勞動技術(shù)教育八年級植物產(chǎn)品的加工課件

1、第二節(jié) 植物產(chǎn)品的加工2.2 植物產(chǎn)品的加工學(xué)習(xí)要求與建議l了解一些植物產(chǎn)品的加工方法，能夠用這些方法解釋一些生活中的有關(guān)現(xiàn)象l留意市場上我們平時食用的植物產(chǎn)品，了解它們是用什么方法加工的隨著生活水平的提高，人們對食品多樣化、優(yōu)質(zhì)化的要求也越來越高。果蔬產(chǎn)品含水量高，容易腐爛，僅按傳統(tǒng)的罐藏、腌制等加工方法已難以滿足人們的要求，同時也難以提升植物產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價值。植物產(chǎn)品的加工，就是以新鮮果蔬為原料，經(jīng)不同的加工方法和工藝處理而制成具有一定的色、香、味、形和保藏性能的產(chǎn)品的過程。2.2 植物產(chǎn)品的加工一、果蔬加工品分類一、果蔬加工品分類( (一一) )干制品類干制品類新鮮果蔬經(jīng)過一定處理后，采用

2、自然或人工干燥的方法，脫除大部分水分，使其達(dá)到和保持一定干燥狀態(tài)的一類制品，即為干制品類。傳統(tǒng)的自然干制是利用太陽光曬、風(fēng)吹等方式進(jìn)行的，設(shè)施簡單，操作容易，成本低廉。但果實(shí)自然干制的干燥時間長，衛(wèi)生條件差，制品數(shù)量少，質(zhì)量低。受氣候條件限制，若遇陰雨天氣容易造成大量霉?fàn)€。2.2 植物產(chǎn)品的加工一、果蔬加工品分類一、果蔬加工品分類( (二二) )糖制品類糖制品類糖制品是主要以糖為輔料的加工制品。l果脯蜜餞類l果醬類2.2 植物產(chǎn)品的加工一、果蔬加工品分類一、果蔬加工品分類( (二二) )糖制品類糖制品類l果脯蜜餞類（糖制品中保持一定塊形的）一般把表面干燥的稱果脯，表面濕潤或帶汁的稱蜜餞。2.2

3、 植物產(chǎn)品的加工一、果蔬加工品分類一、果蔬加工品分類( (二二) )糖制品類糖制品類l果醬類（不具備完整塊形的）包括各種果醬、果泥、果膏、果凍、果丹皮等2.2 植物產(chǎn)品的加工一、果蔬加工品分類一、果蔬加工品分類( (三三) )釀制品類釀制品類釀制品是主要經(jīng)生物發(fā)酵而制得的產(chǎn)品，包括果酒(酒精發(fā)酵)和果醋(醋酸發(fā)酵)。2.2 植物產(chǎn)品的加工一、果蔬加工品分類一、果蔬加工品分類( (四四) )罐藏品類罐藏品類罐藏品指原料經(jīng)預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝過程而制得的產(chǎn)品，俗稱罐頭。2.2 植物產(chǎn)品的加工一、果蔬加工品分類一、果蔬加工品分類( (五五) )果汁品類果汁品類果汁品是指以果實(shí)為

4、原料的汁液類制品。2.2 植物產(chǎn)品的加工一、果蔬加工品分類一、果蔬加工品分類( (六六) )速凍品類速凍品類速凍品是指新鮮果蔬經(jīng)預(yù)處理后，在極低溫度(-35以下)環(huán)境下快速凍結(jié)，然后在冷凍庫中貯藏的制品。（主要應(yīng)用在蔬菜類食品中）2.2 植物產(chǎn)品的加工二、食品添加劑的種類及使用原則二、食品添加劑的種類及使用原則( (一一) )食品添加劑的含義食品添加劑的含義食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、保藏等過程中，為了改良食品品質(zhì)及色、香、味，改良食品結(jié)構(gòu)，防止食品氧化、腐敗、變質(zhì)，為了加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。這些物質(zhì)添加在食品中必須對人體無害，也不影響食品的營養(yǎng)價值，而且要有

5、增進(jìn)食品的感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。2.2 植物產(chǎn)品的加工二、食品添加劑的種類及使用原則二、食品添加劑的種類及使用原則( (二二) )食品添加劑的分類及作用食品添加劑的分類及作用食品添加劑分為甜味劑、酸味劑、防腐劑、增稠劑、著色劑、增香劑、硬化劑等很多類。食品添加劑甜味劑甜味劑我國食品添加劑允許使用的甜味劑包括麥芽糖醇及山梨糖醇液，天然提取物有甜菊苷、甜蜜素、蛋白糖等食品添加劑酸味劑酸味劑酸味劑以賦予食品酸味為主要目的。常用的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸、醋酸等。食品添加劑防腐劑防腐劑防腐劑能抑制微生物的生長繁殖，起到防腐的作用。食品防腐劑的使用，國家有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。直接用于食品的防

6、腐劑有苯甲酸及其鹽類等。食品添加劑增稠劑增稠劑增稠劑又稱糊料，也有人稱食品膠。它們能夠增加液態(tài)食品混合物或食品溶液的黏度，起穩(wěn)定食品形態(tài)的作用。廣泛用于果凍、奶凍、果醬、果汁等加工產(chǎn)品中食品添加劑著色劑著色劑著色劑又稱食用色素或食用染料，是以食品著色為目的的食品添加劑。根據(jù)來源的不同，可分為天然色素和人工合成色素兩大類。食品添加劑增香劑增香劑增香劑包括香精和香料，是食品加工中所添加的少量的增香物質(zhì)，以改善或增強(qiáng)食品的香氣和香味。食品添加劑硬化劑硬化劑硬化劑又叫凝固劑，它使食物結(jié)構(gòu)變緊、硬度增加。常用的食品硬化劑有硫酸鈣(石膏)、氯化鈣、石灰等。2.2 植物產(chǎn)品的加工二、食品添加劑的種類及使用原則二、食品添加劑的種類及使用原則( (三三) )食品添加劑的使用原則食品添加劑的使用原則食品添加劑有助于加工和改良食品品質(zhì)，但多數(shù)是化學(xué)合成物質(zhì)，必然具有一定的毒性。因此使用食品添加劑時，除要遵守我國制定的有關(guān)食品添加劑的衛(wèi)生法規(guī)外，還要遵循以下原則：2.2 植物產(chǎn)品的加工二、食品添加劑的種類及使用原則二、食品添加劑的種類及使用原則( (三三) )食品添加劑的使用原則食品添加劑的使用原則1.使用食品添加劑應(yīng)能保持和改進(jìn)食品營養(yǎng)質(zhì)量，而不能降低或破壞營養(yǎng)質(zhì)量。2.使用食品添加劑不得用于掩蓋食品變質(zhì)、變化等特點(diǎn)，或?yàn)榱私档蜕a(chǎn)成本而粗制濫造，簡化應(yīng)有加工措施和降低衛(wèi)生要求。3