現(xiàn)代飯店財(cái)務(wù)管理實(shí)務(wù)經(jīng)營預(yù)算

1、 現(xiàn)代飯店財(cái)務(wù)管理實(shí)務(wù)現(xiàn)代飯店財(cái)務(wù)管理實(shí)務(wù) 1. 預(yù)算及其作用預(yù)算及其作用 預(yù)算的定義及作用 預(yù)算是一種短期的、通常是 一年之內(nèi)的以數(shù)字形式表現(xiàn)的財(cái)務(wù)計(jì)劃。它是： -酒店目標(biāo)管理的重要手段； -檢查未來飯店經(jīng)營活動的依據(jù)； -評價(jià)各責(zé)任單位業(yè)績的標(biāo)準(zhǔn)； -并在此基礎(chǔ)上作出更改及控制。計(jì)劃的必要性l著名法國管理學(xué)家法約爾認(rèn)為：管理活動，就 是計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制。這一觀點(diǎn)， 也得到了國內(nèi)管理學(xué)說的廣泛接受。l由此可見，計(jì)劃是管理活動的開始。l管理者的職務(wù)越高，對計(jì)劃工作的要求也就越高職位 計(jì)劃工作 實(shí)施工作高中低l預(yù)算-產(chǎn)生于工作計(jì)劃，是計(jì)劃執(zhí)行后 財(cái)務(wù)成果的數(shù)據(jù)表現(xiàn)。l一套完整的財(cái)務(wù)預(yù)

2、算通常都包括： -經(jīng)營預(yù)算 -資金（現(xiàn)金流量）預(yù)算 -資產(chǎn)購置預(yù)算l 資金預(yù)算是經(jīng)營預(yù)算的現(xiàn)金流量表現(xiàn) 資產(chǎn)預(yù)算是滿足經(jīng)營預(yù)算的資源保證 一份經(jīng)過充分準(zhǔn)備的財(cái)務(wù)是管理當(dāng)局成功的達(dá)到制定目標(biāo)的基礎(chǔ)。一套完整的預(yù)算過程應(yīng)該包括兩個(gè)方面： 1、預(yù)算的制定 2、預(yù)算的控制 經(jīng)過共同努力，預(yù)算的良好使用及發(fā)展，將會使酒店管理在各個(gè)方面獲得質(zhì)的提高。積極參與預(yù)算的收獲 我們主張酒店主管及以上管理人員積極地 參與飯店預(yù)算的制定及控制，因?yàn)椋?-你將獲得最好的管理知識，并知道如何 使它對經(jīng)營管理產(chǎn)生影響； -你將會看到經(jīng)營信息之反饋越來越重要； -你將學(xué)會如何為自己建立可行的經(jīng)營目標(biāo)； -你將更了解經(jīng)營和市場

3、的競爭對于飯店的 影響，并為此善于發(fā)現(xiàn)并爭取解決身邊的 問題。2. 預(yù)算需要預(yù)算需要 非財(cái)務(wù)人員的參與非財(cái)務(wù)人員的參與 預(yù)算預(yù)算往往為許多酒店的非財(cái)務(wù)人員所忽視，他們常常往往為許多酒店的非財(cái)務(wù)人員所忽視，他們常常熱衷于目標(biāo)銷售額的完成，而認(rèn)為預(yù)算中的支出部分與他熱衷于目標(biāo)銷售額的完成，而認(rèn)為預(yù)算中的支出部分與他們并沒有多大關(guān)系，通常的想法是，控制支出是飯店、財(cái)們并沒有多大關(guān)系，通常的想法是，控制支出是飯店、財(cái)務(wù)的事。財(cái)務(wù)人員是很關(guān)心預(yù)算，但由于缺乏專業(yè)人士的務(wù)的事。財(cái)務(wù)人員是很關(guān)心預(yù)算，但由于缺乏專業(yè)人士的預(yù)算質(zhì)量基礎(chǔ)，他們往往是將報(bào)來的數(shù)據(jù)匯總，或者簡單預(yù)算質(zhì)量基礎(chǔ)，他們往往是將報(bào)來的數(shù)據(jù)匯

4、總，或者簡單的以歷史數(shù)據(jù)為根據(jù)，對于預(yù)算指標(biāo)的下達(dá)，缺乏有力的的以歷史數(shù)據(jù)為根據(jù)，對于預(yù)算指標(biāo)的下達(dá)，缺乏有力的說服依據(jù)。說服依據(jù)。 對于預(yù)算的支出部分，不少酒店缺少支出標(biāo)準(zhǔn)，非財(cái)對于預(yù)算的支出部分，不少酒店缺少支出標(biāo)準(zhǔn)，非財(cái)務(wù)人士手頭也沒有作為依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)，再加上他們頭腦中缺務(wù)人士手頭也沒有作為依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)，再加上他們頭腦中缺少數(shù)字概念，隨意估算的情況比比皆是，習(xí)以為常。少數(shù)字概念，隨意估算的情況比比皆是，習(xí)以為常。 對于輕視預(yù)算的現(xiàn)象，飯店應(yīng)以財(cái)務(wù)為責(zé)任部門，對于輕視預(yù)算的現(xiàn)象，飯店應(yīng)以財(cái)務(wù)為責(zé)任部門，進(jìn)行全面認(rèn)真的培訓(xùn)，培訓(xùn)的重點(diǎn)，是使非財(cái)務(wù)人員掌進(jìn)行全面認(rèn)真的培訓(xùn)，培訓(xùn)的重點(diǎn)，是使非財(cái)務(wù)人

5、員掌握預(yù)算制定的觀念和方法，學(xué)會和推行各類計(jì)劃的科學(xué)握預(yù)算制定的觀念和方法，學(xué)會和推行各類計(jì)劃的科學(xué)的編制，自己制定一個(gè)預(yù)算，并把預(yù)算的控制自然的列的編制，自己制定一個(gè)預(yù)算，并把預(yù)算的控制自然的列入到工作日程之中。入到工作日程之中。 我們要學(xué)會的，不僅僅是制定一個(gè)年度指標(biāo)，還要我們要學(xué)會的，不僅僅是制定一個(gè)年度指標(biāo)，還要學(xué)會提供充分的計(jì)算依據(jù)，并且將這些數(shù)據(jù)都建立在以學(xué)會提供充分的計(jì)算依據(jù)，并且將這些數(shù)據(jù)都建立在以時(shí)間為坐標(biāo)的基礎(chǔ)上，比如部門發(fā)生的費(fèi)用，應(yīng)有何時(shí)、時(shí)間為坐標(biāo)的基礎(chǔ)上，比如部門發(fā)生的費(fèi)用，應(yīng)有何時(shí)、何處、何標(biāo)準(zhǔn)、甚至是為何發(fā)生的。何處、何標(biāo)準(zhǔn)、甚至是為何發(fā)生的。 目前 國內(nèi)飯店預(yù)

6、算的制定及控制，與國際飯店管國內(nèi)飯店預(yù)算的制定及控制，與國際飯店管理集團(tuán)的工作水準(zhǔn)還有較大的差異，這主要的表現(xiàn)理集團(tuán)的工作水準(zhǔn)還有較大的差異，這主要的表現(xiàn)于以下一些特點(diǎn)：于以下一些特點(diǎn)：l 在預(yù)算的制定過程，缺乏認(rèn)真、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡墓ぷ?。在預(yù)算的制定過程，缺乏認(rèn)真、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡墓ぷ鳌?一些飯店的管理者不明白預(yù)算對飯店管理的重要性，一些飯店的管理者不明白預(yù)算對飯店管理的重要性，他們平時(shí)工作就缺乏詳盡的工作計(jì)劃、更缺乏以時(shí)他們平時(shí)工作就缺乏詳盡的工作計(jì)劃、更缺乏以時(shí)間為座標(biāo)的工作計(jì)劃。我們很多的管理者，一直都間為座標(biāo)的工作計(jì)劃。我們很多的管理者，一直都沒有掌握如何將工作計(jì)劃的結(jié)果恰當(dāng)?shù)捏w現(xiàn)于預(yù)算沒有掌握如何

7、將工作計(jì)劃的結(jié)果恰當(dāng)?shù)捏w現(xiàn)于預(yù)算數(shù)據(jù)上。數(shù)據(jù)上。l 預(yù)算的準(zhǔn)備工作不充分，制定過程不詳盡，執(zhí)行預(yù)算的準(zhǔn)備工作不充分，制定過程不詳盡，執(zhí)行過程不嚴(yán)肅，控制過程不得力，流于形式；少數(shù)干過程不嚴(yán)肅，控制過程不得力，流于形式；少數(shù)干部甚至將預(yù)算作為應(yīng)付上司的部甚至將預(yù)算作為應(yīng)付上司的“功課功課”，制定和執(zhí)，制定和執(zhí)行都相當(dāng)隨意，使預(yù)算成為一種擺設(shè)。行都相當(dāng)隨意，使預(yù)算成為一種擺設(shè)。l 飯店管理干部，大部分缺乏（加上不感興趣）財(cái)飯店管理干部，大部分缺乏（加上不感興趣）財(cái)務(wù)專業(yè)常識，對預(yù)算的內(nèi)容、數(shù)據(jù)、格式，甚至計(jì)務(wù)專業(yè)常識，對預(yù)算的內(nèi)容、數(shù)據(jù)、格式，甚至計(jì)算方法一知半解；一些飯店的管理者雖然也明白預(yù)算方

8、法一知半解；一些飯店的管理者雖然也明白預(yù)算的重要，但由于缺乏專業(yè)培訓(xùn)，不知道如何完成算的重要，但由于缺乏專業(yè)培訓(xùn)，不知道如何完成一個(gè)高質(zhì)量的預(yù)算，以及如何利用其為管理服務(wù)。一個(gè)高質(zhì)量的預(yù)算，以及如何利用其為管理服務(wù)。l一些酒店缺乏系統(tǒng)和專業(yè)的、一些酒店缺乏系統(tǒng)和專業(yè)的、 豐富和多層次的預(yù)算數(shù)據(jù)，豐富和多層次的預(yù)算數(shù)據(jù)， 缺乏相對固定的預(yù)算格式，缺乏相對固定的預(yù)算格式， 部分飯店的計(jì)算口徑經(jīng)常部分飯店的計(jì)算口徑經(jīng)常 改變，從而產(chǎn)生理解、改變，從而產(chǎn)生理解、 計(jì)算和對比分析的困難，計(jì)算和對比分析的困難， 使管理人員失去信心。使管理人員失去信心。 那么，讓我們從現(xiàn)在開始吧！那么，讓我們從現(xiàn)在開始吧！

9、3. 預(yù)算的制定過程預(yù)算的制定過程 一個(gè)預(yù)算的完成過程由三個(gè)階段組成： 1、經(jīng)營環(huán)境分析 2、下年度營業(yè)預(yù)測及數(shù)據(jù)準(zhǔn)備 3、經(jīng)營預(yù)算的制作及完成1233.1經(jīng)營經(jīng)營環(huán)境分析環(huán)境分析 經(jīng)營環(huán)境分析，即飯店下年度的市場、競爭及支出方面的分析：l市場及競爭 我們可以通過對飯店上一年度營業(yè)情況的分析,和對現(xiàn)時(shí)市場狀況的全面了解,確定飯店在下年度市場竟?fàn)幁h(huán)境下，飯店自身的經(jīng)營地位。 任何經(jīng)營定位，都不能忽視飯店在四個(gè)方面分析，即優(yōu)勢、劣勢、挑戰(zhàn)、機(jī)遇：優(yōu)勢優(yōu)勢： -已經(jīng)具備的優(yōu)勢是否還能保持？ -市場能給我們帶來什么優(yōu)勢？ -我們能創(chuàng)造新的優(yōu)勢嗎？ -帶給預(yù)算的，將是什么成績？劣勢：劣勢： -已經(jīng)存在的

10、劣勢是否還會繼續(xù)？ -我們能將其減少到什么程度？ -還會存在新的劣勢危機(jī)嗎？ -帶給預(yù)算的，將是什么結(jié)果？挑戰(zhàn)：挑戰(zhàn)： -過去的挑戰(zhàn)還存在嗎？ -新的挑戰(zhàn)來自何方？ -我們有應(yīng)對挑戰(zhàn)的方法么？ -帶給預(yù)算的，將是什么結(jié)果？機(jī)遇：機(jī)遇： -會出現(xiàn)什么機(jī)遇嗎？ -是否能有效的被我們所利用？ -有制造機(jī)遇的可能嗎？ -如果有，帶給預(yù)算的，會是什么結(jié)果？在此基礎(chǔ)上，針對本年度市場的變化，飯店經(jīng)營能力的改變，在對飯店包括硬件、軟件等資源作出完整的評估后，再結(jié)合客觀的飯店成本的分析，我們便可著手制定出包括客房出租率、平均房價(jià)、餐廳就餐人數(shù)及平均消費(fèi)、飯店?duì)I業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用等基本數(shù)據(jù)，為制定出結(jié)合環(huán)境分析的

11、經(jīng)營預(yù)算打好基礎(chǔ)。3.2 營業(yè)預(yù)測（數(shù)據(jù)）準(zhǔn)備預(yù)算數(shù)據(jù)的確定可使用兩種方法：1. 我們可以為部分指標(biāo)制定一個(gè)明確的百分比目標(biāo)，此目標(biāo)應(yīng)結(jié)合上年度的相關(guān)數(shù)據(jù)確定，并預(yù)估與之相應(yīng)的收入與費(fèi)用；2. 以環(huán)境分析的結(jié)論來確定下一年度的銷售量、銷售價(jià)格、收入與費(fèi)用。 無論使用哪一種方法，在準(zhǔn)備預(yù)算時(shí)，都強(qiáng)調(diào)應(yīng)提供詳細(xì)的銷售量計(jì)算依據(jù)，如各種類型的客房銷售量，餐廳、酒吧及宴會等客人人數(shù)及銷售平均價(jià)格的估計(jì)，而這些估計(jì)有時(shí)需要結(jié)合季節(jié)因素來考慮。 預(yù)算的準(zhǔn)備：1 1、首先，各部門應(yīng)制定好下一年度的工作計(jì)劃。-應(yīng)詳盡描述年內(nèi)計(jì)劃所作的工作，包括促銷和市場推廣，及由此產(chǎn)生的收入和費(fèi)用，比如，我們計(jì)劃在下一年內(nèi)搞

12、4次中外美食節(jié)，則應(yīng)該有：時(shí)間、地點(diǎn)、目的、內(nèi)容、營業(yè)目標(biāo)，以及與此相關(guān)的食品成本、宣傳及推廣費(fèi)用、裝飾費(fèi)、演出費(fèi)等等開支，預(yù)計(jì)由此產(chǎn)生的財(cái)務(wù)成果；-對于各項(xiàng)開支，如果列入工作內(nèi)容的，就應(yīng)有詳盡的費(fèi)用計(jì)算，比如，廣告宣傳費(fèi)用預(yù)算，應(yīng)根據(jù)廣告宣傳工作計(jì)劃，估算出費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)，支付時(shí)間，以及由此產(chǎn)生出對應(yīng)月份的開支；再比如，設(shè)備保養(yǎng)費(fèi)用，應(yīng)根據(jù)工程設(shè)備保養(yǎng)工作計(jì)劃，估算開支數(shù)額而反映于該對應(yīng)月份的開支。預(yù)算的準(zhǔn)備：2 2、預(yù)算的職能部門之劃分：項(xiàng)目 職能部門 說明 。 客房銷售 銷售部 團(tuán)隊(duì)、會議、商務(wù)公司、常住客 前廳部 散客餐飲營業(yè) 餐飲部 各餐廳、酒吧、宴會部其他收入 相關(guān)部門 商品、娛樂、洗衣

13、、電話、場地等人力成本 人力資源部 員工編制、工資政策、福利政策 財(cái)務(wù)部 工資總額、人工成本 營業(yè)費(fèi)用 各經(jīng)營部門 費(fèi)用開支、費(fèi)用率維修及能源 工程部 將維修和能源開支分別預(yù)算市場推廣費(fèi) 銷售部 行政管理費(fèi) 財(cái)務(wù)部非經(jīng)營費(fèi)用 財(cái)務(wù)部預(yù)算的準(zhǔn)備：3 3、確定下年度的費(fèi)用政策 費(fèi)用政策直接影響到費(fèi)用水平，因此，以下費(fèi)用政策是需要事先考慮并予以確定的： -費(fèi)用分?jǐn)傉?-費(fèi)用預(yù)提政策 -費(fèi)用分配政策 -會計(jì)處理的調(diào)整打算 -其他費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)（如員工/外籍用餐標(biāo)準(zhǔn)、 服裝標(biāo)準(zhǔn)、客用品標(biāo)準(zhǔn)、以及各項(xiàng)支出 標(biāo)準(zhǔn)，或費(fèi)用率等）3.3 營業(yè)預(yù)算的完成和控制l當(dāng)各部門的預(yù)算提交以后，總經(jīng)理會同財(cái)務(wù)總監(jiān)和有關(guān)管理人員

14、，在飯店預(yù)算的要求內(nèi)，對各部門預(yù)算做出修正要求，各部門根據(jù)飯店的要求，制定出一種標(biāo)準(zhǔn)的格式，由總經(jīng)理和財(cái)務(wù)總監(jiān)對預(yù)算做最后的評議和補(bǔ)充，并匯總和制定出飯店的下一年度的經(jīng)營預(yù)算，提交業(yè)主批準(zhǔn)后執(zhí)行。l預(yù)算經(jīng)批準(zhǔn)后，為了努力達(dá)到制定的目標(biāo)和規(guī)定，必須對實(shí)際的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和評價(jià)。所有主要經(jīng)營報(bào)告應(yīng)列出預(yù)算數(shù)和實(shí)際數(shù)并計(jì)算差異和分析原因，差異原因一般可以通過銷售量、銷售平均價(jià)格、人工、成本或費(fèi)用的絕對額或相關(guān)比例來分析計(jì)算。l預(yù)算制定之后，一般不允許隨意修改，只有在經(jīng)濟(jì)環(huán)境發(fā)生顯著、未可預(yù)知的變化或人力不可抗拒的重大事故時(shí)，經(jīng)飯店管理當(dāng)局請示業(yè)主后，才可以做較大更動。3.4 飯店利潤計(jì)算飯店利潤計(jì)

15、算l部門收益=營業(yè)收入-營業(yè)稅金 -營業(yè)成本 -直接工資 -營業(yè)費(fèi)用l營業(yè)毛利=部門收益之和 -行政管理費(fèi) -市場推廣費(fèi) -維修及能源費(fèi) 飯店利潤=營業(yè)毛利-非經(jīng)營費(fèi)用 + 營業(yè)外收入 - 營業(yè)外支出包括：工資費(fèi)用包括：折舊銀行利息土地使用開辦費(fèi)董事會費(fèi)匯兌損益查帳費(fèi)等等3.5 預(yù)算主表-損益表項(xiàng)目 飯店合計(jì) 客房部 餐飲部 娛樂部 商品部 . . . . .營 業(yè) 收 入 XXXXXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXXX 減:營業(yè)稅金 XXXX XXXX XXXX XXXX XXXX 營業(yè)成本 XXXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXXX 直接人工 XXXXX X

16、XXXX XXXXX XXXXX XXXXX 營業(yè)費(fèi)用 XXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXXX 部部 門門 收收 益益 XXXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXXXXXXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXXX . 減:不分配費(fèi)用-工資、費(fèi)用 -行政管理 XXXXX -市場推廣 XXXXX -維修及能源 XXXXX營營 業(yè)業(yè) 毛毛 利利(G.O.P)(G.O.P) XXXXXXXXXXXX .減:非經(jīng)營費(fèi)用 XXXX營營 業(yè)業(yè) 利利 潤潤 XXXXX XXXXX . 4. 部部 門門 預(yù)預(yù) 算算4.14.1 部門利潤的計(jì)算l部門利潤部門利潤 = =

17、銷售收入銷售收入 - - 稅金稅金 - - 營業(yè)成本營業(yè)成本 - - 直接工資直接工資 - - 營業(yè)費(fèi)用營業(yè)費(fèi)用 4.2 部門核算體制 飯店是按照營業(yè)分類進(jìn)行核算的。為此，所謂飯店是按照營業(yè)分類進(jìn)行核算的。為此，所謂“部門核算部門核算”，常常與飯店的行政部門劃分是，常常與飯店的行政部門劃分是 不一樣的，譬如：不一樣的，譬如：l 客房客房：收入客房收入 成本管家部全部（不含洗衣房） 前臺接待、預(yù)定、行李房 保安部的全部或部分 l 餐飲餐飲：收入飲食收入 成本餐飲部全部l商品：收入商品收入 成本商品部全部l娛樂：收入娛樂收入 成本娛樂部全部 保安部的部分l電話：收入電話費(fèi)收入 成本前廳總機(jī)房全部l

18、洗衣：收入客衣洗滌收入 成本管家部客衣組全部l商務(wù)中心： 收入商務(wù)中心收入 成本前廳商務(wù)中心全部l租車：收入客用租車收入 成本前廳客車組全部l其他：收入雜項(xiàng)收入全部 成本對應(yīng)費(fèi)用4.34.3 部門收入預(yù)算l 客房收入客房收入客房收入預(yù)算應(yīng)準(zhǔn)備以下基本數(shù)據(jù)：客房收入預(yù)算應(yīng)準(zhǔn)備以下基本數(shù)據(jù)： 房間總數(shù)房間總數(shù) 可出租房可出租房 月日歷天數(shù)月日歷天數(shù) 分月計(jì)算的住房率（團(tuán)體分月計(jì)算的住房率（團(tuán)體/ /散客散客/ /長住客）長住客） 分月計(jì)算的平均房價(jià)（團(tuán)體分月計(jì)算的平均房價(jià)（團(tuán)體/ /散客散客/ /長住客）長住客） 服務(wù)費(fèi)比例服務(wù)費(fèi)比例 l餐飲收入餐飲收入 餐飲收入預(yù)算應(yīng)準(zhǔn)備以下基本數(shù)據(jù)：餐飲收入預(yù)

19、算應(yīng)準(zhǔn)備以下基本數(shù)據(jù)： 各餐廳餐位及周轉(zhuǎn)率，或者：各餐廳餐位及周轉(zhuǎn)率，或者： 分餐廳就餐客數(shù)（早分餐廳就餐客數(shù)（早/ /中中/ /晚）晚） 分餐廳食品平均消費(fèi)（早分餐廳食品平均消費(fèi)（早/ /中中/ /晚）晚） 酒水酒水/ /食品銷售比例食品銷售比例 服務(wù)費(fèi)比例服務(wù)費(fèi)比例 送餐服務(wù)月收入估算送餐服務(wù)月收入估算l 商品商品/ /娛樂收入娛樂收入 商品收入預(yù)算應(yīng)根據(jù)分月營業(yè)額的預(yù)計(jì)來完成；商品收入預(yù)算應(yīng)根據(jù)分月營業(yè)額的預(yù)計(jì)來完成； 娛樂收入預(yù)算應(yīng)準(zhǔn)備以下基礎(chǔ)數(shù)據(jù)：娛樂收入預(yù)算應(yīng)準(zhǔn)備以下基礎(chǔ)數(shù)據(jù)： 經(jīng)營設(shè)備、設(shè)施、臺位使用率經(jīng)營設(shè)備、設(shè)施、臺位使用率 分月消費(fèi)人數(shù)分月消費(fèi)人數(shù) 平均消費(fèi)（飲品平均消費(fèi)（

20、飲品/ /臺位臺位/ /門票等）門票等） 服務(wù)費(fèi)比例服務(wù)費(fèi)比例 雜項(xiàng)收入分月預(yù)計(jì)雜項(xiàng)收入分月預(yù)計(jì)。l其他收入其他收入其他收入一般包括：其他收入一般包括： 洗衣服務(wù)洗衣服務(wù) 電話服務(wù)電話服務(wù) 商務(wù)中心服務(wù)商務(wù)中心服務(wù) 租車服務(wù)租車服務(wù) 公共區(qū)域出租公共區(qū)域出租 停車費(fèi)收入停車費(fèi)收入 由于其他收入比重不大，可采用分時(shí)段預(yù)計(jì)的由于其他收入比重不大，可采用分時(shí)段預(yù)計(jì)的辦法完成收入預(yù)算。辦法完成收入預(yù)算。4.4 營業(yè)稅金預(yù)算營業(yè)稅金預(yù)算 =部門營業(yè)收入稅率4.54.5 直接工資預(yù)算l 直接工資是指各經(jīng)營部門所屬之管理及工作人直接工資是指各經(jīng)營部門所屬之管理及工作人員的工資及福利開支員的工資及福利開支 直

21、接工資包括：直接工資包括： 薪金及由公司支付的工資稅薪金及由公司支付的工資稅 年終雙薪年終雙薪 職員工作餐成本職員工作餐成本 職員社會保險(xiǎn)職員社會保險(xiǎn) 醫(yī)療費(fèi)用醫(yī)療費(fèi)用 其他福利性開支其他福利性開支l 直接工資的開支計(jì)劃一般由飯店人力資源部與直接工資的開支計(jì)劃一般由飯店人力資源部與各經(jīng)營部門討論、估算后納入部門預(yù)算。各經(jīng)營部門討論、估算后納入部門預(yù)算。l 所有當(dāng)年的如下可能均應(yīng)包括在內(nèi)：所有當(dāng)年的如下可能均應(yīng)包括在內(nèi)： 政策性飯店工資政策性飯店工資/ /福利的調(diào)整福利的調(diào)整 年內(nèi)部門人員編制的更動年內(nèi)部門人員編制的更動 部分員工的提級提薪部分員工的提級提薪 在職員工的正常流動在職員工的正常流動

22、 國家福利政策的調(diào)整國家福利政策的調(diào)整 必須的加班費(fèi)必須的加班費(fèi) 招募的臨時(shí)用工，等等。招募的臨時(shí)用工，等等。4.64.6 營業(yè)成本預(yù)算l營業(yè)成本一般會在飯店的以下部門產(chǎn)生: 餐飲部：食品和飲品； 商品部：商品進(jìn)價(jià)。l成本預(yù)算的基礎(chǔ)工作是確定成本率。l成本率應(yīng)由以下考慮確定： 歷史數(shù)據(jù) 同行業(yè)平均水準(zhǔn) 飯店的銷售及成本政策4.7 飯店的費(fèi)用飯店的費(fèi)用l 飯店的費(fèi)用由以下組成：飯店的費(fèi)用由以下組成： 1 1、部門費(fèi)用、部門費(fèi)用營業(yè)費(fèi)用營業(yè)費(fèi)用 2 2、不分配費(fèi)用、不分配費(fèi)用行政管理費(fèi)行政管理費(fèi) 市場推廣費(fèi)市場推廣費(fèi) 能源及維修費(fèi)能源及維修費(fèi) 3 3、非經(jīng)營費(fèi)用、非經(jīng)營費(fèi)用由投資或者業(yè)主行為發(fā)生的

23、有由投資或者業(yè)主行為發(fā)生的有關(guān)費(fèi)用，如固定資產(chǎn)折舊、借款利息、開辦費(fèi)、關(guān)費(fèi)用，如固定資產(chǎn)折舊、借款利息、開辦費(fèi)、土地使用費(fèi)、董事會費(fèi)、匯兌損益、查帳費(fèi)，等土地使用費(fèi)、董事會費(fèi)、匯兌損益、查帳費(fèi)，等等等4.8 部門費(fèi)用的構(gòu)成部門費(fèi)用的構(gòu)成l 直接用于營業(yè)部門經(jīng)營過程所耗費(fèi)的費(fèi)用稱營直接用于營業(yè)部門經(jīng)營過程所耗費(fèi)的費(fèi)用稱營業(yè)費(fèi)用業(yè)費(fèi)用 l 各部門管理人員較為困難的，就是對各部門管理人員較為困難的，就是對 營業(yè)費(fèi)用的熟悉、會計(jì)政策的了解和營業(yè)費(fèi)用的熟悉、會計(jì)政策的了解和 制定合理科學(xué)的費(fèi)用預(yù)算制定合理科學(xué)的費(fèi)用預(yù)算l 營業(yè)費(fèi)用的項(xiàng)目、用途及性質(zhì)營業(yè)費(fèi)用的項(xiàng)目、用途及性質(zhì)序序項(xiàng)目項(xiàng)目用途用途性質(zhì)性質(zhì)1

24、 辦公費(fèi)辦公費(fèi)辦公用品辦公用品固定固定2 差旅費(fèi)差旅費(fèi)因公出差交通費(fèi)等因公出差交通費(fèi)等固定固定3 郵電及電訊郵電及電訊通訊及郵政費(fèi)用通訊及郵政費(fèi)用固定固定4 清潔用品清潔用品各種清潔劑、保養(yǎng)劑各種清潔劑、保養(yǎng)劑混合混合5 服務(wù)用品服務(wù)用品客用品如餐巾紙、牙簽、客房衛(wèi)生消耗用品客用品如餐巾紙、牙簽、客房衛(wèi)生消耗用品變動變動6 報(bào)刊雜志報(bào)刊雜志客用報(bào)刊雜志客用報(bào)刊雜志固定固定7 餐牌酒牌餐牌酒牌餐廳用菜單、酒水單等餐廳用菜單、酒水單等固定固定8 裝飾費(fèi)用裝飾費(fèi)用節(jié)慶裝飾開支節(jié)慶裝飾開支固定固定9 音樂娛樂音樂娛樂音源（音源（LD/CD等）、娛樂用品等）、娛樂用品固定固定10 演出費(fèi)用演出費(fèi)用支付演

25、出、樂隊(duì)等勞務(wù)費(fèi)用支付演出、樂隊(duì)等勞務(wù)費(fèi)用固定固定11 推銷費(fèi)用推銷費(fèi)用免費(fèi)果盤、水果籃免費(fèi)果盤、水果籃變動變動12 洗滌費(fèi)洗滌費(fèi)客用棉織品及員工制服洗滌費(fèi)客用棉織品及員工制服洗滌費(fèi)混合混合13 印刷品印刷品客用及內(nèi)部用印刷品客用及內(nèi)部用印刷品固定固定14 制服攤銷制服攤銷部門員工制服費(fèi)分?jǐn)偅ò床块T員工制服費(fèi)分?jǐn)偅ò?年攤）年攤）固定固定15 玻瓷銀鋼攤銷玻瓷銀鋼攤銷瓷器、玻璃器皿、銀器、不銹鋼餐具攤銷瓷器、玻璃器皿、銀器、不銹鋼餐具攤銷固定固定16 棉織品攤銷棉織品攤銷所有棉織品分?jǐn)偹忻蘅椘贩謹(jǐn)偣潭ü潭?7 后勤費(fèi)用分?jǐn)偤笄谫M(fèi)用分?jǐn)偮毠じ＠抗べY及后勤費(fèi)用分?jǐn)偮毠じ＠抗べY及后勤費(fèi)用分?jǐn)偣?/p>

26、定固定18 車用燃料車用燃料汽車燃料汽車燃料固定固定19 廚房炊具廚房炊具廚房用炊具開支廚房用炊具開支固定固定20 廚房燃料廚房燃料煤氣煤氣變動變動21 客房傭金客房傭金支付定房網(wǎng)絡(luò)或企業(yè)的傭金支付定房網(wǎng)絡(luò)或企業(yè)的傭金變動變動22 客用交通費(fèi)客用交通費(fèi)免費(fèi)客人接機(jī)、接車之人工、燃料費(fèi)用免費(fèi)客人接機(jī)、接車之人工、燃料費(fèi)用變動變動23 外方人員交通費(fèi)外方人員交通費(fèi)外方職員探親交通費(fèi)外方職員探親交通費(fèi)固定固定24 其他其他不屬以上項(xiàng)目的其他開支不屬以上項(xiàng)目的其他開支固定固定部部 門門 費(fèi)費(fèi) 用用 構(gòu)構(gòu) 成成4.9 營業(yè)費(fèi)用預(yù)算營業(yè)費(fèi)用預(yù)算l 制定部門費(fèi)用預(yù)算應(yīng)區(qū)別費(fèi)用性質(zhì)采用不同制定部門費(fèi)用預(yù)算應(yīng)區(qū)

27、別費(fèi)用性質(zhì)采用不同 的方法的方法: : 1 1、固定費(fèi)用：、固定費(fèi)用： 一般結(jié)合了各種考慮后，分月制一般結(jié)合了各種考慮后，分月制 定出一個(gè)開支數(shù)額；在費(fèi)用比較穩(wěn)定或者沒定出一個(gè)開支數(shù)額；在費(fèi)用比較穩(wěn)定或者沒 有規(guī)律的情況下，也可以采用一個(gè)月平均數(shù)有規(guī)律的情況下，也可以采用一個(gè)月平均數(shù) 額來確定。這一類的費(fèi)用有：辦公費(fèi)、郵電額來確定。這一類的費(fèi)用有：辦公費(fèi)、郵電 通訊費(fèi)、各種攤銷費(fèi)用、雜項(xiàng)費(fèi)用等；通訊費(fèi)、各種攤銷費(fèi)用、雜項(xiàng)費(fèi)用等；2 2、變動費(fèi)用：根據(jù)歷史數(shù)據(jù)并結(jié)合預(yù)算要求確、變動費(fèi)用：根據(jù)歷史數(shù)據(jù)并結(jié)合預(yù)算要求確 定。定。5. 不分配費(fèi)用預(yù)算不分配費(fèi)用預(yù)算5.1 不分配工資預(yù)算l 不分配工資預(yù)

28、算與直接工資預(yù)算的制定方法沒有不分配工資預(yù)算與直接工資預(yù)算的制定方法沒有大的不同，只是將其分為三塊大的不同，只是將其分為三塊: : 行政管理：包括飯店高層行政管理人員、行行政管理：包括飯店高層行政管理人員、行 政辦、財(cái)務(wù)部、人力資源部的工資及福利、政辦、財(cái)務(wù)部、人力資源部的工資及福利、 伙食費(fèi)預(yù)算；伙食費(fèi)預(yù)算； 市場推廣：營銷部工資及福利、伙食費(fèi)預(yù)算；市場推廣：營銷部工資及福利、伙食費(fèi)預(yù)算； 維修能源：工程部工資及福利、伙食費(fèi)預(yù)算。維修能源：工程部工資及福利、伙食費(fèi)預(yù)算。5.2 不分配費(fèi)用預(yù)算l 不分配費(fèi)用預(yù)算與營業(yè)費(fèi)用預(yù)算的制定方法大不分配費(fèi)用預(yù)算與營業(yè)費(fèi)用預(yù)算的制定方法大致相同，也是將其分

29、為三塊致相同，也是將其分為三塊: : 行政管理費(fèi)；行政管理費(fèi)； 市場推廣費(fèi)：市場推廣費(fèi)： 維修能源費(fèi)。維修能源費(fèi)。l 由于維修及能源費(fèi)特別是能源開支是飯店費(fèi)用由于維修及能源費(fèi)特別是能源開支是飯店費(fèi)用的重點(diǎn)控制對象的重點(diǎn)控制對象, ,故對能源開支應(yīng)詳盡計(jì)劃故對能源開支應(yīng)詳盡計(jì)劃, ,包包括制定分項(xiàng)目（水、電、燃油、煤）、分月度括制定分項(xiàng)目（水、電、燃油、煤）、分月度的消耗量、價(jià)格、費(fèi)用總額等。的消耗量、價(jià)格、費(fèi)用總額等。6. 非經(jīng)營費(fèi)用預(yù)算非經(jīng)營費(fèi)用預(yù)算l非經(jīng)營費(fèi)用的項(xiàng)目及預(yù)算折舊按國家或公司規(guī)定計(jì)提利息支出分月按利率預(yù)提開辦費(fèi)按國家規(guī)定開業(yè)后一次計(jì)入成本土地使用費(fèi)按出讓條件計(jì)提/分?jǐn)偲渌f延支

30、出按受益期分?jǐn)偲渌鐓R兌損益、查帳費(fèi)、董事會費(fèi)、 雜項(xiàng)支出等，按預(yù)計(jì)或歷史數(shù)據(jù)調(diào)整確定7. 預(yù)預(yù) 算算 的的 格格 式式飯店飯店的預(yù)算應(yīng)該有一個(gè)比較固定的格式：的預(yù)算應(yīng)該有一個(gè)比較固定的格式：l在管理公司管理或行業(yè)、集團(tuán)多家投資在管理公司管理或行業(yè)、集團(tuán)多家投資酒店的情況下，相對固定、統(tǒng)一的預(yù)算酒店的情況下，相對固定、統(tǒng)一的預(yù)算格式有利于對酒店的匯總、對比和分析；格式有利于對酒店的匯總、對比和分析；l對于酒店來說，相對固定的格式有利于對于酒店來說，相對固定的格式有利于統(tǒng)一酒店核算口徑、考核部門經(jīng)營指標(biāo)統(tǒng)一酒店核算口徑、考核部門經(jīng)營指標(biāo)和與預(yù)算歷史數(shù)據(jù)對比和與預(yù)算歷史數(shù)據(jù)對比l我們的預(yù)算格式：附

31、注說明附注說明預(yù)算主表預(yù)算主表（損益表）（損益表）各部門經(jīng)營情況表各部門經(jīng)營情況表營業(yè)收入明細(xì)表營業(yè)收入明細(xì)表不分配費(fèi)用表不分配費(fèi)用表人工成本計(jì)算表人工成本計(jì)算表OK ! 當(dāng)你完整、認(rèn)真地做完以上工作后，經(jīng)過一番當(dāng)你完整、認(rèn)真地做完以上工作后，經(jīng)過一番計(jì)算和整理、匯總，并得到飯店管理當(dāng)局批準(zhǔn)計(jì)算和整理、匯總，并得到飯店管理當(dāng)局批準(zhǔn)后，一個(gè)完整的下年度經(jīng)營預(yù)算已出現(xiàn)在你手后，一個(gè)完整的下年度經(jīng)營預(yù)算已出現(xiàn)在你手中了中了8. 預(yù)預(yù) 算算 控控 制制信息收集信息整理信息分析調(diào)查研究工作報(bào)告管理當(dāng)局修改工作制定目標(biāo)付諸實(shí)施過程控制l 預(yù)算控制的工作流程與大多數(shù)質(zhì)量管理工作流程相似：l 預(yù)算控制的方法：

32、1、預(yù)算控制的責(zé)任歸屬預(yù)算控制的責(zé)任歸屬- - 飯店利潤中心和成本中心的職能：飯店利潤中心和成本中心的職能： 向飯店提供營業(yè)利潤的飯店各經(jīng)營部門，組成了飯店的向飯店提供營業(yè)利潤的飯店各經(jīng)營部門，組成了飯店的利潤中心。就各經(jīng)營部門來說，要完成飯店下達(dá)的部門利潤中心。就各經(jīng)營部門來說，要完成飯店下達(dá)的部門利潤預(yù)算，除了經(jīng)營責(zé)任，還有控制成本的責(zé)任。利潤預(yù)算，除了經(jīng)營責(zé)任，還有控制成本的責(zé)任。 為滿足經(jīng)營需要而只會產(chǎn)生支出的后勤和供應(yīng)、管理部為滿足經(jīng)營需要而只會產(chǎn)生支出的后勤和供應(yīng)、管理部門，組成了飯店的成本中心。成本中心的責(zé)任，就是控門，組成了飯店的成本中心。成本中心的責(zé)任，就是控制其管理職能的預(yù)

33、算支出。制其管理職能的預(yù)算支出。 因此：飯店利潤中心因此：飯店利潤中心 - - 各經(jīng)營部門：應(yīng)對其部門收益（利各經(jīng)營部門：應(yīng)對其部門收益（利潤）預(yù)算的制定和預(yù)算控制負(fù)責(zé)，包括部門的收入、成潤）預(yù)算的制定和預(yù)算控制負(fù)責(zé)，包括部門的收入、成本、費(fèi)用、收益的所有項(xiàng)目。本、費(fèi)用、收益的所有項(xiàng)目。 飯店成本中心：飯店成本中心： - - 人力資源部：對飯店人工成本（包括飯店定編定級、工人力資源部：對飯店人工成本（包括飯店定編定級、工 資開支總額、政府和飯店規(guī)定的福利性支出、員工資開支總額、政府和飯店規(guī)定的福利性支出、員工 用餐用餐 成本、培訓(xùn)費(fèi)用、招聘費(fèi)用等）預(yù)算的制定和控成本、培訓(xùn)費(fèi)用、招聘費(fèi)用等）預(yù)算

34、的制定和控 制負(fù)責(zé)。制負(fù)責(zé)。 - - 銷售部：對市場推廣、銷售費(fèi)用預(yù)算的制定和控制負(fù)責(zé)。銷售部：對市場推廣、銷售費(fèi)用預(yù)算的制定和控制負(fù)責(zé)。 - - 工程部：對能源支出、維修費(fèi)用預(yù)算的制定和控制負(fù)責(zé)。工程部：對能源支出、維修費(fèi)用預(yù)算的制定和控制負(fù)責(zé)。 - - 財(cái)務(wù)部：對財(cái)務(wù)費(fèi)用、行政管理費(fèi)、非經(jīng)營費(fèi)用預(yù)算的財(cái)務(wù)部：對財(cái)務(wù)費(fèi)用、行政管理費(fèi)、非經(jīng)營費(fèi)用預(yù)算的 制制 定和控制負(fù)責(zé)。定和控制負(fù)責(zé)。2、所有重要經(jīng)營報(bào)告（如會計(jì)報(bào)告、夜審報(bào)告、日所有重要經(jīng)營報(bào)告（如會計(jì)報(bào)告、夜審報(bào)告、日審報(bào)告、成本報(bào)告）均應(yīng)有經(jīng)營實(shí)績與預(yù)算同口審報(bào)告、成本報(bào)告）均應(yīng)有經(jīng)營實(shí)績與預(yù)算同口徑對比情況，如果預(yù)算是按月計(jì)的，要分解

35、為日徑對比情況，如果預(yù)算是按月計(jì)的，要分解為日預(yù)算及月累計(jì)預(yù)算，并與經(jīng)營情況進(jìn)行對比；預(yù)算及月累計(jì)預(yù)算，并與經(jīng)營情況進(jìn)行對比； 為此，預(yù)算制定時(shí)要注意與有關(guān)報(bào)表的口徑相為此，預(yù)算制定時(shí)要注意與有關(guān)報(bào)表的口徑相同、格式相近；同、格式相近；3、定期的預(yù)算檢查和討論會議是很重要的，這樣的、定期的預(yù)算檢查和討論會議是很重要的，這樣的會議應(yīng)由財(cái)務(wù)總監(jiān)召集，定期地（一般是一個(gè)月會議應(yīng)由財(cái)務(wù)總監(jiān)召集，定期地（一般是一個(gè)月1 1次）、分別地與各營業(yè)部門和成本部門召開，檢次）、分別地與各營業(yè)部門和成本部門召開，檢查和討論上月的工作，并形成紀(jì)要和決定：查和討論上月的工作，并形成紀(jì)要和決定： 預(yù)算控制會議的內(nèi)容：預(yù)

36、算控制會議的內(nèi)容： 詳細(xì)檢查上月預(yù)算項(xiàng)目的執(zhí)行情況；詳細(xì)檢查上月預(yù)算項(xiàng)目的執(zhí)行情況； 分析偏離預(yù)算指標(biāo)的外部、內(nèi)部原因及其對偏分析偏離預(yù)算指標(biāo)的外部、內(nèi)部原因及其對偏 離指標(biāo)的影響；離指標(biāo)的影響； 檢查工作出現(xiàn)的問題和作出有關(guān)決定；檢查工作出現(xiàn)的問題和作出有關(guān)決定； 一系列的控制措施應(yīng)于會議之后開始，并于下月會一系列的控制措施應(yīng)于會議之后開始，并于下月會議時(shí)重新檢討。議時(shí)重新檢討。4 4、更為完善的，是建立各經(jīng)營部門和成本部門由、更為完善的，是建立各經(jīng)營部門和成本部門由 電電腦處理的費(fèi)用臺帳，由財(cái)務(wù)部作出費(fèi)用列支規(guī)定和腦處理的費(fèi)用臺帳，由財(cái)務(wù)部作出費(fèi)用列支規(guī)定和費(fèi)用入帳編碼（與會計(jì)保持同一計(jì)算

37、口徑），各部費(fèi)用入帳編碼（與會計(jì)保持同一計(jì)算口徑），各部門隨時(shí)錄入發(fā)生的收、支，動態(tài)了解本部門的收支門隨時(shí)錄入發(fā)生的收、支，動態(tài)了解本部門的收支情況和預(yù)算執(zhí)行差異，以便及時(shí)采取應(yīng)有的控制措情況和預(yù)算執(zhí)行差異，以便及時(shí)采取應(yīng)有的控制措施。施。編碼編碼項(xiàng)項(xiàng) 目目客房客房 餐飲餐飲 商品商品 寫字樓寫字樓洗衣洗衣其他其他市場推廣市場推廣維修能源維修能源后后2位位部門編碼頭部門編碼頭2位位102030405060708001辦公用品辦公用品*02郵電及電訊郵電及電訊*03清潔用品清潔用品*04服務(wù)用品服務(wù)用品*05棉織品棉織品*06玻玻.瓷瓷.銀銀.鋼鋼*07制服制服*08洗滌費(fèi)洗滌費(fèi)*09餐牌酒牌餐

38、牌酒牌*10差旅費(fèi)差旅費(fèi)*11裝飾費(fèi)裝飾費(fèi)*12客房傭金客房傭金*13音樂娛樂音樂娛樂*14演出費(fèi)用演出費(fèi)用*15廚房炊具廚房炊具*16廚房燃料廚房燃料*17酒吧用具酒吧用具18洗衣原料洗衣原料*19洗衣用品洗衣用品*20訂房費(fèi)訂房費(fèi)*21物業(yè)費(fèi)用物業(yè)費(fèi)用*22美發(fā)服務(wù)用品美發(fā)服務(wù)用品*23消耗用品消耗用品*24車用燃料車用燃料*25商品損耗商品損耗*26后勤費(fèi)用分?jǐn)偤笄谫M(fèi)用分?jǐn)?27外方人員交通費(fèi)外方人員交通費(fèi)*41廣告設(shè)計(jì)廣告設(shè)計(jì)*42國內(nèi)廣告國內(nèi)廣告*43國外廣告國外廣告*44交際應(yīng)酬費(fèi)交際應(yīng)酬費(fèi)*45業(yè)務(wù)推廣費(fèi)業(yè)務(wù)推廣費(fèi)* 注：注：“*”為該部門有此項(xiàng)目為該部門有此項(xiàng)目部門核算編碼及內(nèi)

39、容部門核算編碼及內(nèi)容 (1)編碼編碼項(xiàng)項(xiàng) 目目客房客房 餐飲餐飲 商品商品 寫字樓寫字樓洗衣洗衣其他其他市場推廣市場推廣 維修能源維修能源后后2位位 部門編碼頭部門編碼頭2位位102040506070809051房屋建筑維修房屋建筑維修*52電器及機(jī)械維修電器及機(jī)械維修*53交通運(yùn)輸工具維修交通運(yùn)輸工具維修*54家具及裝置維修家具及裝置維修*55制冷設(shè)備維修制冷設(shè)備維修*56廚房設(shè)備維修廚房設(shè)備維修*57洗衣設(shè)備維修洗衣設(shè)備維修*58油漆及裝飾維修油漆及裝飾維修*59水暖設(shè)備維修水暖設(shè)備維修*60電梯設(shè)備維修電梯設(shè)備維修*61電視及音響維修電視及音響維修*62數(shù)據(jù)處理維修數(shù)據(jù)處理維修*63健身

40、設(shè)備維修健身設(shè)備維修*71水水*72電電*73燃料燃料*80其他其他 *91食品成本食品成本*92酒水成本酒水成本*93商品進(jìn)銷成本商品進(jìn)銷成本*94商品代銷成本商品代銷成本* 注：注：“*” 為該部門有此項(xiàng)目為該部門有此項(xiàng)目部門核算編碼及內(nèi)容部門核算編碼及內(nèi)容 (2)l 預(yù)算的成本控制預(yù)算的成本控制- -部分經(jīng)驗(yàn)探討部分經(jīng)驗(yàn)探討1、成本控制的重點(diǎn)：成本控制的重點(diǎn)： - -人工人工 - -餐飲成本餐飲成本 - -能源能源 - -費(fèi)用費(fèi)用2 2、部分費(fèi)用控制指標(biāo)、部分費(fèi)用控制指標(biāo)( (參考參考) )： - -人工成本：占飯店總收入的人工成本：占飯店總收入的 15%-25%15%-25% - -食

41、品成本：食品成本：42%-48%42%-48% - -酒水成本：酒水成本：30%-35%30%-35% - -能源：占飯店總收入的能源：占飯店總收入的 7%-10%7%-10% - -維修費(fèi)用：占飯店總收入的維修費(fèi)用：占飯店總收入的 2.5%-3%2.5%-3% - -營業(yè)費(fèi)用營業(yè)費(fèi)用( (含勞動保險(xiǎn)含勞動保險(xiǎn)) )：占飯店總收入的：占飯店總收入的 6%-7%6%-7%- -行政管理費(fèi)行政管理費(fèi): :占飯店總收入的占飯店總收入的 2.5-3.5%2.5-3.5%- -市場推廣費(fèi)市場推廣費(fèi): :占飯店總收入的占飯店總收入的 1%-2%1%-2%- -客房消耗用品：占客房收入的客房消耗用品：占客房

42、收入的 1.8%-2.5%1.8%-2.5%- -廚房燃料廚房燃料: :占食品收入的占食品收入的 3%-4%3%-4%- -餐具損耗率餐具損耗率: :占餐飲收入的占餐飲收入的 3-53-5- -餐廳布草損耗率餐廳布草損耗率: :占餐飲收入的占餐飲收入的 1.7-21.7-2- -客房布草損耗率客房布草損耗率: :占客房收入的占客房收入的 2-2.52-2.5- -客房、餐飲的費(fèi)用率客房、餐飲的費(fèi)用率: : 占部門收入的占部門收入的 8%-10%8%-10%- -客房利潤率客房利潤率: : 占客房收入的占客房收入的 70%-78%70%-78%- -餐飲部利潤率餐飲部利潤率: : 占餐飲收入的占

43、餐飲收入的 25%-35%25%-35%- -部門利潤率部門利潤率: : 占飯店總收入的占飯店總收入的 53%-60%53%-60%-GOP-GOP比例比例: : 占飯店總收入的占飯店總收入的 35%-45%35%-45%3 3、人力成本控制、人力成本控制隨著國內(nèi)勞動力成本的不斷提高，越來越多的飯店感受到隨著國內(nèi)勞動力成本的不斷提高，越來越多的飯店感受到它日益增長的負(fù)擔(dān)。它日益增長的負(fù)擔(dān)。可以檢查的有：可以檢查的有： - -是否有因人設(shè)崗？是否有因人設(shè)崗？ - -是否一線、二線員工比例不合適？是否一線、二線員工比例不合適？ - -是否有男、女比例不合適？是否有男、女比例不合適？ - -是否有干

44、部比例不合適？是否有干部比例不合適？ - -是否有缺乏交叉培訓(xùn)造成的人力增加？是否有缺乏交叉培訓(xùn)造成的人力增加？ - -是否有不必要的加班費(fèi)支付？是否有不必要的加班費(fèi)支付？ - -是否有調(diào)整服務(wù)程序降低定員的可能？是否有調(diào)整服務(wù)程序降低定員的可能？ - -是否有作弊行為的工資付出？是否有作弊行為的工資付出？ - -是否有失控的員工餐成本？是否有失控的員工餐成本？4 4、餐飲成本控制、餐飲成本控制- -另述。另述。9. 飯店主要統(tǒng)計(jì)飯店主要統(tǒng)計(jì)飯店主要統(tǒng)計(jì)飯店主要統(tǒng)計(jì)l客房客房:(1) 房間總數(shù) (10) 在用房= (6)+(9)(2) 自用房 (11) 散客房(3) 待修房 (12) 團(tuán)隊(duì)房(

45、4) 可出租房= (1)-(2) (13) 長住戶房(5) 可銷售房= (4)-(3) (14) 入住人數(shù)(6) 臨時(shí)用房 (15)平均賓客人數(shù)/間(7) 收費(fèi)房(有收入房) (16) 雙人房占用數(shù)(2人占用)(8) 免費(fèi)房 (17) 雙人房占用率=(16)(9)(9) 客用房= (7)+(8) l客房出租率客房出租率: : 散客= (11)(5) 團(tuán)隊(duì)= (12)(5) 長住戶= (13)(5) ) 總出租率= (9)(5)l客房平均房價(jià)客房平均房價(jià): : 散客= 散客收入(11) 團(tuán)隊(duì)= 團(tuán)隊(duì)收入(12) 長住戶= 長住戶收入(13) 總平均房價(jià)= 客房總收入(10)l每間房營業(yè)統(tǒng)計(jì)每間房

46、營業(yè)統(tǒng)計(jì)（可比性、決策性）：（可比性、決策性）： - 每間房收入每間房收入 客房收入房間總數(shù) - - 每間房人工：每間房人工： 客房人工房間總數(shù) - 每間房利潤：每間房利潤： 客房利潤房間總數(shù) l餐飲餐飲 (1) 餐位 (2) 就餐人數(shù) (3) 營業(yè)面積 (4) 餐位周轉(zhuǎn)率= (2)(1)100% (5) 食品收入 (6) 飲品收入 (7) 食品平均消費(fèi)= (5)(2) (8) 飲品平均消費(fèi)= (6)(2) (9) 總平均消費(fèi)= (5)+(6)(2) (10) 飲品比例= (6)(5) (11) 每平方米收入= 營業(yè)收入(3) 10.10.飯店量飯店量. .本本. .利關(guān)系利關(guān)系 及換算及換算

47、l 客房出租量=可出租客房出租率 =客房收入平均房價(jià)l 客房收入額=客房出租量平均房價(jià) =可出租客房出租率平均房價(jià)l 平均房價(jià)(每間出租房銷售收入) = 客房收入額 = 每類房收入額 出租客房量 每類房出租量l 每間房費(fèi)用 = 全部(單項(xiàng))費(fèi)用 可出租客房數(shù)10.1 10.1 客房客房 餐飲營業(yè)額=席位席位周轉(zhuǎn)率平均消費(fèi) =就餐客數(shù)平均消費(fèi) 平均消費(fèi)= 餐飲營業(yè)額 = 餐飲營業(yè)額 席位席位周轉(zhuǎn)率 就餐客數(shù)10.2 10.2 餐飲餐飲l 營業(yè)收入-營業(yè)成本=營業(yè)毛利l 營業(yè)毛利-稅金-直接工資-營業(yè)費(fèi)用=部門收益 （利潤）l 成本率=營業(yè)成本營業(yè)收入l 費(fèi)用率=該項(xiàng)或全部營業(yè)費(fèi)用營業(yè)收入l部門收

48、益部門收益( (利潤利潤) )率率= =部門收益部門收益營業(yè)收入營業(yè)收入l 費(fèi)用（特別是單項(xiàng)費(fèi)用）額和費(fèi)用率是每個(gè)部門經(jīng)理主要的成本管理指標(biāo)，也是確保預(yù)算準(zhǔn)確率的重要基礎(chǔ)工作。10.3 10.3 部門利潤部門利潤l保本保本/ /保利銷售額保利銷售額 = 固定成本+銷售收入變動費(fèi)用率+利潤 = 固定成本+利潤 1 - 變動成本率 l部門保利銷售額部門保利銷售額= (部門固定成本+混合成本中的固定部分)+分配的部門利潤 1 - (部門稅率+營業(yè)成本率+變動費(fèi)用率之和+混合成本中的變動費(fèi)用率)11. 11. 保本保本/ /利銷售額計(jì)算公式利銷售額計(jì)算公式12. 12. 固定成本、變動成本、固定成本、

49、變動成本、 混合成本的區(qū)分及特征混合成本的區(qū)分及特征l 由保本/保利銷售額的計(jì)算公式可知：區(qū)分三種成本是部門保本/保利銷售額計(jì)算的基礎(chǔ)l 固定成本和變動成本比較容易理解和區(qū)分計(jì)算l 混合成本則包含了部分固定成本和部分變動成本的特征，其定性和區(qū)分具有一定的專業(yè)性，能否科學(xué)的、客觀的給予評估和劃分，是準(zhǔn)確計(jì)算保本/保利銷售額的重要基礎(chǔ)工作l 固定成本及費(fèi)用圖形固定成本及費(fèi)用圖形銷售額（量）費(fèi)用固定費(fèi)用的特征：固定費(fèi)用的特征： 費(fèi)用保持在一個(gè)較穩(wěn)定的水平，不受銷售額（量）的影響，其費(fèi)用之線性特征是一條水平線； 部門固定費(fèi)用一般有：管理人員工資、辦公費(fèi)用、攤銷費(fèi)用等。l 變動成本及費(fèi)用圖形變動成本及費(fèi)

50、用圖形 銷售額（量）費(fèi)用變動費(fèi)用的特征：變動費(fèi)用的特征： 與銷售額 / 銷售量的增減變動呈現(xiàn)正比例關(guān) 系的費(fèi)用，其費(fèi)用之線性特征是一條斜線。 部門變動費(fèi)用一般有：營業(yè)稅金、營業(yè)成本、服務(wù)用品等。 混合成本的特征：混合成本的特征： 在部分為固定成本的基礎(chǔ)上，還混合有部分與銷售收入成比例關(guān)系的變動費(fèi)用，其費(fèi)用之線性特征曲線主要有以上二種：半坡型和階梯型，前者如清潔、能源費(fèi)等，后者如營業(yè)人員的工資等。 l 混合成本及費(fèi)用圖形混合成本及費(fèi)用圖形銷售額（量）費(fèi)用 混合成本必須經(jīng)過合理的劃分才能作為計(jì)算 保本/保利銷售額的資料，劃分的方法主要有： - 高低點(diǎn)法：以最低點(diǎn)為固定成本額， 最高/最 低點(diǎn)之差與

51、銷售量/銷售額的比例關(guān)系為變 動 成本率，是較常用、簡單的劃分方法。 - 散布圖法：是將歷史數(shù)據(jù)標(biāo)在坐標(biāo)紙上，通 過目測畫一條接近所有坐標(biāo)點(diǎn)的直線，來推 算固定成本及單位變動成本。 - 回歸分析法：是利用微分極值原理對歷史資 料進(jìn)行處理，來推算固定成本及單位變動成 本。 l 混合成本的劃分混合成本的劃分 1、工資及薪金 50萬 9、 制服 0.8萬 2、職工福利 12萬 10、餐牌酒牌 0.2萬 3、職工福食 4.5萬 11、差旅費(fèi) 0.4萬 4、辦公用品 0.1萬 12、裝飾費(fèi) 0.15萬 5、郵電及電訊 0.15萬 13、音樂娛樂 0.1萬 6、清潔用品 0.1萬 14、演出費(fèi)用 0.8萬 7、棉織品 0.25萬 15、廚房炊具 0.3萬 8、玻瓷銀鋼 0.35萬 16、洗滌費(fèi) 1.2萬 合計(jì)：71.40萬例：已知 餐飲部固定費(fèi)用如下： （萬元/月平均） 1、稅率 5.5% 2、成本率 43.5% 3、服務(wù)用品 2% 4、清潔