生鮮品陳列專(zhuān)題

1、第三節(jié) 生鮮商品陳列 一、生鮮商品陳列的要求1生鮮商品陳列的根本原那么 商品按商品分類(lèi)的原那么陳列，同一大類(lèi)商品必須歸類(lèi)、相鄰陳列，進(jìn)行顏色搭配。 商品陳列在正確的溫度下。 商品陳列要整齊、美觀、協(xié)調(diào)、豐富、整潔、方便。 標(biāo)價(jià)簽和價(jià)格牌要清晰、干凈、醒目，內(nèi)容準(zhǔn)確，貨與架要對(duì)位。 嚴(yán)格遵循“先進(jìn)先出原那么。 特價(jià)促銷(xiāo)商品有POP、特價(jià)標(biāo)識(shí)，位置突出。 破損、變質(zhì)、腐爛、過(guò)期的商品及時(shí)撤離貨架。 在人流較少時(shí)可以減少商品的陳列面與陳列量。 高檔易損耗且銷(xiāo)量不大的商品可采取“假底陳列。 打包商品要求保鮮碟規(guī)格統(tǒng)一，標(biāo)價(jià)簽統(tǒng)一貼于保鮮碟橫向右上角處。2陳列設(shè)備要求 陳列設(shè)備包括店鋪用于生鮮商品銷(xiāo)售的

2、陳列道具、貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等。生鮮食品對(duì)陳列設(shè)備要求較高，其陳列設(shè)備要注意以下幾點(diǎn)： 按照生鮮品的保鮮溫度要求選擇陳列設(shè)備并進(jìn)行商品陳列。 陳列設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)積水和污漬。 要保證貯存設(shè)備的溫度控制在要求的范圍內(nèi)，冷藏庫(kù)(柜)溫度為-25。C，冷凍庫(kù)(柜)溫度低于-18。C。3標(biāo)識(shí)要求商品標(biāo)簽要采用符合國(guó)家物價(jià)部門(mén)規(guī)定的式樣，并標(biāo)有“物價(jià)局監(jiān)制字樣。標(biāo)識(shí)要做到統(tǒng)一，公共標(biāo)識(shí)應(yīng)符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB77182004?預(yù)包裝食品標(biāo)簽通那么?的要求。二、蔬菜水果的陳列方法和要求1陳列的根本動(dòng)作排列。置放。堆積。交疊。裝飾。2陳列的根本形態(tài)：圓積型。圓排型。莖排型。交叉型

3、。格子型。段積型。投入型。并立型。搭配型。散置型。3水果蔬菜的陳列要求按照分類(lèi)原那么，進(jìn)行區(qū)域分類(lèi)、大分類(lèi)、中分類(lèi)陳列。按照飽滿原那么，蔬果的陳列要飽滿、貨多，起到吸引顧客、顯示優(yōu)質(zhì)平價(jià)的作用。按照色彩搭配原那么，將顏色鮮艷、色彩豐富的蔬果根據(jù)其顏色適當(dāng)組合、搭配，充分表達(dá)蔬果的豐富性、變化性和新鮮感，盡可能將其顏色最漂亮的一面統(tǒng)一朝向顧客、吸引顧客，如圖2-10所示。按照防損耗原那么，根據(jù)不同商品的特點(diǎn)，正確選擇陳列道具、陳列方法、陳列溫度和陳列時(shí)間，陳列面積和周轉(zhuǎn)量應(yīng)該成正比。按照“先進(jìn)先出原那么進(jìn)行商品陳列，并控制陳列量，以免產(chǎn)品壓傷，必要時(shí)對(duì)水果和蔬菜進(jìn)行保鮮和補(bǔ)水處理，延長(zhǎng)蔬果產(chǎn)品的

4、貨架周期。陳列的蔬果要干凈整潔，必要時(shí)對(duì)果蔬進(jìn)行清潔、整理處理后再陳列。陳列區(qū)域、設(shè)備、陳列器具要保持清潔衛(wèi)生。特價(jià)促銷(xiāo)商品要用堆頭和大面積陳列，且POP等宣傳告示與之對(duì)應(yīng)。對(duì)于新商品和特價(jià)促銷(xiāo)商品等需要向顧客展示其內(nèi)在品質(zhì)的商品，應(yīng)將其切開(kāi)進(jìn)行展示，同時(shí)切成小塊給顧客試吃。三、畜禽類(lèi)肉品的陳列要求(1)展示陳列柜的溫度控制在-12。C冷藏柜中，以保持成品的鮮度。(2)考慮商品的分類(lèi)、風(fēng)俗習(xí)慣以及防止交叉污染等因素將不同類(lèi)商品分開(kāi)陳列，三鳥(niǎo)類(lèi)、豬、牛、羊肉之間需用分隔板隔開(kāi)。(3)凍品類(lèi)如三鳥(niǎo)、翅膀、鳳爪及內(nèi)臟等商品，除了包裝陳列外，可散裝陳列于冰鮮臺(tái)上。(4)冷柜中散裝陳列的畜禽類(lèi)肉品和調(diào)理

5、制品要經(jīng)常翻動(dòng)，以保持商品透氣，防止肉品變色和調(diào)理制品外表枯燥脫水的現(xiàn)象。(5)冷柜中散裝陳列的畜禽類(lèi)肉品應(yīng)采用托盤(pán)陳列，不宜直接在冰塊上陳列，融化的冰水降低肉品質(zhì)量。(6)按顧客行走的路線分品類(lèi)陳列，建議依次為湯配、三鳥(niǎo)類(lèi)、牛羊肉、豬肉，最后為臘味。(7)價(jià)格標(biāo)簽上的價(jià)格、計(jì)量單位、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)清晰明顯、內(nèi)容完整。(8)特價(jià)促銷(xiāo)商品陳列面積要加大，且POP等宣傳告示與之對(duì)應(yīng)。(9)賣(mài)場(chǎng)內(nèi)禁止現(xiàn)場(chǎng)宰殺活禽。四、魚(yú)和海鮮類(lèi)商品的陳列要求(1)各種活鮮必須按品類(lèi)特性進(jìn)行陳列，如：咸、淡水魚(yú)分開(kāi)，四大家魚(yú)與、桂花魚(yú)、河蝦等分開(kāi)，鱸魚(yú)與河蝦分開(kāi)，活魚(yú)與貝殼類(lèi)分開(kāi)，咸、淡水貝分開(kāi)等等。(2)水

6、池里的水必須保持清澈，養(yǎng)殖水中參加一定比例的海水或池塘養(yǎng)魚(yú)水。(3)水池里的水必須保持循環(huán)、過(guò)濾、打氧。(4)水池里的商品必須保證是活的。(5)可以使用旋轉(zhuǎn)式價(jià)格牌固定在魚(yú)缸上標(biāo)識(shí)價(jià)格。(6)冷凍商品、海鮮干貨銷(xiāo)售必須在保質(zhì)期內(nèi)。(7)各類(lèi)海鮮商品必須陳列在正確的溫度下。(8)冰鮮商品的陳列要求散冰要散在魚(yú)的身上以保持商品的新鮮，要求陳列化，頭朝顧客，魚(yú)體斜側(cè)立于冰面上，腹部藏于冰里面(黃花魚(yú)除外)；細(xì)小那么做圓形的把戲陳列。(9)冰鮮商品陳列的價(jià)格牌可以插到冰里面，必須與每一種商品相對(duì)應(yīng)。(10)海產(chǎn)干貨的陳列主要是防塵、防霉、防潮、防蟲(chóng)。五、熟食的陳列要求(1)熟食必須在正確的溫度下陳列。

7、(2)遵循商品分類(lèi)的原那么，每個(gè)陳列盤(pán)中只能陳列一種商品。(3)陳列熟食商品必須標(biāo)明時(shí)間代碼，以控制僅有幾個(gè)小時(shí)保質(zhì)期商品的質(zhì)量。(4)熟食商品的陳列面積應(yīng)該與銷(xiāo)售量相匹配。(5)價(jià)格牌一般放在商品陳列位的右上角。(6)按顧客行走路線，建議分別為面食、涼拌菜、鹵水、炸物、烤雞、燒臘、壽司。(7)鹵水、涼拌菜需要點(diǎn)綴芫荽、青蔥等綠色調(diào)料。(8)熟食制作和加工過(guò)程應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，熟食涼菜制作應(yīng)配備專(zhuān)用加工間。(9)散裝熟食的售賣(mài)應(yīng)符合?散裝食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)?，散裝熟食陳列要用專(zhuān)用陳列柜或者網(wǎng)罩遮蓋，以防來(lái)自購(gòu)物環(huán)境的污染，準(zhǔn)備好顧客拿取商品的工具。六、面包的陳列要求(1)按西式、中式、面包、蛋糕等大類(lèi)分隔開(kāi)，進(jìn)行集中陳列。(2)遵循“先進(jìn)先出原那么，保證先生產(chǎn)先陳列。(3)所有商品必須在保質(zhì)期內(nèi)銷(xiāo)售。(4)面包的陳列面積與銷(xiāo)售量匹配。(5)蛋糕要在正確的溫度下陳列，必須放在冷藏柜中。(6)散裝食品應(yīng)該放在較低的陳列位置，且置于有機(jī)玻璃的面包罩里。(7)特價(jià)促銷(xiāo)商品用促銷(xiāo)車(chē)或不銹鋼層架，結(jié)合POP宣