食品化學復習題答案

1、-第2章 水分 習題一、填空題1 從水分子構(gòu)造來看，水分子中氧的_個價電子參與雜化，形成_個_雜化軌道，有_的構(gòu)造。2 冰在轉(zhuǎn)變成水時，凈密度_，當繼續(xù)升溫至_時密度可到達_，繼續(xù)升溫密度逐漸_。3 液體純水的構(gòu)造并不是單純的由_構(gòu)成的_形狀，通過_的作用，形成短暫存在的_構(gòu)造。4 離子效應對水的影響主要表現(xiàn)在_、_、_等幾個方面。5 在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產(chǎn)生_作用的基團，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構(gòu)成的_。6 當?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團暴露在水中時，會促使疏水基團_或發(fā)生_，引起_；假設降低溫度，會使疏水相互作用_，而氫鍵_。7 食品體系中的雙親分子主要有_、

2、_、_、_、_等，其特征是_。當水與雙親分子親水部位_、_、_、_、_等基團締合后，會導致雙親分子的表觀_。8 一般來說，食品中的水分可分為_和_兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的結(jié)實程度細分為_、_、_，后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細分為_、_。9 食品常所說的水分含量，一般是指_。10 水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于_、_、_。水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在_、_、_等方面。 11 一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈_形，而水果等食品的等溫線為_形。12 吸著等溫線的制作方法主要有_和_兩種。對于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與_、_、_、_、_等因素有關(guān)。13 食品中水分對

3、脂質(zhì)氧化存在_和_作用。當食品中W值在_左右時，水分對脂質(zhì)起_作用；當食品中W值_時，水分對脂質(zhì)起_作用。14 食品中W與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出_形狀。當W值處于_區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反響；隨著W值增大，美拉德褐變_；繼續(xù)增大W，美拉德褐變_。15 冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于_。冷凍對反響速率的影響主要表現(xiàn)在_和_兩個相反的方面。16 隨著食品原料的凍結(jié)、細胞冰晶的形成，會導致細胞_、食品汁液_、食品結(jié)合水_。一般可采取_、_等方法可降低凍結(jié)給食品帶來的不利影響。17 大多數(shù)食品一般采用_法和_法來測定食品狀態(tài)圖，但對于簡單的高分子體系，通常采用_法來測定。18 玻

4、璃態(tài)時，體系黏度_而自由體積_，受擴散控制的反響速率_；而在橡膠態(tài)時，其體系黏度_而自由體積_，受擴散控制的反響速率_。19 對于高含水量食品，其體系下的非催化慢反響屬于_，但當溫度降低到_和水分含量減少到_狀態(tài)時，這些反響可能會因為黏度_而轉(zhuǎn)變?yōu)開。20 當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性_，假設添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性_。二、選擇題1 水分子通過_的作用可與另4個水分子配位結(jié)合形成正四面體構(gòu)造。A德華力 B氫鍵C鹽鍵 D二硫鍵2 關(guān)于冰的構(gòu)造及性質(zhì)描述有誤的是_。A冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶B冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。C食品中的冰

5、是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。D食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。3 稀鹽溶液中的各種離子對水的構(gòu)造都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會破壞水的網(wǎng)狀構(gòu)造效應的是_。ARb BNa+CMgDAl34 假設稀鹽溶液中含有陰離子_，會有助于水形成網(wǎng)狀構(gòu)造。ACl- BIO3 -CClO4 - DF-5 食品中有機成分上極性基團不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機分子的基團中，_與水形成的氫鍵比較結(jié)實。A蛋白質(zhì)中的酰胺基 B淀粉中的羥基 C果膠中的羥基 D果膠中未酯化的羧基6 食品中的水分分類很多，下面哪個選項不屬于同一類_。A多層水 B化合水C

6、結(jié)合水D毛細管水7 以下食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型._A糖制品 B肉類 C咖啡提取物D水果8 關(guān)于等溫線劃分區(qū)間水的主要特性描述正確的選項是_。A等溫線區(qū)間中的水，是食品中吸附最結(jié)實和最不容易移動的水。B等溫線區(qū)間中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。C等溫線區(qū)間中的水，是食品中吸附最不結(jié)實和最容易流動的水。 D食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間中的水有著密切的關(guān)系。9 關(guān)于水分活度描述有誤的是_。AW能反響水與各種非水成分締合的強度。BW比水分含量更能可靠的預示食品的穩(wěn)定性、平安性等性質(zhì)。C食品的W值總在01之間。 D不同溫度下W均能用P/P0來表示。10 關(guān)于BET單分子層水描述有誤的是_。

7、ABET在區(qū)間的高水分末端位置。BBET值可以準確的預測枯燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量。 C該水分下除氧化反響外，其它反響仍可保持最小的速率。 D單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。11 當食品中的W值為0.40時，下面哪種情形一般不會發(fā)生._A脂質(zhì)氧化速率會增大。B多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反響。C微生物能有效繁殖D酶促反響速率高于W值為0.25下的反響速率。12 對食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應描述有誤的是_A會使非結(jié)冰相的pH、離子強度等發(fā)生顯著變化。B形成低共熔混合物。C溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。D降低了反響速率13 下面對體系自由體積與分子流動

8、性二者表達正確的選項是_。A當溫度高于Tg時，體系自由體積小，分子流動性較好。 B通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。 C自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預測食品穩(wěn)定性的定量指標。 D當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。14 對Tg描述有誤的是_。A對于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0。B高水分食品或中等水分食品來說，更容易實現(xiàn)完全玻璃化。C在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。D食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對Tg有著重要的影響。15 下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是_A食品在低于Tg溫度下貯藏，對于受擴散限制

9、影響的食品有利。B食品在低于Tg溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利。 C食品在高于Tg 和Tg溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。DW是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標。16 當向水中參加哪種物質(zhì)，不會出現(xiàn)疏水水合作用._A烴類 B脂肪酸 C無機鹽類 D氨基酸類17 對籠形化合物的微結(jié)晶描述有誤的是._A與冰晶構(gòu)造相似。B當形成較大的晶體時，原來的多面體構(gòu)造會逐漸變成四面體構(gòu)造。C在0以上和適當壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體構(gòu)造。D天然存在的該構(gòu)造晶體，對蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。18 鄰近水是指_。A屬自由水的一種。B結(jié)合最結(jié)實的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分。 C親水基團周圍結(jié)合的第一層水。

10、D沒有被非水物質(zhì)化學結(jié)合的水。19 關(guān)于食品冰點以下溫度的W描述正確的選項是_。A樣品中的成分組成是影響W的主要因素。BW與樣品的成分和溫度無關(guān)。CW與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度。D該溫度下的W可用來預測冰點溫度以上的同一種食品的W。20 關(guān)于分子流動性表達有誤的是._A分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。B分子流動性主要受水合作用及溫度上下的影響。 C相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會影響分子流動性。 D一般來說，溫度越低，分子流動性越快。三、名詞解釋1 離子水合作用； 2 疏水水合作用； 3 疏水相互作用；4 籠形水合物； 5 結(jié)合水； 6 化合水；7 狀態(tài)圖； 8 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度； 9 自由水；10自由流動

11、水；11水分活度；12水分吸著等溫線；13解吸等溫線；14回吸等溫線； 15滯化水；16滯后現(xiàn)象；17單分子層水。第2章 水分 習題答案一、填空題1 6；4；SP3；近似四面體2 增大；3.98；最大值；下降3 氫鍵；四面體；H-橋；多變形4 改變水的構(gòu)造；影響水的介電常數(shù)；影響水對其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度5 氫鍵；水橋6 締合；疏水相互作用；蛋白質(zhì)折疊；變?nèi)?；增? 脂肪酸鹽；蛋白脂質(zhì)；糖脂；極性脂類；核酸；同一分子中同時存在親水和疏水基團；羧基；羥基；磷酸基；羰基；含氮基團；增溶8 自由水；結(jié)合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細管水9 常壓下，100105條件下恒重后受試食品

12、的減少量10 天然食品組織；加工食品中的化學成分；化學成分的物理狀態(tài)；離子和離子基團的相互作用；與非極性物質(zhì)的相互作用；與雙親分子的相互作用11 S；J12 解吸等溫線；回吸等溫線；試樣的組成；物理構(gòu)造；預處理；溫度；制作方法13 促進；抑制；0.35；抑制氧化；0.35；促進氧化14 鐘形曲線；0.30.7；增大至最高點；下降15 低溫；降低溫度使反響變得非常緩慢；冷凍產(chǎn)生的濃縮效應加速反響速率16 構(gòu)造破壞；流失；減少；速凍；添加抗冷凍劑17 動態(tài)機械分析DMA；動態(tài)機械熱分析DMTA；差示掃描量熱法DSC18 較高；較?。幻黠@降低；顯著增大；增大；加快19 非限制擴散；冰點以下；溶質(zhì)飽和

13、或過飽和；增大；限制性擴散反響20 較好；降低二、選擇題1 B；2 C；3 A；4 D；5 D；6 D；7 B；8 B；9 D；10 A11 C；12 D；13 D；14 B15 C；16 C；17 B；18 C；19 C；20 D三、名詞解釋1 離子水合作用在水中添加可解離的溶質(zhì)，會使純水通過氫鍵鍵合形成的四面體排列的正常構(gòu)造遭到破壞，對于不具有氫鍵受體和給體的簡單無機離子，它們與水的相互作用僅僅是離子-偶極的極性結(jié)合。這種作用通常被稱為離子水合作用。2 疏水水合作用向水中參加疏水性物質(zhì)，如烴、脂肪酸等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強，處于這種狀態(tài)的水

14、與純水構(gòu)造相似，甚至比純水的構(gòu)造更為有序，使得熵下降，此過程被稱為疏水水合作用。3 疏水相互作用如果在水體系中存在多個別離的疏水性基團，則疏水基團之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，此過程被稱為疏水相互作用。4 籠形水合物指的是水通過氫鍵鍵合形成像籠一樣的構(gòu)造，通過物理作用方式將非極性物質(zhì)截留在籠中。通常被截留的物質(zhì)稱為“客體，而水稱為“宿主。5 結(jié)合水通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水成分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學鍵結(jié)合的那局部水。6 化合水是指那些結(jié)合最結(jié)實的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水。7 狀態(tài)圖就是描述不同含水量的食品在不同溫度下所處的物理狀態(tài)，它包括了平衡狀態(tài)和非平衡狀態(tài)的信息。

15、8 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度對于低水分食品，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于0，稱為Tg；對于高水分或中等水分食品，除了極小的食品，降溫速率不可能到達很高，因此一般不能實現(xiàn)完全玻璃化，此時玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指的是最大凍結(jié)濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時的溫度，定義為Tg。9 自由水又稱游離水或體相水，是指那些沒有被非水物質(zhì)化學結(jié)合的水，主要是通過一些物理作用而滯留的水。10自由流動水指的是動物的血漿、植物的導管和細胞液泡中的水，由于它可以自由流動，所以被稱為自由流動水。11 水分活度水分活度能反響水與各種非水成分締合的強度，其定義可用下式表示：其中，P為*種食品在密閉容器中到達平衡狀態(tài)時的水蒸汽分壓；P0表示在同一溫度下純

16、水的飽和蒸汽壓；ERH是食品樣品周圍的空氣平衡相對濕度。12 水分吸著等溫線在恒溫條件下，食品的含水量用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示與W的關(guān)系曲線。13 解吸等溫線對于高水分食品，通過測定脫水過程中水分含量與W的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱為解吸等溫線。14 回吸等溫線對于低水分食品，通過向枯燥的樣品中逐漸加水來測定加水過程中水分含量與W的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱為回吸等溫線。15 滯化水 是指被組織中的顯微構(gòu)造和亞顯微構(gòu)造及膜所阻留的水，由于這局部水不能自由流動，所以稱為滯化水或不移動水。16 滯后現(xiàn)象MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的M

17、SI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。17 單分子層水在MSI區(qū)間的高水分末端區(qū)間和區(qū)間的分界限，W=0.20.3位置的這局部水，通常是在干物質(zhì)可接近的強極性基團周圍形成1個單分子層所需水的近似量，稱為食品的“單分子層水BET。四、簡答題1 簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水或稱游離水、體相水和結(jié)合水或稱束縛水、固定水。其中，結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的結(jié)實程度，可細分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據(jù)這局部水在食品中的物理作用方式也可細分為滯化水、毛細管水、自由流動水。但強調(diào)的是上述對食品中的水分劃分只是相對的。2 簡述食品

18、中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別.食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別主要在于以下幾個方面：食品中結(jié)合水與非水成分締合強度大，其蒸汽壓也比自由水低得很多，隨著食品中非水成分的不同，結(jié)合水的量也不同，要想將結(jié)合水從食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果強行將結(jié)合水從食品中除去，食品的風味、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不可逆的改變；結(jié)合水的冰點比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在較低溫度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水較多，冰點相對較高，且易結(jié)冰破壞其組織；結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑；自由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能，所以自由水較多的食品容易腐敗。3 比較冰點以上和冰點以

19、下溫度的W差異。在比較冰點以上和冰點以下溫度的W時，應注意以下三點：在冰點溫度以上，W是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響W的主要因素。但在冰點溫度以下時，W與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度，也就是說在有冰相存在時，W不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響，因此不能根據(jù)W值來準確地預測在冰點以下溫度時的體系中溶質(zhì)的種類及其含量對體系變化所產(chǎn)生的影響。所以，在低于冰點溫度時用W值作為食品體系中可能發(fā)生的物理化學和生理變化的指標，遠不如在高于冰點溫度時更有應用價值；食品冰點溫度以上和冰點溫度以下時的W值的大小對食品穩(wěn)定性的影響是不同的；低于食品冰點溫度時的W不能用來預測冰點溫度以上的同一種食品的W。4 M

20、SI在食品工業(yè)上的意義MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示與W的關(guān)系曲線。它在食品工業(yè)上的意義在于：在濃縮和枯燥過程中樣品脫水的難易程度與W有關(guān)；配制混合食品必須防止水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；測定包裝材料的阻濕性的必要性；測定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長；預測食品的化學和物理穩(wěn)定性與水分的含量關(guān)系。5 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分

21、；不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓；解吸作用時，因組織改變，當再吸水時無法嚴密結(jié)合水，由此可導致回吸一樣水分含量時處于較高的W；溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。6 簡要說明W比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性的原因。W比用水分含量能更好地反映食品的穩(wěn)定性，究其原因與以下因素有關(guān)：1W對微生物生長有更為密切的關(guān)系；2W與引起食品品質(zhì)下降的諸多化學反響、酶促反響及質(zhì)構(gòu)變化有高度的相關(guān)性；3用W比用水分含量更清楚地表示水分在不同區(qū)域移動情況；4從MSI圖中所示的單分子層水的W0.200.30所對應的水分含量是枯燥食品的最正確要求；5W比水分含量易測

22、，且又不破壞試樣。7 簡述食品中W與化學及酶促反響之間的關(guān)系。W與化學及酶促反響之間的關(guān)系較為復雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反響：水分不僅參與其反響，而且由于伴隨水分的移動促使各反響的進展；通過與極性基團及離子基團的水合作用影響它們的反響；通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點；高含量的水由于稀釋作用可減慢反響。8 簡述食品中W與脂質(zhì)氧化反響的關(guān)系。食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進作用，又有抑制作用。當食品中水分處在單分子層水W0.35左右時，可抑制氧化作用，其原因可能在于：覆蓋了可氧化的部位，阻止它與氧的接觸；與金屬離子的水合作用，消除了由金屬離子引發(fā)的氧化作用；

23、與氫過氧化合物的氫鍵結(jié)合，抑制了由此引發(fā)的氧化作用；促進了游離基間相互結(jié)合，由此抑制了游離基在脂質(zhì)氧化中鏈式反響。當食品中W0.35時，水分對脂質(zhì)氧化起促進作用，其原因可能在于：水分的溶劑化作用，使反響物和產(chǎn)物便于移動，有利于氧化作用的進展；水分對生物大分子的溶脹作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的進展。9 簡述食品中W與美拉德褐變的關(guān)系。食品中W與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當食品中W0.30.7時，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變反響，造成食品中W與美拉德褐變的鐘形曲線形狀的主要原因在于：雖然高于BHT單分子層W以后美拉德褐變就可進展，但W較低時，水多呈水-水和水-溶質(zhì)的氫鍵鍵合作用

24、與鄰近的分子締合作用不利于反響物和反響產(chǎn)物的移動，限制了美拉德褐變的進展。隨著W增大，有利于反響物和產(chǎn)物的移動，美拉德褐變增大至最高點，但W繼續(xù)增大，反響物被稀釋，美拉德褐變下降。10 分子流動性的影響因素。分子流動性指的是與食品儲藏期間的穩(wěn)定性和加工性能有關(guān)的分子運動形式，它涵蓋了以下分子運動形式：由分子的液態(tài)移動或機械拉伸作用導致其分子的移動或變型；由化學電位勢或電場的差異所造成的液劑或溶質(zhì)的移動；由分子擴散所產(chǎn)生的布朗運動或原子基團的轉(zhuǎn)動；在*一容器或管道中反響物之間相互移動性，還促進了分子的交聯(lián)、化學的或酶促的反響的進展。分子流動性主要受水合作用大小及溫度上下的影響，水分含量的多少和水

25、與非水成分之間作用，決定了所有的處在液相狀態(tài)成分的流動特性，溫度越高分子流動越快；另外相態(tài)的轉(zhuǎn)變也可提高分子流動性。五、論述題1 論述食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用。食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用主要表現(xiàn)在以下幾個方面：水與離子和離子基團的相互作用：在水中添加可解離的溶質(zhì)，會破壞純水的正常構(gòu)造，這種作用稱為離子水合作用。但在不同的稀鹽溶液中，離子對水構(gòu)造的影響是有差異的。*些離子如K+、Rb+、Cs+、Cl-等具有破壞水的網(wǎng)狀構(gòu)造效應，而另一類電場強度較強、離子半徑小的離子或多價離子則有助于水形成網(wǎng)狀構(gòu)造，如Li+、Na+、H3O+、F-等。離子的效應不僅僅改變水的構(gòu)造，而且影響水的介電常數(shù)、水對

26、其它非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度。水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團的相互作用：食品中蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等成分含有大量的具有氫鍵鍵合能力的中性基團，它們可與水分子通過氫鍵鍵合。水與這些溶質(zhì)之間的氫鍵鍵合作用比水與離子之間的相互作用弱，與水分子之間的氫鍵相近，且各種有機成分上的極性基團不同，與水形成氫鍵的鍵合作用強弱也有區(qū)別。水與非極性物質(zhì)的相互作用：向水中參加疏水性物質(zhì)，如烴、稀有氣體及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白質(zhì)的非極性基團，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合作用增強，此過程稱為疏水水合作用；當水體系存在有多個別離的疏水基團，則疏水基團之間相互聚集，此過程稱為疏水相

27、互作用。水與雙親分子的相互作用：水能作為雙親分子的分散介質(zhì)，在食品體系中，水與脂肪酸鹽、蛋白脂質(zhì)、糖脂、極性脂類、核酸類，這些雙親分子親水部位羧基、羥基、磷酸基或含氮基團的締合導致雙親分子的表觀“增溶。2 論述水分活度與溫度的關(guān)系。當溫度處于冰點以上時，水分活度與溫度的關(guān)系可以用下式來表示：式中T為絕對溫度；R為氣體常數(shù)；H為樣品中水分的等量凈吸著熱；的意義表示為：假設以lnW對1/T作圖，可以發(fā)現(xiàn)其應該是一條直線，即水分含量一定時，在一定的溫度圍，W隨著溫度提高而增加。當溫度處于冰點以下時，水分活度與溫度的關(guān)系應用下式來表示：式中Pff表示未完全冷凍的食品中水的蒸汽分壓；P0(SCW)表示過

28、冷的純水蒸汽壓；Pice表示純冰的蒸汽壓。在冰點溫度以下的W值都是一樣的。3 論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。水分活度比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性，具體說來，主要表現(xiàn)在以下幾點：食品中W與微生物生長的關(guān)系：W對微生物生長有著密切的聯(lián)系，細菌生長需要的W較高，而霉菌需要的W較低，當W低于0.5后，所有的微生物幾乎不能生長。食品中W與化學及酶促反響關(guān)系：W與化學及酶促反響之間的關(guān)系較為復雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反響：水分不僅參與其反響，而且由于伴隨水分的移動促使各反響的進展；通過與極性基團及離子基團的水合作用影響它們的反響；通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出

29、新的作用位點；高含量的水由于稀釋作用可減慢反響。食品中W與脂質(zhì)氧化反響的關(guān)系：食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進作用，又有抑制作用。當食品中水分處在單分子層水W0.35左右時，可抑制氧化作用。當食品中W0.35時，水分對脂質(zhì)氧化起促進作用。食品中W與美拉德褐變的關(guān)系：食品中W與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當食品中W0.30.7時，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變反響，隨著W增大，有利于反響物和產(chǎn)物的移動，美拉德褐變增大至最高點，但W繼續(xù)增大，反響物被稀釋，美拉德褐變下降。4 論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。冷凍是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其作用主要在于低溫，而是因為形成冰。食品凍結(jié)后會伴隨濃縮效應，

30、這將引起非結(jié)冰相的pH、可滴定酸、離子強度、黏度、冰點等發(fā)生明顯的變化。此外，還將形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的構(gòu)造和水與溶質(zhì)間的相互作用也劇烈改變，同時大分子更加嚴密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。冷凍對反響速率有兩個相反的影響，即降低溫度使反響變得緩慢，而冷凍所產(chǎn)生的濃縮效應有時候會導致反響速率的增大。隨著食品原料的凍結(jié)、細胞冰晶的形成，將破壞細胞的構(gòu)造，細胞壁發(fā)生機械損傷，解凍時細胞的物質(zhì)會移至細胞外，致使食品汁液流失，結(jié)合水減少，使一些食物凍結(jié)后失去飽滿性、膨脹性和脆性，會對食品質(zhì)量造成不利影響。采取速凍、添加抗冷凍劑等方法可降低食品在凍結(jié)中的不利影響，更有利

31、于凍結(jié)食品保持原有的色、香、味和品質(zhì)。5 論述分子流動性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。溫度、分子流動性及食品穩(wěn)定性的關(guān)系：在溫度10100圍，對于存在無定形區(qū)的食品，溫度與分子流動性和分子黏度之間顯示出較好的相關(guān)性。大多數(shù)分子在Tg或低于Tg溫度時呈橡膠態(tài)或玻璃態(tài)，它的流動性被抑制。也就是說，使無定形區(qū)的食品處在低于Tg溫度，可提高食品的穩(wěn)定性。食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與穩(wěn)定性：但凡含有無定形區(qū)或在冷凍時形成無定形區(qū)的食品，都具有玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg或*一圍的Tg。從而，可以根據(jù)Mm和Tg的關(guān)系估計這類物質(zhì)的限制性擴散穩(wěn)定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性擴散反響包括許多變質(zhì)反響將受到嚴格的限制。

32、因此，如食品的儲藏溫度低于Tg時，其穩(wěn)定性就較好。根據(jù)狀態(tài)圖判斷食品的穩(wěn)定性：一般說來，在估計由擴散限制的性質(zhì)，如冷凍食品的理化性質(zhì)，冷凍枯燥的最正確條件和包括結(jié)晶作用、凝膠作用和淀粉老化等物理變化時，應用Mm的方法較為有效，但在不含冰的食品中非擴散及微生物生長方面，應用W來判斷食品的穩(wěn)定性效果較好。第3章 碳水化合物 習題一、填空題1 碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為_、_、和_。2 單糖根據(jù)官能團的特點分為_和_，寡糖一般是由_個單糖分子縮合而成，多糖聚合度大于_，根據(jù)組成多糖的單糖種類，多糖分為_或_。3 根據(jù)多糖的來源，多糖分為_、_和_；根據(jù)多糖在生物體的功能，多糖分為_、_和

33、_，一般多糖衍生物稱為_。4 糖原是一種_，主要存在于_和_中，淀粉對食品的甜味沒有奉獻，只有水解成_或_才對食品的甜味起作用。5 糖醇指由糖經(jīng)氫化復原后的_，按其構(gòu)造可分為_和_。6 肌醇是環(huán)己六醇，構(gòu)造上可以排出_個立體異構(gòu)體，肌醇異構(gòu)體中具有生物活性的只有_，肌醇通常以_存在于動物組織中，同時多與磷酸結(jié)合形成_，在高等植物中，肌醇的六個羥基都成磷酸酯，即_。7 糖苷是單糖的半縮醛上_與_縮合形成的化合物。糖苷的非糖局部稱為_或_，連接糖基與配基的鍵稱_。根據(jù)苷鍵的不同，糖苷可分為_、_和_等。8 多糖的形狀有_和_兩種，多糖可由一種或幾種單糖單位組成，前者稱為_，后者稱為_。9 大分子多

34、糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取決于分子的_、_、_和溶液中的_。10 蔗糖水解稱為_，生成等物質(zhì)的量_和_的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。11 含有游離醛基的醛糖或能產(chǎn)生醛基的酮糖都是_，在堿性條件下，有弱的氧化劑存在時被氧化成_，有強的氧化劑存在時被氧化成_。12 凝膠具有二重性，既有_的*些特性，又有_的*些屬性。凝膠不像連續(xù)液體那樣完全具有_，也不像有序固體具有明顯的_，而是一種能保持一定_，可顯著抵抗外界應力作用，具有黏性液體*些特性的黏彈性_。13 糖的熱分解產(chǎn)物有_、_、_、_、_、酸和酯類等。14 非酶褐變的類型包括：_、_、_、_等四類。15 通常將酯化度大于_的果膠稱為高甲氧基果

35、膠，酯化度低于_的是低甲氧基果膠。果膠酯酸是甲酯化程度_的果膠，水溶性果膠酯酸稱為_果膠，果膠酯酸在果膠甲酯酶的持續(xù)作用下，甲酯基可全部除去，形成_。16 高甲氧基果膠必須在_pH值和_糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于_，蔗糖濃度_75，pH2.8_。17 膳食纖維按在水中的溶解能力分為_和_膳食纖維。按來源分為_、_和_膳食纖維。18 機體在代過程中產(chǎn)生的自由基有_自由基、_自由基、_自由基，膳食纖維中的_、_類物質(zhì)具有去除這些自由基的能力。19 甲殼低聚糖在食品工業(yè)中的應用：作為人體腸道的_、功能性_、食品_、果蔬食品的_、可以促進_的吸收。20 瓊脂除作為一種_類膳食纖維，還可作

36、果凍布丁等食品的_、_、_、固定化細胞的_，也可涼拌直接食用，是優(yōu)質(zhì)的_食品。二、選擇題1 根據(jù)化學構(gòu)造和化學性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類_的化合物。A多羥基酸 B多羥基醛或酮 C多羥基醚 D多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能與_有很大關(guān)系。A苷鍵 B配體 C單糖 D多糖3 淀粉溶液凍結(jié)時形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是_。A結(jié)晶體 B無定形體 C玻璃態(tài) D冰晶態(tài)4 一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體徹底水解產(chǎn)生_，導致中毒。AD葡萄糖 B氫氰酸 C苯甲醛 D硫氰酸5 多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖基連接鍵振動的結(jié)果，一般呈無序的_狀。A無規(guī)線團 B無規(guī)樹杈 C縱橫交織鐵軌 D曲折

37、河流6 噴霧或冷凍枯燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進展，使糖水的相互作用轉(zhuǎn)變成_的相互作用。A糖風味劑 B糖呈色劑 C糖膠凝劑 D糖枯燥劑7 環(huán)糊精由于部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的_和其他小分子化合物。A有色成分 B無色成分 C揮發(fā)性成分 D風味成分8 碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色_色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。A黑色 B褐色 C類黑精 D類褐精9 褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風味外，它本身可能具有特殊的風味或者增強其他的風味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是_。A乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚 B麥芽酚和乙基麥芽酚C愈創(chuàng)木酚和麥芽酚D麥芽糖和乙基麥芽酚10 糖醇的甜度除了_的甜度

38、和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。A木糖醇 B甘露醇 C山梨醇 D乳糖醇11 甲殼低聚糖是一類由N乙酰D氨基葡萄糖或D氨基葡萄糖通過_糖苷鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。A1，4 B1，4 C1，6 D1，612 卡拉膠形成的凝膠是_，即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。A熱可逆的 B熱不可逆的 C熱變性的 D熱不變性的13 硒化卡拉膠是由_與卡拉膠反響制得。A亞硒酸鈣 B亞硒酸鉀 C亞硒酸鐵 D亞硒酸鈉14 褐藻膠是由_結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。A醛糖 B酮糖 C糖醛酸 D糖醇15 兒茶素按其構(gòu)造，至少包括有A、B、C三個核，其母核是_衍生物。A

39、苯基苯并吡喃 B苯基苯并吡喃；C苯基苯并咪唑 D苯基苯并咪唑16 食品中丙烯酰胺主要來源于_加工過程。A高壓 B低壓 C高溫 D低溫17 低聚木糖是由27個木糖以_糖苷鍵結(jié)合而成。A16 B16 C14 D1418 馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的_溶液。A透明 B不透明 C半透明 D白色19 淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀構(gòu)造_。A從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶 B從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶；C從有序轉(zhuǎn)變成無序 D從無序轉(zhuǎn)變成有序20 N-糖苷在水中不穩(wěn)定，通過一系列復雜反響產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反響是引起_的主要原因。A美拉德褐變 B焦糖化褐變 C抗壞血酸褐變 D酚類成分褐變?nèi)?、名詞解釋1多糖復合物； 2環(huán)狀糊精；

40、 3多糖結(jié)合水；4果葡糖漿； 5黏度； 6多糖膠凝作用；7非酶褐變； 8美拉德反響； 9焦糖化褐變；10淀粉的糊化； 11淀粉的老化； 12海藻硒多糖；13交聯(lián)淀粉； 14低黏度變性淀粉； 15預糊化淀粉；16氧化淀粉； 17膳食纖維； 18糖原；19纖維素； 20微晶纖維素四、簡答題1 簡述碳水化合物與食品質(zhì)量的關(guān)系。 2 碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用。3 膳食纖維的平安性。 4 蔗糖形成焦糖素的反響歷程。 5 抗壞血酸褐變的反響歷程。6 請簡述淀粉糊化及其階段。 7 淀粉老化及影響因素。 8 影響淀粉糊化的因素有哪些。9 殼聚糖在食品工業(yè)中的應用。 10 美拉德反響的歷程。五、論

41、述題1 膳食纖維的理化特性。2 試述非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。3 非酶褐變反響的影響因素和控制方法。 4 食品中主要的功能性低聚糖及其作用。5 膳食纖維的生理功能。第3章 碳水化合物 習題答案一、填空題1 單糖；寡糖；多糖2 醛糖；酮醣；210；10；均多糖；雜多糖3 植物多糖；動物多糖；微生物多糖；構(gòu)造性多糖；貯藏性多糖；功能性多糖；多糖復合物4 葡聚糖；肌肉；肝臟；低聚糖；葡萄糖5 多元醇；單糖醇；雙糖醇6 九；肌肌醇；游離形式；磷酸肌醇；肌醇六磷酸7 羥基；非糖物質(zhì)；配基；非糖體；苷鍵；含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷8 直鏈；支鏈；均多糖；雜多糖9 大小；形狀；所帶凈電荷；構(gòu)象10 轉(zhuǎn)化；

42、葡萄糖；果糖11 復原糖；醛糖酸；醛糖二酸12 固體；液體；流動性；剛性；形狀；半固體13 吡喃酮；呋喃；呋喃酮；酯；羰基化合物14 美拉德反響；焦糖化褐變；抗壞血酸褐變；酚類物質(zhì)褐變15 50；50；不太高；低甲氧基；果膠酸16 低；高；1；58；3.517 水溶性；水不溶性；植物類；動物類；合成類18 超氧離子；羥；氫過氧；黃酮；多糖 19 微生態(tài)調(diào)節(jié)劑；甜味劑；防腐劑；保鮮；鈣20 海藻；凝固劑；穩(wěn)定劑；增稠劑；載體；低熱量二、選擇題1 B；2B； 3C；4B； 5A； 6A； 7D； 8C；9B；10A；11B；12A；13D；14C；15B；16C；17D；18A；19C； 20A三

43、、名詞解釋1 多糖復合物多糖上有許多羥基，這些羥基可與肽鏈結(jié)合，形成糖蛋白或蛋白多糖，與脂類結(jié)合可形成脂多糖，與硫酸結(jié)合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羥基還能與一些過渡金屬元素結(jié)合，形成金屬元素結(jié)合多糖，一般把上述這些多糖衍生物稱為多糖復合物。2 環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精是由68個D吡喃葡萄糖通過1，4糖苷鍵連接而成的低聚物。由6個糖單位組成的稱為環(huán)狀糊精，由7個糖單位組成的稱為環(huán)狀糊精，由8個糖單位組成的稱為環(huán)狀糊精。3 多糖結(jié)合水與多糖的羥基通過氫鍵結(jié)合的水被稱為水合水或結(jié)合水，這局部水由于使多糖分子溶劑化而自身運動受到限制，通常這種水不會結(jié)冰，也稱為塑化水。4 果葡糖漿工業(yè)上采用淀粉酶

44、和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎純的D葡萄糖。然后用異構(gòu)酶使D葡萄糖異構(gòu)化，形成由54D葡萄糖和42D果糖組成的平衡混合物，稱為果葡糖漿。5 黏度黏度是表征流體流動時所受摩擦阻力大小的物理量，是流體在受剪切應力作用時表現(xiàn)的特性。黏度常用毛細管黏度計、旋轉(zhuǎn)黏度計、落球式黏度計和振動式黏度計等來測定。6 多糖膠凝作用在食品加工中，多糖或蛋白質(zhì)等大分子，可通過氫鍵、疏水相互作用、德華引力、離子橋接、纏結(jié)或共價鍵等相互作用，形成海綿狀的三維網(wǎng)狀凝膠構(gòu)造。網(wǎng)孔中充滿著液相，液相是由較小分子質(zhì)量的溶質(zhì)和局部高聚物組成的水溶液。7 非酶褐變非酶褐變反響主要是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學反響，產(chǎn)生

45、了大量的有色成分和無色的成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。由于非酶褐變反響的結(jié)果使食品產(chǎn)生了褐色，故將這類反響統(tǒng)稱為非酶褐變反響。就碳水化合物而言，非酶褐變反響包括美拉德反響、膠糖化褐變、抗壞血酸褐變和酚類成分的褐變。8 美拉德反響主要是指復原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復雜反響，反響過程中形成的醛類、醇類可發(fā)生縮和作用產(chǎn)生醛醇類及脫氮聚合物類，最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素，以及一些需宜和非需宜的風味物質(zhì)。9 焦糖化褐變糖類在沒有含氨基化合物存在時，加熱到熔點以上也會變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。溫和加熱或初期熱分解能引起糖異頭移位、環(huán)的大小改變和糖苷鍵斷裂以及生成新的糖苷鍵。

46、但是，熱分解由于脫水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖環(huán)中形成雙鍵，后者可產(chǎn)生不飽和的環(huán)狀中間體，如呋喃環(huán)。10 淀粉的糊化淀粉分子構(gòu)造上羥基之間通過氫鍵締合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶脹。如果給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒。使更多和更長的淀粉分子鏈別離，導致構(gòu)造的混亂度增大，同時結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此時支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序構(gòu)造受到破壞，最后完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶構(gòu)造也完全消失，淀粉的這個過程稱為糊化。11 淀粉的老化熱

47、的淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成說明淀粉分子開場結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。淀粉的老化實質(zhì)上是一個再結(jié)晶的過程。12 海藻硒多糖是硒同海藻多糖分子結(jié)合形成的新型有機硒化物。目前研究的海藻硒多糖主要有：硒化卡拉膠、微藻硒多糖和單細胞綠藻硒多糖等幾種，其中硒可能以SeH和硒酸酯兩種形式存在。13 交聯(lián)淀粉是由淀粉與含有雙或多官能團的試劑反響生成的衍生物。兩條相鄰的淀粉鏈各有一個羥基被酯化，因此，在毗鄰的淀粉鏈之間可形成一個化學橋鍵，這類淀粉稱為交聯(lián)淀粉。這種由淀粉鏈之間形成的共價鍵能阻止淀粉粒

48、溶脹，對熱和振動的穩(wěn)定性更大。14 低黏度變性淀粉低于糊化溫度時的酸水解，在淀粉粒的無定形區(qū)發(fā)生，剩下較完整的結(jié)晶區(qū)。淀粉經(jīng)酸處理后，生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的產(chǎn)品。這種稱為低黏度變性淀粉或酸變性淀粉。15 預糊化淀粉淀粉懸浮液在高于糊化溫度下加熱，快速枯燥脫水后，即得到可溶于冷水和能發(fā)生膠凝的淀粉產(chǎn)品。預糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步驟，且原料豐富，價格低，比其他食品添加劑經(jīng)濟，故常用于方便食品中。16 氧化淀粉淀粉水懸浮液與次氯酸鈉在低于糊化溫度下反響發(fā)生水解和氧化，生成的氧化產(chǎn)物平均每2550個葡萄糖殘基有一個羧基，氧化淀粉用于色拉調(diào)味料和蛋黃醬等較低黏度的填充料，但它不同

49、于低黏度變性淀粉，既不易老化也不能凝結(jié)成不透明的凝膠。17 膳食纖維但凡不能被人體源酶消化吸收的可食用植物細胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和。18 糖原糖原又稱動物淀粉，是肌肉和肝臟組織中的主要儲存的碳水化合物，是同聚糖，與支鏈淀粉的構(gòu)造相似，含-D-1，4和-D-1，6糖苷鍵。19 纖維素纖維素是植物細胞壁的主要構(gòu)造成分，通常與半纖維素、果膠和木質(zhì)素結(jié)合在一起，是由D吡喃葡萄糖通過-D-1，4糖苷鍵連接構(gòu)成的線形同聚糖。20 微晶纖維素纖維素有無定形區(qū)和結(jié)晶區(qū)之分，無定形區(qū)容易受溶劑和化學試劑的作用，在此過程中無定形區(qū)被酸水解，剩下很小的耐酸結(jié)晶區(qū)，這種產(chǎn)物分子量一般在3050k商業(yè)上叫做

50、微晶纖維素，常用在低熱量食品加工中作填充劑和流變控制劑。四、簡答題1 簡述碳水化合物與食品質(zhì)量的關(guān)系。碳水化合物是食品中主要組成分子，碳水化合物對食品的營養(yǎng)、色澤、口感、質(zhì)構(gòu)及*些食品功能等都有密切關(guān)系。1碳水化合物是人類營養(yǎng)的根本物質(zhì)之一。人體所需要的能量中有70%左右是由糖提供的。2具有游離醛基或酮基的復原糖在熱作用下可與食品中其它成分，如氨基化合物反響而形成一定色澤；在水分較少情況下加熱，糖類在無氨基化合物存在情況也可產(chǎn)生有色產(chǎn)物，從而對食品的色澤產(chǎn)生一定的影響。3游離糖本身有甜度，對食品口感有重要作用。4食品的黏彈性也是與碳水化合物有很大關(guān)系，如果膠、卡拉膠等。5食品中纖維素、果膠等不易被人體吸收，除對食品的質(zhì)構(gòu)有重要作用外，還有促進腸道蠕動，使糞便通過腸道的時間縮短，減少細菌及其毒素對腸壁的刺激，可降低*些疾病的發(fā)生。6*些多糖或寡糖具有特定的生理功能，如香菇多糖、茶葉多糖等，這