水果及蔬菜的加工及保存專業(yè)審核作業(yè)指導書(新)資料

1、文件編號： QC-S- -A/0水果及蔬菜的加工及保存行業(yè)代碼 03.03. 03 ）質量管理 體系審核作業(yè)指導書版本號： A生效日期：批準：總頁數(shù)： 14 頁發(fā)放編號：修訂號： 0修訂日期：編寫：審核：前言21. 范圍32. 引用標準33. 定義34. 產品范圍、特點、專業(yè)代碼 35. 工藝流程346 關鍵質量活動47 審核要點與審核方法498. 法規(guī)與技術標準要求的檢驗方法911附件 1213前言編制本指導書目的在于指導本公司審核人員對水果蔬菜加工及保存企業(yè)的質量管理體系認證審核 工作。本指導書等同采用 ISO9001：2000質量管理體系 要求 和 ISO9000：2000質量管理體系

2、礎和術語，本指導書引用的條款號為 ISO9001 標準的條款號。附錄法規(guī)與技術標準要求的檢驗方法為提示的附錄，供審核員現(xiàn)場審核時結合受審核方產品生 產實際選用參考本作業(yè)指導書是聯(lián)合智業(yè)認證件審核工作手冊的進一步的專業(yè)補充。本審核作業(yè)指導書起草人是：本文解釋權屬于本公司。1. 范圍本指導書主要適用于本公司審核人員對水果蔬菜加工及保存的生產組織的質量管理體系審核， 用 以指導審核作業(yè)。2. 引用標準下列文件中的條款通過本規(guī)范的引用而成為本專業(yè)指導書的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括刪誤的內容 ） 或修訂版均不適用于本規(guī)范， 但要注意及時引用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引

3、用文件，其最新版本適用于本規(guī)范。CNAB-AG1：1 2002編寫質量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導書GB/T19000-2000 質量管理體系 基礎和術語GB14881GB 8854-88GB11671-89GB 9682-88GB10789-1996GB2760-1996GB10791-89食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范蔬 菜 名 稱果蔬類罐頭食品衛(wèi)生標準 食品罐頭內壁脫模涂料衛(wèi)生標準 軟飲料的分類食品添加劑使用衛(wèi)生標準軟飲料原輔材料的要求生活飲用水水質衛(wèi)生規(guī)范（ 2001）3. 定義GB 8854-88蔬 菜 名 稱果汁（漿）及果汁飲料 以水果為原料，經加工制成的飲料。蔬菜汁及蔬菜汁飲料 以蔬菜為原料，

4、經加工制成的飲料。保鮮果菜 以鮮水果、蔬菜為原料，經過整理包裝后存放在冷藏條件下存貯或售賣4. 產品范圍、特點、專業(yè)代碼水果蔬菜加工及保存生產、加工及保存專業(yè)包括：果汁及菜汁生產水果蔬菜加工及保存； 主要顧客群：大眾消費者，水果蔬菜加工及保存的產品批發(fā)商和零售商。5. 工藝流程本文附件介紹了生產工藝流程例；其主要工藝分為：5.1 果汁及菜汁5.2 水果蔬菜加工及保存蔬菜罐頭的加工5.2.2 調拌或腌制(漬)加工5.2.3 干制5.2.4 保鮮與儲存共性部分 :(1) 對原料及其予處理都有特定的技術要求；(2) 需要一定的貨架期；(3) 對終產品都有特定的感官、理化、衛(wèi)生指標技術要求；(4) 理

5、化、衛(wèi)生指標技術要求大部分是強制性的；(5) 加工環(huán)境、器械、器具、接觸產品的人員有食品行業(yè)強制性要求6 關鍵質量活動見附件中標注7 審核要點與審核方法(與專業(yè)有關部分)以下本行業(yè)的特點，闡明對各主要過程質量活動針對標準要求的審核要點和檢查取證方法。序 號主要過程的關 鍵質量活動標準條款通常涉 及的職 能部門 / 單位審核要點和取證方法1工廠基礎設施6.3設備部 或基礎 設施管 理部門 或行政 辦公室 或綜合 部必要的工廠基礎設施設備布局以及適宜的匹配的配置情況以及維護管理 (巡視 )2人力資源要求6.2辦公室 或人力 資源管 理部門直接進入車間、 直接接觸產品人員的健康證明 (抽查健康證)

6、; 技術崗位素質要求及技術培訓和考核 ( 詢問或作業(yè)觀察 )3技術標準文件 要求4.2.3辦公室 或技術 部或質 量技術 管理部 或總工 辦技術規(guī)范包括原料 過程 產品技術要求 ; 衛(wèi)生規(guī)范 ; 作業(yè)規(guī)范 制定 更新 法律法規(guī)的識別和有效引入 企業(yè)標準及技術監(jiān) 督局備案情況 ; 以及這些文件的有效控制 組織應根據(jù)相關的法律、法規(guī)及其他要求 , 建立本組織的 良好操作規(guī)范并形成文件，良好操作規(guī)范有效實施的記錄應 予以保持。良好操作規(guī)范應包括但不限于以下內容：a) 原輔料采購、運輸和貯存的衛(wèi)生要求；b) 工廠設備與設施的衛(wèi)生要求；c) 工廠的衛(wèi)生管理；d) 生產過程的衛(wèi)生要求；e) 衛(wèi)生和質量的檢

7、驗及實驗室的管理；f) 成品包裝、貯存、運輸及交付的衛(wèi)生要求； 個人衛(wèi)生與健康的要求。衛(wèi)生標準操作規(guī)程 (SSOP) 組織應建立并保持衛(wèi)生標準操作規(guī)程 , 并對衛(wèi)生標準操 作規(guī)程的實施進行監(jiān)視和測量，程序應包括但不限于以下內 容：a) 與 食品或食品接觸 面接觸 的水或用于制冰 的水 的安全；b)食品接觸面 (包括器皿、手套和外套)的狀況和 清潔度；c) 防 止不衛(wèi)生物體對 食品、 食品包裝材料和 其他 食品接觸面(包括器皿、手套和外套)以及未加工原料 對已加工產品的交叉污染；d) 洗 手，手消毒和廁 所設施 的衛(wèi)生；e) 保 護 食 品 、 食 品 包 裝 材 料 和 食 品 接 觸 面 免

8、 受 潤 滑油、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝水和其 它化學、物理及生物污染物的影響；f) 正 確的標識、貯存 和使用 有毒化學品；g) 控 制員工的健康狀 況，避 免對食品、食品 包裝 材料和與食品接觸面造成微生物污染。h) 消 滅食品加工廠內 的蟲害 。 應記錄充分的監(jiān)視和測量的數(shù)據(jù)和結果，以便于糾正和預防 措施的分析。工藝操作規(guī)程 企業(yè)應確定影響食品安全的生產過程，確保這些過程在受控 狀態(tài)下進行。如果沒有形成文件的程序就不能保證食品安全 時，則應對生產過程的方法制定形成文件的工藝操作規(guī)程；4設計開發(fā)7.3質量技術或 總工辦或新 產品開發(fā)部 門對顧客需求的關注以及法律法規(guī)要求的有效輸入

9、 ; 以及產品技術確認投產的科學依據(jù)等工作5原輔料采購7.4采購供應部 門原敷料標準規(guī)定幾控制情況以及供方評價篩選組織應確保采購的原輔料符合規(guī)定的采購要 求。對供方及采購的原輔料控制的類型和程度應取 決于采購的原輔料對隨后的產品實現(xiàn)或最終產品的 影響。組織應根據(jù)供方按組織的要求提供原輔料的能力評價和選擇供方。應制定選擇、評價和重新評價 的準則。評價結果及評價所引發(fā)的任何必要措施的 記錄應予以保持。組織應建立和實施檢驗或其他必要的活動， 以確保采購的原輔料符合規(guī)定的采購要求，應保持符合驗收準則的證據(jù)，記錄應指明有權放行產品的人員。6加工過程控制7.5生產部門或 車間有效執(zhí)行 :技術規(guī)范 包括原料

10、 過程 產品技術要求 ; 衛(wèi)生規(guī)范 ; 作業(yè)規(guī)范 企業(yè)標準 以及適宜的法律法規(guī)要 求對作業(yè)進行觀察 , 詢問作業(yè)人員 , 抽查現(xiàn)場產品質量 狀況特殊或關鍵過程的有效控制 : 人員 設備安排 , 記錄保持 , 技術指標達標情況 .7環(huán)境及生產衛(wèi)生控制 要求6.4行政部門及生產部門廠區(qū)衛(wèi)生管理、 、車間衛(wèi)生管理、 個人 衛(wèi)生管理 主要包括（）個人健康 （1）參加生產的員工， 每年至少進行一次健康檢查，必要時 可隨時接受臨時檢查。（2）新參加工作的員工， 必須經健康 檢查并取得健康合格證后方可上崗工 作。（3）凡患有痢疾、 傷寒、 傳染性肝炎 等消化道疾病、活動性肺結核、疥瘡 及傳染性皮膚病以及其他

11、有礙食品衛(wèi) 生者，均不得直接參與食品的生產工 作。（二）個人衛(wèi)生 在食品廠中，工作人員的個人衛(wèi)生對 保證產品質量，同樣是至關重要的。 （1）進人車間時必須穿戴工作服、 工 作帽及口罩。飾物及有礙衛(wèi)生的裝飾 物品，一律不得帶人車間。（2）進人車間前， 應將雙手潤濕， 以 洗滌劑及刷子將指甲縫隙處進行徹底 洗刷，再用清水洗去殘余洗滌劑。 （3）工作衣帽必須每天換洗， 不得穿 戴工作服、工作帽、工作鞋出車間。 （4）在開始工作之前、上廁所以后、 從事與生產元關的其他活動之后，必 須洗手。（5）在工作過程中， 除因工作需要必 須接觸之器具外，切勿以手觸及其他 器物或身體膚發(fā)，否則必須重新消毒 后再行工

12、作。（6）在工作過程中，包裝工作人員， 每個循環(huán)結束后必須將雙手再消毒一 次，同時將有關工器具擦洗一次，并 保持地面的清潔衛(wèi)生（7）工作人員如有疾病， 應立即去醫(yī) 院檢查，并報告車間管理人員，相機 處理。（8）每天每班由車間檢驗人員抽驗個 人衛(wèi)生，如發(fā)現(xiàn)問題，應及時采取措 施處理。）78過程和產品的監(jiān)視和測量8.2.3/8.2.4生產部門及品質技術控 制部門檢驗人員的資質證明（文件證明） 檢驗化驗室的基礎條件以及管理或委 托檢驗方的條件（現(xiàn)場觀察） 日常控制及檢驗 政府管理部門檢測 情況 企業(yè)獲得和食品安全相關的信息，包括法律、法規(guī)和 規(guī)范性要求。 監(jiān)視方法； 監(jiān)視頻率； 監(jiān)視負責人； 監(jiān)視結

13、果評估人員； 監(jiān)視結果記錄存檔位置標記。監(jiān)視方法和監(jiān)視頻率應當足以及時識 別任何與關鍵限值不符之處，以便在 產品被使用消費前對其進行隔離。 監(jiān)控結果的記錄應予以保存 應當授權專人對監(jiān)視結果進行評審估，以采取糾正措施。監(jiān)視負責人和監(jiān)視結果評估人員應當在監(jiān)視結果上簽字，或使用其 他能以文件形式確定的方法表明負責 監(jiān)視和評估的人員。9監(jiān)視和測量儀器的管理7.6設備部門或品質控制部門企業(yè)應 當 對在監(jiān)視關鍵控制點 （CCP）和確認過程中使用的 監(jiān)視測量 設備進行控制，并根據(jù)已知的、有效 的、國內外公認的標準進行校準。沒有上述標準的，企業(yè)應當以 文件形式 規(guī)定記錄下 用以校準的 依據(jù) 基礎。企業(yè)在監(jiān)視關

14、鍵控制點 （ CCP）和 確認過程中應當使用適當?shù)姆椒?，?保證使用這些方法能夠得到可再現(xiàn)和 可重復的結果。 防止可能使測量結 果失效的調整，確保在搬運、維護和 貯存期間防止損壞和失效。 企業(yè)應當建立并保持形成文件的校準 程序和記錄，并提供分析結果可信性 的記錄。10不合格品的控制8.3生產部門及品質控制部門企業(yè)應當建立形成文件的各種程 序，防止在關鍵控制點 （ CCP）偏離關 鍵限值時生產的產品流入非預期使用 消費。 應控制不合格品的標識、記 錄、評價、隔離 （可行時 ）和處置，并 通知有關職能部門。 應規(guī)定對不合格品進行評審的職責和 處置權限。11追溯（與召回 ）7.5.3品質控制部門組織

15、應建立并保持產品標識和可 追溯性程序。適當時，組織應在產品 實現(xiàn)的全過程中使用適宜的方法標識 產品。組織應根據(jù)監(jiān)視和測量要求標識 產品的狀態(tài)。組織應控制并記錄產品 的唯一性標識。通知和召回 企業(yè)應當建立并保持形成文件 的各種 程序，在交貨后發(fā)現(xiàn)產品具有 食品安全危害的情況下，通知相關利 益方（管理部門顧客消費者） ，并 或實行產品召回。建立這些程序時，應當詳細考慮 產品在生產過程中和售出以后的可追 溯程度。8. 法規(guī)與技術標準 / 規(guī)范要求的檢查方法8.1 GB10790-89 軟飲料的檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯存8.2 水果蔬菜罐頭食品測定方法標準罐頭食品檢測綜合標準QB/T1006-1

16、990罐頭食品檢驗規(guī)則QB/T1007-1990罐頭食品凈重和固形物含量的測定QB/T3599-1999罐頭食品的感官檢驗 (原 ZBX70004-1989)GB/T10786-1989罐頭食品的 pH 的測定GB/T10787-1989罐頭食品中干燥物的測定GB/T10788-1989罐頭食品中可溶性固形物含量的測定 折光計法QB/T1006-1990罐頭食品的感官檢驗GB/T12456-1990食品中總酸的測定方法GB15193.1-94食品安全性毒理學評價程序GB/T4546-1998玻璃瓶罐耐內壓力試驗方法GB 4547-91玻璃容器抗熱震性和熱震耐久性試驗方法GB/T4548-199

17、5玻璃容器內表面耐水侵蝕性能測試方法及分級 注 ：根據(jù)國家標準修改通知進行相應修改微生物及理化檢驗標準GB478921994食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定GB478931994食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定GB478951994食品衛(wèi)生微生物學檢驗志賀氏菌檢驗GB4789101994食品衛(wèi)生微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789111994食品衛(wèi)生微生物學檢驗溶血性鏈球菌檢驗GB4789121994食品衛(wèi)生微生物學檢驗肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗GB4789131994食品衛(wèi)生微生物學檢驗產氣莢膜梭菌檢驗GB4789141994食品衛(wèi)生微生物學檢驗蠟樣芽胞桿菌檢驗GB4789151994食品

18、衛(wèi)生微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)GB4789261994食品衛(wèi)生微生物學檢驗罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗GB/T5009.11 1996食品中總砷的測定方法GB/T5009.12 1996食品中鉛的測定方法GB/T5009.13 1996食品中銅的測定方法GB/T5009.14 1996食品中鋅的測定方法GB/T5009.16 1996食品中錫的測定方法GB/T5009.17 1996食品中總汞的測定方法GB/T5009.22 1996食品中黃曲霉毒素 B1 的測定方法GB/T5009.23 1996食品中黃曲霉毒素 B1、B2、G1、G2 的測定方法10GB/T5009.24 1996GB/T500

19、9.27 1996GB/T5009.33 1996GB/T5009.34 1996食品中黃曲霉素 M1 與 B1 的測定方法 食品中苯并（ a）芘的測定方法 食品中亞硝酸鹽的測定方法 食品中亞硫酸鹽的測定方法SN0400系列罐頭檢驗標準SN0400 1995出口罐頭檢驗規(guī)程SN04001 1995 出口罐頭檢驗規(guī)程原輔材料SN04002 1995 出口罐頭檢驗規(guī)程加工衛(wèi)生SN0400 3 1995 出口罐頭檢驗規(guī)程容器SN0400 4 1995 出口罐頭檢驗規(guī)程罐裝SN0400 5 1995 出口罐頭檢驗規(guī)程熱力殺菌SN0400 6 1995 出口罐頭檢驗規(guī)程成品SN0400 7 1995 出口罐頭檢驗規(guī)程包裝SN04008 1995 出口罐頭檢驗規(guī)程標簽SN04009 1995 出口罐頭檢驗規(guī)程口岸查驗SN/T0400.10 2002 出口罐頭檢驗規(guī)程蒸煮袋食品SN/T0400.11 2002 出口罐頭檢驗規(guī)程玻璃容器SN/T0937 2000 出口罐頭檢驗規(guī)程 SN微生物及有害物含量檢驗標準記錄SN 03301994出口食品中微生物學檢驗通則SN 01