廚房的科學(xué)排班

1、廚房的廚房的科學(xué)排班科學(xué)排班“科學(xué)排班科學(xué)排班” 在酒店廚房的在酒店廚房的應(yīng)用及前景應(yīng)用及前景二一四年三月二一四年三月 一、科學(xué)排班的重要性一、科學(xué)排班的重要性 在工作中科學(xué)排班極大的改善了企業(yè)的經(jīng)營，提在工作中科學(xué)排班極大的改善了企業(yè)的經(jīng)營，提高了企業(yè)的競爭力。廚房的科學(xué)排班是酒店管理的一高了企業(yè)的競爭力。廚房的科學(xué)排班是酒店管理的一項日常工作，還是一種公平、公正的體現(xiàn)，更是合理項日常工作，還是一種公平、公正的體現(xiàn)，更是合理、合規(guī)的表現(xiàn)，最重要的還能獲得規(guī)范增效的結(jié)果。、合規(guī)的表現(xiàn)，最重要的還能獲得規(guī)范增效的結(jié)果。廚房的科學(xué)排班對于調(diào)動員工積極性、樹立整體觀念廚房的科學(xué)排班對于調(diào)動員工積極性

2、、樹立整體觀念、規(guī)范化操作及提高工作效率都具有非常重要的意義、規(guī)范化操作及提高工作效率都具有非常重要的意義。 二二、科學(xué)排班的好處、科學(xué)排班的好處 1.1.能夠組建一支精干高效的廚師隊伍、不養(yǎng)閑人；能夠組建一支精干高效的廚師隊伍、不養(yǎng)閑人； 2. 2.防止濫竽充數(shù)，有效杜絕扎堆聊天現(xiàn)象；防止濫竽充數(shù)，有效杜絕扎堆聊天現(xiàn)象； 3. 3.提高員工一專多能，一人多崗的烹飪技能及熟提高員工一專多能，一人多崗的烹飪技能及熟 練程度；練程度； 4. 4.減少酒店用工費(fèi)用支出，壓縮崗位編制；減少酒店用工費(fèi)用支出，壓縮崗位編制； 5. 5.工作中容易找出責(zé)任人，防止推諉現(xiàn)象。工作中容易找出責(zé)任人，防止推諉現(xiàn)象

3、。 三、科學(xué)排班在廚房工作中的應(yīng)用三、科學(xué)排班在廚房工作中的應(yīng)用 1.1.未實行科學(xué)排班時各崗點(diǎn)工作時間分配表未實行科學(xué)排班時各崗點(diǎn)工作時間分配表 班班次次時間時間明明檔檔西西熱熱西西冷冷西西餅餅中中冷冷中中熱熱中中點(diǎn)點(diǎn)粗加粗加工工收貨收貨上什上什小計小計早早班班5:0013:002人2人1人2人1人2人3人13人正正常常班班9:3013:3016:3020:301人3人2人2人4人27人4人4人1人2人50人晚晚班班21:005:001人1人休休息息1人1人1人3人1人1人8人2 2. .實行科學(xué)排班后各崗點(diǎn)工作時間分配表實行科學(xué)排班后各崗點(diǎn)工作時間分配表 班班次次時間時間值班廚值班廚師長師

4、長廚廚師師長長明明檔檔西西熱熱西西冷冷西西餅餅中中冷冷中中熱熱中中點(diǎn)點(diǎn)粗粗加加工工收收貨貨上上什什小小計計備注備注A A班班5:005:0013:0013:001 11 11 11 11 12 27 7早班自助品種的加工制作早班自助品種的加工制作B B班班6:006:0014:0014:001 11 12 2明檔值臺明檔值臺C C班班6:306:3011:3011:3016:0016:0019:0019:001 11 1早自助新鮮時蔬的加工制作早自助新鮮時蔬的加工制作D D班班7:007:0012:0012:0016:0016:0019:0019:001 11 12 2收貨驗貨，下午下采購單及

5、明檔開餐收貨驗貨，下午下采購單及明檔開餐E E班班7:307:3015:3015:302 22 2對原料進(jìn)行粗加工對原料進(jìn)行粗加工F F班班8:008:0013:0013:0016:3016:3019:3019:301 11 11 11 12 21 11 18 8對凈菜進(jìn)行刀工處理，切配、上漿、制餡保對凈菜進(jìn)行刀工處理，切配、上漿、制餡保管管G G班班9:009:0013:3013:3016:0016:0019:3019:301 13 34 4對冷菜進(jìn)行爐頭火工處理對冷菜進(jìn)行爐頭火工處理3 3. .實行科學(xué)排班后各崗點(diǎn)工作時間分配表實行科學(xué)排班后各崗點(diǎn)工作時間分配表 班班次次時間時間值班廚值班

6、廚師長師長廚廚師師長長明明檔檔西西熱熱西西冷冷西西餅餅中中冷冷中中熱熱中中點(diǎn)點(diǎn)粗粗加加工工收收貨貨上上什什小小計計備注備注H H班班9:309:3014:0014:0016:3016:3019:0019:001 11 12 21 11 16 6早餐收餐并進(jìn)行調(diào)味料加工早餐收餐并進(jìn)行調(diào)味料加工I I班班10:0010:0014:0014:0017:0017:0021:0021:001 11 11 13 31 11 18 8對熱菜進(jìn)行精加工對熱菜進(jìn)行精加工J J班班11:0011:0015:0015:0016:0016:0020:0020:001 11 1午餐值班，并進(jìn)行兩餐烹飪午餐值班，并進(jìn)行兩

7、餐烹飪K K班班14:0014:0022:0022:001 11 12 21 15 5下午對晚餐進(jìn)行加工并精加工特色菜單，下午對晚餐進(jìn)行加工并精加工特色菜單，晚餐值班晚餐值班L L班班22:0022:006:006:001 11 1大夜班烹飪房內(nèi)用膳食物并加工早餐品種大夜班烹飪房內(nèi)用膳食物并加工早餐品種M M班班8:0014:008:0014:0016:0016:0020:0020:0011對廚房進(jìn)行全面管理對廚房進(jìn)行全面管理N N班班休息休息111317休息休息A A班總負(fù)責(zé)人：值班廚師長班總負(fù)責(zé)人：值班廚師長姓名姓名崗位崗位班次及上下班班次及上下班工作任務(wù)工作任務(wù)XXXXXX值班廚師長值班

8、廚師長A A班班 05:0005:0013:0013:00全面檢查菜單及備貨準(zhǔn)備，根據(jù)客情安排好加工數(shù)量，加工時責(zé)任出品質(zhì)量與口全面檢查菜單及備貨準(zhǔn)備，根據(jù)客情安排好加工數(shù)量，加工時責(zé)任出品質(zhì)量與口感。開早自助是負(fù)責(zé)對客交流，現(xiàn)場處理突發(fā)事件。參加收餐回收并在午餐負(fù)責(zé)感。開早自助是負(fù)責(zé)對客交流，現(xiàn)場處理突發(fā)事件。參加收餐回收并在午餐負(fù)責(zé)菜肴出品菜肴出品XXXX西廚熱房西廚熱房A A班班 05:0005:0013:0013:00加工意大利面（要求加工意大利面（要求9 9分鐘），烹制早餐腸、土豆泥、化凍培根，準(zhǔn)備裝飾圍邊，分鐘），烹制早餐腸、土豆泥、化凍培根，準(zhǔn)備裝飾圍邊，煮雞蛋，清洗煎蛋外殼。備

9、黃油、備調(diào)味料。煮雞蛋，清洗煎蛋外殼。備黃油、備調(diào)味料。XXXX西廚冷房西廚冷房A A班班 05:0005:0013:0013:00清洗水果，用干布擦干，卷壽司并加工成型裝盤，切冷切腸盤，制作青色拉，準(zhǔn)清洗水果，用干布擦干，卷壽司并加工成型裝盤，切冷切腸盤，制作青色拉，準(zhǔn)備六款調(diào)味料，開餐時巡臺添加食品，參加收餐回收。備六款調(diào)味料，開餐時巡臺添加食品，參加收餐回收。XXXXXX西廚包餅西廚包餅A A班班 05:0005:0013:0013:00烤箱升溫、烤制西餅、調(diào)制面團(tuán)，出展臺飾品，開餐時現(xiàn)場明檔操作，準(zhǔn)備好調(diào)烤箱升溫、烤制西餅、調(diào)制面團(tuán)，出展臺飾品，開餐時現(xiàn)場明檔操作，準(zhǔn)備好調(diào)味品，參加收

10、餐回收味品，參加收餐回收XXXXXX中廚熱菜中廚熱菜A A班班 05:0005:0013:0013:00洗凈蔬菜控水備用，切配中式小炒，開餐前洗凈蔬菜控水備用，切配中式小炒，開餐前2020分鐘開始烹制，成品菜肴加封保鮮分鐘開始烹制，成品菜肴加封保鮮膜，運(yùn)送至西餐廳，現(xiàn)場值臺、添加食品。參加收餐并做好回收，中午參加中廚膜，運(yùn)送至西餐廳，現(xiàn)場值臺、添加食品。參加收餐并做好回收，中午參加中廚零點(diǎn)零點(diǎn)XXXX中廚點(diǎn)心中廚點(diǎn)心A A班班 05:0005:0013:0013:00開鍋燒水、開箱升汽，熬制三款稀飯，烹制六款點(diǎn)心，炸油條、煎鍋貼，運(yùn)送到開鍋燒水、開箱升汽，熬制三款稀飯，烹制六款點(diǎn)心，炸油條、煎

11、鍋貼，運(yùn)送到西餐廳和中廚值臺交接后，返回點(diǎn)心間繼續(xù)加工西餐廳和中廚值臺交接后，返回點(diǎn)心間繼續(xù)加工XXXX中廚點(diǎn)心中廚點(diǎn)心A A班班 05:0005:0013:0013:00烹制鳳爪等、小籠包、叉燒包、粉果、蝦膠等廣式早茶品種，運(yùn)送到西餐廳早茶烹制鳳爪等、小籠包、叉燒包、粉果、蝦膠等廣式早茶品種，運(yùn)送到西餐廳早茶明檔并值臺，現(xiàn)場煮生滾粥，參加收餐并做好回收。明檔并值臺，現(xiàn)場煮生滾粥，參加收餐并做好回收。B B班總負(fù)責(zé)人：明檔廚師班總負(fù)責(zé)人：明檔廚師姓名姓名崗位崗位班次及上下班班次及上下班工作任務(wù)工作任務(wù)XXXX明檔廚師明檔廚師B B班班 06:0006:0014:0014:00明檔燒水，布置蔬菜

12、展示框，準(zhǔn)備面條、餛飩品種及相關(guān)調(diào)味料。升溫扒爐，準(zhǔn)明檔燒水，布置蔬菜展示框，準(zhǔn)備面條、餛飩品種及相關(guān)調(diào)味料。升溫扒爐，準(zhǔn)備扒時蔬、現(xiàn)場煎培根、煎昂立蛋等，現(xiàn)場值臺，中午到案板報到進(jìn)行漿制工作備扒時蔬、現(xiàn)場煎培根、煎昂立蛋等，現(xiàn)場值臺，中午到案板報到進(jìn)行漿制工作XXXXXX中廚冷菜中廚冷菜B B班班 06:0006:0014:0014:00拌制素冷菜，刀工處理葷冷菜，裝盤裝飾，現(xiàn)場值臺添加。拌制素冷菜，刀工處理葷冷菜，裝盤裝飾，現(xiàn)場值臺添加。9:309:30分參加收餐，分參加收餐，10:0010:00分加工午、晚餐冷菜，分加工午、晚餐冷菜，13:0013:0014:0014:00中廚冷菜間值班

13、中廚冷菜間值班4.4.各崗點(diǎn)主要工作責(zé)任表（舉例）各崗點(diǎn)主要工作責(zé)任表（舉例）5 5. .實行科學(xué)排班后的效果實行科學(xué)排班后的效果 人數(shù)人數(shù)工資工資平均工資平均工資接待人接待人數(shù)數(shù)人均消費(fèi)人均消費(fèi)賓客反饋好評賓客反饋好評賓客反饋差評賓客反饋差評早早中中晚晚早早中中晚晚原排原排班班7272人人254400254400元元35333533元元51185118人人184184元元/ /人人0 01 19 94 41 13 3科學(xué)科學(xué)排班排班5555人人213900213900元元38893889元元58405840人人202202元元/ /人人1 13 315150 00 01 16.6.通過上述表

14、格，我們看到科學(xué)排班后廚房用工人數(shù)通過上述表格，我們看到科學(xué)排班后廚房用工人數(shù)有了大幅下降，隱性費(fèi)用也隨之下降，工資總額也有有了大幅下降，隱性費(fèi)用也隨之下降，工資總額也有部分下降，隨著廚房交叉培訓(xùn)，一專多能、一人多崗部分下降，隨著廚房交叉培訓(xùn)，一專多能、一人多崗的各項工作深化下去，工資總額還會繼續(xù)下降，員工的各項工作深化下去，工資總額還會繼續(xù)下降，員工平均工資有了上漲，員工們在企業(yè)的幸福指數(shù)有了提平均工資有了上漲，員工們在企業(yè)的幸福指數(shù)有了提升，離職率大幅下降，賓客網(wǎng)評有了明顯的改善，說升，離職率大幅下降，賓客網(wǎng)評有了明顯的改善，說明菜肴出品質(zhì)量有了提升。通過原排班和實際科學(xué)排明菜肴出品質(zhì)量有

15、了提升。通過原排班和實際科學(xué)排班對比，接待人數(shù)和人均消費(fèi)都有了小幅上升，實行班對比，接待人數(shù)和人均消費(fèi)都有了小幅上升，實行科學(xué)排班的效果開始顯現(xiàn)?？茖W(xué)排班的效果開始顯現(xiàn)。 四四. .科學(xué)排班的基礎(chǔ)科學(xué)排班的基礎(chǔ) 1 1. .入職培訓(xùn)，崗前培訓(xùn)是關(guān)鍵：讓新員工充分了解班入職培訓(xùn)，崗前培訓(xùn)是關(guān)鍵：讓新員工充分了解班次要求及工作程序；次要求及工作程序； 2 2. .以老帶新，充分發(fā)揮早、晚班值班廚師長的作用。以老帶新，充分發(fā)揮早、晚班值班廚師長的作用。早班值班廚師長全面負(fù)責(zé)早、午餐出品，側(cè)重于成本早班值班廚師長全面負(fù)責(zé)早、午餐出品，側(cè)重于成本控制，晚班值班廚師長全面負(fù)責(zé)晚餐出品，側(cè)重于菜控制，晚班值

16、班廚師長全面負(fù)責(zé)晚餐出品，側(cè)重于菜肴研發(fā)；肴研發(fā)； 3 3. .對員工周而復(fù)始的進(jìn)行崗位工作流程及工作要求的對員工周而復(fù)始的進(jìn)行崗位工作流程及工作要求的培訓(xùn)與考核；培訓(xùn)與考核； 4 4. .各點(diǎn)需備好白板或交接班本；各點(diǎn)需備好白板或交接班本； 5 5. .酒店需就近備好倒班宿舍或宿舍，方便午休。酒店需就近備好倒班宿舍或宿舍，方便午休。五、科學(xué)排班在酒店中的前景五、科學(xué)排班在酒店中的前景 通過廚房科學(xué)排班的效果，可以在酒店用工多通過廚房科學(xué)排班的效果，可以在酒店用工多的崗位進(jìn)行推廣，強(qiáng)化一人多崗、一專多能的培訓(xùn)的崗位進(jìn)行推廣，強(qiáng)化一人多崗、一專多能的培訓(xùn)，把每一位員工的潛能與積極性都用科學(xué)排班調(diào)

17、動，把每一位員工的潛能與積極性都用科學(xué)排班調(diào)動起來。用工人數(shù)下降，工資總額下降，人均收入上起來。用工人數(shù)下降，工資總額下降，人均收入上升，賓客滿意度提高，是真正體現(xiàn)賓客、酒店、員升，賓客滿意度提高，是真正體現(xiàn)賓客、酒店、員工三贏的效果。工三贏的效果。 六、廚房排班的創(chuàng)新與變革六、廚房排班的創(chuàng)新與變革 創(chuàng)新與變革，不被自己顛覆，就要被別人顛覆，創(chuàng)新與變革，不被自己顛覆，就要被別人顛覆，所以我們要尋求自我顛覆，因為從內(nèi)部打破是生所以我們要尋求自我顛覆，因為從內(nèi)部打破是生，從外部打破是死。，從外部打破是死。 餐飲業(yè)的深冬來了，春天還會遠(yuǎn)嗎？餐飲業(yè)的深冬來了，春天還會遠(yuǎn)嗎？ 我們要增強(qiáng)搞好餐飲的信心。

18、我們要增強(qiáng)搞好餐飲的信心。1.1.根據(jù)實際工作安排班根據(jù)實際工作安排班西廚西廚上班時間上班時間廚師廚師工作內(nèi)容工作內(nèi)容7:007:00餅房小師傅餅房小師傅和面、醒發(fā)和面、醒發(fā)8:008:00面包師面包師搓面包、烤面包搓面包、烤面包中廚中廚7:007:00分點(diǎn)分點(diǎn)/ /廚師長廚師長收貨、驗貨收貨、驗貨8:008:00廚房小工、阿姨廚房小工、阿姨摘菜、洗菜摘菜、洗菜8:308:30切配廚師切配廚師加工、切配加工、切配9:009:00爐灶廚師爐灶廚師準(zhǔn)備、炒菜準(zhǔn)備、炒菜好處：保持廚房好處：保持廚房1515小時都有人，避免晚餐客人加菜時，小時都有人，避免晚餐客人加菜時，廚師已下班廚師已下班2.2.掌握規(guī)律排班掌握規(guī)律排班西餐自助餐周一、周二客情淡，可讓廚師長先休息西餐自助餐周一、周二客情淡，可讓廚師長先休息，欠，欠1 1至至2 2天，周六、周日客人多再來上班，叫先欠后天，周六、周日客人多再來上班，叫先欠后補(bǔ)。補(bǔ)。中廚房按二周一排班，根據(jù)客情旺，淡調(diào)劑