濟(jì)南食品藥品監(jiān)督管理局2015餐飲服務(wù)多選題題庫

1、濟(jì)南市食品藥品監(jiān)督管理局（2015） 餐飲服務(wù)多項(xiàng)選擇題題庫 1.在烹飪初加工中，常見的解凍方法有（ ）。 A、自然解凍法 B、液體解凍法 C、微波解凍法 答案：A|B|C 2.烹調(diào)加工制作成品食品的保存（ ）。 A、需要冷藏的熟食制品，應(yīng)盡快冷卻后在冷藏 B、冰箱冷藏溫度應(yīng)保持在保持在10攝氏度以下 C、加工后的成品食品存放在冰箱時(shí)，應(yīng)與半成品、原料分開存放，不得在同一冰室存放，并做好食品覆蓋 D、冰箱應(yīng)經(jīng)常清洗、除霜，保持冰箱內(nèi)的清潔 答案：A|C|D 3.烹調(diào)場(chǎng)所衛(wèi)生應(yīng)做到( )。 A、烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)配備有封閉式廢棄物處理裝置 B、操作臺(tái)面應(yīng)當(dāng)保持清潔，烹調(diào)工具使用后應(yīng)保持清潔 C、菜櫥、菜

2、架每日刷洗 D、烹調(diào)場(chǎng)所墻壁、地面即時(shí)擦洗保持清潔 E、烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入設(shè)施 答案：A|B|C|D|E 4.以下關(guān)于洗手消毒設(shè)施要求的說法正確的是（ ）。 A、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域 B、水龍頭宜采用非手動(dòng)開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水 C、就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施 D、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施 答案：A|B|C|D 5.下列關(guān)于毒蘑菇中毒的說法正確的有：（ ）。 A、有好的治療辦法，一般不會(huì)導(dǎo)致死亡 B、沒有特效療法，病死率高 C、充分加熱、煮熟煮透可以預(yù)防毒蘑菇中毒 D、

3、不采、不吃野蘑菇是最好的預(yù)防辦法 答案：B|D 6.患下列哪些疾病不能參加接觸直接入口食品的工作（ ）。 A、痢疾、傷寒 B、病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核 C、化膿性和滲出性皮膚病 D、流行性感冒 答案：A|B|C|D 7.以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲(chǔ)存在同一個(gè)庫房?jī)?nèi)（ ）。 A、炒勺 B、鼠藥 C、消毒劑 D、食品添加劑 答案：A|D 8.以下可能會(huì)導(dǎo)致交叉污染的操作包括（ ）。 A、食品成品與原料容器混用 B、食品成品中心溫度未達(dá)到70 C、加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜 D、肉與蔬菜處在冰箱的同一個(gè)冰室 答案：A|C|D 9.下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（ ）。 A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工

4、食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 C、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得 低于70度。 D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 答案：A|B|C|D 10.下列場(chǎng)所中屬于食品處理區(qū)的是：（ ）。 A、粗加工間 B、食品倉庫 C、餐具洗消間 D、更衣間E、餐廳 答案：A|B|C 11.有下列情形之一的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)停止使用相關(guān)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（ ）。 A、法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品; B、檢驗(yàn)檢測(cè)不合格的生活飲用水和食品; C、超過保質(zhì)期的食品、食品

5、添加劑; D、外購的散裝直接入口熟食制品; E、監(jiān)管部門在食譜審查時(shí)認(rèn)定不適宜提供的食品。 答案：A|B|C|D|E 12.未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收（ ）；違法生產(chǎn) 經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。 A、違法活動(dòng)場(chǎng)所 B、違法所得 C、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑 D、用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品 答案：B|C|D 13.未經(jīng)許可擅自從事飲餐業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，按中華人民共和國(guó)食品安全法規(guī)定，可處以下列哪些行政處罰：（

6、 ）。 A、沒收違法所得 B、沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品 C、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款 D、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并 處貨值金額五倍以上十倍以下罰款 答案： A|B|C|D 14.食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的（ ）；對(duì)無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng) 依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。 A、許可證 B、產(chǎn)品合格證明文件 C、工商執(zhí)照 D、稅務(wù)登記證 答案：

7、A|B 15.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將吊銷餐飲服務(wù)許可證的情況在（ ）日內(nèi)通報(bào)同級(jí)（ ）部門。 A、7日 B、10日 C、工商行政管理 D、衛(wèi)生行政 答案：A|C 16.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的 （ ）和保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 A、名稱 B、規(guī)格 C、數(shù)量 D、生產(chǎn)批號(hào) 答案：A|B|C|D 17.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明食品添加劑的（ ），并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。 A、使用范圍 B、用量 C、使用方法 D、原料 答案：A|B|C 18.食品添加劑“五?！奔矗簩?duì)食品添加劑的購進(jìn)和使用統(tǒng)一實(shí)行（

8、）和專柜保存。 A、專人采購 B、專人保管 C、專人領(lǐng)用 D、專人登記 答案：A|B|C|D 19.食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括（ ）內(nèi)容： A、食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定 B、食品添加劑的品種、使用范圍、用量 C、對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說 明書的要求 D、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生要求 答案：A|B|C|D 20.食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括（ ）。 A、建立健全食品安全管理制度 B、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查 C、制定實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃 D、建立食品安全管理檔案 答案：A|B|C|D 21.從

9、事接觸直接入口食品工作的人員患有( ) 等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。 A、痢疾 B、傷寒 C、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎 D、病毒性感冒 答案：A|B|C 22.食品安全管理人員基本要求：（ ）。 A、身體健康并持有有效健康證明 B、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。 C、持有有效培訓(xùn)合格證明。 D、食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。 答案：A|B|C|D 23.食品安全事故，指（ ）等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。 A、食物中毒 B、藥物中毒 C、食品

10、污染 D、食源性疾病 答案：A|C|D 24.食品安全法實(shí)施條例規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)( )負(fù)責(zé)，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。 A、企業(yè) B、其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品安全 C、社會(huì)和公眾 D、股東 答案：A|B|C 25.食物中毒，指食用了（ ）后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。 A、有毒有害物質(zhì) B、被有毒有害物質(zhì)污染的食品 C、含有毒有害物質(zhì)的食品 D、過期食品 答案：B|C|D 26.食品加工人員進(jìn)行（ ）操作時(shí)應(yīng)戴口罩。 A、配置涼菜 B、粗加工 C、制作生食海產(chǎn)品 D、消毒餐具 答案：A|C 27.食品加工使用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)（ ） 。 A、有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查 B、與食品的接觸面應(yīng)平滑、

11、無凹陷或裂縫 C、設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角 D、工具須由木質(zhì)材料制成 答案：A|B|C 28.食品加工人員以下哪種行為違反餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 的要求（ ）。 A、將手機(jī)帶入食品處理區(qū) B、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙 C、從事食品加工時(shí)佩戴戒指 D、粗加工前手部不消毒 答案：A|B|C 29.食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量（ ）等信息。 A、購進(jìn)價(jià)格 B、存貨量 C、銷售量 D、相關(guān)票證 E、存貨地點(diǎn) 答案：B|C|D|E 30.食品藥品監(jiān)督管理部門及其工作人員違反規(guī)定實(shí)施餐飲服務(wù)許可的，由上級(jí)食品藥品監(jiān)督

12、管理部門作出如下處理。（ ）。 A、責(zé)令限期整改，并通報(bào)批評(píng) B、批評(píng)教育、離崗培訓(xùn) C、調(diào)離執(zhí)法崗位或者取消執(zhí)法資格 D、開除公職 答案：A|B|C 31.食品應(yīng)當(dāng)（ ）存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。 A、分類 B、分架 C、隔墻 D、離地 答案：A|B|C|D 32.食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求( ) 。 A、穿戴清潔的工作服、工作帽 B、有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗 C、不涂指甲油和佩戴戒指 D、保持手的清潔衛(wèi)生 答案：A|B|C|D 33.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)遵守的義務(wù)包括：（ ）。 A、取得食品衛(wèi)生許可證 B、加強(qiáng)自身的食品衛(wèi)生管理 C、加強(qiáng)自身建設(shè)，發(fā)

13、展經(jīng)濟(jì) D、接受衛(wèi)生行政部門和食品衛(wèi)生監(jiān)督員依法實(shí)施監(jiān)督檢查 答案：A|B|C|D 34.食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的原因是（ ）。 A、木質(zhì)材料表面粗糙，不易清洗 B、縫隙處容易造成食品殘?jiān)⑽酃傅染鄯e，使微生物繁殖 C、清洗后不易干燥，容易發(fā)霉 D、在使用中容易發(fā)生木屑脫落進(jìn)入食品的現(xiàn)像 答案：A|B|C|D 35.食品處理區(qū)指食品的粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為（ ）。 A、清潔操作區(qū) B、專間 C、準(zhǔn)清潔操作區(qū) D、一般操作區(qū) 答案：A|C|D 36.食品的基本要求有哪些（ ）。 A、無毒無害 B、符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng) C、具有相應(yīng)的色

14、、香、味 D、價(jià)格經(jīng)濟(jì)合理 答案：A|B|C 37. 餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的（ ）等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。 A、名稱、規(guī)格、數(shù)量 B、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期 C、供貨者名稱及聯(lián)系方式 D、進(jìn)貨日期 答案：A|B|C|D 38. 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)依照食品安全法的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)( )，并建立培訓(xùn)檔案。 A、食品安全法律 B、食品安全規(guī)章 C、食品安全法規(guī) D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識(shí) 答案：A|B|C|D 39.餐飲服務(wù)許可證應(yīng)當(dāng)載明的內(nèi)容：（ ）。 A、單位名稱 B、地址

15、C、類別 D、發(fā)證日期 答案：A|B|C|D 40.餐飲服務(wù)許可證記載內(nèi)容的變更，不需要現(xiàn)場(chǎng)核查的包括：（ ）。 A、單位名稱 B、法定代表人（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主） C、地址門牌號(hào)改變（實(shí)際經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所未改變） D、許可類別 答案：A|B|C 41.餐飲服務(wù)提供者取得的餐飲服務(wù)許可證不得：（ ）。 A、轉(zhuǎn)讓 B、變更 C、出借 D、倒賣 答案：A|C|D 42.餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第八十六條的規(guī)定予以處罰：（ ）。 A、經(jīng)營(yíng)或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品; B、經(jīng)營(yíng)或者使用無標(biāo)簽及其他不符合食品安全法、食品安全法實(shí)施條例有關(guān)標(biāo)簽、說明書規(guī)

16、定的預(yù)包裝食品、食品添加劑; C、經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品。 答案：A|B|C 43.餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第八十五條的規(guī)定予以處罰：（ ）。 A、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品; B、經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品; C、經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品; D、經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品; 答案

17、：A|B|C 44. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品（ ）等設(shè)施設(shè)備的定期維護(hù)， 加強(qiáng)對(duì)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施的定期清洗、校驗(yàn)，加強(qiáng)對(duì)餐具、飲具的清洗、消毒。 A、加工 B、貯存 C、制作 D、陳列 答案：A|B|D 45.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定重大活動(dòng)食譜，并經(jīng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門審核；實(shí)施原料采購控制要求，確定合格供應(yīng)商，加強(qiáng)采購檢驗(yàn)，落實(shí)（ ）制度，確保所購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 A、索證索票 B、進(jìn)貨查驗(yàn) C、臺(tái)賬登記 D、登記統(tǒng)計(jì) 答案：A|B|C 46.餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立采購查驗(yàn)和索證索票制度的有（ ）。 A、食品 B、食品原料 C、食品添加劑 D、食

18、品相關(guān)產(chǎn)品 答案：A|B|C|D 47.餐飲業(yè)食品原料發(fā)生安全問題的三個(gè)環(huán)節(jié)：（ ）。 A、食品采購 B、食品的運(yùn)輸 C、食品的貯存 答案：A|B|C 48.餐飲店地面用無毒（ ）防滑的材料鋪設(shè)，且平整無裂縫。 A、無異味 B、不透水 C、不易積垢 D、耐腐蝕 答案：A|B|C|D 49. 餐飲店用于（ ）的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。 A、原料 B、半成品 C、成品 D、餐具 答案：A|B|C 50.餐飲店接觸食品的（ ）等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。 A、設(shè)備 B、工具 C、容器 D、包裝材料 答案：A|B|C|D 51.餐飲店天花板采用無毒、無異味（ ）的淺色材料，涂覆

19、或裝修。 A、不吸水 B、表面光潔 C、耐腐蝕 D、耐溫 答案：A|B|C|D 52.餐飲店下列幾種場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)在室內(nèi)（ ）。 A、食品庫房 B、更衣室 C、清潔工具存放場(chǎng)所 D、廁所 答案：A|B|C 53餐飲業(yè)加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定哪些內(nèi)容（ ）。 A、標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序 B、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn) C、設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) D、懲戒條款 答案：A|B|C 54.餐飲業(yè)的特點(diǎn)是（ ）。 A、膳食品種繁多，制作工藝復(fù)雜 B、原料多種多樣，來源不易控制 C、餐飲單位規(guī)模千差萬別，多數(shù)缺乏有效的自身管理 D、從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)低，流動(dòng)性大，難以管理 答案：A|B|C|D 55.餐飲業(yè)內(nèi)的水籠頭宜

20、采用何種開關(guān)（ ）。 A、腳踏式 B、肘動(dòng)式 C、感應(yīng)式 D、可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān) 答案： A|B|C|D 56.餐飲從業(yè)人員操作衛(wèi)生要求包括（ ）。 A、操作人員直接加工或處理即食食品時(shí)，應(yīng)佩戴一次性手套或消毒過的手套 B、在烹調(diào)食品或拼擺涼菜時(shí)，禁止使用手直接接觸菜品來品嘗味道 C、未經(jīng)加工處理的原料應(yīng)與經(jīng)過加工的半成品或成品嚴(yán)格分開存放，以避免相互間的交叉污染 D、禁止將盛裝有食品的塑料筐、塑料袋或其他容器直接放置在地面或垃圾桶等其它不潔的表面上，以避免容器接觸面對(duì)食品造成交叉污染 E、餐廳服務(wù)人員，在日常的供餐上菜或更換餐具的服務(wù)過程中，禁止使用手直接觸摸餐具或食品的容器內(nèi)表面，以避免手對(duì)

21、食品造成污染 答案：A|B|C|D|E 57.餐飲單位在采購、使用食品添加劑時(shí)應(yīng)重點(diǎn)注意以下幾個(gè)方面：（ ）。 A、必須從正常經(jīng)營(yíng)單位采購食品添加劑，并查驗(yàn)包裝標(biāo)簽是否符合食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，禁止采購無許可證生產(chǎn)的、標(biāo)簽或說明書內(nèi)容不完整、不符合規(guī)定的食品添加劑 B、不得使用非食品添加劑加工食品 C、嚴(yán)禁超量使用食品添加劑 D、食品添加劑的存放應(yīng)有固定場(chǎng)所，由專人保管，并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用情況的記錄 答案：A|B|C|D 58.餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄的內(nèi)容包括（ ）。 A、從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況 B、食品留樣情況 C、食品檢驗(yàn)結(jié)果 D、原料采購驗(yàn)收情況 答案：A|B|C|D 5

22、9.餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定要求，餐飲服務(wù)單位采購食品時(shí)應(yīng)索取、留存購物憑證，購物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和（ ）等內(nèi)容。 A、產(chǎn)品名稱 B、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) C、產(chǎn)品數(shù)量 D、以上都對(duì) 答案：A|C 60.化學(xué)性食物中毒的常見原因( )。 A、農(nóng)藥、獸藥殘留 B、未按規(guī)定使用食品添加劑 C、食品在加工過程中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染 D、天然有毒物質(zhì)未去除，誤食有害物質(zhì) 答案：A|B|C|D 61.化學(xué)性食物中毒是因各種有毒化學(xué)物質(zhì)引起，其常見原因有（ ）。 A、食品中天然有毒有害物質(zhì) B、食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo) C、食品加熱的中心溫度未達(dá)到70 D、食品在加工過程受

23、化學(xué)有毒有害物污染 答案：A|B|D 62預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有（ ）。 A、避免污染 B、控制溫度和時(shí)間 C、控制加工量 D、清洗和消毒 答案：A|B|C|D 63.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是（ ）。 A、防止食品受到病原菌污染 B、控制病原菌的繁殖 C、殺滅病原菌 D、不控制交叉污染 答案：A|B|C 64.細(xì)菌性食物中毒的常見原因( ) 。 A、生熟交叉污染 B、食品為燒熟煮透 C、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品 D、員工帶菌污染食品 答案：A|B|C|D 65.關(guān)于食品添加劑的儲(chǔ)存要求，以下表述正確的包括（ ）。 A、不得與食品原料儲(chǔ)存在同一庫房?jī)?nèi) B、有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放 C、

24、標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣 D、盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱 答案：B|C|D 66.關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括（ ）。 A、避免半成品與成品直接接觸 B、避免食品直接接觸火焰 C、避免食品油脂滴落在燃料上 D、不應(yīng)使用文火烤制 答案：A|B|C 67.關(guān)于發(fā)芽土豆的說法正確的是（ ）。 A、含有難溶于水的龍葵素 B、防止土豆發(fā)芽的辦法是土豆應(yīng)低溫貯存、同時(shí)放在無陽光直接照射的地方防止生芽。 C、不吃生芽過多、皮呈綠色的土豆，生芽較少的土豆應(yīng)徹底挖去芽及芽眼，并將芽眼周圍的皮及變綠色部分削掉。 D、利用龍葵素具有弱堿性的特點(diǎn)，在燒土豆時(shí)加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵

25、素，可起解毒作用。 答案：B|C|D 68.關(guān)于戶外采食野菜正確的說法是：（ ）。 A、所有野菜都可以放心食用 B、野菜雖清香鮮嫩，并非所有野菜均能食用，不認(rèn)識(shí)的野菜不要吃 C、在工業(yè)廢水流經(jīng)的草地、馬路兩旁生長(zhǎng)的野菜可以食用 D、有些野菜含有劇毒，食用后，輕者會(huì)感到悶、脹、嘔吐，重者還會(huì)危及生命，吃前要小心辨別 答案：B|D 69.關(guān)于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括（ ）。 A、操作人員手部應(yīng)消毒，戴口罩 B、加工器具應(yīng)專用，使用前應(yīng)消毒 C、應(yīng)在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作 D、加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲用水 答案：A|B|D 70.有關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正

26、確的是（ ）。 A、加工后至食用不得超過1.5小時(shí) B、加工器具應(yīng)專用 C、操作人員手部應(yīng)消毒 D、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏 答案：B|C|D 71.關(guān)于餐飲單位儲(chǔ)存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的要求中表述正確的包括（ ）。 A、應(yīng)存放在固定的場(chǎng)所或櫥柜內(nèi)并上鎖 B、有明顯的警示標(biāo)識(shí) C、專人進(jìn)行保管 D、采購、使用等均應(yīng)有詳細(xì)記錄 答案：A|B|C|D 72.關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中的表述正確的是（ ）。 A、應(yīng)做到日產(chǎn)日清 B、應(yīng)建立處置臺(tái)賬 C、每日傾倒在密閉的垃圾場(chǎng)（站） D、記錄種類、數(shù)量、去向等情況 答案：A|B|D 73.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是（ ）。 A、應(yīng)配有蓋子

27、B、專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器 C、與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)示 D、以上都對(duì) 答案：A|C 74.關(guān)于水池分開設(shè)置的要求，正確的是（ ）。 A、洗菜池與洗手池分開 B、墩布池與餐具消毒池分開 C、洗肉池與洗手池分開 D、洗肉池與洗菜池分開 答案：A|B|C|D 75.哪些餐飲服務(wù)單位的專間入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間（ ）。 A、小型餐館 B、中型餐館 C、快餐店 D、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂 答案：B|C|D 76.對(duì)專間設(shè)施要求表述正確的是（ ）。 A、獨(dú)立隔間 B、具有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施 C、配有專用工具清洗消毒水池 D、設(shè)置不少于2個(gè)門 答案：A|B|C 77.含氯消毒藥物適用的消毒對(duì)

28、象包括（ ）。 A、操作臺(tái) B、餐飲具 C、手部 D、備餐工具 答案：A|B|C|D 78.應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室的餐飲服務(wù)單位包括（ ）。 A、學(xué)校食堂 B、中央廚房 C、特大型餐館 D、集體用餐配送單位 答案：B|D 79.應(yīng)對(duì)每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括（ ）。 A、學(xué)校食堂 B、供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館 C、集體用餐配送單位 D、中央廚房 答案：A|B|C|D 80應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括（ ）。 A、大型以上餐館 B、學(xué)校食堂 C、供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂 D、集體用餐配送單位 答案：A|B|D 81.面點(diǎn)制作要求是：（ ）。 A、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工

29、食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官 性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 B、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)要求進(jìn)行操作。 C、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 D、奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60或低于10的條件下貯存。 答案：A|B|C|D 82.飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求：（ ）。 A、從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。 B、用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 C、用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處

30、理干凈的不得使用。 D、用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。 E、制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。 F、制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。 答案：A|B|C|D|E|F 83.生食海產(chǎn)品加工要求為：（ ）。 A、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 B、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。 C、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 D、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷

31、藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 E、放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。 答案：A|B|C|D|E 84.從業(yè)人員工作服管理要求：（ ）。 A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。 B、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。 C、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 D、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。 E、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。 答案 A|B|C|D|E 85.從業(yè)人員健康管理要求是：（ ）。 A、從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前

32、應(yīng)取得健康證明。 B、每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。 C、患有食品安全法實(shí)施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 D、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。答案：A|B|C|D 86.清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括（ ）。 A、涼菜間 B、裱花間 C、備餐專間 D、集體用餐分裝專間 答案：A|B|C|D 87.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因有（ ）。 A、誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用 B、吃腐爛變質(zhì)蔬

33、菜 C、吃變質(zhì)腌菜 D、吃苦井水 答案 ：A|B|C|D 88.控制微生物繁殖的方法包括（ ） 。 A、加熱煮熟 B、鹽漬 C、糖漬 D、低溫冷藏 答案：A|B|C|D 89.常見的食物中毒包括：（ ）。 A、細(xì)菌及其毒素食物中毒 B、真菌及其毒素食物中毒 C、有毒動(dòng)植物食物中毒 D、化學(xué)性食物中毒 答案：A|B|C|D 90.加熱溫度不足常見于下列哪幾種情況（ ）。 A、大塊畜禽肉，特別是帶骨肉或整只家禽 B、加工量過大，超過烹調(diào)設(shè)備承載能力 C、冷凍食品未充分解凍 D、客人急等用餐 答案：A|B|C|D 91.扁豆中毒的臨床表現(xiàn)為：（ ）。 A、潛伏期短（30分鐘-15小時(shí)） B、惡心 C

34、、嘔吐 D、全身出現(xiàn)青紫 答案：A|B|C 92.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手（ ）。 A、開始工作前 B、處理食物前 C、上廁所后 D、處理生食物后 答案：A|B|C|D 93.驗(yàn)證程序包括：( ) 。 A、對(duì)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值的驗(yàn)證 B、對(duì)監(jiān)控程序和糾正措施驗(yàn)證 C、對(duì)在HACCP體系的建立、實(shí)施和改進(jìn)過程中產(chǎn)生的記錄的復(fù)核 D、對(duì)整個(gè)HACCP體系的驗(yàn)證 答案：A|B|C|D 94.一個(gè)有效的食品安全管理體系包括：（ ）。 A、合格的食品衛(wèi)生管理人員 B、管理制度 C、員工培訓(xùn) D、設(shè)備維護(hù) 答案：A|B|C|D 95.進(jìn)行危害分析時(shí)，應(yīng)考慮：（ ）。 A、

35、危害發(fā)生的可能性 B、危害的嚴(yán)重性 C、有關(guān)生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害 D、官方是否知道有此危害 答案：A|B|C 96.監(jiān)控人員可以是：（ ）。 A、經(jīng)理 B、廚師長(zhǎng) C、食品安全管理員 D、員工 答案：A|B|C|D 97.制定餐飲服務(wù)許可管理辦法的法規(guī)依據(jù)：（ ) 。 A、食品安全法 B、行政處罰法 C、食品安全法實(shí)施條列 D、行政許可法 答案：A|C|D 98.準(zhǔn)予延續(xù)的，頒發(fā)新的餐飲服務(wù)許可證：（ ）。 A、證號(hào)不變 B、證號(hào)要變 C、效期不變 D、效期要變 答案：A|D 99.依法注銷餐飲服務(wù)許可證的情形有（ ）。 A、有效期屆滿未申請(qǐng)延續(xù)的 B、餐飲服務(wù)提供者依法終止的;

36、 C、餐飲服務(wù)提供者主動(dòng)申請(qǐng)注銷的; D、延續(xù)申請(qǐng)未被批準(zhǔn)的。 答案：A|B|C|D 100.小型餐館的設(shè)置要求：( ）。 A、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150以下（含150） B、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150-500 C、就餐座位數(shù)在75座以下（含75座） D、就餐座位數(shù)在75-250座 答案：A|C 101.申請(qǐng)人提交餐飲服務(wù)許可證申請(qǐng)時(shí)應(yīng)附以下資料：（ ）。 A、名稱預(yù)先核準(zhǔn)證明 B、業(yè)主的身份證明 C、從業(yè)人員健康證明 D、房屋租賃協(xié)議 答案：A|B|C|D 102.未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品。安全法第八十四條的規(guī)定予以處罰。有下列情形之一的，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處

37、：（ ）。 A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的; B、餐飲服務(wù)許可證超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的; C、使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的餐飲服務(wù)許可證， 或者使用以其他形式非法取得的餐飲服務(wù)許可證從事餐飲服務(wù) 的。 答案：A|B|C 103.復(fù)檢機(jī)構(gòu)由（ ）自行選擇；復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)（ ）為同一機(jī)構(gòu)。復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論。 A、食品藥品監(jiān)督管理部門 B、復(fù)檢申請(qǐng)人 C、可以 D、不得 答案：B|D 104.縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關(guān)規(guī)定開展餐飲服務(wù)食品安全事故調(diào)查，有權(quán)向有關(guān)餐飲服務(wù)提供者了解與食品安全事故有關(guān)的情況，要求餐飲服務(wù)提供者提供相關(guān)資料和樣品，并采取以下措施：( )。 A、封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn); B、封存被污染的食品工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒; C、經(jīng)檢驗(yàn)，屬于