食品化學(xué)復(fù)習(xí)資料

1、第一章1食品化學(xué)：用化學(xué)的理論和方法研究食品本質(zhì)的科學(xué)，它通過(guò)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性和風(fēng)味特征的研究，闡明食品的組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能以及食品成分在貯藏、加工和運(yùn)輸過(guò)程中可能發(fā)生的化學(xué)、物理變化和生物化學(xué)變化的科學(xué)。 2食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容(1)研究食品的化學(xué)組成（2）揭示食品在加工、貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化。（3）研究食品貯藏、加工新技術(shù)，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品和新的食物資源（4）研究化學(xué)反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)行為和環(huán)境因素影響食品化學(xué)的實(shí)驗(yàn)應(yīng)包括理化實(shí)驗(yàn)和感官實(shí)驗(yàn)。第二章 水1單個(gè)水分子的結(jié)構(gòu)特征H2O分子的四面體結(jié)構(gòu)有對(duì)稱型H-O共價(jià)鍵有離子性氧的另外兩對(duì)孤對(duì)電子有靜電力H-O鍵具有電負(fù)性水分子在三維空間形成多重氫鍵

2、鍵合每個(gè)水分子具有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體，能夠在三維空間形成氫鍵網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。2水分子締合的原因由于每個(gè)水分子具有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體，能夠在三維空間形成氫鍵網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。H-O鍵間電荷的非對(duì)稱分布使H-O鍵具有極性,這種極性使分子之間產(chǎn)生引力。由于每個(gè)水分子具有數(shù)目相等的氫鍵供體和受體,因此可以在三維空間形成多重氫鍵。 靜電效應(yīng)。3水分子的結(jié)構(gòu)特征水是呈四面體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。水分子之間的氫鍵網(wǎng)絡(luò)是動(dòng)態(tài)的。水分子氫鍵鍵合程度取決于溫度(連續(xù)模型:分子間氫鍵均勻地分布于整個(gè)水樣, 水分子的連續(xù)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)成動(dòng)態(tài)平衡。)水的結(jié)構(gòu)模型：混合模型；連續(xù)結(jié)構(gòu)模型；填隙結(jié)構(gòu)模型4冰的結(jié)構(gòu)冰是水分子有序排列形成的晶體

3、。水結(jié)冰時(shí)分子之間氫鍵連接在一起形成低密度(非常疏松)的剛性結(jié)構(gòu)。5冰的分類（按冷凍速度和對(duì)稱要素分）冰有11種結(jié)晶類型，普通冰的結(jié)晶屬于六方晶系的雙六方雙錐體。另外，還有9種同質(zhì)多晶和1種非結(jié)晶或玻璃態(tài)的無(wú)定型結(jié)構(gòu)，在常壓和溫度0時(shí)，這11 種結(jié)構(gòu)中只有六方型冰結(jié)晶才是穩(wěn)定的形式。六方型冰晶不規(guī)則樹(shù)枝狀結(jié)晶粗糙的球狀結(jié)晶易消失的球狀結(jié)晶及各種中間體6水與離子基團(tuán)的相互作用由于水中添加可解離的溶質(zhì)，使純水靠氫鍵鍵合形成的四面體排列的正常結(jié)構(gòu)遭到破壞。對(duì)于既不具有氫鍵受體又沒(méi)有給體的簡(jiǎn)單無(wú)機(jī)離子，它們與水相互作用時(shí)僅僅是離子-偶極的極性結(jié)合。在稀水溶液中一些離子具有凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng), 這些離子大多

4、為電場(chǎng)強(qiáng)度較弱的負(fù)離子和離子半徑大的正離子，如：K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl-, Br-，I-, NO3-,BrO3-, IO3-，ClO4- 等另外一些離子具有凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng),這些離子大多是電場(chǎng)強(qiáng)度大，離子半徑小的離子。如：Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+，F(xiàn)-,OH-, 等7水與有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)的相互作用水與溶質(zhì)之間的氫鍵鍵合比水與離子之間的相互作用弱。氫鍵作用的強(qiáng)度與水分子之間的氫鍵相近。具有形成氫鍵的能力的溶質(zhì)活許能增加或許至少不破壞純水的正常結(jié)構(gòu)。水能與某些基團(tuán)，例如羥基、氨基、羰基、酰氨基和亞氨基等極性基團(tuán)，發(fā)生氫鍵鍵合在生物

5、大分子的兩個(gè)部位或兩個(gè)大分子之間可形成由幾個(gè)水分子所構(gòu)成的“水橋”。水與非極性物質(zhì)物質(zhì)的相互作用水對(duì)于非極性物質(zhì)產(chǎn)生的結(jié)構(gòu)形成相應(yīng)，其中2個(gè)重要結(jié)果，籠形化合物的形成和蛋白質(zhì)中的疏水相互作用。（蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生的疏水相互作用 極性物質(zhì)能和水形成籠形水合物）向水中添加疏水物質(zhì)時(shí)，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，使得熵減小，此過(guò)程成為疏水水合。疏水相互作用當(dāng)水與非極性基團(tuán)接觸時(shí)，為減少水與非極性實(shí)體的界面面積，疏水基團(tuán)之間進(jìn)行締合，這種作用成為疏水相互作用?；\形水合物是象冰一樣的包含化合物，水為“宿主”，它們靠氫鍵鍵合形成象籠一樣的結(jié)構(gòu)，通過(guò)物理方式將非極性物

6、質(zhì)截留在籠內(nèi)，被截留的物質(zhì)稱為“客體”。一般“宿主”由20-74個(gè)水分子組成，較典型的客體有低分子量烴，稀有氣體，鹵代烴等。8食品中水的存在形式水分為體相水和結(jié)合水，結(jié)合水又分為化合水、鄰近水（單層水）和多層水三種類型。體相水又分為滯化水、自由水、毛細(xì)管水。結(jié)合水通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水組分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過(guò)化學(xué)鍵的力結(jié)合的那部分水。又稱束縛水或固定水化合水是指結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水。又稱組成水?；纤男再|(zhì)：在-40下不結(jié)冰無(wú)溶解溶質(zhì)的能力與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)為0不能被微生物利用鄰近水：它是處在非水組分親水性最強(qiáng)的基團(tuán)周圍的第一層位置，與離子或離子基團(tuán)締合的水。

7、主要結(jié)合力是水-離子和水-偶極締合作用，其次是水和溶質(zhì)之間的氫鍵。性質(zhì)： 在-40下不結(jié)冰。無(wú)溶解溶質(zhì)的能力與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)大大減少。不能被微生物利用。此種水很穩(wěn)定，不易引起Food的腐敗、變質(zhì)。多層水：是指位于以上所說(shuō)的第一層的剩余位置的水和單分子層水的外層形成的另外幾層水，主要是靠水-水和水-溶質(zhì)氫鍵的作用。多層水特點(diǎn)：大多數(shù)多層水在-40下不結(jié)冰，其余可結(jié)冰，但冰點(diǎn)大大降低。有一定溶解溶質(zhì)的能力。與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)大大降低。不能被微生物利用。體相水（游離水）：體相水是指食品中除了結(jié)合水以外的那一部分水距離非水組分位置最遠(yuǎn)，水-水氫鍵最多。它與稀鹽水溶液中水的性質(zhì)相似。體相水的性

8、質(zhì)能結(jié)冰，但冰點(diǎn)有所下降溶解溶質(zhì)的能力強(qiáng)，干燥時(shí)易被除去與純水分子平均運(yùn)動(dòng)接近很適于微生物生長(zhǎng)和大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)，易引起Food的腐敗變質(zhì)，但與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。體相水包括：滯化水、毛細(xì)管水和自由流動(dòng)水三種類型（見(jiàn)書(shū)P22頁(yè)）9水分活度：是指食品中水的蒸汽壓和同溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。ERH:樣品周圍的空氣平衡相對(duì)濕度N：溶劑的摩爾分?jǐn)?shù)n1：溶劑的摩爾數(shù)；n2：溶質(zhì)的摩爾數(shù)水分活度的物理意義是表征生物組織和食品中能參與各種生理作用的水分含量與總含水量的定量關(guān)系。應(yīng)用aw=ERH/100時(shí)必須注意:aw是樣品的內(nèi)在品質(zhì),而ERH是與樣品中的水蒸氣平衡時(shí)的大氣性質(zhì)；僅當(dāng)食品與其環(huán)境達(dá)

9、到平衡時(shí)才能應(yīng)用；只有當(dāng)溶質(zhì)是非電解質(zhì)且濃度小于1mol/L的稀溶液時(shí),其水分活度才可以按aw=n1/(n1+n2)計(jì)算。10水分吸濕等溫線P26(書(shū)上的圖2-13、14)定義：在恒定的溫度下，食品的水分含量(用單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示，g水g干物質(zhì))與它的水分活度之間的關(guān)系圖稱為吸附等溫線（簡(jiǎn)稱MSI）。大多數(shù)食品的吸濕等溫線為S形；而水果、糖制品、含有大量糖和其它可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸濕等溫線為J形。11滯后現(xiàn)象P28 定義: 采用向干燥食品樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制的水分吸濕等溫線和按解吸過(guò)程繪制的等溫線并不互相重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因解

10、吸過(guò)程中一些水分與非水溶液成分作用而無(wú)法放出水分。不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位,欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓(要抽出需P內(nèi)P外, 要填滿則需P外P內(nèi))。 解吸作用時(shí),因組織改變,當(dāng)再吸水時(shí)無(wú)法緊密結(jié)合水,由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的aw。 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）:非晶態(tài)食品體系從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱玻璃化轉(zhuǎn)變，此時(shí)的溫度稱玻璃化溫度。 第三章 蛋白質(zhì)分類天然蛋白質(zhì)中含有20種氨基酸，僅含L氨基酸。其中有8種必需氨基酸。（色、賴、苯、蛋；亮、異亮、蘇、纈）1構(gòu)型：是指原子的空間排列，這種排列的改變會(huì)涉及共價(jià)鍵的生成或破壞，但與氫鍵無(wú)關(guān)。2構(gòu)象：是指分子內(nèi)各原子或基團(tuán)之間的立體關(guān)系

11、。構(gòu)象的改變是由于氫鍵的旋轉(zhuǎn)而產(chǎn)生的，他不涉及共價(jià)鍵的變化，僅涉及到氫鍵等次級(jí)鍵的改變。3氨基酸縮寫，結(jié)構(gòu)非極性氨基酸：丙氨酸、纈氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸和甲硫氨基酸。極性基酸：絲氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、天冬酰胺、甘氨酸、谷氨酰胺和蘇氨酸。酸性的氨基酸：天冬氨酸和谷氨酸。堿性氨基酸：賴氨酸、精氨酸和組氨酸。4常見(jiàn)氨基酸縮寫甘氨酸Gly 丙氨酸Ala 纈氨酸Val 亮氨酸Leu 異亮氨酸Ile脯氨酸Pro 苯丙氨酸Phe 半胱氨酸Cys 蛋氨酸Met 天冬酰胺Asn酪氨酸Tyr 絲氨酸Ser 組氨酸Gln 谷氨酸Glu 賴氨酸His色氨酸Trp 蘇氨酸Thr 天冬氨酸As

12、p 精氨酸Arg 谷氨酰胺Lys5氨基酸性質(zhì)旋光性：氨基酸具有旋光性（除甘氨酸) 立體異構(gòu)體：L、D型，天然只存在L型異構(gòu)體6氨基酸的化學(xué)性質(zhì)P51見(jiàn)書(shū)氨基性質(zhì)：與HCl結(jié)合、脫氨、與HNO3作用羧酸性質(zhì)：成鹽、成酯、成酰胺、脫羧、酰氯化7蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)一級(jí)結(jié)構(gòu)又稱化學(xué)結(jié)構(gòu)，是指氨基酸在肽鏈中的排列順序及二硫鍵的位置。肽單位結(jié)特征：1肽鍵不同于C-N單鍵和C=N雙鍵；2肽鍵具有部分單鍵性質(zhì)；3肽鍵有雙鍵性質(zhì)不能自由旋轉(zhuǎn)；4肽單位是剛性平面結(jié)構(gòu)5兩面角（dihedral angle）：,一對(duì)兩面角（， ）決定了相鄰兩個(gè)肽單位的相對(duì)位置。6肽單位平面有一定的鍵長(zhǎng)和鍵角二級(jí)結(jié)構(gòu):是指多肽鏈中彼此靠近

13、的氨基酸殘基之間由于氫鍵相互作用而形成的空間關(guān)系。二級(jí)結(jié)構(gòu)類型:-螺旋結(jié)構(gòu) （是指多肽鏈主鏈骨架圍繞一個(gè)軸一圈一圈地上升，從而形成一個(gè)螺旋式的構(gòu)象。）-折疊結(jié)構(gòu) （-折疊是肽鏈或肽段的一種相當(dāng)伸展的結(jié)構(gòu)。）； -轉(zhuǎn)角（發(fā)夾和環(huán)）； 三股螺旋無(wú)規(guī)卷曲 螺旋結(jié)構(gòu)特征：1每一圈包含3.6個(gè)殘基，螺距0.54nm； 2螺旋上升時(shí)，每個(gè)殘基延螺旋旋轉(zhuǎn)100；3殘基高0.15nm,螺距半徑 0.23nm; 4 每一個(gè)角為-57，每一個(gè)角為-47；5相鄰螺旋之間形成鏈內(nèi)氫鍵；6 氫鍵的取向與螺軸幾乎平行側(cè)鏈R對(duì)-螺旋的影響： 在多肽鏈上，連續(xù)存在帶相同電荷極性基團(tuán)的AA殘基（Asp，Glu，Lys），則-螺

14、旋不穩(wěn)定。如果這些殘基分散存在，就不影響-螺旋構(gòu)象的穩(wěn)定性。 當(dāng)Gly殘基在多肽鏈上連續(xù)存在時(shí)，則-螺旋不能形成。 Pro殘基和羥脯氨基酸殘基存在時(shí)，則不能形成-螺旋結(jié)構(gòu)。-折疊的特點(diǎn)：（指兩條或多條幾乎完全伸展的多肽鏈靠鏈間氫鍵連結(jié)而形成的鋸齒狀折疊構(gòu)象。）-折疊是肽鏈或肽段的一種相當(dāng)伸展的結(jié)構(gòu)。a、在-折疊的構(gòu)象中，若干條肽鏈或一條肽鏈的若干肽段平行排列，相鄰主鏈骨架之間靠氫鍵來(lái)維系（C=OH-N）。b、為了在主鏈骨架之間形成最多氫鍵，避免相鄰側(cè)鏈間的空間障礙，鋸齒狀的主鏈骨架必須做一定的折疊（ =139，=135 ）。c、與原子相連的側(cè)鏈R交替地位于片層的上方或下方，它們均與片層相垂直。

15、d、-折疊包括平行-折疊和反平行-折疊。三級(jí)結(jié)構(gòu)指多肽鏈在二級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步折疊、盤曲而形成特定的球狀分子結(jié)構(gòu)。三級(jí)結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)特征：a、在球狀蛋白質(zhì)分子中，一條多肽鏈往往是通過(guò)一部分-螺旋、一部分-折疊、一部分-轉(zhuǎn)角和一部分無(wú)規(guī)則卷曲形成緊密的球狀構(gòu)象。b、在球狀蛋白質(zhì)分子中，大多數(shù)非極性側(cè)鏈總是埋在分子的內(nèi)部，形成疏水核；而大多數(shù)極性側(cè)鏈總是暴露在分子的表面上，形成一親水區(qū)。極性基團(tuán)的種類、數(shù)目與排布決定了蛋白質(zhì)的功能。c、在蛋白質(zhì)分子的表面，往往有一個(gè)內(nèi)陷的空穴(裂隙、凹槽、袋)。此空穴往往是疏水區(qū)，能夠容納一個(gè)或兩個(gè)小分子配體，或大分子配體的一部分。作用力：二級(jí)結(jié)構(gòu)的構(gòu)象主要是由于不同

16、基團(tuán)之間所形成的氫鍵維持；穩(wěn)定三、四級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力：氫鍵；疏水相互作用；范德華力；靜電相互作用；二硫鍵。蛋白質(zhì)分子的二級(jí)結(jié)構(gòu)與一級(jí)結(jié)構(gòu)的關(guān)系a蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)決定空間結(jié)構(gòu)。b多肽鏈的二級(jí)結(jié)構(gòu)是由蛋白質(zhì)氨基酸順序決定的，也可以說(shuō)，可種氨基酸殘基在形成二級(jí)結(jié)構(gòu)時(shí)具有不同的傾向或能力。c從氨基酸殘基順序推測(cè)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)區(qū)段。d處于折疊狀態(tài)的蛋白質(zhì)其空間結(jié)構(gòu)是有多肽氨基酸序列所決定的。蛋白質(zhì)分子的四級(jí)結(jié)構(gòu)由兩條或兩條以上具有三級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈聚合而成的具有特定三維結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)構(gòu)象叫做蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)。8蛋白質(zhì)變性定義：由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導(dǎo)致生物活性的喪失以及物

17、理、化學(xué)性質(zhì)的異常變化，不包括一級(jí)結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂。蛋白質(zhì)變性本質(zhì)：蛋白質(zhì)分子次級(jí)鍵的破壞引起的二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)的變化。變性后的蛋白質(zhì)稱為變性蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)變性：是指蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變（即二級(jí)、三級(jí)或四級(jí)結(jié)構(gòu)的較大變化），但并不伴隨一級(jí)結(jié)構(gòu)中的肽鍵斷裂。蛋白質(zhì)變性對(duì)其結(jié)構(gòu)和功能的影響物理性質(zhì)的改變:a凝集、沉淀（由于疏水基團(tuán)暴露在分子表面，引起溶解度降低）b流動(dòng)雙折射c粘度增加d 旋光值改變e紫外、熒光光譜發(fā)生變化f改變對(duì)水結(jié)合的能力。j不能結(jié)晶。蛋白質(zhì)-水相互作用：是通過(guò)蛋白質(zhì)的肽鍵（偶極-偶極或氫鍵），或氨基酸側(cè)鏈（離子的極性甚至非極性基團(tuán)）同水分子之間的相互作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。（水對(duì)蛋白質(zhì)的熱

18、變性的影響：水能促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性）化學(xué)性質(zhì)的改變:a酶水解速度增加（由于肽鍵的暴露，容易受到蛋白酶的攻擊，使之增加了蛋白質(zhì)對(duì)酶水解的敏感性。）b分子內(nèi)部基團(tuán)暴露生物性能的改變:a抗原性改變b 生物功能喪失（失去酶活或免疫活性）可逆變性:除去變性因素之后，在適當(dāng)?shù)臈l件下蛋白質(zhì)構(gòu)象可以由變性態(tài)恢復(fù)到天然態(tài)。不可逆變性: 除去變性因素之后，在適當(dāng)?shù)臈l件下蛋白質(zhì)構(gòu)象由變性態(tài)不能恢復(fù)到天然態(tài)。P60-63影響蛋白質(zhì)變性的因素物理因素 :溫度（熱、低溫） 機(jī)械處理（剪切）液壓 輻射 界面 化學(xué)因素 :還原劑 表面活性劑 尿素和胍鹽 有機(jī)溶劑 金屬和鹽 酸堿9蛋白質(zhì)凝膠化作用概念: 是指變性的蛋白質(zhì)分子聚

19、集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過(guò)程。包括發(fā)生變性的蛋白質(zhì)的無(wú)規(guī)則聚集反應(yīng)和蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)的相互作用大于蛋白質(zhì)-溶劑的相互作用引起的聚集反應(yīng)。食品蛋白凝膠可分為：a加熱后在冷卻形成的凝膠，多為熱可逆凝膠，如明膠。b 在加熱下形成凝膠，多為不透明的熱不可逆凝膠，如蛋清蛋白在加熱時(shí)形成的凝膠。c由鈣等二價(jià)金屬鹽形成的凝膠，如石膏豆腐。d不加熱而經(jīng)部分水解或pH調(diào)到等電點(diǎn)而形成的凝膠，如干酪、酸奶等。凝膠化作用機(jī)制:溶膠狀態(tài)-似凝膠狀態(tài)-有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)狀態(tài)凝膠化的相互作用:氫鍵; 疏水相互作用; 靜電相互作用; 金屬離子的交聯(lián)相互作用; 二硫鍵.影響蛋白質(zhì)凝膠化作用的因素: 溶液的pH; 蛋白質(zhì)的濃度

20、; 金屬離子.蛋白質(zhì)凝膠化作用在食品加工中的應(yīng)用:果凍; 豆腐香腸; 重組肉制品.10蛋白質(zhì)-水相互作用：是通過(guò)蛋白質(zhì)的肽鍵（偶極-偶極或氫鍵），或氨基酸側(cè)鏈（離子的極性甚至非極性基團(tuán)）同水分子之間的相互作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。11.影響水合性質(zhì)的環(huán)境因素：在等電點(diǎn)pH時(shí)，蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用最強(qiáng)，蛋白質(zhì)的水合作用的溶脹最小。蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力一般隨溫度升高而降低，離子的種類和濃度對(duì)蛋白質(zhì)的吸水性、溶脹和溶解度也有很大影響。12.影響蛋白質(zhì)溶解性的因素：有氨基酸組成與疏水性、pH、離子強(qiáng)度、溫度、有機(jī)溶劑。13.按蛋白質(zhì)的溶解度分類：有清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白。14.蛋白質(zhì)作為理想的表面活性

21、劑必須具有3個(gè)屬性：快速吸附到界面的能力；在達(dá)到界面后迅速伸展和取向；一旦達(dá)到界面，即與鄰近分子相互作用形成具有強(qiáng)內(nèi)聚力和粘彈性的膜，能耐受熱和機(jī)械的作用。15.影響蛋白質(zhì)乳化作用的因素有:蛋白質(zhì)溶解度在25%80%范圍和乳化容量或乳狀液穩(wěn)定性之間通常存在正相關(guān)。pH影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)。加熱通?？山档捅唤缑嫖降牡鞍踪|(zhì)膜的粘度和剛性，結(jié)果使乳狀液穩(wěn)定性降低。16. 影響泡沫形成和穩(wěn)定性的環(huán)境因素 : pH 鹽類 糖類 蛋白質(zhì)濃度 溫度。第四章 碳水化合物 1糖類的定義：多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物。2、糖的分類 按組成分 a單糖(n=1)（丙糖、丁糖、戊糖和己糖）（醛糖酮糖） b寡糖(低聚

22、糖)(2 n10)（蔗糖、麥芽糖、乳糖、棉子糖和水蘇糖） c多糖(n10）（均多糖：淀粉、纖維素； 雜多糖：果膠） d糖類的衍生物（糖苷、糖醇、糖酸、糖胺、氨基糖、糖蛋白和糖脂質(zhì)） 按功能分 a結(jié)構(gòu)多糖（纖維素、糖蛋白、糖脂等 ）b貯存多糖（淀粉、糖原 ）c抗原多糖3單糖是糖類化合物中最簡(jiǎn)單，不能再被水解為更小單位的糖類。單糖的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：a含有手性碳原子，即不對(duì)稱碳原子（連接4個(gè)不同的原子或基團(tuán)）。b含有一個(gè)醛基或酮基。c在空間形成兩種不同的差向異構(gòu)體（-型; -型。立體構(gòu)型呈鏡面對(duì)稱)。單糖的結(jié)構(gòu)常見(jiàn)的單糖含有5或6個(gè)碳原子，分子式為n(H2O)na鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu): 按不對(duì)稱碳原子分為： D-型、

23、L-型，天然存在的單糖多為D-型。按官能團(tuán)分為:醛糖和酮糖b 環(huán)式結(jié)構(gòu):活潑羰基容易受羥基氧原子親核攻擊生成半縮醛，半縮醛的羥基進(jìn)一步與醇的羥基反應(yīng)（縮合）生成縮醛，酮羰基具有相似的反應(yīng)。C 哈沃斯（Haworth）透視式:五元環(huán) 呋喃環(huán)、六元環(huán) 吡喃環(huán)結(jié)構(gòu)式葡萄糖和果糖、d己糖構(gòu)象:構(gòu)象是由原子基團(tuán)圍繞單糖旋轉(zhuǎn)一定位置而形成的。己糖可以形成呋喃型和吡喃型。己糖一般由船式和椅式兩種構(gòu)象e典型單糖的結(jié)構(gòu):丙糖 (D-甘油醛，二羥基丙酮) 丁糖( D-赤蘚糖， D-赤蘚酮糖) 戊糖（ D-核糖，D-木糖，D-2-脫氧核糖，L-阿拉伯糖）己糖（ D-葡萄糖，D-果糖，D-半乳糖，D-甘露糖）庚糖（D

24、-景天庚酮糖，D-甘露庚酮糖）單糖在食品貯藏與加工中的化學(xué)反應(yīng)3、氧化反應(yīng)（糖是多羥基醛或酮）A、在溴水中醛糖的醛基會(huì)被氧化成羧基而生成糖酸。糖酸加熱很容易失水而得到或一內(nèi)酯或內(nèi)酯。酮糖與溴水不起作用，利用這個(gè)反應(yīng)可以區(qū)別醛糖與酮糖。B、用濃硝酸這種強(qiáng)氧化劑與醛糖作用時(shí)，它的醛基和伯醇基都被氧化，生成具有相同碳數(shù)的二元酸。（如半乳糖氧化后生成半乳糖二酸。半乳糖二酸不溶于酸性溶液，而其它己醛糖氧化后生成的二元酸都能溶于酸性溶液，利用這個(gè)反應(yīng)可以區(qū)別半乳糖與其它己醛糖。）C、 酮糖在強(qiáng)氧化劑作用下，在酮基處作裂解，生成草酸和酒石酸。D、 葡萄糖在氧化酶作用下，可以保持醛基不被氧化，僅是第六碳原于上

25、的伯醇基被氧化生成羧基而形成葡萄糖醛酸。（生物體內(nèi)某些有毒物質(zhì)，可以和D一葡萄糖醛酸結(jié)合，隨尿排出體外，從而起到解毒作用。）E、糖精酸的生成 4 還原反應(yīng)單糖的醛基或酮在一定條件下可還原成羥基，常用的還原劑有，鈉汞齊、硼氫化鈉（NaBH4）。D-葡萄糖 還原劑 山梨醇 木糖 還原劑 木糖醇葡萄糖 (H) 山梨醇 (H) 果糖 甘露糖 (H) 甘露醇 (H) 果糖還原性糖能與堿性銅溶液即費(fèi)林試劑反應(yīng)。此反應(yīng)用于定量測(cè)定還原糖。2Cu2+還原劑2Cu+ + 2OH- - 2 CuOH - Cu2O +H2O5脂化反應(yīng) 蔗糖與脂肪酸在一定條件下也進(jìn)行脂化反應(yīng)，生成脂肪酸蔗糖脂，簡(jiǎn)稱蔗糖脂。根據(jù)脂化程

26、度可分為蔗糖單脂，蔗糖雙脂。6美拉德反應(yīng) p112A.反應(yīng)機(jī)理（過(guò)程）:反應(yīng)分為三個(gè)階段開(kāi)始和引發(fā)階段:(a. 氨基和羰基縮合b. 分子重排)在pH49時(shí)，還原性羰基和氨基可縮合成羰胺化合物，然后脫去一分子水生成schiff堿， schiff堿可生成醛糖基胺或酮糖基胺，這些糖基胺分別經(jīng)過(guò)分子重排生成氨基酮糖或氨基醛糖中間階段:c. 糖脫水d. 糖裂解e. 氨基酸降解（1）氨基酮糖脫水生成羥甲基糠醛（HMF): HMF的積累與褐變速度有密切相關(guān)性，因此測(cè)定HMF積累的情況可作為預(yù)測(cè)褐變速度的指標(biāo)。（2）還原酮的生成:此外,還可降解生成較小分子的雙乙酰、乙酸、丙酮醛等（3）斯特克勒爾（Streck

27、er）降解反應(yīng):一氨基酸與一二羰基化合物反應(yīng)時(shí)，一氨基酸氧化脫羧生成比原來(lái)氨基酸少一個(gè)碳原子的醛，胺基與二羰基化合物結(jié)合并縮合成吡嗪.后期階段:f. 醇、醛縮合g. 胺-醛縮合 ( 最后縮合聚合產(chǎn)生褐色色素)（2）生成黑色素:多羰基不飽和衍生物（如二羰基化合物和還原酮)一方面進(jìn)行裂解反應(yīng)，產(chǎn)生揮發(fā)性化合物，另一方面又進(jìn)行聚合反應(yīng)，產(chǎn)生褐黑色的類黑精，從而完成整個(gè)美拉德反應(yīng)。B. 條件：氨基酸和還原糖及少量的水參與。C. 產(chǎn)物：色素：類黑精風(fēng)味化合物：如麥芽酚，乙基麥芽酚，異麥芽酚，吡喃酮，呋喃酮，內(nèi)酯，羰基化合物，酸和酯類。 二氧化碳：通過(guò)同位素示蹤法，發(fā)現(xiàn)斯特勒克降解反應(yīng) 在褐變反應(yīng)體系中即

28、使不是唯一的，也是主要的產(chǎn)生二氧化碳的來(lái)源。D.特點(diǎn)1、隨著反應(yīng)的進(jìn)行，pH值下降（封閉了游離的氨基），還原能力上升（還原酮產(chǎn)生）。2、420nm-490nm處有吸收。3褐變初期，紫外線吸收增強(qiáng)，伴隨有熒光物質(zhì)產(chǎn)生。4添加亞硫酸鹽，可阻止褐變，但在褐變后期加入不能使之褪色。E. 影響美拉德反應(yīng)因素糖的種類及含量:a.不飽和醛二羰基化合物飽和醛酮。b.五碳糖六碳糖（10倍）。c.單糖雙糖。d.五碳糖：核糖阿拉伯糖木糖；六碳糖：半乳糖甘露糖葡萄糖。e.還原糖含量與褐變成正比。氨基酸及其它含氨物種類:a. 含S-S，S-H不易褐變。 b. 有吲哚，苯環(huán)易褐變。 c. 堿性氨基酸易褐變。d. 氨基在-

29、位或在末端者，比-位易褐變。e.胺類氨基酸蛋白質(zhì)。溫度 :升溫易褐變，低溫抑制褐變。 溫度相差10，褐變速度相差35倍；大于30 褐變快，小于20 褐變慢；（醬油：發(fā)酵溫度每提高5 ，著色度提高35.6。）水分: 褐變需要一定水分，aw小于0.2能抑制褐變反應(yīng)。中等水分活度有利于褐變反應(yīng)。pH值: pH49范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升；當(dāng)pH4時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕微；pH在7.89.2范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重 。金屬離子和亞硫酸鹽:由于鐵和銅催化還原酮類氧化，所以促進(jìn)褐變， Fe3+ Fe2+，Na+ 無(wú)影響；亞硫酸鹽抑制褐變。氧 （間接因素）Ca 鈣處理能抑制Maillard反應(yīng)。G. Mail

30、lard反應(yīng)在食品加工的應(yīng)用a. 抑制Maillard反應(yīng)注意選擇原料: 如土豆片，選氨基酸、還原糖含量少的品種；糖類一般選用蔗糖 。保持低水分: 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。如SiO2等。應(yīng)用SO2 : 硫處理對(duì)防止酶褐變和非酶褐變都很有效。保持低pH值: 常加酸，如檸檬酸，蘋果酸。其它的處理: 熱水燙漂除去部分可溶固形物，降低還原糖含量;冷藏庫(kù)中馬鈴薯加工時(shí)回復(fù)處理。鈣處理: 如馬鈴薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐變，產(chǎn)品白度大大提高。b.利用Maillard反應(yīng):在面包生產(chǎn)，咖啡，紅茶，啤酒，糕點(diǎn)，醬油等生產(chǎn)中。產(chǎn)生特殊風(fēng)味，香味：通過(guò)控制原材料、溫度及加工方法，可制備

31、各種不同風(fēng)味、香味的物質(zhì)?？刂圃牧虾颂? 半胱氨酸：烤豬肉香味；核糖+ 谷胱甘肽：烤牛肉香味控制溫度： 葡萄糖 + 纈氨酸（100-150 烤面包香味；180 巧克力香味）木糖-酵母水解蛋白（90 餅干香型；160 醬肉香型）不同加工方法: 土豆 大麥 水煮 125種香氣 75種香氣 烘烤 250種香氣 150種香氣7焦糖化現(xiàn)象:在無(wú)水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，生成焦糖的過(guò)程，稱為焦糖化。A.焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生色素的過(guò)程(糖經(jīng)強(qiáng)熱處理可發(fā)生兩種反應(yīng))a阿分子內(nèi)脫水:向分子內(nèi)引入雙鍵，然后裂解產(chǎn)生一些揮發(fā)性醛、酮，經(jīng)縮合、聚合生成深色物質(zhì)。生成焦糖或醬色。b環(huán)內(nèi)縮合或聚合

32、:裂解產(chǎn)生的揮發(fā)性的醛、酮經(jīng)縮合或聚合產(chǎn)生深色物質(zhì)。B.反應(yīng)條件催化劑：銨鹽、磷酸鹽、蘋果酸、延胡索酸n檸檬酸、酒石酸等。無(wú)水或濃溶液，溫度150-200。C.性質(zhì):焦糖是一種黑褐色膠態(tài)物質(zhì)，等電點(diǎn)在pH3.0-6.9,甚至低于pH3.0，粘度100-3000cp,濃度在33-38波美度，pH在2.6-5.6較好。D.三種色素及用途 蔗糖 NH4HSO3,催化 焦糖色素（耐酸，用于可樂(lè)飲料） 蔗糖 NH4+ 焦糖色素（主要用于啤酒） 蔗糖 固態(tài)加熱 焦糖色素（主要用于焙烤食品） 焦糖色素是我國(guó)傳統(tǒng)使用的天然色素之一，它無(wú)毒性，但近年發(fā)現(xiàn)加銨鹽制成的焦糖含4-甲基咪唑，它對(duì)人體有害，所以食品衛(wèi)生

33、法規(guī)定其添加量200mg/kg。 8、淀粉的糊化（Gelatinization） 糊化（化）: 淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過(guò)程被稱為糊化。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序。糊化溫度指雙折射現(xiàn)象消失時(shí)的溫度。糊化溫度不是一個(gè)點(diǎn)，而是一段溫度范圍。不同淀粉的糊化溫度糊化作用可分為三個(gè)階段：a可逆吸水階段：水分進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時(shí)冷卻干燥，可以復(fù)原，雙折射現(xiàn)象不變；b不可逆吸水階段：隨著溫度的升高，水分進(jìn)入淀粉粒的微晶間隙，不可逆大量吸水，結(jié)晶溶解；c淀粉粒解體階段：淀粉分子全部進(jìn)入溶液。影響糊化的因素a結(jié)構(gòu): 直鏈淀粉小于支鏈淀粉。b、Aw :

34、 Aw提高，糊化程度提高。c糖: 高濃度的糖，使淀粉糊化受到抑制。d鹽: 高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對(duì)糊化幾乎無(wú)影響。但馬鈴淀粉例外，因?yàn)樗辛姿峄鶊F(tuán)，低濃度的鹽影響它的電荷效應(yīng)，進(jìn)而影響糊化。e脂類: 脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒，抑制糊化。d酸度：pH60 或- 20 ，不易發(fā)生老化。 含水量：含水量30-60%，易老化。含水量過(guò)低（10%）或過(guò)高均不易老化。 結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉比支鏈淀粉易老化（粉絲）。聚合度中等的淀粉易老化。淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。共存物的影

35、響：脂類和乳化劑可抗老化；多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。10簡(jiǎn)述果膠物質(zhì)的特性及其凝膠形成機(jī)理。P139-141 以酯化度分類原果膠（100） 、 果 膠 、果膠酸（0）果膠凝膠的形成（i）全甲酯化聚半乳糖醛酸 100甲酯化時(shí)，只要有脫水劑(如糖)存在即可形成凝膠。 (ii)速凝果膠 甲酯化程度在70(相當(dāng)于甲氧基含量11.4)以上時(shí)，加糖、加酸(PH3.03.4)可在較高溫度下形成凝膠(稍涼即凝)。這類果膠的分子量大小對(duì)凝膠性質(zhì)的影響更為突出(iii)慢凝果膠甲酯化程度在5070之間(相當(dāng)于甲氧基含量8.211.4)時(shí)，加

36、糖，加酸(PH2.83.2)后，在較低的溫度下凝聚(凝凍較慢)，所需酸量也因果膠分子中游離羧基增多而增大。()低甲氧基果膠甲酯化程度不到50(相當(dāng)于甲氧基含量7)時(shí)，即使加糖、加酸的比例恰當(dāng)也難形成凝膠，但其羧基與多價(jià)離子(常用Ca2+、A13+)起作用可形成凝膠，多價(jià)離子能加強(qiáng)果膠分子的交聯(lián)作用。這類果膠的膠凝能力受酯化度的影響大于分子量的影響。第四章 脂肪11定義:脂質(zhì)是指存在于生物體中或食品中，微溶于水，能溶于有機(jī)溶劑的一類化合物的總稱。 脂質(zhì)一般由甘油和脂肪酸組成按照化學(xué)組成可分為:1.單純脂質(zhì):主要有甘油三酯和蠟; 2.復(fù)合脂質(zhì):主要有磷脂和糖脂; 3.衍生脂質(zhì):主要有取代烴,固醇類

37、,萜和其他脂質(zhì)。結(jié)晶特性p162-163同質(zhì)多晶：是化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物，但融化時(shí)可生成相同的液相。脂肪的結(jié)構(gòu):Fat是甘油與脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。注：a、R1= R2 = R3，單純甘油酯；b、Ri不完全相同時(shí)，混合甘油酯c、R1R3，C 2原子有手性，天然油脂多為L(zhǎng)型d、碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸。12油質(zhì)的氧化p167-175自動(dòng)氧化p168（引發(fā)劑：?jiǎn)沃貞B(tài)氧）脂肪自動(dòng)氧化是典型的自由基鏈反應(yīng)歷程。特征：a、 凡能干擾自由基反應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)，都將明顯地抑制氧化反應(yīng)速率。 B、光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)對(duì)反應(yīng)有催化作用。C、氫過(guò)氧化物ROOH 產(chǎn)率高。D、光引發(fā)氧

38、化反應(yīng)時(shí)量子產(chǎn)率超過(guò)1。用純底物時(shí)，可察覺(jué)到較長(zhǎng)的誘導(dǎo)期13增效作用:幾種抗氧化劑之間產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，其效果好于單獨(dú)使用一種抗氧化劑，這種效應(yīng)稱為增效作用。影響脂肪氧化的因素：光、微量金屬、抗氧化劑、溫度以及油脂中脂肪酸的組成。增效機(jī)理:酚類+螯合劑 如酚類（主抗氧化劑)+抗壞血酸（金屬離子螯合劑）酚類+酚類 如BHA （主抗氧化劑) +BHT(增效劑）14抗氧化劑的類型：自由基清除劑、1O2淬滅劑、金屬螯合劑、氧清除劑、ROOH分解劑、酶抑制劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑。A金屬螯合劑: 檸檬酸、酒石酸、抗壞血酸。B.氧清除劑：抗壞血酸C.1O2淬滅劑:1O2 + 雙鍵化合物3O2D.食品中常用

39、的抗氧化劑:酚類：生育酚、茶多酚（EGCG,EGC,ECG,EC。EGCG最有效）、芝麻酚等; 類胡蘿卜素等; 氨基酸和肽類等; 酶類：谷胱甘肽酶、SOD酶; 其它：抗壞血酸（水溶性抗氧化劑）.L-抗壞血酸有清除氧；有螯合劑的作用；還原某些氧化產(chǎn)物；保護(hù)巰基-SH不被氧化的作用。BHA（脂溶性、耐熱、遇Mn+不著色、能抗微生物；有酚的氣味，BHA有一定的毒性。）BHT（無(wú)BHA那種異味，價(jià)廉，抗氧化能力強(qiáng)。）PG（抗氧化性能優(yōu)于BHT和BHA；但口感不好，遇金屬離子著色。）D-異抗壞血酸及其鈉鹽抗氧化劑使用的注意事項(xiàng)A. 抗氧化劑應(yīng)盡早加入；B. 使用要注意劑量不能超出其安全劑量有些抗氧化劑，

40、用量不合適會(huì)促氧化；C. 選擇抗氧化劑應(yīng)注意溶解性；D. 常將幾種抗氧化劑合用；E.用量較低時(shí)即可達(dá)到抗氧化的目的。15乳狀液一般是由兩種不互溶的液相組成的分散體系。分為水包油型（OW如牛乳）和油包水型（WO如奶油）影響乳狀液穩(wěn)定性的因素界面張力（降低界面張力是使乳狀液保持穩(wěn)定的重要方法之一）;電荷排斥力(乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用) ;細(xì)微固體粉末的穩(wěn)定作用;大分子物質(zhì)的穩(wěn)定作用液晶的穩(wěn)定作用;連續(xù)相粘度增加對(duì)穩(wěn)定性的影響;乳濁液的失穩(wěn)機(jī)制 a分層：重力作用可導(dǎo)致密度不同的相分層或沉降。b絮凝：分散相液滴表面靜電核不足導(dǎo)致液滴之間斥力不足，液滴之間相互接近而導(dǎo)

41、致絮凝，但液滴的界面膜尚未破裂。c聚結(jié)：液滴的界面膜破裂，液滴與液滴結(jié)合，小液滴變成大液滴，嚴(yán)重時(shí)會(huì)完全分相。（牛奶的脂肪上浮現(xiàn)象）食品中常見(jiàn)的乳化劑：甘油酯及其衍生物、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物、丙二醇脂肪酸酯、磷脂。乳化劑的乳化作用a減小兩相間的界面張力 b增大分散相之間的靜電斥力 c增大連續(xù)相的粘度或生成有彈性的厚膜 d微小的固體粉末的穩(wěn)定作用 e形成液晶相乳化劑的選擇A、親水-親脂平衡(HLB) B、HLB值具有代數(shù)加和性 C、通?；旌先榛瘎┍染哂邢嗤琀LB值的單一乳化劑的乳化效果好。第五章 維生素和礦物質(zhì)1.基本概念維生素：維生素就是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從

42、食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，或者說(shuō)維生素是細(xì)胞為維持正常的生理功能所必須而需量極微的天然有機(jī)物質(zhì)。維生素元：能在人及動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)稱為維生素元或維生素前提。同效維生素：化學(xué)性質(zhì)與維生素相似，并有維生素生命活性的物質(zhì)稱為同效維生素。2、維生素的功能（1）. 輔酶或輔酶的前提，如B族維生素。(2). 抗氧化劑，如VC，VE，類胡蘿卜素等。(3). 遺傳調(diào)節(jié)因子，如VA，VD。(4). 特殊功能，如VA與視覺(jué)有關(guān)，VD對(duì)骨骼的構(gòu)成，VK對(duì)血液凝固的作用等。3. 分類4.維生素的功能：A輔酶或輔酶前體:如煙酸,葉酸等, B 抗氧化劑:VE,VC, C 遺傳調(diào)節(jié)因子:VA,VD, D某些特

43、殊功能:VA-視覺(jué)功能,VC-血管脆性。維生素的分類：水溶性維生素和脂溶性維生素3.水溶性維生素B1、B2、VC的結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定性，降解機(jī)理。VC的降解途徑：催化降解、非催化降解、厭氧降解。脂溶性維生素A、D、E的結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定性，VE猝滅自由基的歷程。5.維生素在食品加工貯藏中的變化A 原料對(duì)食品加工中維生素含量的影響B(tài)前處理對(duì)食品中維生素含量的影響C熱燙和熱加工造成維生素?fù)p失D 產(chǎn)品貯藏中維生素的損失E 加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響礦物質(zhì)1. 定義：食品中除去C、H、O、N等四種構(gòu)成水和有機(jī)物質(zhì)元素外，其他元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，又稱灰分、無(wú)機(jī)質(zhì)。2. 分類常量元素：K Na Ca Mg F S P

44、 碳酸鹽等 必需營(yíng)養(yǎng)元素：Fe Cu ICo Mn Zn微量元素： 非營(yíng)養(yǎng)非毒性元素：Al B Ni Sn Cr 非營(yíng)養(yǎng)有毒性元素：Hg Pb As Cd Sr、酸性食品和堿性食品1. 定義 堿性食品：帶陽(yáng)離子金屬元素較多的食品，生理上稱之為堿性食品，如鈉、鉀、鈣、鎂等。酸性食品：帶陰離子非金屬元素較多的食品，生理上稱之為酸性食品，如磷、硫、氯等?；曳值乃釅A度：100克食品中的灰分溶于水中，用0.1mol/L酸或堿的規(guī)定溶液中和，所消耗的酸或堿液的毫升數(shù)。以“”表示堿度，以“”表示酸度。2. 食品的酸堿性大部分果品、蔬菜、豆類都屬于堿性食品。大部分魚(yú)、禽、蛋等動(dòng)物性食品屬于酸性食品，米、面等主

45、食中含磷較多，所以它們也屬于酸性食品礦物質(zhì)的生物有效性一、定義生物有效性：食品中營(yíng)養(yǎng)素被生物體利用的實(shí)際可能性。二、影響礦物質(zhì)生物有效性的因素1. 食品的可消化行2 礦物質(zhì)的化學(xué)與物理狀態(tài)3. 與其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相互作用4. 螯合作用5. 加工方法第七章 風(fēng)味化學(xué)（滋味和呈味物質(zhì) ）一、基本概念風(fēng)味是食品的一種屬性，是此一食品區(qū)別于彼一食品的特征和標(biāo)志之一。食品的風(fēng)味是指攝入口內(nèi)的食物使人的感覺(jué)器官，包括味覺(jué)、嗅覺(jué)、痛覺(jué)及觸覺(jué)等在大腦中留下的綜合印象。食品風(fēng)味一般包括兩個(gè)方面，一是滋味，另一個(gè)是氣味。食品的香氣、滋味和入口后獲得的香味，這三者統(tǒng)稱為食品的風(fēng)味。風(fēng)味物質(zhì)有：甜味和甜味物質(zhì)（Sweet

46、 taste)、酸味和酸味物質(zhì)（Sour taste）、苦味和苦味物質(zhì)（Bitter taste）、咸味和咸味物質(zhì)（Salt taste）、辣味和辣味物質(zhì)（Pungent odour）、澀味和澀味物質(zhì)（Austerity）、鮮味和鮮味物質(zhì)（Delicate flavour）各種味覺(jué)的相互作用(1) 味的對(duì)比現(xiàn)象、(2) 味的消殺現(xiàn)象、(3)味的變調(diào)現(xiàn)象、（4）味的相乘、（5）味的阻礙、（6）味的適應(yīng)現(xiàn)象味覺(jué)生理學(xué)基礎(chǔ)p336常見(jiàn)甜味劑天然甜味劑 1、糖：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖2、糖醇：山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇3、糖苷：甘草苷、甜葉菊苷4、二肽：天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯（Aspartam

47、e ）5、氨基酸衍生物：二氫查爾酮類衍生物人工合成甜味劑：糖精鈉、甜蜜素、甜味素（阿斯巴甜）、安賽蜜甜味機(jī)理夏倫貝格爾的AH/B理論甜味的風(fēng)味單位是由共價(jià)結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)子大約3的電負(fù)性軌道產(chǎn)生的結(jié)合。1、 化合物分子中有相鄰的電負(fù)性原子是產(chǎn)生甜味的必要條件。2、其中一個(gè)原子還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子。3、氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這個(gè)作用，羥基氧原子可以在分子中作為AH或B基團(tuán)。已經(jīng)研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是所有的都具有甜味，在苯環(huán)上引入吸電子基團(tuán)后為苦味，而將-NH結(jié)構(gòu)上的H由烷基取代，則無(wú)味，顯示出-NH結(jié)構(gòu)對(duì)甜味的重要性。學(xué)說(shuō)的不足：解釋不了同樣具有AHB

48、結(jié)構(gòu)的化合物為什么甜味強(qiáng)度相差許多倍。補(bǔ)充學(xué)說(shuō) 科爾(Kier)等對(duì)夏氏的AHB學(xué)說(shuō)進(jìn)行了補(bǔ)充，他認(rèn)為在強(qiáng)甜味化合物中還具有第三個(gè)性征，即具有一個(gè)適當(dāng)親脂區(qū)域，可以增強(qiáng)甜度。補(bǔ)充后的學(xué)說(shuō)稱為AHB學(xué)說(shuō)。甜味分子的親脂部分通常為r（-CH2-CH3 和 C6H5),可被味覺(jué)感受器上類似的親脂部分所吸引，其立體結(jié)構(gòu)的全部活性單位（AH、B和r）都適合與味覺(jué)感受器分子上的三角形結(jié)構(gòu)結(jié)合， r基團(tuán)（結(jié)構(gòu)和位置）是強(qiáng)甜味物質(zhì)的一個(gè)非常重要的特征。局限性：（1）不能解釋多糖、多肽無(wú)甜味。（2）D型與L型氨基酸味覺(jué)不同， D-纈氨酸呈甜 味，L-纈氨酸呈苦味。（3）未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。第九

49、章色素食品色素：食品中能夠吸收和反射可見(jiàn)光波進(jìn)而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品色素。食品中各種色素都是由發(fā)色基團(tuán)和助色基團(tuán)構(gòu)成的。發(fā)色團(tuán)：在紫外或可見(jiàn)光區(qū)(200800nm)具有吸收峰的基團(tuán)被稱為發(fā)色團(tuán),發(fā)色團(tuán)均具有雙鍵。如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等。助色團(tuán)：有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當(dāng)它們與發(fā)色團(tuán)相連時(shí)，可使整個(gè)分子對(duì)光的吸收向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，這類基團(tuán)被稱為助色團(tuán)。如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。食品中天然色素的分類（按化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同）1. 四吡咯衍生物（或卟啉衍生物） 如葉綠素、血

50、紅色、肌紅素等。2. 異戊二烯衍生物 如類胡蘿卜素。3. 多酚類衍生物 如花青素、花黃素（花酮素）、兒茶素、單寧等。4. 酮類衍生物 紅曲紅色素、姜黃素等。5. 醌類衍生物 蟲(chóng)膠色素、胭脂蟲(chóng)紅等。1、卟啉類色素吡咯是含有一個(gè)N原子的五元雜環(huán)化合物，它本身在自然界里不存在，但其衍生物卻普遍存在，尤其是四個(gè)吡咯環(huán)相互之間通過(guò)次甲基橋（CH）交替連接起來(lái)的卟啉類化合物，其母體是卟吩。卟吩重要的衍生物如葉綠素、血紅素、細(xì)胞色素、及VB12等，他們都很重要。由四個(gè)吡咯聯(lián)成的環(huán)稱為卟吩, 當(dāng)卟吩環(huán)帶有取代基時(shí)，稱為卟啉類化合物。血紅素p299-300結(jié)構(gòu)血紅素是亞鐵卟啉化合物血紅蛋白和肌紅蛋白是動(dòng)物肌肉的

51、主要色素蛋白質(zhì)。血紅蛋白和肌紅蛋白是球蛋白，其結(jié)構(gòu)為血紅素中的鐵在卟啉環(huán)平面的上下方再與配位體進(jìn)行配位，達(dá)到配位數(shù)為六的化合物。葉綠素A和B p295高等植物含有兩種葉綠素即葉綠素a和葉綠素b共存，它們的含量約為3：1，前者為青綠色，后者為黃綠色。葉綠素a b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有機(jī)溶劑。（1）物理性質(zhì)色澤熔點(diǎn)乙醇溶液顏色熒光色澤旋光性葉綠素a藍(lán)黑色粉末117120藍(lán)綠色深紅色有葉綠素b深綠色粉末120130綠色或藍(lán)綠色紅色有在食品加工儲(chǔ)藏中，葉綠素發(fā)生化學(xué)變化后會(huì)產(chǎn)生幾種重要的衍生物，主要是脫鎂葉綠色，脫植基葉綠素，焦脫鎂葉綠素，脫鎂脫膠葉綠素和焦脫鎂脫脂葉綠素。護(hù)綠方法a、中和酸而護(hù)綠：采用堿性鈣鹽或氫氧化鎂使葉綠素分子中的鎂離子不被氫原子所置換的處理方法，雖然在加工后產(chǎn)品可以保持綠色，但經(jīng)過(guò)貯藏后仍然變成褐色。b、高溫短時(shí)滅菌：人們還應(yīng)用高溫短時(shí)滅菌(HTST)加工蔬菜，這不僅能殺