HPLC法測定醬油中的苯甲酸和山梨酸

1、HPLC法測定醬油中的苯甲酸和山梨酸本次研究的主要目的：1、驗證國家標(biāo)準(zhǔn)中常用食品添加劑的檢測方法2、對國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的樣品中的苯甲酸、山梨酸兩種食品防腐劑的檢測方法進(jìn)行總結(jié)歸納3、鍛煉小組的團(tuán)隊合作意識和小組成員們的實驗設(shè)計思維4、進(jìn)一步熟悉高效液相色譜技術(shù)，為以后的疾控工作奠定基礎(chǔ)。研究對象的選擇原則 1、生活化 2、代表性 3、成本低醬油醬油是我國使用最廣的調(diào)味品之一， 由于醬油營養(yǎng)豐富， 適于微生物生長繁殖。 為了防止醬油腐敗變質(zhì)， 保持醬油的鮮度和良好的品質(zhì)， 醬油中一般都會添加防腐劑苯甲酸、 山梨酸。 防腐劑 防腐劑是指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標(biāo)本等，以

2、延遲微生物生長或化學(xué)變化引起的腐敗。 主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間，抑制物質(zhì)腐敗從而保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值。 苯甲酸和山梨酸都是國家規(guī)定使用的防腐劑。 防腐劑作用機理主要有以下幾個方面：1、能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性,從而干擾其生長和繁殖2、改變細(xì)胞膜、細(xì)胞壁的滲透性，使微生物體內(nèi)的酶類和代謝物溢出細(xì)胞,導(dǎo)致其失活3、進(jìn)入生物體內(nèi)的酶系,抑制酶的活性,破壞其正常代謝4、對微生物細(xì)胞原生質(zhì)部分的遺傳機制產(chǎn)生影響。苯甲酸 苯甲酸/苯甲酸鹽類苯甲酸（Benzoic acid，BA）又稱安息香酸，為無色或白色鱗片狀或針狀晶體，略微有苯甲醛氣味，易溶于乙醇、乙醚、苯、氯仿

3、等有機溶劑，微溶于水。 苯甲酸及其鈉鹽是使用較早的一類酸性食品防腐劑，其防腐原理為：使微生物細(xì)胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙，阻礙細(xì)胞膜的正常生理作用，抑制微生物體內(nèi)的酶活性，破壞微生物的正常代謝；在酸性條件下（p H2.54.0 最佳），苯甲酸及其鈉鹽可有效抑制霉菌、酵母和細(xì)菌活性。 有調(diào)查顯示，人體過量食用苯甲酸及其鹽類，會出現(xiàn)肝臟的代謝功能障礙，人體血壓升高，心臟、腎功能異常等不良現(xiàn)象，甚至?xí)l(fā)肌肉酸中毒、昏厥和哮喘等病癥（WHO 1997），故其應(yīng)用范圍日益縮小，有國家已全面取締其在食品中的應(yīng)用。山梨酸山梨酸/山梨酸鹽類山梨酸（Sorbic acid，SA）又稱花楸酸，為白色針狀晶體，易溶于乙

4、醇、乙醚等，不溶于水；性質(zhì)穩(wěn)定，見光、熱不易分解，但長期暴露在空氣中則易因氧化而著色。 山梨酸及其鉀鹽是當(dāng)前市場上最常用的酸性食品防腐劑，防腐原理為：有效抑制微生物體內(nèi)脫氫酶循環(huán)系統(tǒng)，從而抑制微生物代謝，達(dá)到防腐作用。在酸性介質(zhì)中，對霉菌、細(xì)菌、酵母菌和部分桿菌生長發(fā)育有良好的抑制作用，防腐效果明顯高于苯甲酸類，且有效穩(wěn)定，不影響食品的外觀和使用價值。山梨酸是一種國際公認(rèn)的安全高效防腐劑，毒副作用遠(yuǎn)低于苯甲酸類防腐劑，甚至不及同等量的 Vc 和食鹽，對人體不會產(chǎn)生致畸和致癌作用，故已成為許多國家的首選防腐劑，但過度攝取也會影響人體健康。HPLC高效液相色譜以液體為流動相， 采用高壓輸液系統(tǒng)，

5、將含有不同極性的單一溶劑或不同比例的混合溶劑、 緩沖液等流動相泵入裝有固定相的色譜柱， 在柱內(nèi)各成分被分離后， 進(jìn)入檢測器進(jìn)行檢測。因為具有速度快、 分辨率高、 靈敏度高、 樣品用量少且易回收等優(yōu)點。相關(guān)方法對比uGB/T5009.29-2003 規(guī)定了醬油、果汁、果醬等食品中苯甲酸、山梨酸的檢測方法為氣相色譜法、薄層色譜法和高效液相色譜法。uH P L C法是目前應(yīng)用最為廣泛的一門分析技術(shù)，它是在傳統(tǒng)液相色譜法上發(fā)展而來，具有分離度高、速度快和使用便捷等特點。而高效液相色譜法則適合于分析那些揮發(fā)性低、不耐熱及一些具有生物活性的物質(zhì)。因此，高效液相色譜法的應(yīng)用范圍已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過氣相色譜法，也因其前處理簡單、儀器精度高, 在苯甲酸和山梨酸的檢測中最常用。隨著待測食品種類擴大和食品基質(zhì)成分復(fù)雜化， 來自食品中非待測成分干擾將日益增多， 且對檢測樣品純化、 檢測手段要求將越來越高。高靈敏度、 操作簡單、 分析時間短、 環(huán)境友好型的測定方法將是今后研究的方向。u氣相色譜法只適合分析易揮發(fā)且性質(zhì)穩(wěn)定的化合物，且氣相色譜一般選用弱極性或中等極性的色譜柱， 但由于苯甲酸屬于極性較強的化合物， 因此需要進(jìn)行樣品前處理，其前處理過程更復(fù)雜， 有時還可能會影響測定結(jié)果的精密度和準(zhǔn)確度。u薄層色譜法則由于操作難度大