第四章果蔬貯藏方式及管理

1、第四章第四章 果蔬貯藏方式及管理果蔬貯藏方式及管理n機械冷藏機械冷藏 在具有在具有良好隔熱性能良好隔熱性能的庫房中設置的庫房中設置機械制冷系統(tǒng)機械制冷系統(tǒng)，使庫內(nèi)的溫度降低并保持在，使庫內(nèi)的溫度降低并保持在利于果蔬保鮮及延長貯藏壽命的貯藏方式。利于果蔬保鮮及延長貯藏壽命的貯藏方式。分類分類n高溫庫高溫庫(0左右左右)和低溫庫和低溫庫(低于低于18) 果蔬的冷庫果蔬的冷庫構(gòu)造構(gòu)造 支撐系統(tǒng)支撐系統(tǒng) 建筑主體（庫房）建筑主體（庫房） 保溫系統(tǒng)保溫系統(tǒng) 防潮系統(tǒng)防潮系統(tǒng) 冷庫的支撐系統(tǒng)冷庫的支撐系統(tǒng) 冷庫的大小冷庫的大小規(guī)模類型容量/t規(guī)模類型容量/t大型10 000中小型1 0005 000大中型

2、5 00010000小型1 000 機械冷庫的大小分類(根據(jù)貯藏容量根據(jù)貯藏容量)n用作隔潮的材料用作隔潮的材料有有塑料薄膜、金屬箔片、塑料薄膜、金屬箔片、瀝青瀝青等。等。 n 機械制冷機械制冷是通過壓縮機組是通過壓縮機組循環(huán)運動循環(huán)運動的作用，使制的作用，使制冷劑發(fā)生冷劑發(fā)生相變相變吸收熱量，降低周圍環(huán)境溫度的過吸收熱量，降低周圍環(huán)境溫度的過程。程。n1. 制冷系統(tǒng)制冷系統(tǒng) n 包括：制冷劑（包括：制冷劑（refrigerant）和制冷機械（和制冷機械（refrigerated machine)。n 壓縮式制冷機械的壓縮式制冷機械的四大部件四大部件：壓縮機壓縮機（compressor）、冷凝

3、器（、冷凝器（condenser）、）、節(jié)流閥節(jié)流閥（control valve）（）（膨脹閥、調(diào)節(jié)閥）和蒸發(fā)器膨脹閥、調(diào)節(jié)閥）和蒸發(fā)器（evaporator）。n 輔助部件輔助部件：貯液器、電磁閥、油分離器、過濾器、空氣貯液器、電磁閥、油分離器、過濾器、空氣分離器、相關的閥門、儀表和管道等。分離器、相關的閥門、儀表和管道等。2、工作原理、工作原理n 整個制冷系統(tǒng)是一個整個制冷系統(tǒng)是一個密閉密閉的的循環(huán)回路，其內(nèi)充有制冷劑。循環(huán)回路，其內(nèi)充有制冷劑。n 從從蒸發(fā)器蒸發(fā)器進入進入壓縮機壓縮機的低壓的低壓高溫的氣態(tài)工質(zhì)，經(jīng)加壓后形高溫的氣態(tài)工質(zhì)，經(jīng)加壓后形成高壓高溫的氣態(tài)工質(zhì)成高壓高溫的氣態(tài)工質(zhì).

4、n在在冷凝器冷凝器中與冷卻介質(zhì)（水中與冷卻介質(zhì)（水或空氣）進行熱交換，形成高或空氣）進行熱交換，形成高壓低溫的液態(tài)工質(zhì)壓低溫的液態(tài)工質(zhì).n 通過通過膨脹閥膨脹閥節(jié)流并受壓縮機節(jié)流并受壓縮機的抽吸作用，形成低壓低溫的的抽吸作用，形成低壓低溫的液態(tài)工質(zhì)，進入蒸發(fā)器吸收熱液態(tài)工質(zhì)，進入蒸發(fā)器吸收熱量，完成一個循環(huán)量，完成一個循環(huán). 圖圖 5-2 冷凍機工作原理示意冷凍機工作原理示意1回路壓力回路壓力 2.開始壓力開始壓力 3冷凝水入口冷凝水入口 4.冷凝水出口冷凝水出口 5冷凝器冷凝器 6貯液貯液(制冷劑制冷劑)器器 7.壓縮機壓縮機 8調(diào)節(jié)閥調(diào)節(jié)閥(膨脹閥膨脹閥) 9.蒸發(fā)器蒸發(fā)器低壓高溫的氣態(tài)工

5、質(zhì)低壓高溫的氣態(tài)工質(zhì)高壓高溫的氣態(tài)工質(zhì)高壓高溫的氣態(tài)工質(zhì)高壓低溫液態(tài)工質(zhì)高壓低溫液態(tài)工質(zhì)低壓低溫的液態(tài)工質(zhì)低壓低溫的液態(tài)工質(zhì)壓縮機壓縮機：心臟，提供能量補償過程。：心臟，提供能量補償過程。冷凝器冷凝器：熱交換器：熱交換器蒸發(fā)器蒸發(fā)器：熱交換器：熱交換器n 氨（氨（NH3）：）：沸點沸點-34，0 時蒸發(fā)熱是時蒸發(fā)熱是1260kJ/kg。n氟力昂（氟力昂（CFCs,鹵代烴）最常用鹵代烴）最常用R12，R22和和R11。R12沸沸點點- 29.8 。n新型致冷劑：四氟乙烷、溴化鋰、乙二醇、干冰、液態(tài)氮。新型致冷劑：四氟乙烷、溴化鋰、乙二醇、干冰、液態(tài)氮。R12CF2Cl2R22CHF2ClR12C

6、FCl31直接冷卻系統(tǒng)：冷卻迅速直接冷卻系統(tǒng)：冷卻迅速 n缺點缺點: 蒸發(fā)器結(jié)霜嚴重；蒸發(fā)器結(jié)霜嚴重； 庫內(nèi)溫度不均勻；庫內(nèi)溫度不均勻； 若制冷劑泄漏，會直接傷害貯藏產(chǎn)品。若制冷劑泄漏，會直接傷害貯藏產(chǎn)品。 用小型庫房，單庫貯藏量用小型庫房，單庫貯藏量50T。n 蒸發(fā)器不直接安裝在冷庫內(nèi)，而是將鹽水冷卻后輸入安裝在蒸發(fā)器不直接安裝在冷庫內(nèi)，而是將鹽水冷卻后輸入安裝在冷庫內(nèi)的冷卻管組冷庫內(nèi)的冷卻管組 。n蒸發(fā)器或鹽水冷卻管安裝在空氣冷卻器蒸發(fā)器或鹽水冷卻管安裝在空氣冷卻器(室室)內(nèi)內(nèi)n冷卻迅速，庫內(nèi)溫度和濕度較為均勻一致冷卻迅速，庫內(nèi)溫度和濕度較為均勻一致 ，注，注意加濕。意加濕。一般用于大型庫

7、。一般用于大型庫。（一）準備工作（一）準備工作庫房與用具清理、清掃、消毒庫房與用具清理、清掃、消毒n2%福爾馬林溶液，密閉福爾馬林溶液，密閉1224hn2%過氧乙酸溶液，密閉過氧乙酸溶液，密閉1224hn硫磺熏蒸硫磺熏蒸 10g/m3, 密閉密閉1224hn35%漂白粉、漂白粉、 1%高錳酸鉀溶液高錳酸鉀溶液防蟲防鼠防蟲防鼠庫房與用具的預冷庫房與用具的預冷四、冷庫的使用和管理四、冷庫的使用和管理（二）產(chǎn)品入貯（二）產(chǎn)品入貯入庫量入庫量n每次入庫量應小于庫容量每次入庫量應小于庫容量1/101/10。n產(chǎn)品入庫后先散堆降溫，產(chǎn)品入庫后先散堆降溫，24h24h后重新堆碼后重新堆碼n果蔬在入庫前最好經(jīng)

8、過預冷處理果蔬在入庫前最好經(jīng)過預冷處理入庫時間入庫時間n選擇在每天氣溫比較低時進行選擇在每天氣溫比較低時進行 分等、分級，避免混貯分等、分級，避免混貯（三）堆碼（三）堆碼“三離一隙三離一隙”堆碼方式堆碼方式n托盤、貨架托盤、貨架五、機械冷藏庫的管理 配備大小適宜的制冷機組，貯藏溫度要適宜配備大小適宜的制冷機組，貯藏溫度要適宜n產(chǎn)品降溫要迅速產(chǎn)品降溫要迅速n溫差的控制溫差的控制減小庫內(nèi)各部分溫差：微風循環(huán)減小庫內(nèi)各部分溫差：微風循環(huán)減小蒸發(fā)器和產(chǎn)品溫差：管道送風減小蒸發(fā)器和產(chǎn)品溫差：管道送風n減小溫度波動減小溫度波動 0.50.5n進行溫度監(jiān)控與記錄，及時排除異常情況進行溫度監(jiān)控與記錄，及時排除

9、異常情況（二）濕度管理（二）濕度管理 （相對濕度（相對濕度 RHRH）防止蒸發(fā)器上結(jié)霜、結(jié)冰防止蒸發(fā)器上結(jié)霜、結(jié)冰n減小蒸發(fā)器和庫內(nèi)產(chǎn)品的溫差；及時除霜減小蒸發(fā)器和庫內(nèi)產(chǎn)品的溫差；及時除霜防止果蔬上、包裝袋內(nèi)結(jié)露防止果蔬上、包裝袋內(nèi)結(jié)露n產(chǎn)品在入庫前進行預冷產(chǎn)品在入庫前進行預冷n減小庫內(nèi)溫度波動減小庫內(nèi)溫度波動n及時擦干包裝袋內(nèi)的水分及時擦干包裝袋內(nèi)的水分防止庫內(nèi)濕度過低、過高，防止庫內(nèi)濕度過低、過高，要求要求80-90%。n墻壁掛草簾噴水增加濕度；安裝加濕裝置墻壁掛草簾噴水增加濕度；安裝加濕裝置n地上鋪熟石灰吸收水分；定期通風排除庫內(nèi)高濕空地上鋪熟石灰吸收水分；定期通風排除庫內(nèi)高濕空氣氣（三

10、）通風換氣（三）通風換氣10101515天天11月月 換氣一次換氣一次n要求換氣徹底，以排除庫內(nèi)積累的要求換氣徹底，以排除庫內(nèi)積累的COCO2 2、乙烯、高、乙烯、高濕氣體等濕氣體等每次通風換氣時機的選擇每次通風換氣時機的選擇n在庫外溫度與庫內(nèi)溫度相差較小時進行在庫外溫度與庫內(nèi)溫度相差較小時進行n在庫外空氣比較干燥時進行在庫外空氣比較干燥時進行通風換氣方法通風換氣方法n在出風口安裝排風扇，抽出庫內(nèi)空氣在出風口安裝排風扇，抽出庫內(nèi)空氣n同時打開冷庫進風口、出風口（多個）同時打開冷庫進風口、出風口（多個）（四）冷庫的檢查與日常維護（四）冷庫的檢查與日常維護溫度、溫度、RHRH的檢查、記錄的檢查、記錄制冷系統(tǒng)的檢查、檢漏與除霜制冷系統(tǒng)的檢查、檢漏與除霜果實貯藏狀況、包裝箱情況果實貯藏狀況、包裝箱情況庫體、門、通風口管理庫體、門、通風口管理（五）產(chǎn)品出庫（五）產(chǎn)品出庫防止產(chǎn)品出汗防止產(chǎn)品出汗產(chǎn)品升溫（緩沖間或操作間）產(chǎn)品升溫（緩沖間或操作間）庫房清理和檢修、封閉庫房清理和檢修、封閉（六）冷庫安全（六）冷庫安全防止人員凍傷、缺氧窒息防止人員凍傷、缺氧窒息避免人員被封閉庫內(nèi)避免人員被封閉庫內(nèi)防止貨架倒塌防止貨架倒塌妥善使用設備妥善使用設備雙門雙溫裝配式冷庫雙門雙溫裝配式冷庫裝配式冷