最新植物性食品的營養(yǎng)價值精品課件教學文案

1、植物性食品的營養(yǎng)價值豆類食品有哪些 豆類包括大豆(黃豆、青豆、黑豆等)、綠豆、豌豆、蠶豆、豇豆與紅豆等。 豆類是植物性食品中蛋白質蛋白質、脂肪含量最高的食品 大豆：蛋白質35%40% 脂 肪15%20% 碳水化合物25%30% 其他豆類：蛋白質含量為20%左右，脂肪含量甚少，碳水化合物與谷類相近。大豆的營養(yǎng)和價值大豆的營養(yǎng)和價值 蛋白質：以球蛋白為主，氨基酸配比比較平衡，消化率和蛋白質：以球蛋白為主，氨基酸配比比較平衡，消化率和氮的代謝平衡幾乎與牛肉相同且含有氮的代謝平衡幾乎與牛肉相同且含有8種必須氨基酸，賴種必須氨基酸，賴氨酸含量高，蛋氨酸含量低，是谷類蛋白質理想的氨基酸氨酸含量高，蛋氨酸含

2、量低，是谷類蛋白質理想的氨基酸互補食品互補食品 脂肪：因脂肪含量最高，故而作為食用油脂原料。含脂肪脂肪：因脂肪含量最高，故而作為食用油脂原料。含脂肪約約15%20%，不飽和脂肪酸高達，不飽和脂肪酸高達85%，其中亞油酸占，其中亞油酸占50%以上。以上。 碳水化合物：淀粉含量最非常少碳水化合物：淀粉含量最非常少 維生素：普遍含有較多的維生素維生素：普遍含有較多的維生素B族，大豆中海含有較多族，大豆中海含有較多的維生素的維生素E、維生素、維生素K和胡蘿卜素等和胡蘿卜素等 礦物質：含鈣、鎂、磷、鉀等，是較典型的高鉀、高鎂、礦物質：含鈣、鎂、磷、鉀等，是較典型的高鉀、高鎂、低鈉食品低鈉食品大豆蛋白制品

3、的品種大豆蛋白制品的品種1.分離大豆蛋白。蛋白質含量在分離大豆蛋白。蛋白質含量在90%左右左右2.大豆?jié)饪s蛋白大豆?jié)饪s蛋白3.組織化蛋白組織化蛋白豆類中的抗營養(yǎng)因素豆類中的抗營養(yǎng)因素1.蛋白酶抑制劑：蛋白酶抑制劑：包含有胃蛋白酶抑制劑，糜蛋白酶抑制劑，胰蛋包含有胃蛋白酶抑制劑，糜蛋白酶抑制劑，胰蛋白酶抑制劑等。其中胰蛋白酶抑制劑在體內抑制白酶抑制劑等。其中胰蛋白酶抑制劑在體內抑制了蛋白酶的活性，使蛋白質的生物利用率降低，了蛋白酶的活性，使蛋白質的生物利用率降低，也造成人體胰腺增重。因此，必須對大豆中的蛋也造成人體胰腺增重。因此，必須對大豆中的蛋白酶抑制劑進行鈍化后方可食用。白酶抑制劑進行鈍化后

4、方可食用。2.其他抗營養(yǎng)因素其他抗營養(yǎng)因素：大豆中的植酸影響鋅和鎂被機體吸收利用、豆腥大豆中的植酸影響鋅和鎂被機體吸收利用、豆腥味，低聚糖（水酥糖，棉子糖）引起人的腹瀉，味，低聚糖（水酥糖，棉子糖）引起人的腹瀉，抗維生素抑制某些維生素的吸收利用抗維生素抑制某些維生素的吸收利用大豆蛋白質資源的開發(fā)利用大豆蛋白質資源的開發(fā)利用1.由于大豆蛋白質地質量比較差，因此，我國應根由于大豆蛋白質地質量比較差，因此，我國應根據現實國情大力開發(fā)豆類食品，尤其是大豆蛋白質據現實國情大力開發(fā)豆類食品，尤其是大豆蛋白質食品，使大豆蛋白的攝入量達到蛋白質總攝入量的食品，使大豆蛋白的攝入量達到蛋白質總攝入量的25%2.在

5、食品加工中，可以把大豆蛋白質作為肉類蛋白在食品加工中，可以把大豆蛋白質作為肉類蛋白質的部分代替品，可降低生產成本，增加食品產量，質的部分代替品，可降低生產成本，增加食品產量，滿足消費者需要滿足消費者需要其他豆類的營養(yǎng)價值其他豆類的營養(yǎng)價值1.綠豆綠豆綠豆又名青小豆，蛋白質含量比谷類高綠豆又名青小豆，蛋白質含量比谷類高13倍，綠倍，綠豆具有清熱解毒，消腫等作用，長期食用還可以減豆具有清熱解毒，消腫等作用，長期食用還可以減肥、養(yǎng)顏、防止疾病肥、養(yǎng)顏、防止疾病2.黑豆黑豆蛋白質含量為蛋白質含量為36%，脂肪含量，脂肪含量16%主要含不飽和脂肪酸，主要含不飽和脂肪酸，吸收率高達吸收率高達95%，有降低血液膽固醇的作