第7章微生物生態(tài)

1、第第7 7章章 微生物生態(tài)微生物生態(tài)重點(diǎn)：人體微生態(tài)和食品的微生態(tài)特點(diǎn)重點(diǎn)：人體微生態(tài)和食品的微生態(tài)特點(diǎn)第一節(jié)第一節(jié) 微生態(tài)學(xué)的基本概念微生態(tài)學(xué)的基本概念n生態(tài)學(xué)：研究生物系統(tǒng)與其環(huán)境條件間相互作生態(tài)學(xué)：研究生物系統(tǒng)與其環(huán)境條件間相互作用規(guī)律性的科學(xué)。用規(guī)律性的科學(xué)。n微生物生態(tài)學(xué)：研究微生物群體（微生物區(qū)系微生物生態(tài)學(xué)：研究微生物群體（微生物區(qū)系或正常菌群）與其周圍的生物和非生物環(huán)境條或正常菌群）與其周圍的生物和非生物環(huán)境條件相互作用關(guān)系的科學(xué)。件相互作用關(guān)系的科學(xué)。n主要內(nèi)容：微生物在自然界中的分布；微生物主要內(nèi)容：微生物在自然界中的分布；微生物與其它生物間的關(guān)系；微生物在自然界物質(zhì)循與其

2、它生物間的關(guān)系；微生物在自然界物質(zhì)循環(huán)中的作用；微生物在污水處理中的應(yīng)用。環(huán)中的作用；微生物在污水處理中的應(yīng)用。一、生物圈與生態(tài)系統(tǒng)一、生物圈與生態(tài)系統(tǒng)n1 1生物圈生物圈biospherebiosphere：n是地球表面進(jìn)行生命活動(dòng)的有機(jī)圈層。廣義的生是地球表面進(jìn)行生命活動(dòng)的有機(jī)圈層。廣義的生物圈又稱生態(tài)圈：由活動(dòng)于大氣下層、水圈、巖物圈又稱生態(tài)圈：由活動(dòng)于大氣下層、水圈、巖石圈及活動(dòng)于三圈界面的生物所組成。石圈及活動(dòng)于三圈界面的生物所組成。n2 2生態(tài)系統(tǒng)生態(tài)系統(tǒng)ecosystemecosystem的能量和物質(zhì)的能量和物質(zhì): :是生物圈的基是生物圈的基本單元。生態(tài)系統(tǒng)的維系主要通過能量流和

3、物質(zhì)本單元。生態(tài)系統(tǒng)的維系主要通過能量流和物質(zhì)流。流。n3 3 種群種群population:population:同種生物生活在同一生境中形同種生物生活在同一生境中形成生物群體。成生物群體。n4 4 群落群落community:community:在自然界中一個(gè)中群總是與在自然界中一個(gè)中群總是與其他種群相聯(lián)系，構(gòu)成一個(gè)在生理上相互擬補(bǔ)其他種群相聯(lián)系，構(gòu)成一個(gè)在生理上相互擬補(bǔ)的種群復(fù)合體。的種群復(fù)合體。n5 5 環(huán)境梯度：環(huán)境條件縱向或橫向漸變，形成環(huán)境梯度：環(huán)境條件縱向或橫向漸變，形成梯度。梯度。n6 6 群落演替：在一個(gè)生態(tài)區(qū)域中，原有的微生群落演替：在一個(gè)生態(tài)區(qū)域中，原有的微生物群落經(jīng)過

4、一般的發(fā)展時(shí)期后，由于內(nèi)外環(huán)境物群落經(jīng)過一般的發(fā)展時(shí)期后，由于內(nèi)外環(huán)境的改變?cè)械奈⑸锶郝浔涣硪环N新的生物群的改變?cè)械奈⑸锶郝浔涣硪环N新的生物群落所取代。落所取代。n7 7 生態(tài)平衡：生物與環(huán)境之間形成相對(duì)協(xié)調(diào)穩(wěn)生態(tài)平衡：生物與環(huán)境之間形成相對(duì)協(xié)調(diào)穩(wěn)定的狀態(tài)即為生態(tài)系統(tǒng)。發(fā)展到成熟階段在三定的狀態(tài)即為生態(tài)系統(tǒng)。發(fā)展到成熟階段在三個(gè)方面保持相對(duì)平衡：個(gè)方面保持相對(duì)平衡：n生產(chǎn)、消費(fèi)、分解者按照一定比例關(guān)系結(jié)合生產(chǎn)、消費(fèi)、分解者按照一定比例關(guān)系結(jié)合n物質(zhì)循環(huán)和能量流動(dòng)協(xié)調(diào)暢通物質(zhì)循環(huán)和能量流動(dòng)協(xié)調(diào)暢通n系統(tǒng)的輸入和輸出在數(shù)量上接近相等。系統(tǒng)的輸入和輸出在數(shù)量上接近相等。n舉例；物質(zhì)循環(huán)中的碳

5、循環(huán)和氮循環(huán)舉例；物質(zhì)循環(huán)中的碳循環(huán)和氮循環(huán) 二、微生物生態(tài)系統(tǒng)及其特點(diǎn)二、微生物生態(tài)系統(tǒng)及其特點(diǎn)n1 1 微生態(tài)微生態(tài)n微生態(tài)微生態(tài): :研究微生物群體（微生物區(qū)系或研究微生物群體（微生物區(qū)系或正常菌群）與其周圍的生物和非生物環(huán)正常菌群）與其周圍的生物和非生物環(huán)境條件相互作用關(guān)系的科學(xué)。境條件相互作用關(guān)系的科學(xué)。n2 2 特點(diǎn)：特點(diǎn)：n（1 1）微環(huán)境）微環(huán)境n微環(huán)境微環(huán)境: :microenviroment:microenviroment:指緊密圍繞生指緊密圍繞生物細(xì)胞的環(huán)境，與大環(huán)境先比，微生物物細(xì)胞的環(huán)境，與大環(huán)境先比，微生物的關(guān)系更加密切，影響更大。的關(guān)系更加密切，影響更大。n（2

6、2）穩(wěn)定性：）穩(wěn)定性：n穩(wěn)定性穩(wěn)定性: :一個(gè)生境中有多種微生物構(gòu)成微生物群一個(gè)生境中有多種微生物構(gòu)成微生物群落。高度多樣性的群落能夠在一定程度上應(yīng)付落。高度多樣性的群落能夠在一定程度上應(yīng)付環(huán)境條件的變化。環(huán)境條件的變化。n（3 3）適應(yīng)性：）適應(yīng)性：n適應(yīng)性適應(yīng)性: :微生物生態(tài)系統(tǒng)的微生物群落改變環(huán)境微生物生態(tài)系統(tǒng)的微生物群落改變環(huán)境的能力弱。因此微生物群落一般不能抗拒環(huán)境的能力弱。因此微生物群落一般不能抗拒環(huán)境的劇烈變化，而是通過改變?nèi)后w結(jié)構(gòu)以適應(yīng)新的劇烈變化，而是通過改變?nèi)后w結(jié)構(gòu)以適應(yīng)新的環(huán)境。的環(huán)境。三、自然界的微生態(tài)系統(tǒng)三、自然界的微生態(tài)系統(tǒng)n（一）土壤中的微生物（一）土壤中的微生

7、物n1 1 土壤是微生物生活的最適宜環(huán)境土壤是微生物生活的最適宜環(huán)境n 土壤中的動(dòng)植物遺體是異養(yǎng)型微生物土壤中的動(dòng)植物遺體是異養(yǎng)型微生物最好的碳氮能源最好的碳氮能源; ;n 土壤礦質(zhì)成分中，可為微生物提供土壤礦質(zhì)成分中，可為微生物提供S S、P P、FeFe、MgMg、CaCa、B B、MoMo、ZnZn、MnMn等無等無機(jī)元素機(jī)元素n 土壤的酸堿度接近中性土壤的酸堿度接近中性, , 土壤的滲透土壤的滲透壓與微生物細(xì)胞的滲透壓相近壓與微生物細(xì)胞的滲透壓相近; ;n 土壤的含氣量（土壤的含氣量（78%78%）可保證好氧）可保證好氧微生物的生長(zhǎng)。微生物的生長(zhǎng)。2 2 土壤中的微生物土壤中的微生物我

8、國(guó)各主要土壤的含菌量（萬我國(guó)各主要土壤的含菌量（萬/ /克干土）克干土）土壤類型土壤類型細(xì)菌細(xì)菌放線菌放線菌真菌真菌黑龍江暗棕壤黑龍江暗棕壤黑龍江黑土黑龍江黑土黑龍江黑鈣土黑龍江黑鈣土黑龍江草甸土黑龍江草甸土遼寧棕壤遼寧棕壤寧夏棕鈣土寧夏棕鈣土吉林白漿土吉林白漿土江蘇黃棕壤江蘇黃棕壤浙江紅壤浙江紅壤廣東磚紅壤廣東磚紅壤西沙磷質(zhì)石灰西沙磷質(zhì)石灰土土江蘇濱海鹽土江蘇濱海鹽土2 2，2372372 2，1111111 1，0740747 7，8648641 1，2842841401401 1，5985981 1，4064061 1，1031035075072 2，229229466466612612

9、1 1，2042043193192929393911 11555527127112312339391 1，1051054141131319192 2232336364 43 36 64 411 1115150.40.4 土壤剖面不同層次中微生物數(shù)量土壤剖面不同層次中微生物數(shù)量深度（深度（cmcm）好氧細(xì)菌好氧細(xì)菌厭氧細(xì)菌厭氧細(xì)菌放線菌放線菌真菌真菌澡類澡類38382025202535403540657565751351451351457 7，8008001 1，80080047247210101 11 1，95095037937998981 10.40.42 2，080080245245494

10、95 5- -119119505014146 63 325255 50.50.50.10.1- - 3 3 土壤微生物的作用土壤微生物的作用n參與土壤中幾乎所有的生物化學(xué)變化，異養(yǎng)微生參與土壤中幾乎所有的生物化學(xué)變化，異養(yǎng)微生物分解有機(jī)質(zhì)，自養(yǎng)微生物轉(zhuǎn)化礦質(zhì)養(yǎng)分存在狀物分解有機(jī)質(zhì)，自養(yǎng)微生物轉(zhuǎn)化礦質(zhì)養(yǎng)分存在狀態(tài)。態(tài)。n微生物是合成土壤腐殖質(zhì)的主要成員，因此成為微生物是合成土壤腐殖質(zhì)的主要成員，因此成為土壤肥力和土壤結(jié)構(gòu)的決定者之一。土壤肥力和土壤結(jié)構(gòu)的決定者之一。n光合微生物能增加某些環(huán)境中有機(jī)碳素的含量，光合微生物能增加某些環(huán)境中有機(jī)碳素的含量，尤其在無植被的環(huán)境中，藻類是土壤形成或恢復(fù)尤其

11、在無植被的環(huán)境中，藻類是土壤形成或恢復(fù)的先行者。的先行者。（二）水體微生物（二）水體微生物1 1 水體是微生物棲息的第二個(gè)天然場(chǎng)所水體是微生物棲息的第二個(gè)天然場(chǎng)所n 在江、河、湖、海、地下水中都有微生物的在江、河、湖、海、地下水中都有微生物的存在。習(xí)慣上把水體中的微生物分為淡水微生物存在。習(xí)慣上把水體中的微生物分為淡水微生物和海洋微生物兩大類型。和海洋微生物兩大類型。n水體條件：水體條件：n（1 1）一般的江河、湖泊和池塘內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)較為豐富；）一般的江河、湖泊和池塘內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)較為豐富；海水和鹽湖含有較高的鹽分，其它營(yíng)養(yǎng)較貧乏。海水和鹽湖含有較高的鹽分，其它營(yíng)養(yǎng)較貧乏。雨水近似于蒸餾水，含有非常少量

12、的溶解營(yíng)養(yǎng)。雨水近似于蒸餾水，含有非常少量的溶解營(yíng)養(yǎng)。n（2 2）天然水體溫度：水體一般）天然水體溫度：水體一般036036某些溫某些溫泉溫度在泉溫度在70 70 以上。以上。n（3 3）氧在水中的溶解度較小，易被好氧微生）氧在水中的溶解度較小，易被好氧微生物耗盡，因此是微生物生存的最重要的限制因物耗盡，因此是微生物生存的最重要的限制因子。子。n（4 4）pHpH值：淡水值：淡水3.710.53.710.5，大多數(shù)江河、湖，大多數(shù)江河、湖泊和池塘泊和池塘6.58.56.58.5。n2 2 淡水水體中微生物淡水水體中微生物n清潔的湖泊、池塘和水庫(kù)中微生物較少；清潔的湖泊、池塘和水庫(kù)中微生物較少；

13、n有機(jī)質(zhì)豐富的湖泊中，微生物較多有機(jī)質(zhì)豐富的湖泊中，微生物較多n停滯的塘水、污染的江河水以及下水道的溝水停滯的塘水、污染的江河水以及下水道的溝水中，微生物較多。中，微生物較多。n地下水因經(jīng)過深厚的土層過濾，幾乎大部分微地下水因經(jīng)過深厚的土層過濾，幾乎大部分微生物被阻留在土壤中生物被阻留在土壤中n3 3 海水微生物的分布和種類：海水微生物的分布和種類：n海水中的微生物除來源于河水、雨水及污水等環(huán)海水中的微生物除來源于河水、雨水及污水等環(huán)境中臨時(shí)種類外，絕大多數(shù)是嗜鹽菌，并耐高滲境中臨時(shí)種類外，絕大多數(shù)是嗜鹽菌，并耐高滲透壓。透壓。n微生物在海水中的垂直分布一般規(guī)律為：表層主微生物在海水中的垂直分

14、布一般規(guī)律為：表層主要是好氧性異養(yǎng)菌，低層水體中，主要是厭氧腐要是好氧性異養(yǎng)菌，低層水體中，主要是厭氧腐生及硫酸還原菌，兩層之間紫硫菌較多。生及硫酸還原菌，兩層之間紫硫菌較多。n（三）、空氣中的微生物（三）、空氣中的微生物n 空氣干燥，無營(yíng)養(yǎng)，紫外線照射強(qiáng)烈，因此空氣干燥，無營(yíng)養(yǎng)，紫外線照射強(qiáng)烈，因此空氣不是微生物生存的環(huán)境：空氣不是微生物生存的環(huán)境：n空氣中微生物的數(shù)量：決定于所處環(huán)境和空氣中微生物的數(shù)量：決定于所處環(huán)境和飛揚(yáng)塵埃量。飛揚(yáng)塵埃量。n空氣中的微生物種類：主要是真菌和細(xì)菌?？諝庵械奈⑸锓N類：主要是真菌和細(xì)菌。（四）、人體的微生態(tài)系統(tǒng)（四）、人體的微生態(tài)系統(tǒng)n1人體正常微生物群落

15、：人體正常微生物群落：n 在正常生理狀態(tài)下，人體的體表和體腔中在正常生理狀態(tài)下，人體的體表和體腔中所存在的一定種類和數(shù)量的微生物，并不侵害所存在的一定種類和數(shù)量的微生物，并不侵害人體，稱為人體正常微生物群落。缺乏正常微人體，稱為人體正常微生物群落。缺乏正常微生物群落人體就不能維持正常的生活。生物群落人體就不能維持正常的生活。n2 2 正常菌群的作用：正常菌群的作用：n 維護(hù)生態(tài)平衡、阻制病原物入侵；提供人維護(hù)生態(tài)平衡、阻制病原物入侵；提供人體必須的維生素等。體必須的維生素等。 3 人體微生物存在的主要部位：人體微生物存在的主要部位：n（1 1）皮膚環(huán)境和菌群：）皮膚環(huán)境和菌群：n棲息地：皮膚表

16、面、毛發(fā)、皮脂腺。棲息地：皮膚表面、毛發(fā)、皮脂腺。n主要營(yíng)養(yǎng)來自汗和皮脂；抑制物為溶菌酶、脂肪主要營(yíng)養(yǎng)來自汗和皮脂；抑制物為溶菌酶、脂肪酸積累導(dǎo)致酸積累導(dǎo)致 pHpH下降、下降、NaClNaCl積累。積累。n常見的種群：有常見的種群：有200200多種，其中常見的有金黃色多種，其中常見的有金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、微球菌、棒狀桿菌和葡萄球菌、表皮葡萄球菌、微球菌、棒狀桿菌和丙酸桿菌丙酸桿菌 。（2 2） 口腔環(huán)境和菌群口腔環(huán)境和菌群n棲息地：頰黏膜、舌、齦縫和牙齒棲息地：頰黏膜、舌、齦縫和牙齒n口腔為有氧環(huán)境，但口腔微生物絕大多數(shù)是兼口腔為有氧環(huán)境，但口腔微生物絕大多數(shù)是兼性或?qū)Ｐ詤捬蹙?/p>

17、鏈球菌、放線菌、韋榮球菌、性或?qū)Ｐ詤捬蹙烘溓蚓?、放線菌、韋榮球菌、白色念珠菌、厭氧性革蘭氏陰性菌白色念珠菌、厭氧性革蘭氏陰性菌n（3 3） 呼吸道環(huán)境和菌群：呼吸道環(huán)境和菌群：n棲息地：前鼻孔、鼻咽、口咽都具有特征性微棲息地：前鼻孔、鼻咽、口咽都具有特征性微生物（支氣管無菌）。生物（支氣管無菌）。n主要是需氧和兼性厭氧菌。有很多能引起病害主要是需氧和兼性厭氧菌。有很多能引起病害的微生物。如：金黃色葡萄球菌、流感嗜血菌、的微生物。如：金黃色葡萄球菌、流感嗜血菌、溶血性化膿性鏈球菌等。溶血性化膿性鏈球菌等。n（4 4 ）胃腸道環(huán)境和菌群：）胃腸道環(huán)境和菌群：n 胃液胃液pHpH低，主要是耐酸菌。

18、不同年齡菌群低，主要是耐酸菌。不同年齡菌群有差異。有差異。n主要有：真桿菌、梭桿菌、鏈球菌、雙歧桿菌主要有：真桿菌、梭桿菌、鏈球菌、雙歧桿菌大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、乳酸桿菌等專性和兼性大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、乳酸桿菌等專性和兼性厭氧菌。厭氧菌。二、食品微生物種群關(guān)系和群落的演替二、食品微生物種群關(guān)系和群落的演替n（一）（一）微生物種群關(guān)系微生物種群關(guān)系n1 1 偏利關(guān)系偏利關(guān)系n 一方的生命活動(dòng)明顯對(duì)另一方有益。一方的生命活動(dòng)明顯對(duì)另一方有益。n2 2 互生關(guān)系互生關(guān)系n 微生物間比較松散的聯(lián)合，在聯(lián)合中一方微生物間比較松散的聯(lián)合，在聯(lián)合中一方或雙方都有利。或雙方都有利。n3 3 頡抗或偏害關(guān)系頡抗或

19、偏害關(guān)系n 兩種微生物生活在一起時(shí)，一種微兩種微生物生活在一起時(shí)，一種微生物產(chǎn)生某種特殊的代謝產(chǎn)物或改變環(huán)生物產(chǎn)生某種特殊的代謝產(chǎn)物或改變環(huán)境條件，從而抑制甚至殺死另一種微生境條件，從而抑制甚至殺死另一種微生物的關(guān)系。物的關(guān)系。第二節(jié)第二節(jié) 食品環(huán)境生態(tài)及極端微食品環(huán)境生態(tài)及極端微生物生物n一、食品微生態(tài)系統(tǒng)一、食品微生態(tài)系統(tǒng)n1 食品生境的不均一性食品生境的不均一性n（1 1）孔隙度的不均一性）孔隙度的不均一性n（2 2）化學(xué)成分的不均一性）化學(xué)成分的不均一性n2 營(yíng)養(yǎng)物的供給導(dǎo)致異源微生物種群變化大。營(yíng)養(yǎng)物的供給導(dǎo)致異源微生物種群變化大。n3 表面環(huán)境與生物膜表面環(huán)境與生物膜n 表面微生物

20、利用營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，逐步表面微生物利用營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，逐步形成表面生物膜，即微生物表面膜。形成表面生物膜，即微生物表面膜。n二、群落演替二、群落演替n1 1 群落演替：在一個(gè)生態(tài)區(qū)域中，原有的群落演替：在一個(gè)生態(tài)區(qū)域中，原有的微生物群落經(jīng)過一般的發(fā)展時(shí)期后，由微生物群落經(jīng)過一般的發(fā)展時(shí)期后，由于內(nèi)外環(huán)境的改變?cè)械奈⑸锶郝浔挥趦?nèi)外環(huán)境的改變?cè)械奈⑸锶郝浔涣硪环N新的生物群落所取代。另一種新的生物群落所取代。n2 2 特點(diǎn)：逐漸進(jìn)行的、按照一定方向和特點(diǎn)：逐漸進(jìn)行的、按照一定方向和一定的順序變化。演替過程是微生物自一定的順序變化。演替過程是微生物自身行為，也受環(huán)境影響。身行為，也受環(huán)境影

21、響。n3 食品中微生物群落演替事例食品中微生物群落演替事例：n（1 1）泡菜：卷心菜）泡菜：卷心菜 腸膜明串珠菌腸膜明串珠菌 醋酸、乳醋酸、乳酸等酸等 黃瓜乳桿菌黃瓜乳桿菌 大量產(chǎn)生乳酸大量產(chǎn)生乳酸 戊乙酸乳戊乙酸乳桿菌桿菌 乳酸。乳酸。n（2 2）醬油：曲）醬油：曲 曲霉曲霉發(fā)酵發(fā)酵 水解酶水解酶 加鹽加鹽 嗜嗜鹽片球菌鹽片球菌 乳酸乳酸 耐酸耐鹽酵母耐酸耐鹽酵母 糖糖 、乙醇、乙醇、甘油、其它。甘油、其它。三、食品環(huán)境中的極端微生物及其利用三、食品環(huán)境中的極端微生物及其利用極端微生物：極端微生物：在生命禁區(qū)如高溫高壓高酸等極端惡劣的環(huán)在生命禁區(qū)如高溫高壓高酸等極端惡劣的環(huán)境匯總?cè)匀簧钪?/p>

22、微生物。境匯總?cè)匀簧钪奈⑸?。（一）嗜鹽微生物（一）嗜鹽微生物 定義：指那些一定濃度的鹽為菌體生長(zhǎng)所需，且定義：指那些一定濃度的鹽為菌體生長(zhǎng)所需，且有一定濃度才能生長(zhǎng)的菌。分為輕度嗜鹽有一定濃度才能生長(zhǎng)的菌。分為輕度嗜鹽 、中、中度嗜鹽度嗜鹽 、極端嗜鹽。、極端嗜鹽。 應(yīng)用：一些種類含有豐富的類胡蘿卜素和不飽和應(yīng)用：一些種類含有豐富的類胡蘿卜素和不飽和脂肪酸。嗜鹽菌中有一種紫膜蛋白，是一種光驅(qū)脂肪酸。嗜鹽菌中有一種紫膜蛋白，是一種光驅(qū)動(dòng)的質(zhì)子泵，可以通過構(gòu)型改變貯存信息。動(dòng)的質(zhì)子泵，可以通過構(gòu)型改變貯存信息。 有害：引起鹽漬食品腐敗。有害：引起鹽漬食品腐敗。 （二） 嗜熱微生物嗜熱微生物嗜

23、熱菌：嗜熱菌：適合溫度適合溫度65706570，低于，低于4040，不能，不能生長(zhǎng)。生長(zhǎng)。 超嗜熱菌：超嗜熱菌：適合溫度適合溫度8011080110，低于，低于5555，不，不能生長(zhǎng)。還發(fā)現(xiàn)在能生長(zhǎng)。還發(fā)現(xiàn)在250300250300高溫高壓下生長(zhǎng)高溫高壓下生長(zhǎng)的細(xì)菌。的細(xì)菌。應(yīng)用：利用高溫酶減少發(fā)酵工業(yè)中的低溫中溫應(yīng)用：利用高溫酶減少發(fā)酵工業(yè)中的低溫中溫微生物的污染。一些種類對(duì)一些礦物有特殊的微生物的污染。一些種類對(duì)一些礦物有特殊的侵溶能力。侵溶能力。有害：食品加工中最重要的嗜熱菌為芽孢桿菌有害：食品加工中最重要的嗜熱菌為芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌。在罐頭食品中殘存，引起腐和梭狀芽孢桿菌。在罐頭食

24、品中殘存，引起腐敗。敗。（三）嗜冷和耐冷微生物（三）嗜冷和耐冷微生物嗜冷菌嗜冷菌：必須生活在低溫條件下且最高生長(zhǎng)溫：必須生活在低溫條件下且最高生長(zhǎng)溫度不超過度不超過20 20 ，適合溫度，適合溫度1515，00下可以生下可以生長(zhǎng)繁殖。長(zhǎng)繁殖。耐冷微生物耐冷微生物：最高生長(zhǎng)溫度高于：最高生長(zhǎng)溫度高于20 20 ，適合，適合溫度高于溫度高于1515，在，在0505下可以生長(zhǎng)繁殖。下可以生長(zhǎng)繁殖。應(yīng)用：低溫發(fā)酵、一些特殊的蛋白酶等用于食應(yīng)用：低溫發(fā)酵、一些特殊的蛋白酶等用于食品和洗滌劑中。品和洗滌劑中。有害：對(duì)冰箱貯存的食品污染。有害：對(duì)冰箱貯存的食品污染。n應(yīng)用前景:n盡管嗜冷微生物有時(shí)會(huì)引起低溫

25、保藏食品腐敗，甚至產(chǎn)生細(xì)菌毒素。但它們能在低溫條件下即可對(duì)污染物進(jìn)行降解和轉(zhuǎn)化的特性，使其在工業(yè)和日常生活中具有許多潛在的應(yīng)用價(jià)值。如：低溫發(fā)酵可生產(chǎn)出許多風(fēng)味食品，且可節(jié)約能源及減少嗜溫菌的污染；分離自嗜冷菌的酯酶、蛋白酶及-半乳糖苷酶在食品工業(yè)和洗滌劑中具有很大潛力；從海洋嗜冷菌分離的生物活性物質(zhì)可用于醫(yī)藥和食品等。（四）耐輻射微生物（四）耐輻射微生物 對(duì)輻射環(huán)境具有耐性。對(duì)輻射環(huán)境具有耐性?？赡軝C(jī)制：產(chǎn)生色素、細(xì)胞壁堅(jiān)固、膜成分獨(dú)可能機(jī)制：產(chǎn)生色素、細(xì)胞壁堅(jiān)固、膜成分獨(dú)特、有較快的特、有較快的 修復(fù)系統(tǒng)。修復(fù)系統(tǒng)。應(yīng)用：研究應(yīng)用：研究DNADNA修復(fù)機(jī)制修復(fù)機(jī)制有害：引起輻射食品腐敗有害：引起輻射食品腐敗第三節(jié)第三節(jié) 污染食品的微生物來源污染食品的微生物來源污染食品的微生物來源途徑，和各途徑污染食品的微生物來源途徑，和各途徑的微生物種群特點(diǎn)。的微生物種群特點(diǎn)。一、內(nèi)源性污染（第一次污染）一、內(nèi)源性污染（第一次污染） 1 內(nèi)源性污染的概念內(nèi)源性污染的概念 內(nèi)源性污染：內(nèi)源性污染： 凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過程中，凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染。源性污染。 2