第二章 調(diào)色類食品添加劑

1、第二章 調(diào)色類食品添加劑主要參考文獻(xiàn)n食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，GB 2760-2014n王清濱，陳國(guó)良. 食品著色劑及其分析方法.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005n張春紅. 食品添加劑手冊(cè). 北京：中國(guó)計(jì)量出版社，2006n郝利平等. 食品添加劑. 北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002本章重點(diǎn)： 了解并掌握食品著色劑、護(hù)色劑、助色劑及漂白劑的概念和種類；重點(diǎn)掌握護(hù)色劑和助色劑及漂白劑的作用機(jī)理；了解食品著色劑、護(hù)色劑、助色劑及漂白劑的性質(zhì)和應(yīng)用范圍。本章主要內(nèi)容第一節(jié)食品著色劑第二節(jié) 食品護(hù)色劑和助色劑第三節(jié)食品漂白劑第一節(jié) 食品著色劑1 定義及分類2 發(fā)色機(jī)理3 食品著色劑選擇依據(jù)4 食品合成著色劑

2、5 食品天然著色劑1 食品著色劑定義及分類1.1 定義食品著色劑：是以食品著色為主要目的的一類食品添加劑。 豐富食品的色澤，賦予食品視覺(jué)享受，提高食品感官價(jià)值，刺激食欲。1.2 分類食品著色劑食品合成著色劑食品天然著色劑偶氮色素類非偶氮色素類植物來(lái)源動(dòng)物來(lái)源微生物來(lái)源油溶性（基本不用）水溶性四吡咯衍生物異戊二烯衍生物多酚類衍生物酮類衍生物其他不易排出，毒性大易排出，毒性小1.2.1食品合成著色劑食品合成著色劑：是以苯、甲苯、萘等化工原料產(chǎn)品為原料，經(jīng)過(guò)磺化、硝化、鹵化、偶氮化等一系列有機(jī)合成反應(yīng)所制得的有機(jī)著色劑。優(yōu)點(diǎn)：著色力強(qiáng)、色澤鮮艷、不易褪色、穩(wěn)定性好、易溶解、易著色、成本低廉等特點(diǎn)。缺

3、點(diǎn)：安全性差。食品天然著色劑：是指以動(dòng)、植物和微生物中提取的著色劑。優(yōu)點(diǎn)：色澤自然、無(wú)毒、使用范圍和日允許用量比合成著色劑寬缺點(diǎn)：成本高、穩(wěn)定性差、易變質(zhì)、著色力差、有異味等。1.2.2 食品天然著色劑1.3 食品著色方法基料著色法溶解后，加入食品中攪拌均勻表面著色法不可攪拌的固體食品，將色素溶解后涂刷在食品表面浸漬著色法色素溶解后，將食品浸漬在該溶液中。n注意事項(xiàng)：1、溶液配制：不直接使用色素粉末，采用溶液配制。2、過(guò)濾：防止不溶物在食品中形成色斑、色點(diǎn)3、現(xiàn)配現(xiàn)用：若貯存，注意避光4、容器：采用玻璃、搪瓷、不銹鋼等耐腐蝕的清潔容器具5、小試后方大使用6、符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2 食品著色劑發(fā)色機(jī)

4、理n400-800 nm為可見(jiàn)光區(qū)物體呈現(xiàn)出的顏色是未被吸收的光（反射或透過(guò)的光）n四種電子躍遷：*， * ，n *, n *激發(fā)波長(zhǎng)/nm光譜區(qū)150-160遠(yuǎn)紫外區(qū)，無(wú)色160-180遠(yuǎn)紫外區(qū)，無(wú)色200附近遠(yuǎn)紫外區(qū)，無(wú)色270-300近紫外區(qū)，無(wú)色烷烴烷烴( (能量最能量最高高) )不飽和化合不飽和化合物物O O、N N、S S、鹵、鹵素等雜原子素等雜原子不飽和化合不飽和化合物與雜原子物與雜原子相連時(shí)產(chǎn)生相連時(shí)產(chǎn)生的躍遷的躍遷共軛體系導(dǎo)致紅移，至共軛體系導(dǎo)致紅移，至可見(jiàn)光區(qū)，化合物有色可見(jiàn)光區(qū)，化合物有色共軛體系導(dǎo)共軛體系導(dǎo)致紅移致紅移n食品的主要色素都是有機(jī)化合物n食品著色劑都是由生色

5、團(tuán)和助色團(tuán)組成n助色團(tuán)的個(gè)數(shù)或取代位置不同，使著色劑表現(xiàn)出不同的顏色n發(fā)色團(tuán)：又稱生色團(tuán)，凡是有機(jī)化合物分子在紫外區(qū)和可見(jiàn)光區(qū)內(nèi)有吸收帶的基團(tuán)稱為發(fā)色團(tuán)。食品著色劑中常見(jiàn)的生色團(tuán)：C=C,C=O,-CHO,-COOH,-N=N-,-N=O-,-NO2，C=Sn助色團(tuán)：本身在紫外區(qū)和可見(jiàn)光區(qū)不產(chǎn)生吸收帶，但與生色團(tuán)相連后，能使生色團(tuán)的吸收帶向長(zhǎng)波方向移動(dòng)的基團(tuán)成為助色團(tuán)。常見(jiàn)的助色團(tuán)：-OH,-OR,-NH2，-NHR,-NR2，-SH,-Cl，都含有飽和的雜原子 當(dāng)助色團(tuán)和生色團(tuán)相連時(shí)，飽和雜原子上的n電子能影響相鄰生色團(tuán)軌道的狀態(tài)和能級(jí)大小，使吸收想長(zhǎng)波方向移動(dòng)。3 食品著色劑的選擇依據(jù)n依

6、據(jù)心理或習(xí)慣對(duì)食品顏色的要求，以及色澤與風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系進(jìn)行選擇。 如番茄醬應(yīng)選擇番茄紅色色調(diào)；糖果、奶茶可根據(jù)不同香型口味選擇n在不誤導(dǎo)消費(fèi)者的情況下，可選擇絢麗的顏色對(duì)某些食品進(jìn)行著色，如彩豆等n根據(jù)民族、宗教習(xí)慣對(duì)某些食品進(jìn)行著色注意事項(xiàng)：1、在加工過(guò)程中采用的工藝手段可能會(huì)影響加入的著色劑的色澤2、食品原料原有的色澤會(huì)與著色劑的色澤相互干擾3、不同著色劑在不同溶劑中色澤可能會(huì)有差異4 食品合成著色劑n食品合成著色劑：是以苯、甲苯、萘等化工原料產(chǎn)品為原料，經(jīng)過(guò)磺化、硝化、鹵化、偶氮化等一系列有機(jī)合成反應(yīng)所制得的有機(jī)著色劑。n我國(guó)目前允許使用的的食品合成著色劑有11種，莧菜紅、胭脂紅、新紅

7、、檸檬黃、日落黃、喹啉黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)、赤蘚紅、誘惑紅、酸性紅。以前指定上海市染料研究所為全國(guó)唯一生產(chǎn)單位.n色淀：由水溶性著色劑沉淀或吸附在不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。n鋁色淀：水溶性色素沉淀在氧化鋁上制備成的特殊著色劑。 特點(diǎn)：1、對(duì)光、熱、電、化學(xué)反應(yīng)穩(wěn)定性好2、價(jià)格昂貴。4.1 發(fā)展歷史19世紀(jì)中葉前：天然色素的粗提物，產(chǎn)量有限1956年，英國(guó)人Perkins首次合成人工染料苯胺紫，隨后合成染料大規(guī)模發(fā)展1900年，德國(guó)人Hesse對(duì)合成染料進(jìn)行了毒理學(xué)研究1955年，F(xiàn)AO和WHO召開(kāi)了第一次食品添加劑會(huì)議，設(shè)立了聯(lián)合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)(CCFA)1964年，CCFA設(shè)立了聯(lián)合食

8、品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）1974年，F(xiàn)AO/WHO規(guī)定各種食用色素的ADI值4.2 食品合成著色劑的毒性1、一般毒性：過(guò)敏、肝炎、結(jié)石等2、致瀉作用：腹痛、腹瀉、消化不良3、三致作用：致癌、致畸、致突變4、還可能導(dǎo)致生育力低下，胎兒畸形5、兒童多動(dòng)癥4.3 使用方法1、配成溶液后使用2、按需使用，盡可能降低使用量，不可超標(biāo)使用3、注意加工手段對(duì)著色劑色澤的影響4、在混合使用色素時(shí)，注意環(huán)境對(duì)不同著色劑的影響。4.4 食品合成著色劑發(fā)展趨勢(shì)1、人工合成天然等同色素天然等同色素：通過(guò)化學(xué)合成自然界本身存在的，安全無(wú)毒且穩(wěn)定性好的天然色素。-胡蘿卜素基本是有化學(xué)工藝合成。2 、高分子聚合物色

9、素分子量1000時(shí)，幾乎不被人體吸收。注意：以下食品不允許添加合成色素：1）肉制品、魚(yú)類及加工品2）水果、調(diào)味品3）餅干及糕點(diǎn)4）嬰兒食品4.5 常見(jiàn)的食品合成著色劑1）莧菜紅（楊梅紅、食用紅色2號(hào)、雞冠紫紅、藍(lán)光酸性紅）u紅褐色或紫色均勻粉末顆粒u無(wú)臭u易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂分子量：604.49分子量：604.49C20H11N2Na3O10S3由1-氨基4-萘磺酸重氮化與2-萘酚3，6-二磺酸偶合 u水溶液呈現(xiàn)紫色u耐光、耐熱性強(qiáng)u對(duì)檸檬酸和酒石酸穩(wěn)定u遇堿變成暗紅色，與銅鐵易褪色u易被細(xì)菌分解，耐氧化、還原性差u不適用于發(fā)酵食品及含有還原性物質(zhì)的食品。uADI：0-0.5mg/

10、kgu莧菜紅可用于果味型飲料、果汁型飲料、汽水、配制酒、糖果、濃縮果汁、最大使用量為0.025-0.3g/kg。u嬰兒代乳食品不得使用;美國(guó)不準(zhǔn)使用2）胭脂紅（大紅、亮猩紅，食用紅色102號(hào)）分子量：604.49C20H11N2Na3O10S3n紅色至深紅色粉末或顆粒n無(wú)臭n易溶于水，水溶液呈紅色；溶于甘油；微溶于乙醇；不溶于油脂n耐光、耐酸、耐鹽、耐熱；不耐還原性和細(xì)菌；遇堿變成褐色；對(duì)檸檬酸和酒石酸穩(wěn)定n不適合發(fā)酵食品nADI:0-4mg/kgn使用范圍：同莧菜紅，還可用于乳飲料和紅腸腸衣，最大使用量0.025-0.5g/kg。3）日落黃（橘黃、食用黃色5號(hào)等）分子量：452.38C16H

11、10N2Na2O7S2n橙紅色粉末或顆粒n無(wú)臭n易溶于水、甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂n耐熱、耐光、耐酸n遇堿變成帶褐色的紅色n在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定nADI:0-2.5mg/kgn主要用于果汁飲料、碳酸飲料、糖果等，最大使用量0.02-0.60g/kg。4）檸檬黃（酒石黃、食用黃色4號(hào)等）分子量：534.36C16H9N4Na3O9S2u橙黃至橙色粉末或顆粒u無(wú)臭u易溶于水、甘油；微溶于乙醇，不溶于油脂u0.1%水溶液呈黃色；u耐熱、光、酸、鹽；不耐氧化性；在檸檬酸和酒石酸中穩(wěn)定u遇堿變成微紅色；還原時(shí)褪色u最穩(wěn)定的一種食品著色劑uADI:0-7.5mg/kgu主要用于果汁飲料、碳酸

12、飲料、糖果等，最大使用量0.04-0.5g/kg。5）靛藍(lán)（食品藍(lán)，食用青色2號(hào)，食品藍(lán)1號(hào)）分子量：466.36C16H8O8N2S2Na2u靛藍(lán)是世界上使用最廣泛的食用色素之一u帶銅色光澤的藍(lán)色到暗青色顆粒或粉末u無(wú)臭u易溶于水，0.05%水溶液呈藍(lán)色；溶于甘油、丙二醇；難溶于乙醇、油脂u不穩(wěn)定，對(duì)光、熱、酸、堿、氧化均很敏感，很少單獨(dú)使用uADI:0-5mg/kgu可用于飲料、配制酒、糖果、青梅，最大使用量0.05-0.3g/kg5 食品天然著色劑n食品天然著色劑：是指以動(dòng)、植物和微生物中提取的著色劑。n我國(guó)允許使用時(shí)食品天然著色劑有40多種，生產(chǎn)企業(yè)200多家，年產(chǎn)量超過(guò)10000t5

13、.1 食品天然著色劑的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn);1、安全性高2、具有營(yíng)養(yǎng)、保健功能3、色調(diào)自然缺點(diǎn)：1、穩(wěn)定性差2、溶解性差3、有異味4、純度較低5、產(chǎn)量受原料的限制5.2 發(fā)展趨勢(shì)1）開(kāi)發(fā)有生物學(xué)活性的天然著色劑2）加強(qiáng)穩(wěn)定化技術(shù)的研究3）將生物技術(shù)用于天然色素生產(chǎn)，解決原料受限的問(wèn)題5.3 常用的食品天然著色劑5.3.1 吡咯類天然著色劑主要包括葉綠素及其鹽類1）葉綠素葉綠素葉綠素a a、b b植醇植醇母環(huán)母環(huán)n廣泛存在于具有光合作用的植物葉、果、藻類中n為蠟狀固體，呈橄欖綠至深綠色n略有異臭n不溶于水，溶于乙醇、乙醚等脂類溶劑中n對(duì)光、熱敏感n在稀堿溶液中可皂化水解成鮮綠色的葉綠素、葉綠醇；在酸溶液中

14、可成暗綠至綠褐色的脫鎂葉綠素n穩(wěn)定性差，光照易褪色，很少直接添加使用，而是直接使用植物的葉和干燥的粉末。nGB2760未將其列入2）葉綠素銅鈉鹽u葉綠素銅鈉a和葉綠素銅鈉b的混合物u墨綠色粉末或深綠色液體u無(wú)臭或微帶氨的氣味u易溶于水，略溶于乙醇，u水溶液呈透明藍(lán)綠色u耐光性較葉綠素好u遇硬水或酸性食品或含有鈣的食品中使用時(shí)易產(chǎn)生沉淀 u在pH6的溶液中有沉淀產(chǎn)生，本產(chǎn)品比較適用于中性或堿性（pH值7-12）食品中 uADI ：0-15mg/kgu安全性高，除美國(guó)外，世界其他各國(guó)普遍許可使用。u用純凈水稀釋到所需濃度即可使用。用于飲料、罐頭、雪糕、餅干、干酪、酸黃瓜、著色羹等，最大使用量為0.

15、5 g/kg。 5.3.2 異戊二烯衍生物類天然著色劑以異戊二烯CH2=C(CH3)-CH=CH2殘基為單元組成共軛雙鍵相連的一類色素典型代表：類胡蘿卜素 類胡蘿卜素是胡蘿卜素和其含氧衍生物葉黃素的總稱，顏色從淺黃至深紅的一類脂溶性色素 包括胡蘿卜素類和葉黃素類兩種。n胡蘿卜素類包括-、-、-胡蘿卜素和番茄紅素，主要存在于植物的葉、花、果實(shí)中，是自然界分布最廣的色素之一。-胡蘿卜素外觀性狀：紅紫色至暗紅色結(jié)晶性粉末，略有特異臭味。溶解性：可溶于丙酮、氯仿、石油醚、苯和植物油，不溶于水、丙二醇和甘油，難溶于甲醇和乙醇。化學(xué)合成法（天然等同色素）和發(fā)酵法合成表現(xiàn)出維生素的生理作用，是維生素A原具有

16、生物學(xué)活性，如良好的抗氧化能力。在抗癌、預(yù)防心血管疾病、白內(nèi)障及抗氧化上有顯著的功能，并進(jìn)而防止老化和衰老引起的多種退化性疾病。 可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑我國(guó)規(guī)定可用于各類食品，按生產(chǎn)需要適量 n葉黃素類是胡蘿卜素含氧衍生物，呈淺黃、黃色或橙色。主要有葉黃素、玉米黃素、辣椒紅、梔子黃等。辣椒紅從辣椒屬植物的果實(shí)中提取并除去辣椒素得到，主要著色物質(zhì)：辣椒紅素n深紅色黏稠狀液體、膏狀或粉末n不溶于水，溶于油脂和乙醇n乳化分散性及耐熱性、耐酸性均好，耐光性稍差，著色力強(qiáng)。遇鐵、銅等金屬離子退色，遇鉛離子產(chǎn)生沉淀。 npH3-12時(shí)顏色不變n具有良好的油溶性，乳化分散性及耐熱性、耐酸性均好，可用于經(jīng)高溫處理的

17、肉類食品的著色。5.3.3 多酚類類天然著色劑基本結(jié)構(gòu)為苯并吡喃母環(huán)，主要有花青素、兒茶素和鞣質(zhì)類。1）花青素 水溶性色素，自然界游離的花青素很少見(jiàn)，多以糖苷的形式存在于植物細(xì)胞液中，花青素常與一個(gè)或多個(gè)葡萄糖、鼠李糖、半乳糖等通過(guò)糖苷鍵形成花色苷。n花青素顏色隨溶劑的pH的變化而改變結(jié)構(gòu)，pH7 紅色；8.5左右時(shí)，紫色；11左右時(shí)，藍(lán)色或紫色。n具有抗氧化活性，可用于預(yù)防冠心病和動(dòng)脈粥樣硬化作用2）紅米紅以紅米（Oryza sativa L.）為原料，經(jīng)提取、精制，可用糊精稀釋的粉末、浸膏或液態(tài)的食品添加劑。主要著色成分：矢車菊-3-葡萄糖苷 n深紅色液體、黑紫色膏狀或粉末n易溶于水、乙醇

18、n在酸性溶液中呈紅色、紫紅色；隨pH值上升變紅褐色；堿性呈青褐色和淡黃色；加熱為黃色n穩(wěn)定性好，耐光、熱；對(duì)氧化劑敏感n銅、鋅和微量的鐵離子對(duì)它無(wú)影響，遇錫變玫紅色；遇鉛和多量三價(jià)鐵離子褪色并產(chǎn)生沉淀。n主要用于酸性食品如飲料的生產(chǎn)，最適pH3.n可用于配制酒、糖果、雪糕、餅干等生產(chǎn)中，按生產(chǎn)需要適量使用。n3）兒茶素（Catechi） 又稱茶單寧，兒茶酚，是黃烷醇類物質(zhì)的總稱，是茶多酚中最重要的一種，也是茶的苦澀味來(lái)源之一。 是由糖類經(jīng)一系列酶的作用，通過(guò)莽草酸途徑，形成苯環(huán)化合物，最后合成為兒茶素。 易溶于水、乙醇。在空氣中易氧化生成黃棕色膠狀物質(zhì)；在堿性溶液、高溫、潮濕環(huán)境中易被氧化成各

19、種有色物質(zhì)；也可以被多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶氧化成有色物質(zhì)。兒茶素具有明顯的酚的特性，能使重金屬和蛋白質(zhì)沉淀，所以，是一種酚性物?？寡趸?，消除自由基 預(yù)防蛀牙的作用。 抗菌 除臭 5.3.4 黃酮類天然著色劑廣泛分布于植物的花、果實(shí)、莖葉中，常見(jiàn)的有芹菜素、蘆丁、橙皮苷等。1）高粱紅主要存在于高粱殼、籽皮和桿中，主要的著色物質(zhì)是芹菜素和槲皮黃苷芹菜素n深紅色液體n易溶于水、乙醇；不溶于石油醚等非極性溶劑和油脂n水溶液中性時(shí)呈透明紅棕色，偏堿性時(shí)呈深棕色透明溶液n對(duì)光和熱穩(wěn)定n作為肉、植物蛋白的著色劑時(shí)，能染成咖啡色和巧克力色。n在pH12.0）易褐變。n對(duì)金屬離子不穩(wěn)定，特別是鐵離子含量在10-

20、6以上，使色素變黑。 注意事項(xiàng)n1.本品著色性能隨pH變化，越接近中性著色性越差，酸性較好，最適用于不含蛋白質(zhì)、淀粉的飲料、糖果及果凍類、糕點(diǎn)面類等。n2.由于本品對(duì)金屬離子特別是鐵離子比較敏感，在使用過(guò)程中應(yīng)避免與金屬離子特別是鐵離子的接觸。n3.在偏酸性的食品中使用較好。n4.本品對(duì)人的口腔戳膜著色力較強(qiáng)，會(huì)染紅口腔及消化道粘膜。n5.為防止對(duì)蛋白質(zhì)染色時(shí)發(fā)黑，需加入明礬、酒石酸鈉、磷酸鹽等穩(wěn)定劑。5.3.7 其他天然著色劑1）甜菜紅（甜菜根紅，甜菜紅苷）甜菜紅是從屬黎科甜菜屬紅甜菜的塊根中提取的天然產(chǎn)物，主要成分是甜菜紅苷。 n 存在于食用紅甜菜中的天然植物色素，由紅色的甜菜紅素和黃色的

21、甜菜黃素所組成。甜菜紅素中主要成分為甜菜紅苷，占紅色素的7595%，其余尚有異甜菜苷、前甜菜苷等。甜菜黃素包括甜菜黃素I和甜菜黃素II。 n甜菜紅素為紅紫至深紫色液體、塊或粉末狀物、糊狀物n有異臭n易溶于水，難溶于醋酸、丙二醇，不溶于乙醇、甘油、油脂n甜菜紅苷的最大吸收波長(zhǎng)為538nmn甜菜色素的水溶液呈紅紫色，在pH4.07.0范圍內(nèi)穩(wěn)定；pH小于4.0或大于7.0時(shí)，溶液顏色由紅變紫；pH超過(guò)10.0時(shí)，溶液顏色迅速變黃，此時(shí)甜菜紅素轉(zhuǎn)變成甜菜黃素。n光、氧、金屬離子等可促進(jìn)其降解。水分活性對(duì)甜菜色素的穩(wěn)定性影響較大，其穩(wěn)定性隨水分活性的降低而增大?？箟难釋?duì)甜菜紅素具有一定的保護(hù)作用。

22、nADI無(wú)需規(guī)定 n甜菜色素對(duì)食品的著色性好，能使食品具有楊梅或玫瑰的鮮紅色澤，中國(guó)允許其用量按正常生產(chǎn)需要而定。但由于其耐熱性較差，因而不宜用于高溫加工的食品。因其穩(wěn)定性隨食品的水分活性的增加而降低，故不適用于汽水、果汁等飲料。 2）焦糖色（醬色）u食品級(jí)糖類物質(zhì)經(jīng)高溫焦化而成。u按制法分為：普通焦糖、亞硫酸銨法焦糖、氨法焦糖u為暗褐色的液體或固體粉末u有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味u易溶于水；不溶于油脂u對(duì)光、熱穩(wěn)定性好u在食品加工中使用量最大，占80%在食品工業(yè)中，利用蔗糖焦糖化的過(guò)程可以得到不同類型的焦糖色素：（一）耐酸焦糖色素：蔗糖在亞硫酸氫銨催化下加熱形成，其水溶液pH24.5，含有

23、負(fù)電荷的膠體離子；常用在可樂(lè)飲料、其它酸性飲料、焙烤食品、糖漿、糖果等產(chǎn)品的生產(chǎn)中。（二）糖與銨鹽加熱所得色素：紅棕色，含有帶正電荷的膠體離子，水溶液pH4.24.8；用于焙烤食品、糖漿、布丁等的生產(chǎn)。（三）蔗糖直接加熱焦糖色素：紅棕色，含有略帶負(fù)電荷的膠體離子，水溶液的pH34；用于啤酒和其它含醇飲料的生產(chǎn)。n普通焦糖和氨法焦糖可用于罐頭、糖果、飲料等，按生產(chǎn)需要添加；亞硫酸銨法焦糖按生產(chǎn)需要用于黃酒、葡萄酒生產(chǎn)中n焦糖一般均帶有少量電荷，所以應(yīng)注意使其和產(chǎn)品的電荷相同，以免相互吸引引起絮凝。n用于飲料的焦糖，pH為2.5-3.5；用于醬油、醋的焦糖，pH為3.5-5.0第二節(jié) 食品護(hù)色劑和

24、助色劑1 定義n食品護(hù)色劑：又稱發(fā)色劑或呈色劑，本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善如加強(qiáng)或保護(hù)的食品添加劑。n食品助色劑：本身無(wú)發(fā)色功能，但與護(hù)色劑配合使用可以明顯提高發(fā)色效果，同時(shí)可降低護(hù)色劑的用量而提高其安全性的一類物質(zhì)。2 護(hù)色劑2.1 護(hù)色劑的種類和用途 護(hù)色劑主要用于肉制品，使其保持良好的色澤。 常用的護(hù)色劑有：硝酸鈉，硝酸鉀，亞硝酸鈉，亞硝酸鉀。（1）血紅素亞鐵卟啉化合物，由1個(gè)鐵原子和1個(gè)卟啉平面環(huán)組成功能：與1分子氧結(jié)合，由血液把氧從肺帶到組織2.2 肉的顏色 肌肉中的紅色素：肌紅蛋白；血液中的紅色素：血紅蛋白肌紅蛋白是血紅素中的Fe2+在卟啉環(huán)的上方與蛋

25、白質(zhì)配位，下方與水配位而成，無(wú)四級(jí)結(jié)構(gòu)，在Fe上有六個(gè)配位鍵。血紅蛋白可以看作是肌紅蛋白的四聯(lián)體肌紅蛋白（2）肌紅蛋白（Myoglobin,Mb）和血紅蛋白(Hemoglobin,Hb) nHb和Mb是動(dòng)物血液和肌肉主要的色素物質(zhì)n在活體動(dòng)物的呼吸中，它們是O2和CO2的載體（3）肌肉顏色變化與肌紅蛋白的關(guān)系1）氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。2）氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。+FeFeFe+O2NNNNNNNNH2ONNNNOH 珠蛋白珠蛋白珠蛋白 氧合肌紅蛋白氧合肌紅蛋白 （ox

26、ymyoglobin） 鮮紅色鮮紅色 肌紅蛋白肌紅蛋白（myoglobin） 紅紫色紅紫色 高鐵肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin） 褐色褐色 在新鮮肉中存在三種狀態(tài)的血紅素化合物：肌紅在新鮮肉中存在三種狀態(tài)的血紅素化合物：肌紅蛋白（蛋白（Mb）、氧合肌紅蛋白（）、氧合肌紅蛋白（MbO2）和高鐵肌紅）和高鐵肌紅蛋白（蛋白（MMb）,它們能夠互相轉(zhuǎn)化，使新鮮肉呈現(xiàn)不它們能夠互相轉(zhuǎn)化，使新鮮肉呈現(xiàn)不同的色澤，是動(dòng)態(tài)可逆的循環(huán)過(guò)程。同的色澤，是動(dòng)態(tài)可逆的循環(huán)過(guò)程。 高氧壓高氧壓低氧壓低氧壓MbO2MbMMbA. 由于一些細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的由于一些細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的H2O2可直接氧化可直接氧化 -

27、亞甲基。亞甲基。 B. 由于細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的由于細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的H2S等硫化物，在氧或等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直存在下，可直接加在接加在 -亞甲基上。亞甲基上。C. 由于由于MNO2過(guò)量引起。過(guò)量引起。血紅素在強(qiáng)烈氧化后會(huì)變成綠色，反應(yīng)發(fā)生在血紅素在強(qiáng)烈氧化后會(huì)變成綠色，反應(yīng)發(fā)生在 - -亞甲基上，綠色的形成有三種情況亞甲基上，綠色的形成有三種情況: :（4 4） 肉色變綠的原因肉色變綠的原因2.3 2.3 護(hù)色機(jī)理護(hù)色機(jī)理（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽發(fā)色原理 NO3-HNO2NO2-NO+H2O或或HNO3HNO3+NO+H2O微生物還微生物還原作用原作用pH 5.46, H+，乳酸，乳酸常

28、溫分解常溫分解歧化作用歧化作用 亞硝酸鹽是最終作用的有效成分亞硝酸鹽是最終作用的有效成分 Mb NO NOMb（氧化氮肌紅蛋白）（氧化氮肌紅蛋白） 加熱加熱 氧化氮肌血色原氧化氮肌血色原(紫紅色紫紅色) (鮮桃紅鮮桃紅) (鮮桃紅鮮桃紅) 還原劑還原劑 MMb NO NOMMb（氧化氮高鐵肌紅蛋白）（氧化氮高鐵肌紅蛋白） (褐色褐色) (深紅深紅) 氧化卟啉（綠色或黃色）氧化卟啉（綠色或黃色） NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原統(tǒng)稱為腌肉色素，氧化氮肌色原統(tǒng)稱為腌肉色素， 其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定（對(duì)熱、氧其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定（對(duì)熱、氧)。 （亞硝基肌紅蛋白）n硝酸產(chǎn)生途徑：1

29、、亞硝酸不穩(wěn)定，分解產(chǎn)生亞硝基的同時(shí)，產(chǎn)生少量的硝酸；2、NO被O2氧化成NO2，NO2+H2O=硝酸。n硝酸的危害：1、氧化亞硝基；2、抑制亞硝基肌紅蛋白的形成；3、具有強(qiáng)氧化性，將部分肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白。因此，在使用硝酸鹽和亞硝酸鹽的同時(shí)，使用L-抗壞血酸或其鈉鹽、異抗血酸等還原性物質(zhì)。（2）硝酸的危害及產(chǎn)生途徑 （3）MNO2(亞硝酸鹽亞硝酸鹽)的作用的作用 （1）發(fā)色）發(fā)色 （2）抑菌）抑菌 （3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。 但過(guò)量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞但過(guò)量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞硝胺生成；肉色變綠。硝胺生成；肉色變綠。（4）亞硝酸鹽的毒

30、性毒性較強(qiáng)，原因：1）攝入過(guò)多，進(jìn)入血液，可使正常的血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白，使其失去攜氧功能，從而使組織缺氧，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致窒息而亡2）與蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物胺類物質(zhì)作用生成亞硝胺，有致癌性，甚至通過(guò)胎盤或乳汁對(duì)下一代起致癌作用。（1 1）高氧壓護(hù)色）高氧壓護(hù)色( (形成氧合肌紅蛋白形成氧合肌紅蛋白, ,呈色作用，呈色作用，鮮肉鮮肉) )。（2 2）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。（3 3）采用）采用100%CO100%CO2 2條件，若配合使用除氧劑，效條件，若配合使用除氧劑，效果更好。果更好。腌肉制品的護(hù)色一般采用避光、除氧。腌肉制品的護(hù)色一般采用避光、除

31、氧。（5）肉及肉制品的護(hù)色）肉及肉制品的護(hù)色n使用時(shí)的注意事項(xiàng)（1）限制護(hù)色劑的使用范圍和使用量亞硝酸鹽的有效護(hù)色作用量：0.024g/kg亞硝酸鹽的最大使用量：0.15g/kg殘留量：肉類罐頭0.05g/kg；肉制品0.03g/kg；腌制鹽水火腿0.07g/kg硝酸鹽的最大使用量：0.50g/kg（肉制品）（2）一般與護(hù)色劑共同使用（3）防止誤用而引起的中毒：外觀、口味與食鹽相似食品中食品添加劑含量對(duì)于一般的食品添加劑以最大添加量為準(zhǔn)；而對(duì)于有的食品添加劑，如亞硝酸鹽，一部分會(huì)與食品成分發(fā)生反應(yīng)，另一部分殘留在食品中，以殘留量為準(zhǔn)。殘留量在GB2760中以“備注”的方式標(biāo)出安全的食品中殘留量

32、要低于最大添加量。3 助色劑常用的助色劑：抗壞血酸、煙酰胺等Vc的作用：1、有利于亞硝酸鈉的發(fā)色作用2、當(dāng)有高鐵肌紅蛋白時(shí)，起還原作用生成紅色的肌紅蛋白3、阻止亞硝胺的產(chǎn)生4、添加量一般為0.2g/kg。煙酰胺的作用：與肌紅蛋白結(jié)合生成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，防止肌紅蛋白在亞硝酸生成亞硝基肌紅蛋白期間被氧化變色，添加量為0.01-0.02%。4 新型護(hù)色技術(shù)（1）氨基酸護(hù)色技術(shù)（2）一氧化氮護(hù)色技術(shù)直接向腌肉中加入NO溶液，NO還有抑菌作用（3）一氧化碳護(hù)色技術(shù)氣調(diào)包裝，煙熏技術(shù)（4）亞硝基血紅蛋白護(hù)色技術(shù)（5）蛋黃粉發(fā)色技術(shù)（6）天然色素的利用第三節(jié)食品漂白劑3.1 概述n食品漂白劑是指能夠破

33、壞或抑制色澤形成因素，使色澤褪去或者避免食品褐變的一類添加劑。n按作用機(jī)理分為：還原型漂白劑和氧化型漂白劑。n還原型漂白劑特點(diǎn)：1、作用比較緩和，具有一定的還原能力，可以防止食品在空氣中因?yàn)檠趸a(chǎn)生的顏色；2、被漂白的色素物質(zhì)又會(huì)因?yàn)檠趸匦嘛@色種類：亞硫酸及其鹽類：亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、二氧化硫、硫磺等。n氧化型漂白劑的特點(diǎn)：1、作用比較強(qiáng)烈，將色素氧化分解使之褪色，不會(huì)因空氣中的O2作用再呈色；2、會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、殘留量大3、作用具有局限性，有些色素不被氧化。種類：過(guò)氧化氫、漂白粉、高錳酸鉀、過(guò)氧化苯甲酰等。GB2760-2011不允許使用該類

34、漂白劑！3.2 還原型漂白劑常見(jiàn)的有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉，活性成分是二氧化硫。機(jī)理：1）亞硫酸鹽在酸性環(huán)境中生成亞硫酸，亞硫酸可以將著色物質(zhì)還原。2）亞硫酸鹽的還原作用，會(huì)抑制或破壞引起植物性食品褐變的氧化酶系3）產(chǎn)生的亞硫酸的還原性能夠使酶促褐變產(chǎn)生的中間產(chǎn)物產(chǎn)生逆轉(zhuǎn)4）二氧化硫可以抑制非酶褐變n亞硫酸鹽在食品中的作用1、抗氧化：具有還原作用，消耗食品組織中的氧氣2、漂白作用a.可用于面粉、粗制糖液、蜜餞、飲料等食品中，使色素還原漂白b.漂白水果、蔬菜時(shí)，對(duì)花色苷作用明顯，對(duì)類胡蘿卜素作用次之，對(duì)葉綠素幾乎無(wú)影響。3、防腐作用a.抑制好氣性微生物的活性，或抑制一些微生物活動(dòng)所必需的酶的活性b.有效成分：亞硫酸分子，在酸