玉米淀粉、及副產(chǎn)品知識(shí)培訓(xùn)

1、二零一一年五月產(chǎn)品知識(shí)培訓(xùn)產(chǎn)品知識(shí)培訓(xùn)二零一一年五月二零一一年五月玉米的簡(jiǎn)單介紹 學(xué)名玉蜀黍，俗名包米，屬于禾本科。 從墨西哥歐洲中東中國(guó)有500年栽培歷史。 種植區(qū)域廣，生長(zhǎng)期短，產(chǎn)量高，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。 人、畜共同食用的谷類。 重要的工業(yè)原料。 黃、白玉米（國(guó)標(biāo)分類）。 高油玉米、高淀粉玉米、蠟質(zhì)玉米、甜玉米、爆玉米、普通玉米（馬齒型）高直鏈玉米。玉米組份玉米的化學(xué)組成 玉米籽由皮層、胚乳和胚芽組成。 皮層保護(hù)玉米免受霉菌侵蝕及防止氧化作用。 皮層纖維、戊聚糖、少量淀粉。 胚乳含有大量淀粉和蛋白。 胚芽含脂肪和礦物質(zhì)。 單糖和雙糖（5mg/g）浸泡中轉(zhuǎn)移至玉米漿中。玉米和物理性質(zhì) 發(fā)芽率：決定

2、浸泡效果，大于70%。 容重：kg/m3 決定成熟度，倉容及運(yùn)輸依據(jù)，700-770 kg/m3。 相對(duì)密度：玉米:1.151.35 淀粉:1.501.60 蛋白:1.251.30 纖維:1.251.40 胚 :0.81.0 千粒重：決定收率重要指標(biāo)，350g-400g。 其它靜止角、自流角、導(dǎo)熱性等。 高等植物的組合，以碳水化合物貯藏形成。 葡萄糖的共價(jià)聚合物，分子通式（C6H10O5)n。 分直鏈淀粉和支鏈淀粉。淀粉的定義主要產(chǎn)品：玉米淀粉外觀分子式（C6H10O5)n不同淀粉在顯微鏡下形態(tài)高倍顯微鏡下玉米淀粉形態(tài)淀粉來源及分類 種子類（禾谷類）：玉米、大米、小麥、高梁，貯存在胚乳細(xì)胞中。

3、 塊莖：馬鈴薯。 塊根：木薯、甘薯。 豆類：綠豆、豌豆，存在種子的子葉中，直鏈淀粉含量高，制作粉絲中。玉米淀粉分子結(jié)構(gòu)：直鏈、支鏈淀粉的形成 淀粉的形成 植物綠葉（葉綠素）利用日光的能量。 二氧化碳和水變成淀粉（釋放氧氣）。 夜間將一部份作為植物生長(zhǎng)的養(yǎng)料（轉(zhuǎn)化單糖）。 剩余部份貯存起來，形成淀粉。 夜間異化作用（釋放CO2）故而淀粉又叫貯藏性多糖。 復(fù)雜生化循環(huán)過程。玉米淀粉生產(chǎn)的原理 浸泡過程中，經(jīng)歷化學(xué)及生化變化。 利用淀粉、蛋白、纖維、胚芽不溶于水。 利用玉米各成份相對(duì)密度差異及顆粒大小不同。 浸泡前后玉米成分的變化玉米成分玉米成分 組成的百分含量（對(duì)干物質(zhì)含量）組成的百分含量（對(duì)干物

4、質(zhì)含量）/% 浸泡前浸泡后淀粉69.874.7蛋白質(zhì)11.238.42纖維素2.322.48脂肪5.065。4戊聚糖4.935.27可溶性碳水化合物3.511.73灰分1.630.52其它物質(zhì)1.521.48我們淀粉生產(chǎn)原料優(yōu)勢(shì) 我們公司所處的位置區(qū)位優(yōu)勢(shì)明顯，毗鄰吉林省、內(nèi)蒙糧源充足。 尤其是吉林省所處緯度為世界黃金玉米帶，東北大平原的腹地。 土地肥沃、風(fēng)調(diào)雨順、光照時(shí)間長(zhǎng)、溫差大適合光合作用及異化作用必要條件。 玉米生產(chǎn)為一季，籽粒飽滿，淀粉含量高且分子量大。我們淀粉生產(chǎn)原料優(yōu)勢(shì) 長(zhǎng)期不受自然災(zāi)害的影響，產(chǎn)量、質(zhì)量穩(wěn)定，貨源充足。 收糧季節(jié)，氣候寒冷干燥，適合貯存，糧食新鮮度高?？蛻魬?yīng)用玉

5、米淀粉的性質(zhì) .利用淀粉的化學(xué)性質(zhì)，即淀粉的基本構(gòu)成單糖（雙糖）。 利用淀粉的物理性質(zhì)，即糊液的性質(zhì)。 利用淀粉晶體的性質(zhì)，即晶體的穩(wěn)定性。不同原生淀粉布拉班德粘度測(cè)試對(duì)比不同淀粉不同淀粉不同特性不同特性Normal maize starch 普通玉米淀粉普通玉米淀粉Waxy maize starch 蠟質(zhì)玉米淀粉蠟質(zhì)玉米淀粉玉米淀粉的化學(xué)性質(zhì) 基本化學(xué)性質(zhì)與葡糖相似。 具有水解性，在酸或酶作用下，降解成糖。 水解可分為以下階段： 淀粉可溶性淀粉糊精麥芽糖葡糖 1份淀粉水解理論可生成111份葡糖。 具有氧化性。 具有酯性。 烷基化性。玉米淀粉物理性質(zhì) 糊化（膠化、熟化） 回生性（凝沉） 糊化過

6、程（糊程） 粘度 親水性 抗剪切性 透明性 顆粒狀態(tài)糊化的定義及影響因素 淀粉乳加熱至一定溫度，顆粒膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，變成粘稠的糊液，這種現(xiàn)象叫糊化（-化）。 這個(gè)溫度叫糊化初始溫度。 不同淀粉糊化溫度不同。 水份低于30%，淀粉粒不會(huì)糊化的。 堿液促進(jìn)糊化。 陰離子促進(jìn)糊化，如CL、OH。 陽離子抑制糊化，如Na、Mg2。 脂類抑制糊化。 糖類抑制糊化。玉米淀粉的回生性 淀粉糊液在低溫條件下，靜置一段時(shí)間，糊液發(fā)白，有沉淀粉析出，不易被酶作用，這一現(xiàn)象稱為凝沉作用。（B-化） 分子重新排列，支鏈淀粉含量高，不易老化。 溶液濃度高，易老化。 水份低不易老化。 中性易回生。 快速冷卻，不易老化

7、。其它物理性質(zhì) 糊化過程：從糊化開始達(dá)到最高粘度時(shí)溫度，玉米淀粉必須95蒸煮。 粘度及流度：轉(zhuǎn)子大糊液中轉(zhuǎn)動(dòng)，阻力產(chǎn)生扭矩。 透明度： 抗剪切力： 顆粒狀態(tài)：顯微鏡下觀察。 相對(duì)密度及堆積密度，玉米淀粉堆積密度與細(xì)度水份有直接關(guān)系，無水淀粉堆積密度0.6100.62g/l，商品0.500.58g/l。玉米淀粉的成份組成 1）水份2）淀粉含量3）不溶性淀粉顆粒不溶性淀粉顆粒 1）指液化，糖化過程沒有降解的顆粒。2）蛋白質(zhì)、灰份、脂肪、脂肪酸-淀粉結(jié)合物。3）國(guó)外制糖業(yè)規(guī)定小于2%。4）啤酒行業(yè)用玉米淀粉不溶性淀粉顆粒在1.6%1.8%之間。其他玉米淀粉理化指標(biāo)解讀 脂肪影響 1）提高糊化溫度。

8、2）糊液不透明，影響淀粉的粘合能力。 3）氧化脂肪會(huì)產(chǎn)生令人討厭的氣味。 4）影響生產(chǎn)過程泡沫氣泡等。 蛋白質(zhì) 1）影響淀粉的白度。2）產(chǎn)生氣味或臭味。 3）蒸煮時(shí)產(chǎn)生泡沫，水解易有產(chǎn)生顏色。 4）粗蛋白包括：蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)的氮。其他玉米淀粉理化指標(biāo)解讀 灰份 1）總灰份：水溶性灰份、不溶性灰份、酸溶性灰份、酸不溶性灰份。 2）鈉、鈣、鎂、磷酸鹽。市售商品淀粉物理性質(zhì)比較 品名項(xiàng)目玉米淀粉馬鈴薯淀粉木薯淀粉小麥淀粉水份14201514糊化溫度6870566260645860糊化完畢95828382透明度低高高低粘度Bu60030001200800抗剪切中低低中/低老化性高中低高糊的特征短長(zhǎng)長(zhǎng)

9、短膜強(qiáng)度低高高低顆粒狀態(tài)多邊型橢圓型圓型扁豆型直徑狀態(tài)2-30um60-100um5-40um0.5-20um比表面積300110200500玉米淀粉各行業(yè)應(yīng)用簡(jiǎn)介 啤酒、制糖、制藥、發(fā)酵業(yè) 造紙業(yè) 紡織業(yè) 粘合劑 米線、米粉、粉絲行業(yè) 其它食品業(yè)種 類 直鏈淀粉(%) 種 類 直鏈淀粉(%)馬鈴薯 20 玉米 27木薯 17 小麥 26甘薯 18 糯玉米 0 v各種淀粉直鏈淀粉含量 4.性質(zhì) v不溶于冷水，顆粒比水重。 v糊化：1）糊化現(xiàn)象（） 2）糊化原理（） 3）直鏈淀粉糊化特性（） 4）BRABENDER粘度曲線圖（） 5）糊化中淀粉顆粒的變化（v遇碘變藍(lán)：直鏈淀粉的特性三.淀粉的綜合

10、利用與深加工淀 粉原淀粉糖化氫化發(fā)酵變性淀粉物 化理 學(xué)變 變性 性l面包l餅干l糖果l葡萄糖l山梨醇l麥芽糖l酒精l味精l檸檬酸l低聚糖l牙膏l(xiāng)活性劑啤酒、制糖、制藥、發(fā)酵 利用淀粉化學(xué)性質(zhì) 淀粉乳加酶、液化、糖化 直接水解成糖或?yàn)橄乱徊焦に囂峁┨荚?直接涉及過濾或板框過濾問題 可計(jì)算產(chǎn)品收率 更關(guān)注淀粉指標(biāo)、水份、PH值、淀粉含量、糖化殘?jiān)铺瞧髽I(yè)生產(chǎn)工藝流程圖-部分造紙行業(yè)的應(yīng)用 造紙利用植物的纖維（包括半纖維） 分為內(nèi)部添加：表面噴霧，表面施膠及涂布淀粉。 工藝添加圖：濕部上網(wǎng)干燥壓榨涂布?jí)汗庠旒執(zhí)砑拥矸鄣哪康募白饔?1）草漿紙漿應(yīng)用 2）抄紙工藝 3）提高紙的內(nèi)在性能（助濾、助留、機(jī)

11、械性能） 4）提高紙的表面質(zhì)量（印刷質(zhì)量） 5）增加紙張重量 6）減少污染，減少濕部斷頭 各種應(yīng)用量的分布 漿內(nèi)添加 7.0% 噴霧 15% 表面施膠 70% 涂布 8%粘合劑行業(yè) 水溶性粘合劑 瓦楞紙箱 干燥速度與固形物含量關(guān)系 粘度、糊化溫度及糊程關(guān)系紡織行業(yè)的應(yīng)用 做為紡織漿料 棉、絲、麻、天然纖維、高支高密、高速織機(jī) 提高經(jīng)紗的可織性 提供足夠粘附力、毛羽粘服、抱合力增強(qiáng) 良好機(jī)械耐磨性、延伸性 抗靜電有效方法 漿紗不斷頭 易于退漿、無污染 與其它漿料相溶，與纖維相似相溶 適當(dāng)粘度和滲透性米線 米粉 粉絲業(yè) 三者工藝相同，都是擠壓摩擦將淀粉熟化 熟化時(shí)間短，要求淀粉糊化溫度低，糊程短

12、粘度要高，透明度好 粉絲需要一個(gè)老化過程，利用淀粉性能 粉絲專用淀粉需要調(diào)整淀粉糊化溫度，最好能夠同木薯淀粉糊化溫度接近其它食品行業(yè) 方便面 火腿腸 水餃、湯圓（增加透明度、口感好） 貢丸、蝦丸、魚丸（增加透明度、口感好） 烘烤食品 酸奶、果醬浸泡水（玉米漿） 蛋白、單糖、雙糖、乳酸及肌醇六磷酸鈣鎂。 大部分蛋白質(zhì)被酶或微生物降解為肽或氨基酸，具有較好平衡氨基酸。 包括大量礦物質(zhì)，鉀、鎂、磷、硒等。 肌醇六磷酸鈣鎂是反芻動(dòng)物磷酸鹽來源。 玉米漿中氮大部份以氨基酸（37%）和肽（36%）形式存在，蛋白質(zhì)占（13%）。 玉米漿含有18種各類氨基酸。玉米漿營(yíng)養(yǎng)組成 以下成份以干基記 蛋白 45% 灰

13、份 15%-18% 乳酸 18% 還原糖 10% 磷 8% 鉀、鎂、磷 7% 維生素 2%蛋白粉、纖維及胚芽營(yíng)養(yǎng)成份 玉米蛋白分為四種：白蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白。 玉米蛋白粉成份：60%蛋白，20%淀粉，其中100250mg/kg類黃素。 纖維含有：10% 11%蛋白 10% 11%纖維 1.2% 1.5%灰份 30%半纖維 25%淀粉 胚芽 20%淀粉 16% 18%蛋白 4%灰份 30%半纖維玉米麩質(zhì)飼料（蛋白18%）玉米麩質(zhì)飼料（蛋白18%） 主要應(yīng)用：玉米麩質(zhì)飼料不僅含有淀粉、纖維素等多糖，同時(shí)還含有較為豐富可溶性蛋白及其降解物，如肽類、各種氨基酸等；除此之外還含有乳酸、植酸鈣鎂

14、鹽、可溶性糖類，具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。該產(chǎn)品既是草食性動(dòng)物（如牛、羊以及草食性魚等）的優(yōu)質(zhì)飼料原料，也是豬、雞等單胃動(dòng)物的較好飼料原料。以5-7%的比例添加，不僅能提供動(dòng)物所需的養(yǎng)分 ，且對(duì)保障消化道健康有積極作用。玉米胚芽粕（蛋白28%）產(chǎn)品主要應(yīng)用產(chǎn)品主要應(yīng)用：玉米胚芽粕玉米胚芽粕中含粗蛋白質(zhì)1820，經(jīng)過添加玉米漿蛋白達(dá)到28%以上，粗脂肪12，粗纖維1112。產(chǎn)品中氨基酸組成與玉米蛋白飼料的水平相似。味道香，偏酸性，牛料需求量大，牛比較喜歡吃酸性飼料。單個(gè)蛋白價(jià)值比豆粕低，具有成本優(yōu)勢(shì)，飼料企業(yè)采購(gòu)積極性比較高。玉米蛋白飼料（蛋白60%） 玉米蛋白粉蛋白含量高，含氨基酸豐富，在豆餅、魚粉短缺的飼料市場(chǎng)中可用來替代豆餅、魚粉等蛋白飼料。以玉米蛋白粉為主的蛋雞配合飼料可提高產(chǎn)蛋率15左右。可防治雞的軟骨癥以及其他疾病，起保健促生長(zhǎng)作用，有利于提高雞蛋蛋白品質(zhì)。 玉米蛋白飼料（蛋白60%） 雖然肉雞表皮的著色度同其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值毫無關(guān)系，但受傳統(tǒng)文化的影響，廣大消費(fèi)者和飼養(yǎng)者仍將肉雞商品著色度作為衡量肉雞商品質(zhì)量的主要指標(biāo)之一，直接影響肉雞市場(chǎng)的價(jià)格和需求。 肉雞自身不能合成葉黃素，只能從飼料中獲取，目前要想獲得理想的皮色，一般是在肉雞飼料中添加加麗素紅、加麗素黃等化工合成著色劑，這類著色劑售價(jià)較高，添加后增加飼料成本，并殘留在畜禽體中。玉米蛋白飼料（蛋白60%） 玉米蛋白粉