第六章 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)2016.11.29

1、第一章第一章 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查膳食調(diào)查體格測(cè)量營(yíng)養(yǎng)狀況實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床檢查營(yíng)養(yǎng)狀況膳食狀況膳食調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的一部分膳食調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的一部分膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)一、膳食調(diào)查的目的二、膳食調(diào)查方法三、膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)膳食調(diào)查的目的膳食調(diào)查的目的v 膳食調(diào)查：通過(guò)各種不同的方法對(duì)膳食攝入量進(jìn)行評(píng)估，從而了解在一定時(shí)期內(nèi)人群膳食攝入狀況以及人們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，借此來(lái)評(píng)定營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。v膳食調(diào)查的目的：1）了解個(gè)體或群體營(yíng)養(yǎng)需要滿足的程度。2）為國(guó)家制定膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)政策提供依據(jù)。3）引導(dǎo)食品工業(yè)的發(fā)展方向。4）為營(yíng)養(yǎng)教育部門有針對(duì)性地進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育

2、提供基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)資料。膳食調(diào)查方法膳食調(diào)查方法v回顧法l稱重法v記賬法l食物頻率法通過(guò)詢問(wèn)和稱量得到被調(diào)查者消費(fèi)食物的名稱和食物消費(fèi)量等信息評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)是否合理結(jié)合食物成分表計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，并對(duì)攝入水平進(jìn)行評(píng)價(jià)回顧法回顧法l適用于個(gè)體的食物消費(fèi)狀況調(diào)查。并可以以個(gè)人資料為基礎(chǔ)評(píng)價(jià)人群的膳食狀況。l時(shí)間概念：24小時(shí)，應(yīng)該包括早、中、晚三餐和除正餐以外所有的食物消費(fèi)。l一般用3天連續(xù)的24小時(shí)回顧法來(lái)估計(jì)個(gè)體的食物消費(fèi)量?；静襟E基本步驟l熟悉24小時(shí)回顧法膳食調(diào)查表格，做好面訪前的準(zhǔn)備工作。l對(duì)被訪問(wèn)者進(jìn)行動(dòng)員。l面對(duì)面進(jìn)行膳食調(diào)查，或通過(guò)電話、網(wǎng)絡(luò)等方式將被調(diào)查者24小時(shí)的食物消費(fèi)結(jié)果記錄在

3、調(diào)查表中。回顧法膳食調(diào)查表格回顧法膳食調(diào)查表格l回顧法有相對(duì)固定的調(diào)查表格。l調(diào)查表格包括的基本問(wèn)題包括 1、消費(fèi)食物的名稱 2、消費(fèi)時(shí)間 3、消費(fèi)地點(diǎn) 4、消費(fèi)量 （克或兩） 5、食物加工方法24小時(shí)膳食回顧詢問(wèn)表（開(kāi)放式調(diào)查表）食物名稱原料名稱原料編碼原料重量（兩）進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐地點(diǎn)牛奶牛奶1011012.0早餐家蘋(píng)果蘋(píng)果611013.0上午小吃家米飯米飯124022.0中餐餐館西紅柿炒雞蛋西紅柿431072.0中餐餐館雞蛋1111011.0中餐餐館2424小時(shí)回顧法應(yīng)注意的問(wèn)題小時(shí)回顧法應(yīng)注意的問(wèn)題l記錄被訪問(wèn)者24小時(shí)內(nèi)消費(fèi)的所有食物的量，注意在外就餐和兩餐間吃的零食都應(yīng)該包括在內(nèi)。l食

4、物消費(fèi)量一般以兩或克為單位，在估計(jì)食物的消費(fèi)量時(shí)應(yīng)該明確是生重還是熟重，是市售重量還是整理之后的可食部分的重量。l多種原料組成的食物，如果在食物成分表中沒(méi)有這種食物，應(yīng)該分別記錄原料的名稱并估計(jì)每種原料的量。l調(diào)味品和食用油的用量少，因而在回顧法中很難估計(jì)其消費(fèi)量，因而常常以稱重法作為補(bǔ)充，不直接詢問(wèn)調(diào)味品和食用油的消費(fèi)量。l該方法不適合7歲以下的兒童和75歲以上的老人。2424小時(shí)膳食回顧法的優(yōu)缺點(diǎn)小時(shí)膳食回顧法的優(yōu)缺點(diǎn)l該方法的優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便易行，15-40分鐘就可以完成調(diào)查問(wèn)卷。l局限性：1、膳食回顧可能不全面，尤其在食物攝入多樣，在外就餐率高的人群中發(fā)生回顧不全的可能性更大。2、攝入量的估

5、計(jì)很難標(biāo)準(zhǔn)化。3、調(diào)查時(shí)間短，食物選擇的偏倚使回顧法膳食調(diào)查的結(jié)果在研究食物消費(fèi)和慢性疾病的關(guān)系方面有很大的局限。稱重法稱重法l通過(guò)對(duì)食物消費(fèi)量稱重來(lái)了解被調(diào)查對(duì)象的食物消費(fèi)量。l被調(diào)查對(duì)象在每餐前對(duì)各種食物稱重，吃完后將剩余或廢棄部分稱重并加以扣除，從而準(zhǔn)確得到調(diào)查對(duì)象每種食物的攝入量。l三餐之外的零食也要稱重記錄。l調(diào)查持續(xù)時(shí)間，一般為3-4天，最多不超過(guò)一周。l對(duì)于個(gè)人用稱重法可以得到準(zhǔn)確的個(gè)人每種食物消費(fèi)量。在家庭或群體中用稱重法應(yīng)按照人日數(shù)、混合系數(shù)對(duì)已經(jīng)稱重的食物進(jìn)行分配。l準(zhǔn)確記錄稱重期間的就餐人數(shù)，并了解就餐人的性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度及生理狀況。稱重法基本步驟稱重法基本步驟l準(zhǔn)備

6、食物稱，熟悉調(diào)查表格，做好入戶（食堂）稱重前的準(zhǔn)備工作。l對(duì)被訪問(wèn)者進(jìn)行動(dòng)員。l入戶或進(jìn)入食堂實(shí)際稱量被調(diào)查者調(diào)查期間的食物消費(fèi)量（食物總量廢棄量剩余量），記錄在調(diào)查表中。l同時(shí)準(zhǔn)確記錄就餐人數(shù)和就餐人年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度等基本特征。稱重法的優(yōu)缺點(diǎn)稱重法的優(yōu)缺點(diǎn)l優(yōu)點(diǎn)：可以準(zhǔn)確得到個(gè)體或者群體在一定時(shí)間內(nèi)的食物消費(fèi)量，包括調(diào)味品和油的消費(fèi)量。對(duì)于食物結(jié)構(gòu)復(fù)雜的個(gè)人或群體也適用。l缺點(diǎn)：1、調(diào)查工作量增加。 2、由于調(diào)查煩瑣，容易造成被調(diào)查者的膳食結(jié)構(gòu)改變（應(yīng)答偏倚）。 3、被調(diào)查者的依從性相對(duì)回顧法差。 4、用于群體調(diào)查只能得到平均每人日食物消費(fèi)量記賬法記賬法l記錄被調(diào)查對(duì)象（家庭、食堂）一定

7、時(shí)期內(nèi)的食物消耗量（結(jié)存量購(gòu)進(jìn)量廢棄量剩余量）。同時(shí)登記進(jìn)餐人數(shù)，從而得到每人每日各種食物的消費(fèi)量。l可以調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食，如1個(gè)月甚至1年。l只能得到人均的膳食攝入狀況。記帳法的優(yōu)缺點(diǎn)記帳法的優(yōu)缺點(diǎn)l優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單,費(fèi)用低,可以得到長(zhǎng)時(shí)間的食物消費(fèi)資料l缺點(diǎn)：1、只能得到平均消費(fèi)量,難分析個(gè)人數(shù)據(jù)。 2、需要在調(diào)查期間詳細(xì)記錄用餐人數(shù)。 3、對(duì)于沒(méi)有詳細(xì)帳目的群體該方法不適用。 稱重記賬法稱重記賬法l入戶前對(duì)調(diào)查戶內(nèi)所有的結(jié)存食物稱重。l詳細(xì)記錄調(diào)查期間的各種食物的購(gòu)進(jìn)量和廢棄量。l調(diào)查結(jié)束時(shí)對(duì)所有剩余食物稱重。l計(jì)算調(diào)查戶在調(diào)查期間的食物消費(fèi)量。l記錄家庭成員每人每日用餐情況。食物頻率法

8、食物頻率法 估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率的一種方法。 了解一定時(shí)間內(nèi)的日常食物的消費(fèi)頻率和消費(fèi)量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性疾病的關(guān)系。該方法的是依靠對(duì)過(guò)去的食物攝入狀況進(jìn)行回憶來(lái)確定食物消費(fèi)頻率和消費(fèi)量。在過(guò)去一年里，你是否吃過(guò)一下食物，并估計(jì)這些食物的平均食用次數(shù)和食用量食物名稱是否吃吃（2）不吃進(jìn)食次數(shù)平均每次食用量次/天次/周次/月次/年大米122兩水產(chǎn)品122兩泡菜111兩果酒131兩食物頻率法的優(yōu)缺點(diǎn)食物頻率法的優(yōu)缺點(diǎn)l優(yōu)點(diǎn)：能迅速得到日常食物攝入種類和消費(fèi)量；反映出長(zhǎng)期的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)攝入模式，是研究慢性病和膳食關(guān)系時(shí)常用的方法。l缺點(diǎn)：1、需要對(duì)過(guò)去的食物進(jìn)

9、行回憶。 2、調(diào)查中食物量化不準(zhǔn)確。 3 3天天2424小時(shí)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析小時(shí)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析l1、準(zhǔn)備工作：l（1）調(diào)查對(duì)象的個(gè)人資料：姓名、性別、年齡、身高、體重、BMI、勞動(dòng)強(qiáng)度（職業(yè)）l（2）3天24小時(shí)膳食回顧情況調(diào)查（必須包含一個(gè)周末且為連續(xù)的3天，除了水以為所以經(jīng)口食物都需要記錄）l（3）完成數(shù)據(jù)錄入和數(shù)據(jù)庫(kù)建立l2、工作程序l程序1：檢查食物名稱、重量的正確性和合理性l程序2：食物歸類合并，計(jì)算實(shí)際攝入量，與2016中國(guó)居民平衡膳食寶塔相比較。l可以用DBI代替3 3天天2424小時(shí)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析小時(shí)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析食物類別食物類別實(shí)際攝入量實(shí)際攝入

10、量平衡寶塔參考攝平衡寶塔參考攝入量入量油脂類奶類及奶制品豆類及豆制品堅(jiān)果畜禽肉水產(chǎn)品蛋類蔬菜類水果類谷薯類l程序3：計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量l按照食物各種實(shí)際名稱查找2009食物成分表對(duì)應(yīng)數(shù)值，計(jì)算能量和各營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量l包括：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、不溶性纖維、膽固醇、維生素A、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素C、維生素E、鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒3 3天天2424小時(shí)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析小時(shí)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量推薦攝入量(RNI)占推薦攝入量的百分比(%)最高可耐受攝入量（UL）能量（kcal）蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g不溶性纖維g膽固醇mg總維生素A（gRE）硫胺素

11、mg核黃素mg尼克酸mg維生素Cmg維生素E(-Emg)鈣mg磷mg鉀mg鈉mg鎂mg鐵mg鋅mg硒（g）l程序4：計(jì)算能量食物來(lái)源：能量來(lái)源分析，了解食物能量比例食物種類食物種類攝入量（攝入量（KcalKcal）占總攝入量比值（占總攝入量比值（%）谷物豆類薯類其他植物性植物動(dòng)物性食物純熱能食物（包括：精制糖、油、酒）l程序5：計(jì)算三大供能物質(zhì)供能比l（根據(jù)2013新版營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量）食物種類食物種類攝入量（攝入量（KcalKcal）占總攝入量比例（占總攝入量比例（%）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物3 3天天2424小時(shí)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析小時(shí)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析l程序6：計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來(lái)源l谷

12、類蛋白質(zhì)：%l豆類蛋白質(zhì)：%l動(dòng)物性蛋白質(zhì)：%l其他食物蛋白質(zhì)：%l其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：%（魚(yú)肉蛋奶豆）3 3天天2424小時(shí)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析小時(shí)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析l程序7：計(jì)算脂肪的食物來(lái)源分配l動(dòng)物性脂肪：%l植物性脂肪：%3 3天天2424小時(shí)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析小時(shí)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析l程序8：初步結(jié)果分析和記錄（先簡(jiǎn)單描述情況后，然后給予分析）l（1）食物構(gòu)成：根據(jù)膳食寶塔及膳食指南評(píng)價(jià)（可以直接寫(xiě)DBI的結(jié)果）l（2）評(píng)價(jià)熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素占供給量的標(biāo)準(zhǔn)百分比：一般認(rèn)為熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量應(yīng)占推薦攝入量的90%以上，低于80%位供給不足，長(zhǎng)期供給不足會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。如果低于60%，則認(rèn)為是缺乏，對(duì)身體造成嚴(yán)重影響3 3天天2424小時(shí)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析小時(shí)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析l（3）三大供能營(yíng)養(yǎng)素供能比評(píng)價(jià)：按照2013膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量進(jìn)行評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比是否合理。l（4）蛋白質(zhì)來(lái)源的評(píng)價(jià)：不僅要看攝入數(shù)量是否充足（2013膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量），而且要對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。一般來(lái)說(shuō)，合理的膳食應(yīng)在總蛋白滿足供給量的基礎(chǔ)上，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的1/3以上。l（5）描述脂肪來(lái)源、純熱能食物的供能比以及油脂的攝入情況。l（6）三餐供能比