溫度是15 18 ，不適于其他雜菌的生長(zhǎng)，即使不嚴(yán)格滅菌，其他雜菌生不適于其他雜菌的生長(zhǎng)，即使不嚴(yán)格滅菌，其他雜菌生長(zhǎng)也很緩慢。在第二個(gè)環(huán)節(jié)腌制時(shí)，因?yàn)橐尤氡容^多長(zhǎng)也很緩慢。在第二個(gè)環(huán)節(jié)腌

9、制時(shí)，因?yàn)橐尤氡容^多的食鹽，并且加入的量會(huì)逐層增多，食鹽對(duì)微生物生長(zhǎng)的食鹽，并且加入的量會(huì)逐層增多，食鹽對(duì)微生物生長(zhǎng)也有抑制作用，所以也不需要嚴(yán)格滅菌。而在后期制作也有抑制作用，所以也不需要嚴(yán)格滅菌。而在后期制作的兩個(gè)環(huán)節(jié)中，因?yàn)橐庸こ缮唐愤M(jìn)入市場(chǎng)，所以要嚴(yán)的兩個(gè)環(huán)節(jié)中，因?yàn)橐庸こ缮唐愤M(jìn)入市場(chǎng)，所以要嚴(yán)格防止雜菌污染：玻璃瓶刷干凈后，要用沸水消毒；加格防止雜菌污染：玻璃瓶刷干凈后，要用沸水消毒；加鹵湯裝瓶時(shí)，要將豆腐迅速小心地?cái)[入瓶中，加入鹵湯鹵湯裝瓶時(shí)，要將豆腐迅速小心地?cái)[入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口在酒精燈火焰上滅菌，并且用膠條密和輔料后，將瓶口在酒精燈火焰上滅菌，并且用膠條密封

10、。封。答案：答案：A22二、腐乳制作的注意事項(xiàng)二、腐乳制作的注意事項(xiàng)1材料的選擇材料的選擇用來制作腐乳的豆腐含水量最好在用來制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右。水分左右。水分過多則腐乳不易成形，含水量不當(dāng)還會(huì)影響毛霉菌絲的過多則腐乳不易成形，含水量不當(dāng)還會(huì)影響毛霉菌絲的深入程度。深入程度。232用鹽腌制的目的用鹽腌制的目的(1)調(diào)味：一定咸度能刺激人的味覺。調(diào)味：一定咸度能刺激人的味覺。(2)防腐：防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。正如日防腐：防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。正如日常生活中，一些地區(qū)的人們通常將魚和肉腌制起來長(zhǎng)常生活中，一些地區(qū)的人們通常將魚和肉腌制起來長(zhǎng)時(shí)間保存，其原因是在高濃度鹽水

11、溶液中細(xì)菌會(huì)脫水時(shí)間保存，其原因是在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌會(huì)脫水死亡。死亡。(3)降低豆腐含水量，使豆腐塊變硬，在后期的制降低豆腐含水量，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。作過程中不會(huì)過早酥爛。(4)抑制蛋白酶繼續(xù)起作用，穩(wěn)定其鮮味和香味。抑制蛋白酶繼續(xù)起作用，穩(wěn)定其鮮味和香味。243制作過程中影響腐乳品質(zhì)的因素制作過程中影響腐乳品質(zhì)的因素(1)菌種：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵。如果菌種退化則菌種：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵。如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)，因而要選擇優(yōu)良的菌種。生變化，從而影

12、響品質(zhì)，因而要選擇優(yōu)良的菌種。(2)雜菌：如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、雜菌：如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。因而要關(guān)注培養(yǎng)濕度的控制，鹽、酒、香辛料的用量，味。因而要關(guān)注培養(yǎng)濕度的控制，鹽、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。以及用具的消毒和密封等方面。(3)溫度：嚴(yán)格控制在溫度：嚴(yán)格控制在15 18 。溫度過高或過低會(huì)。溫度過高或過低會(huì)影響毛霉菌絲的生長(zhǎng)，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。影響毛霉菌絲的生長(zhǎng)，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。如溫度過低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；如溫度過低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響品

13、質(zhì)。溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。25(4)發(fā)酵時(shí)間：時(shí)間過短，發(fā)酵不充分，如蛋白質(zhì)未發(fā)酵時(shí)間：時(shí)間過短，發(fā)酵不充分，如蛋白質(zhì)未完全水解，這樣在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，就會(huì)完全水解，這樣在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，就會(huì)變硬；時(shí)間過長(zhǎng)，豆腐會(huì)軟化不易成形，從而影響腐乳變硬；時(shí)間過長(zhǎng)，豆腐會(huì)軟化不易成形，從而影響腐乳的口味。的口味。(5)酒的用量：鹵湯中酒的含量一般控制在酒的用量：鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，腐酒精含量越高，對(duì)蛋白酶

14、的抑制作用也越大，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)。酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。26(6)香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。乳的風(fēng)味或質(zhì)量。腐乳制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制腐乳制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長(zhǎng)的作用。由于越接近瓶口，微生物污染越嚴(yán)雜菌生長(zhǎng)的作用。由于越接近瓶口，微生物污染越嚴(yán)重，故豆腐加鹽時(shí)，越接近瓶口處鹽用量越多。重，故豆腐加鹽時(shí)，越接近瓶口處鹽用量越多

15、。27例例2以下關(guān)于腐乳制作過程中的敘述，不正確的以下關(guān)于腐乳制作過程中的敘述，不正確的是是()A鹵湯中酒的含量一般控制在鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右左右B將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，控制溫度將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，控制溫度1518，并保持一定的濕度，并保持一定的濕度C裝瓶后腐乳坯上的微生物會(huì)繼續(xù)發(fā)酵裝瓶后腐乳坯上的微生物會(huì)繼續(xù)發(fā)酵D發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系28解析：解析：腐乳制作過程中，鹵湯的特點(diǎn)決定了腐乳的腐乳制作過程中，鹵湯的特點(diǎn)決定了腐乳的風(fēng)味，但無論鹵湯中各種香辛料怎么變化，酒精的含量風(fēng)味，但無論鹵湯中各種香辛料怎么變化，酒精

16、的含量都需要保持在都需要保持在12%左右。其中用于腐乳發(fā)酵的毛霉最適左右。其中用于腐乳發(fā)酵的毛霉最適生長(zhǎng)溫度是生長(zhǎng)溫度是1518 ，裝瓶之后，腐乳上的微生物將繼，裝瓶之后，腐乳上的微生物將繼續(xù)發(fā)酵。毛霉和根霉的營(yíng)養(yǎng)需求相同，二者的關(guān)系是競(jìng)續(xù)發(fā)酵。毛霉和根霉的營(yíng)養(yǎng)需求相同，二者的關(guān)系是競(jìng)爭(zhēng)。爭(zhēng)。答案：答案：D292下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯(cuò)誤的是下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯(cuò)誤的是()A為了有利于毛霉的生長(zhǎng)，豆腐塊應(yīng)整齊排放，為了有利于毛霉的生長(zhǎng)，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯x保持適當(dāng)?shù)木嚯xB豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等量大

17、致相等C裝瓶時(shí)，瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密裝瓶時(shí)，瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存封保存D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味辛料，調(diào)節(jié)口味30解析：解析：加鹽可析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，加鹽可析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)能夠抵制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。在同時(shí)能夠抵制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。在裝瓶時(shí)，隨著層數(shù)的加高而逐漸增加鹽量，接近瓶口表裝瓶時(shí)，隨著層數(shù)的加高而逐漸增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。面的鹽要鋪厚一些。答案：答案：B31本節(jié)小結(jié)本節(jié)小結(jié)3233核心歸納核心歸納1毛霉在腐乳

18、制作中起主要作用，毛霉是絲狀真菌，毛霉在腐乳制作中起主要作用，毛霉是絲狀真菌，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。2毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。和脂肪酸。3腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程為：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程為：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 加鹽加鹽腌制腌制 加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶 密封腌制。密封腌制。4加鹽腌制時(shí)，加鹽的方法是逐層加鹽，隨著層數(shù)的加鹽腌制時(shí)，加鹽的方法是逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加

19、高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。5鹵湯主要成分是酒和香辛料，酒的含量一般為鹵湯主要成分是酒和香辛料，酒的含量一般為12%左右，具有調(diào)味及防腐殺菌的功能。左右，具有調(diào)味及防腐殺菌的功能。3435專題專題1 傳統(tǒng)生物技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)生物技術(shù)的應(yīng)用課題課題2 腐乳的制作腐乳的制作36 閱讀課本，回答相關(guān)知識(shí)點(diǎn)：閱讀課本，回答相關(guān)知識(shí)點(diǎn)： 1 1、毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式及類型？、毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式及類型？ 2 2、毛霉在腐乳制作中的作用？、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3 3、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？ 4 4、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程？、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程？ 5

20、 5、實(shí)驗(yàn)操作過程？、實(shí)驗(yàn)操作過程？371 1、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理 豆腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆豆腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。作用的是毛霉。(1)(1)毛霉的相關(guān)知識(shí)：毛霉的相關(guān)知識(shí)：代謝類型：代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：分類：分類：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧型型絲狀真菌絲狀真菌孢子生殖孢子生殖38 （2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)

21、生的蛋白蛋白酶酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸, ,與醇類作用與醇類作用生成酯，生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。思考：思考：在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來為在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來為什么能夠長(zhǎng)時(shí)間保存？什么能夠長(zhǎng)時(shí)間保存？其原因是其原因是 在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡 。392實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問題：及有關(guān)資料，完成以下問題： 1.什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？什么樣的豆腐適合于做

22、腐乳？為什么？含水量適中（含水量適中（70左右）。含水量過高腐乳不易成型。左右）。含水量過高腐乳不易成型。 2.毛霉的生長(zhǎng)條件：毛霉的生長(zhǎng)條件： 毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度 1518 ，保持一定的，保持一定的 濕度濕度 。 3.毛霉的來源毛霉的來源 自然條件下毛霉來自空氣中的自然條件下毛霉來自空氣中的 毛霉孢子毛霉孢子 ；在工廠化生；在工廠化生產(chǎn)中產(chǎn)中毛霉來自毛霉來自 嚴(yán)格無菌嚴(yán)格無菌 條件下的條件下的 直接接種優(yōu)良菌種直接接種優(yōu)良菌種 。 4、腐乳表面的、腐乳表面的“皮皮”主要是由主要是由 毛霉的菌絲毛霉的菌絲 構(gòu)成的。構(gòu)成的。4022加鹽腌制：加鹽腌制： 在長(zhǎng)滿毛霉的

23、豆腐塊上加鹽的目的是什么？在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么？ 析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)避免腐敗變質(zhì)避免腐敗變質(zhì) 。 瓶口處多加鹽的原因是什么？瓶口處多加鹽的原因是什么？ 瓶口處容易被雜菌污染瓶口處容易被雜菌污染 。 加鹽為什么能防止食品腐??？加鹽為什么能防止食品腐敗？高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長(zhǎng)。高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長(zhǎng)。41 （3）配制鹵湯：）配制鹵湯： 鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的 色、香、味色、香、味 ，并，并可以抑制可以抑制 微生物的生長(zhǎng)微生物的生長(zhǎng) 。 鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？鹵

24、湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？酒精和香辛料。酒精和香辛料。423、發(fā)酵操作、發(fā)酵操作閱讀閱讀“操作提示操作提示”，完成相關(guān)問題。，完成相關(guān)問題。 1、控制好材料的用量、控制好材料的用量一是控制好一是控制好 鹽鹽 的用量：過多影響口味，過少容的用量：過多影響口味，過少容易易 腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì) 。二是控制鹵湯中二是控制鹵湯中 酒精酒精 含量在含量在12左右：過高會(huì)左右：過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的延長(zhǎng)腐乳的 成熟成熟 ，過低可能導(dǎo)致，過低可能導(dǎo)致 豆腐變質(zhì)豆腐變質(zhì) 。432、防止雜菌感染、防止雜菌感染 防止雜菌感染的措施有：防止雜菌感染的措施有： 玻璃瓶用玻璃瓶用 沸水沸水 消毒；消毒； 裝瓶過程中操作要裝

25、瓶過程中操作要 迅速小心迅速小心 ； 裝瓶后用膠帶密封；裝瓶后用膠帶密封； 密封后用密封后用 酒精燈酒精燈 消滅瓶口雜菌。消滅瓶口雜菌。 在整個(gè)制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？在整個(gè)制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。制作腐乳的配方有制作腐乳的配方有 紅紅 方、方、 槽槽 方和方和 青青 方等。紅色方等。紅色腐乳是由于制作中利用了腐乳是由于制作中利用了 紅曲紅曲 而使腐乳呈現(xiàn)紅色。而使腐乳呈現(xiàn)紅色。44 補(bǔ)充：補(bǔ)充：腐乳發(fā)酵：腐乳發(fā)酵： 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵： 一是毛霉生長(zhǎng)，分泌以一是毛霉生長(zhǎng)，分泌以蛋白質(zhì)酶蛋白質(zhì)酶

26、為主的各種酶，使為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之使之成形成形。 后期發(fā)酵：后期發(fā)酵：酶酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng) 腌制處理：腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。香氣。454、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)、結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 1、用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？、用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？溫度過低或過高調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。溫度過低或過高調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。 2、發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？、發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，從而影響發(fā)會(huì)

27、影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。 3、發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？、發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？ 時(shí)間過短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過短，發(fā)酵不充分； 時(shí)間過長(zhǎng)，豆腐會(huì)軟化不易成型，從而影響腐乳時(shí)間過長(zhǎng)，豆腐會(huì)軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。的口味。464、影響腐乳品質(zhì)的主要因素：、影響腐乳品質(zhì)的主要因素： 菌種和雜菌：菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。品的色、香、味。 溫度溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝。溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝。如溫度過低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢不能進(jìn)入豆腐塊的深層；如溫度過低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。溫度還影響生化反應(yīng)速度。47 發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。 調(diào)味品調(diào)味品加入的各種酒類、糖類等