餐旅烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式的研究與實(shí)踐

1、.餐旅烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式的研究與實(shí)踐四川烹飪高等?？茖W(xué)校 內(nèi)容概述 該課題在對(duì)餐飲旅游業(yè)進(jìn)行廣泛調(diào)研的基礎(chǔ)上，依據(jù)社會(huì)和行業(yè)對(duì)人才規(guī)格的要求，確立了以社會(huì)需求為目標(biāo)，以就業(yè)為導(dǎo)向，以應(yīng)用為主線，按知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)，以服務(wù)于餐飲旅游業(yè)為宗旨，構(gòu)建了我校餐旅烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案。經(jīng)過(guò)不斷的教學(xué)改革與實(shí)踐，不斷地調(diào)整優(yōu)化專業(yè)結(jié)構(gòu)、課程體系、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)手段，從1998年開(kāi)始，在6屆2765名餐旅烹飪類專業(yè)學(xué)生中進(jìn)行了教學(xué)模式的研究與實(shí)踐，有三屆1589學(xué)生按照新方案培養(yǎng)，已有一屆畢業(yè)生。通過(guò)對(duì)畢業(yè)生及用人企業(yè)的調(diào)查，本課題研究與實(shí)踐是卓有成效的，達(dá)到了培養(yǎng)方案的人才培養(yǎng)目標(biāo)和要求。通

2、過(guò)深入調(diào)查研究餐飲旅游業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、崗位需求，制定了高職高專餐旅烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)目標(biāo)、基本規(guī)格和要求，按專業(yè)大類分中餐工藝組、西餐工藝組、餐旅管理組三個(gè)人才培養(yǎng)方向，研究設(shè)計(jì)專業(yè)教學(xué)計(jì)劃。本著邊研究、邊實(shí)踐、邊建設(shè)、邊改革的原則，優(yōu)化拓展相關(guān)專業(yè)十多個(gè)；整合優(yōu)化了課程體系，編寫了教學(xué)大綱；建立了密切的校企合作；促使人才培養(yǎng)模式的改革與創(chuàng)新，建立了“2+1”和“1+1+1”的校內(nèi)教學(xué)與崗位學(xué)習(xí)相結(jié)合的餐旅烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的新模式。出版主干課程教材22本；建設(shè)了一批特色辦學(xué)的實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)室；建立了校企合作的實(shí)習(xí)基地100多個(gè)，為學(xué)校教學(xué)改革的發(fā)展奠定了良好基礎(chǔ)和可借鑒的有益經(jīng)驗(yàn)。一、 基本內(nèi)容1、確立以

3、餐旅烹飪行業(yè)應(yīng)用性人才為培養(yǎng)目標(biāo)，以崗位群要求為人才規(guī)格的定位我校在辦學(xué)初期沒(méi)解決好普通高等教育與高專高職，知識(shí)與技能，理論與實(shí)踐，專業(yè)與基礎(chǔ)等方面的矛盾，要適應(yīng)社會(huì)發(fā)展對(duì)職業(yè)崗位人才的需要，就要找準(zhǔn)高專高職培養(yǎng)人才的目標(biāo)及其人才規(guī)格定位和就業(yè)去向。我校以培養(yǎng)旅游餐飲業(yè)專門人才為主，專業(yè)的職業(yè)特色突出，就業(yè)去向明確。以社會(huì)需求第一，市場(chǎng)需求第一，以服務(wù)于旅游餐飲業(yè)為宗旨，產(chǎn)學(xué)結(jié)合，以就業(yè)為導(dǎo)向，確立此類人才培養(yǎng)的目標(biāo)和人才規(guī)格定位，構(gòu)建適應(yīng)旅游餐飲業(yè)需要的高層次實(shí)用型人才，這就是我們的辦學(xué)理念。2、建立與餐旅烹飪崗位需要相適應(yīng)的專業(yè)結(jié)構(gòu)專業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化是高職高專教育教學(xué)的核心與龍頭，是決定學(xué)

4、校辦學(xué)特色和水平的關(guān)鍵。如何更好地為社會(huì)培養(yǎng)出“適銷對(duì)路”的對(duì)社會(huì)有用的合格人才，就必須正確地設(shè)置專業(yè)，使專業(yè)類型、規(guī)格要求、口徑寬窄都能符合社會(huì)和企業(yè)的需求。我校是最早開(kāi)辦烹飪、餐旅類專業(yè)的學(xué)校，本著專業(yè)布局規(guī)劃的科學(xué)性和實(shí)用性，在專業(yè)的設(shè)置和結(jié)構(gòu)優(yōu)化過(guò)程中，拓展和建設(shè)了以餐旅烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)為主體的工藝類和管理類的兩大類十多個(gè)相關(guān)專業(yè)。經(jīng)過(guò)大量的市場(chǎng)調(diào)研和就業(yè)狀況分析，針對(duì)餐飲、旅游行業(yè)的崗位需要，先后設(shè)置了烹飪工藝、面點(diǎn)工藝、賓館管理、西餐工藝、烹飪與營(yíng)養(yǎng)、廚政管理、餐旅管理、西點(diǎn)工藝、生鮮食品加工、食品工藝、快餐工藝、涉外導(dǎo)游、旅游管理等專業(yè)，專業(yè)特色十分鮮明。1999年烹飪工藝、西餐工藝

5、兩個(gè)專業(yè)經(jīng)教育部專家評(píng)審?fù)ㄟ^(guò)，為教育部教學(xué)改革試點(diǎn)專業(yè)。在圍繞兩個(gè)重點(diǎn)專業(yè)的建設(shè)過(guò)程中，促進(jìn)和帶動(dòng)了其他專業(yè)的建設(shè)與發(fā)展。3、建設(shè)與餐旅烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)相適應(yīng)的課程體系餐旅烹飪類專業(yè)要培養(yǎng)旅游、餐飲行業(yè)崗位的高質(zhì)量實(shí)用型人才，課程設(shè)置以技術(shù)應(yīng)用能力為主線、以應(yīng)用為特征，本著知識(shí)、能力、素質(zhì)和“寬基礎(chǔ)、模塊式”的原則，構(gòu)建餐旅烹飪類專業(yè)課程體系。知識(shí)構(gòu)建從“三基”出發(fā)，課程從設(shè)置到內(nèi)容都進(jìn)行重新整合，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)、基本原理和基本技能的學(xué)習(xí)培養(yǎng)。同時(shí)強(qiáng)化外語(yǔ)、計(jì)算機(jī)的應(yīng)用性；能力按模塊式以專業(yè)技能群、崗位能力群、綜合素質(zhì)群設(shè)計(jì)課程，加大專業(yè)技能實(shí)習(xí)和實(shí)訓(xùn)比例，提高學(xué)生實(shí)際動(dòng)手能力；并將文化素質(zhì)教

6、育和職業(yè)素質(zhì)教育貫穿于整個(gè)培養(yǎng)計(jì)劃中?；A(chǔ)課程“以應(yīng)用為目的，以必需夠用為度”來(lái)安排課程及課程內(nèi)容，技能性課程的內(nèi)容是則以面向?qū)嶋H，分具體崗位職業(yè)設(shè)計(jì)。主要目的是讓學(xué)生獲得從事某個(gè)職業(yè)或行業(yè)所需的實(shí)際技能和知識(shí)，使完成這級(jí)學(xué)業(yè)的學(xué)生一般具備進(jìn)入市場(chǎng)所需的能力和資格。專業(yè)基礎(chǔ)課實(shí)行刪減、重組原則，如工藝類課程中，把食品微生物學(xué)科內(nèi)容分解到食品衛(wèi)生學(xué)和相關(guān)工藝類專業(yè)課中，減少課程門數(shù)和可能的內(nèi)容重復(fù)。將烹飪營(yíng)養(yǎng)與烹飪衛(wèi)生兩個(gè)學(xué)科內(nèi)容重新振合，合為一門課程，課時(shí)減少三分之一，重復(fù)內(nèi)容刪去，提高課堂時(shí)效。技能性課程改變過(guò)去“理論示范實(shí)驗(yàn)”的“三段式”模式，把講與示范合二為一，直接在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行教學(xué)指導(dǎo)，

7、增加學(xué)生操作動(dòng)手的機(jī)會(huì)，提高學(xué)生技術(shù)能力。酒店管理專業(yè)學(xué)生進(jìn)入學(xué)校就加大崗位技能培訓(xùn)，專業(yè)教學(xué)直接在模擬餐廳、客房進(jìn)行，加強(qiáng)學(xué)生崗位基本功訓(xùn)練，并利用學(xué)校開(kāi)會(huì)和一切對(duì)外接待等機(jī)會(huì)，學(xué)生直接參與，進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)演練，極大地提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和職業(yè)素養(yǎng)。建成了烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)四川省精品課，以精品課帶動(dòng)其他課程建設(shè)。4、知識(shí)與能力并重，形成獨(dú)具特色的培養(yǎng)模式工藝類專業(yè)教學(xué)計(jì)劃以“2+1”模式來(lái)制定，學(xué)生前兩年完成校內(nèi)學(xué)習(xí)，后一年進(jìn)入企業(yè)各崗位實(shí)習(xí)，學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間有大量的動(dòng)手能力和崗位經(jīng)驗(yàn)的訓(xùn)練，進(jìn)入企業(yè)上手較快，大多數(shù)學(xué)生在實(shí)習(xí)過(guò)程中與企業(yè)簽訂就業(yè)協(xié)議，通過(guò)崗位實(shí)習(xí)直接實(shí)現(xiàn)就業(yè)。國(guó)外飯店管理類

8、專業(yè)培養(yǎng)模式值得研究，在美國(guó)、加拿大該專業(yè)一般只收有一定的飯店行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生來(lái)培養(yǎng)，學(xué)生對(duì)飯店行業(yè)有一定的感性認(rèn)識(shí)，在學(xué)習(xí)中對(duì)理論知識(shí)和技能的接受能力較強(qiáng)。在我國(guó)現(xiàn)行的教育體制下很難實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，因此我們選擇了“1+1+1”的教學(xué)模式，學(xué)生首先在校學(xué)習(xí)一部分基礎(chǔ)知識(shí)和飯店、餐飲服務(wù)技能，再去飯店企業(yè)實(shí)習(xí)以獲得對(duì)飯店行業(yè)的感性認(rèn)識(shí)，以彌補(bǔ)學(xué)生在學(xué)習(xí)理論知識(shí)的時(shí)候的感性認(rèn)識(shí)空缺，最后再帶著實(shí)習(xí)一年對(duì)飯店行業(yè)的感性認(rèn)識(shí)回到學(xué)校學(xué)習(xí)理論知識(shí)，這樣的教學(xué)模式能夠使學(xué)生在管理理論知識(shí)能力和飯店實(shí)際工作更有效的結(jié)合起來(lái)，形成獨(dú)具特色的培養(yǎng)模式。5、多元化教學(xué)，促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量不斷提高由于加大了校外實(shí)習(xí)比例，使

9、校內(nèi)教學(xué)時(shí)間縮短，科學(xué)合理安排課程內(nèi)容和采用教學(xué)方法是完成預(yù)期培養(yǎng)的關(guān)鍵。經(jīng)過(guò)改造和刪減課程內(nèi)容，合并、重組知識(shí)塊，按模塊式知識(shí)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)組織教學(xué)，搭建適應(yīng)餐旅烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的新的課程內(nèi)容系統(tǒng)，從而提高教學(xué)時(shí)效。充分利用現(xiàn)代科技發(fā)展的成果，實(shí)現(xiàn)多種教學(xué)手段并用，實(shí)現(xiàn)教學(xué)水平、教師能力、教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量的全面提升。多媒體教學(xué)、情景式教學(xué)、示范式教學(xué)和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等融入教學(xué)活動(dòng)的全過(guò)程，使學(xué)生從理性教育和感性認(rèn)知中獲取知識(shí)，加快人才培養(yǎng)的步伐。學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間還可參加學(xué)校組織的各種專業(yè)培訓(xùn)、考核，可獲得各種勞動(dòng)等級(jí)證書，完成學(xué)業(yè)后，持畢業(yè)證和多種行業(yè)上崗證，使就業(yè)的途徑更寬。6、酒店管理類專業(yè)培養(yǎng)方案特

10、征（1）崗位群調(diào)研：飯店的管理崗位群主要有這樣的幾類：A、飯店行政、人力資源、計(jì)劃財(cái)務(wù)管理部門，B、市場(chǎng)營(yíng)銷、經(jīng)營(yíng)管理部門，C、餐飲娛樂(lè)、前臺(tái)、客房管理部門，D、工程、采購(gòu)、保安、和運(yùn)輸服務(wù)管理部門。（2）職業(yè)能力調(diào)研：飯店管理類專業(yè)的課程設(shè)置始終圍繞培養(yǎng)學(xué)生從事飯店管理的職業(yè)能力這一中心，將課程與培養(yǎng)目標(biāo)以及專業(yè)的知識(shí)能力有機(jī)的結(jié)合，篩選出與飯店管理理論和能力培養(yǎng)直接相關(guān)的專業(yè)知識(shí)，配合實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，形成一個(gè)以綜合能力培養(yǎng)的教學(xué)體系，側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生的管理綜合能力。（3）專業(yè)主干課程：本專業(yè)設(shè)置的主要課程是酒店統(tǒng)計(jì)知識(shí)、酒店會(huì)計(jì)與財(cái)務(wù)管理、酒店?duì)I銷管理、旅游心理學(xué)、酒店企業(yè)管理信息系統(tǒng)、人力資

11、源管理、酒店管理學(xué)、酒店實(shí)用法規(guī)、中國(guó)歷史文化等。（4）教學(xué)計(jì)劃模式：該專業(yè)采用“1+1+1”的教學(xué)模式。（5）課程設(shè)置與優(yōu)化：按知識(shí)、能力、素質(zhì)構(gòu)建的的課程體系，知識(shí)結(jié)構(gòu)考慮基礎(chǔ)化、綜合化、能力結(jié)構(gòu)和創(chuàng)造能力的培養(yǎng)和職業(yè)能力的培養(yǎng)；素質(zhì)結(jié)構(gòu)包含社會(huì)素質(zhì)培養(yǎng)、心理素質(zhì)培養(yǎng)。飯店管理類專業(yè)主要設(shè)置五部分課程：公共課、技能訓(xùn)練、專業(yè)理論課、職前教育課和選修課。其中必修課22門，選修課6門，總學(xué)時(shí)1648。其中，公共課7門，學(xué)時(shí)484占29.4%；技能訓(xùn)練課3門，學(xué)時(shí)268占16.3%；專業(yè)理論課12門，學(xué)時(shí)672占40.8%；職前教育8學(xué)時(shí)；選修課6門，學(xué)時(shí)224占13.6%。（6）信息反饋與結(jié)論

12、：2003年，我們就2000級(jí)試點(diǎn)“1+1+1”模式的飯店管理專業(yè)畢業(yè)生進(jìn)行了一次全面問(wèn)卷調(diào)查。問(wèn)卷顯示幾乎所有的畢業(yè)生認(rèn)為該教學(xué)模式有利于他們更好的學(xué)習(xí)相關(guān)的專業(yè)知識(shí)和技能。飯店管理類專業(yè)“1+1+1”的培養(yǎng)模式是成功的，是符合飯店行業(yè)的人才需求的。7、烹飪工藝類專業(yè)培養(yǎng)方案特征（1）確立專業(yè)建設(shè)系統(tǒng)：詳細(xì)地分析社會(huì)對(duì)餐飲專業(yè)人才的崗位需求，確定具有西餐專業(yè)特色的學(xué)生知識(shí)、能力和素質(zhì)結(jié)構(gòu)。烹飪工藝類專業(yè)主要集中在烹調(diào)師、中西餐工藝師、西點(diǎn)面點(diǎn)師、中西式服務(wù)師、調(diào)酒師等崗位，分別負(fù)責(zé)廚房、面點(diǎn)房、酒吧、餐廳等崗位的技術(shù)、管理工作。專業(yè)人才培養(yǎng)必須緊密聯(lián)系實(shí)際，堅(jiān)持以技術(shù)應(yīng)用能力和基本素質(zhì)培養(yǎng)為

13、主線，探索一條融傳授知識(shí)、培養(yǎng)能力、提高素質(zhì)為一體的烹飪類專業(yè)人才培養(yǎng)模式。（2）進(jìn)行烹飪工藝類專業(yè)崗位能力結(jié)構(gòu)分析：確定烹飪類專業(yè)學(xué)生的就業(yè)崗位群，明確學(xué)生的知識(shí)、能力和素質(zhì)結(jié)構(gòu)。加強(qiáng)對(duì)學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)、基礎(chǔ)原理、基本技能的培養(yǎng)，從而內(nèi)化為學(xué)生的能力。專業(yè)能力應(yīng)包括：餐廳基本規(guī)劃和市場(chǎng)分析能力、一定的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)能力；烹飪常用原料的品質(zhì)鑒定、保管、正確使用和應(yīng)變能力；常見(jiàn)中西餐菜肴、面點(diǎn)、西點(diǎn)的制作和創(chuàng)新能力；西餐常用英語(yǔ)會(huì)話、擬定英文菜單的能力；成本核算和餐廳基本的管理能力；設(shè)備的選型、維護(hù)、使用能力等。（3）建立目標(biāo)明確的課程體系：采用“2+1”模式，建立與專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)相適應(yīng)的理論課程體系和實(shí)踐

14、教學(xué)體系。突出技術(shù)應(yīng)用性、實(shí)際操作性特點(diǎn)，采用能適應(yīng)行業(yè)需求的教學(xué)方式，仿真教學(xué)、情景教學(xué)和現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量提高。（4）抓住教學(xué)重點(diǎn)建設(shè)：以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力，突出專業(yè)課程的實(shí)踐性，提高專業(yè)主干課程和校外實(shí)習(xí)的比重。精心設(shè)計(jì)綜合性實(shí)驗(yàn)，及時(shí)融入新知識(shí)、新技術(shù)，適當(dāng)增加設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的課程。強(qiáng)調(diào)實(shí)踐操作能力的反復(fù)性、經(jīng)常性訓(xùn)練，采用仿真教學(xué)、情景教學(xué)和現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)等方式，將實(shí)踐操作訓(xùn)練貫穿于整個(gè)培養(yǎng)過(guò)程。把預(yù)分配制度、頂崗實(shí)習(xí)、生產(chǎn)實(shí)習(xí)、帶薪實(shí)習(xí)、掛職實(shí)習(xí)等與學(xué)生實(shí)習(xí)、實(shí)習(xí)基地建設(shè)和管理相融合，形成產(chǎn)、學(xué)有機(jī)結(jié)合的培養(yǎng)模式。鼓勵(lì)和組織學(xué)生開(kāi)展多種形式的課外科技活動(dòng)、創(chuàng)業(yè)活動(dòng)、

15、社會(huì)調(diào)查和實(shí)踐活動(dòng)，重視社會(huì)實(shí)踐、生產(chǎn)實(shí)習(xí)、課程設(shè)計(jì)等教學(xué)環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。（5）改革教學(xué)考試制度、建立新的學(xué)生質(zhì)量評(píng)估方法：鼓勵(lì)教師進(jìn)行考試方法的改革與創(chuàng)新，倡導(dǎo)平時(shí)考試與期末考試相結(jié)合，筆試、口試與操演考試相結(jié)合、開(kāi)卷考試與閉卷考試相結(jié)合、進(jìn)一步提高試卷命題的科學(xué)水平。8、建立完善的保障體系在教育教學(xué)改革的過(guò)程中，不斷地摒除不適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的舊的管理模式和制度，建立起較完善的符合新形勢(shì)下人才教育和培養(yǎng)的教學(xué)管理制度和質(zhì)量控制辦法。除常規(guī)教學(xué)管理外，強(qiáng)化聽(tīng)課制度、學(xué)生評(píng)教、企業(yè)參與等多種形式的教學(xué)效果和質(zhì)量監(jiān)督，形成良性的運(yùn)行體系。舉行全校學(xué)生參加的技能大賽；舉行有專家、學(xué)者

16、、行業(yè)大師、企業(yè)老總參加的餐飲論壇；舉行實(shí)習(xí)和就業(yè)前的雙選會(huì)等，從多方位、多渠道檢驗(yàn)教學(xué)效果，促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量的提高。教學(xué)管理、教學(xué)評(píng)估、良好的師資隊(duì)伍和高質(zhì)量的教材體系、與專業(yè)課程要求相一致的實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)基地是保證人才培養(yǎng)方案能否順利實(shí)施的必要條件。二、創(chuàng)新點(diǎn)1、建立了“2+1”、“1+1+1”的獨(dú)具特色的崗位人才培養(yǎng)模式培養(yǎng)餐飲旅游業(yè)崗位需要的人才，把知識(shí)、能力、素質(zhì)教育的課程內(nèi)容融入教學(xué)計(jì)劃，遵循寬基礎(chǔ)、模塊式的課程設(shè)計(jì)原則，優(yōu)化專業(yè)結(jié)構(gòu)、優(yōu)化課程體系，加大實(shí)訓(xùn)教學(xué)。采取“2+1”、“1+1+1”等模式，校企結(jié)合、產(chǎn)學(xué)結(jié)合，以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，以應(yīng)用目的，以素質(zhì)教育為主線設(shè)計(jì)培養(yǎng)

17、方案，經(jīng)過(guò)實(shí)施培養(yǎng)出了基本符合預(yù)定規(guī)格的人才，使人才培養(yǎng)的方案體現(xiàn)了鮮明餐旅烹飪職業(yè)崗位的人才培養(yǎng)特色。 工藝類、管理類專業(yè)設(shè)置和課程體系調(diào)整優(yōu)化經(jīng)過(guò)一個(gè)改革、實(shí)踐、調(diào)整、重組、再實(shí)踐的過(guò)程，教學(xué)計(jì)劃在不斷修訂中得以完善。工藝類專業(yè)教學(xué)模式經(jīng)過(guò)“2.5+0.5”“1.5+1+0.5”“2+1”的調(diào)整，管理類經(jīng)過(guò)“2.5+0.5”“1+1+1”的調(diào)整，餐旅烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)最佳模式工藝類為“2+1”，管理類為“1+1+1”。課程也從最初的三十多門， 2000多學(xué)時(shí)，優(yōu)化調(diào)整到二十多門，總學(xué)時(shí)控制在1700學(xué)時(shí)左右，形成公共基礎(chǔ)課占2530%，專業(yè)基礎(chǔ)課占2530%，專業(yè)課占3540%，選修課占1520

18、的合理的課程結(jié)構(gòu)。實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)等實(shí)踐性教學(xué)占到總學(xué)時(shí)的40%左右。2、建立“崗位群”、“模塊式”等適應(yīng)應(yīng)用性人才培養(yǎng)新課程體系以就業(yè)崗位群及知識(shí)能力結(jié)構(gòu)為模塊的課程體系最符合高專高職人才培養(yǎng)要求。以文化素養(yǎng)、專業(yè)基礎(chǔ)、專業(yè)能力為模塊設(shè)計(jì)課程體系，以專業(yè)技能群、崗位能力群、綜合素質(zhì)群整合課程內(nèi)容。加強(qiáng)對(duì)學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)、基本原理和基本技能的學(xué)習(xí)培養(yǎng)，強(qiáng)化外語(yǔ)、計(jì)算機(jī)的應(yīng)用性；加大專業(yè)技能實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)比例，提高學(xué)生提高技能實(shí)際動(dòng)手能力，將文化素質(zhì)教育和職業(yè)素質(zhì)教育貫穿于整個(gè)培養(yǎng)計(jì)劃中。3、校企結(jié)合，走產(chǎn)學(xué)結(jié)合之路我校每年舉辦“餐飲教育與企業(yè)發(fā)展論壇”、餐飲工藝、服務(wù)類技能大賽、每年組織以畢業(yè)生作品展示為亮點(diǎn)的

19、就業(yè)雙選會(huì)，請(qǐng)全國(guó)餐飲業(yè)專家學(xué)者到校參會(huì)，建立校企合作交流的平臺(tái)，檢驗(yàn)教學(xué)成果和培養(yǎng)方案，共同探討餐旅烹飪?nèi)瞬诺慕逃团囵B(yǎng)。學(xué)校每年都組織教學(xué)管理人員到實(shí)習(xí)一線考查調(diào)研，密切與企業(yè)的聯(lián)系，吸納有益于培養(yǎng)應(yīng)用型人才的意見(jiàn)修訂教學(xué)計(jì)劃，優(yōu)化培養(yǎng)方案。目前已簽訂合作協(xié)議的企業(yè)100多家，與深圳面點(diǎn)王餐飲公司簽訂了長(zhǎng)期訂單式培養(yǎng)協(xié)議，企業(yè)每年提供三十個(gè)學(xué)生的助學(xué)費(fèi)，學(xué)生畢業(yè)直接進(jìn)入企業(yè)就業(yè)；與山東老轉(zhuǎn)村餐飲有限責(zé)任公司建立了融實(shí)習(xí)、培訓(xùn)、就業(yè)為一體的密切合作，建立了觀摩式、崗位式、訂單式培養(yǎng)計(jì)劃。學(xué)校本著一切為企業(yè)服務(wù)的宗旨，采用相對(duì)靈活的管理，學(xué)生在完成一定學(xué)習(xí)任務(wù)具有一定技能時(shí)，根據(jù)企業(yè)用人的需要

20、，可把這部分學(xué)生的專業(yè)技能課的教學(xué)和考試放到企業(yè)去完成，實(shí)現(xiàn)了學(xué)校、學(xué)生、企業(yè)三方受益。這種請(qǐng)進(jìn)來(lái)，走出去的校企密切合作的辦學(xué)路子對(duì)高職人才培養(yǎng)是切實(shí)可行的，使我校學(xué)生就業(yè)率一直保持在90%以上。4、建立“雙師型”師資隊(duì)伍“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)是落實(shí)人才培養(yǎng)模式的關(guān)鍵，是提高旅游烹飪高等教育教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。采取提高學(xué)歷，鼓勵(lì)在職進(jìn)修；有計(jì)劃地安排教師到旅游餐飲企業(yè)掛職；重獎(jiǎng)科研成果；老師參與企業(yè)的項(xiàng)目開(kāi)發(fā)；引進(jìn)學(xué)術(shù)帶頭人、從學(xué)歷結(jié)構(gòu)、學(xué)緣結(jié)構(gòu)、專業(yè)結(jié)構(gòu)等方面得到極大改善，整體質(zhì)量較高，既具備高等教育教師證書，同時(shí)又是行業(yè)的大師、名師，這樣的師資隊(duì)伍是培養(yǎng)應(yīng)用型人才必不可少的。 三、實(shí)踐效果和價(jià)值1、從觀念到實(shí)踐解決高職高專培養(yǎng)什么人和怎樣培養(yǎng)人的問(wèn)題，并