超市商場-零售業(yè)管理及培訓--生鮮布局

1、張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話13136749084646749084641商業(yè)流通企業(yè)店長高級研修班商業(yè)流通企業(yè)店長高級研修班二零零八年一月二零零八年一月張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話13136749084646749084642目目 錄錄生鮮經(jīng)營的重要性生鮮經(jīng)營的重要性生鮮區(qū)域的整體規(guī)劃生鮮區(qū)域的整體規(guī)劃設備與投資設備與投資生鮮各部門規(guī)劃與布局生鮮各部門規(guī)劃與布局張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話13136749084646749084643 超市中的生鮮功能超市中的生鮮功能 生鮮商品是超市中

2、最吸引人氣的部門，在我們生鮮商品是超市中最吸引人氣的部門，在我們目前的銷售排行榜中，雞蛋、牛奶等生鮮商品已經(jīng)目前的銷售排行榜中，雞蛋、牛奶等生鮮商品已經(jīng)牢牢地占據(jù)了前十名的位置。牢牢地占據(jù)了前十名的位置。 這是一個趨勢：在當今的超市中，生鮮的占比這是一個趨勢：在當今的超市中，生鮮的占比將越來越大。目前國家也已經(jīng)明確表示：在未來五將越來越大。目前國家也已經(jīng)明確表示：在未來五年中，將會逐漸取消農(nóng)貿(mào)市場，取而代之的將是新年中，將會逐漸取消農(nóng)貿(mào)市場，取而代之的將是新鮮衛(wèi)生、質(zhì)量可靠的生鮮超市或生鮮便利店。鮮衛(wèi)生、質(zhì)量可靠的生鮮超市或生鮮便利店。 張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話

3、咨詢電話13136749084646749084644超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢生鮮商品的質(zhì)量保證生鮮商品的質(zhì)量保證生鮮商品的集合性與多樣性生鮮商品的集合性與多樣性干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話13136749084646749084645超市生鮮區(qū)的經(jīng)營優(yōu)勢超市生鮮區(qū)的經(jīng)營優(yōu)勢消費者信任度消費者信任度產(chǎn)品集成度產(chǎn)品集成度產(chǎn)銷專業(yè)化產(chǎn)銷專業(yè)化張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話13136749084646749084646超市生鮮經(jīng)營的五個超市生鮮經(jīng)營的五個根本管理問

4、題根本管理問題張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話13136749084646749084647一、客觀認識生鮮區(qū)在大型超一、客觀認識生鮮區(qū)在大型超市中的地位市中的地位生鮮經(jīng)營是現(xiàn)代大型超市功能配置中不可生鮮經(jīng)營是現(xiàn)代大型超市功能配置中不可缺少的組成局部缺少的組成局部生鮮區(qū)是超市經(jīng)營中管理要求最高的經(jīng)營生鮮區(qū)是超市經(jīng)營中管理要求最高的經(jīng)營工程工程生鮮經(jīng)營的回報是建立在良好的管理根底生鮮經(jīng)營的回報是建立在良好的管理根底上的上的張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話13136749084646749084648二、把握規(guī)模定位的根本原那么規(guī)?；?/p>

5、經(jīng)營與投資規(guī)模的經(jīng)濟性規(guī)?；?jīng)營與投資規(guī)模的經(jīng)濟性規(guī)模定位的考慮因素的排序規(guī)模定位的考慮因素的排序生鮮區(qū)規(guī)模的常規(guī)測算參數(shù)生鮮區(qū)規(guī)模的常規(guī)測算參數(shù)張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話13136749084646749084649張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846410三、生鮮經(jīng)營的制度和組織保障三、生鮮經(jīng)營的制度和組織保障生鮮區(qū)的管理標準生鮮區(qū)的管理標準 經(jīng)營管理體系經(jīng)營管理體系張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846411四、生

6、鮮經(jīng)營的生命里：多樣化和創(chuàng)新經(jīng)營培養(yǎng)產(chǎn)品開發(fā)的核心能力培養(yǎng)產(chǎn)品開發(fā)的核心能力良好的學習能力良好的學習能力提高銷售和規(guī)劃的能力提高銷售和規(guī)劃的能力張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846412生鮮經(jīng)營的方式生鮮經(jīng)營的方式以自營和租賃經(jīng)營的優(yōu)化組合取勝以自營和租賃經(jīng)營的優(yōu)化組合取勝張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846413張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846414張弘張弘工作室工作室我們只會“零

7、售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846415張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846416張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846417生鮮區(qū)的規(guī)劃與布局生鮮區(qū)的規(guī)劃與布局面積分配：面積分配： 營業(yè)面積：后臺面積營業(yè)面積：后臺面積=8：2張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846418生鮮區(qū)布局規(guī)劃的普遍原那么生鮮區(qū)布局規(guī)劃的普遍原那么1、根據(jù)商圈特色決定生鮮商品的

8、占比：、根據(jù)商圈特色決定生鮮商品的占比： 確定生鮮加強型還是食品加強型確定生鮮加強型還是食品加強型2、根據(jù)主流消費者的特點決定商品陳列：、根據(jù)主流消費者的特點決定商品陳列： 主婦居多：突出食品、生鮮商品。例：百佳生鮮主婦居多：突出食品、生鮮商品。例：百佳生鮮街市白領、年輕人居多：突出快餐、方便食品為街市白領、年輕人居多：突出快餐、方便食品為主主張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846419生鮮區(qū)布局規(guī)劃的普遍原那么生鮮區(qū)布局規(guī)劃的普遍原那么色彩：讓你的超市溫馨起來貼近顧客的生活色彩：讓你的超市溫馨起來貼近顧客的生活 生鮮區(qū)域：突

9、出色彩的鮮艷度，產(chǎn)生強烈的視覺生鮮區(qū)域：突出色彩的鮮艷度，產(chǎn)生強烈的視覺沖擊沖擊 面包面包黃色黃色 精肉精肉紅色紅色 蔬果蔬果綠色綠色 水產(chǎn)水產(chǎn)藍色藍色張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846420生鮮區(qū)布局規(guī)劃的普遍原那么生鮮區(qū)布局規(guī)劃的普遍原那么賣場氣味：讓你的超市更生活化賣場氣味：讓你的超市更生活化 生鮮：面包的香味、熟食的香味、蔬果的生鮮：面包的香味、熟食的香味、蔬果的香味香味 保持賣場的潔凈，保持賣場的潔凈， 不要產(chǎn)生其他的味道不要產(chǎn)生其他的味道 食品區(qū)、退貨區(qū)、加工區(qū)、洗手間食品區(qū)、退貨區(qū)、加工區(qū)、洗手間 注意通風注

10、意通風張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846421生鮮區(qū)布局規(guī)劃的普遍原那么生鮮區(qū)布局規(guī)劃的普遍原那么賣場照明：讓你的超市亮堂起來舒服而不奢賣場照明：讓你的超市亮堂起來舒服而不奢華華 不同區(qū)域的照明：不同區(qū)域的照明： 倉庫照度：倉庫照度：100200lux 賣場內(nèi)一般照明：賣場內(nèi)一般照明：500lux 重點商品區(qū)域：重點商品區(qū)域：2000lux 生鮮區(qū)域使用桶燈不同的生鮮生鮮區(qū)域使用桶燈不同的生鮮區(qū)域使區(qū)域使 用不同顏色用不同顏色 注意燈帶直接照在通道正上方注意燈帶直接照在通道正上方lux100lux100瓦的白熾燈的正下方距

11、離處的亮度為瓦的白熾燈的正下方距離處的亮度為100lux100lux張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846422生鮮區(qū)布局規(guī)劃的普遍原那么生鮮區(qū)布局規(guī)劃的普遍原那么關聯(lián)性原那么：關聯(lián)性原那么： 果蔬與肉類相關聯(lián)果蔬與肉類相關聯(lián) 肉類與水產(chǎn)相關聯(lián)肉類與水產(chǎn)相關聯(lián) 熟食與面包相關聯(lián)熟食與面包相關聯(lián)張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846423生鮮設備規(guī)劃與投資舉例：舉例：10000平米的賣場，前期投資需平米的賣場，前期投資需要約要約1000萬元人民幣的前期投資，其中

12、萬元人民幣的前期投資，其中生鮮部門的投資占比為生鮮部門的投資占比為45%-60%生鮮在超市經(jīng)營中的定位是至關重要的，生鮮在超市經(jīng)營中的定位是至關重要的，只有定位的準確才能更好的發(fā)揮生鮮部只有定位的準確才能更好的發(fā)揮生鮮部門的作用門的作用根據(jù)自營與聯(lián)營的比例確定投資的支出根據(jù)自營與聯(lián)營的比例確定投資的支出張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846424投投 資資 說說 明明各種生鮮設備及耗材各種生鮮設備及耗材土建安裝與裝修土建安裝與裝修上下水的安裝以及防水墻的建設上下水的安裝以及防水墻的建設供電設備的安裝供電設備的安裝冷庫的規(guī)劃與安

13、裝冷庫的規(guī)劃與安裝VI系統(tǒng)與系統(tǒng)與CI系統(tǒng)系統(tǒng)張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846425設備安裝與規(guī)劃設備安裝與規(guī)劃生鮮設備：生鮮設備： 1、冷鏈、冷鏈 2、冷庫、冷庫 3、面包設備、面包設備 4、熟食設備、熟食設備 5、水產(chǎn)：魚池、水產(chǎn)：魚池 6、蔬果架、蔬果架張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846426生鮮設備介紹生鮮設備介紹冷柜冷柜生鮮加工設備生鮮加工設備貨架貨架耗材耗材張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490

14、846467490846427案 例10000平米的賣場，生鮮面積為2000平米，其生鮮設備有那哪些？張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846428生鮮設備招標的重點生鮮設備招標的重點產(chǎn)品質(zhì)量與價格產(chǎn)品質(zhì)量與價格企業(yè)信譽與知名度企業(yè)信譽與知名度付款方式付款方式售后效勞售后效勞是否能夠最大程度的滿足賣場的設備需是否能夠最大程度的滿足賣場的設備需求，充分發(fā)揮設備的使用價值求，充分發(fā)揮設備的使用價值有助于維持商品的質(zhì)量與鮮度有助于維持商品的質(zhì)量與鮮度張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電/p>

15、6467490846429通過統(tǒng)一規(guī)格的采購體系，通過統(tǒng)一規(guī)格的采購體系，降低投資本錢降低投資本錢張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846430生鮮設備保養(yǎng)工作生鮮設備保養(yǎng)工作機械類、菜刀、切菜板的保養(yǎng)機械類、菜刀、切菜板的保養(yǎng) 機械類、菜刀、切菜板需經(jīng)常清洗、機械類、菜刀、切菜板需經(jīng)常清洗、消毒，并要做定位管理即保管在固定消毒，并要做定位管理即保管在固定位置。絞肉機和切片機那么要按照操位置。絞肉機和切片機那么要按照操作程序拆開清洗，并用酒清消毒。特別作程序拆開清洗，并用酒清消毒。特別是切片機的備品應當保管在冷藏庫內(nèi)。是切片機的

16、備品應當保管在冷藏庫內(nèi)。菜刀那么應事先磨好，并要把刀面上的菜刀那么應事先磨好，并要把刀面上的水擦干如果外表留有水，馬上刀會生水擦干如果外表留有水，馬上刀會生銹。銹。張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846431生鮮設備保養(yǎng)工作生鮮設備保養(yǎng)工作另外，操作用菜刀根據(jù)其用途的不同又另外，操作用菜刀根據(jù)其用途的不同又被分為多種專用菜刀。在果蔬部門，菜被分為多種專用菜刀。在果蔬部門，菜刀被分為切水果專用和切蔬菜專用，在刀被分為切水果專用和切蔬菜專用，在鮮魚部門那么分為切生魚片專用和切魚鮮魚部門那么分為切生魚片專用和切魚肉塊專用；在精肉部門

17、那么被分為切牛肉塊專用；在精肉部門那么被分為切牛肉、豬肉、雞肉和生食食品專用。肉、豬肉、雞肉和生食食品專用。張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846432生鮮設備保養(yǎng)工作生鮮設備保養(yǎng)工作冷藏、冷凍柜的清掃冷藏、冷凍柜的清掃 冷藏、冷凍柜需進行定期清掃。其目的不僅冷藏、冷凍柜需進行定期清掃。其目的不僅僅是使柜內(nèi)陳列空間保持清潔狀態(tài)，而且，如僅是使柜內(nèi)陳列空間保持清潔狀態(tài)，而且，如果長時間不清掃，冷柜內(nèi)會發(fā)生局部結(jié)凍現(xiàn)象，果長時間不清掃，冷柜內(nèi)會發(fā)生局部結(jié)凍現(xiàn)象，這是引發(fā)冷柜用冷凍機故障的原因。所以說，這是引發(fā)冷柜用冷凍機故障的原因

18、。所以說，清掃有清掃有2點含義：即在保持清潔狀態(tài)的同時，點含義：即在保持清潔狀態(tài)的同時，對機器進行維修、保養(yǎng)、點檢。另外，象冷柜對機器進行維修、保養(yǎng)、點檢。另外，象冷柜上的門把手及地板上的排水口等處，也要每天上的門把手及地板上的排水口等處，也要每天進行清掃。進行清掃。張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846433后臺區(qū)域設計與規(guī)劃后臺區(qū)域設計與規(guī)劃后臺區(qū)域與前臺區(qū)域的占平均比為后臺區(qū)域與前臺區(qū)域的占平均比為2：8張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846434后臺區(qū)

19、域設計與規(guī)劃后臺冷凍、冷藏庫面積占比后臺冷凍、冷藏庫面積占比張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846435生鮮區(qū)域部門占比生鮮區(qū)域部門占比課別面積占比銷售占比蔬果課15%13%精肉課15%13%水產(chǎn)課12%11%熟食課18%20%面包課15%10%日配課25%33%張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846436部組部組: :自制熟食自制熟食 張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846437部組部組: :面包面包張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846438部組部組: :農(nóng)產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131367490846467490846439部組部組: :農(nóng)產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)張弘張弘工作室工作室我們只會“零售業(yè)零售業(yè)”專業(yè)咨詢電話咨詢電話131