米線店技術(shù)操作手冊

1、精品文檔技術(shù)操作手冊前言目的為使十秒到云南過橋米線品牌在連鎖領(lǐng)域更加穩(wěn)步發(fā)展，積煉扎實的餐飲連鎖經(jīng)營技術(shù)，特制定此手冊，以規(guī)范單店的運營管理。適用范圍本手冊適用人員：店長手冊管理方法由公司總部負責(zé)組織每年一次的手冊修訂工作，并簽訂發(fā)行。公司總部擁有對手冊的解釋權(quán)。由公司總部負責(zé)手冊的發(fā)放、更換和回收管理工作，并制作手冊領(lǐng)用記錄。保密要求注意做好手冊保密工作，應(yīng)與領(lǐng)用者簽訂保密協(xié)議。手冊的更新每年度的內(nèi)容調(diào)整以補充文件形式發(fā)布，補充文件要求進行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。手冊每年更新一次，年度更新時應(yīng)將每年度的補充文件分類歸并到手冊各章節(jié)。目錄服務(wù)員崗位標(biāo)準(zhǔn)操作流程01十秒到

2、米線大堂打掃流程09傳菜員標(biāo)準(zhǔn)操作流程11拼盤崗位標(biāo)準(zhǔn)操作流程13崗位職責(zé)16涼菜崗位標(biāo)準(zhǔn)操作流程17崗位職責(zé)24罐區(qū)崗位標(biāo)準(zhǔn)操作流程25崗位職責(zé)28洗碗崗位標(biāo)準(zhǔn)操作流程29崗位職責(zé)30服務(wù)員崗位標(biāo)準(zhǔn)操作流程3 歡迎下載 。精品文檔流程個人準(zhǔn)備準(zhǔn)備目標(biāo)設(shè)備檢查1、 儀容儀表整潔：1、著裝；上身著工裝，嚴禁衣衫不整、/、穿，裝或不扣扣子，下身著黑褲子，黑色、防滑包腳皮跟皮鞋，深色襪子。2、頭發(fā)：男生頭發(fā)前不過眉，側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)，最好是小平頭；女生頭發(fā)應(yīng)當(dāng)梳理整齊，不得遮面，觸及衣領(lǐng)的頭發(fā)必須綁緊在后面并固定在發(fā)套或帽子里不得露出帽子。3、臉部：男生/、可蓄女生可化淡妝。4、手部：手指甲應(yīng)修剪

3、整齊并可涂指甲油，不可佩戴任何首飾；指甲不超過指肚1毫米并且指甲內(nèi)沒有污垢。5、精神面貌；調(diào)整好情緒上班，精神飽滿，嚴禁在餐廳大聲喧嘩、倚靠或無所事事。2、 洗手消毒；用洗手液洗手至手腕以上手肋以下反復(fù)搓洗至少20秒以上，用清水沖洗干凈、烘干。為下面工作做好充足的準(zhǔn)備物料準(zhǔn)備一、服務(wù)區(qū)設(shè)備：1、餐桌、餐椅、垃圾箱、收餐車、周轉(zhuǎn)箱是否清洗無破損；垃圾箱內(nèi)的垃圾是否需要傾倒（標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)垃圾箱內(nèi)的垃圾到3/4滿時即需要更換）；2、服務(wù)區(qū)內(nèi)的餐具；鉤勺、筷子是否存量充足、清潔無破損且經(jīng)過消毒；餐巾紙是否清潔無破損。01物料準(zhǔn)備二、清潔設(shè)備1 .消毒抹布存量是否充足且清潔、洗潔精存量充足2 .垃圾鏟、掃帚

4、、擠水車、拖把、防滑牌、膠刮、羊毛刷、伸縮桿、百潔布、水桶等清潔器具是否清潔無損、消毒水、洗手液、是否準(zhǔn)備充足。3 .拖把的使用(1) 拖把在水車中浸泡一擠干一拖地一沖洗一水車中浸泡一擠干一掛好一再次使用(如此循環(huán))(2)水車內(nèi)加入15升水和100毫升清潔劑(3)及時更換水車內(nèi)的臟水4 .抹布的使用(1)清潔抹布只用來清潔與食品直接接觸的部分、非清潔抹布用來擦非與食品直接接觸的部分；使用后洗干凈放到消毒抹布桶里浸泡宜至下次使用(2)抹布桶內(nèi)消毒水的配比：1升清水+消毒水10ml(3)高峰前后對使用的抹布清洗后放入消毒抹布桶中浸泡待使用同時取出消毒抹布桶中的抹布擰干后使用如此循環(huán)(4)抹布的折疊

5、方法：寬度對折再對折后再用被子折疊方式折疊(可以充分利用抹布)為下面工作做好充足的準(zhǔn)備崗位中物料準(zhǔn)備1 .菜單、垃圾箱、每位員工準(zhǔn)備鉛筆8支。2 .餐巾紙、牙簽、醋、辣椒油是否充足(標(biāo)準(zhǔn)：餐巾紙盒3/4滿，牙簽筒的一半)。02一、外圍1.在運營低峰期平均1小時巡視一次外圍，如有盜前廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)操作流程要及時清潔2.清潔區(qū)域為餐廳大門五米以內(nèi)的跑離;二、工具問1 .各種清潔用具在規(guī)定位置上擺放整齊,清潔無損；2 .清潔用具使用完清潔后再放回原來位置；三、洗手間：1 .清潔馬桶和小便池（標(biāo)準(zhǔn)：無污物光亮如新）；2 .清潔洗手池及鏡囿；3 .清潔地面、墻向、門；4 .檢查洗手液和大卷紙的存量是否充足（

6、標(biāo)準(zhǔn)不少于1/2）;5 .垃圾箱內(nèi)的垃圾達到3/4滿時更換垃圾袋；6 .每丘小時檢查一次，營運局峰期30分鐘檢查一次顧客用餐區(qū)。為下面工作做好充足的準(zhǔn)備流程熱情接待準(zhǔn)備目標(biāo)引座1、開門迎客要求：方便顧客快速、順利進入餐廳。動作：碎步快走迎接，面帶微笑（笑露8齒為標(biāo)準(zhǔn)）、身體前傾、做鞠躬狀、以適中力度和速度推開顧客所在的對面?zhèn)乳T。2、歡迎光臨口令：“您好，歡迎光臨十秒到米線！”要求：語氣親切、愉悅、聲音適量、口齒清楚、說話速度適中。動作：身體前傾，右手伸出，做“請”狀。保證向顧客提供高質(zhì)量的服務(wù)03要求：語氣和善，建議引座。口令：詢問點餐1)你好，請問幾位，這邊請，謝謝！2)你好，請問您一共*位

7、嗎？這邊請，謝謝！(如果已看到顧客一共幾位)動作：右手或左手做：請知識點：引座是顧客進入餐廳后接受服務(wù)的開始，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對餐廳留下良好的感覺，同時，引位技能恰到好處的運用，可以使餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務(wù)，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感官印象。增加顧客滿意度。引客的具體技巧有：1)根據(jù)客人人數(shù)安排相應(yīng)的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相應(yīng)。這樣可以充分利用餐廳服務(wù)能力。2)引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出對客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應(yīng)當(dāng)尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好的結(jié)合起來。3)條-批客人到餐廳就餐時，可以將他們安排坐在比較靠近入口或距離窗戶較近的地方，使后來的

8、客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象。4)對幫小孩的客人，應(yīng)盡量將他們在隔離通道較遠的地方，以保證小孩的安全，同時也利于餐廳員工的服務(wù)。5) 對于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。6) 對于來就餐的情侶，可將其安排在較為僻靜的地方。7) 餐廳經(jīng)營高峰時段，引座員工3于做好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時地為找到位置，掌握不同桌面客人的就餐狀態(tài)。保證向顧客提供高質(zhì)量的服務(wù)建議點餐要求：聲音甜美、面帶微笑、熱情、周到口令：您好，很高興為您服務(wù)，請先看卜菜單！動作：為客人提供可以使用的、干凈整潔的點餐單。知識點：遞送筆給客人時，將筆尖朝向自

9、己，雙手遞給對方，不方便雙手也要采用右手，遞送菜單一般站在客人座位的左側(cè)點頭微笑雙手遞上，右手在上，左手在下，打開菜單遞給顧客。04要求：服務(wù)人員應(yīng)在顧客點單時，向顧客推銷本餐廳的特色產(chǎn)品，以增加顧客滿意度。但建議促銷不能超過兩次，記錄點餐避免影響顧客滿意度。服務(wù)人員必須以適當(dāng)?shù)乃俣龋榍械恼Z氣，簡單而清晰的為顧客解說。1、推薦止在促銷的產(chǎn)品、套餐、大份的產(chǎn)品；2、可以根據(jù)顧客、季節(jié)不同適時建議冷熱飲或甜品、配餐等；3、不允許向顧客做多種產(chǎn)品的建議銷售；/、可以直接向兒童建議銷售；當(dāng)顧客說：“好了，就這些。或“這樣就可以了?！钡臅r候，不可再進行建議銷售；4、建議銷售要明確具體一一如：“您來份麻

10、辣牛脯米線怎么樣？”“我們的冰鎮(zhèn)飲料搭配米線吃起來非常的舒服，推薦您嘗嘗我們這里點擊率比較高的酸梅汁或冰可樂！”“我們特色的麻辣牛脯米線或番茄牛脯米線都不錯，您看您對哪種口味更感興趣？”等；5、服務(wù)人員要對產(chǎn)品有充分了解，這要就可以有效向顧客介紹產(chǎn)品風(fēng)味、特色，提高成功率。（標(biāo)準(zhǔn)：1分鐘）口令：1）、我們的特色產(chǎn)品有xxx和zzz,請問而要哪一份？2）、飲料有xxx、zzzz、mmm請I可需要哪一種？動作：面帶微笑，聲調(diào)愉悅，面對顧客。身體前傾，使用示意規(guī)范手勢。保證向顧客提供高質(zhì)量的服務(wù)確認點餐一般由顧客完成擺臺：要求：顧客在點單的同時進行擺臺。每位顧客餐具一套、餐巾紙2張?？诹睿簩Σ黄穑?/p>

11、擾一下，謝謝！動作：將餐紙巾平放于顧客餐桌前，勺子放于左邊，筷子放于右邊。動作要快而輕。謝謝收款要求：重要顧客點餐的內(nèi)容，如有錯誤要立即更正?？诹睿耗c的是：xxx/xxxx/xxxxx05要求：必須與顧客確認收錢的金錢確認菜單后，計算客人所點菜品的累計金額，并收取餐費，確認桌號將應(yīng)收金額與實收金額分別寫在相應(yīng)位置后與客人核對確認。口令：“您本次消費*元，收您*元，請稍等”;如果后需要，詢問顧客是否啟合適零錢。動作：將現(xiàn)金在顧客面前清晰展開，以便顧客可看清大鈔知識點：周到、熱情、切合客人需求的點菜服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感受到超值的享受，使顧客對餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在餐廳的消費。

12、保證向顧客提供高質(zhì)量的服務(wù)吧臺打單要求：桌號與點餐單添加的桌號一致，清晰。動作：臨臺時再確認一邊桌號，填寫清楚。取零要求：語氣要情切，面帶微笑。速度快，以便減少顧客等待的時間?？诹睿骸?桌號，打單，謝謝”動作：離臺后，碎步快走，迅速到吧臺打單，將菜單和餐費遞交到吧臺，餐費在上，餐單在下，將餐單正向朝收銀員放置，便于打單。找零要求：核對準(zhǔn)確口令：某某某，找零，謝謝！動作：服務(wù)員到收銀臺向收銀員要回自己所點餐的小票和零錢，并確認小票和所找零錢是否止確。上餐要求：核對準(zhǔn)確（金額準(zhǔn)確、找零對象準(zhǔn)確），面帶微笑、聲音愉悅，當(dāng)面點清?？诹睿骸澳愫?，打擾一下，這是找您的零錢，總共-元，請點好，謝謝?！眲幼鳎?/p>

13、身體前傾，手持單據(jù)和找零，從小到大，當(dāng)面點清。06要求：面帶微笑，確認所上產(chǎn)品止確后，方可加罐或上餐。9歡立下載精品文檔巡臺口令：1）您好，打擾一下，請問您點的是-嗎？（確認后），這是您點的餐。2）友情提示：需要加米線嗎？我們現(xiàn)在可以免費加米線一碗。3）您點的餐全上齊r,祝您用餐愉快！動作：加罐表演注思事項：1 .上餐時要注意提醒顧客注意瓦罐很燙，對帶小朋友就餐的客人要特別提醒客人注意看好小朋友，/、要讓其接觸到瓦罐；2 .接餐上餐要穩(wěn)，不要因為匆忙或慌張燙到自己和客人；3 .按照拼盤中菜品的擺放順序依次為客人加餐，需注意：先加朝鶉蛋，再加生菜，其它菜品依次添加即可（雪菜或肉醬必須加）,拼盤菜

14、品全部添加完成后，用勺子順時針輕攪湯汁，最出口入米線。注：加餐時，以拇指和食指夾住小味碟邊緣，中指托住小味碟底部，將小味碟傾斜45置于湯上方3-4cm,用鉤勺將小味碟中的配料輕輕撥進瓦罐內(nèi)，并盡量將所有配料添加到生菜葉上，可避免湯汁的噴濺。要特別注意加米線時，應(yīng)將米線碗微微傾斜，使米線緩緩滑入瓦罐內(nèi)。如果米線已與米線碗粘連，則需用鉤勺將米線輕輕撬起，再用鉤勺輔助將米線滑進瓦罐內(nèi)。所后需要加進瓦罐的菜品絕對禁止直接“扣”進瓦罐，以免造成湯汁大范圍噴濺，燙傷客人。如遇繁忙高峰，無法一為客人加餐，需在上餐時引導(dǎo)客人加餐；“現(xiàn)在是客流高峰，不方便為您加餐，請諒解。加餐時請先加蛋、后加菜，其它依次添加，

15、最后加米線。感謝您的配合和諒解！”保證向顧客提供高質(zhì)量的服務(wù)07要求：及時注意顧客的要求，在顧客沒提出之前達到顧客滿意，提升顧客滿意度。撤臺口令：需要餐巾紙嗎？（主要針對帶小孩來的顧客，因為小孩的用量比較大）。你好，請問需要我?guī)兔?？（看到顧客東張西望或伸手示意需要幫助時）.催餐：你好，您的餐上齊r嗎？（若餐未上全，請及時拿小票到后廚出餐窗口催餐）。動作：身體前傾，面帶微笑，使用站姿標(biāo)準(zhǔn)保證向顧客提供高質(zhì)量的服務(wù)感謝顧客光臨要求：顧客用餐完離開后餐具在餐桌上停留的時間不得超過i分鐘?？诹睿篨XX,幾號臺撤臺謝謝?。ㄟm用于本人手頭工作無法停止或更重要，其他伙伴沒有發(fā)現(xiàn)未收臺）請慢走，歡迎下次光臨

16、十秒到米線。動作：情況允許伸手示意，目光引導(dǎo)。身體微鞠躬，面帶微笑。手持干凈抹布。收拾餐具，從小到大，小上大下。清理桌椅，短線原則。處理顧客投訴要求：面帶微笑、真誠、周到?？诹睿?、請慢走，歡迎下次光臨十秒到米線！2、謝謝光臨請慢走，歡迎下次光臨！動作：身體微鞠躬，面帶微笑。伸手做請，以適中力度速度為顧客打開顧客對面的側(cè)邊門。1、處理能力范圍內(nèi)的顧客投訴。2、超過范圍內(nèi)的或者你的解釋不能讓顧客滿意的及時找來值班經(jīng)理解決，避免增加顧客的反感。08十秒到米線前廳打掃流程流程準(zhǔn)備目標(biāo)擦桌子1、使用工具：雙格桶、清潔抹布兩塊（一塊用于清潔劑用水，一塊用于清水，按顏色區(qū)分）2、清潔程序：雙格桶中一邊加入

17、清潔劑水（清潔劑水配比：1升水+50毫升洗潔精），一邊加入清水。3、抹布沾清潔劑水，按照桌面?zhèn)认虻紫蛞凰募灰涣⒅灰坏鬃捻樞?，將所有的油漬、飲料漬、灰塵全部擦拭干凈，然后用另一塊抹布沾滿水再按上述的方法再擦拭一遍。注意：擦桌面時，應(yīng)順著桌面紋理來擦。保證向顧客提供高質(zhì)量的服務(wù)擦椅子1、使用工具：雙格桶、清潔抹布兩塊（一塊用于清潔劑用水，一塊用于清水，按顏色區(qū)分）2、清潔程序：雙格桶中一邊加入清潔劑水（清潔劑水配比：1升水+50毫升洗潔精），一邊加入清水。3，抹布沾清潔劑水，按照椅吁向背向底向椅子腳的順序，將所有的油漬、飲料漬、灰塵全部擦拭干凈，然后用另一塊抹布沾清水再按上述的方法再擦拭一遍

18、。抹布使用后洗干凈，晾好，備用。清潔地面1 .使用工具：掃把、垃圾鏟、拖把、水車2 .清潔程序：將需清潔區(qū)域的桌椅拉開、用掃把將地面按照從里到外的順序清掃，清掃過程中需/、斷的移動桌椅，確保地向/、留垃圾及灰塵。水車中加入15升熱水和100毫升洗滌劑，將拖才巴在水中浸泡一下，再擠干，然后用拖把按照從里到外的順序拖地，拖地過程中需經(jīng)常清洗拖把，并移動桌椅，以確保地面各個角落都得到徹底清潔，遇到油漬、飲料漬，應(yīng)反復(fù)擦拭，將該處徹底清吉干凈。工具歸位：將掃把、垃圾鏟、拖把、水車送回工具問，先將掃把、垃圾鏟、拖把清洗干凈，掛回原位晾干備用，再將水車中的臟水倒掉，將水車洗干凈。最后將工具間地面清理干凈。

19、09地面晾干后，將所有桌椅歸位，并擺放整齊，并注意ii歡迎下載精品文檔擺放桌椅四件套擺放的間距，確?？腿四軌蝽樌鋈?。四件按從左到右、從高到低的順序擺放，并使其前沿成一條直線。四件的擺放位置以餐牌為基準(zhǔn)，餐牌底座的左回、背回，與桌子邊緣距離為71cm保證向顧客提供衛(wèi)生整潔的就餐環(huán)境工具間1 .各種清潔用具在規(guī)定位置上擺放整齊，清潔無破損。2 .清潔用具使用完清潔后再放回原來位置洗手間1、清潔地面和小便池（標(biāo)準(zhǔn)：無污物光亮如新）清潔程序：將潔廁齊均勻噴淋在洗手間地面以及便盆內(nèi)，用地刷將地面全部刷洗，再用廁刷將便盆刷洗至沒有污漬，光亮潔白；用清水沖洗地面，再用橡膠刮將水刮入便盆，最后沖水。2、清洗

20、洗手池及鏡面，保持洗手池?zé)o積水，鏡面光亮無水痕、手印。3、清潔地面、墻向、門4、檢查洗手液和大卷紙的存量是否充足（標(biāo)準(zhǔn)不少于1/2）5、垃圾箱內(nèi)的垃圾達到3/4滿時更換垃圾袋6、每*小時檢查一次，營運高峰期30分鐘檢查一次10傳菜員操作標(biāo)準(zhǔn)流程13歡迎下載精品文檔流程準(zhǔn)備目標(biāo)個人準(zhǔn)備一、儀容儀表整潔：1、著裝：上身著工裝，嚴禁衣衫不整、/、穿，裝或不扣扣子；下身著黑褲子，黑色、防滑包腳平跟皮鞋，深色襪子。2、頭發(fā)：男生前不過眉，側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)，最好是小平頭；女生頭發(fā)應(yīng)當(dāng)梳理整齊，不得遮面，觸及衣領(lǐng)的頭發(fā)必須綁緊在后面并固定在發(fā)套內(nèi)不得露出帽子。3、臉部：男生/、可蓄女生可化淡妝。4、手部：

21、手指甲應(yīng)修剪整齊并/、口涂指甲油，/、口佩帶任何首飾；指甲不超過指肚1毫米并且指甲內(nèi)沒有污垢。5、精神面貌：調(diào)整好情緒上班，精神飽滿，嚴禁在餐廳大聲喧嘩、依靠或無所事事。二、洗手消毒：用洗手液洗手至手腕以上手肋以下反復(fù)搓洗至少20秒以上，用清水沖洗干凈、烘干。為下面工作，做好充足的準(zhǔn)備設(shè)備檢查托盤崗位中1、傳菜行進過程中須小心謹慎，注意安全；2、上餐前應(yīng)仔細檢查、與服務(wù)員確認產(chǎn)品數(shù)量及外觀，把好品質(zhì)最后一道關(guān)口。3、員工在端米線時應(yīng)注意端平，避免搖晃和傾斜；4、傳菜過程中應(yīng)禮讓顧客，禁止與顧客爭道搶行；沒有特殊原因傳菜過程中不允許交接米線，以避免發(fā)生總外；5、局峰期傳菜可能對顧客造成影響時，應(yīng)

22、及時向顧客致歉：如“對不起，打擾了”！6、傳菜時不允許跨過欄桿、隔斷或越過顧客頭頂上餐；7、廚房員工須隨時注意保持托盤的清潔，如有水漬、污漬須及時用消毒毛巾擦拭干凈（空盤時需端平）歡送顧客操作標(biāo)準(zhǔn)流程顧客走至門口的時候歡送顧客，口令“歡迎下次光臨十秒到米線”崗位職責(zé)1、按時參加班前會，保持良好儀容儀表及飽滿的精神狀態(tài)。2、營業(yè)前準(zhǔn)備好給雷汁醬、用具（如托盤、菜蓋、湯勺、煤氣爐等）。3、負責(zé)將菜式及時準(zhǔn)確地傳到相應(yīng)的客人臺位，并注意正確跟好相關(guān)的汁醬。4、做好工作場所的工作，保持工作場所的整潔、衛(wèi)生、安全。雜物房的整理、擺放要符合標(biāo)準(zhǔn)。5、上菜的過程中要用L貌，上菜要先打手勢，后報菜單，特別注意

23、不可以在小孩子、老人、孕婦、殘疾人旁邊上菜。6、傳菜時要特別注意安全，尤其是傳鍋時，f要小心、謹慎，以免燙到自己、同事或客人。7、學(xué)會處理客人投訴的方法和技巧，認真聽取顧客的意見或建議，解決或呈上解決客人的投訴。8、積極學(xué)習(xí)并掌握有美配汁醬、傳菜技巧、上菜程序方面的知識，多和同行交流心得，努力提高自身的業(yè)務(wù)知識和專業(yè)水平等。9、積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度。10、認真做好上級交代的其他事情。為下面工作，做好充足的準(zhǔn)備物料準(zhǔn)備1、菜單、垃圾箱、每位員工準(zhǔn)備鉛筆8支。2、餐巾紙、牙簽、醋、辣椒油是否充足（標(biāo)準(zhǔn)：餐巾紙盒3/4/滿，牙簽筒的一半）。崗位中外圍：1、在營運低峰期平均1小時巡視一

24、次外圍，如有需要及時清潔；2、清潔區(qū)域為餐廳大門五米以內(nèi)的跑離；工具問：1、各種清潔用具在規(guī)定位置上擺放整齊清潔無破損；2、清潔用具使用完清潔后再放回原來位置；洗手間：1、清潔馬桶和小便池（標(biāo)準(zhǔn)：無污物光亮如新）；2、清潔洗手池及錨卸；3、清潔地面、墻向、門；4、檢查洗手液和大卷紙的存量是否充足（標(biāo)準(zhǔn)不少于1/2）;5、垃圾箱內(nèi)的垃圾達到3/4滿時更換垃圾袋；6、每廠小時檢查一次、營運高峰期30分鐘檢查一次顧客用餐區(qū)。處理顧客投訴1、處理能力范圍內(nèi)的顧客投訴。2、超過范圍內(nèi)的或者你的解釋不能讓顧客滿意的及時找來值班經(jīng)理解決，避免增加顧客的反感。1215歡迎下載精品文檔拼盤崗位標(biāo)準(zhǔn)操作流程步驟準(zhǔn)

25、備目標(biāo)個人準(zhǔn)備一、儀容儀表整潔：1、著裝：上身著工裝，嚴禁衣衫不整、/、穿，裝或不扣扣子；下身著黑褲子，黑色、防滑包腳平跟皮鞋，深色襪子。2、頭發(fā)：男生頭發(fā)前不過眉，側(cè)不過耳，后不過頸；女生頭發(fā)應(yīng)當(dāng)梳理整齊,不得遮囿,觸及衣領(lǐng)的頭發(fā)必須綁緊在后面并固土仕發(fā)套內(nèi)不得露出帽子。3、臉部：男生不可蓄須，女生需著淡妝。4、手部：手指甲應(yīng)修剪整齊并不可涂指甲油，不可佩戴任何首飾及手表；指甲不超過指肚1毫米并且指甲內(nèi)沒有污垢。5、精神面貌：調(diào)節(jié)好情緒上班，精神飽滿，嚴禁在餐廳大聲喧嘩、倚靠或無所事事。二、洗手消毒：用洗手液洗手至手腕以上手肘以下反復(fù)搓洗至少20秒以上，用清水沖洗干凈，烘干為下面工作做好充足

26、的準(zhǔn)備拼盤配料準(zhǔn)備及操作流程工具準(zhǔn)備：菜板、菜刀、剪刀、一次性手套、一次性帽子、物料盒、小味碟、生菜盒、料勺、大拼盤、大鍋炒灶、長柄勺、不銹鋼桶、漏筐、炸鍋、冰柜保證出品菜品原汁原味材料準(zhǔn)備：雞翅根/酥豆、玉米粒、鴿鶉蛋、香菜、木耳絲、銀耳、雪菜、火腿片、豆皮、肉醬、生菜、蔥、姜、蒜、花椒、老抽一雞翅根的制作：材料及用量：雞翅根10千克，大豆油250克，蔥花200克，姜片100克，蒜片100克，干辣椒20克，八角20克，花椒10克，面醬400克，老抽400克，生抽300克，鹽60克，雞精25克，ft25克，糖30克。制作步驟：1、雞腿常溫解凍4小時（注意解凍時均勻攤開不可重疊）、沖洗干凈，備用

27、。2、燒熱鍋，加油燒熱，先將蔥、姜、蒜、干辣椒、八角、花椒放入爆鍋待蔥花、干辣椒略微變色后加面醬翻炒1分鐘（注意面醬咨易糊鍋要不停翻炒）。3、加入老抽、生抽、鹽、味精、雞精、糖熬至沸騰后加水大約5千克后九:入翅根開大火（水浸過翅根即可），開鍋后繼續(xù)煮30分鐘，之后調(diào)小火慢燉5分鐘。4、撈出冷卻至常溫，去毛，挑撿合格品備用。17歡迎下載精品文檔二酥豆的制作：材料及用量：酥旦1000克二鍋頭10克色拉油一桶（克重復(fù)使用）制作步驟：油鍋升溫至160C-170c將挑選好的黃豆（顆粒飽滿、無破皮、無裂紋）下入油鍋中，炸至豆子外皮開口（約十分鐘左右）。將炸好的黃豆撈出油鍋控油每千克豆子加10克二鍋頭的，充

28、分攪拌、搖勻后倒入鐵盤中冷卻至常溫，用包裝袋密封保存。三玉米粒：成品，放入冰箱冷藏備用。每份10土2克四鴿鶉蛋：將鴿鶉蛋清洗干凈，去掉外殼倒入小味碟中（注意小味碟中不能有蛋殼），1個/份拼盤配料準(zhǔn)備五香菜：將香菜去根，洗干凈，切成1cm長的段，放入冰柜保鮮備用。出餐時每份20.2克保證出品菜品及操作流程六木耳絲：將1千克干木耳絲倒入不銹鋼桶中，加入5千克常溫水泡10小時將泡好的木耳絲用涼水沖洗3遍，徹底清洗干凈，倒入物料盒封保鮮膜，放入冰柜備用。原汁原味七銀耳：1、將1千克干銀耳倒入不銹鋼桶中入5千克常溫水浸泡2小時。2、將泡好的銀耳用涼水沖洗三遍，再按裝盤標(biāo)準(zhǔn)切成小塊（每份10土2克）3、將

29、切好的銀耳用涼水再清洗兩遍，控好水，倒入物料盒中，放入冰柜備用。八雪菜：成品直接使用，每份152克。拼盤配料準(zhǔn)備及操作流程九火腿：1 .用刀將火腿按中線一份為二2 .用切肉機將火腿切成2-3mm的薄片3 .將切好的火腿裝入物料盒中封保鮮膜后放入冰箱保鮮備用4 .火腿出餐時每份3片182克保證出品菜品原汁原味十豆皮：以1千克為例：1 .將1千克干豆皮放入不銹鋼桶內(nèi)加5千克常溫水浸泡2小時2 .將泡好的豆皮涼水沖洗三遍，控干水，切成34cm小方塊3 .將切好的豆皮放入冰柜保鮮備用4 .豆皮出餐時每份3片41克肉醬：直接放入成品，每份302克。十二生菜：1 .生菜球去外表的綠葉、老葉，直到生菜球葉子

30、發(fā)白無異物，干凈為止2 .切掉根部，裝入大白塑料袋中放冷藏冰柜備用。3 .出餐時將處理好的生菜球切成寬度為6cm左右長條，放入生菜盒中，每份705克。拼盤操作流程：1、取出控干水的大拼盤一個。2、按照順時針方向依次放雞翅根（1跟）/酥且（102克）、玉米粒（102克）、鴿鶉蛋（1個）、香菜（20.2克）、木耳絲（102克）、銀耳（102克）、雪菜（152克）、火腿片（3片182克）、豆皮（3片41克）、肉醬（302克）。3、中心擺放生菜盒。4、過橋米線跟番茄米線放雞翅根其余放酥豆5、呈遞給走罐員。崗位職責(zé)第一職責(zé)1、安全第一，營運第二！堅守自己的崗位2、團隊合作3、補貨4、對設(shè)備和配料保持小心

31、、關(guān)心、愛心，節(jié)約水、電5、溝通6、先進先出！第二職責(zé)1、隨手清潔：保持本崗位設(shè)備、用具、抹布、地面、臺面、墻面、餐具的干凈整潔2、交叉培訓(xùn)3、損耗：隨時注意產(chǎn)品的數(shù)量，質(zhì)量，及時與經(jīng)理溝通4、少量多次（營業(yè)低峰時段所有物品維持15分鐘的量，否則，請放入冰箱或加封保鮮膜1219歡迎下載精品文檔1 7涼菜崗位標(biāo)準(zhǔn)操作流程步驟準(zhǔn)備目的個人準(zhǔn)備一儀容儀表整潔：1、著裝：上身著工裝，嚴禁衣衫不整、/、穿，裝或不扣扣子；下身著黑褲子，黑色、防滑包腳平跟皮鞋，深色襪子。2、頭發(fā)：男生頭發(fā)前不過眉，側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)，最好是小平頭；女生頭發(fā)應(yīng)當(dāng)梳理整齊，不得遮面，觸及衣領(lǐng)的頭發(fā)必須綁緊在后面并固定在發(fā)套內(nèi)不

32、得露出帽子。3、臉部：男生/、可蓄須，女生可化淡妝。4、手部：手指甲應(yīng)修剪整齊并/、口涂指甲油，/、口佩帶任何首飾及手表；指甲不超過指肚1毫米并且指甲內(nèi)沒有污垢。5、精神面貌：調(diào)節(jié)好情緒上班，精神飽滿，嚴禁在餐廳大聲喧嘩、倚靠或無所事事。二洗手消毒：用洗手液洗手至手腕以上手肘以下反復(fù)搓洗至少20秒以上，用清水沖洗干凈，烘干為卜向，作做好充足的準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備菜板、菜刀、一次性手套、打包帶、一次性帽子、物料盒、涼菜盤、削皮刀、調(diào)味勺、夾子、打印紙、筷子、保鮮膜、干抹布、鈴鐺、保鮮工作臺。配料準(zhǔn)備削好的土豆、海帶絲、豆皮、黃瓜、松花蛋、鮮豆腐、花生米、雞柳、肉串、苗家肉、泡菜、豆角、木耳、生五花肉、蔥

33、段蔥油、紅油、香醋、白醋、白糖、鹽、味精、雞精、老醋木耳湯、姜汁、排骨醬、番茄醬、味精水。涼菜配料準(zhǔn)備及操作流程蔥油的制作：大鍋內(nèi)加25千克大豆油燒開，文火保持油微開，下入油車4000克蔥，750克姜片煉至蔥葉、姜片發(fā)干為止，濾除蔥妾末，冷卻備用。保證出品菜品原汁原味涼菜配料準(zhǔn)備及操作流程一土豆絲：出餐標(biāo)準(zhǔn)：200克/份切配：黃覲（土豆去皮，洗凈，擦成細絲，用常溫水放在漏筐中沖洗，直到表面淀粉沖凈為止。放于開水中燙50秒左右，直到土豆絲顏色發(fā)黃，燙熟為止，用常溫水拔涼，控水備用。材料及用量：以土豆絲5千克為例：鹽30克，雞精30克，味精20克，糖30克，白醋170克，蔥油80克，紅油100克。

34、制作方法：將上面所有材料置于塑料盒內(nèi)，戴一次性手套，來回攪拌，使土豆絲與材料充分攪拌均勻后即可上桌。保證出品菜品原汁原味二海帶絲出餐標(biāo)準(zhǔn)：200克/份泡制及切配：取4千克干海帶絲置于20千克水中，浸泡半小時，用常溫清水沖洗三遍，再置于20千克水中浸泡1.5小時，沖洗撈出控干。將泡好的海帶放入鍋中，加水至浸過海帶，開鍋后1520分鐘撈出，沖洗干凈，拔涼，用剪刀剪成15-20厘米長的段，控干備用。材料及用量：海帶絲以5千克為伊鹽50克，雞精30克，味精30克，糖20克，蒜末70克，蔥油80克，紅油100克。制作方法：1、取出一個不銹鋼桶，盛多半桶涼水放好。2、取適量的干海帶絲放入涼水里泡（海帶與水

35、的比例1:5）。注；5分鐘左右攪拌一次，使海帶絲泡的均。大概15分鐘，將其全部用菜漏框撈出將水控好。3、切好蒜末（必須切蒜,嚴禁拍蒜）備用。并將物料盒取出放在桌案上。4、取5千克控好水的海帶絲，加配料進行調(diào)制。（鹽50克，雞精30克，ft30克，糖20克，70克，蔥油80克,紅油100克）5、將調(diào)拌好的海帶絲放在桌案上。6、出單機里出單后，取出干凈的涼菜碟一個。7、用筷子在拌好的海帶絲里取200克量放在涼菜盤里擺好。擺好后加10克香醋方可。8、將打好的菜呈遞給走菜員。#歡迎下載精品文檔涼菜配料準(zhǔn)備及操作流程二女南臭豆腐出餐標(biāo)準(zhǔn)：4塊/份切配：將豆腐切成5cm見方、厚度為1cm的小塊，放入淀粉中

36、敷一下，放入冰箱中保鮮備用。材料及用量：備好的豆腐4塊，排骨醬4小勺約10克。制作方法：1、將送來的新鮮豆腐切成塊裹面粉放入物料盒里。2、檢查炸鍋是否正常工作。如有異常立即通知后廚主管進行協(xié)商處理以免造成工作不便。3、當(dāng)出單機里來單時，先打開機器預(yù)熱，再從調(diào)好的豆腐里取出四塊放到鍋里進行制作（注：制作時鍋旁邊不能離開人。在炸的過程中要PL會翻一次，豆腐變金黃色時方可撈起，放到準(zhǔn)備好的器皿里，關(guān)上電源。）4、在豆腐上放上排骨醬。注：每塊豆腐上放一小湯勺（約2.5克）即可。5、將做好的豆腐呈遞給走菜員即可。保證出品菜品原汁原味四原味薯條出品標(biāo)準(zhǔn)：150克/份制作方法：1、將從庫房里領(lǐng)到的薯條按每份

37、150克分裝成若干小袋。2、檢查炸鍋是否正常工作。3、將電炸鍋打開預(yù)熱至油溫170C,出單機來單后將分好的薯條放入鍋里（注意卜鍋時要均勻分布，防止粘連）進行制作。注：在炸的過程中要隔一小會翻一次，大概炸5分鐘左右。在薯條成金黃色時方可。4、將炸好的薯條撈起放到準(zhǔn)備好的盤里。再用小味碟盛番茄醬約20克5、將炸好的薯條及盛好的番茄醬呈遞給走菜員。19涼菜配料準(zhǔn)備及操作流程五香炸雞柳出餐標(biāo)準(zhǔn)：1支/份1、檢查油炸鍋是否正常運轉(zhuǎn)。2、當(dāng)出單機里出單時。打開機器預(yù)熱至170C。3、從冰箱里取出解凍好的雞柳，將其水控干。4、將控干后的雞柳放入鍋里，炸制3.5分鐘。注：在炸的過程中耍會兒用筷子翻一面再炸，待

38、變成橙黃色時方可。5、將制作好的雞柳放到提前準(zhǔn)備好的菜盤里，呈遞給走菜員方可。保證出品菜品原汁原味六香炸肉串出餐標(biāo)準(zhǔn)：1支/份1、檢查油炸鍋是否正常運轉(zhuǎn)。2、當(dāng)出單機里出單時。打開機器預(yù)熱至170C。3、從冰箱里取出解凍好的肉串，將其水控干。4、將控干后的肉串放入鍋里，炸制3分鐘。注：在炸的過程中耍隔一會兒用筷子翻一面在炸，等它變成橙黃色時方可。5、將制作好的肉串放到提前準(zhǔn)備好的菜盤里，呈遞給走菜員方可。七五香花生米出餐標(biāo)準(zhǔn)：180克/份切配：1、先取干花生米放于常溫清水中浸泡10小時。將泡好的花生米放入鍋中加水燒開，撈出，祛除花生米中的雜物，倒掉鍋中開水，重新將花生米入鍋，加水至浸過花生米，

39、放入少許鹽和八角，開鍋直至花生米煮熟為止。2、胡蘿卜切備用，山芹去葉、根后洗凈，用熱水焯一下，切成1cm長小段備用。材料及用量：煮熟的花生米150克，胡蘿卜丁15克，山片段15克、鹽5克，雞精3克，味精5克，蔥油8克。制作方法：將上面所有材料置于塑料盒內(nèi)，雙手1次性手套，來回攪拌，使花生米與材料充分攪拌均勻后即可上桌。注：夏季天氣溫度較高、拌好的花生米最好冰柜保鮮存放。20九納四旦皮出餐標(biāo)準(zhǔn)：160克/份切配：以5千克豆皮為例：5千克干豆皮加25千克常溫水浸泡2小時，常溫水洗三遍，控干水，切成2cm寬度長條，用80c熱水燙12分鐘，拔涼，控干水分備用。材料及用量：燙好的豆皮5千克，鹽30克，雞

40、精30克，味精20克，糖30克，蔥絲100克，辣椒絲100克，蔥油80克，紅油100克制作方法：1、取出干凈的物料盒一個放在桌案上。2、取出泡好的豆皮，切好并放入物料盒里。加紅椒絲100克、蔥絲100克3、放入調(diào)料進行調(diào)拌。（鹽30克，雞精30克，味精20克，糖30克，蔥絲100克，辣椒絲100克，蔥油保證出涼菜配料80克，紅油100克）將拌好的豆皮放在桌案上。4、接到來單時，取控干水的涼菜碟一個。品菜品準(zhǔn)備及操5、用筷子將提前拌好的豆皮取出，160克，夾到?jīng)霾说锓藕米髁鞒?、將盛好的豆皮呈遞給走菜員。原汁原十肉沫豆角味出品標(biāo)準(zhǔn)：110克/份切配：取一袋酸豆角（1千克），用清水沖洗干凈，控干

41、備用。將肉切成0.5厘米大小肉丁。材料及用量：肉100克，酸豆角1千克，姜木，干辣椒制作方法：1、取一袋豆角切成3毫米小段2、將切好的旦角用涼水浸泡10小時，使其不會太咸。3、將其泡好的旦角撈起，控好水，取五花肉兩塊化冰后切成0.5厘米大小肉丁。4、取小炒鍋先加入少許大豆油（約50）克練鍋，再放入肉丁，將其炒成金黃色后，加入少許干辣椒段、鹽翻炒30秒后倒入豆角拌勻后方可起鍋。5、將炒好的豆角裝入提前準(zhǔn)備好的物料盒里。（注要將炒好后的豆角攤開散熱。）6、當(dāng)出單機里出單時，直接取炒好的豆角110克裝入干凈涼菜盤即可（如涼透了須用微波爐打熱）7、將做好的菜品呈遞給走菜員。21姜汁松花蛋出餐標(biāo)準(zhǔn)：12

42、片/份切配：將帶皮的松花蛋放入鍋中，加水開鍋后2分鐘出鍋，拔涼，邊去皮邊用流動水沖洗干凈表面的雜物，放入盒中備用。材料及用量：松花蛋三個，香醋，生抽，姜木。姜汁調(diào)配：1批次香醋400克生抽200克姜末50克制作方法：1、從框里取出適量的松花蛋放入涼水中大火煮，沸騰后2分鐘后出鍋。用涼水拔涼透。剝掉外皮。涼菜配料準(zhǔn)備及操2、將好皮的松花蛋放到物料盒中封保鮮膜入冰箱備用。3、當(dāng)出單機里來單時，取松花蛋3顆，將每一顆切成4片,擺在涼菜盤里，將40克姜汁均勻得澆在松花蛋表面。4、將做好的菜品呈遞給走菜員。保證出品菜品原汁原作流程味十二清拌黃瓜出餐標(biāo)準(zhǔn)：200克/份切配：黃瓜洗凈，拍扁，切段。材料及用量

43、：鹽5克，雞精3克，味精5克，白糖5克，蔥油8克，紅油8克，蒜末3克，香醋8克。制作方法：1、取切配好的黃瓜200克。2、加紅油8克、蔥油8克、雞精3克、味精5克、鹽5克、白糖5克、香醋8克、蒜末3克。3、將拌好的黃瓜倒入涼菜盤中。4、將做好的菜品呈遞給走菜員。22涼菜配料準(zhǔn)備及操作流程十三老醋木耳出餐標(biāo)準(zhǔn):200克/份切配：將干木耳置于水中浸泡10小時，去掉根部，洗凈控干備用。材料及用量：老醋汁調(diào)配：1批次鹽60克，味精60克，白糖750克，味達美300克攪拌均勻，后加600克蛭油攪拌至均勻，最后加老陳醋1500克，充分攪拌均勻（f注意各種調(diào)味料的加入順序）。制作方法：1、取150克泡好的木

44、耳放入物料盒里，放入3根紅椒絲，加老醋汁50克，充分攪拌均勻（注：紅椒絲要在最上面）2、將拌好的菜品呈遞給走菜員。保證出品菜品原汁原味十四苗家牛肉出餐標(biāo)準(zhǔn)：150克/份切配：1、取10千克凍牛肉常溫水浸泡化凍（要將牛肉里的血泡掉），沖洗干凈，切成條（10cm長、1cm寬、0.5cm2、將水和牛肉一起下鍋燒至開鍋，打沫，撈出牛肉用涼水沖洗干凈，控干3、將干桂皮用開水泡軟，洗凈備用。制作方法：1、準(zhǔn)備好生抽350克、老抽900克、白糖1700克、蔥姜片、八角、花椒、泡好的桂皮若干2、將鍋洗凈控好水放倒灶上，將氣打開。（注；大中小火全開）3、將鍋里倒入大豆油（約250克）熱鍋，等油溫上來后將準(zhǔn)備好的

45、配料全放下。炒1分鐘后將切好的牛肉倒入鍋里開大火煮，開鍋后換小火煮，20分鐘攪拌一次。一個半小時后出鍋4、在出鍋前放少許咖喔分5、將煮好的肉撈起控好水，涼透后用用小袋子分裝（150克每袋）6、接到來單時在涼菜盤里放一片生菜墊底，要新邢，大小跟不要超出涼菜盤邊緣7、將打熱好的肉放到墊有生菜的涼菜盤里。8、將做好的菜品呈遞給走菜員生菜23崗位職責(zé)第一職責(zé)1、安全第一，營運第二！堅守自己的崗位2、團隊合作3、補貨4、對設(shè)備和配料保持小心、關(guān)心、愛心，節(jié)約水、電煤氣5、溝通6、先進先出！第二職責(zé)1、隨手清潔：保持本崗位設(shè)備、用具、抹布、地面、臺面、墻面、餐具的干凈整潔2、交叉培訓(xùn)3、損耗：隨時注意產(chǎn)品

46、的數(shù)量，質(zhì)量，及時與經(jīng)理溝通4、少量多次（營業(yè)低峰時段所有物品維持15分鐘的量,否則，請放入冰箱或加封保鮮膜24罐區(qū)崗位標(biāo)準(zhǔn)操作流程步驟準(zhǔn)備目標(biāo)個人準(zhǔn)備一儀容儀表整潔：1、著裝：上身著工裝，嚴禁衣衫不整、/、穿工裝或不扣扣子；下身著黑褲子，黑色、防滑包腳平跟皮鞋，深色襪子。2、頭發(fā)：男生頭發(fā)前不過眉，側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)，最好是小平頭；女生頭發(fā)應(yīng)當(dāng)梳理整齊，不得遮面，觸及衣領(lǐng)的頭發(fā)必須綁緊在后面并固定在發(fā)套內(nèi)不得露出帽子。3、臉部：男生/、可蓄須，女生可化淡妝。4、手部：手指甲應(yīng)修剪整齊并不可涂指甲油，不可佩帶任何首飾及手表；指甲不超過指肚1毫米并且指甲內(nèi)沒有污垢。5、精神面貌：調(diào)節(jié)好情緒上班，

47、精神飽滿，嚴禁在餐廳大聲喧嘩、倚靠或無所事事。二洗手消毒：用洗手液洗手至手腕以上手肘以下反復(fù)搓洗至少20秒以上，用清水沖洗干凈，烘干為卜向，作做好充足的準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備物料小盒、湯品勺3把、瓦罐夾、小勺、打火槍、大瓦罐、兒童瓦罐、墊盤、湯桶、大湯勺、打印紙、工具箱（注包括工具）、干抹布、洗刷大王、鋼絲球、配料準(zhǔn)備米粒、雞腿、豆子、雞油、番茄醬、麻辣料、湯料、牛脯肉、高湯。罐區(qū)操作流程一雞湯：材料及用量：水25千克，湯料350克，高湯250克。制作方法：1、將25千克沸水放入不銹鋼桶中，加入高湯250克充分攪拌均勻。保證出品菜品原汁原味2、將350克湯料放入不銹鋼桶中，充分攪拌均勻，備用。（注意沖雞

48、湯的水溫不宜過高，否則雞湯會變顏色。沖好的雞湯二次加熱后馬上出餐，嚴禁加熱保溫，嚴禁反復(fù)加熱）。25牛脯肉出餐標(biāo)準(zhǔn)：150克/份牛脯肉75克，湯汁75克切配：將冰凍的牛脯肉常溫水化凍，沖洗干凈，切成3cm見方小塊。材料及用量：牛脯肉4千克，大豆油250克，蔥200克，姜100克，蒜100克，生抽800克，麻辣料750克。制作方法：1、將水和切好的牛脯肉一起下鍋燒至開鍋，打沫，撈出牛脯肉冷水拔涼，控干。罐區(qū)操作流程保證出品菜品原汁原味2、大豆油燒開，放蔥、姜、蒜、翻炒約2分鐘左右，待蔥花略微變色即可，加入麻辣料繼續(xù)翻炒約1分鐘（小心糊鍋），再放入牛脯肉翻炒30秒，倒入生抽，加水約8千克，開鍋后煮

49、一小時即成。燙米線出品標(biāo)準(zhǔn)：250260克/份1、將米線從庫房中拿出放入米線池中，將米線粘連處撕開打散，用30c溫水泡半小時，撈出備用2、將浸泡好的米線放入90c熱水中燙1分鐘，（不停攪拌，防止米線粘連）迅速撈出放入60c溫水泡30分鐘，期間每5分鐘攪拌一次，使米線受熱均勻并防止粘連。3、用常溫水拔涼3遍以上，直到拔涼的水倒出來是清水為止（注意一定要充分拔涼，若米線拔涼不透時間久了會發(fā)粘發(fā)酸），裝入漏筐并覆蓋保鮮膜，醒發(fā)一小時，備用（初燙好的米線嚴禁再沾水，沾水后米線吸水影響口感且易發(fā)酸發(fā)粘變質(zhì)）。4、燙米線時取初燙好的米線放于常溫水中，將米線撈出放入米漏中，在90c熱水中燙十秒鐘撈出控水倒入米線碗中，（注意米線碗跟米線都要控干凈水），30秒后即可上桌26罐區(qū)操作流程四燒罐電氣化餐廳：1、開烤箱，溫度升至250C,將提前控干水的瓦罐放入烘箱加熱半小時。2、用雞湯勺打600克雞湯倒入奶鍋中，置于電磁爐加熱至90c（燙周圍略微冒泡）后馬上停