食品生化---礦物質(zhì)

1、第一節(jié)第一節(jié) 礦物質(zhì)及分類與存在礦物質(zhì)及分類與存在 礦物質(zhì)礦物質(zhì)-人體內(nèi)除碳、氫、氧、氮人體內(nèi)除碳、氫、氧、氮所構(gòu)成的水和有機(jī)物質(zhì)外的元素稱礦所構(gòu)成的水和有機(jī)物質(zhì)外的元素稱礦物質(zhì)物質(zhì)，也稱無機(jī)鹽、電解質(zhì)也稱無機(jī)鹽、電解質(zhì)。 礦物質(zhì)(又稱無機(jī)鹽)，礦物質(zhì)是人體內(nèi)無機(jī)物的總稱。是地殼中自然存在的化合物或天然元素。礦物質(zhì)和維生素一樣，是人體必須的元素，礦物質(zhì)是無法自身產(chǎn)生、合成的，每天礦物質(zhì)的攝取量也是基本確定的，但隨年齡、性別、身體狀況、環(huán)境、工作狀況等因素有所不同.。礦物質(zhì)分類微量元素有微量元素有14種：種：鐵、鋅、碘、硒、氟、鐵、鋅、碘、硒、氟、鉬、銅、鉻、錳、鎳、鉬、銅、鉻、錳、鎳、釩、錫、

2、硅、鈷釩、錫、硅、鈷常量元素有常量元素有7種：種：鈉、鉀、鈣、鈉、鉀、鈣、磷、鎂、氯、硫；磷、鎂、氯、硫；1、按量分：按量分：常量元素常量元素: :含量在含量在0.01%0.01%以上以上微量元素微量元素2、從營養(yǎng)角度分必需微量元素必需微量元素鋅鐵硒碘銅鈷鉻鉬鋅鐵硒碘銅鈷鉻鉬可能必需微量元素可能必需微量元素-錳硅鎳釩硼潛在毒性、低劑量微量元素潛在毒性、低劑量微量元素 氟鉛汞鎘砷鋁錫鋰 必需必需常量常量元素元素鈣鈣 磷磷 鉀鉀 氯氯 鎂鎂二、礦物質(zhì)的存在：二、礦物質(zhì)的存在： 食品中以無機(jī)鹽形式存在。食品中以無機(jī)鹽形式存在。 一價(jià)元素是一價(jià)元素是可溶性鹽可溶性鹽； 如：如：K+ Na+、Cl-、

3、多價(jià)元素以三種多價(jià)元素以三種動(dòng)態(tài)平衡動(dòng)態(tài)平衡形形式存在式存在：離子離子 不溶性鹽不溶性鹽膠體膠體溶液溶液 在肉、乳中的礦物質(zhì)常在肉、乳中的礦物質(zhì)常以多價(jià)離子形式存在以多價(jià)離子形式存在 1、動(dòng)物性食品原料中的礦物質(zhì)動(dòng)物性食品原料中的礦物質(zhì) 肉類中礦物質(zhì)的含量一般為肉類中礦物質(zhì)的含量一般為0.8%-1.2%,主要有鈣、磷、鐵、主要有鈣、磷、鐵、鈉、鉀、鎂、硫等。鈉、鉀、鎂、硫等。 蛋類物質(zhì)含有的礦物質(zhì)主要蛋類物質(zhì)含有的礦物質(zhì)主要為鈣、磷、鐵，尤其是鐵，為鈣、磷、鐵，尤其是鐵，蛋黃中含量更高，而且能夠蛋黃中含量更高，而且能夠全部被吸收。全部被吸收。 乳中的礦物質(zhì)主要有磷、鈣、氯乳中的礦物質(zhì)主要有磷、

4、鈣、氯、鈉、硫、鉀等，此外還有一些微、鈉、硫、鉀等，此外還有一些微量元素。量元素。 牛乳中的礦物質(zhì)含量隨泌乳期牛乳中的礦物質(zhì)含量隨泌乳期以及個(gè)體健康狀態(tài)等因素而異。以及個(gè)體健康狀態(tài)等因素而異。2、植物性食品原料中的植物性食品原料中的礦物質(zhì)礦物質(zhì) 大豆中的礦物質(zhì)含量為4-4.5%，其中鈣的含量較高，每100克大豆含鈣約為376毫克，其它如磷、鉀、鎂、鐵等的含量也較高。馬鈴薯含有的礦物質(zhì)以鉀為馬鈴薯含有的礦物質(zhì)以鉀為多。多。 花生中礦物質(zhì)含量約占花生中礦物質(zhì)含量約占3%，富含難以從其他食物中獲取，富含難以從其他食物中獲取的銅、鎂、鉀、鈣、鋅、鐵、的銅、鎂、鉀、鈣、鋅、鐵、硒、碘等元素。硒、碘等元素

5、。 蔬菜、水果中含有豐富的蔬菜、水果中含有豐富的鉀、鈣、鎂、鐵以及磷等礦物鉀、鈣、鎂、鐵以及磷等礦物質(zhì)質(zhì)。 如：海藻、海帶中含有重要的營養(yǎng)礦物如：海藻、海帶中含有重要的營養(yǎng)礦物成分碘。成分碘。3、食用菌類食品原料中的礦物質(zhì) 食用菌中含有人體必需的多種礦物質(zhì)元食用菌中含有人體必需的多種礦物質(zhì)元素，其中鉀、磷含量最高，其次是鈣和素，其中鉀、磷含量最高，其次是鈣和鐵。鐵。三、礦物質(zhì)的主要性質(zhì)有哪些？三、礦物質(zhì)的主要性質(zhì)有哪些？ 1、溶解性：在生物體內(nèi)礦物質(zhì)是在水中與有、溶解性：在生物體內(nèi)礦物質(zhì)是在水中與有機(jī)物（蛋白質(zhì)、糖、核酸等）形成化合物或螯機(jī)物（蛋白質(zhì)、糖、核酸等）形成化合物或螯合物形式存在。合

6、物形式存在。 2、礦物質(zhì)的螯合反應(yīng)：、礦物質(zhì)的螯合反應(yīng)：礦物質(zhì)礦物質(zhì)+有機(jī)分子有機(jī)分子=螯合物螯合物 ；利于人體利用利于人體利用。 血紅蛋白血紅蛋白螯合物螯合物影響食品及其原料中礦物影響食品及其原料中礦物質(zhì)成分的因素質(zhì)成分的因素 1、影響動(dòng)物性食品原料礦物質(zhì)成分、影響動(dòng)物性食品原料礦物質(zhì)成分的因素的因素 2、影響植物性食品原料礦物質(zhì)成分的因素 3、加工對(duì)食品中礦物質(zhì)成分的影響、加工對(duì)食品中礦物質(zhì)成分的影響 4、礦物質(zhì)的強(qiáng)化3、礦物質(zhì)的酸堿性、礦物質(zhì)的酸堿性 堿性礦物質(zhì)（金屬元素堿性礦物質(zhì)（金屬元素-鉀鈣鈉鎂等）：鉀鈣鈉鎂等）：在在人人體內(nèi)氧化后生成帶體內(nèi)氧化后生成帶陽離子陽離子的堿性氧化物的堿

7、性氧化物。如氧化如氧化鈉鈉Na2O、氧化鈣、氧化鈣CaO、氧化鉀、氧化鉀K2O、氧化鎂、氧化鎂MgO等。等。 酸性礦物質(zhì)（非金屬元素酸性礦物質(zhì)（非金屬元素-磷硫氯等）：磷硫氯等）：在人在人體內(nèi)氧化后生成帶陰離子的酸根體內(nèi)氧化后生成帶陰離子的酸根，如，如PO43-磷酸磷酸根；根；SO 42- 硫酸根；硫酸根； 思考：什么是酸性食品、堿性食品？思考：什么是酸性食品、堿性食品？ 通常富含糖類、蛋白質(zhì)及通常富含糖類、蛋白質(zhì)及的食物多為酸性的食物多為酸性： 如：谷類、肉類、魚貝類、蛋類、黃油及干酪等、堿性食物主要有蔬菜、水果堿性食物主要有蔬菜、水果、薯類、大豆、牛奶等。、薯類、大豆、牛奶等。第三節(jié)第三節(jié)

8、 礦物質(zhì)的一般代謝礦物質(zhì)的一般代謝過程過程 一、礦物質(zhì)的吸收 體內(nèi)礦物質(zhì)的吸收重要發(fā)生在小體內(nèi)礦物質(zhì)的吸收重要發(fā)生在小腸部位腸部位 吸收形式：被動(dòng)性轉(zhuǎn)動(dòng)的擴(kuò)散形式或主動(dòng)性轉(zhuǎn)運(yùn)形式4、礦物質(zhì)的氧化還原性：、礦物質(zhì)的氧化還原性： 礦物元素礦物元素有不同的價(jià)態(tài)，在一定條件下可以互相轉(zhuǎn)化，有氧化還原性有氧化還原性。 例如：Fe（還原劑）= Fe2+（氧化劑）（氧化劑）+2e- 失去電子被氧化，還原劑（還原性）；失去電子被氧化，還原劑（還原性）； 得到電子被還原，氧化劑（氧化性）。得到電子被還原，氧化劑（氧化性）。原子模型原子模型四、礦物質(zhì)對(duì)人體有什么生理作用？四、礦物質(zhì)對(duì)人體有什么生理作用？ 1、構(gòu)成

9、人體組織、構(gòu)成人體組織 例如：鈣、磷、鎂構(gòu)成骨骼、牙齒；磷、硫是構(gòu)成組織蛋白成分。2、維持細(xì)胞滲透壓； 3、酸堿離子配合，維持、酸堿離子配合，維持人體內(nèi)體液的人體內(nèi)體液的酸堿平衡。酸堿平衡。 4、維持、維持神經(jīng)肌肉興奮神經(jīng)肌肉興奮、維持、維持細(xì)胞膜通細(xì)胞膜通透性。透性。 5、維持、維持生物酶生物酶的激活。的激活。 6、構(gòu)成具有、構(gòu)成具有特殊功能的物質(zhì)特殊功能的物質(zhì)。 如血紅蛋白中含鐵如血紅蛋白中含鐵-運(yùn)送氧和運(yùn)送氧和CO2；甲狀腺素中含碘甲狀腺素中含碘-促進(jìn)代謝。促進(jìn)代謝。血紅蛋白血紅蛋白 人體所必需礦物質(zhì)的食物來源：人體所必需礦物質(zhì)的食物來源： 鈣：奶類制品和鈣：奶類制品和綠葉類蔬菜綠葉類蔬

10、菜； 鎂：堅(jiān)果，大豆和可可；鎂：堅(jiān)果，大豆和可可； 鈉：食用鹽（氯化鈉為主要來源），牛鈉：食用鹽（氯化鈉為主要來源），牛奶和菠菜；奶和菠菜； 鉀：豆類，所有五谷和香蕉；鉀：豆類，所有五谷和香蕉； 硫：肉類，蛋類和豆類；硫：肉類，蛋類和豆類； 鐵：紅肉，葉類蔬菜（特別是菠菜）；鐵：紅肉，葉類蔬菜（特別是菠菜）； 小組活動(dòng)小組活動(dòng)-講解演示講解演示學(xué)好食品生化學(xué)好食品生化-為從事營養(yǎng)配餐員、食品為從事營養(yǎng)配餐員、食品檢驗(yàn)員、工藝操作員崗位奠定知識(shí)基礎(chǔ)！檢驗(yàn)員、工藝操作員崗位奠定知識(shí)基礎(chǔ)！礦物礦物質(zhì)質(zhì)加油！加油！為食品營養(yǎng)、食品工藝等專業(yè)課學(xué)習(xí)為食品營養(yǎng)、食品工藝等專業(yè)課學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)！打下堅(jiān)實(shí)基

11、礎(chǔ)！ 第一部分參考內(nèi)容第一部分參考內(nèi)容 1、請(qǐng)你記錄自己三天吃入的食物名稱、請(qǐng)你記錄自己三天吃入的食物名稱、估計(jì)攝入量，分析這些食物的主要成分，估計(jì)攝入量，分析這些食物的主要成分，并分析這些食物的酸堿屬性是怎樣的？。并分析這些食物的酸堿屬性是怎樣的？。 2、什么是酸性食品？什么是堿性食品？、什么是酸性食品？什么是堿性食品？ 3、結(jié)合你自己三天的食物攝入記錄，分、結(jié)合你自己三天的食物攝入記錄，分析一下你攝入的酸性食物多還是堿性食物析一下你攝入的酸性食物多還是堿性食物多？多？ 4、酸性食物多好不好？為什么？、酸性食物多好不好？為什么？ 第二部分參考內(nèi)容第二部分參考內(nèi)容 1、什么是礦物質(zhì)？包括哪些？

12、礦物質(zhì)、什么是礦物質(zhì)？包括哪些？礦物質(zhì)怎樣分類？怎樣分類？ 2、什么是礦物質(zhì)的酸堿性？對(duì)人體有、什么是礦物質(zhì)的酸堿性？對(duì)人體有什么作用？什么作用？ 3、酸性食品有哪些？堿性食品有哪些？、酸性食品有哪些？堿性食品有哪些？ 4、重要的礦物質(zhì)有哪些？、重要的礦物質(zhì)有哪些？ 5、請(qǐng)說明幾種重要的礦物質(zhì)的生理作、請(qǐng)說明幾種重要的礦物質(zhì)的生理作用及食物來源。任選兩個(gè)。如鈣、鉀、用及食物來源。任選兩個(gè)。如鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等。鎂、鐵、鋅、硒等。 團(tuán)隊(duì)活動(dòng)程序團(tuán)隊(duì)活動(dòng)程序2、介紹姓名和自己承擔(dān)完成的具體任務(wù)。、介紹姓名和自己承擔(dān)完成的具體任務(wù)。3、團(tuán)隊(duì)合作，完成幻燈演示和講解。、團(tuán)隊(duì)合作，完成幻燈演示和講

13、解。4、通過完成這次任務(wù)，說說你有哪些真實(shí)感受。、通過完成這次任務(wù)，說說你有哪些真實(shí)感受。5、與觀眾互動(dòng)交流、回答提問。、與觀眾互動(dòng)交流、回答提問。6、觀眾進(jìn)行點(diǎn)評(píng)、打分。、觀眾進(jìn)行點(diǎn)評(píng)、打分。1、走到臺(tái)前，注意行為舉止禮貌、規(guī)范。走到臺(tái)前，注意行為舉止禮貌、規(guī)范。評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)資料準(zhǔn)備資料準(zhǔn)備態(tài)度認(rèn)真、準(zhǔn)備充分、內(nèi)容詳細(xì)；態(tài)度認(rèn)真、準(zhǔn)備充分、內(nèi)容詳細(xì)；20分分分工合作分工合作分工合理，配合好、合作意識(shí)強(qiáng)。分工合理，配合好、合作意識(shí)強(qiáng)。20分分語言表達(dá)語言表達(dá)聲音清晰、洪亮、語言表達(dá)流利。聲音清晰、洪亮、語言表達(dá)流利。20分分精神面貌精神面貌態(tài)度大方，舉止規(guī)范，文明禮貌。態(tài)度大方，舉止規(guī)范，文明禮貌。20分分幻燈片效幻燈片效果果形式豐富，趣味性強(qiáng)。形式豐富，趣味性強(qiáng)。20分分基礎(chǔ)作業(yè)（全體同學(xué)完成）：基礎(chǔ)作業(yè)（全體同學(xué)完成）：6、從哪些食物中能夠獲得這些礦物元素？、從哪些食物中能夠獲得這些礦物元素？1、什么是礦物質(zhì)？礦物質(zhì)怎樣分類？、什么是礦物質(zhì)？礦物質(zhì)怎樣分類？2、不同種類的礦物質(zhì)分別包括哪些元素？、不同種類的礦物質(zhì)分別包括哪些元素？3、礦物質(zhì)對(duì)人體有哪些主要作用？、礦物質(zhì)對(duì)人體有哪些主要作用