西餐宴會(huì)服務(wù)程序設(shè)計(jì)教學(xué)文稿

1、西餐宴會(huì)(ynhu)服務(wù)程序設(shè)計(jì)第一頁(yè)，共23頁(yè)。一、西餐(xcn)宴席服務(wù)程序思考(sko)：中西餐宴會(huì)服務(wù)的區(qū)別有哪些？第二頁(yè)，共23頁(yè)。 一、宴席前的準(zhǔn)備(zhnbi)工作做好宴會(huì)廳的情節(jié)衛(wèi)生(wishng)工作，并按“宴席通知單”的要求布置宴會(huì)廳，擺出臺(tái)形根據(jù)宴席人數(shù)，菜肴的安排準(zhǔn)備足夠的用餐用具(yngj)。做好臺(tái)面的美化準(zhǔn)備好各種酒水飲料，需冰鎮(zhèn)的要提前冰鎮(zhèn)好，保證各種酒水符合飲用要求。在開席前10分鐘，把開胃品擺放在餐桌上，一般是每人一盤。開席前5分鐘，面包，果醬放在面包籃內(nèi)。檢查清潔衛(wèi)生、環(huán)境布置、席面布置、物品準(zhǔn)備、服務(wù)員儀容儀表。西餐服務(wù)應(yīng)戴白手套。第三頁(yè)，共23頁(yè)。（二）

2、西餐(xcn)臺(tái)型設(shè)計(jì) 西餐席位安排的特點(diǎn)(tdin)： 男女穿插就坐； 以女主人為準(zhǔn)。 西餐正式宴會(huì)臺(tái)型布置形式 直長(zhǎng)臺(tái)； 橫長(zhǎng)臺(tái)； T形臺(tái)； U形臺(tái)； 回形臺(tái)。第四頁(yè)，共23頁(yè)。直長(zhǎng)臺(tái)第五頁(yè)，共23頁(yè)。橫長(zhǎng)臺(tái)第六頁(yè)，共23頁(yè)。T形臺(tái)第七頁(yè)，共23頁(yè)。U形臺(tái)第八頁(yè)，共23頁(yè)。U形臺(tái)2第九頁(yè)，共23頁(yè)?；匦闻_(tái)第十頁(yè)，共23頁(yè)。 二、宴席間就餐(jicn)服務(wù)西餐宴席開始前，一般舉行(jxng)半小時(shí)的餐前酒會(huì)。服務(wù)員送上雞尾酒、軟飲料等，請(qǐng)客人選用。第十一頁(yè)，共23頁(yè)。3、引賓入席(r x) 離開席前五分鐘左右，宴席負(fù)責(zé)人應(yīng)主動(dòng)的詢問主人是否可以開席，經(jīng)主人同意后立即通知廚房準(zhǔn)備上菜，同時(shí)請(qǐng)賓

3、客入席(r x)。值臺(tái)服務(wù)人員應(yīng)精神飽滿的站在餐臺(tái)旁，并拉椅讓座，注意遵循先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則。待賓客落座后，為客人鋪上餐巾。第十二頁(yè)，共23頁(yè)。4、酒水服務(wù)、餐前酒：服務(wù)人員主動(dòng)詢問客人需要何種開胃酒。介紹應(yīng)適合客人的國(guó)籍、民族和性別。、佐餐(zucn)酒：客人用餐期間，根據(jù)不同菜肴配不同的酒水，為客人提供佐餐(zucn)酒服務(wù)。主要是葡萄酒。、餐后酒：宴席結(jié)束時(shí)，服務(wù)人員主動(dòng)向客人推薦利口甜酒、白蘭地和一些混合飲料。、香檳酒：可配任何食品飲用。香檳酒服務(wù)，服務(wù)人員要詢問好服務(wù)的時(shí)間。注意開瓶、斟酒的操作。第十三頁(yè)，共23頁(yè)。5、上菜服務(wù)、上菜順序。開胃菜、湯、沙拉、魚、蝦、海鮮類菜肴、

4、主菜、甜點(diǎn)和水果、咖啡或茶。、上菜原則。先賓后主，女士?jī)?yōu)先，右側(cè)上菜、在宴席開始前10分鐘左右擺上黃油、分派面包。、按菜單順序撤盤上菜。注意客人餐具的擺放。、上甜點(diǎn)水果之前要撤下桌上除了水杯、酒杯、飲料杯以外(ywi)的所有餐具。、上咖啡或者茶前應(yīng)擺放好糖缸、淡奶壺。高檔宴席有雪茄煙服務(wù)。、宴席期間，要適時(shí)遞上洗手盅與香巾。第十四頁(yè)，共23頁(yè)。 三、宴席收尾(shuwi)工作第十五頁(yè)，共23頁(yè)。12345四、西餐宴會(huì)(ynhu)服務(wù)注意事項(xiàng)服務(wù)過程中應(yīng)遵循先賓后主(hu zh)、女士?jī)?yōu)先的服務(wù)原則在上每一道菜之前(zhqin)，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應(yīng)的酒水，再上菜如餐桌上的餐具已用

5、完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具，再上菜在撤餐具時(shí)，動(dòng)作要輕穩(wěn)。西餐撤盤一般是徒手操作，所以一次不應(yīng)拿得太多，以免失手摔破宴會(huì)廳全場(chǎng)撤盤、上菜宴會(huì)廳全場(chǎng)撤盤、上菜時(shí)機(jī)應(yīng)一致；多桌時(shí)，時(shí)機(jī)應(yīng)一致；多桌時(shí)，以主桌為準(zhǔn)以主桌為準(zhǔn)第十六頁(yè)，共23頁(yè)。冷餐冷餐(ln cn)(ln cn)酒會(huì)酒會(huì)服務(wù)服務(wù)冷餐會(huì)源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盤為主，有時(shí)也配少量的熱菜。飲料以軟飲料為主，也提供簡(jiǎn)單的雞尾酒，適用于會(huì)議用餐、團(tuán)隊(duì)用餐和各種大型(dxng)活動(dòng)。第十七頁(yè)，共23頁(yè)。（一）冷餐（一）冷餐(ln cn)(ln cn)酒會(huì)的服務(wù)方式酒會(huì)的服務(wù)方式1 1、不設(shè)座冷餐、不設(shè)座冷餐(ln cn)(ln cn)酒

6、會(huì)酒會(huì)2 2、設(shè)座冷餐、設(shè)座冷餐(ln cn)(ln cn)酒會(huì)（通常不排席次和座次）酒會(huì)（通常不排席次和座次）第十八頁(yè)，共23頁(yè)。（二）冷餐會(huì)的特點(diǎn)（二）冷餐會(huì)的特點(diǎn)1 1、進(jìn)餐時(shí)間無嚴(yán)格規(guī)定，客人早走晚來都不需向主人解釋道歉、進(jìn)餐時(shí)間無嚴(yán)格規(guī)定，客人早走晚來都不需向主人解釋道歉2 2、通常冷餐會(huì)不安排座位，來賓可在廳里自由活動(dòng)，隨意交流、通常冷餐會(huì)不安排座位，來賓可在廳里自由活動(dòng)，隨意交流3 3、冷餐會(huì)的設(shè)計(jì)近似于自助餐，但比自助餐的規(guī)模大，布置、冷餐會(huì)的設(shè)計(jì)近似于自助餐，但比自助餐的規(guī)模大，布置(bzh)(bzh)也較華麗，場(chǎng)也較華麗，場(chǎng)面壯觀，氣氛熱烈，環(huán)境高雅面壯觀，氣氛熱烈，環(huán)境高

7、雅4 4、冷盤、熱炒、點(diǎn)心、水果、酒水均可根據(jù)主辦人的要求提前擺放在食品酒水臺(tái)、冷盤、熱炒、點(diǎn)心、水果、酒水均可根據(jù)主辦人的要求提前擺放在食品酒水臺(tái)上，賓客可多次取用上，賓客可多次取用5 5、舉辦冷餐會(huì)的時(shí)間一般是中午、舉辦冷餐會(huì)的時(shí)間一般是中午1212：002002：0000或晚上或晚上6 6：008008：0000，每次時(shí)間約，每次時(shí)間約9090分鐘分鐘6 6、場(chǎng)地不受限制，室內(nèi)外均可，也可在家庭中舉行冷餐會(huì)、場(chǎng)地不受限制，室內(nèi)外均可，也可在家庭中舉行冷餐會(huì)7 7、冷餐會(huì)一般由某一團(tuán)體或個(gè)人主辦，未持請(qǐng)柬者謝絕入內(nèi)、冷餐會(huì)一般由某一團(tuán)體或個(gè)人主辦，未持請(qǐng)柬者謝絕入內(nèi)第十九頁(yè)，共23頁(yè)。4

8、43 32 21 1開餐前的準(zhǔn)備(zhnbi)工作開餐時(shí)的迎賓(yn bn)服務(wù)開餐中的就餐(jicn)服務(wù)結(jié)束后的收尾工作 冷餐酒會(huì)服務(wù)程序冷餐酒會(huì)服務(wù)程序第二十頁(yè)，共23頁(yè)。 雞尾酒會(huì)是從西方引進(jìn)(ynjn)的，它是歐美社會(huì)傳統(tǒng)的集會(huì)交往的一種宴請(qǐng)活動(dòng)形式。它是以飲雞尾酒為主、以各種小吃為輔的招待會(huì)，這種酒會(huì)比較輕松活潑、隨便自在，便于廣泛接觸交談。雞尾酒會(huì)雞尾酒會(huì)(j wi ji (j wi ji hu)hu)服務(wù)服務(wù)第二十一頁(yè)，共23頁(yè)。（一）雞尾酒會(huì)的特點(diǎn)一）雞尾酒會(huì)的特點(diǎn)（一）雞尾酒會(huì)的特點(diǎn)一）雞尾酒會(huì)的特點(diǎn)1 1、不設(shè)座椅，賓客站著就餐飲酒，可在室內(nèi)隨意走動(dòng)，交際廣泛、不設(shè)座椅，

9、賓客站著就餐飲酒，可在室內(nèi)隨意走動(dòng)，交際廣泛2 2、是一種簡(jiǎn)單、活潑的宴請(qǐng)形式，舉行時(shí)間靈活，一般與正式時(shí)間錯(cuò)開或安、是一種簡(jiǎn)單、活潑的宴請(qǐng)形式，舉行時(shí)間靈活，一般與正式時(shí)間錯(cuò)開或安排在正式宴會(huì)的前面排在正式宴會(huì)的前面3 3、舉辦酒會(huì)的場(chǎng)地不受限制，室內(nèi)外均可、舉辦酒會(huì)的場(chǎng)地不受限制，室內(nèi)外均可4 4、參加酒會(huì)的人員、參加酒會(huì)的人員(rnyun)(rnyun)不受時(shí)間限制，遲到早退不失禮，來去自由，不不受時(shí)間限制，遲到早退不失禮，來去自由，不受約束，減去很多繁文縟節(jié)，因而很受歡迎受約束，減去很多繁文縟節(jié)，因而很受歡迎5 5、酒會(huì)的酒水以雞尾酒、啤酒為主，另外再加一些果汁、汽水等飲料，一般、酒會(huì)的酒水以雞尾酒、啤酒為主，另外再加一些果汁、汽水等飲料，一般不供應(yīng)烈性酒和較復(fù)雜的雞尾酒不供應(yīng)烈性酒和較復(fù)雜的雞尾酒6